RU2332881C1

RU2332881C1 - Формованный полуфабрикат для школьного питания и способ его производства

Info

Publication number: RU2332881C1
Application number: RU2006141208/13A
Authority: RU
Inventors: Наталья Тимофеевна Шамкова; Галина Михайловна Зайко; Наталья Геннадьевна Колесникова; Ольга Владимировна Денбурова; Татьяна Васильевна Жукова
Priority date: 2006-11-21
Filing date: 2006-11-21
Publication date: 2008-09-10
Also published as: RU2006141208A

Abstract

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности при производстве формованных полуфабрикатов для школьного питания. Полуфабрикат включает мясное сырье, наполнители, соль, специи, сухари панировочные и воду питьевую. Дополнительно содержит начинку из плодово-ягодного сырья и сахара, которую при формовании помещают в центр полуфабриката. В качестве белково-углеводного компонента используют пасту из зерновой фасоли, приготовленную из разваренной фасоли, затем соединенной с водой, растительным маслом, сухим молоком и пектином в соотношении 3:2:1:0,5:0,3. Измельченное мясное сырья перед смешиванием подвергают термообработке при температуре от 90 до 200°С в течение от 1 до 5 мин. Ингредиенты полуфабриката берут в определенном соотношении. Изобретение обеспечивает увеличение детоксикационных свойств пищевого продукта, а также получение специализированных продуктов питания для детей школьного возраста с высокими пищевой, биологической ценностью и органолептическими показателями. 2 н.п. ф-лы, 2 табл.

Description

Изобретение относится к мясной промышленности и общественному питанию, в частности к производству формованных продуктов для питания детей школьного возраста.

В питании детей и подростков рекомендуется использовать такие формованные продукты, как натуральные рубленые изделия без добавления хлеба - бифштексы, шницели, котлеты и др. и с добавлением хлеба - котлеты, биточки, зразы, тефтели и др. [Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. /Под общей ред. В.Т. Лапшиной, издательство «Хлебпродин-форм», 2004. - 639 с.], [Производство продуктов детского питания. / Л.Андреенко, Ц.Блаттни, К.Галачка и др. /Под ред. П.Крашенинина и др. - М.: Агропромиздат, 1989. - 336 с.], [Мясные продукты для детского питания. / А.В.Устинова, Н.В.Тимошенко. - М.: ВНИИ мясной промышленности, 1997. - С.197].

Однако перечисленные продукты и способы их получения не всегда обеспечивают получение целевых продуктов с высокими пищевыми и биологическими показателями. У продуктов совсем отсутствуют детоксикационные свойства, способствующие повышению адаптационных возможностей организма детей и подростков, что особенно важно в связи с негативным воздействием окружающей среды. Вместе с этим употребление данной продукции не способствует развитию у детей школьного возраста вкусовых ощущений, так как все изделия характеризуются традиционными органолептическими показателями, свойственным мясным формованным продуктам.

Известен способ производства формованного продукта (RU №2193331), согласно которому добавку пищевую структурорегулирующую для формованных изделий из мяса и рыбы, содержащую белок, крахмал, измельченную фасоль, фосфаты и измельченную морскую капусту, вносят в фаршевые системы в количестве 1,5-5,0% от массы фарша, добавляют специи, воду, перемешивают, формуют и отправляют на термообработку.

Использование в качестве рецептурных компонентов фасоли и морской капусты обогащает органолептические свойства продукта. К недостаткам способа относится отсутствие детоксикационных свойств целевого продукта, к тому же фасоль содержит антипитательные компоненты - ингибиторы протеолетических ферментов, для снижения их активности необходимо проводить, например, предварительную гидротермическую обработку фасоли, чего не предусматривает данный способ.

