JP4222978B2 - 加熱調理器 - Google Patents

Description

この発明は、一般的には加熱調理器に関し、被加熱物としての食品に少なくとも凝縮水を付着させることによって加熱調理する加熱調理器に関するものである。

この種の従来の加熱調理器としては、過熱蒸気を利用した食品調理において、食品を好ましい焼き色や食感に仕上げること、また、野菜などの加熱時の変色を防止することを目的とした加熱調理装置が、たとえば、特開平１１−１４１８８１号公報（特許文献１）で提案されている。この加熱調理装置は、加熱室に過熱蒸気を送り込む第１の蒸気誘導手段と第２の蒸気誘導手段を設け、制御手段により食品近傍部と加熱室全体のどちらか一方あるいは両方に選択的に過熱蒸気供給を行なうことにより、食品の種類に応じた加熱温度に制御することができるように構成されている。

また、過熱蒸気を使って解凍を含めたあらゆる加熱調理ができる加熱装置が、たとえば、特開２００２−２７２６０４号公報（特許文献２）で提案されている。この加熱調理装置は、被加熱物を収納する加熱箱と、加熱箱に過熱蒸気を供給する過熱蒸気供給手段と、過熱蒸気発生量を調節する過熱蒸気量制御手段とを備えることにより、被加熱物の加熱目的に応じて、加熱箱の内部を最適な温度に調節して加熱することができるように構成されている。この加熱調理装置を用いた加熱方法として、被加熱物の種類と加熱モードを入力する第１のステップと、第１のステップで入力された被加熱物の種類と加熱モードに応じて、被加熱物を乾燥させることなく加熱するのに適した第１の加熱温度帯と、被加熱物を乾燥させながら加熱するのに適した第２の加熱温度帯のうち、どちらかを選択する第２のステップと、被加熱物を収納する加熱箱の内部温度が第２のステップで選択された温度帯になるように加熱箱に過熱蒸気を供給する第３のステップとからなる加熱方法を用いることにより、被加熱物の種類と加熱目的に合致した適切な加熱ができることが上記公報に開示されている。
特開平１１−１４１８８１号公報 特開２００２−２７２６０４号公報

近年、健康的な食生活を実現するために健康を意識して食材を調理する、たとえば、食材に含まれる成分のうち、人間の健康に悪影響を与える成分として塩分を減少させるように食材を調理することが求められている。

しかしながら、上述のように、特開平１１−１４１８８１号公報では、食品を好ましい焼き色や食感に仕上げ、または野菜などの加熱時の変色を防止するために過熱蒸気を用いて食品を加熱調理する加熱調理装置が提案されているだけである。

また、特開２００２−２７２６０４号公報で提案された加熱装置では、肉、魚、パン、肉まん、青野菜等の食材を、解凍、発酵、再加熱、蒸煮、揚げる、焼成等の加熱モードで加熱して調理することが開示されているだけである。

いずれの公報においても、食材に含まれる成分のうち、人間の健康に悪影響を与える成分として塩分を減少させるように食材を調理することは、開示も示唆もなされていない。したがって、従来の加熱調理器を用いて塩分を減少させるように食材を調理することは困難であるという問題があった。

そこで、この発明の目的は、食材に含まれる成分のうち、塩分を減少させるように食材を調理することが可能な加熱調理器を提供することである。

この発明に従った加熱調理器は、食材を内部に配置するための加熱室と、水蒸気を発生させるための蒸気発生ヒータと、蒸気発生ヒータで発生した水蒸気を加熱して過熱水蒸気にするための気体昇温ヒータと、蒸気発生ヒータと気体昇温ヒータとを制御するための制御装置と、加熱室に配置された食材を調理するメニューを選択するための調理メニュー選択手段とを備える。調理メニュー選択手段は、第１の調理過程と第２の調理過程とを有する調理メニューを選択するための手段を含む。第１の調理過程では、食材の表面に付着した凝縮水が食材の表面から滴下する程度に、蒸気発生ヒータの出力を気体昇温ヒータの出力よりも相対的に高くするように、制御装置が蒸気発生ヒータと気体昇温ヒータとを制御して、所定時間稼動させることにより、食材中に含まれる塩分を一部除去する。第２の調理過程は、第１の調理過程の後で行なわれ、気体昇温ヒータの出力を蒸気発生ヒータの出力よりも相対的に高くするように制御装置が蒸気発生ヒータと気体昇温ヒータとを制御して、過熱水蒸気により、あるいは、相対的に水蒸気の量が少ない状態で加熱された熱風により、食材を焼く。

