JP2010133703A - 加熱調理器 - Google Patents
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Abstract
【課題】食材に含まれる成分の酸化による劣化を防止するように食材を調理することが可能な加熱調理器を提供することである。
【解決手段】加熱調理器1は、食材Fを内部に配置するための加熱室20と、蒸気発生装置50と、水蒸気を加熱して過熱水蒸気にする気体昇温ヒータ41と、制御装置80と、食材Fを調理するメニューを選択するための操作パネル13とを備える。調理メニューは、ビタミン成分の酸化を防止するように食材を調理するメニュー、食材に含まれる不飽和脂肪酸を劣化させないように食材の酸化を防止して食材を調理するメニュー、および、高脂血症の人に適した調理メニュー、血液をさらさらにするのに適した調理メニューのうち、いずれか一つ以上を含む。
【選択図】 図9
【解決手段】加熱調理器1は、食材Fを内部に配置するための加熱室20と、蒸気発生装置50と、水蒸気を加熱して過熱水蒸気にする気体昇温ヒータ41と、制御装置80と、食材Fを調理するメニューを選択するための操作パネル13とを備える。調理メニューは、ビタミン成分の酸化を防止するように食材を調理するメニュー、食材に含まれる不飽和脂肪酸を劣化させないように食材の酸化を防止して食材を調理するメニュー、および、高脂血症の人に適した調理メニュー、血液をさらさらにするのに適した調理メニューのうち、いずれか一つ以上を含む。
【選択図】 図9
Description
この発明は、一般的には加熱調理器に関し、被加熱物としての食材に少なくとも過熱水蒸気を当てることによって加熱調理する加熱調理器に関するものである。
この種の従来の加熱調理器としては、過熱蒸気を利用した食品調理において、食品を好ましい焼き色や食感に仕上げること、また、野菜などの加熱時の変色を防止することを目的とした加熱調理装置が、たとえば、特開平11−141881号公報(特許文献1)で提案されている。この加熱調理装置は、加熱室に過熱蒸気を送り込む第1の蒸気誘導手段と第2の蒸気誘導手段を設け、制御手段により食品近傍部と加熱室全体のどちらか一方あるいは両方に選択的に過熱蒸気供給を行なうことにより、食品の種類に応じた加熱温度に制御することができるように構成されている。
また、過熱蒸気を使って解凍を含めたあらゆる加熱調理ができる加熱装置が、たとえば、特開2002−272604号公報(特許文献2)で提案されている。この加熱調理装置は、被加熱物を収納する加熱箱と、加熱箱に過熱蒸気を供給する過熱蒸気供給手段と、過熱蒸気発生量を調節する過熱蒸気量制御手段とを備えることにより、被加熱物の加熱目的に応じて、加熱箱の内部を最適な温度に調節して加熱することができるように構成されている。この加熱調理装置を用いた加熱方法として、被加熱物の種類と加熱モードを入力する第1のステップと、第1のステップで入力された被加熱物の種類と加熱モードに応じて、被加熱物を乾燥させることなく加熱するのに適した第1の加熱温度帯と、被加熱物を乾燥させながら加熱するのに適した第2の加熱温度帯のうち、どちらかを選択する第2のステップと、被加熱物を収納する加熱箱の内部温度が第2のステップで選択された温度帯になるように加熱箱に過熱蒸気を供給する第3のステップとからなる加熱方法を用いることにより、被加熱物の種類と加熱目的に合致した適切な加熱ができることが上記公報に開示されている。
近年、健康的な食生活を実現するために健康を意識して食材を調理する、たとえば、食材に含まれる成分のうち、ビタミン成分や油脂成分が酸化により劣化するのを防止するように食材を調理することが求められている。
しかしながら、上述のように、特開平11−141881号公報では、食品を好ましい焼き色や食感に仕上げ、または野菜などの加熱時の変色を防止するために過熱蒸気を用いて食品を加熱調理する加熱調理装置が提案されているだけである。
