JP4644727B2 - 加熱調理器 - Google Patents

Description

本発明は、一般的には加熱調理器に関し、特定的には、被調理対象物に水蒸気および／または過熱水蒸気を供給することによって加熱調理する加熱調理器に関する。

従来、好ましい食感や焼き色に仕上げる加熱調理方法として、過熱水蒸気を用いて食品を調理する方法が知られている。

たとえば、特開平１１−１４１８８１号公報（特許文献１）には、過熱水蒸気を用いて食品を加熱調理する加熱調理装置が記載されている。

また、特開２００６−３００４５９号公報（特許文献２）には、過熱水蒸気の水源として、アルカリ性の水を用いる加熱調理装置が記載されている。この加熱調理装置では、過熱水蒸気の水源としてアルカリ性の水を用いることによって、食材中の余分な油脂分を効率よく落とす効果があることが記載されている。
特開平１１−１４１８８１号公報 特開２００６−３００４５９号公報

しかしながら、例えば、被調理対象物が野菜や穀物である場合に、特開平１１−１４１８８１号公報（特許文献１）に記載の加熱調理装置や特開２００６−３００４５９号公報（特許文献２）に記載の加熱調理器であく抜きや茹で調理、蒸し調理を行うと、調理を色鮮やかに仕上げることができないことがある。

そこで、この発明の目的は、調理物の外観を改善して良好に仕上げることが可能な加熱調理器を提供することである。

この発明に従った加熱調理器は、被調理対象物を加熱調理するための調理室と、水蒸気を発生させるための単一の水蒸気発生器と、酸性の水とアルカリ性の水とを水蒸気発生器に供給するためのｐＨ調整水生成部と、水蒸気発生器において発生させられた水蒸気を過熱して過熱水蒸気を生成するための過熱水蒸気生成ヒータと、水蒸気と過熱水蒸気を調理室に供給するための水蒸気供給チューブと、水蒸気発生器と過熱水蒸気生成ヒータとｐＨ調整水生成部とを制御するための制御部とを備える。制御部は、単一の水蒸気発生器へ酸性の水またはアルカリ性の水のいずれかを選択的に供給するようにｐＨ調整水生成部を制御する。また、制御部は、酸性の水を加熱することによって生成される水蒸気および／または過熱水蒸気を被調理対象物に供給する酸性水調理工程と、アルカリ性の水を加熱することによって生成される水蒸気および／または過熱水蒸気を被調理対象物に供給するアルカリ性水調理工程を備え、酸性水調理工程とアルカリ性水調理工程のいずれか一方を行った後に、他方の調理工程を行って加熱調理器内と被調理対象物との表面を中和させる、加熱調理器における調理方法を行なうように水蒸気発生器と過熱水蒸気生成ヒータとｐＨ調整水生成部とを制御する。

例えば、ナス、黒豆等の野菜では、発色を促進させるために茹で調理や蒸し調理を行う。このとき、例えば、ミョウバン等の三価金属イオンを含む酸性の水を加熱することによって生成される水蒸気を用いて蒸し調理を行うことによって、発色を促進し、また、煮崩れを防いで調理物の外観を改善して良好に仕上げることができる。また、酸性の水を加熱することによって生成される水蒸気をゴボウやレンコン等の根菜や栗に供給する酸性水調理工程を行うことによって、退色を防いで調理物の外観を改善して良好にあく抜きを仕上げることができる。このようにすることにより、調理物の外観を改善して良好に仕上げることが可能な加熱調理器を提供することができる。

また、アルカリ性水調理工程を行うことによって、食物繊維を膨潤させ、軟化させることができる。そこで、酸性水調理工程とアルカリ性水調理工程の両方を行うことによって、多様な目的に合わせて調理を行なうことができる。また、アルカリ性、酸性の両方の水を用いて調理を行うことによって、加熱調理器が腐食したり、加熱調理器から異臭が発生したりすることを防ぐことができる。

また、酸性水調理工程とアルカリ性水調理工程のいずれか一方を行った後に、他方の調理工程を行うことにより、加熱調理器内や被調理対象物の表面を中和することができる。

以上のように、この発明によれば、調理物の外観を改善して良好に仕上げることが可能な加熱調理器を提供することができる。

以下、この発明の実施の形態を図面に基づいて説明する。

（第１実施形態）
図１は、この発明の第１実施形態として、加熱調理器の内部の構成を模式的に示す正面図（Ａ）と側面図（Ｂ）である。

図１の（Ａ）と（Ｂ）に示すように、本発明の調理方法を行うための加熱調理器１は、主に、直方体形状のキャビネット１０１と、キャビネット１０１の内部に形成されて被調理対象物を加熱調理するための調理室１０２と、キャビネット１０１の内部に配置されて、水素イオン濃度を調整されていない水を収容するための容器としてタンク１１１と、タンク１１１の水が供給されて水素イオン濃度を調整するためのｐＨ調整水生成部２００と、ｐＨ調整水生成部２００において水素イオン濃度を調整された水（ｐＨ調整水）を加熱して水蒸気を発生させるための水蒸気発生器（エンジン）１１３と、水蒸気発生器１１３において発生させられた水蒸気を過熱して過熱水蒸気を生成するための過熱水蒸気生成ヒータ１２２と、過熱水蒸気生成ヒータ１２２を収容する過熱水蒸気生成ダクト（ＳＨダクト）１２１と、水蒸気と過熱水蒸気を調理室１０２に供給するための水蒸気供給チューブ１１５と、制御部を備える。過熱水蒸気生成ダクト１２１は過熱水蒸気を生成するための手段の一例である。