この発明の加熱調理器においては、調理メニュー選択手段により、第１と第２の調理過程を有する調理メニューを選択することができる。選択された調理メニューの第１の調理過程では、食材の内部温度を急速に上昇させると同時に食材の表面に大量の凝縮水が付着する。この作用を利用して食材に含まれる成分のうち、塩分が食材の表面に付着した凝縮水に浸透する。そして、食材の表面に付着した凝縮水が滴下することによって食材中に含まれる塩分が除去される。このようにして塩分が除去された食材に対しては、その後の第２の調理過程において、食材が加熱されることにより、焼く等の所望の加熱調理が行われる。

この場合、第１の調理過程と第２の調理過程のそれぞれにおいて、加熱調理器の電源として用いられる所定の電力容量の範囲内で蒸気発生ヒータと気体昇温ヒータとの出力を按分することができる。

この発明の加熱調理器においては、調理メニューは、塩さば、あるいは、塩しゃけを含むのが好ましい。

このようにすれば、高血圧の人に適した調理が可能になる。

また、この発明の加熱調理器は、さらに扉を備え、扉は耐熱性ガラスが嵌め込まれた透視部を含むのが好ましい。

この発明によれば、食材に含まれる成分のうち、塩分を減少させるように食材を調理することができ、また塩分が除去された食材に対して焼く等の所望の加熱調理を効果的に行うことができる。

以下、この発明の一つの実施の形態を図面に基づいて説明する。

図１は、この発明の一つの実施の形態として加熱調理器の概略的な外観を示す斜視図である。

図１に示すように、加熱調理器１は直方体形状のキャビネット１０を備える。キャビネット１０の正面には扉１１が設けられている。扉１１の上部にはハンドル１２が取り付けられている。ハンドル１２を握って手前側に引くことにより、扉１１を開くことができる。扉１１は中央部分１１Ｃと、その左右に配置された左側部分１１Ｌおよび右側部分１１Ｒとから構成される。中央部分１１Ｃは、耐熱ガラスが嵌め込まれた透視部を備えている。左側部分１１Ｌと右側部分１１Ｒは金属製板から形成される。右側部分１１Ｒには調理メニュー選択手段としての操作パネル１３が設けられている。

図２は、この発明の一つの実施の形態として加熱調理器において加熱室の扉を開いた状態の外観を示す斜視図である。

図２に示すように、扉１１を開くと、キャビネット１０の内部が露出する。扉１１の中央部分１１Ｃ（図１）に対応する箇所に加熱室２０が設けられている。扉１１の左側部分１１Ｌ（図１）に対応する箇所に水タンク室７０が設けられている。水タンク室７０は水タンク７１を収容する。扉１１の右側部分１１Ｒ（図１）に対応する箇所には制御基板が配置されている。

加熱室２０はステンレス鋼板で直方体形状に形成され、扉１１に面する正面側に開口部を有する。加熱室２０の外周壁には断熱材が設けられている。加熱室２０の底面にはステンレス鋼製の受け皿２１が置かれている。受け皿２１の上には、被加熱物としての食材を載置するためのステンレス鋼製のラック２２が置かれている。加熱室２０の側壁下部には、加熱室２０の内部に過熱水蒸気等を噴出させるための複数の側部噴気孔４６が設けられている。

図３は、この発明の一つの実施の形態として加熱調理器において加熱室の扉を取り除いた状態の正面を示す正面図である。

図３に示すように、加熱室２０の背壁面の上隅部には、加熱室２０内の気体を吸い込むための吸込口２８が形成されている。加熱室２０の背壁面の外側に近接して、吸込口２８から気体を吸い込むための送風装置２５が配置されている。加熱室２０の頂壁面には、加熱室２０の内部に過熱水蒸気等を噴出させるための複数の上部噴気孔４３が形成されたパネル４２が設けられている。