また、特開2002−272604号公報で提案された加熱装置では、肉、魚、パン、肉まん、青野菜等の食材を、解凍、発酵、再加熱、蒸煮、揚げる、焼成等の加熱モードで加熱して調理することが開示されているだけである。
いずれの公報においても、被加熱物としての食材に少なくとも過熱水蒸気を当てることによって加熱調理する加熱調理器を用いて、食材に含まれる成分のうち、ビタミン成分や油脂成分が酸化により劣化するのを防止するように食材を調理することは、開示も示唆もなされていない。したがって、従来の加熱調理器を用いてビタミン成分や油脂成分の酸化を防止するように食材を調理することは困難であるという問題があった。
そこで、この発明の目的は、食材に含まれる成分の酸化による劣化を防止するように食材を調理することが可能な加熱調理器を提供することである。
この発明に従った加熱調理器は、食材を内部に配置するための加熱室と、水蒸気を発生させるための水蒸気発生手段と、水蒸気発生手段で発生した水蒸気を加熱して過熱水蒸気にするための水蒸気加熱手段と、水蒸気加熱手段で得られた過熱水蒸気を加熱室内に供給するための過熱水蒸気供給手段と、水蒸気発生手段と水蒸気加熱手段とを制御するための制御手段と、加熱室に配置された食材を調理するメニューを選択するための調理メニュー選択手段とを備える。調理メニューは、ビタミン成分の酸化を防止するように食材を調理するメニュー、食材に含まれる不飽和脂肪酸を劣化させないように食材の酸化を防止して食材を調理するメニュー、および、高脂血症の人に適した調理メニュー、血液をさらさらにするのに適した調理メニューのうち、いずれか一つ以上を含む。
この発明によれば、被加熱物としての食材に少なくとも過熱水蒸気を当てることによって加熱調理する加熱調理器を用いて、食材に含まれる成分の酸化による劣化を防止するように食材を調理することができ、また酸化が抑制された食材に対して焼く、ゆでる等の所望の加熱調理を効果的に行うことができる。
以下、この発明の一つの実施の形態を図面に基づいて説明する。
図1は、この発明の一つの実施の形態として加熱調理器の概略的な外観を示す斜視図である。
図1に示すように、加熱調理器1は直方体形状のキャビネット10を備える。キャビネット10の正面には扉11が設けられている。扉11の上部にはハンドル12が取り付けられている。ハンドル12を握って手前側に引くことにより、扉11を開くことができる。扉11は中央部分11Cと、その左右に配置された左側部分11Lおよび右側部分11Rとから構成される。中央部分11Cは、耐熱ガラスが嵌め込まれた透視部を備えている。左側部分11Lと右側部分11Rは金属製板から形成される。右側部分11Rには調理メニュー選択手段としての操作パネル13が設けられている。
図2は、この発明の一つの実施の形態として加熱調理器において加熱室の扉を開いた状態の外観を示す斜視図である。
図2に示すように、扉11を開くと、キャビネット10の内部が露出する。扉11の中央部分11C(図1)に対応する箇所に加熱室20が設けられている。扉11の左側部分11L(図1)に対応する箇所に水タンク室70が設けられている。水タンク室70は水タンク71を収容する。扉11の右側部分11R(図1)に対応する箇所には制御基板が配置されている。
加熱室20はステンレス鋼板で直方体形状に形成され、扉11に面する正面側に開口部を有する。加熱室20の外周壁には断熱材が設けられている。加熱室20の底面にはステンレス鋼製の受け皿21が置かれている。受け皿21の上には、被加熱物としての食材を載置するためのステンレス鋼製のラック22が置かれている。加熱室20の側壁下部には、加熱室20の内部に過熱水蒸気等を噴出させるための複数の側部噴気孔46が設けられている。
