JP2003018964A - 含脂組織状膨化食品素材の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】この発明は特別な押出機を用いなくても、また
エマルジョンとして油脂を添加しなくても、含脂組織状
膨化食品素材を簡単かつ安価な工夫で得ることを目的と
した。 【解決手段】油脂を含む大豆蛋白含有原料（油脂の量が
１重量％〜２０重量％）を押出機を用いて組織化する方
法において、組織化品のｐＨが７．０〜８．０となるよ
う原料中にアルカリ性物質を添加することを特徴とする
含脂組織状膨化食品素材の製造方法である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、含脂組織状膨化食
品素材の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】大豆蛋白を含有する原料を一軸又は二軸
押出機（エクストルーダー）を用いて高温、高圧下に組
織化する方法は、効率的な組織状食品又は膨化食品の製
造方法として、今日、肉様食品、スナック等の生産に広
く利用されている。美味しい組織状膨化食品素材を作製
するには、大豆蛋白、澱粉及び油脂のバランスが重要で
あるが、油分の高い原料は押出機では組織化しにくいと
いう問題があった。すなわち、大豆蛋白含有原料を押出
機を用いて組織化しようとする場合、組織化・膨化のた
めには原料の溶融が必要であるものの、油脂や乳化剤を
多く含む大豆蛋白原料では、原料中の油脂含量が高くな
るにつれ、スクリューおよびバレルおよび生地の間での
滑り摩擦が小さくなり、加圧・加熱が不十分となり、原
料が押出機内で十分溶融せず、十分に組織化した組織状
膨化食品素材を得難かった。この為、油分の高い含脂組
織状膨化食品素材の製造方法として、これまでにいろい
ろな工夫がなされている。例えば、原料的な工夫として
は、アルカリ土類金属を利用する方法、油脂を予めエマ
ルジョンとして添加する方法（特開昭61-119158号公
報、特開昭64-39949号公報）等が知られている。あるい
は、特開平6-217704号公報のように装置的な工夫をした
方法も知られている。

【０００３】しかし、押出機を用いた連続的生産方法で
なかったり、工程が煩雑であったり、新たに設備付加す
る必要があったりして、工業的に不適であったりする。
もっとも、膨化・組織化しなくて良いのであれば、例え
ば特開昭61-70957公報に開示されるように、油脂を多く
配合しパフ（膨化）させない条件で押出すことは可能で
ある。また、蛋白含量を少なくし、澱粉原料を主成分と
したスナック食品として油分を多く含むものも知られて
いるが、油脂を含む大豆蛋白含有原料を押出機を用いて
組織化する方法を提供していない。また、澱粉を併用す
るものの膨化していない方法として、特開昭61-224941
号公報には、大豆蛋白、油脂、澱粉類及び水を配合した
原料を二軸エクストルーダーで加圧・加熱して、高密多
層構造の食品を製造することが開示されている。しか
し、油脂を含んでいるので膨化することは困難であり、
ほとんど膨化していないビーフジャーキーのようなもの
しか得られない。本発明は油脂を含みながらも膨化して
いるので、吸水率が前記発明品より高いものである。以
上の実状から、大豆蛋白含有原料を押出機を用いて組織
化する場合において、膨化した組織状蛋白であって、油
脂を高配合出来る技術の確立は、従来から待望されてい
るところであり、もし、油脂をより多く含有出来れば、
例えば、ジューシーであったり、より喉とおりが良好で
あったり、食感が良好であったり、素材の風味をよりマ
スキング出来たり、更に脂溶性味剤等を併用してより味
抜けしにくい着味品に仕上げたり、保存安定性の悪い油
脂を脱脂し保存安定性の高い油脂を添加することで品質
向上が図れたり、より食しやすく高いカロリーな組織化
物を提供出来たりすることが期待される。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明者らは以上の状
況に鑑み、特別な押出機を用いなくても、またエマルジ
ョンとして油脂を添加しなくても、含脂組織状膨化食品
素材を簡単かつ安価に得ることを目的とした。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、通常組織
状膨化食品の製造に用いる押出機（エクストルーダー）
を用いて、出来るだけ多くの油脂を含む組織状膨化食品
を製造する工夫を試みる中で、組織化品のｐＨが７．０
〜８．０となるように原料中にアルカリ性物質を添加す
ることで、目的の含脂組織状膨化食品素材を得ることが
出来る知見を得て、本発明を完成させるに到った。即
ち、本発明は、油脂を含む大豆蛋白含有原料を押出機を
用いて組織化する方法において、組織化品のｐＨが７．
０〜８．０となるよう原料中にアルカリ性物質を添加す
ることを特徴とする含脂組織状膨化食品素材の製造方法
である。アルカリ性物質としては、アルカリ塩基、無機
塩、有機塩及びその混合物からなる群から選ばれる一種
または二種以上を用いることが出来る。