図４は、この発明の一つの実施の形態として加熱調理器の内部構造を概念的に示す図である。

図４に示すように、加熱室２０の吸込口２８から上部噴気孔４３に流れる気体の通路として外部循環路３０が設けられている。加熱室２０内の気体を吸込口２８から吸い込むための送風装置２５は、遠心ファン２６と、遠心ファン２６を収容するファンケーシング２７と、遠心ファン２６を回転させるモータ（図示せず）とから構成される。加熱室２０の背壁面の外側に近接して、水蒸気を発生させるための水蒸気発生手段としての水蒸気発生装置５０が配置されている。外部循環路３０において、吸込口２８から送風装置２５により吸い込まれた気体が水蒸気発生装置５０で発生した水蒸気と合流することができるようにダクト３１が配置されている。加熱室２０の頂壁面の外側に隣接してサブキャビティ４０が設けられている。サブキャビティ４０の底面にはパネル４２が設けられている。ダクト３１を通じて水蒸気と合流した気体をサブキャビティ４０に供給するためにダクト３５が水蒸気発生装置５０に接続されている。

サブキャビティ４０の内部には、水蒸気を加熱して過熱水蒸気にするための水蒸気加熱手段としての気体昇温ヒータ４１が配置されている。気体昇温ヒータ４１は、シーズヒータであるメインヒータ４１ａとサブヒータ４１ｂとから構成される。複数の上部噴気孔４３が形成されたパネル４２が加熱室２０の頂壁面の開口部に嵌め込まれており、過熱水蒸気を加熱室２０内に供給するための一つの過熱水蒸気供給手段としての役割を果たす。

図５は、図４に示す加熱調理器の加熱室を別の方向から見た内部構造を概念的に示す図である。

図５に示すように、加熱室２０の左右側壁面の下部の外側には、小型のサブキャビティ４４が設けられている。サブキャビティ４４は、ダクト４５によってキャビティ４０に接続されている。サブキャビティ４４には複数の側部噴気孔４６が設けられている。側部噴気孔４６の各々は、加熱室２０内に入れられた被加熱物としての食材Ｆに向かう方向、正確には、食材Ｆの下方に向けられた小孔である。側部噴気孔４６を通じて、ラック２２の上に載置された食材Ｆの下方に向けて過熱水蒸気等が噴出される。このようにして、ダクト４５と側部噴出孔４６とは、過熱水蒸気を加熱室２０内に供給するためのもう一つの過熱水蒸気供給手段としての役割を果たす。

図４に示すように、水蒸気発生装置５０は筒型のポット５１を備える。ポット５１の内部には、シーズヒータからなる蒸気発生ヒータ５２が配置されている。蒸気発生ヒータ５２がポット５１内の水を直接加熱することにより水蒸気を発生させる。ポット５１の上部には、外部循環路３０のうち、ダクト３１内を通過する気体の流れに水蒸気を吸い込ませるために複数の蒸気吸引エジェクタ３４が形成されている。

図６は、図４に示す加熱調理器の蒸気発生装置５０の垂直断面を示す断面図である。

図６に示すように、蒸気発生ヒータ５２は、外側に配置され、相対的に大きな断面を有するメインヒータ５２ａと、内側に配置され、相対的に小さな断面を有するサブヒータ５２ｂとから構成される。蒸気吸引エジェクタ３４の各々は、インナーノズル３４ａと、その吐出端部を囲むように配置されたアウターノズル３４ｂとから構成される。インナーノズル３４ａにはダクト３１（図４）が接続され、アウターノズル３４ｂにはダクト３５（図４）が接続されている。

図４に示すように、ポット５１の底部は漏斗状に形成され、排水パイプ５３が接続されている。排水パイプ５３は、加熱室２０の下に配置された排水タンク１４に接続されている。排水パイプ５３と排水タンク１４との間には排水バルブ５４が設けられている。

ポット５１には、水タンク７１から給水パイプ５５を通じて水が供給される。給水パイプ５５は鉛直上方に延び、そして逆Ｕ字形状に曲げられ、下方に延びるように配置されて水タンク７１に接続される。給水パイプ５５の下方に延びる箇所に給水ポンプ５７が設けられている。水タンク７１の底部に設けられた給水パイプ７２が漏斗状の受入口５８に接続されている。受入口５８には、給水パイプ５５と連通パイプ９０とが連通するように接続されている。水タンク７１を水タンク室７０（図３）から取り出す際に給水パイプ７２が受入口５８から外れても水タンク７１内の水と給水パイプ５５側の水が流出してしまうのを防止するために、受入口５８と給水パイプ７２にカップリングプラグ５９ａ、５９ｂが装着されている。

ポット５１の内部には、ポット水位センサ５６が配置されている。連通パイプ９０には、受入口５８の側から順に給水パイプ５５、圧力検知パイプ９１、圧力開放パイプ９２が接続されている。圧力検知パイプ９１の上端には、水タンク７１内の水位を検知するための水位センサ８１が設けられている。圧力開放パイプ９２の上端は、加熱室２０内の水蒸気を逃がすための排気路に接続されている。