Наиболее близким аналогом выбраны формованный полуфабрикат и способ его производства [Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. / И.А.Рогов, А.Г.Забашта, Р.Г.Ибрагимов, Л.К.Забашта. - М.: Колос, 1997. - С.220-225], включающий подготовку мясного сырья, подготовку наполнителей, подготовку посолочных ингредиентов и специй, измельчение мясного сырья, смешивание компонентов и приготовление фарша, формование полуфабриката, панировку, замораживание, упаковку, хранение, транспортировку и реализацию, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

мясо котлетное говяжье	34,75-36,75
картофель вареный измельченный или
сухое картофельное сырье гидратированное	30,0-25,0
белок соевый, концентрат гидратированный	18,0-14,0
лук репчатый свежий очищенный	1,0-6,0
перец черный или белый молотый	0,05
мука пшеничная 1 сорта	6,0-8,0
меланж или яйца куриные	1,0
соль поваренная пищевая	1,2
сухари панировочные	4,0,
вода питьевая	4,0.

Указанный способ обеспечивает получение продукта с достаточно высокими пищевыми и биологическими показателями, но детоксикационные свойства также отсутствуют, а использование в сочетании с мясным сырьем белково-углеводного компонента в виде картофеля вареного измельченного или гидратированного сухого картофельного сырья и концентрата соевого белка, хотя и изменяет органолептические показатели, но формирует достаточно плоский невыраженный вкус. Вместе с этим, использование концентрата соевого белка повышает стоимость готового изделия.

Задача, решаемая изобретением, заключается в увеличении детоксикационных свойств специализированного пищевого продукта, а также расширении ассортимента специализированных продуктов питания для детей школьного возраста с высокими пищевой, биологической ценностью и органолептическими показателями.

Это достигается за счет того, что формованный полуфабрикат для школьного питания, включающий мясное сырье, перец черный или белый молотый, соль поваренную пищевую йодированную, сухари панировочные, воду питьевую, в качестве наполнителей содержит белково-углеводный компонент, меланж или яйца куриные и лук репчатый свежий очищенный, отличается тем, что полуфабрикат дополнительно содержит кисло-сладкую начинку из плодово-ягодного сырья и сахара, мясное сырье термообработанное, а белково-углеводный компонент представляет пасту из зерновой фасоли, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

мясное сырье термообработанное	40,0-50,0
паста из зерновой фасоли	30,0-10,0
лук репчатый свежий очищенный	2,0-7,0
перец черный или белый молотый	0,05
меланж или яйца куриные	1,0-2,0
соль поваренная пищевая йодированная	0,8
сухари панировочные	2,0-4,0
сахар	2,0-3,0
плодово-ягодное сырье	7,0-10,0
вода	остальное

при этом паста состоит из разваренной зерновой фасоли, воды, растительного масла, сухого молока и пектина в соотношении 3:2:1:0,5:0,3, а в способе производства формованного полуфабриката для школьного питания, предусматривающем подготовку мясного сырья, посолочных ингредиентов, специй, наполнителей, в качестве которых используют белково-углеводный компонент, меланж или яйца куриные и лук репчатый свежий очищенный, измельчение мясного сырья, смешивание компонентов и приготовление фарша, формование полуфабриката, панировку, замораживание, новым является то, что измельченное мясное сырье перед смешиванием компонентов подвергают термообработке при температуре от 90 до 200°С в течение от 1 до 5 мин, в качестве белково-углеводного компонента используют пасту из зерновой фасоли, приготовленную из разваренной фасоли, затем соединенной с водой, растительным маслом, сухим молоком и пектином в соотношении 3:2:1:0,5:0,3, причем параллельно с приготовлением фарша готовят кисло-сладкую начинку из плодово-ягодного сырья и сахара, а при формовании начинку помещают в цент полуфабриката.

Техническим результатом изобретения является увеличение детоксикационных свойств пищевого продукта для детей школьного возраста с высокими пищевой, биологической ценностью и органолептическими показателями. Технический результат достигается именно заявляемой совокупностью компонентов и их экспериментально полученным количественным соотношением, а также последовательностью приемов способа производства формованного полуфабриката для питания детей школьного возраста.