調理室１０２は、１つの面（正面側）が開口部となっている直方体形状に形成されている。開口部には、被調理対象物の出し入れに使用する開閉ドア１０３が設置されている。開閉ドア１０３の上部には、ハンドルが配置されている。使用者は、ハンドルを支持して、開閉ドア１０３を、開閉ドア１０３の下端を中心に回動させて開閉することができる。開閉ドア１０３の中央部には、開閉ドア１０３を閉めたときに調理室１０２の内部を視認するために、耐熱ガラスがはめ込まれている。耐熱ガラスの右側には、操作パネルが配置されている。調理室１０２の残りの面はステンレス鋼板で形成されている。調理室１０２の内部には、ステンレス鋼板製の受皿１０４が配置され、受皿１０４の上には被調理対象物が載置される。使用者は、開閉ドア１０３を開けて、被調理対象物を調理室１０２の内部の受皿１０４上に載置する。

調理室１０２の天面には、過熱水蒸気を噴き出すための噴出口１２３が複数箇所に開けられた過熱水蒸気生成ダクト１２１が取り付けられる。過熱水蒸気生成ダクト１２１の噴出口１２３が形成されている面は、ステンレス鋼製である。過熱水蒸気生成ダクト１２１の右側部の手前側には、調理室１０２内を照明するための照明装置（図示しない）が配置される。調理室１０２の床面の下には、回転アンテナ１０７と導波管１０６とつゆ受け１０８が配置されている。

調理室１０２の奥側の背壁には、左右方向の略中央部に吸込口１３１が設けられ、左方下部に排気口１３８が設けられる。

調理室１０２の外壁には、背面から上面に亘って循環ダクト１３３が設けられている。循環ダクト１３３は調理室１０２の背壁に形成された吸込口１３１において開口し、調理室１０２の上方に配置された過熱水蒸気生成ダクト１２１に接続される。

循環ダクト１３３の上部には電動式の排気ダンパ１３４を介して分岐する排気チューブ１３７が設けられている。排気チューブ１３７は外部に臨む開放端として排気口１３９を有し、排気ダンパ１３４を開いて循環ファン１３２を駆動することによって調理室１０２内の水蒸気を強制的に排気することができる。排気ダンパ１３４と排気口１３９との間には、湿度センサ１３５が配置されている。また、調理室１０２の下部には、排気口１３８を介して連通する排気チューブ１３７が導出される。排気チューブ１３７は、ステンレス鋼等の金属から形成され、外部に臨む開放端を有して、排気ダンパ１３４が閉じられて循環ファン１３２が駆動停止されると、調理室１０２内の水蒸気を自然排気する。なお、マグネトロン１０５を駆動してマイクロ波による調理を行う場合には、排気チューブ１３７を介して外気が吸気される。

循環ダクト１３３は、調理室１０２の背面側において、水蒸気発生器１１３で発生した水蒸気を循環ダクト１３３に導くための水蒸気供給チューブ１１５と接続されている。水蒸気供給チューブ１１５は、水蒸気発生器１１３と接続されている。

水蒸気発生器１１３には、タンク１１１内の水が、ｐＨ調整水生成部２００を通って供給される。

ｐＨ調整水生成部２００は、中性水給水経路２３０と、アルカリ性成分充填槽２２１が配置されるアルカリ性水給水経路２２０と、酸性成分充填槽２１１が配置される酸性水給水経路２１０と、タンク１１１内の水をｐＨ調整水生成部２００に供給するための給水ポンプ２０１と、給水ポンプ２０１によってタンク１１１から供給される水を流通させる経路を切り替えるための切替弁２０２とから構成されている。

アルカリ性成分充填槽２２１には、水に溶解して水をアルカリ性にする溶解性添加剤が充填されている。アルカリ性成分充填槽２２１に充填される溶解性添加剤としては、例えば、炭酸塩が用いられる。この実施の形態においては、重曹が用いられる。酸性成分充填槽２１１には、水に溶解して水を酸性にする溶解性添加剤が充填されている。酸性成分充填槽２１１に充填される溶解性添加剤としては、例えば、ミョウバン、クエン酸、酢酸などが用いられる。

このように、加熱調理器１における調理方法においては、酸性の水は、水を酸性にする物質を水に添加することによって生成される。

このようにすることにより、簡単に酸性の水を生成することができる。

また、加熱調理器１における調理方法においては、水を酸性にする物質は、クエン酸、酢酸、および、ミョウバンからなる群より選ばれる少なくとも１つである。

上記の物質を用いて酸性にした水を用いることにより、効果的に調理物の外観を改善して良好に仕上げることができる。

水蒸気発生器１１３の内部には、ｐＨ調整水生成部２００から供給された水を加熱するための水蒸気発生ヒータ（エンジンヒータ）１１４が配置されている。また、水蒸気発生器１１３の内部に収容されている水の温度を検知するためのエンジン水温検知サーミスタ１１６が配置されている。水蒸気発生器１１３の下部には、排水のための配管が接続されており、この配管には排水弁１１８が配置されている。排水弁１１８を通って水蒸気発生器１１３から排出される水は、水蒸気発生器１１３の下方に配置されるサブタンク１１２に貯められる。

水蒸気発生器１１３において発生した水蒸気は、水蒸気供給チューブ１１５を通って循環ダクトに流入し、循環ダクトを通って、調理室１０２の天井部に設置されている過熱水蒸気生成ダクト１２１内に導かれる。

