RU2793439C1 - Рубленые мясные полуфабрикаты - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству рубленых полуфабрикатов, и предназначено для использования на мясоперерабатывающих предприятиях. Предложен рубленый мясной полуфабрикат с начинкой, который изготовлен из фарша, состоящего из говядины жилованной 1 сорта, яичного меланжа, муки, соли поваренной пищевой, перца черного молотого и начинки с растительными компонентами, при этом в качестве муки для фарша используют муку пшеничную и муку нутовую, полученную из зерна нута, обработанного микроволновым излучением в течение 5 минут при мощности излучения 200 Вт или 3 минут при мощности излучения 400 Вт, с последующим перемалыванием до размера частиц 50-100 мкм, а в качестве начинки с растительными компонентами используют пассерованные баклажаны, петрушку, чеснок, с добавлением соли поваренной пищевой и перца черного молотого, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: говядина жилованная 1 сорта 48,0; меланж яичный 8,0; мука пшеничная 4,0; мука нутовая 3,5; соль поваренная пищевая 1,5; перец черный молотой 0,5; баклажаны 30,0; петрушка 1,5; чеснок 3,0. Изобретением обеспечивается повышение пищевой и биологической ценностей, а также расширение ассортимента рубленых полуфабрикатов. 3 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству рубленых полуфабрикатов, и предназначено для использования на мясоперерабатывающих предприятиях.

Известен способ производства мясных зраз с грибами, произведенное по способу [Патент РФ № 2525630, МПК A23L 1/314, A23L 1/317, опубл. 20.08.2014], согласно которому в рецептуру входят свинина, говядина, пастообразный концентрат из семян амаранта, консервированные грибы, репчатый лук и специи.

В качестве недостатка данного изобретения можно выделить необходимость использования дорогостоящего механоакустического гомогенизатора с роторно-диспергирующим аппаратом для получения пастообразного концентрата из семян амаранта, что повысит себестоимость продукта. Кроме того, в рецептуру этого изобретения входят консервированные грибы с низким содержанием белка, но содержащие большое количество неусвояемых углеводов, например, хитин, которые не перевариваются желудочно-кишечным трактом человека.

Известен способ производства зраз рубленых [Здобнов А. И., Цыганенко В. А. Состав рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания. – М.: Лада, 2005. – 680 с.], рецептура которого состоит из говядины или свинины, хлеба пшеничного, молока или воды, лука репчатого, жира животного топленого пищевого, сухарей, яиц и петрушки.

Недостатком продукта является использование пшеничного хлеба, который в сравнении с пшеничной мукой имеет меньше белка в своем составе. Кроме того, продукт имеет высокое содержание жира за счет использования в рецептуре свинины и топленого животного жира.

Наиболее близким по предлагаемой технологии и принятой за прототип является изобретение [Патент РФ № 2625971, МПК A23L 13/60, A23L 3/36, опубл. 20.07.2017], предусматривающее в составе рецептуры говядину, свинину, куриные яйца, репчатый лук, стручковую фасоль, обезжиренную льняную муку, соль, сушеную зелень петрушки, сушеный топинамбур, перец черный горький и воду.

Недостаток этого изобретения состоит в том, что в нем содержится стручковая фасоль, придающая продукту нотки бобового привкуса. Так как бобовые содержат антипитательные вещества, то такой продукт обладает пониженной усвояемостью белков. А входящий в состав рецептуры топинамбур обладает низкой пищевой ценностью.

Задача изобретения – разработка рецептуры рубленых мясных полуфабрикатов с начинкой из растительных компонентов, характеризующихся улучшенными органолептическими характеристиками и массовой долей белка.

Технический результат – повышение пищевой и биологической ценностей, расширение ассортимента рубленых полуфабрикатов.

Технический результат достигается в рубленом мясном полуфабрикате с начинкой, характеризующимся тем, что он изготовлен из фарша, состоящего из говядины жилованной 1 сорта, яичного меланжа, муки, соли поваренной пищевой, перца черного молотого, и начинки с растительными компонентами, при этом в качестве муки для фарша используют муку пшеничную и муку нутовую, полученную из зерна нута, обработанного микроволновым излучением в течение 5 минут при мощности излучения 200 Вт, или 3 минуты при мощности излучения 400 Вт, с последующим перемалыванием до размера частиц 50-100 мкм, а в качестве начинки с растительными компонентами используют пассерованные баклажаны, петрушку, чеснок, с добавлением соли поваренной пищевой и перца черного молотого, при следующем соотношении исходных компонентов, масс.%:

Говядина жилованная 1 сорта 48,0

Меланж яичный 8,0

Мука пшеничная 4,0

Мука нутовая 3,5

Соль поваренная пищевая 1,5

Перец черный молотый 0,5

Баклажаны 30,0

Петрушка 1,5

Чеснок 3,0.