【０００６】

【発明の実施の形態】（大豆蛋白含有原料）本発明に用
いる油脂を含む大豆蛋白含有原料は、例えば、豆乳や全
脂大豆等のように原料自体に油脂を含んでいる大豆蛋白
を含有する原料であっても良いし、分離大豆蛋白や脱脂
大豆やオカラ等のように原料自体に殆ど油脂を含まない
大豆蛋白を含有する原料の中に、例えば脂溶性味剤等を
含む油脂や保存安定性の高い油脂のように特徴のある油
脂等を加えたものであっても良いが、油脂を含む原料で
ある。また、本発明に用いる油脂を含む大豆蛋白含有原
料の乾物換算粗蛋白質含量は組織化できる範囲であれば
特に限定するものではないが、通常７重量％〜８１重量
％、好ましくは２３重量％〜７３重量％が適当であり、
更に好ましくは３７重量％〜５５重量％が適当である。
乾物換算粗蛋白含量については、該原料中の大豆蛋白以
外の原料自体のゲル化力等によってその好適値は異なっ
てくる。乾物換算粗蛋白含量が低いと食感が非常に柔く
不適であり、乾物換算粗蛋白含量が高いと食感が非常に
硬く不適であるためである。しかし、もちろん組織・食
感等が、柔いものが望まれていたり、もしくは硬いもの
が望まれていたりする場合等、目的の組織・食感等に応
じて乾物換算粗蛋白含量は自由に選択出来る。

【０００７】該原料中の大豆蛋白以外の原料として、蛋
白としては、動物・植物・微生物由来の蛋白あるいはそ
の混合物からなる群から選ぶことが出来る。すなわち、
動物由来の蛋白としては、例えば、乳蛋白、畜肉蛋白、
魚蛋白、血漿蛋白、鳥獣魚介類蛋白、ゼラチン、コラー
ゲン等や、これらの抽出物或いは加工蛋白、例えばラク
トアルブミン、ラクトグロブリン、卵アルブミン、肉ミ
オシン、肉ミオゲン、肉グロブリン、魚肉ミオグロブリ
ン等、これらの熱処理、酸処理、アルカリ処理、酵素処
理蛋白等が挙げられる。一報、植物由来の蛋白として
は、例えば、大豆、えんどう豆、菜種、綿実、落花生、
ゴマ、サフラワー、向日葵、コーン、ベニバナ、ココナ
ッツ等の油糧種子、あるいは米、大麦、小麦等の穀物種
子由来の蛋白等や、これらの抽出・加工蛋白、例えば、
米グルテリン、大麦プロラミン、小麦プロラミン、小麦
グルテン、大豆グロブリン、大豆アルブミン、落花生ア
ルブミン等、これらの熱処理、酸処理、アルカリ処理、
酵素処理蛋白等のが挙げられ、微生物由来の蛋白として
は、例えば、イースト等や、これらの未精製、或いは抽
出物、加工蛋白、これらの熱処理、酸処理、アルカリ処
理、酵素処理蛋白等が挙げられる。しかし、栄養特性、
入手の容易性および経済性等の点からは油糧種子由来の
蛋白が好ましく、大豆蛋白を用いることがより好まし
い。

【０００８】該原料中の大豆蛋白以外の原料として、炭
水化物としては、例えば、水溶性膜形成能を有する炭水
化物例えば、甘藷、じゃがいも、玉蜀黍、タピオカ、
米、大麦、オーツ、ライ麦、燕麦、蕎麦、トウモロコ
シ、小麦、キャッサバ等、これらの未精製、およびこれ
ら由来の澱粉等およびそれらのα化、ばい焼、加水分解
等の処理を行った加工澱粉類、澱粉誘導体、アルカリ澱
粉、分画澱粉、物理処理澱粉等、カルボキシメチルセル
ロース、メチルセルロース、カラギーナン、グアーガ
ム、寒天、アルギン酸ソーダ等、あるいはその混合物か
らなる群から選ぶことが出来る。

【０００９】更に、該原料中の大豆蛋白以外の原料とし
て、公知の充填剤、例えば、チョコレート、乳製品等の
食品等、グリセリン等の多価アルコール、砂糖、ブドウ
糖、乳糖、ショ糖、オリゴ糖、パラチノース、カップリ
ングシュガー、アスパルテーム、甘草、ステビア、デキ
ストリン、異性化糖、ラフィノース、マルチトール、ソ
ルビトール、グリセロール等の単糖類乃至少糖類、及び
それらの糖アルコール、食塩、ニガリ、Ｎａ，Ｋ，Ｃ
ａ、Ｍｇの塩化物、Ｎａ，Ｋのりん酸塩、クエン酸塩等
の塩類、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、モノグリセ
リン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、
ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪
酸エステル等の乳化剤、香料、調味料等の食品添加物
等、あるいはその混合物からなる群から選ぶことが出来
る。

