JP2003125726A - 青果物の殺菌処理方法 - Google Patents
青果物の殺菌処理方法Info
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- JP2003125726A JP2003125726A JP2001326677A JP2001326677A JP2003125726A JP 2003125726 A JP2003125726 A JP 2003125726A JP 2001326677 A JP2001326677 A JP 2001326677A JP 2001326677 A JP2001326677 A JP 2001326677A JP 2003125726 A JP2003125726 A JP 2003125726A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】カット状の青果物群を電解生成酸性水で殺菌処
理する際に発生する軟化を防止する。 【解決手段】カット状の青果物群を殺菌処理する方法で
あり、殺菌処理液として、カルシウムイオンを含有する
電解生成酸性水を採用して、カルシウムイオンの作用
で、カット状の青果物群を殺菌処理する際の軟化を防止
する。
理する際に発生する軟化を防止する。 【解決手段】カット状の青果物群を殺菌処理する方法で
あり、殺菌処理液として、カルシウムイオンを含有する
電解生成酸性水を採用して、カルシウムイオンの作用
で、カット状の青果物群を殺菌処理する際の軟化を防止
する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、玉葱、キュウリ、
レタス、キャベツ、ピーマン等の野菜類や、メロン等の
果物類（以下これらを総称して青果物という）の殺菌処
理方法に関する。
レタス、キャベツ、ピーマン等の野菜類や、メロン等の
果物類（以下これらを総称して青果物という）の殺菌処
理方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】一般に、玉葱、キュウリ、レタス、キャ
ベツ、ピーマン等の野菜類や、メロン等の果物類（青果
物）は、生鮮な状態で所定の大きさに切断加工して、カ
ット状の青果物群として食材に供されることあり、この
場合、カット状の青果物群を殺菌処理することによっ
て、その衛生上の管理や保存管理がなされる。
ベツ、ピーマン等の野菜類や、メロン等の果物類（青果
物）は、生鮮な状態で所定の大きさに切断加工して、カ
ット状の青果物群として食材に供されることあり、この
場合、カット状の青果物群を殺菌処理することによっ
て、その衛生上の管理や保存管理がなされる。
【０００３】近年、無機塩等の水溶液、例えば、食塩の
希薄水溶液を被電解水とする有隔膜電解にて生成される
電解生成酸性水が殺菌作用を有することに着目して、食
品分野、医療分野、農業分野等で、電解生成酸性水を殺
菌処理液として使用する試みがなされている。
希薄水溶液を被電解水とする有隔膜電解にて生成される
電解生成酸性水が殺菌作用を有することに着目して、食
品分野、医療分野、農業分野等で、電解生成酸性水を殺
菌処理液として使用する試みがなされている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明者は、電解生成
酸性水を殺菌処理液としてカット状の青果物群の殺菌処
理を試みたところ、殺菌処理液が低ｐＨであることか
ら、カット状の青果物群のドリップ（細胞液）が溶出し
てカット状の青果物群が軟化する現象があることを知得
した。このため、カット状の青果物群に軟化状態を引起
こす殺菌処理液では、カット状の青果物群に殺菌効果を