過熱水蒸気生成ダクト１２１は過熱水蒸気生成ヒータ（ＳＨヒータ）１２２を内蔵している。過熱水蒸気生成ヒータ１２２はシーズヒータによって形成されている。過熱水蒸気生成ヒータ１２２により加熱された水蒸気は、過熱水蒸気となる。水蒸気を加熱して過熱水蒸気を生成するための熱源は、特にシーズヒータに限られるものではない。過熱水蒸気は、飽和水蒸気の温度を１００℃とすると、通常、１０１℃から３００℃以上にまで昇温される。過熱水蒸気は、過熱水蒸気生成ダクト１２１の底面に二次元的または三次元的に分散配置された複数の噴出口１２３と、過熱水蒸気生成ダクト１２１の側面に配置された複数の噴出口１２３とから噴出して、受皿１０４上に配置された被調理対象物に供給される。複数の噴出口１２３は、調理室１０２の天井の中央部に配置され、過熱水蒸気を調理室１０２の中央部に吹き降ろす構造である。このようにして、被調理対象物の上面が過熱水蒸気と接触する。また、過熱水蒸気の一部は、噴出口１２３から斜め下方向に向けて噴き出され、調理室１０２の内壁で反射して、被調理対象物の下方に導かれる。このようにして、被調理対象物の下面が過熱水蒸気と接触する。

加熱調理器１においては、調理室１０２内に過熱水蒸気が供給されるに従って、調理室１０２の内部の余剰となる気体が調理室１０２の下方に設けた排気口１３８から外部に排出され、調理室１０２の内部は常圧に保たれる。被調理対象物に適した加熱時間が経過したとき、水蒸気や過熱水蒸気の供給を停止して加熱調理が完了する。

なお、加熱調理器１においては、過熱水蒸気を用いる調理だけでなく、水蒸気発生器１１３から水蒸気を供給しながら過熱水蒸気生成ヒータ１２２の駆動を停止することによって、１００℃の水蒸気で蒸し調理を行うことが可能である。

図２は、加熱調理器の制御関連の構成を示すブロック図である。

図２に示すように、制御部１４０は、操作パネル１４１と、湿度センサ１３５と、エンジン水温検知サーミスタ１１６と、エンジン水位検知電極１１７と、庫内温度検知サーミスタ１３６から信号を受信する。また、制御部１４０は、水蒸気発生ヒータ１１４と、過熱水蒸気生成ヒータ１２２と、排水弁１１８と、切替弁２０２と、給水ポンプ２０１と、排気ダンパ１３４と、循環ファン１３２に制御信号を送信する。

使用者が操作パネル１４１を操作して、調理の種類や被調理対象物の種類を入力すると、操作パネル１４１から制御部１４０に信号が送信される。制御部１４０は、調理の種類や被調理対象物の種類によって、調理工程を決定し、調理工程の各段階において、調理室１０２内が所定の湿度と温度になるように、水蒸気発生ヒータ１１４と、過熱水蒸気生成ヒータ１２２と、排水弁１１８と、排気ダンパ１３４と、循環ファン１３２の駆動を制御する。また、所定の水素イオン濃度の水がｐＨ調整水生成部２００から水蒸気発生器１１３に供給されるように、切替弁２０２と、給水ポンプ２０１とを制御する。

湿度センサ１３５は、湿度を検知して制御部１４０に信号を送信する。制御部１４０は、湿度センサ１３５から受信した信号と、操作パネル１４１に入力された調理の種類や被調理対象物の種類に基づいて、調理室１０２内の湿度を制御するように、水蒸気発生ヒータ１１４の駆動を制御する。

庫内温度検知サーミスタ１３６は、調理室１０２内の温度を検知して制御部１４０に信号を送信する。制御部１４０は、庫内温度検知サーミスタ１３６から受信した信号と、操作パネル１４１に入力された調理の種類や被調理対象物の種類に基づいて、調理室１０２内の温度を制御するように、過熱水蒸気生成ヒータ１２２の駆動を制御する。

エンジン水位検知電極１１７は、水蒸気発生器１１３内の水位を検知して、制御部１４０に信号を送信する。制御部１４０は、エンジン水位検知電極１１７から受信した信号に基づいて、水蒸気発生器１１３内の水位を所定の水位にするように、給水ポンプ２０１の駆動を制御する。

エンジン水温検知サーミスタ１１６は、水蒸気発生器１１３内の水温を検知して、制御部１４０に信号を送信する。制御部１４０は、調理の終了後、水蒸気発生器１１３内の水温が所定温度に下がると排水弁１１８を開くように制御する。

水蒸気を用いる調理と、過熱水蒸気を用いる調理の全体の工程を、図１と図２を用いて説明する。水の水素イオン濃度を調整する工程については、後述する。

水蒸気を用いる蒸し調理やゆで調理、あく抜き調理の場合には、使用者が操作パネル１４１を通してスタート操作を行うと、給水ポンプ２０１が駆動を開始し、タンク１１１の水が水蒸気発生器１１３に送られる。水蒸気発生器１１３内が所定の水位になると、排気ダンパ１３４が閉じた状態で循環ファンが動作を開始する。同時に、水蒸気発生ヒータ１１４が駆動開始して、水蒸気が発生する。水蒸気発生器１１３で発生した飽和水蒸気は水蒸気供給チューブ１１５から循環ダクト１３３の循環ファン１３２によって吸込口１３１に供給される。水蒸気は、循環ファン１３２によってさらに過熱水蒸気生成ダクト１２１を通って噴出口１２３から調理室１０２内の被調理対象物に噴射される。

