RU2249417C1 - Структурообразующая добавка к мясным формованным продуктам и способ получения мясных формованных продуктов с ее использованием - Google Patents
Структурообразующая добавка к мясным формованным продуктам и способ получения мясных формованных продуктов с ее использованием Download PDFInfo
- Publication number
- RU2249417C1 RU2249417C1 RU2003124592/13A RU2003124592A RU2249417C1 RU 2249417 C1 RU2249417 C1 RU 2249417C1 RU 2003124592/13 A RU2003124592/13 A RU 2003124592/13A RU 2003124592 A RU2003124592 A RU 2003124592A RU 2249417 C1 RU2249417 C1 RU 2249417C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- additive
- meat
- spinach
- meat products
- texturizing
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Seasonings (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству колбас и формованных изделий из мяса. Способ получения мясных формованных продуктов включает приготовление фарша, внесение структурообразующей добавки, специй, воды, формование и термообработку. В качестве структурообразующей добавки используют добавку, содержащую муку нутовую экструдированную, горчичный порошок, измельченный шпинат. Способ и соотношение компонентов структурообразующей добавки позволяют получить формованное изделие профилактического действия, имеющее хорошую структуру, а также повысить выход готовых формованных изделий. 2 с.п. ф-лы.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству колбас и формованных изделий из мяса.
Известна добавка пищевая структурорегулирующая, содержащая растительный белок, крахмал, измельченную фасоль, фосфаты и измельченную морскую капусту [1].
Известен способ получения формованных продуктов, включающий внесение в фарш вышеуказанной добавки, специй, формование и термообработку [1].
Технический результат - расширение ассортимента структурообразователей из отечественного сырья и снижение себестоимости продуктов, полученных с их использованием.
Это достигается тем, что структурообразующая добавка к мясным формованным продуктам, содержащая растительный белок и обогатитель биологически активных веществ (БАВ), в качестве растительного белка содержит нутовую муку, предварительно экструдированную, и горчичный порошок, а в качестве обогатителя - шпинат при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:
мука нутовая экструдированная - 42-46;
горчичный порошок - 40-44;
измельченный шпинат - 8-10.
Технический результат достигается также тем, что в способе получения мясных формованных продуктов, включающем приготовление фарша, внесение структурообразующей добавки, специй, воды, формование и термообработку, в качестве структурообразующей добавки к мясным формованным продуктам используют добавку следующего состава, мас.%:
мука нутовая экструдированная - 42-46;
горчичный порошок - 40-44;
измельченный шпинат - 8-10.
При этом структурообразующую добавку вносят в количестве 1,5-5% к массе фарша.
Получают структурообразующую добавку к мясным формованным продуктам следующим образом.
Зерно нута измельчают на молотковой дробилке и экструдируют на экструдере КМЗ-2 с последующим размолом до состояния муки. Размолотую смесь пропускают через экструдер без предварительного увлажнения (сухое экструдирование). Экструдирование осуществляют при давлении 2,5-3,0 МПа в течение 3 сек.
При такой обработке зерна нута ингибиторы трипсина полностью разрушаются (исходное содержание ингибиторов трипсина в нуте Волгоградской селекции - 32,8 г/кг).
Кратковременная обработка измельченного нута при температуре 150°С приводит к разрыву крахмальных зерен нута с образованием декстринов и мальтозы. Остаточное содержание крахмала в нутовой муке после такой обработки составляет 24-26% (исходное содержание крахмала в нуте 48%). Водопоглотительная способность нутовой муки после экструдирования повышается в 3,4 раза.
Горчичный порошок по ОСТ 18-308-77 обладает высокими функциональными свойствами:
- водоудерживающая способность (количество воды в граммах, приходящееся на 1 грамм сухого порошка, - 4,6 г/г и увеличивается до 6 г/г при введении нутовой муки);
- жироудерживающая способность (количество растительного масла в граммах, приходящееся на 1 грамм сухого порошка) - 1,52 г/г);
- водная суспензия горчичного порошка обладает высокой эмульгирующей способностью. Однако устойчивость эмульсии снижается при температуре 90°С. Совместное использование горчичного порошка и нутовой экструдированной муки повышает устойчивость эмульсии при термической обработке.