Нут является богатым источником белка и других питательных веществ. Обогащение им продуктов питания позволяет решить проблему дефицита белка. Однако нут обладает бобовым привкусом, который ограничивает его использование в различных продуктах питания. Для решения проблемы бобового привкуса и наличия антипитательных веществ является обработка микроволновым излучением. Благодаря стерилизующим свойствам, происходит повышение безопасности пищевого сырья за счет разрушения структурных элементов бактериальной клетки под действием высоких температур, стерилизация микроволновым излучением быстрее и эффективнее традиционных методов. Микроволновая обработка, как и тепловая обработка, вызывает денатурацию белков и инактивацию ферментов. Так в процессе нагревания в бобовых падает активность ингибиторов трипсина, происходит увеличение усвояемости белков и изменение их вторичных структур, что делает бобы более рыхлыми. Кроме того, в процессе микроволновой обработки происходит деградация витаминов, которая растёт вместе с увеличением времени воздействия. При таких параметрах нут теряет бобовый привкус, что положительно сказывается на органолептических свойствах продукта.

В таблице 1 приведены данные по аминокислотному составу зёрен нута до и после микроволновой обработки, а также количество белка.

Таблица 1

Показатель	Режим обработки
	Без обработки	№1 (200 Вт, 5 минут)	№2 (400 Вт, 3 минуты)
Массовая доля белка	18,75 ± 0,52	18,81 ± 0,47	18,28 ± 0,49
Аминокислотный состав:
Содержание незаменимых аминокислот, мг / 100 г
Валин	493	403	512
Лейцин и изолейцин	1614	1324	1472
Лизин	936	801	838
Метионин	110	91	78
Треонин	423	341	406
Триптофан	159	147	182
Фенилаланин	948	760	793
Содержание частично заменимых аминокислот, мг / 100 г
Аргинин	971	832	667
Гистидин	280	289	319
Содержание заменимых аминокислот, мг / 100 г
Аланин	671	490	609
Глицин	595	456	505
Пролин	691	530	596
Серин	714	501	635
Тирозин	416	357	299

Стоит отметить, увеличение мощности и времени обработки микроволновым излучением позволяет сократить потери большинства аминокислот при обработке, но это отрицательно влияет на содержании аргинина, метионина и тирозина в зёрнах нута. Поэтому оптимальными режимами микроволновой обработки являются - 5 минут, при мощности излучения 200 Вт, или 3 минуты, при мощности излучения 400 Вт.

Пшеничная мука является отличным связующим компонентом, который содержит 10,8% белков, 1,5% липидов и 3,5% клетчатки. Она богата углеводами – 69,9%, в ней содержатся витамины B₁ и PP, а также микро- и макроэлементы: калий, магний, фосфор и железо.

Баклажаны, петрушка и чеснок выступают в роли начинки. Овощи содержат большое количество воды: баклажаны – 91%, петрушка – 85% и чеснок – 60%, которую частично теряют при пассеровании. При этом технологическом процессе они так же размягчаются и в совокупности обладают приятным слегка острым вкусом. Овощи содержат небольшое количество белков и жиров, но богаты витаминами и минеральными веществами. Баклажаны содержат калий, фосфор и магний, а также витамины B₆ и PP. В петрушке много витамина А, Е, С, B₆, B₉ и PP. Кроме того, она содержит большое количество калия, кальция, магния, фосфора и железа. А чеснок богат углеводами – 29,9%, калием, фосфором и витаминами Е, С, B₂, B₆ и PP.