もたらすのに十分な時間だけ処理すると、食材としての
品質を損なうおそれがあるという問題も知得した。
酸性水を殺菌処理液としてカット状の青果物群の殺菌処
理を試みたところ、殺菌処理液が低ｐＨであることか
ら、カット状の青果物群のドリップ（細胞液）が溶出し
てカット状の青果物群が軟化する現象があることを知得
した。このため、カット状の青果物群に軟化状態を引起
こす殺菌処理液では、カット状の青果物群に殺菌効果を
もたらすのに十分な時間だけ処理すると、食材としての
品質を損なうおそれがあるという問題も知得した。
【０００５】野菜等の加熱調理や加熱殺菌等の熱処理に
よって、野菜の組織が軟化することは周知であって、こ
の軟化を防止する軟化防止処理方法は、従来から種々提
案されている。これらの軟化防止処理方法としては、例
えば、特開昭５７−２０８９６３号公報には、野菜類を
加温されたカルシウム塩水溶液に浸漬する方法が提案さ
れている。また、特開昭６０−２３７９５７号公報に
は、野菜類をカルシウム水溶液中に低温下で浸漬した
後、そのままカルシウム水溶液を所定の高温まで加温し
て所定時間保持する方法が提案されている。また、特開
平３−２８５６５１号公報には、野菜類をカルシウム塩
水溶液に浸漬した状態で減圧処理する方法が提案されて
いる。
よって、野菜の組織が軟化することは周知であって、こ
の軟化を防止する軟化防止処理方法は、従来から種々提
案されている。これらの軟化防止処理方法としては、例
えば、特開昭５７−２０８９６３号公報には、野菜類を
加温されたカルシウム塩水溶液に浸漬する方法が提案さ
れている。また、特開昭６０−２３７９５７号公報に
は、野菜類をカルシウム水溶液中に低温下で浸漬した
後、そのままカルシウム水溶液を所定の高温まで加温し
て所定時間保持する方法が提案されている。また、特開
平３−２８５６５１号公報には、野菜類をカルシウム塩
水溶液に浸漬した状態で減圧処理する方法が提案されて
いる。
【０００６】しかしながら、これらの軟化防止処理方法
では、使用しているいずれの処理液もカルシウム塩水溶
液であることから、カルシウム塩の溶解度の関係で処理
液のｐＨの調整が困難であって、処理液の低ｐＨ側への
調整が難しく、処理液の野菜類に対する浸透性が十分で
はない。このため、カルシウムイオンの野菜類に対する
軟化防止効果が短時間には発揮し得ない。また、これら
の軟化防止処理方法は、カット状の青果物群を電解生成
酸性水で殺菌処理する際に生じる軟化現象の防止を意図
しているものではない。
では、使用しているいずれの処理液もカルシウム塩水溶
液であることから、カルシウム塩の溶解度の関係で処理
液のｐＨの調整が困難であって、処理液の低ｐＨ側への
調整が難しく、処理液の野菜類に対する浸透性が十分で
はない。このため、カルシウムイオンの野菜類に対する
軟化防止効果が短時間には発揮し得ない。また、これら
の軟化防止処理方法は、カット状の青果物群を電解生成
酸性水で殺菌処理する際に生じる軟化現象の防止を意図
しているものではない。
【０００７】本発明の目的は、電解生成酸性水の殺菌作
用に着目してカット状の青果物群を殺菌処理する方法を
提供するものであるが、その主たる目的は、電解生成酸
性水により殺菌処理する際にカット状の青果物群におけ
る軟化現象の発生を防止することにある。
用に着目してカット状の青果物群を殺菌処理する方法を
提供するものであるが、その主たる目的は、電解生成酸
性水により殺菌処理する際にカット状の青果物群におけ
る軟化現象の発生を防止することにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】本発明は、青果物の殺菌
処理方法に関し、特に、生鮮な青果物を所定の大きさに
