RU2730595C1 - Способ получения рыбного фарша - Google Patents
Способ получения рыбного фарша Download PDFInfo
- Publication number
- RU2730595C1 RU2730595C1 RU2019137462A RU2019137462A RU2730595C1 RU 2730595 C1 RU2730595 C1 RU 2730595C1 RU 2019137462 A RU2019137462 A RU 2019137462A RU 2019137462 A RU2019137462 A RU 2019137462A RU 2730595 C1 RU2730595 C1 RU 2730595C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- fish
- raw materials
- spices
- onions
- spicy
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Zoology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к рыбной отрасли пищевой промышленности. Способ получения рыбного фарша характеризуется тем, что предусматривает подготовку рыбного сырья, его мойку, инспектирование и измельчение на волчке типа К6-ФВП-160 на частицы размером 2-5 мм, затем полученное сырье направляют на протирочную машины для более тонкого измельчения, затем в измельченное сырье добавляют соль поваренную пищевую, специи, обогащающий компонент, пшеничную муку, яйца куриные, лук репчатый, масло подсолнечное, творог, и/или чернослив, и/или перец красный сладкий, и/или шпинат, и/или зеленый лук, и/или пряно-ароматическое сырье, а после смешивания осуществляют формирование смеси в виде батонов, или блоков, или брикетов при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: рыбное сырье 73,1-77,0; специи 1,3-1,5; соль поваренная пищевая 1,2; лук репчатый 1,2-1,5; яйцо куриное 4,0-5,0; творог 0-2,5; обогатительная добавка 0,01-1,2; масло растительное 1,0; мука пшеничная 10,5-12,0; чернослив 0-2,0; перец красный сладкий 0-2,5; шпинат 0-4,5; лук зеленый 0-3,0; пряно-ароматическое сырье 0-1,5, при этом в качестве рыбного сырья используют карпа, и/или толстолобика, и/или амура, и/или речную форель, и/или хека, и/или минтая, а в качестве обогатительной добавки используют бетулинсодержащий экстракт бересты или амарантовую муку. Изобретение позволяет разработать высокоэффективный способ получения рыбного фарша, обладающего онкопротекторными свойствами и повышенной пищевой и биологической ценностью. 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 5 пр.
Description
Изобретение относится к рыбной отрасли пищевой промышленности и, в частности, к производству рыбного фарша, обладающего онкопротекторными свойствами за счет внесения бетулинсодержащего экстракта бересты и амарантовой муки (источник сквалена) и повышенной пищевой и биологической ценностью, предназначенного для реализации в розничной торговой сети и сети объектов общественного питания.
Известен способ приготовления комбинированной рыбной массы путем измельчения кусков дефростированного рубленого мяса рыбы или рыбного филе измельченного до требуемого размера частиц. К рубленому мясу рыбы добавляют текстурированный соевый белковый продукт, воду и остальные компоненты, перемешивая до равномерного распределения всех компонентов по объему массы в течение 10-12 минут. Затем полученную комбинированную рыбную массу выдерживают для перераспределения влаги, т.е. для завершения процесса гидратации текстуратов, в течение 10-20 минут. Изготовленная таким образом комбинированная рыбная масса выпускается как в охлажденном, так и мороженом виде. Срок хранения продукта охлажденного при температуре около 0°С, составляет 36 часов с момента изготовления, а мороженого при температуре -18°С - не более 3 месяцев [1].
К недостаткам известного способа можно отнести то, что при изготовлении рыбного фарша использует небольшой перечень рыбного сырья только из морской рыбы (мелкая рыба, ставрида и хек). Речная рыба не используется, что не позволяет удешевить готовый продукт. К тому же недостаточный баланс полезных веществ готового продукта не удовлетворяет повышенные запросы потребителей, ведущих здоровый образ жизни.
Наиболее близким к техническому решению является способ получения рыбного кулинарного полуфабриката [2] - прототип, включающего приготовление рыбного фарша, внесения моркови, соли и специй, формование, нанесение покрытия и замораживание, причем в рыбный фарш дополнительно вносят яйцо, крупяной компонент, пассерованный лук и сахар, при этом в качестве рыбного сырья используют кашерную пресноводную и морскую рыбу в равном соотношении, затем фарш формуют в пленочное покрытие в виде колбасы и замораживают при температуре минус 19-24°С.