図3は、この発明の一つの実施の形態として加熱調理器において加熱室の扉を取り除いた状態の正面を示す正面図である。
図3に示すように、加熱室20の背壁面の上隅部には、加熱室20内の気体を吸い込むための吸込口28が形成されている。加熱室20の背壁面の外側に近接して、吸込口28から気体を吸い込むための送風装置25が配置されている。加熱室20の頂壁面には、加熱室20の内部に過熱水蒸気等を噴出させるための複数の上部噴気孔43が形成されたパネル42が設けられている。
図4は、この発明の一つの実施の形態として加熱調理器の内部構造を概念的に示す図である。
図4に示すように、加熱室20の吸込口28から上部噴気孔43に流れる気体の通路として外部循環路30が設けられている。加熱室20内の気体を吸込口28から吸い込むための送風装置25は、遠心ファン26と、遠心ファン26を収容するファンケーシング27と、遠心ファン26を回転させるモータ(図示せず)とから構成される。加熱室20の背壁面の外側に近接して、水蒸気を発生させるための水蒸気発生手段としての水蒸気発生装置50が配置されている。外部循環路30において、吸込口28から送風装置25により吸い込まれた気体が水蒸気発生装置50で発生した水蒸気と合流することができるようにダクト31が配置されている。加熱室20の頂壁面の外側に隣接してサブキャビティ40が設けられている。サブキャビティ40の底面にはパネル42が設けられている。ダクト31を通じて水蒸気と合流した気体をサブキャビティ40に供給するためにダクト35が水蒸気発生装置50に接続されている。
サブキャビティ40の内部には、水蒸気を加熱して過熱水蒸気にするための水蒸気加熱手段としての気体昇温ヒータ41が配置されている。気体昇温ヒータ41は、シーズヒータであるメインヒータ41aとサブヒータ41bとから構成される。複数の上部噴気孔43が形成されたパネル42が加熱室20の頂壁面の開口部に嵌め込まれており、過熱水蒸気を加熱室20内に供給するための一つの過熱水蒸気供給手段としての役割を果たす。
図5は、図4に示す加熱調理器の加熱室を別の方向から見た内部構造を概念的に示す図である。
図5に示すように、加熱室20の左右側壁面の下部の外側には、小型のサブキャビティ44が設けられている。サブキャビティ44は、ダクト45によってキャビティ40に接続されている。サブキャビティ44には複数の側部噴気孔46が設けられている。側部噴気孔46の各々は、加熱室20内に入れられた被加熱物としての食材Fに向かう方向、正確には、食材Fの下方に向けられた小孔である。側部噴気孔46を通じて、ラック22の上に載置された食材Fの下方に向けて過熱水蒸気等が噴出される。このようにして、ダクト45と側部噴出孔46とは、過熱水蒸気を加熱室20内に供給するためのもう一つの過熱水蒸気供給手段としての役割を果たす。
図4に示すように、水蒸気発生装置50は筒型のポット51を備える。ポット51の内部には、シーズヒータからなる蒸気発生ヒータ52が配置されている。蒸気発生ヒータ52がポット51内の水を直接加熱することにより水蒸気を発生させる。ポット51の上部には、外部循環路30のうち、ダクト31内を通過する気体の流れに水蒸気を吸い込ませるために複数の蒸気吸引エジェクタ34が形成されている。
図6は、図4に示す加熱調理器の蒸気発生装置50の垂直断面を示す断面図である。
図6に示すように、蒸気発生ヒータ52は、外側に配置され、相対的に大きな断面を有するメインヒータ52aと、内側に配置され、相対的に小さな断面を有するサブヒータ52bとから構成される。蒸気吸引エジェクタ34の各々は、インナーノズル34aと、その吐出端部を囲むように配置されたアウターノズル34bとから構成される。インナーノズル34aにはダクト31(図4)が接続され、アウターノズル34bにはダクト35(図4)が接続されている。