切断加工してなるカット状の青果物群の軟化現象を発生
させることのない殺菌方法に関する。しかして、本発明
に係る殺菌処理方法においては、切断加工してなるカッ
ト状の青果物群を、カルシウムイオンを含有する電解生
成酸性水を殺菌処理液として殺菌処理することを特徴と
するものである。
処理方法に関し、特に、生鮮な青果物を所定の大きさに
切断加工してなるカット状の青果物群の軟化現象を発生
させることのない殺菌方法に関する。しかして、本発明
に係る殺菌処理方法においては、切断加工してなるカッ
ト状の青果物群を、カルシウムイオンを含有する電解生
成酸性水を殺菌処理液として殺菌処理することを特徴と
するものである。
【０００９】本発明に係る殺菌処理方法で使用する殺菌
処理液としては、無機カルシウム塩または有機カルシウ
ム塩の水溶液を被電解水とする有隔膜電解にて生成され
るカルシウムイオンを含有する電解生成酸性水を採用す
ることができるとともに、カルシウム成分の非含有無機
塩または有機塩の水溶液を被電解水とする有隔膜電解に
て生成される電解生成酸性水にカルシウム塩を添加して
調製される、カルシウムイオンを含有する電解生成酸性
水を採用することができる。
処理液としては、無機カルシウム塩または有機カルシウ
ム塩の水溶液を被電解水とする有隔膜電解にて生成され
るカルシウムイオンを含有する電解生成酸性水を採用す
ることができるとともに、カルシウム成分の非含有無機
塩または有機塩の水溶液を被電解水とする有隔膜電解に
て生成される電解生成酸性水にカルシウム塩を添加して
調製される、カルシウムイオンを含有する電解生成酸性
水を採用することができる。
【００１０】
【発明の作用・効果】本発明に係るカット状の青果物類
の殺菌方法においては、殺菌作用を有する電解生成酸性
水を主要構成成分とする殺菌処理液を使用するものであ
って、カット状の青果物群を効果的に殺菌する。
の殺菌方法においては、殺菌作用を有する電解生成酸性
水を主要構成成分とする殺菌処理液を使用するものであ
って、カット状の青果物群を効果的に殺菌する。
【００１１】当該殺菌処理において、殺菌処理液が電解
生成酸性水のみからなる場合には、カット状の青果物群
は殺菌処理液の低ｐＨに起因して軟化して食材としての
品質を低下させる。しかしながら、本発明に係る殺菌処
理方法で採用する殺菌処理液においては、主要構成成分
である電解生成酸性水中にカルシウムイオンを含有する
ことから、このカルシウムイオンが有効に作用してカッ
ト状の青果物群の軟化を防止する。この場合、カルシウ
ムイオンは、電解生成酸性水の高浸透性によってカット
状の青果物群の組織内に迅速に浸透して、カット状の青
果物群に対する軟化防止効果を迅速に発揮する。
生成酸性水のみからなる場合には、カット状の青果物群
は殺菌処理液の低ｐＨに起因して軟化して食材としての
品質を低下させる。しかしながら、本発明に係る殺菌処
理方法で採用する殺菌処理液においては、主要構成成分
である電解生成酸性水中にカルシウムイオンを含有する
ことから、このカルシウムイオンが有効に作用してカッ
ト状の青果物群の軟化を防止する。この場合、カルシウ
ムイオンは、電解生成酸性水の高浸透性によってカット
状の青果物群の組織内に迅速に浸透して、カット状の青
果物群に対する軟化防止効果を迅速に発揮する。
【００１２】
【発明の実施の形態】本発明に係る青果物の殺菌処理方
法は、生鮮な青果物を所定の大きさに切断加工してなる
カット状の青果物群を処理の対象とするもので、青果物
としては、玉葱、キュウリ、レタス、キャベツ、ピーマ
ン等の野菜類や、メロン等の果物類を挙げることができ
る。これらの青果物は、生鮮な状態で所定の大きさに切