Недостатками известного изобретения являются однотипный состав, несбалансированность белково-минерального и витаминного состава, также ограниченность его функциональных возможностей, что отрицательно сказывается на потребительских характеристиках продукта.
Таким образом, технической задачей, на решение которой направлено данное изобретение, является расширение ассортимента рыбных полуфабрикатов, улучшение их качества за счет сбалансированности химического состава по белкам, углеводам, витаминам и минеральным веществам, получение рыбного фарша обладающего онкопротекторными свойствами за счет внесения бетулинсодержащего экстракта бересты или амарантовой муки (источник сквалена) и повышенной пищевой и биологической ценностью.
Решение технической задачи достигается тем, что способ получения рыбного фарша, характеризующийся тем, что предусматривает подготовку рыбного сырья, его мойку, инспектирование и измельчение на волчке типа К6-ФВП-160 на частицы размером 2-5 мм, затем полученное сырье направляют на протирочную машины для более тонкого измельчения, затем в измельченное сырье добавляют соль поваренную пищевую, специи, обогащающий компонент, пшеничную муку, яйца куриные, лук репчатый, масло подсолнечное, творог и/или чернослив и/или перец красный сладкий и/или шпинат и/или зеленый лук и/или пряно-ароматическое сырье, а после смешивания осуществляют формирование смеси в виде батонов или блоков или брикетов, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:
| -рыбное сырье | 73,1-77,0; |
| -специи | 1,3-1,5; |
| -соль поваренная пищевая | 1,2; |
| -лук репчатый | 1,2-1,5; |
| -яйцо куриное | 4,0-5,0; |
| -творог | 0-2,5; |
| -обогатительная добавка | 0,01-1,2; |
| -масло растительное | 1,0; |
| -мука пшеничная | 10,5-12,0; |
| -чернослив | 0-2,0; |
| -перец красный сладкий | 0-2,5; |
| -шпинат | 0-4,5; |
| -лук зеленый | 0-3,0; |
| -пряно-ароматическое сырье | 0-1,5. |
при этом в качестве рыбного сырья используют карпа и/или толстолобика и/или амура и/или речную форель и/или хека и/или минтая, а в качестве обогатительной добавки используют бетулинсодержащий экстракт бересты или амарантовую муку.
В качестве пряно-ароматического сырья используют зелень: петрушки, и/или укропа.
В качестве специй используют: перец душистый, перец черный, кориандр.
Сущность изобретения поясняется следующими примерами, характеристика рецептур которых представлена в таблице 1.
Способ реализуется следующим образом.
Осуществляют подготовку рыбного сырья. Замороженное рыбное сырье вначале дефростируют. Охлажденное и размороженное рыбное сырье моют, инспектируют и измельчают на частицы размером 2-5 мм, затем смешивают измельченное рыбное сырье с солью, специями и обогащающими компонентами. Затем формируют батоны (блоки или брикеты) и далее замораживают или охлаждают готовый продукт.
Рыбный фарш представляет собой однородную тонко измельченную массу серого цвета с включениями соответствующих добавок, с незначительными включениями частиц кожи и пленки, сформированную в целые блоки или брикеты, в виде прямоугольника, или батоны цилиндрической формы с чистой, ровной поверхностью. В их составе кроме рыбного сырья могут находиться вкусоароматические и пищевкусовые компоненты нейтрального вкуса, сладкие, соленые. В составе могут присутствовать витаминно-минеральные комплексы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты и другие функциональные добавки.
Дополнительные компоненты, оказывающие влияние на вкусовые характеристики готового продукта, а также обеспечивающие белково-минеральный и витаминный состав, применяют в смеси или по отдельности.
Замороженное рыбное сырье вначале дефростируют, охлажденное сырье, моют, инспектируют и измельчают на волчке типа К6-ФВП-160 на частицы размером 2-5 мм. После измельчения на волчке рыбное сырье направляют на протирочную машину для дополнительного более тонкого измельчения. Допускается протирать филе совместно с овощами в соответствии с рецептурной закладкой компонентов.
Специи и пряности рекомендуется подсушивать при температуре теплоносителя (пара) 115±2°С в течение 10-15 мин на плите паровой или в котлах.
Специи, пряности и соль перед применением просеивают через сито.
Лук свежий очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляя сухие листья, промывают.