【００１０】（油脂）本発明に用いる油脂の種類は食用
であれば特に限定しない。油脂は、動物・植物・微生物
由来の油脂あるいはその混合物からなる群から選ぶこと
が出来る。例えば、植物由来の油脂としては、大豆油、
オリーブ油、菜種油、落花生油、ゴマ油、向日葵油、パ
ーム油、コーン油、ヤシ油、カカオ脂、綿実油、米油、
玉蜀黍油等が挙げられ、動物由来の油脂としては、牛
脂、豚脂、魚鯨脂等が挙げられ、これらの未精製、分
別、硬化、エステル交換等の加工油脂等、バター、ショ
ートニング、マーガリン、クリーム等あるいはその混合
物からなる群から選ぶことが出来る。また、これら油脂
には必要に応じ、レシチン等の乳化剤、ビタミン類、味
剤、香料等が含まれていても良い。

【００１１】膨化した組織状蛋白を製造するには、本発
明に用いる油脂を含む大豆蛋白含有原料中の（乾物換
算）油脂含量は、通常１重量％〜１８重量％であること
が出来、より好ましくは３重量％〜１４重量％とするこ
とが出来る。さらに好ましくは６重量％〜１１重量％と
することが出来る。原料中の油脂の量の下限の理由とし
ては、組織化はさほど困難でなく本技術のようにアルカ
リ性物質を使用して組織化をたやすくさせる必然性が低
い為あえて本技術を利用するのは適当でないからであ
り、また、ジューシー感を感じないという面で好ましく
ないからである。ただし、原料中の油脂の量が１重量％
未満であっても、着味品のように原料中の塩の量を多く
組織化が困難である場合等は本技術を利用した方が良
く、また、アルカリ性物質自体が安価な為に本技術を利
用することによるコストアップが殆ど無視出来ると判断
した場合等はもちろん本技術を利用しても何ら差し支え
はない。好ましい範囲の上限の理由としては、組織化が
かなり不十分となり不適当であるためである。

【００１２】（アルカリ性物質）本発明に用いるアルカ
リ性物質は、アルカリ塩基、無機塩、有機塩及びその混
合物からなる群から選ばれる一種又は二種以上を利用す
ることが出来る。すなわち、アンモニア、炭酸ソーダ、
炭酸カリウム、炭酸カルシウム、炭酸マグネシウム、炭
酸水素カリウム、炭酸水素ナトリウム等の粉末状アルカ
リ剤、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム等のアルカリ
の粉末もしくは水溶液、クエン酸塩またはコハク酸塩等
の有機塩等、あるいはその混合物からなる群から選ぶこ
とが出来る。但し、該アルカリ性物質はわずかでも解離
して、アルカリ性を呈する必要がある。

【００１３】（ｐＨ）本発明の特徴はｐＨが７．０〜
８．０の条件下で組織化することである。この為、本発
明に用いるアルカリ性物質の含有率は、組織化品のｐＨ
が７．０〜８．０（好ましくはｐＨが７．０〜７．５）
の範囲内となるよう調整する必要がある。例えば、脱脂
大豆のｐＨが６．８程度であった場合、炭酸マグネシウ
ムなら０．２重量％（脱脂大豆原料に対して）添加する
ことでｐＨは７．１とすることが出来る。

【００１４】本発明においては、ｐＨの条件が重要であ
る。その理由を組織状膨化食品素材が押出機により組織
化され膨化する原理を説明しながら以下に述べる。 ａ）大豆蛋白含有原料を押出機を用いて組織化しようと
する場合、組織化・膨化のためには原料の溶融が必要で
ある。しかし、油脂や乳化剤を含む大豆蛋白原料では、
原料中の油脂含量が高くなるにつれ、スクリューおよび
バレルおよび生地の間での滑り摩擦が小さくなり、溶融
が不十分となってしまう（このことはモーターのトルク
の減少やダイス先端部における圧力および温度の低下に
より察知される。 ｂ）一方、大豆蛋白含有原料を押出機を用いて組織化し
ようとする場合、アルカリ性物質を添加することによ
り、膨化が促進される。おそらく、アルカリ性物質を添
加することにより、生地ｐＨを大豆蛋白の等電点（ＰＩ
＝４．５）より更に遠ざけることが出来るため、大豆蛋
白の溶解度は高まり、押出機内での溶融が促進されると
考えられる。従来、風味付や食感・組織の改良、栄養改
善、保存性の向上等の目的で原料中の油脂含量が高くし
たくても、ａ）のような状況で溶融が不十分となってし
まい、含脂組織状膨化食品素材が得られ難かったが、本
発明に開示されるようにｂ）の手法を応用することで、
原料中の油脂含量が高くても組織化・膨化出来るように
なるものである。