図4に示すように、ポット51の底部は漏斗状に形成され、排水パイプ53が接続されている。排水パイプ53は、加熱室20の下に配置された排水タンク14に接続されている。排水パイプ53と排水タンク14との間には排水バルブ54が設けられている。
ポット51には、水タンク71から給水パイプ55を通じて水が供給される。給水パイプ55は鉛直上方に延び、そして逆U字形状に曲げられ、下方に延びるように配置されて水タンク71に接続される。給水パイプ55の下方に延びる箇所に給水ポンプ57が設けられている。水タンク71の底部に設けられた給水パイプ72が漏斗状の受入口58に接続されている。受入口58には、給水パイプ55と連通パイプ90とが連通するように接続されている。水タンク71を水タンク室70(図3)から取り出す際に給水パイプ72が受入口58から外れても水タンク71内の水と給水パイプ55側の水が流出してしまうのを防止するために、受入口58と給水パイプ72にカップリングプラグ59a、59bが装着されている。
ポット51の内部には、ポット水位センサ56が配置されている。連通パイプ90には、受入口58の側から順に給水パイプ55、圧力検知パイプ91、圧力開放パイプ92が接続されている。圧力検知パイプ91の上端には、水タンク71内の水位を検知するための水位センサ81が設けられている。圧力開放パイプ92の上端は、加熱室20内の水蒸気を逃がすための排気路に接続されている。
排気路は、加熱室20の側壁面に接続された排気ダクト93と、排気ダクト93に接続され、キャビネット10(図1)の外に通じる容器93aとから構成される。排気ダクト93の一部の外周面には、複数の放熱フィン95を有する金属パイプから構成された放熱部94が設けられている。給水パイプ55の上方に延びた部分は、溢水パイプ98を介して容器93aに連通するように構成されている。溢水パイプ98は、一方端が給水パイプ55に接続され、他方端が圧力開放パイプ92の上端部に接続されている。ダクト31は、連通ダクト96を介在して容器93aに接続されている。連通ダクト96内には電動式のダンパ97が設けられている。通常状態ではダンパ97は連通ダクト96を閉鎖した状態に保たれている。
図7は、この発明の一つの実施の形態として加熱調理器における制御関係の構成を概略的に示すブロック図である。
図7に示すように、制御装置80が加熱調理器1の動作を制御する。具体的には、制御装置80は、調理メニュー選択手段としての操作パネル13、循環経路を通じて気体を循環させて加熱室20内に気体を供給するための供給手段または送風手段としての送風装置25、水蒸気加熱手段としての気体昇温ヒータ41、ダンパ97、水蒸気発生手段としての蒸気発生ヒータ52、排水バルブ54、給水ポンプ57、ポット水位センサ56、水位センサ81、加熱室20内の温度を検知する温度センサ82、および、加熱室20内の湿度を検知する湿度センサ83を制御するための制御手段として作用する。
制御装置80は、マイクロプロセッサとメモリを含み、所定のプログラムに従って加熱調理器1を制御する。制御状況は操作パネル13の表示部に表示される。制御装置80には、操作パネル13に配置された各種操作キーを通じて動作指令が入力される。具体的には、調理シーケンスの選択、調理メニューの選択、調理シーケンスの条件の設定等の入力が操作パネル13を用いて行われる。
次に、以上のように構成された加熱調理器1の動作について説明する。
まず、扉11を開け、水タンク71を水タンク室70から取り出し、水タンク71内に水を入れる。満水状態にした水タンク71を水タンク室70に収容し、所定の位置に設置する。給水パイプ72の先端が給水路の受入口58に接続されたことを確認した上で、加熱室20内に被加熱物としての食材Fを入れ、扉11を閉じる。操作パネル13の電源キーを押して電源をONにするとともに、操作パネル13内に設けられた操作キーを押して調理メニューを選択する。