После машинной мойки лук поступает на инспекционный транспортер для удаления некондиционного сырья.
После очистки лук инспектируют, дочищают вручную с целью полного удаления остатков кожицы, загрязнений и пораженных участков. Очищенные корнеплоды поступают в емкость с водой, ополаскивают и подают в дробилку, где измельчают на кусочки размером до 7 мм.
Измельченную массу пассеруют в подсолнечном масле. Продолжительность процесса зависит от качества и степени измельчения корнеплода и устанавливается опытным путем.
Готовую массу протирают на сдвоенной протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,5 мм и 0,6 мм.
Яйца куриные овоскопируют, промывают в трехгнездной ванне: сначала теплой водой с 1-2%-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой проточной водой.
Для фарша творог пропускают через протирочную машину.
Бетулинсодержащий экстракт бересты перед применением просеивают через сито.
Муку амарантовую рекомендуется подсушивать при температуре теплоносителя (пара) 115±2°С в течение 10-15 мин на плите паровой или в котлах.
Зелень сушеную (лук зеленый сушеный) перед применением просеивают через сито и пропускают через просеиватель с магнитным уловителем МПМ-800.
Чернослив, шпинат промывают водой и измельчают.
Красный сладкий перец очищают от семян и измельчают.
Дозирование и смешивание компонентов производится в зависимости от закладки сырья по весу в соответствии с конкретной рецептурой.
Рыбное филе, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют муку, соль, специи, яйца куриные, амарантовую муку/или бетулинсодержащий экстракт бересты и тщательно вымешивают. Остальные ингредиенты закладывают в соответствии с рецептурой.
Замораживание готового рыбного фарша производят до температуры в толще продукта минус 10°С и ниже на лотках, установленных на полках тележек, которые помещают в морозильные камеры с естественным или искусственным движением воздуха.
Далее приведены примеры конкретного выполнения изобретения:
Пример 1.
Способ получения рыбного фарша обогащенного получают в результате следующих последовательно осуществляемых технологических этапов: подготовка рыбного сырья (замороженное рыбное сырье вначале дефростируют, затем охлажденное и размороженное рыбное сырье моют, инспектируют и измельчают на частицы размером 2-5 мм), смешивание измельченного рыбного сырья с солью, специями и обогащающими компонентами, формирование батонов (блоков или брикетов) и заморозку/или охлаждение готового продукта.
Замороженное рыбное филе карпа, минтая (хека) дефростируют, охлажденное моют, инспектируют и измельчают на волчке типа К6-ФВП-160 на частицы размером 2-5 мм. После измельчения на волчке рыбное сырье направляют на протирочную машину для дополнительного более тонкого измельчения.
Специи и пряности подсушивают при температуре теплоносителя (пара) 115±2°С в течение 10-15 мин на плите паровой или в котлах и просеивают через сито.
Лук свежий очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляя сухие листья, промывают, после очистки лук инспектируют, дочищают вручную с целью полного удаления остатков кожицы, загрязнений и пораженных участков. Очищенные корнеплоды поступают в емкость с водой, ополаскивают и подают в дробилку, где измельчают на кусочки размером до 7 мм. Измельченную массу пассеруют в подсолнечном масле и протирают на сдвоенной протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,5 мм и 0,6 мм.
Яйцо куриное овоскопируют, промывают в трехгнездной ванне: сначала теплой водой с 1-2%-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой проточной водой.
Муку пшеничную подсушивают при температуре теплоносителя (пара) 115±2°С в течение 10-15 мин на плите паровой или в котлах.
Зелень сушеную перед применением просеивают через сито и пропускают через просеиватель с магнитным уловителем МПМ-800.
Бетулинсодержащий экстракт бересты перед применением просеивают через сито.
Творог пропускают через протирочную машину.
Рыбное филе, лук репчатый, дважды измельчают на мясорубке, добавляют муку, соль, специи, яйца куриные, зелень сушеную, муку и тщательно вымешивают.
После смешивания измельченного рыбного сырья с солью, специями и обогащающими компонентами, формируют батоны (блоки или брикеты) и подвергают заморозке/или охлаждению.
Замораживание рыбного фарша обогащенного производят до температуры в толще продукта минус 10°С и ниже на лотках, установленных на полках тележек, которые помещают в морозильные камеры с естественным или искусственным движением воздуха.