Способ реализуется следующим образом. Поступившее на производство сырье подвергают проверке в соответствии с действующими техническими условиями и стандартами. Мякоть говядины шейной части, пашины и обрезки, получающиеся при разделке туш, а также покромку от туш II категории, зачищают от сухожилий и грубой соединительной ткани (используют мясо котлетное говяжье с массовой долей соединительной и жировой ткани менее 20%), взвешивают согласно рецептуре, нарезают на куски и измельчают на волчках различных систем с диаметром отверстий от 2 до 4 мм. Измельченное мясное сырье подвергают термообработке при температуре от 90 до 200°С в течение от 1 до 5 минут. Использование термообработанного мясного сырья положительно влияет на органолептические показатели целевого продукта. Так как в дальнейшем продукт подвергается замораживанию, предварительная термообработка сырья снижает содержание в нем свободной влаги, тем самым, предотвращая образование крупных кристаллов при замораживании, поэтому после доведения продукта до готовности он имеет стабильную структуру, более выраженный вкус.

Лук подвергают инспекции, очистке, мойке под душем холодной водой, измельчению на волчке или мясорубке. Масло растительное фильтруют. Подготавливают посолочные ингредиенты и специи. Плодово-ягодное сырье: яблоки, сливу, вишню - моют проточной водой до полного удаления всех загрязнений в моечных машинах, затем инспектируют и вторично моют под душем. Сухари панировочные, сухое молоко, соль, сахар, пектин просеивают для удаления посторонних примесей и комков и пропускают через магнитный уловитель (сепаратор) для удаления ферропримесей.

Зерновую фасоль инспектируют, пропускают через магнитный уловитель (сепаратор) для удаления ферропримесей и промывают. Зерновую фасоль заливают холодной водой (гидромодуль 1:2), доводят до кипения и варят от около 5 минут, затем отвар сливают, добавляют холодную воду (гидромодуль 1:2) и доводят до готовности, двух- или трехкратно, заменяя в процессе варки 50% варочной среды на холодную воду. После доведения фасоли до готовности (примерно через 60 - 70 минут) отвар сливают. Такой способ гидротермической обработки фасоли обеспечивает инактивацию ингибиторов протеолетических ферментов за счет того, что резкие перепады температуры при замене варочной среды на холодную воду приводят к ускорению процессов влагопереноса и диффузии водорастворимых веществ. Вследствие этого водорастворимые ингибиторы трипсина переходят в варочную среду, а солерастворимые ингибиторы трипсина, являясь менее термоустойчивыми, в результате перепада давления инактивируются.

Для приготовления пасты из фасоли разваренную фасоль протирают через металлические сита или измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки от 1,6 до 2,4 мм, затем добавляют воду, растительное масло, сухое молоко, пектин, полученную смесь перемешивают и гомогенизируют, при этом зерновую фасоль, воду, растительное масло, сухое молоко и пектин берут в соотношениях 3:2:1:0,5:0,3, такое соотношение компонентов в пасте обеспечивает прочные связи между отдельными ее частицами, не способствуя уплотнению структуры или растеканию и маслянистости. Использование пектина в качестве рецептурного компонента обеспечивает целевой продукт детоксикационными свойствами, благодаря его способности связывать и выводить из организма человека без побочных эффектов токсичные соединения, включая ионы тяжелых и радиоактивных металлов. Известно, что основными детоксикационными органами человека являются кишечник и печень. Наряду с различными способами детоксикации организма важным фактором повышения его адаптационных возможностей является питание.

Совместное использование пектина, растительного масла и сухого молока увеличивает пластическую и упругую деформацию фасолевого пюре, снижает адгезионное напряжение, эффективный модуль упругости и прочностные характеристики, то есть оптимизирует структуру пасты из зерновой фасоли для ее использования в качестве рецептурного компонента формованных продуктов. Следует отметить, что зерновая фасоль является дешевым и доступным пищевым сырьем, следовательно, это положительно отражается на стоимости готовых изделий.

Затем соединяют компоненты, загружая последовательно в мешалку термообработанный мясной фарш, воду, измельченный лук, пасту из зерновой фасоли, соль пищевую йодированную. Перемешивание проводят в течение от 2 до 6 минут до равномерного распределения всех компонентов и фарш направляют на оформление полуфабрикатов.