排気路は、加熱室２０の側壁面に接続された排気ダクト９３と、排気ダクト９３に接続され、キャビネット１０（図１）の外に通じる容器９３ａとから構成される。排気ダクト９３の一部の外周面には、複数の放熱フィン９５を有する金属パイプから構成された放熱部９４が設けられている。給水パイプ５５の上方に延びた部分は、溢水パイプ９８を介して容器９３ａに連通するように構成されている。溢水パイプ９８は、一方端が給水パイプ５５に接続され、他方端が圧力開放パイプ９２の上端部に接続されている。ダクト３１は、連通ダクト９６を介在して容器９３ａに接続されている。連通ダクト９６内には電動式のダンパ９７が設けられている。通常状態ではダンパ９７は連通ダクト９６を閉鎖した状態に保たれている。

図７は、この発明の一つの実施の形態として加熱調理器における制御関係の構成を概略的に示すブロック図である。

図７に示すように、制御装置８０が加熱調理器１の動作を制御する。具体的には、制御装置８０は、調理メニュー選択手段としての操作パネル１３、循環経路を通じて気体を循環させて加熱室２０内に気体を供給するための供給手段または送風手段としての送風装置２５、水蒸気加熱手段としての気体昇温ヒータ４１、ダンパ９７、水蒸気発生手段としての蒸気発生ヒータ５２、排水バルブ５４、給水ポンプ５７、ポット水位センサ５６、水位センサ８１、加熱室２０内の温度を検知する温度センサ８２、および、加熱室２０内の湿度を検知する湿度センサ８３を制御するための制御手段として作用する。

制御装置８０は、マイクロプロセッサとメモリを含み、所定のプログラムに従って加熱調理器１を制御する。制御状況は操作パネル１３の表示部に表示される。制御装置８０には、操作パネル１３に配置された各種操作キーを通じて動作指令が入力される。具体的には、調理シーケンスの選択、調理メニューの選択、調理シーケンスの条件の設定等の入力が操作パネル１３を用いて行われる。

次に、以上のように構成された加熱調理器１の動作について説明する。

まず、扉１１を開け、水タンク７１を水タンク室７０から取り出し、水タンク７１内に水を入れる。満水状態にした水タンク７１を水タンク室７０に収容し、所定の位置に設置する。給水パイプ７２の先端が給水路の受入口５８に接続されたことを確認した上で、加熱室２０内に被加熱物としての食材Ｆを入れ、扉１１を閉じる。操作パネル１３の電源キーを押して電源をＯＮにするとともに、操作パネル１３内に設けられた操作キーを押して調理メニューを選択する。

給水パイプ７２が受入口５８に接続されると、水タンク７１と圧力検知パイプ９１とが連通状態になり、水位センサ８１は水タンク７１内の水位を検知する。この水位検知により、選択された調理メニューに従って食材Ｆを加熱調理するのに十分な水量があると判定すると、制御装置８０は水蒸気の発生を開始させることが可能な状態であると認識する。

そうすると、給水ポンプ５７が運転を開始し、蒸気発生装置５０に水が供給される。このとき、排水バルブ５４は閉じられた状態にある。ポット５１内の水位が所定のレベルに達したことをポット水位センサ５６が検知すると、水の供給は停止される。その後、蒸気発生ヒータ５２への通電が開始される。これにより、蒸気発生ヒータ５２はポット５１内の水を直接加熱する。

蒸気発生ヒータ５２への通電と同時に、または、ポット５１内の水が所定温度に達した頃に、送風装置２５と気体昇温ヒータ４１への通電が開始される。送風装置２５は吸込口２８から加熱室２０内の気体を図４にて矢印で示すように吸い込み、ダクト３１内に送り出す。このとき、ダンパ９７は、ダクト３１から容器９３ａに通じる連通ダクト９６を閉じた状態にある。送風装置２５により送り出された気体はダクト３１から蒸気吸引エジェクタ３４に入り、さらにダクト３５を通じてサブキャビティ４０に入る。このようにして、加熱室２０内の気体（水蒸気を含む）は外部循環路３０を通じて循環する。