【００１５】本発明における含脂組織状膨化食品素材の
ｐＨは７．０〜８．０（好ましくはｐＨが７．０〜７．
５）であることは述べたが、ｐＨ下限の理由としては、
程度にもよるが油分を多く含む場合ｐＨが７．０未満だ
と組織化が不十分だからである。確かに澱粉類を併用す
ると油分が高くても組織化できないことはないが膨化が
困難であり、得られたものは密度が高く条件により層状
に組織を形成するものの膨化していないので、後に述べ
る吸水値が２倍未満となる。また、ｐＨ上限の理由とし
ては、本発明が開示するように油分を多く含んでいても
ｐＨが高い程組織化はしやすく良好となるが、風味の点
でｐＨが７．５を超えるとややアルカリ臭を感じるよう
になるからである。ｐＨが８．０を超えるとアルカリ臭
を感じるようになり不適である。

【００１６】（押出機）本発明に用いる押出機として
は、公知の押出機が使用出来、効果確認等の為には一軸
押出機でも良いが油脂をより多く含有する原料を対象に
したいので、混練が強く組織化しやすい二軸以上の軸を
有する押出機を用いる方が適当である。エクストルーダ
ーは、原料供給口、バレル内をスクリューにおいて原料
を送り、混合、圧縮、加熱機構を有し、更に先端バレル
に装着されたダイを有するものであれば利用出来る。バ
レルはジャケットを有していても有していなくても良
く、これにより加熱するしない、あるいは冷却するしな
いは自由である。原料に油脂を添加する場合で予め混合
しておきたい場合は、例えばオークス型混合機、ニーダ
ー、ホバートミキサー、サイレントカッター、バッチ式
カッター、クッカー、グロエン真空混合機、シュネルカ
ッター混合機、シグマ混合機、または本発明で用いる如
きエクストルーダー等を用いることが出来る。油脂の融
点や雰囲気温度によっては、油脂を顆粒や粉体で添加す
ることも可能であるが、油脂を液体で存在する場合等で
油脂含量の高くなった原料がブリッジしやすくエクスト
ルーダー入り口にフィードしにくい等の状況にある場合
は、上記混合機用いず、エクストルーダー入り口付近等
で原料とは別ラインにて油脂を添加することも出来る。

【００１７】スクリューは、送り機能のあるフォワード
スクリューの他、混練機能のあるカットスクリュー、リ
バースカットスクリュー、ニーディングスクリュー、リ
バースニーディングスクリュー、パドルスクリュー等を
配置することが出来る他、必要に応じてリバーススクリ
ュー、スペーサー、スチームロック等を配置することが
出来る。混練機能を有するスクリューを先端付近加熱部
に集めたり、混練時間を長く取れるようにすると一般に
練りが強くなり溶融しやすくなる。

【００１８】（組織化条件）本発明での組織化条件は、
目的とする含脂組織状膨化食品素材に応じて実験的に定
めることが出来る。具体的には本発明の組織化温度は、
先端バレル温度１２０〜２００℃、好ましくは１４０〜
１８０℃が適当である。先端バレル温度下限の理由とし
ては、１２０℃未満の場合は未溶融の部分が多く殆ど膨
化せず不適当であり、１４０℃未満の場合はある程度溶
融しているものの膨化が不十分で好ましくないからであ
る。また先端バレル温度上限の理由としては、２００℃
以上の場合は溶融は十分であり良く膨化はしているが焦
げが発生していて不適当であり、１８０℃以上の場合は
溶融は十分であり良く膨化はしているがやや焦げ臭が発
生して好ましくないからである。

【００１９】本発明の加圧は、ダイ部圧力が０．５〜１
０ＭＰａ、好ましくは１〜７ＭＰａが適当である。ダイ
部圧力下限の理由としては、０．５ＭＰａ未満だと生地
がダイ穴より抜けやすくてフラッシュしてしまい組織化
しないので不適であり、１ＭＰａ未満だと生地がダイ穴
よりやや抜けやすくてフラッシュしやすくて組織化しに
くいので好ましくないからである。また、ダイ部圧力上
限の理由としては、１０ＭＰａより高いとモーター負荷
が大きく不適であり、７ＭＰａより高いとモーター負荷
がやや大きく好ましくないからである。ダイ部圧力上限
については、大きなモーター負荷に耐え得るモーターを
導入出来れば、組織化自体については特に問題ないと思
われるが、現有のモーターでは負荷に耐えにくく危険で
あるため、２０ＭＰａ等は現段階では未検討である。