断加工し、カット状の青果物群の形態で殺菌処理した状
態で食材として供される。
法は、生鮮な青果物を所定の大きさに切断加工してなる
カット状の青果物群を処理の対象とするもので、青果物
としては、玉葱、キュウリ、レタス、キャベツ、ピーマ
ン等の野菜類や、メロン等の果物類を挙げることができ
る。これらの青果物は、生鮮な状態で所定の大きさに切
断加工し、カット状の青果物群の形態で殺菌処理した状
態で食材として供される。
【００１３】本発明に係る殺菌処理方法においては、採
用する殺菌処理液に大きな特徴を有するものであり、当
該殺菌処理液は、電解生成酸性水を主要構成成分とする
もので、これにカルシウムイオンを含有するものであ
る。
用する殺菌処理液に大きな特徴を有するものであり、当
該殺菌処理液は、電解生成酸性水を主要構成成分とする
もので、これにカルシウムイオンを含有するものであ
る。
【００１４】当該殺菌処理方法では、当該殺菌処理液を
使用して、カット状の青果物群を殺菌処理するものであ
るが、殺菌処理では、一般には、カット状の青果物群を
室温の殺菌処理液に数分〜十数分の間浸漬処理するか、
当該殺菌処理液をカット状の青果物群上に数分〜十数分
の間噴射処理する。これにより、カット状の青果物群の
殺菌処理と軟化防止処理を同時に併せて行うことができ
る。
使用して、カット状の青果物群を殺菌処理するものであ
るが、殺菌処理では、一般には、カット状の青果物群を
室温の殺菌処理液に数分〜十数分の間浸漬処理するか、
当該殺菌処理液をカット状の青果物群上に数分〜十数分
の間噴射処理する。これにより、カット状の青果物群の
殺菌処理と軟化防止処理を同時に併せて行うことができ
る。
【００１５】本発明に係る殺菌処理で採用される殺菌処
理液の調製には、幾多の方法がある。 当該殺菌処理液
の調製方法の第１は、塩化カルシウムの水溶液、乳酸カ
ルシウムの水溶液、酢酸カルシウムの水溶液を被電解水
として採用するもので、有隔膜電解槽を有する電解水生
成装置を使用して、これらの被電解水を有隔膜電解する
ことにより、有隔膜電解槽の陽極室側にて酸性水が生成
される。当該酸性水は、電解生成酸性水を主要構成成分
とし、これに未電解状態の被電解水に起因するカルシウ
ムイオンを含有している。当該酸性水は、本発明で採用
する殺菌処理液に該当する。
理液の調製には、幾多の方法がある。 当該殺菌処理液
の調製方法の第１は、塩化カルシウムの水溶液、乳酸カ
ルシウムの水溶液、酢酸カルシウムの水溶液を被電解水
として採用するもので、有隔膜電解槽を有する電解水生
成装置を使用して、これらの被電解水を有隔膜電解する
ことにより、有隔膜電解槽の陽極室側にて酸性水が生成
される。当該酸性水は、電解生成酸性水を主要構成成分
とし、これに未電解状態の被電解水に起因するカルシウ
ムイオンを含有している。当該酸性水は、本発明で採用
する殺菌処理液に該当する。
【００１６】これらの殺菌処理液は、採用する非電解水
の種類によってその特性を若干異にするものであって、
殺菌処理の主たる目的に応じて使い分けすることが好ま
しい。すなわち、カット状の青果物群を高いレベルに殺
菌したい場合には、被電解水として塩化カルシウムの水
溶液を被電解水とする電解生成酸性水であって、殺菌力
の高い強酸性の電解生成酸性水を主要構成成分とする殺
菌処理液を選択することが好ましい。
の種類によってその特性を若干異にするものであって、
殺菌処理の主たる目的に応じて使い分けすることが好ま
しい。すなわち、カット状の青果物群を高いレベルに殺
菌したい場合には、被電解水として塩化カルシウムの水
溶液を被電解水とする電解生成酸性水であって、殺菌力
の高い強酸性の電解生成酸性水を主要構成成分とする殺
菌処理液を選択することが好ましい。