加熱調理器１の制御部１４０は、水蒸気発生ヒータ１１４を周期的に駆動させて、飽和水蒸気を発生させて循環ダクト１３３に供給するように制御する。また、水蒸気発生ヒータ１１４が駆動停止して水蒸気発生器１１３内水位が安定している間に、給水ポンプ２０１から水蒸気発生器１１３に所定水位まで給水するように給水ポンプ２０１を制御する。

調理室１０２内には水蒸気発生器１１３から飽和水蒸気が供給され、調理室１０２内の水蒸気はさらに吸込口１３１から循環ファン１３２に吸込まれて調理室１０２内と循環ダクト１３３との間で循環を繰り返し、蒸し調理が実行される。このとき、水蒸気発生器１１３からの水蒸気供給によって調理室１０２内の内圧が上がると、余分な水蒸気は排気チューブ１３７から外へ排出される。

調理が終了すると、排気ダンパ１３４が開き、循環ファンから圧送循環される調理室１０２内の水蒸気を含む空気が排気口１３９から排気される。このとき、調理室１０２内へは排気チューブ１３７から空気が取り込まれる。調理終了後、水蒸気発生器１１３が所定温度に下がると排水弁１１８を開き、水蒸気発生器１１３内の水はサブタンク１１２に排水される。

過熱水蒸気を用いたオーブン調理の場合には、使用者が操作パネル１４１を通してスタート操作を行うと、給水ポンプ２０１が駆動を開始し、タンク１１１の水が水蒸気発生器１１３に送られる。水蒸気発生器１１３内が所定の水位になると、排気ダンパ１３４が閉じた状態で循環ファンが動作を開始する。同時に、過熱水蒸気生成ヒータ１２２が駆動開始して、調理室１０２内の加熱が開始される。過熱水蒸気生成ヒータ１２２は、調理室１０２内を所定の温度まで加熱する。同時に、水蒸気発生ヒータ１１４が断続的に駆動して、断続的に飽和水蒸気を水蒸気供給チューブ１１５から循環ダクト内に供給する。循環ダクト内に供給された飽和水蒸気は、循環ファンによって過熱水蒸気生成ダクト１２１へ圧送される。飽和水蒸気は、過熱水蒸気生成ダクト１２１内で過熱水蒸気生成ヒータ１２２によってさらに加熱されて過熱水蒸気となり、噴出口１２３から調理室１０２内の被調理物に噴射される。

加熱調理器１の制御部１４０は、水蒸気発生ヒータ１１４を周期的に駆動させて、飽和水蒸気を発生させて循環ダクト１３３に供給するように制御する。また、水蒸気発生ヒータ１１４が駆動停止して水蒸気発生器１１３内水位が安定している間に、給水ポンプ２０１から水蒸気発生器１１３に所定水位まで給水するように給水ポンプ２０１を制御する。

調理室１０２内に供給された過熱水蒸気は、吸込口１３１から循環ファン１３２によって循環ダクト１３３内に吸い込まれて、水蒸気発生器１１３から周期的に供給される飽和水蒸気とともに、過熱水蒸気生成ヒータ１２２によって加熱される。このようにして、過熱水蒸気が調理室１０２内に維持されるように、過熱水蒸気の生成と循環を繰り返して、過熱水蒸気による調理が行われる。このとき、水蒸気発生器１１３からの水蒸気の供給によって調理室１０２内の内圧が上がると、余分な過熱水蒸気は排気チューブ１３７から外へ排出される。

調理が終了すると、排気ダンパ１３４が開き、循環ファン１３２から圧送循環される調理室１０２内の水蒸気を含む空気が排気口１３９から排気される。このとき、調理室１０２内へは排気チューブ１３７から空気が取り込まれる。調理終了後、水蒸気発生器１１３が所定温度に下がると排水弁１１８を開き、水蒸気発生器１１３内の水はサブタンク１１２に排水される。

次に、水蒸気発生器１１３に供給される水の水素イオン濃度（ｐＨ）を調整する工程について説明する。

使用者が操作パネル１４１に調理の種類や被調理対象物の種類を入力すると、制御部１４０は調理工程を決定する。調理の各段階において、酸性の水を加熱して生成される水蒸気または過熱水蒸気を被調理対象物に供給する酸性水調理工程を行うときには、制御部１４０は、タンク１１１の水が酸性水給水経路２１０を通って水蒸気発生器１１３に供給されるように、切替弁２０２を制御する。一方、アルカリ性の水を加熱して生成される水蒸気または過熱水蒸気を被調理対象物に供給するアルカリ性水調理工程を行うときには、制御部１４０は、タンク１１１の水がアルカリ性水給水経路２２０を通って水蒸気発生器１１３に供給されるように、切替弁２０２を制御する。また、中性の水を加熱して生成される水蒸気または過熱水蒸気を被調理対象物に供給して中性水調理工程を行うときには、制御部１４０は、タンク１１１の水が中性性水給水経路を通って水蒸気発生器１１３に供給されるように、切替弁２０２を制御する。

切替弁２０２は、酸性水給水経路２１０、アルカリ性水給水経路２２０、中性水給水経路２３０のうちの複数の経路に同時に給水することもできるように構成されている。例えば、水に溶解しやすい溶解性添加剤を酸性成分充填槽２１１に充填している場合には、酸性水給水経路２１０と中性水給水経路２３０の両方に水を流通させるように、切替弁２０２を制御して、水蒸気発生器１１３に供給される水の水素イオン濃度を調整する。