ポット５１内の水が沸騰すると、温度１００℃で１気圧の飽和水蒸気が図４にて矢印で示すように発生する。発生した飽和水蒸気は蒸気吸引エジェクタ３４を通じて外部循環路３０に入る。蒸気吸引エジェクタ３４により、飽和水蒸気は速やかに吸い込まれ、循環気流に合流する。蒸気吸引エジェクタ３４から出た水蒸気は、図４にて矢印で示すようにダクト３５を通じてサブキャビティ４０に流入する。サブキャビティ４０に入った水蒸気は、気体昇温ヒータ４１により１００℃を越える所定の温度、たとえば最高３００℃程度まで加熱され、過熱水蒸気となる。過熱水蒸気の一部は、図４にて矢印で示すように上部噴気孔４３から下方向に加熱室２０内に噴出する。また、過熱水蒸気の他の一部は、図５にて矢印で示すようにダクト４５を経てサブキャビティ４４を通じて側部噴気孔４６から横方向に加熱室２０内に噴出する。

加熱室２０内に食材Ｆが入れられていると、上部噴気孔４３から噴出する過熱水蒸気が食材Ｆに衝突して食材Ｆに熱を伝える。この過程で過熱水蒸気の温度はたとえば３００℃から２５０℃程度まで低下する。食材Ｆの表面に接触した過熱水蒸気は、食材Ｆの表面で結露する際に潜熱を放出する。この潜熱によっても食材Ｆは加熱される。

図４と図５に示すように、過熱水蒸気は、食材Ｆに熱を与えた後、外側に向きを変えて、矢印で示すように下方に流れる気流の外側に流れる。その後、この過熱水蒸気は上昇し、矢印で示すように加熱室２０内で対流を形成する。この対流により、加熱室２０内の温度を維持しながら、サブキャビティ４０で加熱された直後の過熱水蒸気を食材Ｆに衝突させ続けることができ、熱を大量かつ速やかに食材Ｆに与えることができる。

側部噴気孔４６から横方向に噴出した過熱水蒸気は、図５にて矢印で示すように加熱室２０内の左右からラック２２の下に流れ、食材Ｆの下で合流する。側部噴出孔４６からの過熱水蒸気の噴出方向は、食材Ｆの表面に対して接線方向であるが、過熱水蒸気は上記のように合流するので、食材Ｆの下に滞留して溢れた状態になる。これにより、食材Ｆの下表面の法線方向に過熱水蒸気が吹き付けられて衝突するのと同様の作用効果が生じ、過熱水蒸気の熱を確実に食材Ｆの下表面部にも伝えることができる。このとき、側部噴出孔４６からの過熱水蒸気の温度もたとえば３００℃から２５０℃程度まで低下して、その過程で食材Ｆに熱を伝える。また、食材Ｆの表面に接触した過熱水蒸気は、食材Ｆの表面で結露する際に潜熱を放出する。この潜熱によっても食材Ｆは加熱される。

このように食材Ｆの下表面部は、側部噴気孔４６からの過熱水蒸気により、上部噴気孔４３からの過熱水蒸気が当たらない箇所まで、上表面部と同様にして加熱される。これにより、食材Ｆは、むらなく均一に加熱される。

側部噴出孔４６からの過熱水蒸気は、食材Ｆの下表面部に熱を与えた後、上述した過熱水蒸気の対流に合流する。対流する過熱水蒸気は順次、吸込口２８に吸い込まれる。そして、外部循環路３０を通じてサブキャビティ４０を経て加熱室２０内に戻る。このようにして加熱室２０内の水蒸気を含む気体は外部循環路３０を通じて加熱室２０内に戻るという循環を繰り返す。

このようにして食材Ｆの加熱調理が行われ、加熱調理が終了すると、制御装置８０が操作パネル１３の表示部にその旨を表示し、合図音を発生させる。加熱調理の終了を音と表示により知らされた使用者は扉１１を開けて加熱室２０から食材Ｆを取り出す。

ところで、上述したように加熱室２０内に供給された過熱水蒸気は食材Ｆの表面に接触して結露する際に潜熱を放出し、食材Ｆの内部温度を急速に上昇させると同時に、食材Ｆの表面に大量の凝縮水が付着する。