Параллельно с приготовлением фарша готовят начинку из кисло-сладкого плодово-ягодного сырья, например из яблок, сливы, вишни. Яблоки и сливы нарезают на кусочки с ребром не более 1 см, вишню или сливы без косточек или яблоки бланшируют, добавляют сахар, дают настояться, выделившуюся жидкую часть удаляют. Формуют полуфабрикаты в виде котлет или биточков овально- или округло-приплюснутой формы по 100 г. Для этого мясной фарш дозируют по 100 г, формируют округлую лепешку толщиной около 1,5 см, в геометрический центр которой вкладывают начинку в количестве не более 15% к массе фарша, распределяют ее, оставляя края лепешки (по диаметру) свободными примерно на 2 см. Затем противоположные края лепешки соединяют друг с другом. Такая форма изделия является оптимальной в связи с дальнейшим замораживанием продукта, так как при этом обеспечивается равномерное распределение температуры как в толще наружного слоя фарша, так и в начинке.

При осуществлении способа рецептурные компоненты берут в определенном соотношении, мас.%: мясное сырье - 40,0-50,0, паста из зерновой фасоли - 30,0-10,0, лук репчатый свежий очищенный - 2,0-7,0, перец черный или белый молотый - 0,05, меланж или яйца куриные - 1,0-2,0, соль йодированная - 0,8, сухари панировочные - 2,0-4,0, сахар - 2,0-3,0, плодово-ягодное сырье - 7,0-10,0, вода - остальное, что позволяет получить целевой продукт высокой пищевой и биологической ценности с отличными потребительскими характеристиками. Вместе с этим такое содержание рецептурных компонентов и формование целевого продукта в виде биточков овально- или округло-приплюснутой формы с кисло-сладкой начинкой из плодово-ягодного сырья внутри обеспечивает формирование оригинальных органолептических показателей готовых изделий.

После формования полуфабрикаты панируют в сухарях и направляют в морозильную камеру или скороморозильный аппарат, где они замораживаются при температуре воздуха не выше минус 20°С с естественной подвижностью воздуха 0,1-0,2 м/с, продолжительность замораживания не менее 3 ч до температуры внутри полуфабриката не выше минус 10°С. Замораживание в скороморозильных аппаратах проводят при температуре минус 30-35°С в течение 1,5 ч до достижения температуры внутри полуфабриката не выше минус 10°С. Затем их упаковывают по 5, 10 шт. в пакеты из комбинированных и полимерных материалов, разрешенных органами здравоохранения России для контакта с пищевыми продуктами.

Способ производства формованного продукта для питания детей школьного возраста подтверждается примерами конкретного выполнения.

Пример 1. Рецептурные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

мясное сырье термообработанное	40,0
паста из зерновой фасоли	30,0
лук репчатый свежий очищенный	2,0
перец черный или белый молотый	0,05
меланж или яйца куриные	2,0
соль йодированная	0,8
сухари панировочные	4,0
сахар	3,0
вишня	7,0
вода	остальное

Технологический процесс осуществляют вышеописанным способом со следующими отличиями. Измельченное мясное сырье припускают в течение 2 минут. Для приготовления пасты из зерновой фасоли зерновую фасоль заливают холодной водой (гидромодуль 1:2), доводят до кипения и варят 5 минут, затем отвар сливают, добавляют холодную воду (гидромодуль 1:2), доводят до готовности, два раза заменяя в процессе варки 50% варочной среды на холодную воду. После доведения фасоли до готовности отвар сливают, разваренную фасоль измельчают, протирают, соединяют с водой, растительным маслом, сухим молоком и пектином в соотношениях 3:2:1:0,5:0,3, полученную смесь гомогенизируют.

После соединения рецептурных компонентов фарш перемешивают в течение 3 минут до равномерного распределения всех компонентов.

Плодово-ягодную начинку готовят из вишни, для чего вишню без косточек бланшируют, добавляют сахар, дают настояться, выделившуюся жидкую часть удаляют. Формуют продукт, панируют, замораживают.

