JP2006300459A - 加熱調理器 - Google Patents

Abstract

【課題】高温度の水蒸気を熱源として食材を調理する際、食材の余分な脂分等を効率よく落として、ヘルシーな調理済み食品とする。
【解決手段】加熱調理庫内に収容した食材を高温度の水蒸気を熱源として加熱調理する加熱調理器であって、前記水蒸気の水源としてアルカリ性水を採用し、アルカリ性水からなる高温度の水蒸気で食材を加熱調理して、調理途中の食材から余分の脂分等を落とす。
【選択図】 図１

Description

本発明は、加熱調理庫内に収容した食材を高温度の水蒸気を熱源として加熱調理する加熱調理器に関する。

食材を加熱調理する加熱調理器は、一般に、加熱調理庫内に収容した食材をヒータ等の加熱手段にて加熱して調理するものであるが、当該加熱雰囲気にある加熱調理庫内に水蒸気を供給して、加熱調理庫内の加熱雰囲気の湿度を、調理する食材に応じて適度に調整するようにした形式の調理器がある（特許文献１を参照）。当該形式の加熱調理器は、調理済み食品の仕上がりを良くして美味しい調理済み食品を提供することを意図している。

また、加熱調理庫内に収容した食材を、過熱水蒸気を熱源として加熱調理する形式の加熱調理器もある（特許文献２）。当該形式の加熱調理器は、１００℃〜３００℃に加熱された過熱水蒸気を熱源とするもので、食材を過熱水蒸気で焼く等して、食材中の余分な脂分や塩分を落して、調理済み食品のカロリーや塩分を減らすことを意図している。
特開平７−１３３９３２号公報 特開２００４−１９８００７号公報

本発明の目的は、過熱水蒸気等の高温度の水蒸気を熱源とする加熱調理器において、加熱調理中に、食材中の余分な脂分等を効率よく落して、ヘルシーな調理済み食品を提供することにある。

本発明は、加熱調理庫内に収容した食材を高温度の水蒸気を熱源として加熱調理する加熱調理器であって、前記水蒸気の水源としてアルカリ性水を採用し、アルカリ性水からなる高温度の水蒸気を使用して食材を加熱調理することを特徴とするものである。当該加熱調理器においては、前記熱源である水蒸気として過熱水蒸気を採用すること、および、前記アルカリ性水として、有隔膜電解にて電解生成される電解生成アルカリ性水を採用することができる。

本発明に係る加熱調理器によれば、加熱調理庫内に収容した食材を、アルカリ性水にて生成された高温度の水蒸気を熱源として加熱調理（食材の解凍も含む）することができる。また、当該加熱調理の途中には、当該水蒸気が食材の表面の余分な脂分やタンパク分を落とし、ヘルシーな調理済み食品とする。この場合、当該水蒸気がアルカリ性水からなる水蒸気であることから、当該水蒸気はアルカリ性水の脂分やタンパク分の除去機能を有効に利用して、食材の表面の余分な脂分やタンパク分を効率よく落して、これらの脂分やタンパク分を除去する。

本発明に係る加熱調理器によれば、アルカリ性水にて生成された高温度の水蒸気は、水道水等一般水にて生成された水蒸気に比較して熱伝導性が高いため、調理に要する加熱時間を短縮することができるという効果を奏するものであり、さらには、加熱調理庫内に付着する脂分やタンパク分を除去し易くするという効果をも奏するものである。

本発明は、加熱調理器に関する。図１には、本発明の一実施形態に係る加熱調理器を模式的に示している。当該加熱調理器は、過熱水蒸気を熱源とする加熱調理器であり、基本的には、公知の構造を有するものである。当該加熱調理器は、加熱調理庫１１と、水蒸気発生器１２と、過熱水蒸気発生器１３、および、制御装置１４を備え、これらは一体となってケーシング１５内に収納されている。

水蒸気発生器１２は、水蒸気の発生源となる水を収容するする水槽、および、水槽内に収容されて水槽内の水を加熱するヒータ等の加熱手段を備えるもので、加熱手段を駆動することにより、水槽内の水を沸騰させて水蒸気を発生すべく機能する。過熱水蒸気発生器１３は、水蒸気の導入される貯留槽、および、貯留槽内に収容されて貯留槽内の水蒸気を加熱するヒータ等の加熱手段を備えるもので、加熱手段を駆動することにより、水蒸気発生器１２から導入されて貯留槽内に貯留する水蒸気を加熱して、過熱水蒸気を発生すべく機能する。当該過熱水蒸気発生器１３では、過熱水蒸気は、１００℃〜３００℃の範囲の任意の温度に設定されるように構成されている。過熱水蒸気の温度は、制御装置１４によって制御される。