【００１７】但し、当該殺菌処理液は、塩化カルシウム
の濃度が高くて比較的長い時間の殺菌処理すると、カッ
ト状の青果物群の食味に苦味を発生させるおそれがあ
る。このような特性のカット状の青果物群は、極めて微
妙な食味を要求される調理に対しては、不適な食材であ
る。このため、このような微妙な食味が要求される食材
の供されるカット状の青果物群の殺菌処理にあっては、
殺菌力が若干劣るが、カット状の青果物群に苦味を発生
させるおそれがない、乳酸カルシウムの水溶液や酢酸カ
ルシウムの水溶液を被電解水とする電解生成酸性水を主
要構成成分とする殺菌処理液を選択することが好まし
い。
の濃度が高くて比較的長い時間の殺菌処理すると、カッ
ト状の青果物群の食味に苦味を発生させるおそれがあ
る。このような特性のカット状の青果物群は、極めて微
妙な食味を要求される調理に対しては、不適な食材であ
る。このため、このような微妙な食味が要求される食材
の供されるカット状の青果物群の殺菌処理にあっては、
殺菌力が若干劣るが、カット状の青果物群に苦味を発生
させるおそれがない、乳酸カルシウムの水溶液や酢酸カ
ルシウムの水溶液を被電解水とする電解生成酸性水を主
要構成成分とする殺菌処理液を選択することが好まし
い。
【００１８】当該殺菌処理液の調製方法の第２は、カル
シウム成分の非含有無機塩または有機塩の水溶液を被電
解水とする有隔膜電解にて生成される電解生成酸性水
に、カルシウム塩を添加して調製する方法である。当該
調製方法では、塩化ナトリウム（食塩）や塩化カリウム
等の水溶液を被電解水とするもので、有隔膜電解槽を有
する電解水生成装置を使用して、これらの被電解水を有
隔膜電解することにより、有隔膜電解槽の陽極室側に酸
性水が生成され、この酸性水に塩化カルシウム等のカル
シウム塩を添加する。当該酸性水は、電解生成酸性水を
主要構成成分とするもので、これにカルシウム塩を添加
して形成されるカルシウムイオンを含有している。カル
シウムイオンを含有する当該酸性水は、本発明で採用す
る殺菌処理液に該当する。
シウム成分の非含有無機塩または有機塩の水溶液を被電
解水とする有隔膜電解にて生成される電解生成酸性水
に、カルシウム塩を添加して調製する方法である。当該
調製方法では、塩化ナトリウム（食塩）や塩化カリウム
等の水溶液を被電解水とするもので、有隔膜電解槽を有
する電解水生成装置を使用して、これらの被電解水を有
隔膜電解することにより、有隔膜電解槽の陽極室側に酸
性水が生成され、この酸性水に塩化カルシウム等のカル
シウム塩を添加する。当該酸性水は、電解生成酸性水を
主要構成成分とするもので、これにカルシウム塩を添加
して形成されるカルシウムイオンを含有している。カル
シウムイオンを含有する当該酸性水は、本発明で採用す
る殺菌処理液に該当する。
【００１９】当該殺菌処理液は、電解生成酸性水にカル
シウム塩を溶解するものであり、電解生成酸性水が酸性
域にあってカルシウム塩の溶解度が中性水に比較して高
い。このため、当該殺菌処理液は、従来、野菜の加熱処
理時の軟化現象を防止するために使用されている冒頭に
示す公知の処理液であるカルシウム塩水溶液に比較して
カルシウムイオンの濃度が高くて、カット状の青果物群
の殺菌時における軟化防止作用を一層発揮することにな
る。
シウム塩を溶解するものであり、電解生成酸性水が酸性
域にあってカルシウム塩の溶解度が中性水に比較して高
い。このため、当該殺菌処理液は、従来、野菜の加熱処
理時の軟化現象を防止するために使用されている冒頭に
示す公知の処理液であるカルシウム塩水溶液に比較して
カルシウムイオンの濃度が高くて、カット状の青果物群
の殺菌時における軟化防止作用を一層発揮することにな
る。
【００２０】このように、本発明に係るカット状の青果