Шпинат - широко культивируемая огородная культура, является источником витаминов и микроэлементов. Биологически активные вещества (БАВ) шпината показаны при ожирении, нервных расстройствах, заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Кроме того БАВ шпината улучшают микроциркуляцию крови, кровенаполнение кровеносных сосудов, тем самым улучшая питание клеток, тканей и организма в целом. Это тем более важно при нарушении венозной проходимости (варикозное расширение вен). Кроме этого, шпинат является эффективным энтеросорбентом, способствует выведению токсичных веществ из организма.
Остаточное содержание крахмала в нутовой муке обеспечивает клейстеризацию фаршевой системы при термической обработке формованных изделий.
Нутовую муку экструдированную смешивают с горчичным порошком и измельченным шпинатом, смесь тщательно перемешивают и получают структурообразующую добавку.
Затем берут фарш мясной, добавляют структурообразующую добавку, смесь перемешивают до образования однородной массы, добавляют соль, специи, воду, снова тщательно перемешивают. Из полученной массы формуют готовые изделия и направляют на термообработку.
Готовое мясное формованное изделие хорошо сохраняет форму и режется ножом, консистенция плотная, сочная, нежная. Выход 128%.
При производстве колбас, сосисок, сарделек полученную массу набивают в оболочки, варят 30 минут при температуре 95°С. Готовое изделие по качественным показателям соответствует требованиям ГОСТ 23670-79 “Колбасы вареные, сосиски и сардельки. Хлеба мясные”. Выход 139%.
Соотношение компонентов структурообразующей добавки является оптимальным с функциональной точки зрения. Содержание нутовой муки менее 42% уменьшает содержание крахмала в добавке, что не обеспечивает необходимой клейстеризации фаршевой системы при термообработке.
Содержание нутовой муки более 46% увеличивает содержание легкоусваиваемых углеводов в процессе экструдирования.
Содержание горчичного порошка менее 40% не обеспечивает устойчивости эмульсии фаршевой системы. Содержание горчичного порошка более 44% придает готовому продукту специфический привкус.
Содержание измельченного шпината в добавке более 10% придает готовому продукту излишнюю вязкость, слизистость. Содержание шпината менее 8% не обеспечивает профилактических свойств продукта.
Количество вносимой добавки от 1,5 до 5% в формованные изделия определяется пищевой ценностью и показателем выхода готовой продукции.
При внесении в мясные формованные изделия добавки менее 1,5% не достигаются требуемые структурно-механические показатели, а при внесении добавки более 5% наблюдается снижение биологической ценности продукта.
Таким образом, заявленная структурообразующая добавка является биологически ценным дополнением к фаршевым системам, и внесение ее для получения мясных формованных продуктов способствует хорошему эмульгированию фаршевых систем, необходимой структуры и высокого выхода готовых формованных изделий.
Наличие в добавке шпината позволяет получать формованные изделия профилактического действия.
Источники информации
1. RU №2193331, А 23 L 1/314, опубл. 27.11.2002.
Claims (2)
1. Структурообразующая добавка к мясным формованным продуктам, содержащая растительный белок и обогатитель биологически активных веществ (БАВ), отличающаяся тем, что в качестве растительного белка она содержит нутовую муку, предварительно экструдированную, и горчичный порошок, а в качестве обогатителя БАВ измельченный шпинат при следующем соотношении компонентов, мас.%:
мука нутовая экструдированная 42-46
горчичный порошок 40-44
измельченный шпинат 8-10.