加熱調理庫１１は、ケーシング１５の外から開閉可能な開閉扉を有するもので、加熱調理庫１１の上壁１１ａおよび左右の側壁１１ｂの上方部位には、過熱水蒸気の噴出口部１１ｃを備えている。各噴出口部１１ｃには、過熱水蒸気発生器１３が有する過熱水蒸気の導出管路１３ａ，１３ｂが連結されていて、各噴出口部１１ｃは、過熱水蒸気発生器１３で発生した過熱水蒸気を加熱調理庫１１内に噴出して、加熱調理庫１１内に収容されている食材Ａを加熱調理する。当該加熱調理器においては、過熱水蒸気を３００℃に近い温度に設定した場合には、肉類や魚類を過熱水蒸気で焼くことができる。

当該加熱調理器では、水蒸気の水源としてアルカリ性水を使用している。採用し得るアルカリ性水としては、食塩等塩類の希薄水溶液を被電解水とする有隔膜電解にて生成される強アルカリ性の電解生成アルカリ性水、水道水を被電解水とする有隔膜電解にて生成される弱アルカリ性の電解生成アルカリ性水、希薄食塩水を被電解水とする無隔膜電解にて生成される弱アルカリ性の電解生成アルカリ性水、食品添加物として容認されているＮａＯＨ成分、ＫＯＨ成分等を溶解してなる弱アルカリ性の水溶液等を挙げることができる。これらのアルカリ性水は、脂分やタンパク分の除去機能を異にすることから、食材Ａの種類に応じて適宜選択して採用するようにする。

当該加熱調理器によれば、加熱調理庫１１内に収容した食材Ａを、アルカリ性水で生成された高温度の水蒸気を熱源として加熱調理（食材の解凍も含む）することができる。また、当該加熱調理の途中では、当該水蒸気が食材Ａの表面の余分な脂分やタンパク分を落とし、ヘルシーな調理済み食品とする。この場合、当該水蒸気がアルカリ性水にて生成されていることから、当該水蒸気はアルカリ性水の脂分やタンパク分の除去機能を有効に利用することができて、食材の表面の余分な脂分やタンパク分を効率よく落して、これらの脂分やタンパク分を除去する。当該水蒸気が３００℃に近い水蒸気（過熱水蒸気）である場合には、過熱水蒸気によって、肉類や魚類を焼くことができる。

また、当該加熱調理器によれば、アルカリ性水で生成された高温度の水蒸気は、水道水等一般水で生成された水蒸気に比較して熱伝導性が高いため、食材Ａの加熱調理中の加熱時間を短縮することができるという効果を奏するとともに、加熱調理庫１１内に付着する脂分やタンパク分を除去し易くするという効果をも奏するものである。

本実施例では、図１に示す加熱調理器を使用して、アルカリ性水にて生成された過熱水蒸気を熱源とする加熱調理実験（実施例）と、水道水にて生成された過熱水蒸気を熱源とする加熱調理実験（比較例を）とを行った。アルカリ性水としては、食塩水の希薄水溶液を被電解水とする有隔膜電解で陰極側電解室にて生成された強アルカリ性の電解生成アルカリ性水（２０℃におけるｐＨ１１．５）を採用している。また、被調理材である食材、各過熱水蒸気の温度、および、調理時間は、表１および表２に示す通りである。

各実験では、食材Ａを加熱調理庫１１内の上方段に収容するとともに、加熱調理庫１１内の底部に食材Ａに対向させてビーカを配置して、加熱終了時点までの食材Ａから落ちてくる液体を受承するようにし、ビーカにて採取した液体の重量を測定して、これを脂分およびタンパク分の除去量とした。また、食材Ａの加熱調理済みの重量を測定して、食材Ａの加熱調理前と後の重量の差を算出した。得られた結果を、表１および表２に示す。

本発明の一実施形態に係る加熱調理器を概略的に示す模式図である。

符号の説明

１１…加熱調理庫、１１ａ…上壁、１１ｂ…側壁、１１ｃ…噴出口部、１２…水蒸気発生器、１３…過熱水蒸気発生器、１３ａ，１３ｂ…導出管路、１４…制御装置、１５…ケーシング、Ａ…食材。

Claims (3)

1. 加熱調理庫内に収容した食材を高温度の水蒸気を熱源として加熱調理する加熱調理器であり、前記水蒸気の水源としてアルカリ性水を採用し、アルカリ性水からなる高温度の水蒸気を使用して食材を加熱調理すること特徴とする加熱調理器。
2. 請求項１に記載の加熱調理器であり、前記アルカリ性水として、有隔膜電解にて電解生成される電解生成アルカリ性水を採用することを特徴とする加熱調理器。
3. 請求項１に記載の加熱調理器であり、前記熱源である水蒸気として過熱水蒸気を採用することを特徴とする加熱調理器。

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