Органолептические показатели рубленых мясных полуфабрикатов приведены в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	По заявленному способу	По прототипу
Внешний вид	Измельченная однородная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок, равномерно перемешана; форма овально-приплюснутая, поверхность без трещин, разорванных и ломаных краёв.	Измельченная однородная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок, равномерно перемешана, наполненная смесью ингредиентов рецептуры.
Вид на срезе	Фарш хорошо перемешан; на срезе видно начинку, окруженную фаршем	На среде изделия видно начинку, состоящую из нескольких ингредиентов, окруженную оболочкой из фарша.
Консистенция	Нежная, сочная, соответствующая консистенции жареных зраз (при доведении до кулинарной готовности)
Вкус и запах	Свойственный доброкачественному сырью с учётом используемых рецептурных компонентов, без постороннего привкуса и запаха.

Физико-химические показатели рубленых мясных полуфабрикатов приведены в таблице 3.

Таблица 3

Показателя	По заявленному способу	ГОСТ 32951-2014
Массовая доля:
белка, не менее %	20,0	16,0
жира, не более %	9,0	18,0
поваренной соли, % не более	1,5	1,8
Энергетическая ценность, ккал / 100 г не более	190,0	–

Образцы рубленых полуфабрикатов по заявленной рецептуре не имеют бобовый привкус, а также обладают высокой пищевой ценностью.

Рубленые мясные полуфабрикаты готовят следующим образом.

Размороженные блоки жилованной говядины 1 сорта измельчают на волчке с решеткой диаметром 3-5 мм, до размера частиц не более 3 мм.

Предварительно готовят обработанную нутовую муку. Для этого зерна нута - 3,7 кг кг рассыпают тонким слоем и обрабатывают микроволновым излучением в течении 5 минут при мощности излучения 200 Вт или 3 минуты при мощности излучения 400 Вт. Затем, обработанный нут на вальцевом станке перемалывают до размера частиц 50-100 мкм.

Фарш составляют в мешалке путем смешивания измельченной жилованной говядины 1 сорта – 48 кг, яичного меланжа – 8 кг, поваренной соли – 1,2 кг, чёрного молотого перца – 0,4 кг, пшеничной муки – 4 кг и муки нутовой обработанной микроволновым излучением – 3,5 кг.

Параллельно готовят начинку. Баклажаны и чеснок очищают от кожуры. Затем баклажаны – 30 кг, петрушку – 1,5 кг и чеснок – 3 кг измельчают до кубиков размером 10 мм и пассеруют в течение 15-20 минут при температуре 120°C с добавлением черного молотого перца – 0,1 кг и поваренной соли – 0,3 кг.

Далее проводят формование рубленых полуфабрикатов, укладывая начинку в фарш и придавая готовому изделию овально-приплюснутую форму. Соотношение фарш:начинка – 4:1. Затем готовую продукцию упаковывают, маркируют, охлаждают или замораживают.

Предлагаемая рецептурная композиция позволяет получить рубленый полуфабрикат с использованием нетрадиционного растительного сырья – семян нута, не обладающих бобовым привкусом и не оказывающих отрицательное влияние на органолептические характеристики готового продукта.

Таким образом, рубленые мясные полуфабрикаты, содержащие говядину, яичный меланж, муку пшеничную и муку нутовую, обработанную микроволновым излучением в течение 5 минут при мощности излучения 200 Вт или 3 минут при мощности излучения 400 Вт, соль поваренную пищевую, перец черный молотый и начинку, включающую пассерованные баклажаны, петрушку, чеснок, соль поваренную пищевую и перец черный молотый, позволяет повысить пищевую и биологическую ценности и расширить ассортимент рубленых полуфабрикатов.

Claims (10)

1. Рубленый мясной полуфабрикат с начинкой, характеризующийся тем, что он изготовлен из фарша, состоящего из говядины жилованной 1 сорта, яичного меланжа, муки, соли поваренной пищевой, перца черного молотого и начинки с растительными компонентами, при этом в качестве муки для фарша используют муку пшеничную и муку нутовую, полученную из зерна нута, обработанного микроволновым излучением в течение 5 минут при мощности излучения 200 Вт или 3 минут при мощности излучения 400 Вт, с последующим перемалыванием до размера частиц 50-100 мкм, а в качестве начинки с растительными компонентами используют пассерованные баклажаны, петрушку, чеснок, с добавлением соли поваренной пищевой и перца черного молотого, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:
2. Говядина жилованная 1 сорта 48,0
3. Меланж яичный 8,0
4. Мука пшеничная 4,0
5. Мука нутовая 3,5
6. Соль поваренная пищевая 1,5
7. Перец черный молотый 0,5
8. Баклажаны 30,0
9. Петрушка 1,5
10. Чеснок 3,0.