2. Способ получения мясных формованных продуктов, включающий приготовление фарша, внесение структурообразующей добавки, специй, воды, формование и термообработку, отличающийся тем, что в качестве структурообразующей добавки используют добавку следующего состава, мас.%:
мука нутовая экструдированная 42-46
горчичный порошок 40-44
измельченный шпинат 8-10,
при этом структурообразующую добавку вносят в количестве 1,5-5,0% к массе фарша.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2003124592/13A RU2249417C1 (ru) | 2003-08-07 | 2003-08-07 | Структурообразующая добавка к мясным формованным продуктам и способ получения мясных формованных продуктов с ее использованием |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2003124592/13A RU2249417C1 (ru) | 2003-08-07 | 2003-08-07 | Структурообразующая добавка к мясным формованным продуктам и способ получения мясных формованных продуктов с ее использованием |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2003124592A RU2003124592A (ru) | 2005-02-10 |
RU2249417C1 true RU2249417C1 (ru) | 2005-04-10 |
Family
ID=35208470
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2003124592/13A RU2249417C1 (ru) | 2003-08-07 | 2003-08-07 | Структурообразующая добавка к мясным формованным продуктам и способ получения мясных формованных продуктов с ее использованием |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2249417C1 (ru) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2581730C1 (ru) * | 2015-03-16 | 2016-04-20 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции" | Способ получения мясного фарша |
RU2793439C1 (ru) * | 2022-05-27 | 2023-04-03 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный технический университет" (ВолгГТУ) | Рубленые мясные полуфабрикаты |
Families Citing this family (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2560951C1 (ru) * | 2014-06-19 | 2015-08-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Волгоградский государственный технический университет" (ВолгГТУ) | Способ производства колбасы ливерной |
-
2003
- 2003-08-07 RU RU2003124592/13A patent/RU2249417C1/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
АНИКЕЕВА Н.В., АНТИПОВА Л.В. - Применение нута в производстве колбасных изделий. Ж. "Пищевая промышленность", 2003, №2, с.66. ХВЫЛЯ С.И. и др. Модифицированная чечевичная мука - перспективная добавка к мясным продуктам. Ж. "Мясная индустрия". 2003, №6, с.16-19. * |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2581730C1 (ru) * | 2015-03-16 | 2016-04-20 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции" | Способ получения мясного фарша |
RU2793439C1 (ru) * | 2022-05-27 | 2023-04-03 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный технический университет" (ВолгГТУ) | Рубленые мясные полуфабрикаты |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2003124592A (ru) | 2005-02-10 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
KR101227244B1 (ko) | 재구성 고기 제품 및 그의 제조 방법 | |
KR20070073862A (ko) | 콩 단백질 함유 식품 및 그의 제조 방법 | |
JP2007531530A (ja) | 高ダイズタンパク質ナゲットおよび食品における用途 | |
EP0834260B1 (en) | Process for producing edible material from soybeans | |
JPH034176B2 (ru) | ||
US4204005A (en) | Process for producing fibrous food materials | |
JPH0380462B2 (ru) | ||
RU2249417C1 (ru) | Структурообразующая добавка к мясным формованным продуктам и способ получения мясных формованных продуктов с ее использованием | |
RU2581732C1 (ru) | Способ производства вареной колбасы из мяса кролика, обогащенной органическим йодом | |
JP2003018964A (ja) | 含脂組織状膨化食品素材の製造方法 | |
JP2002119260A (ja) | スクランブルエッグ様食品の製造法 | |
JPS60145060A (ja) | パン粉様食品の製造方法 | |
RU2303881C2 (ru) | Способ производства мясного продукта с использованием гидролизата мясокостного остатка | |
JP7228211B1 (ja) | 肉様大豆加工食品及びそれを含む加工食品 | |
RU2744867C1 (ru) | Способ производства вареных колбасных изделий | |
JPH01101857A (ja) | そばを主原料とするパン粉類似物、その製造法およびそれを使用したフライ食品 | |
JPS5840048A (ja) | ドッグフードおよびその製造方法 | |
JP7239909B1 (ja) | 畜肉様加工食品の製造方法 | |
RU2193331C2 (ru) | Добавка пищевая структурорегулирующая для формованных продуктов и способ получения формованных продуктов | |
RU2326552C1 (ru) | Способ производства мясного формованного продукта с детоксикационными свойствами для питания детей школьного возраста | |
JPS62111640A (ja) | スナツク食品の製法 | |
KR101965047B1 (ko) | 우뭇가사리를 이용한 어묵면 제조방법 | |
JPH0499453A (ja) | こんにゃくクラッシュ、こんにゃくペーストおよびこんにゃくパウダーの製造方法 | |
RU2255612C2 (ru) | Способ приготовления комбинированной рыбной массы | |
JPS5948972B2 (ja) | 改質コンニヤク |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20050808 |