図８は上記の凝縮水によって食材から塩分が分離される機構を模式的に示す図である。

まず、図８の（ａ）に示すように、食材２内の塩分は、食材２中の水分により、ナトリウム（Ｎａ）イオン５と塩素（Ｃｌ）イオン６に解離している。１００℃を越える温度に加熱された過熱水蒸気３の雰囲気中では、図８の（ｂ）に示すようにナトリウム（Ｎａ）イオン５と塩素（Ｃｌ）イオン６が拡散することにより、ナトリウム（Ｎａ）イオンと塩素（Ｃｌ）イオンの濃度が相対的に低い凝縮水４へ移動する。次に、図８の（ｃ）に示すように、ナトリウム（Ｎａ）イオン５と塩素（Ｃｌ）イオン６を含む凝縮水４が食材２から分離する。

この作用を利用して、本発明の加熱調理器１の加熱室２０内に配置された食材Ｆに含まれる成分のうち、塩成分が食材Ｆの表面に付着した凝縮水に浸透する。そして、食材Ｆの表面に付着した凝縮水が滴下することによって食材Ｆ中に含まれる塩分が除去される。このようにして塩分が除去された食材Ｆに対しては、その後の加熱調理において、相対的に水蒸気の量が少ない状態で加熱された気体、たとえば、熱風によって加熱されることにより、焼く等の所望の加熱調理を行うことができる。このような加熱調理について以下で具体的に説明する。

図６に示すように、蒸気発生ヒータ５２は、発熱量が相対的に大きいメインヒータ５２ａと、発熱量が相対的に小さいサブヒータ５２ｂとから構成される。たとえば、メインヒータ５２ａの消費電力を７００Ｗに設定し、サブヒータ５２ｂの消費電力を３００Ｗに設定する。制御装置８０がメインヒータ５２ａとサブヒータ５２ｂの通電制御を行うことによって加熱モードは次のように設定されている。メインヒータ５２ａとサブヒータ５２ｂの両方に通電して蒸気発生ヒータ５２全体の消費電力を１０００Ｗにする加熱モードと、サブヒータ５２ｂのみに通電して蒸気発生ヒータ５２全体の消費電力を３００Ｗにする加熱モードの２種類が設定されている。

また、図４に示すように、気体昇温ヒータ４１は、発熱量が相対的に大きいメインヒータ４１ａと、発熱量が相対的に小さいサブヒータ４１ｂとから構成される。たとえば、メインヒータ４１ａの消費電力を１０００Ｗに設定し、サブヒータ４１ｂの消費電力を３００Ｗに設定する。制御装置８０がメインヒータ４１ａとサブヒータ４１ｂの通電制御を行うことによって加熱モードは次のように設定されている。メインヒータ４１ａとサブヒータ４１ｂの両方に通電して気体昇温ヒータ４１全体の消費電力を１３００Ｗにする加熱モードと、メインヒータ４１ａのみに通電して気体昇温ヒータ４１全体の消費電力を１０００Ｗにする加熱モードと、サブヒータ４１ｂのみに通電して気体昇温ヒータ４１全体の消費電力を３００Ｗにする加熱モードの３種類が設定されている。気体昇温ヒータ４１全体の消費電力を１３００Ｗにする加熱モードは、蒸気発生装置５０にて水蒸気を発生させないで、水蒸気を含まない気体を加熱して熱風を発生させるときに使用し、気体昇温ヒータ４１全体の消費電力を１０００Ｗにする加熱モードと、気体昇温ヒータ４１全体の消費電力を３００Ｗにする加熱モードとは、蒸気発生装置５０にて水蒸気を発生させて、水蒸気を加熱して過熱水蒸気を発生させるときに使用する。

図９は、この発明の加熱調理器の一つの使用形態として、加熱時間と、食材の脱塩率、加熱調理器の蒸気発生ヒータの電力値（蒸気発生器電力）、および、気体昇温ヒータの電力値（蒸気昇温装置電力）との関係を示す図である。

調理メニュー選択手段として操作パネル１３内の操作キーの入力により、図９に示すように、加熱時間Ｔ_１の第１の調理過程と加熱時間Ｔ_２（＝Ｔｆ−Ｔ_１）の第２の調理過程とを有する調理メニューを選択する。

図９の（Ｃ）に示すように第１の調理過程では、水蒸気発生手段の出力として、蒸気発生装置５０の蒸気発生ヒータ５２全体の消費電力（蒸気発生器電力）をＰ_１（たとえば１０００Ｗ）にする加熱モードを採用する。また、図９の（Ｄ）に示すように第１の調理過程では、水蒸気加熱手段の出力として、気体昇温ヒータ４１全体の消費電力（蒸気昇温装置電力）をＰ_２（＜Ｐ_１、たとえば３００Ｗ）にする加熱モードを採用する。このようにして、蒸気発生ヒータ５２全体の消費電力を気体昇温ヒータ４１全体の消費電力よりも相対的に高くするように、制御手段としての制御装置８０が蒸気発生ヒータ５２と気体昇温ヒータ４１とを制御することによって過熱水蒸気を加熱室２０内に供給して食材Ｆを加熱する。