Пример 2. Рецептурные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

мясное сырье термообработанное	45,0
паста из зерновой фасоли	20,0
лук репчатый свежий очищенный	4,0
перец черный или белый молотый	0,05
меланж или яйца куриные	2,0
соль йодированная	0,8
сухари панировочные	4,0
сахар	3,0
слива	10,0
вода	остальное

Технологический процесс осуществляют вышеописанным способом со следующими отличиями. Мясное сырье обжаривают в течение 4 минут, а при варке зерновой фасоли варочную среду на холодную воду заменяют три раза. Начинку готовят из слив. Для чего сливы без косточек бланшируют, нарезают на кусочки с ребром не более 1 см, затем припускают с добавлением сахара, жидкую часть удаляют.

Пример 3. Рецептурные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

мясное сырье термообработанное	50,0
паста из зерновой фасоли	10,0
лук репчатый свежий очищенный	7,0
перец черный или белый молотый	0,05,
меланж или яйца куриные	4,0,
соль йодированная	0,8,
сухари панировочные	4,0,
сахар	3,0
яблоки	10,0
вода	остальное

Технологический процесс осуществляют вышеописанным способом со следующими отличиями. Мясное сырье запекают в течение 5 минут. Начинку готовят из яблок, нарезая их на кусочки с ребром не более 1 см, бланшируют, добавляют сахар, дают настояться, выделившуюся жидкую часть удаляют.

Анализ химического состава продукта, полученного по предложенному способу, в сравнении с известным продуктом и способом его получения подтверждает его высокую пищевую и биологическую ценность (таблица 1). Установлено, что содержание практически всех пищевых нутриентов в целевом продукте выше, чем в наиболее близком аналоге.

Таблица 1
Сравнительная оценка химического состава продукта, полученного по известному и заявляемому способам производства
Показатели, мг	Продукт, полученный по известному способу	Продукт, полученный по предложенному способу
Показатели, мг	Продукт, полученный по известному способу	Пример 1	Пример 2		Пример 3
Белок, %	12,531	12,672	13,476		13,872
Незаменимые аминокислоты	4805,670	4867,540	5175,400		5329,300
Валин	637,460	689,340	733,390		755,340
Изолейцин	536,060	574,420	607,620		626,140
Лейцин	994,120	1054,270	1120,220		1153,690
Лизин	912,500	1015,360	1083,660		1115,680
Метионин	250,710	287,830	311,280		318,730
Треонин	508,260	534,370		569,020	585,910
Триптофан	155,280	155,080		164,080	168,760
Фенилаланин	631,280	556,870		586,130	605,050
Заменимые аминокислоты	5232,450	7696,390		8188,830	8430,790
Витамины:
Бета-каротин	0,005	0,006		0,006	0,006
Витамин Вб	0,223	0,222		0,243	0,245
Биотин, мкг	1,592	2,515		2,686	2,710
Ниацин	2,224	2,412		2,664	2,712
Пантотеновая кислота	0,313	0,469		0,498	0,502
Витамин Е	0,229	0,865		0,867	0,865
Фолацин, мкг	7,344	7,113		7,648	7,647
Рибофлавин	0,090	0,162		0,171	0,173
Холин	7,070	10,228		10,228	10,228
Витамин D, мкг	0,022	0,328		0,328	0,328
Витамин В₁₂, мкг	1,013	1,350		1,490	1,518
Сумма липидов, г	3,809	9,604		10,094	10,192
Фосфолипиды, г	0,427	0,490		0,533	0,541
Жирные кислоты (сумма), г	3,491	8,952		9,406	9,497
Мононенасыщенные жирные кислоты, г	1,682	4,982		5,202	5,247
Полиненасыщенные жирные кислоты, г	0,194	0,841		0,859	0,863
Углеводы:
Моносахариды, г	0,209	0,176		0,200	0,176
Дисахариды, г	0,275	2,838		2,870	2,838
Полисахариды, г	7,912	8,956		8,422	8,956
Пектин,г	0,118	0,931		1,398	1,931
Минеральные вещества:
Калий	268,220	343,130		351,630	364,430
Кальций	8,482	48,770		48,090	49,382
Магний	16,020	28,070		28,280	29,390
Фосфор	90,420	169,960		175,140	181,240
Железо, мкг	1409,000	2198,000		2291,600	2372,000
Йод, мкг	3,952	8,031		8,300	8,463
Марганец, мкг	122,090	229,330		219,980	231,430
Фтор, мкг	30,450	41,790		44,810	45,570