Для получения фарша рыбного обогащенного проводят смешивания рыбного сырья и подготовленных обогащающих ингредиентов при следующем соотношении, кг:
| - филе карпа замороженное (охлажденное) | 51,5; |
| - филе минтая (хека) замороженное (охлажденное) | 24,3; |
| - перец душистый | 0,5; |
| - перец черный | 0,5; |
| - кориандр | 0,5; |
| - соль поваренная пищевая | 1,2; |
| - мука пшеничная | 10,99; |
| - бетулинсодержащий экстракт бересты | 0,01; |
| - творог | 2,5; |
| - яйцо куриное пищевое | 4,0; |
| - лук репчатый | 1,5; |
| - масло растительное | 1,0; |
| - пряно-ароматическое сырье | 1,5 |
| ИТОГО | 100,0. |
| Выход готового продукта с учетом потерь при фасовке | 98,0. |
Пример 2.
Способ получения рыбного фарша обогащенного включает в себя несколько последовательно осуществляемых технологических этапов: подготовка рыбного сырья (замороженное рыбное сырье вначале дефростируют, затем охлажденное и размороженное рыбное сырье моют, инспектируют и измельчают на частицы размером 2-5 мм), смешивание измельченного рыбного сырья с солью, специями и обогащающими компонентами, формирование батонов (блоков или брикетов) и заморозку/или охлаждение готового продукта.
Замороженное (охлажденное) рыбное филе толстолобика и минтая дефростируют, моют, инспектируют и измельчают на волчке типа К6-ФВП-160 на частицы размером 2-5 мм. После измельчения на волчке рыбное сырье направляют на протирочную машину для дополнительного более тонкого измельчения.
Специи и пряности подсушивают при температуре теплоносителя (пара) 115±2°С в течение 10-15 мин на плите паровой или в котлах и просеивают через сито.
Лук свежий очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляя сухие листья, промывают, после очистки лук инспектируют, дочищают вручную с целью полного удаления остатков кожицы, загрязнений и пораженных участков. Очищенные корнеплоды поступают в емкость с водой, ополаскивают и подают в дробилку, где измельчают на кусочки размером до 7 мм. Измельченную массу пассеруют в подсолнечном масле и протирают на сдвоенной протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,5 мм и 0,6 мм.
Яйцо куриное овоскопируют, промывают в трехгнездной ванне: сначала теплой водой с 1-2%-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой проточной водой.
Чернослив промывают водой и измельчают.
Муку пшеничную и муку амарантовую подсушивают при температуре теплоносителя (пара) 115±2°С в течение 10-15 мин на плите паровой или в котлах.
Рыбное филе, лук репчатый, чернослив, дважды измельчают на мясорубке, добавляют муку, соль, специи, яйца куриные, амарантовую и пшеничную муку и тщательно вымешивают.
После смешивания измельченного рыбного сырья с солью, специями и обогащающими компонентами, формируют батоны (блоки или брикеты) и подвергают заморозке/или охлаждению.
Замораживание рыбного фарша обогащенного производят до температуры в толще продукта минус 10°С и ниже на лотках, установленных на полках тележек, которые помещают в морозильные камеры с естественным или искусственным движением воздуха.
Для получения рыбного фарша обогащенного проводят смешивания рыбного сырья и подготовленных обогащающих ингредиентов при следующем соотношении, кг:
| - филе толстолобика замороженное (охлажденное) | 60,1; |
| - филе минтая замороженное (охлажденное) | 14,4; |
| - перец душистый | 0,5; |
| - перец черный | 0,5; |
| - кориандр | 0,5; |
| - соль поваренная пищевая | 1,2; |
| - чернослив | 2,0; |
| - мука пшеничная | 10,5; |
| - мука амарантовая | 1,2; |
| - яйцо куриное пищевое | 4,5; |
| - лук репчатый | 1,2; |
| - масло растительное | 1,0; |
| ИТОГО | 100,0. |
| Выход готового продукта с учетом потерь при фасовке | 98,0. |
Пример 3.
Способ получения рыбного фарша обогащенного включает в себя несколько последовательно осуществляемых технологических этапов: подготовка рыбного сырья (замороженное рыбное сырье вначале дефростируют, затем охлажденное и размороженное рыбное сырье моют, инспектируют и измельчают на частицы размером 2-5 мм), смешивание измельченного рыбного сырья с солью, специями и обогащающими компонентами, формирование батонов (блоков или брикетов) и заморозку/или охлаждение готового продукта.