給水パイプ72が受入口58に接続されると、水タンク71と圧力検知パイプ91とが連通状態になり、水位センサ81は水タンク71内の水位を検知する。この水位検知により、選択された調理メニューに従って食材Fを加熱調理するのに十分な水量があると判定すると、制御装置80は水蒸気の発生を開始させることが可能な状態であると認識する。
そうすると、給水ポンプ57が運転を開始し、蒸気発生装置50に水が供給される。このとき、排水バルブ54は閉じられた状態にある。ポット51内の水位が所定のレベルに達したことをポット水位センサ56が検知すると、水の供給は停止される。その後、蒸気発生ヒータ52への通電が開始される。これにより、蒸気発生ヒータ52はポット51内の水を直接加熱する。
蒸気発生ヒータ52への通電と同時に、または、ポット51内の水が所定温度に達した頃に、送風装置25と気体昇温ヒータ41への通電が開始される。送風装置25は吸込口28から加熱室20内の気体を図4にて矢印で示すように吸い込み、ダクト31内に送り出す。このとき、ダンパ97は、ダクト31から容器93aに通じる連通ダクト96を閉じた状態にある。送風装置25により送り出された気体はダクト31から蒸気吸引エジェクタ34に入り、さらにダクト35を通じてサブキャビティ40に入る。このようにして、加熱室20内の気体(水蒸気を含む)は外部循環路30を通じて循環する。
ポット51内の水が沸騰すると、温度100℃で1気圧の飽和水蒸気が図4にて矢印で示すように発生する。発生した飽和水蒸気は蒸気吸引エジェクタ34を通じて外部循環路30に入る。蒸気吸引エジェクタ34により、飽和水蒸気は速やかに吸い込まれ、循環気流に合流する。蒸気吸引エジェクタ34から出た水蒸気は、図4にて矢印で示すようにダクト35を通じてサブキャビティ40に流入する。サブキャビティ40に入った水蒸気は、気体昇温ヒータ41により100℃を越える所定の温度、たとえば最高300℃程度まで加熱され、過熱水蒸気となる。過熱水蒸気の一部は、図4にて矢印で示すように上部噴気孔43から下方向に加熱室20内に噴出する。また、過熱水蒸気の他の一部は、図5にて矢印で示すようにダクト45を経てサブキャビティ44を通じて側部噴気孔46から横方向に加熱室20内に噴出する。
加熱室20内に食材Fが入れられていると、上部噴気孔43から噴出する過熱水蒸気が食材Fに衝突して食材Fに熱を伝える。この過程で過熱水蒸気の温度はたとえば300℃から250℃程度まで低下する。食材Fの表面に接触した過熱水蒸気は、食材Fの表面で結露する際に潜熱を放出する。この潜熱によっても食材Fは加熱される。
図4と図5に示すように、過熱水蒸気は、食材Fに熱を与えた後、外側に向きを変えて、矢印で示すように下方に流れる気流の外側に流れる。その後、この過熱水蒸気は上昇し、矢印で示すように加熱室20内で対流を形成する。この対流により、加熱室20内の温度を維持しながら、サブキャビティ40で加熱された直後の過熱水蒸気を食材Fに衝突させ続けることができ、熱を大量かつ速やかに食材Fに与えることができる。
側部噴気孔46から横方向に噴出した過熱水蒸気は、図5にて矢印で示すように加熱室20内の左右からラック22の下に流れ、食材Fの下で合流する。側部噴出孔46からの過熱水蒸気の噴出方向は、食材Fの表面に対して接線方向であるが、過熱水蒸気は上記のように合流するので、食材Fの下に滞留して溢れた状態になる。これにより、食材Fの下表面の法線方向に過熱水蒸気が吹き付けられて衝突するのと同様の作用効果が生じ、過熱水蒸気の熱を確実に食材Fの下表面部にも伝えることができる。このとき、側部噴出孔46からの過熱水蒸気の温度もたとえば300℃から250℃程度まで低下して、その過程で食材Fに熱を伝える。また、食材Fの表面に接触した過熱水蒸気は、食材Fの表面で結露する際に潜熱を放出する。この潜熱によっても食材Fは加熱される。