В таблице 2 приведены результаты изучения детоксикационной способности продукта, для чего определялась его способность связывать и выводить из организма человека ионы свинца. Содержание свинца, соединения которого являются токсичными и ядовитыми, в настоящее время в окружающей среде приближается и даже превышает критические нормы. Продукты питания, способствующие ликвидации его вредного воздействия на организм детей школьного возраста, являются важным фактором в повышении адаптационных возможностей организма. Были установлены высокие детоксикационные свойства у продуктов, полученных по предложенному способу.

Опытным путем подтверждено повышение усвояемости целевого продукта. Так, при культивировании тест-микроорганизма Tetrachymena Pyriformis в течение 36 часов при температуре 28°С накопление биомассы на продукте, полученном по предложенному способу, было больше на 15%.

Таблица 2
Сравнительная оценка детоксикационных свойств известного и заявляемого продуктов и способов
Показатели	Продукт, полученный по известному способу	Продукт, полученный по предложенному способу
		Пример 1	Пример 2	Пример 3
Связывающая способность по отношению к ионам Pb²⁺, %	7,8	69,0	75,5	90,0

В исследуемых образцах после хранения в течение 6 месяцев бактерии группы кишечной палочки, бактерии рода Salmonella, коагулазоположительный стафилококк S. aureus не были обнаружены. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов после хранения при температуре минус 18°С в течение 6 месяцев составило менее 2·10³ КОЕ/г при допустимом уровне - 2·10⁴ КОЕ/г.

Таким образом, заявленный формованный продукт и способ его производства обеспечивают получение нового целевого продукта с детоксикационными свойствами, с высокими пищевой, биологической ценностью и органолептическими показателями, соответствующего потребностям организма детей школьного возраста.

Claims

1. Формованный полуфабрикат для школьного питания, включающий мясное сырье, перец черный или белый молотый, соль поваренную пищевую йодированную, сухари панировочные, воду питьевую, в качестве наполнителей содержит белково-углеводный компонент, меланж или яйца куриные и лук репчатый свежий очищенный, отличающийся тем, что полуфабрикат дополнительно содержит кисло-сладкую начинку из плодово-ягодного сырья и сахара, мясное сырье термообработанное, а белково-углеводный компонент представляет пасту из зерновой фасоли при следующем соотношении компонентов, мас.%:

мясное сырье термообработанное 40,0-50,0, паста из зерновой фасоли 30,0-10,0, лук репчатый свежий очищенный 2,0-7,0, перец черный или белый молотый 0,05, меланж или яйца куриные 1,0-2,0, соль поваренная пищевая йодированная 0,8, сухари панировочные 2,0-4,0, сахар 2,0-3,0, плодово-ягодное сырье 7,0-10,0, вода остальное,

при этом паста состоит из разваренной зерновой фасоли, воды, растительного масла, сухого молока и пектина в соотношении 3:2:1:0,5:0,3.

2. Способ производства формованного полуфабриката для школьного питания, предусматривающий подготовку мясного сырья, посолочных ингредиентов, специй, наполнителей, в качестве которых используют белково-углеводный компонент, меланж или яйца куриные и лук репчатый свежий очищенный, измельчение мясного сырья, смешивание компонентов и приготовление фарша, формование полуфабриката, панировку, замораживание, отличающийся тем, что измельченное мясное сырье перед смешиванием компонентов подвергают термообработке при температуре от 90 до 200°С в течение от 1 до 5 мин, в качестве углеводно-белкового компонента используют пасту из зерновой фасоли, приготовленную из разваренной фасоли, затем соединенной с водой, растительным маслом, сухим молоком и пектином в соотношении 3:2:1:0,5:0,3, а параллельно с приготовлением фарша готовят кисло-сладкую начинку из плодово-ягодного сырья и сахара, а при формовании начинку помещают в центр полуфабриката.