タンク１１１内の中性の水が酸性水給水経路２１０を流通すると、酸性成分充填槽２１１に充填されている溶解性添加剤が水中に溶解して、酸性になった水が水蒸気発生器１１３に供給される。タンク１１１内の中性の水がアルカリ性水給水経路２２０を流通すると、アルカリ性成分充填槽２２１に充填されている溶解性添加剤が水中に溶解して、アルカリ性になった水が水蒸気発生器１１３に供給される。タンク１１１内の水は、中性水給水経路２３０を流通するときには、そのまま水蒸気発生器１１３に供給される。

調理の仕上がりにおいて、酸性水調理工程またはアルカリ性水調理工程による効果を強める場合には、酸性水またはアルカリ性水の供給割合を大きくして、中性水の供給割合を小さくする。一方、酸性水調理工程またはアルカリ性水調理工程による効果を弱める場合には、酸性水またはアルカリ性水の供給割合を小さくして、中性水の供給割合を大きくする。

調理の途中で、水を流通させる経路を変更する場合には、一度、排水弁１１８を開いて、水蒸気発生器１１３の内部の水をサブタンク１１２に排出する。その後、切替弁２０２を切り替えて、新たな経路に水を流通させる。

各溶解性添加剤は、水に溶解してなくなるので、補充をする。酸性成分充填槽２１１とアルカリ性成分充填槽２２１は、カートリッジ式に構成され、溶解性添加剤がなくなればカートリッジごと交換されるように構成されてもよい。

以下に、いくつかの調理工程を例示する。

（１）野菜の茹で調理は、以下の工程によって行われる。

図３は、野菜の茹で調理の工程を順に示す図である。

図３に示すように、野菜を調理室１０２に収容した後、蒸気投入工程の前半を行なう。まず、ステップＳ１０１では、水蒸気発生ヒータ１１４をＯｎ／Ｏｆｆ比９５％で駆動する。すなわち、水蒸気発生ヒータ１１４は、毎分５７秒ＯＮ、３秒Ｏｆｆにするように制御される。同時に、ステップＳ１０２では、循環ファン１３２を、最大回転数の５０％の回転数で駆動させる。ステップＳ１０３では、排気ダンパ１３４は、閉じられるように制御される。ステップＳ１０４では、水蒸気発生器１１３には酸性の水が供給されるように、切替弁２０２が制御される。蒸気投入工程の前半は、７分３０秒間行われる。

水蒸気発生器１１３に酸性の水が供給されて、調理室１０２内には、酸性の水を加熱して生成された水蒸気が供給される。このようにして、酸性水調理工程が行われる。

次に、蒸気投入工程の後半を行なう。ステップＳ１０５では、水蒸気発生ヒータ１１４をＯｎ／Ｏｆｆ比８０％で駆動する。すなわち、水蒸気発生ヒータ１１４は、毎分４８秒ＯＮ、１２秒Ｏｆｆにするように制御される。循環ファン１３２は、最大回転数の５０％の回転数で駆動され続けている。また、排気ダンパ１３４は、閉じたままにされている。水蒸気発生器１１３には、蒸気投入工程の前半から引き続き酸性水が供給されている。蒸気投入工程の後半を、１分３０秒間行なう。このようにして、引き続き、酸性水調理工程が行われる。

最後に、蒸気排気工程を行なう。ステップＳ１０６では、水蒸気発生ヒータ１１４を駆動停止し、ステップＳ１０７では、過熱水蒸気生成ヒータ１２２を駆動する。同時に、ステップＳ１０８では、循環ファン１３２を、最大回転数の７０％の回転数で駆動させる。ステップＳ１０９では、排気ダンパ１３４は、開かれるように制御される。また、ステップＳ１１０では、水蒸気発生器１１３には水が供給されないように、給水ポンプ２０１の駆動を停止する。この工程を、１分間行なう。

茹で調理は、このようなシーケンスで行われる。

このように、加熱調理器１における調理方法においては、酸性水調理工程において、水蒸気を野菜に供給することによって野菜を茹でる。

このようにすることにより、野菜の発色を促進し、調理物の外観を改善して良好に茹で調理を仕上げることができる。

（２）野菜のあく抜き調理の工程について説明する。

野菜のあく抜き調理は、茹で調理とほぼ同様に、蒸気投入工程の前半、蒸気投入工程の後半、蒸気排気工程が行われる。ただし、工程全体が２０分間で行なわれる。あく抜き調理においても、蒸気投入工程の前半、蒸気投入工程の後半には、酸性の水が水蒸気発生器１１３に供給され、水蒸気となって調理室１０２内に供給される、酸性水調理工程が行われる。

このように、加熱調理器１における調理方法においては、酸性水調理工程において、水蒸気を野菜に供給することによって野菜のあく抜きをする。

このようにすることにより、野菜の退色を防いで、調理物の外観を改善して良好にあく抜きを仕上げることができる。

（３）焼き魚調理の工程について説明する。

焼き魚調理工程では、タンク１１１の水が酸性水給水経路２１０を通って水蒸気発生器１１３に供給されるように、制御部１４０が切替弁２０２を制御する。次に、過熱水蒸気を用いて魚の調理を行うように、過熱水蒸気生成ヒータ１２２を駆動させる。