【００２０】本発明のダイは、スクリュー方向に押し出
すダイ（いわゆるフェイスダイ）や、送りの外周方向に
押し出すダイ（ペリフェラルダイ）等、公知のダイを用
いることが出来る。ダイ穴の開口面積や、ダイ穴の形
状、ダイ穴の数、ダイのランド長さ、ダイの加熱・冷却
の有無、ブレーカープレートの設置の有無等は、目的に
応じて選択することが出来る。但し、ダイの総開口面積
の設定は、原料の配合や原料流量や添加水量等との兼ね
合いもあるが、先に延べたようにダイ部圧力が０．５〜
１０ＭＰａ、好ましくは１〜７ＭＰａとなるよう実験的
に定めるとよい。

【００２１】本発明に用いる水に関しては、その添加量
は特に限定するものではないが、エクストルーダーに供
給された原料や添加水等からなる生地の中に含まれる水
分が通常約７〜５０重量％、好ましくは約２０〜４０重
量％となるような範囲で用いることが出来る。原料中の
水分の下限の理由としては、原料中に含まれる油脂分の
量にもよるが、水分が低いと溶融するに十分な水が無い
ので吐出物は粉状や造粒状であったり組織化・膨化され
たものでなかったり、組織化が不十分であったりして不
適である。原料中の水分の上限の理由としては、原料中
に含まれる油脂分の量にもよるが、水分が高いと殆ど膨
化しなかったり一部しか組織化しなかったりして不適で
ある。

【００２２】更にこのようにして得られた含脂組織状膨
化食品素材は、カッターもしくは粉砕機等で適当な大き
さに切断した後、食品素材として利用することが可能で
ある。例えば、細かく切断することにより他の食材と混
ぜ合わせた時に、肉様食感付加機能や、ジューシー感の
付与機能、脂溶性味剤の保持機能等が発揮すること等が
出来、また、他の食材と混ぜ合わせなくても、ベーコン
ビッツのように単品でおいしいものを作製すること等も
出来る。また例えば、鶏唐揚げ程度の大きさに切断する
ことで、そのままもしくは調理を施しおかずの一品とし
て利用すること等が出来る。即ち、切断方法は、目的と
する大きさに応じて選択することが出来、たとえば、エ
クストルーダー出口直後で切断するカッターや、出口か
ら少し下流で切断するギロチンカッター等や、ハンマー
ミル、ターボミル、コミットロール、サイレントカッタ
ー、バッチ式カッター等、あるいはその組合せからなる
群から選ぶことが出来る。切断は、吐出直後や吐出して
しばらくしてからの切断のように吐出品そのものを切断
しても良いし、吐出品を加熱や冷却や冷凍等なんらかの
物理的もしくは化学的処理等を行ったものを切断しても
良いし、吐出品を乾燥したもの等を切断しても良いし、
乾燥したものを調味液や栄養強化液や水等で戻したもの
を切断しても良く、あるいはその組合せでもって切断す
ることが出来る。一般的にはエクストルーダー出口直後
で回転カッターでおおまかに切断した後、コミットロー
ルで粒度を調製し、乾燥を行われている。乾燥を行いた
い場合は、ドラム乾燥法、流動層乾燥法、棚式乾燥法、
凍結乾燥法等を用いることが出来るが、流動層乾燥法が
一般的である。

【００２３】本発明での含脂組織状膨化食品素材は、吸
水値が２倍以上にするのがよい。好ましくは吸水値が
２．４倍以上が適当である。ここでいう吸水値とは、下
記のようにして、求められるものである。すなわち、含
脂組織状膨化食品素材試料３０ｇに８０℃の温水１５０
ｍｌを加え、１０分間十分吸収させた後、濾布を使用し
て５分間自然放置させ過剰の水を分離させる。吸水後の
試料の重さ（Ｗ）を測定し、次式により吸水値（倍）を
求める。

【００２４】吸水値（倍）＝（Ｗ−３０）／３０

【００２５】吸水値が２倍より低いと食感が硬かった
り、未組織品であったりする為、非常に硬い食感や、未
組織のぼそぼそした食感が求められているような特殊な
場合や、肥料や飼料として利用する場合は大きな問題な
いが、通常の食感の食品としては好ましくない。本発明
において、ｐＨが７未満では膨化しないので、本発明で
の含脂組織状膨化食品素材は、吸水値が２倍以上となる
ことは困難である。