このように食材Fの下表面部は、側部噴気孔46からの過熱水蒸気により、上部噴気孔43からの過熱水蒸気が当たらない箇所まで、上表面部と同様にして加熱される。これにより、食材Fは、むらなく均一に加熱される。
側部噴出孔46からの過熱水蒸気は、食材Fの下表面部に熱を与えた後、上述した過熱水蒸気の対流に合流する。対流する過熱水蒸気は順次、吸込口28に吸い込まれる。そして、外部循環路30を通じてサブキャビティ40を経て加熱室20内に戻る。このようにして加熱室20内の水蒸気を含む気体は外部循環路30を通じて加熱室20内に戻るという循環を繰り返す。
このようにして食材Fの加熱調理が行われ、加熱調理が終了すると、制御装置80が操作パネル13の表示部にその旨を表示し、合図音を発生させる。加熱調理の終了を音と表示により知らされた使用者は扉11を開けて加熱室20から食材Fを取り出す。
ところで、食材の油脂分の劣化は、一般に、微生物などによる劣化と、酸化による劣化とがある。食材の加熱調理時に生じる劣化は、酸化による劣化である。
図8は、食材の表面において油脂分が酸化される機構を模式的に示す図である。
図8の(a)に示すように、オーブン加熱などにより食材を加熱調理する場合、油脂分の周囲には酸素(O2)が多く存在し、酸化劣化が生じやすい状態にある。このため、香りの変化、臭気の発生、色の変化または有害物質の発生などが起こりやすい。これに対して、過熱水蒸気の加熱により食材を加熱調理する場合には、図8の(b)に示すように、油脂分の周囲は、凝縮水および水蒸気(H2O)で覆われており、酸素(O2)が遮断された無酸素状態にあるため、油脂分の酸化劣化を抑制することができる。同様にして、ビタミンCやビタミンE等のビタミン成分の酸化劣化を抑制することができる。
上述したように加熱室20内に供給された過熱水蒸気は食材Fの表面に接触して結露する際に潜熱を放出し、食材Fの内部温度を急速に上昇させると同時に、食材Fの表面に大量の凝縮水が付着する。また、本発明の加熱調理器1では、加熱室20内に供給された過熱水蒸気により、加熱室20内の酸素濃度が大気中の酸素濃度よりも相対的に低い値に維持されているので、食材Fの周りの雰囲気をほぼ無酸素状態にすることができる。
この作用を利用して食材の表面が酸化するのを抑制することができる。このようにして表面の酸化が抑制された食材に対して、過熱水蒸気によって加熱されることにより、焼く、ゆでる等の所望の加熱調理を行うことができる。このような加熱調理について以下で具体的に説明する。
図6に示すように、蒸気発生ヒータ52は、発熱量が相対的に大きいメインヒータ52aと、発熱量が相対的に小さいサブヒータ52bとから構成される。たとえば、メインヒータ52aの消費電力を700Wに設定し、サブヒータ52bの消費電力を300Wに設定する。制御装置80がメインヒータ52aとサブヒータ52bの通電制御を行うことによって加熱モードは次のように設定されている。メインヒータ52aとサブヒータ52bの両方に通電して蒸気発生ヒータ52全体の消費電力を1000Wにする加熱モードと、サブヒータ52bのみに通電して蒸気発生ヒータ52全体の消費電力を300Wにする加熱モードの2種類が設定されている。
また、図4に示すように、気体昇温ヒータ41は、発熱量が相対的に大きいメインヒータ41aと、発熱量が相対的に小さいサブヒータ41bとから構成される。たとえば、メインヒータ41aの消費電力を1000Wに設定し、サブヒータ41bの消費電力を300Wに設定する。制御装置80がメインヒータ41aとサブヒータ41bの通電制御を行うことによって加熱モードは次のように設定されている。メインヒータ41aとサブヒータ41bの両方に通電して気体昇温ヒータ41全体の消費電力を1300Wにする加熱モードと、メインヒータ41aのみに通電して気体昇温ヒータ41全体の消費電力を1000Wにする加熱モードと、サブヒータ41bのみに通電して気体昇温ヒータ41全体の消費電力を300Wにする加熱モードの3種類が設定されている。気体昇温ヒータ41全体の消費電力を1300Wにする加熱モードは、蒸気発生装置50にて水蒸気を発生させないで、水蒸気を含まない気体を加熱して熱風を発生させるときに使用し、気体昇温ヒータ41全体の消費電力を1000Wにする加熱モードと、気体昇温ヒータ41全体の消費電力を300Wにする加熱モードとは、蒸気発生装置50にて水蒸気を発生させて、水蒸気を加熱して過熱水蒸気を発生させるときに使用する。