Замороженное (охлажденное) рыбное филе белого амура дефростируют, моют, инспектируют и измельчают на волчке типа К6-ФВП-160 на частицы размером 2-5 мм. После измельчения на волчке рыбное сырье направляют на протирочную машину для дополнительного более тонкого измельчения.
Специи и пряности подсушивают при температуре теплоносителя (пара) 115±2°С в течение 10-15 мин на плите паровой или в котлах и просеивают через сито.
Лук свежий очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляя сухие листья, промывают, после очистки лук инспектируют, дочищают вручную с целью полного удаления остатков кожицы, загрязнений и пораженных участков. Очищенные корнеплоды поступают в емкость с водой, ополаскивают и подают в дробилку, где измельчают на кусочки размером до 7 мм. Измельченную массу пассеруют в подсолнечном масле и протирают на сдвоенной протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,5 мм и 0,6 мм.
Яйцо куриное овоскопируют, промывают в трехгнездной ванне: сначала теплой водой с 1-2%-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой проточной водой.
Муку пшеничную подсушивают при температуре теплоносителя (пара) 115±2°С в течение 10-15 мин на плите паровой или в котлах.
Бетулинсодержащий экстракт бересты перед применением просеивают через сито.
Красный сладкий перец очищают от семян и измельчают.
Рыбное филе, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют муку, соль, специи, красный сладкий перец, яйца куриные, бетулинсодержащий экстракт бересты и тщательно вымешивают.
После смешивания измельченного рыбного сырья с солью, специями и обогащающими компонентами, формируют батоны (блоки или брикеты) и подвергают заморозке/или охлаждению.
Замораживание рыбного фарша обогащенного производят до температуры в толще продукта минус 10°С и ниже на лотках, установленных на полках тележек, которые помещают в морозильные камеры с естественным или искусственным движением воздуха.
Для получения рыбного фарша обогащенного проводят смешивания рыбного сырья и подготовленных обогащающих ингредиентов при следующем соотношении, кг:
| - филе амура замороженное (охлажденное) | 77,0; |
| - перец душистый | 0,5; |
| - перец черный | 0,5; |
| - кориандр | 0,3; |
| - соль поваренная пищевая | 1,2; |
| - мука пшеничная | 11,5; |
| - бетулинсодержащий экстракт бересты | 0,1; |
| - перец красный сладкий | 2,5; |
| - яйцо куриное пищевое | 4,0; |
| - лук репчатый | 1,4; |
| - масло растительное | 1,0; |
| ИТОГО | 100,0. |
| Выход готового продукта с учетом потерь при фасовке | 98,0. |
Пример 4.
Способ получения рыбного фарша обогащенного включает в себя несколько последовательно осуществляемых технологических этапов: подготовка рыбного сырья (замороженное рыбное сырье вначале дефростируют, затем охлажденное и размороженное рыбное сырье моют, инспектируют и измельчают на частицы размером 2-5 мм), смешивание измельченного рыбного сырья с солью, специями и обогащающими компонентами, формирование батонов (блоков или брикетов) и заморозку/или охлаждение готового продукта.
Замороженное (охлажденное) рыбное филе форели речной вначале дефростируют, охлажденное сырье моют, инспектируют и измельчают на волчке типа К6-ФВП-160 на частицы размером 2-5 мм. После измельчения на волчке рыбное сырье направляют на протирочную машину для дополнительного более тонкого измельчения.
Специи и пряности подсушивают при температуре теплоносителя (пара) 115±2°С в течение 10-15 мин на плите паровой или в котлах и просеивают через сито.
Лук свежий очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляя сухие листья, промывают, после очистки лук инспектируют, дочищают вручную с целью полного удаления остатков кожицы, загрязнений и пораженных участков. Очищенные корнеплоды поступают в емкость с водой, ополаскивают и подают в дробилку, где измельчают на кусочки размером до 7 мм. Измельченную массу пассеруют в подсолнечном масле и протирают на сдвоенной протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,5 мм и 0,6 мм.
Яйцо куриное овоскопируют, промывают в трехгнездной ванне: сначала теплой водой с 1-2%-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой проточной водой.