【００２６】

【実施例】以下、実施例により本発明の実施態様を説明
するが、例示は当然単なる説明であって、発想思想の内
包・外延とは直接関係の無いものである。 ＜実施例１及び比較例１＞（アルカリ性物質添加の優位
性について） 大豆蛋白含有原料及び油脂及びアルカリ性物質及び水を
下記表１−アの配合で下記条件で二軸エクストルーダー
を用いて常法通り組織化した。 使用押出機：幸和工業（株）二軸押出機。 L/Dは25、スクリュー径は45mm。 使用ダイス：3mmφ×１穴フェイスダイ、ランド5mm。 処理量：粉体原料流量20kg/h。 バレル設定温度：No.1バレル30℃、No.2バレル80℃、N
o.3バレル100℃、No.4バレル120℃、No.5バレル150℃。 ダイ先端温度：163℃。 スクリュー回転数：300r.p.m．。 得られた吐出品は、長さ1cm程度となるようダイス出口
直後で回転カッターに２より切断し、タバイ（株）社製
乾燥機にて水分９重量％となるよう90℃の熱風で乾燥を
行った。こうして得られた組織化物を、25℃10分間水戻
し、分析・評価を行った結果を表１−イに示す。

【００２７】 表１−ア（配合） ───────────────────────── 実験 原料 Ｎｏ． （重量部） ───────────────────────── 比較例１−１ 脱脂大豆粉 １００ 部 ───────────────────────── 比較例１−２ 脱脂大豆粉 ９０ 部 パームエース１０ １０ 部 ───────────────────────── 実施例１−３ 脱脂大豆粉 ９０ 部 パームエース１０ １０ 部 炭酸マグネシウム ０．２部 ───────────────────────── 比較例１−４ 脱脂大豆粉 ７２ 部 ニューフジプロ−ＳＥ １８ 部 パームエース１０ １０ 部 ───────────────────────── 比較例１−５ 脱脂大豆粉 ７２ 部 粉末エマルジョン ２８ 部 ───────────────────────── 実施例１−６ 脱脂大豆粉 ７２ 部 ニューフジプロ−ＳＥ １８ 部 パームエース１０ １０ 部 炭酸マグネシウム ０．２部 ─────────────────────────

【００２８】※ニューフジプロ−ＳＥは、不二製油
（株）製の分離大豆蛋白。 ※パームエース１０は、不二製油（株）製のパーム油。 ※炭酸マグネシウムは、三栄源エフ・エフ・アイ（株）
製。 ※粉末エマルジョンの調製法は、下記による。 すなわち、脱脂大豆を水抽出して得た豆乳を塩酸を用い
て等電沈殿させて得たカードをｐＨ７．０に中和して固
形分約１０重量％の大豆蛋白溶液を得た（総固形分１．
２４ｋｇ）。以上の大豆蛋白溶液にパームエース１０を
０．６７ｋｇを加え、ホモミキサー（特殊機化製）で予
備乳化後、直接蒸気加熱型瞬間滅菌器を通して無菌化し
高圧ホモジナイザー（マントンゴーリン社製）により１
０ＭＰａの条件で本乳化後、噴霧乾燥に付し、粉末エマ
ルジョンを得た。

【００２９】 表１−イ（分析・評価結果） ──────────────────────────── 実験Ｎｏ． 品質 油脂量 総評 ／吸水値（倍） （重量％） ──────────────────────────── 比較例１−１ 組織化している ０ × ／３．０ ──────────────────────────── 比較例１−２ 組織化不十分 １０ × ／１．６ ──────────────────────────── 実施例１−３ 組織化している １０ ○ ／２．６ ──────────────────────────── 比較例１−４ 組織化不十分 １０ × ／１．５ ──────────────────────────── 比較例１−５ 組織化やや不十分 １０ △〜× ／１．８ ──────────────────────────── 実施例１−６ 組織化している １０ ○ ／２．５ ──────────────────────────── 総評：○良好、△可、×不可

【００３０】※組織化が十分かどうかは、吸水値により
判断した。 ※吸水値については、試料３０ｇに８０℃の水１５０ｍ
ｌを加え、１０分間吸収させた後、濾布を使用して５分
間自然放置させ過剰の水を分離させ、吸水後の試料の重
さ（Ｗ）を測定し、次式により吸水値を求めることによ
り行った。 吸水値（倍）＝（Ｗ−３０）／３０