調理メニュー選択手段として操作パネル13内の操作キーの入力により、加熱室20内の酸素濃度が大気中の酸素濃度よりも相対的に低い値に維持されるように制御手段としての制御装置80が水蒸気発生手段としての蒸気発生装置50の蒸気発生ヒータ52と、水蒸気加熱手段としての気体昇温ヒータ41を制御することによって過熱水蒸気を加熱室20内に継続して供給して食材Fを加熱する調理メニューを選択する。この調理メニューについて以下で具体的に説明する。
図9は、この発明の加熱調理器の一つの使用形態として、加熱時間と、加熱室内酸素濃度、加熱調理器の蒸気発生ヒータの電力値(蒸気発生器電力)、および、気体昇温ヒータの電力値(蒸気昇温装置電力)との関係を示す図である。
図9の(B)に示すように、水蒸気発生手段の出力として、蒸気発生装置50の蒸気発生ヒータ52全体の消費電力(蒸気発生器電力)をP1(たとえば1000W)にする加熱モードを採用する。また、図9の(C)に示すように、水蒸気加熱手段の出力として、気体昇温ヒータ41全体の消費電力(蒸気昇温装置電力)をP2(<P1、たとえば300W)にする加熱モードを採用する。このようにして、蒸気発生ヒータ52全体の消費電力を気体昇温ヒータ41全体の消費電力よりも相対的に高くするように、制御手段としての制御装置80が蒸気発生ヒータ52と気体昇温ヒータ41とを制御することによって過熱水蒸気を加熱室20内に継続して供給して食材Fを加熱する。
このように制御することにより、図9の(A)に示すように加熱室20内の酸素濃度が低下し、たとえば、所定の酸素濃度(たとえば5%)が得られるまで、上記の加熱モードで食材Fを加熱する。この例では、酸素濃度が5%程度で酸素濃度の低下現象が飽和する。たとえば、上記の加熱モードで食材Fを所定の加熱時間T1、たとえば3分間程度加熱すれば、酸素濃度が5%程度まで低下する。なお、図9の(A)に示すように、加熱時間T1で過熱水蒸気の供給を停止した場合には加熱を継続しても加熱室20内の酸素濃度は大気中の酸素濃度(20%程度)まで上昇する。
このようにして加熱室20内に供給された過熱水蒸気により、加熱室20内の酸素濃度が大気中の酸素濃度よりも相対的に低い値に維持されているので、食材Fの周りの雰囲気をほぼ無酸素状態にすることができる。この作用を利用して食材Fの表面が酸化するのを抑制することができ、表面の酸化が抑制された食材に対して、さらに過熱水蒸気によって加熱時間Tf1(たとえば10分間程度)まで110℃程度の温度で加熱されることにより、焼く、ゆでる等の所望の加熱調理を行うことができる。この場合、野菜をゆでる等の加熱調理を野菜の表面を酸化させないように行うことができる。
図10は、この発明の加熱調理器のもう一つの使用形態として、加熱時間と、加熱室内酸素濃度、加熱調理器の蒸気発生ヒータの電力値(蒸気発生器電力)、および、気体昇温ヒータの電力値(蒸気昇温装置電力)との関係を示す図である。
図10の(B)に示すように、水蒸気発生手段の出力として、蒸気発生装置50の蒸気発生ヒータ52全体の消費電力(蒸気発生器電力)をP2(たとえば300W)にする加熱モードを採用する。また、図10の(C)に示すように、水蒸気加熱手段の出力として、気体昇温ヒータ41全体の消費電力(蒸気昇温装置電力)をP1(>P2、たとえば1000W)にする加熱モードを採用する。このようにして、気体昇温ヒータ41全体の消費電力を蒸気発生ヒータ52全体の消費電力よりも相対的に高くするように、制御手段としての制御装置80が蒸気発生ヒータ52と気体昇温ヒータ41とを制御することによって過熱水蒸気を加熱室20内に継続して供給して食材Fを加熱する。