このように制御することにより、第１の調理過程では、図９の（Ｂ）に示すように食材Ｆの塩分が除去され、たとえば、所定の脱塩率（６〜１２％）が得られるまで、上記の加熱モードで食材Ｆを加熱する。この例では、脱塩率が１０％程度を超えると飽和するので、脱塩率が飽和する程度まで、上記の加熱モードで食材Ｆを所定の加熱時間Ｔ_１、たとえば５分間程度加熱する。なお、図９の（Ａ）に示すように、熱のみで食材を加熱した場合には最大でも１％程度の脱塩率が得られるだけである。ここで、脱塩率（％）は、脱塩率（％）＝{１−（加熱後の食材に含まれる塩分量）／（加熱前の食材に含まれる塩分量）}×１００で表わされる。

このようにして、第１の調理過程では、加熱室内に供給された過熱水蒸気が食材の表面に接触して結露する際に潜熱を放出し、食材の内部温度を急速に上昇させると同時に食材の表面に大量の凝縮水が付着する。この作用を利用して食材に含まれる成分のうち、塩分が食材の表面に付着した凝縮水に浸透する。そして、食材の表面に付着した凝縮水が滴下することによって食材中に含まれる塩分が除去される。

その後、図９の（Ｃ）に示すように第２の調理過程では、水蒸気発生手段の出力として、蒸気発生装置５０の蒸気発生ヒータ５２全体の消費電力（蒸気発生器電力）を０Ｗにする加熱モードを採用する。また、図９の（Ｄ）に示すように第２の調理過程では、水蒸気加熱手段の出力として、気体昇温ヒータ４１全体の消費電力（蒸気昇温装置電力）をＰ_３（たとえば１３００Ｗ）にする加熱モードを採用する。このようにして、気体昇温ヒータ４１全体の消費電力を蒸気発生ヒータ５２全体の消費電力よりも相対的に高くするように、制御手段としての制御装置８０が蒸気発生ヒータ５２と気体昇温ヒータ４１とを制御することによって、蒸気発生装置５０にて水蒸気を発生させないで、水蒸気を含まない気体を加熱して熱風を加熱室２０内に供給して食材Ｆを加熱する。たとえば、２００〜２５０℃の熱風で食材Ｆを加熱する。このとき、蒸気発生装置５０の蒸気発生ヒータ５２全体の消費電力を０Ｗよりも少し高い値にして、その分だけ気体昇温ヒータ４１全体の消費電力を１３００Ｗよりも低下させて、少量の水蒸気を含む気体を加熱して熱風を加熱室２０内に供給して食材Ｆを加熱してもよい。

このようにして塩分が除去された食材に対しては、その後の第２の調理過程において、過熱水蒸気によって加熱されてもよいが、相対的に水蒸気の量が少ない状態で加熱された気体、たとえば、熱風によって加熱されることにより、焼く等の所望の加熱調理が効果的に行われる。

また、第１の調理過程と第２の調理過程のそれぞれにおいて、加熱調理器の電源として用いられる所定の電力容量の範囲内、たとえば、家庭内コンセントの１口当たりの電力容量として１５００Ｗの範囲内で蒸気発生ヒータ５２と気体昇温ヒータ４１との消費電力を按分することができる。

上記の実施の形態では、第１と第２の調理過程において制御装置８０が蒸気発生ヒータ５２と気体昇温ヒータ４１との両方を制御することによって所定の加熱調理が行われているが、制御装置８０が蒸気発生ヒータ５２または気体昇温ヒータ４１のいずれか一方を制御することによって所定の加熱調理が行われてもよい。

上記の加熱調理メニューとしては、具体的には、減塩を目的として食材を調理するメニュー、高血圧の人に適した調理メニューが挙げられ、たとえば、減塩されて焼かれた塩さば、減塩されて焼かれた塩しゃけ、減塩された干物、減塩されて焼かれたソーセージ等を挙げることができる。