このように、加熱調理器１における調理方法においては、酸性水調理工程を行うことによって魚を焼く。

このようにすることにより、魚に含まれるトリメチルアミンを中和して、臭気を低減させることができる。

（４）除菌工程について説明する。

被調理対象物を除菌する場合には、タンク１１１の水が酸性水給水経路２１０を通って水蒸気発生器１１３に供給されるように、制御部１４０が切替弁２０２を制御する。過熱水蒸気生成ヒータ１２２の駆動は停止されている。水蒸気発生ヒータ１１４が駆動されると、酸性の水が加熱されて、水蒸気が発生し、調理室１０２の内部に供給される。調理室１０２の内部では、被調理対象物の表面において水蒸気が凝縮し、被調理対象物の表面を酸性水膜で覆うことができる。

このように、加熱調理器１における調理方法は、被調理対象物の表面を酸性水膜で行う除菌工程を備える。

被調理対象物の表面を酸性水膜で覆うことによって、被調理対象物の除菌をすることができる。

（５）酸性水調理工程とアルカリ性水調理工程の両方を行う調理について説明する。

アルカリ性水調理工程を行うことによって、被調理対象物中の食物繊維を膨潤させ、軟化させることができる。また、ブロッコリーのような緑黄色野菜は、アルカリ性の水を加熱して発生した水蒸気を供給されることによって、色鮮やかなまま茹でることができる。

例えば、ゴボウや栗を調理する場合には、まず、酸性水調理工程で飽和水蒸気を用いて茹で調理や蒸し調理、あく抜きを行う。次に、アルカリ性水調理工程において過熱水蒸気を用いて焼き調理を行う。

一方、例えば、ブロッコリーなどの緑黄色野菜は、まず、アルカリ性水調理工程で飽和水蒸気を用いて茹でる。その後、酸性水調理工程において過熱水蒸気を用いて焼き調理を行う。

このようにして、多様な調理物の外観を改善して良好に仕上げることができる。また、このように、酸性水調理工程の後にアルカリ性水調理工程を行ったり、アルカリ性水調理工程の後に酸性水調理工程を行ったりすることによって、被調理対象物の表面や調理室１０２の内部を中和させることができる。

このように、加熱調理器１における調理方法は、アルカリ性の水を加熱することによって生成される水蒸気および／または過熱水蒸気を被調理対象物に供給するアルカリ性水調理工程を備える。

アルカリ性水調理工程を行うことによって、食物繊維を膨潤させ、軟化させることができる。そこで、酸性水調理工程とアルカリ性水調理工程の両方を行うことによって、多様な目的に合わせて調理を行なうことができる。

また、アルカリ性、酸性の両方の水を用いて調理を行うことによって、加熱調理器１が腐食したり、加熱調理器１から異臭が発生したりすることを防ぐことができる。

またこのように、加熱調理器１における調理方法は、酸性水調理工程とアルカリ性水調理工程のいずれか一方を行った後に、他方の調理工程を行う。

このようにすることにより、加熱調理器１内や被調理対象物の表面を中和することができる。

また、加熱料理器における調理方法においては、野菜の種類に応じて酸性水調理工程とアルカリ性水調理工程のいずれかの工程において、水蒸気および／または過熱水蒸気を野菜に供給することによって野菜を茹でる。

例えば、ブロッコリーのような緑黄色野菜は、アルカリ性の水を加熱して生成した水蒸気で茹で調理を行うことによって、退色を防ぐことができる。そこで、ブロッコリーのような緑黄色野菜の場合には、調理の全工程の中で、茹で調理をアルカリ性水調理工程において行うことによって、調理物の外観を改善して良好に仕上げることができる。

そこで、野菜の種類に応じて酸性水調理工程とアルカリ性水調理工程のいずれかの工程において野菜を茹でることによって、野菜の種類に応じて、効果的に調理物の外観を改善して良好に仕上げることができる。

また、加熱調理器１の調理方法においては、野菜の種類に応じて酸性水調理工程とアルカリ性水調理工程のいずれかの工程において、水蒸気および／または過熱水蒸気を野菜に供給することによって野菜のあく抜きをする。

このようにすることにより、野菜の種類に応じて、効果的に調理物の外観を改善して良好に仕上げることができる。

なお、被調理対象物が調理室１０２内に収容されていないときには、使用者は操作パネル１４１から庫内清掃モードを選択して、庫内の清掃を行なうことができる。

庫内清掃モードが選択されると、制御部１４０は、まず、アルカリ性の水を水蒸気発生器１１３に供給するように給水ポンプ２０１と切替弁２０２を制御し、水蒸気発生ヒータ１１４を駆動する。過熱水蒸気生成ヒータ１２２は駆動停止する。アルカリ性の水は、水蒸気発生器１１３において加熱されて、水蒸気が発生する。この水蒸気が調理室１０２内に供給されると、壁面や受皿１０４上の汚れを浮き上がらせ、油脂汚れを凝縮水中に溶解させることができる。使用者は、ここで、汚れをふき取ってもよい。

次に、制御部１４０は、水蒸気発生器１１３の内部の水をサブタンク１１２に排出するように排水弁１１８を開き、閉じた後、酸性の水を水蒸気発生器１１３に供給するように切替弁２０２を制御し、水蒸気発生ヒータ１１４を駆動する。酸性の水が水蒸気発生器１１３に供給され、水蒸気が発生して調理室１０２内に供給されると、調理室１０２の内壁や受皿１０４上で水蒸気が凝縮し、アルカリ性の水を加熱して発生させられた水蒸気の凝縮水と混ざって中和される。