【００３１】比較例１−１の結果に示すように、油脂を
含有しない原料の場合は吸水値は２倍以上であり良好な
品質のものが得られるが、油脂を含んでいない為、美味
しさに欠けるものであった。また、比較例１−２の結果
に示すように、単に油脂を１０重量％含有する原料を使
用しただけでは、吸水値は２倍未満であり、組織化が不
十分で問題であった。しかし、実施例１−３に示すよう
に、アルカリ性物質を利用することで、油脂を含んで美
味しく、かつ、吸水値は２倍以上ある良好な品質のもの
を得ることが出来た。更に、油脂をエマルジョンとして
添加しない比較例１−４と、油脂と蛋白及び水でエマル
ジョンを調製し油脂をエマルジョンの形で添加した比較
例１−５と、エマルジョンの調製の必要のない本発明の
実施例１−６を実施した。その結果、本技術は乳化工程
を必要とせず、生産工程が複雑となってしまうこともな
い、優れた技術であることを確認することが出来た。も
ちろん、油脂、蛋白及び水のエマルジョンに、本発明の
ようにしてアルカリ性物質を加える技術を応用すること
で、更に油脂の高配合を期待することは出来る。

【００３２】＜実施例２及び比較例２＞（大豆たん白含
有原料の乾物換算粗蛋白含量の範囲について） 大豆蛋白含有原料及び油脂及びアルカリ性物質を下記表
２−アの配合で実施例１と同様の条件で二軸エクストル
ーダーを用いて常法通り組織化した。こうして得られた
組織化物を、２５℃１０分間水戻しし、分析・評価を行
った結果を表２−イに示す。

【００３３】 表２−ア（配合） ───────────────────────── 実験 原料 Ｎｏ． （重量部） ───────────────────────── 比較例２−１ コーンスターチ ９０ 部 脱脂大豆粉 １０ 部 パームエース１０ １０ 部 炭酸マグネシウム ０．２部 ───────────────────────── 実施例２−２ コーンスターチ ５０ 部 脱脂大豆粉 ４０ 部 パームエース１０ １０ 部 炭酸マグネシウム ０．２部 ───────────────────────── 実施例２−３ コーンスターチ ２５ 部 脱脂大豆粉 ６５ 部 パームエース１０ １０ 部 炭酸マグネシウム ０．２部 ───────────────────────── 実施例２−４ 脱脂大豆粉 ９０ 部 パームエース１０ １０ 部 炭酸マグネシウム ０．２部 ───────────────────────── 実施例２−５ 脱脂大豆粉 ４５ 部 ニューフジプロ−ＳＥ ４５ 部 パームエース１０ １０ 部 炭酸マグネシウム ０．２部 ───────────────────────── 実施例２−６ 脱脂大豆粉 ２０ 部 ニューフジプロ−ＳＥ ７０ 部 パームエース１０ １０ 部 炭酸マグネシウム ０．２部 ───────────────────────── 比較例２−７ ニューフジプロ−ＳＥ ９０ 部 パームエース１０ １０ 部 炭酸マグネシウム ０．２部 ─────────────────────────

【００３４】 表２−イ（分析・評価結果） ─────────────────────────────────── 実験Ｎｏ． 品質 油脂量 乾物換算 ｐＨ 総評 ／吸水値（倍） （重量％） 粗蛋白量 ／食感 ─────────────────────────────────── 比較例２−１ 組織化してる １０ ６ 7.3 × ／５．８ ／食感非常に柔い ─────────────────────────────────── 実施例２−２ 組織化している １０ ２２ 7.2 △ ／５．４ ／食感柔い ─────────────────────────────────── 実施例２−３ 組織化している １０ ３６ 7.1 ○ ／４．６ ／食感やや柔い ─────────────────────────────────── 実施例２−４ 組織化している １０ ５０ 7.1 ◎ ／２．６ ／食感普通 ─────────────────────────────────── 実施例２−５ 組織化している ０ ６６ 7.2 ○ ／２．３ ／食感やや硬い ─────────────────────────────────── 実施例２−６ 組織化やや不十分 １０ ７６ 7.2 △ ／２．０ ／食感やや硬い ─────────────────────────────────── 比較例２−７ 組織化かなり不十分 １０ ８３ 7.2 × ／１．４ ／食感非常に硬い ─────────────────────────────────── 総評：◎非常に良い、○良い、△可、×不可

【００３５】＜実施例３及び比較例３＞（含有油脂分の
範囲について） 大豆蛋白含有原料及び油脂及びアルカリ性物質を下記表
３−アの配合で実施例１と同様の条件で二軸エクストル
ーダーを用いて常法通り組織化した。こうして得られた
組織化物を、２５℃１０分間水戻し、分析・評価を行っ
た結果を表３−イに示す。