また、この発明の加熱調理器１においては、制御手段としての制御装置８０は、加熱室２０内に配置される食材Ｆの重量が相対的に大きいほど、第１の調理過程における加熱時間（Ｔ_１）と第２の調理過程における加熱時間（Ｔ_２）の比率（Ｔ_１／Ｔ_２）が相対的に小さくなるように水蒸気発生手段としての蒸気発生ヒータ５２と、水蒸気加熱手段としての気体昇温ヒータ４１を制御するのが好ましい。

この場合、食材Ｆの重量が相対的に大きくなっても、上記の第１の調理過程で食材Ｆ中に含まれる塩分を除去するために必要な加熱時間、すなわち、所定の脱塩率を得るのに必要な加熱時間は増加せず、ほぼ一定である。これに対して、上記の第２の調理過程で焼く等の所望の加熱調理を行うための加熱時間は、食材の重量が相対的に大きくなれば、増加する。したがって、制御装置８０を用いて、食材Ｆの重量が相対的に大きいほど、第１の調理過程における加熱時間（Ｔ_１）と第２の調理過程における加熱時間（Ｔ_２）の比率（Ｔ_１／Ｔ_２）が相対的に小さくなるように蒸気発生ヒータ５２と気体昇温ヒータ４１とを制御することにより、食材Ｆの重量に応じて適切な加熱調理を行うことができる。

以上に開示された実施の形態はすべての点で例示であって制限的なものではないと考慮されるべきである。本発明の範囲は、以上の実施の形態ではなく、特許請求の範囲によって示され、特許請求の範囲と均等の意味および範囲内でのすべての修正や変形を含むものである。

この発明の一つの実施の形態として加熱調理器の概略的な外観を示す斜視図である。 この発明の一つの実施の形態として加熱調理器において加熱室の扉を開いた状態の外観を示す斜視図である。 この発明の一つの実施の形態として加熱調理器において加熱室の扉を取り除いた状態の正面を示す正面図である。 この発明の一つの実施の形態として加熱調理器の内部構造を概念的に示す図である。 図４に示す加熱調理器の加熱室を別の方向から見た内部構造を概念的に示す図である。 図４に示す加熱調理器の蒸気発生装置の垂直断面を示す断面図である。 この発明の一つの実施の形態として加熱調理器における制御関係の構成を概略的に示すブロック図である。 凝縮水による食材からの塩分の分離機構を模式的に示す図である。 この発明の加熱調理器の一つの使用形態として、加熱時間と、食材の脱塩率、加熱調理器の蒸気発生ヒータの電力値（蒸気発生器電力）、および、気体昇温ヒータの電力値（蒸気昇温装置電力）との関係を示す図である。

符号の説明

１：加熱調理器、１３：操作パネル、２０：加熱室、４０：サブキャビティ、４１：気体昇温ヒータ、５０：蒸気発生装置、５２：蒸気発生ヒータ、８０：制御装置、Ｆ：食材。

Claims (3)

1. 食材を内部に配置するための加熱室と、
   水蒸気を発生させるための蒸気発生ヒータと、
   前記蒸気発生ヒータで発生した水蒸気を加熱して過熱水蒸気にするための気体昇温ヒータと、
   前記蒸気発生ヒータと前記気体昇温ヒータとを制御するための制御装置と、
   前記加熱室に配置された食材を調理するメニューを選択するための調理メニュー選択手段とを備え、
   前記調理メニュー選択手段は、
   食材の表面に付着した凝縮水が食材の表面から滴下する程度に、前記蒸気発生ヒータの出力を前記気体昇温ヒータの出力よりも相対的に高くするように、前記制御装置が前記蒸気発生ヒータと前記気体昇温ヒータとを制御して、所定時間稼動させることにより、食材中に含まれる塩分を一部除去する第１の調理過程と、
   この第１の調理過程の後で行なわれ、前記気体昇温ヒータの出力を前記蒸気発生ヒータの出力よりも相対的に高くするように前記制御装置が前記蒸気発生ヒータと前記気体昇温ヒータとを制御して、過熱水蒸気により、あるいは、相対的に水蒸気の量が少ない状態で加熱された熱風により、食材を焼く第２の調理過程とを有する調理メニューを選択するための手段を含む、加熱調理器。
2. 前記調理メニューは、塩さば、あるいは、塩しゃけを含む、請求項１に記載の加熱調理器。
3. さらに扉を備え、前記扉は耐熱性ガラスが嵌め込まれた透視部を含む、請求項１または請求項２に記載の加熱調理器。

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