以上のように、加熱調理器１における調理方法は、被調理対象物を加熱して調理する加熱調理器１において、酸性の水を加熱することによって生成される水蒸気および／または過熱水蒸気を被調理対象物に供給する酸性水調理工程を備える。

例えば、ナス、黒豆等の野菜では、発色を促進させるために茹で調理や蒸し調理を行う。このとき、例えば、ミョウバン等の三価金属イオンを含む酸性の水を加熱することによって生成される水蒸気を用いて蒸し調理を行うことによって、発色を促進し、また、煮崩れを防いで調理物の外観を改善して良好に仕上げることができる。

また、酸性の水を加熱することによって生成される水蒸気をゴボウやレンコン等の根菜や栗に供給する酸性水調理工程を行うことによって、退色を防いで調理物の外観を改善して良好にあく抜きを仕上げることができる。

このようにすることにより、調理物の外観を改善して良好に仕上げることが可能な加熱調理器１における調理方法を提供することができる。

（第２実施形態）
図４は、この発明の第２実施形態として、加熱調理器の内部の構成を模式的に示す正面図である。

図４に示すように、第２実施形態の加熱調理器２が第１実施形態の加熱調理器１と異なる点としては、加熱調理器２においては、ｐＨ調整水生成部３００は電解によって酸性の水とアルカリ性の水とを生成する。

加熱調理器２のｐＨ調整水生成部３００は、第１の電極３１１と第１の電極３１１が収容される第１の電解槽３１０と、第２の電極３２１と第２の電極３２１が収容される第２の電解槽３２０と、第１の電解槽３１０と第２の電解槽３２０とを分離するための隔膜３３０と、第１の電解槽３１０の水を水蒸気発生器１１３に供給するための第１電解槽給水経路３１２と、第２の電解槽３２０の水を排出するための戻し経路３４０と、タンク１１１内の水をｐＨ調整水生成部３００に供給するための給水ポンプ３０１と、切替弁３０３とから構成されている。第１の電極３１１と第１の電解槽３１０と第２の電極３２１と第２の電解槽３２０と隔膜３３０とが電解槽３０２を構成している。

また、サブタンク１１２の内部は、仕切りによって第１室と第２室の２つに区切られている。第１の電解槽３１０から第１電解槽給水経路３１２を通って水蒸気発生器１１３に供給された水は、排水弁１１８を通って、サブタンク１１２の第１室に排出される。第２の電解槽３２０から戻し経路３４０を通って排出される水は、サブタンク１１２の第２室に排出される。切替弁３０３は、タンク１１１に貯められている中性の水と、サブタンク１１２の第２室の水のどちらを電解槽３０２に供給するかを切り替えるための弁である。加熱調理器２のその他の構成は、加熱調理器１と同様である。

第１の電解槽３１０と第２の電解槽３２０において生成される水の水素イオン濃度は、第１の電極３１１と第２の電極３２１に印加される直流電圧の極性と電圧の大きさによって調整される。第１の電極３１１と第２の電極３２１には、逆の極性の電圧が印加される。

給水ポンプ３０１が駆動されて、タンク１１１から中性の水が電解槽３０２に供給され、第１の電極３１１と第２の電極３２１に直流電圧が印加されると、第１の電解槽３１０と第２の電解槽３２０の内部の水は、それぞれ、水素イオン濃度が調整されて、酸性またはアルカリ性になる。酸性水調理工程を行う場合には、第１の電解槽３１０の水が酸性になるように、制御部１４０は電解槽３０２を駆動する。このとき、第２の電解槽３２０の水はアルカリ性になる。第１の電解槽３１０の水は、水蒸気発生器１１３に供給されて、水蒸気になる。一方、第２の電解槽３２０の水は、戻し経路３４０を通ってサブタンク１１２の第２室内に排出される。

調理の途中で、酸性水調理工程からアルカリ性水調理工程に切り替える場合には、制御部１４０は、切替弁３０３を制御して、サブタンク１１２の第２室に貯められているアルカリ性の水を電解槽３０２に供給するように制御する。また、制御部１４０は、第１の電極３１１と第２の電極３２１のどちらにも電圧を印加しないように制御する。電解槽３０２に流入したアルカリ性の水は、そのまま水蒸気発生器１１３に供給されて、水蒸気になる。

調理の始めにアルカリ性水調理工程を行う場合には、第１の電解槽３１０の水がアルカリ性になるように、制御部１４０は電解槽３０２を駆動する。このとき、第２の電解槽３２０の水は酸性になる。第１の電解槽３１０の水は、水蒸気発生器１１３に供給されて、水蒸気になる。一方、第２の電解槽３２０の水は、戻し経路３４０を通ってサブタンク１１２の第２室内に排出される。

調理の途中で、アルカリ性水調理工程から酸性水調理工程に切り替える場合には、制御部１４０は、切替弁３０３を制御して、サブタンク１１２の第２室に貯められている酸性の水を電解槽３０２に供給するように制御する。また、制御部１４０は、第１の電極３１１と第２の電極３２１のどちらにも電圧を印加しないように制御する。電解槽３０２に流入した酸性の水は、そのまま水蒸気発生器１１３に供給されて、水蒸気になる。

また、中性水調理工程を行う場合には、第１の電極３１１と第２の電極３２１のどちらにも電圧を印加せずに、タンク１１１の水を電解槽３０２に供給する。このようにして、中性の水が水蒸気発生器１１３に供給されて、水蒸気が発生する。