物群を殺菌処理する方法においては、殺菌作用を有する
電解生成酸性水を主要構成成分とする殺菌処理液を使用
するものであって、カット状の青果物群を効果的に殺菌
する。
物群を殺菌処理する方法においては、殺菌作用を有する
電解生成酸性水を主要構成成分とする殺菌処理液を使用
するものであって、カット状の青果物群を効果的に殺菌
する。
【００２１】しかして、殺菌処理液が電解生成酸性水の
みからなる場合には、カット状の青果物群は殺菌処理液
の低ｐＨに起因して軟化して食材としての品質を低下さ
せることになる。しかしながら、本発明で採用している
殺菌処理液は、主要構成成分である電解生成酸性水中に
カルシウムイオンを含有することから、このカルシウム
イオンが有効に作用して、カット状の青果物群の軟化を
防止する。この場合、カルシウムイオンは、電解生成酸
性水の高浸透性によってカット状の青果物群の組織内に
迅速に浸透して、カット状の青果物群に対する軟化防止
効果を迅速に発揮する。
みからなる場合には、カット状の青果物群は殺菌処理液
の低ｐＨに起因して軟化して食材としての品質を低下さ
せることになる。しかしながら、本発明で採用している
殺菌処理液は、主要構成成分である電解生成酸性水中に
カルシウムイオンを含有することから、このカルシウム
イオンが有効に作用して、カット状の青果物群の軟化を
防止する。この場合、カルシウムイオンは、電解生成酸
性水の高浸透性によってカット状の青果物群の組織内に
迅速に浸透して、カット状の青果物群に対する軟化防止
効果を迅速に発揮する。
【００２２】
【実施例】本実施例では、青果物であるキュウリを輪切
りにしたカットサンプル（径３ｃｍ、厚み２ｍｍ）の群
を供試料として、下記に示す第１処理液（実施例１）、
第２処理液（実施例２）、第３処理液（比較例１）の各
種の殺菌処理液を用いて殺菌処理の実験を行い、殺菌処
理における供試料の軟化状態を評価した。これに加え
て、殺菌作用を有しないが、野菜の軟化防止作用を有す
る処理液として知られている第４処理液（比較例２）を
用いて軟化防止処理の実験を行い、供試料の軟化状態を
評価して、各処理液を用いた場合の供試料の軟化状態と
比較した。得られた結果を下記の表１に示す。また、各
処理液の特性は下記に示す通りのものである。
りにしたカットサンプル（径３ｃｍ、厚み２ｍｍ）の群
を供試料として、下記に示す第１処理液（実施例１）、
第２処理液（実施例２）、第３処理液（比較例１）の各
種の殺菌処理液を用いて殺菌処理の実験を行い、殺菌処
理における供試料の軟化状態を評価した。これに加え
て、殺菌作用を有しないが、野菜の軟化防止作用を有す
る処理液として知られている第４処理液（比較例２）を
用いて軟化防止処理の実験を行い、供試料の軟化状態を
評価して、各処理液を用いた場合の供試料の軟化状態と
比較した。得られた結果を下記の表１に示す。また、各
処理液の特性は下記に示す通りのものである。
【００２３】第１処理液（実施例１）は、塩化カルシウ
ムが０．１重量％の希薄水溶液を被電解水とする有隔膜
電解によって生成された電解生成酸性水であって、ｐＨ
が２．５、有効塩素濃度が３０ｍｇ／Ｌ、カルシウムイ
オン濃度が０．１重量％の強酸性の電解生成酸性水であ
る。
ムが０．１重量％の希薄水溶液を被電解水とする有隔膜
電解によって生成された電解生成酸性水であって、ｐＨ
が２．５、有効塩素濃度が３０ｍｇ／Ｌ、カルシウムイ
オン濃度が０．１重量％の強酸性の電解生成酸性水であ
る。
【００２４】第２処理液（実施例２）は、塩化ナトリウ
ムが０．１重量％の希薄水溶液を被電解水とする有隔膜
電解によって生成された電解生成酸性水に、塩化カルシ
ウムを当該電解生成酸性水に対して０．１重量％溶解し