Шпинат моют и измельчают.
Муку пшеничную и муку амарантовую подсушивают при температуре теплоносителя (пара) 115±2°С в течение 10-15 мин на плите паровой или в котлах.
Рыбное филе, лук репчатый, шпинат дважды измельчают на мясорубке, добавляют муку, соль, сыр, специи, яйца куриные, амарантовую и пшеничную муку и тщательно вымешивают.
После смешивания измельченного рыбного сырья с солью, специями и обогащающими компонентами, формируют батоны (блоки или брикеты) и подвергают заморозке/или охлаждению.
Замораживание рыбного фарша обогащенного производят до температуры в толще продукта минус 10°С и ниже на лотках, установленных на полках тележек, которые помещают в морозильные камеры с естественным или искусственным движением воздуха.
Для получения рыбного фарша обогащенного проводят смешивания рыбного сырья и подготовленных обогащающих ингредиентов при следующем соотношении, кг:
| - филе форели речной охлажденное (замороженное) | 73,1; |
| - перец душистый | 0,5; |
| - перец черный | 0,5; |
| - кориандр | 0,3; |
| - соль поваренная пищевая | 1,2; |
| - шпинат | 4,5; |
| - мука пшеничная | 12,0; |
| - мука амарантовая | 1,2; |
| - яйцо куриное пищевое | 4,5; |
| - лук репчатый | 1,2; |
| - масло растительное | 1,0; |
| ИТОГО | 100,0. |
| Выход готового продукта с учетом потерь при фасовке | 98,0. |
Пример 5.
Способ получения рыбного фарша обогащенного включает в себя несколько последовательно осуществляемых технологических этапов: подготовка рыбного сырья (замороженное рыбное сырье вначале дефростируют, затем охлажденное и размороженное рыбное сырье моют, инспектируют и измельчают на частицы размером 2-5 мм), смешивание измельченного рыбного сырья с солью, специями и обогащающими компонентами, формирование батонов (блоков или брикетов) и заморозку/или охлаждение готового продукта.
Замороженное (охлажденное) рыбное филе карпа вначале дефростируют, охлажденное сырье моют, инспектируют и измельчают на волчке типа К6-ФВП-160 на частицы размером 2-5 мм. После измельчения на волчке рыбное сырье направляют на протирочную машину для дополнительного более тонкого измельчения.
Специи и пряности подсушивают при температуре теплоносителя (пара) 115±2°С в течение 10-15 мин на плите паровой или в котлах и просеивают через сито.
Лук свежий очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляя сухие листья, промывают, после очистки лук инспектируют, дочищают вручную с целью полного удаления остатков кожицы, загрязнений и пораженных участков. Очищенные корнеплоды поступают в емкость с водой, ополаскивают и подают в дробилку, где измельчают на кусочки размером до 7 мм. Измельченную массу пассеруют в подсолнечном масле и протирают на сдвоенной протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,5 мм и 0,6 мм.
Яйцо куриное овоскопируют, промывают в трехгнездной ванне: сначала теплой водой с 1-2%-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой проточной водой.
Муку пшеничную и муку амарантовую подсушивают при температуре теплоносителя (пара) 115±2°С в течение 10-15 мин на плите паровой или в котлах.
Лук зеленый сушеный перед применением просеивают через сито и пропускают через просеиватель с магнитным уловителем МПМ-800.
Рыбное филе, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют муку, соль, сыр, специи, зеленый лук, яйца куриные, амарантовую и пшеничную муку и тщательно вымешивают.
После смешивания измельченного рыбного сырья с солью, специями и обогащающими компонентами, формируют батоны (блоки или брикеты) и подвергают заморозке/или охлаждению.
Замораживание рыбного фарша обогащенного производят до температуры в толще продукта минус 10°С и ниже на лотках, установленных на полках тележек, которые помещают в морозильные камеры с естественным или искусственным движением воздуха.