調理の工程は、第１実施形態の加熱調理器１と同様である。調理において、酸性水調理工程やアルカリ性水調理工程による効果を強めたい場合には、電極に印加する電圧を大きくする。酸性水調理工程やアルカリ性水調理工程による効果を弱めたい場合には、電極に印加する電圧を小さくする。また、電極に印加する電圧を変更しなくても、中性のまま水蒸気発生器１１３に供給する水の量を少なくして酸性水調理工程やアルカリ性水調理工程による効果を強め、中性のまま水蒸気発生器１１３に供給する水の量を多くして酸性水調理工程やアルカリ性水調理工程による効果を弱めることができる。

以上のように、加熱調理器２における調理方法においては、酸性の水は、電解によって生成される。

このようにすることにより、簡単に酸性の水を生成することができる。また、水の水素イオン濃度を簡単に調整することができる。また、溶解性添加剤を用いる場合のような添加剤の補充や交換が必要ない。

第２実施形態の加熱調理器２のその他の構成と効果は、第１実施形態の加熱調理器１と同様である。

この発明の加熱調理器における調理方法による効果のひとつに、あく抜きや蒸し調理物の外観を改善して良好に仕上げる効果がある。この効果を確認するために、以下の実験を行なった。

まず、ごぼうのあく抜き調理の仕上げ効果を確認する実験について説明する。

ゴボウ８片を、加熱調理器の調理室内に入れて、１００℃の飽和水蒸気による蒸し調理を行った。蒸し調理は、２０分間行った。蒸し調理工程においてゴボウに供給する水蒸気は、酸性の水と、アルカリ性の水を用いて比較した。酸性の水は、クエン酸を水に添加して作製した。酸性の水の水素イオン濃度は、ｐＨ２であった。アルカリ性の水は、重曹を水に添加して作製した。アルカリ性の水の水素イオン濃度は、ｐＨ９であった。

酸性の水を用いた場合にも、アルカリ性の水を用いた場合にも、ゴボウのあくは抜けていた。しかしながら、アルカリ性の水を用いた場合には、ゴボウの黒ずみ、褐変が激しかった。酸性の水を用いた場合には、ゴボウの黒ずみや褐変は少なかった。

次に、栗の蒸し調理の仕上げ効果を確認する実験について説明する。

栗９個を、加熱調理器の調理室内に入れて、１００℃の飽和水蒸気による蒸し調理を行った。蒸し調理は、２０分間行った。蒸し調理工程において栗に供給する水蒸気は、酸性の水と、アルカリ性の水を用いて比較した。酸性の水は、ミョウバンを水に添加して作製した。酸性の水の水素イオン濃度は、ｐＨ２〜３であった。アルカリ性の水は、重曹を水に添加して作製した。アルカリ性の水の水素イオン濃度は、ｐＨ９であった。

アルカリ性水を用いて蒸し調理を行った栗は、蒸し調理前と比較して、色が濃くなっていた。また、内部には、中心部に空洞が生じ、また、色も褐色に変色した。一方、酸性の水を用いて蒸し調理を行った栗は、蒸し調理前の色とほとんど変化がなかった。栗の内部の色も、蒸し調理前とほとんど同じ色であった。内部に空洞が生じることもなかった。

以上のように、酸性水調理工程を行うことによって、調理物の外観を改善して良好に仕上げられることを確認した。

以上に開示された実施の形態はすべての点で例示であって制限的なものではないと考慮されるべきである。本発明の範囲は、以上の実施の形態ではなく、特許請求の範囲によって示され、特許請求の範囲と均等の意味および範囲内でのすべての修正と変形を含むものである。

この発明の第１実施形態として、加熱調理器の内部の構成を模式的に示す正面図（Ａ）と側面図（Ｂ）である。 加熱調理器の制御関連の構成を示すブロック図である。 野菜の茹で調理の工程を順に示す図である。 この発明の第２実施形態として、加熱調理器の内部の構成を模式的に示す正面図である。

符号の説明

１，２：加熱調理器。

Claims (1)

1. 被調理対象物を加熱調理するための調理室と、
   水蒸気を発生させるための単一の水蒸気発生器と、
   酸性の水とアルカリ性の水とを前記水蒸気発生器に供給するためのｐＨ調整水生成部と、
   前記水蒸気発生器において発生させられた水蒸気を過熱して過熱水蒸気を生成するための過熱水蒸気生成ヒータと、
   水蒸気と過熱水蒸気を前記調理室に供給するための水蒸気供給チューブと、
   前記水蒸気発生器と前記過熱水蒸気生成ヒータと前記ｐＨ調整水生成部とを制御するための制御部とを備え、
   前記制御部は、
   前記単一の水蒸気発生器へ酸性の水またはアルカリ性の水のいずれかを選択的に供給するように前記ｐＨ調整水生成部を制御し、かつ、
   酸性の水を加熱することによって生成される水蒸気および／または過熱水蒸気を被調理対象物に供給する酸性水調理工程と、
   アルカリ性の水を加熱することによって生成される水蒸気および／または過熱水蒸気を被調理対象物に供給するアルカリ性水調理工程を備え、
   前記酸性水調理工程と前記アルカリ性水調理工程のいずれか一方を行った後に、他方の調理工程を行って加熱調理器内と被調理対象物との表面を中和させる、加熱調理器における調理方法を行なうように前記水蒸気発生器と前記過熱水蒸気生成ヒータと前記ｐＨ調整水生成部とを制御する、加熱調理器。

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