【００３６】 表３−ア（配合） ───────────────────────── 実験 原料 Ｎｏ． （重量部） ───────────────────────── 比較例３−１ 脱脂大豆粉 １００ 部 炭酸マグネシウム ０．２部 ───────────────────────── 実施例３−２ 脱脂大豆粉 ９８ 部 パームエース１０ ２ 部 炭酸マグネシウム ０．２部 ───────────────────────── 実施例３−３ 脱脂大豆粉 ９６ 部 パームエース１０ ４ 部 炭酸マグネシウム ０．２部 ───────────────────────── 実施例３−４ 脱脂大豆粉 ９０ 部 パームエース１０ １０ 部 炭酸マグネシウム ０．２部 ───────────────────────── 実施例３−５ 脱脂大豆粉 ８８ 部 パームエース１０ １２ 部 炭酸マグネシウム ０．２部 ───────────────────────── 実施例３−６ 脱脂大豆粉 ８４ 部 パームエース１０ １６ 部 炭酸マグネシウム ０．２部 ───────────────────────── 比較例３−７ 脱脂大豆粉 ８０ 部 パームエース１０ ２０ 部 炭酸マグネシウム ０．２部 ─────────────────────────

【００３７】 表３−イ（分析・評価結果） ─────────────────────────────────── 実験Ｎｏ． 品質 油脂量 ジュー 風味 総評 ／吸水値（倍） （重量％） シー感 ─────────────────────────────────── 比較例３−１ 組織化している ０ なし 普通 × ／３．４ ─────────────────────────────────── 実施例３−２ 組織化している ２ なし やや良 △ ／３．０ ─────────────────────────────────── 実施例３−３ 組織化している ４ やや有 良 ○ ／２．８ ─────────────────────────────────── 実施例３−４ 組織化している １０ 有 良 ◎ ／２．６ ─────────────────────────────────── 実施例３−５ 組織化やや不十分 １２ 有 良 ○ ／２．０ ─────────────────────────────────── 実施例３−６ 組織化不十分 １６ 有 良 △ ／１．６ ─────────────────────────────────── 比較例３−７ 組織化かなり不十分 ２０ 有 良 × ／１．４ ─────────────────────────────────── 総評：◎非常に良好、○良好、△可、×不可 尚、このときのｐＨは全て７．１であった。

【００３８】＜実施例４及び比較例４＞（ｐＨの範囲に
ついて） 大豆蛋白含有原料及び油脂及びアルカリ性物質を下記表
４−アの配合で実施例１と同様の条件で二軸エクストル
ーダーを用いて常法通り組織化した。こうして得られた
組織化物を、２５℃１０分間水戻し、分析・評価を行っ
た結果を表４−イに示す。

【００３９】 表４−ア（配合） ───────────────────────── 実験 原料 Ｎｏ． （重量部） ───────────────────────── 比較例４−１ 脱脂大豆粉 ９０ 部 パームエース１０ １０ 部 ───────────────────────── 実施例４−２ 脱脂大豆粉 ９０ 部 パームエース１０ １０ 部 炭酸マグネシウム ０．２部 ───────────────────────── 実施例４−３ 脱脂大豆粉 ９０ 部 パームエース１０ １０ 部 炭酸マグネシウム ０．８部 ───────────────────────── 比較例４−４ 脱脂大豆粉 ９０ 部 パームエース１０ １０ 部 炭酸マグネシウム ２．０部 ─────────────────────────

【００４０】 表４−イ（分析・評価結果） ────────────────────────────────── 実験Ｎｏ． 品質 油脂量 ｐＨ 風味 総評 ／吸水値（倍） （重量％） ────────────────────────────────── 比較例４−１ 組織化不十分 １０ 6.8 良 × ／１．６ ────────────────────────────────── 実施例４−２ 組織化している １０ 7.1 良 ◎ ／２．６ ────────────────────────────────── 実施例４−３ 組織化している １０ 7.6 ややアル ○ ／３．４ カリ臭 ────────────────────────────────── 比較例４−４ 組織化している １０ 8.1 アルカリ × ／４．０ 臭 ────────────────────────────────── 総評：◎非常に良好、○良好、×不可

【００４１】

【発明の効果】本発明により、特別な押出機を用いなく
ても、またエマルジョンとして油脂を添加しなくても、
含脂組織状膨化食品素材を簡単かつ安価な工夫で得るこ
とが可能になったものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 大谷 泰生 大阪府泉佐野市住吉町１番地 不二製油株 式会社阪南事業所内 Ｆターム(参考） 4B035 LC03 LG01 LG33 LP37 LP56 LT05

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】油脂を含む大豆蛋白含有原料を押出機を用
   いて組織化する方法において、組織化品のｐＨが７．０
   〜８．０となるよう原料中にアルカリ性物質を添加する
   ことを特徴とする含脂組織状膨化食品素材の製造方法。
2. 【請求項２】アルカリ性物質が、アルカリ塩基、無機
   塩、有機塩及びその混合物からなる群から選ばれる一種
   または二種以上である請求項１の製造方法。
3. 【請求項３】含脂組織上膨化食品素材の、吸水値が２倍
   以上である請求項１または請求項２の製造法。