Для получения рыбного фарша обогащенного проводят смешивания рыбного сырья и подготовленных обогащающих ингредиентов при следующем соотношении, кг:
| - филе карпа охлажденное (замороженное) | 75,2; |
| - перец душистый | 0,5; |
| - перец черный | 0,5; |
| - кориандр | 0,5; |
| - соль поваренная пищевая | 1,2; |
| - мука пшеничная | 11,7; |
| - мука амарантовая | 1,2; |
| - лук зеленый сушеный | 3,0; |
| - яйцо куриное пищевое | 4,0; |
| - лук репчатый | 1,2; |
| - масло растительное | 1,0; |
| ИТОГО | 100,0. |
| Выход готового продукта с учетом потерь при фасовке | 98,0. |
Источники информации, принятые во внимание при оформлении заявки:
1. Патент РФ №2255612, кл. A23L 1/325, A23L 1/30, опубл. 10.07.2005 г.
2. Патент РФ №2493743, кл. A23L 1/325, опубл. 27.09.2013, в бюл. №27.
3. Толстиков, Г.А. Бетулин и его производные. Химия и биологическая активность / Г.А. Толстиков, О.Б. Флехтер, Э.Э. Шульц, Л.А. Балтина, А.Г. Толстиков.//Химия в интересах устойчивого развития. - 2005. - №13. - С. 1-30.
4. Quality analysis of extra virgin olive oils - part 5 nutritive benefits - detrmination of squalene in virgin olive oil [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.agilent.com/chem - Дата доступа: 20.11.2018.
Claims (5)
1. Способ получения рыбного фарша, характеризующийся тем, что предусматривает подготовку рыбного сырья, его мойку, инспектирование и измельчение на волчке типа К6-ФВП-160 на частицы размером 2-5 мм, затем полученное сырье направляют на протирочную машины для более тонкого измельчения, затем в измельченное сырье добавляют соль поваренную пищевую, специи, обогащающий компонент, пшеничную муку, яйца куриные, лук репчатый, масло подсолнечное, творог, и/или чернослив, и/или перец красный сладкий, и/или шпинат, и/или зеленый лук, и/или пряно-ароматическое сырье, а после смешивания осуществляют формирование смеси в виде батонов, или блоков, или брикетов при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:
при этом в качестве рыбного сырья используют карпа, и/или толстолобика, и/или амура, и/или речную форель, и/или хека, и/или минтая, а в качестве обогатительной добавки используют бетулинсодержащий экстракт бересты или амарантовую муку.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве специй используют перец душистый, перец черный и кориандр.
3. Способ по п. 2, отличающийся тем, что в качестве пряно-ароматического сырья используют зелень петрушки и/или укропа.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2019137462A RU2730595C1 (ru) | 2019-11-20 | 2019-11-20 | Способ получения рыбного фарша |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2019137462A RU2730595C1 (ru) | 2019-11-20 | 2019-11-20 | Способ получения рыбного фарша |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2730595C1 true RU2730595C1 (ru) | 2020-08-24 |
Family
ID=72237729
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2019137462A RU2730595C1 (ru) | 2019-11-20 | 2019-11-20 | Способ получения рыбного фарша |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2730595C1 (ru) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2750880C1 (ru) * | 2020-10-21 | 2021-07-05 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Амурский государственный университет" | Способ приготовления комбинированного рыбного фарша функционального назначения |
| RU2755266C1 (ru) * | 2020-11-23 | 2021-09-14 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования Астраханский государственный технический университет | Рыборастительный функциональный продукт |
| RU2775398C1 (ru) * | 2021-11-11 | 2022-06-30 | Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий Российской академии наук (СФНЦА РАН) | Способ получения композиции для производства колбасных изделий из мяса рыбы |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2294117C2 (ru) * | 2005-01-27 | 2007-02-27 | ФГУП Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии (ФГУП ВНИРО) | Формованный рыбный полуфабрикат для дошкольного и школьного питания |
| RU2493743C1 (ru) * | 2012-07-04 | 2013-09-27 | Любовь Хаимовна Адиньягуева | Рыбный кулинарный полуфабрикат |
| RU2652823C1 (ru) * | 2016-10-31 | 2018-05-03 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Мурманский государственный технический университет" (ФГБОУ ВО "МГТУ") | Способ производства полуфабрикатов рыбных рубленых замороженных |