このように制御することにより、図10の(A)に示すように加熱室20内の酸素濃度が低下し、たとえば、所定の酸素濃度(たとえば5%)が得られるまで、上記の加熱モードで食材Fを加熱する。この例では、酸素濃度が5%程度で酸素濃度の低下現象が飽和する。たとえば、上記の加熱モードで食材Fを所定の加熱時間T2、たとえば7〜8分間程度加熱すれば、酸素濃度が5%程度まで低下する。
このようにして加熱室20内に供給された過熱水蒸気により、加熱室20内の酸素濃度が大気中の酸素濃度よりも相対的に低い値に維持されているので、食材Fの周りの雰囲気をほぼ無酸素状態にすることができる。この作用を利用して食材Fの表面が酸化するのを抑制することができ、表面の酸化が抑制された食材に対して、さらに過熱水蒸気によって加熱時間Tf2(たとえば20分間程度)まで220〜250℃程度の温度で加熱されることにより、焼く、ゆでる等の所望の加熱調理を行うことができる。この場合、魚を焼く等の加熱調理を魚の表面を酸化させないように行うことができる。
また、上記の二つの使用形態では、加熱調理器の電源として用いられる所定の電力容量の範囲内、たとえば、家庭内コンセントの1口当たりの電力容量として1500Wの範囲内で蒸気発生ヒータ52と気体昇温ヒータ41との消費電力を按分することができる。
上記の二つの使用形態では、制御装置80が蒸気発生ヒータ52と気体昇温ヒータ41との両方を制御することによって所定の加熱調理が行われているが、制御装置80が蒸気発生ヒータ52または気体昇温ヒータ41のいずれか一方を制御することによって所定の加熱調理が行われてもよい。
上記の加熱調理メニューとしては、食材に含まれる油脂成分やビタミン成分の酸化を防止するように食材を調理するメニューであり、食材に含まれる不飽和脂肪酸を劣化させないように食材の酸化を防止して食材を調理するメニューであり、具体的には、高脂血症の人に適した調理メニュー、血液をさらさらにするのに適した調理メニューが挙げられ、たとえば、無酸素で焼かれた魚(あじやさば)、無酸素でゆでられた野菜等を挙げることができる。
以上に開示された実施の形態はすべての点で例示であって制限的なものではないと考慮されるべきである。本発明の範囲は、以上の実施の形態ではなく、特許請求の範囲によって示され、特許請求の範囲と均等の意味および範囲内でのすべての修正や変形を含むものである。
1:加熱調理器、13:操作パネル、20:加熱室、40:サブキャビティ、41:気体昇温ヒータ、50:蒸気発生装置、52:蒸気発生ヒータ、80:制御装置、F:食材。
Claims (1)
- 食材を内部に配置するための加熱室と、
水蒸気を発生させるための水蒸気発生手段と、
前記水蒸気発生手段で発生した水蒸気を加熱して過熱水蒸気にするための水蒸気加熱手段と、
前記水蒸気加熱手段で得られた過熱水蒸気を前記加熱室内に供給するための過熱水蒸気供給手段と、
前記水蒸気発生手段と前記水蒸気加熱手段とを制御するための制御手段と、
前記加熱室に配置された食材を調理するメニューを選択するための調理メニュー選択手段とを備え、
前記調理メニューは、ビタミン成分の酸化を防止するように食材を調理するメニュー、食材に含まれる不飽和脂肪酸を劣化させないように食材の酸化を防止して食材を調理するメニュー、および、高脂血症の人に適した調理メニュー、血液をさらさらにするのに適した調理メニューのうち、いずれか一つ以上を含むことを特徴とする、加熱調理器。
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