| RU2683634C1 (ru) * | 2018-05-07 | 2019-03-29 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Казанский национальный исследовательский технологический университет" (ФГБОУ ВО "КНИТУ") | Способ получения бетулина |
-
2019
- 2019-11-20 RU RU2019137462A patent/RU2730595C1/ru active
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2294117C2 (ru) * | 2005-01-27 | 2007-02-27 | ФГУП Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии (ФГУП ВНИРО) | Формованный рыбный полуфабрикат для дошкольного и школьного питания |
| RU2493743C1 (ru) * | 2012-07-04 | 2013-09-27 | Любовь Хаимовна Адиньягуева | Рыбный кулинарный полуфабрикат |
| RU2652823C1 (ru) * | 2016-10-31 | 2018-05-03 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Мурманский государственный технический университет" (ФГБОУ ВО "МГТУ") | Способ производства полуфабрикатов рыбных рубленых замороженных |
| RU2683634C1 (ru) * | 2018-05-07 | 2019-03-29 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Казанский национальный исследовательский технологический университет" (ФГБОУ ВО "КНИТУ") | Способ получения бетулина |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| КУРОЧКИН А.А. "Технологическое оборудование для переработки продукции животноводств", М., Юрайт", 2018, стр.100-104. * |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2750880C1 (ru) * | 2020-10-21 | 2021-07-05 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Амурский государственный университет" | Способ приготовления комбинированного рыбного фарша функционального назначения |
| RU2755266C1 (ru) * | 2020-11-23 | 2021-09-14 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования Астраханский государственный технический университет | Рыборастительный функциональный продукт |
| RU2775398C1 (ru) * | 2021-11-11 | 2022-06-30 | Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий Российской академии наук (СФНЦА РАН) | Способ получения композиции для производства колбасных изделий из мяса рыбы |
| RU2799439C1 (ru) * | 2022-11-30 | 2023-07-05 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Астраханский государственный технический университет" | Рыборастительный функциональный продукт |
| RU2812763C1 (ru) * | 2023-01-26 | 2024-02-02 | Динара Наильевна Ипатова | Рыбный продукт в виде фарша и способ его приготовления |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2322092C2 (ru) | Способ приготовления мясо-растительных котлет | |
| RU2175207C1 (ru) | Способ приготовления мясных или мясорастительных рубленых полуфабрикатов или фаршей | |
| RU2410981C1 (ru) | Способ получения котлет мясных | |
| RU2332881C1 (ru) | Формованный полуфабрикат для школьного питания и способ его производства | |
| RU2730595C1 (ru) | Способ получения рыбного фарша | |
| KR102055828B1 (ko) | 육미 국수 | |
| RU2278554C2 (ru) | Способ приготовления комбинированного рыбного фарша | |
| RU2300269C1 (ru) | Способ производства консервов "котлеты домашние с капустой и соусом красным с луком и огурцами" | |
| RU2302147C1 (ru) | Способ производства консервов "фрикадельки с капустой в соусе сметанном с томатом и луком" | |
| RU2350151C2 (ru) | Способ приготовления комбинированного мясного фарша | |
| RU2635677C1 (ru) | Способ производства рубленых мясорастительных полуфабрикатов функционального назначения | |
| NO791134L (no) | Fremgangsmaate for fremstilling av et produkt paa basis av opphakket kjoett | |
| RU2460305C2 (ru) | Способ приготовления формованных рыбных полуфабрикатов | |
| RU2609279C1 (ru) | Способ приготовления мясного полуфабриката кнели из мяса индейки | |
| RU2619988C1 (ru) | Способ производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы | |
| RU2711792C1 (ru) | Способ производства полуфабрикатов рыбных рубленых замороженных | |
| RU2679359C1 (ru) | Способ производства рубленых мясорастительных кулинарных изделий из мяса кролика механической обвалки | |
| KR20150136195A (ko) | 당절임 복분자, 오디, 블루베리를 사용한 c3g 함유 백김치 또는 나박김치 제조방법 | |
| RU2678005C1 (ru) | Способ приготовления мясных биточков функционального назначения | |
| KR101637238B1 (ko) | 불고기 가래떡 소시지의 제조 방법 | |
| RU2631386C1 (ru) | Способ производства мясных рубленых полуфабрикатов | |
| RU2166869C1 (ru) | Способ приготовления быстрозамороженного кулинарного изделия (варианты) | |
| KR101479092B1 (ko) | 고등어를 주원료로 하는 어묵의 제조방법 및 그에 따른 어묵 | |
| RU2813260C1 (ru) | Способ производства замороженных рубленых мясных полуфабрикатов | |
| RU2793439C1 (ru) | Рубленые мясные полуфабрикаты |