てなるものであって、ｐＨが２．５、有効塩素濃度が３
０ｍｇ／Ｌ、カルシウムイオン濃度が０．１重量％の強
酸性の電解生成酸性水である。
ムが０．１重量％の希薄水溶液を被電解水とする有隔膜
電解によって生成された電解生成酸性水に、塩化カルシ
ウムを当該電解生成酸性水に対して０．１重量％溶解し
てなるものであって、ｐＨが２．５、有効塩素濃度が３
０ｍｇ／Ｌ、カルシウムイオン濃度が０．１重量％の強
酸性の電解生成酸性水である。
【００２５】第３処理液（比較例１）は、塩化ナトリウ
ムが０．１重量％の希薄水溶液を被電解水とする有隔膜
電解により生成された電解生成酸性水であって、ｐＨが
２．５、有効塩素濃度が３０ｍｇ／Ｌ、カルシウムイオ
ンを実質的には含有していない強酸性の電解生成酸性水
である。
ムが０．１重量％の希薄水溶液を被電解水とする有隔膜
電解により生成された電解生成酸性水であって、ｐＨが
２．５、有効塩素濃度が３０ｍｇ／Ｌ、カルシウムイオ
ンを実質的には含有していない強酸性の電解生成酸性水
である。
【００２６】第４処理液（比較例２）は、塩化カルシウ
ムが０．１重量％の実質的に中性の水溶液であって、電
解生成酸性水を主要構成成分とする処理液ではない。
ムが０．１重量％の実質的に中性の水溶液であって、電
解生成酸性水を主要構成成分とする処理液ではない。
【００２７】供試料（カットキュウリ）の各種処理液に
よる処理では、供試料を４つの群に分割して、各供試料
群（１供試料群の重量１００ｇ）を、２５℃に調整した
各種処理液（１００ｍＬ）にそれぞれ浸漬して、５分間
保持した。その後、処理した供試料群を各種処理液から
取出して水切りした後、各供試料群中の供試料の軟化状
態を評価した。
よる処理では、供試料を４つの群に分割して、各供試料
群（１供試料群の重量１００ｇ）を、２５℃に調整した
各種処理液（１００ｍＬ）にそれぞれ浸漬して、５分間
保持した。その後、処理した供試料群を各種処理液から
取出して水切りした後、各供試料群中の供試料の軟化状
態を評価した。
【００２８】軟化状態の評価は、３０名のパネラーによ
る官能試験によって行った。官能試験では、供試料群中
から無作為に抽出した１０個の供試料を対象として、こ
れを食味した際の歯ごたえの硬軟性、および、目視によ
る供試料の形態保持性を平均的に評価したものである。
硬軟性の評価では、硬さが処理前に近い状態にある良好
な状態を○、やや不良な状態を△、不良な状態を×とし
た３段階に評価した。また、形態保持性の評価では、形
態が処理前に近い状態にある良好な状態を○、やや不良
な状態を△、不良な状態を×とした３段階に評価した。
る官能試験によって行った。官能試験では、供試料群中
から無作為に抽出した１０個の供試料を対象として、こ
れを食味した際の歯ごたえの硬軟性、および、目視によ
る供試料の形態保持性を平均的に評価したものである。
硬軟性の評価では、硬さが処理前に近い状態にある良好
な状態を○、やや不良な状態を△、不良な状態を×とし
た３段階に評価した。また、形態保持性の評価では、形
態が処理前に近い状態にある良好な状態を○、やや不良
な状態を△、不良な状態を×とした３段階に評価した。
【００２９】
【表１】
Claims (3)
- 【請求項１】生鮮な青果物を所定の大きさに切断加工し
てなる青果物を殺菌処理するための殺菌処理方法であっ
て、切断加工してなるカット状の青果物群を、カルシウ
ムイオンを含有する電解生成酸性水を殺菌処理液として
殺菌処理することを特徴とする青果物の殺菌処理方法。 - 【請求項２】請求項１に記載の殺菌処理方法において、
前記殺菌処理液は、無機カルシウム塩または有機カルシ
ウム塩の水溶液を被電解水とする有隔膜電解にて生成さ
れる、カルシウムイオンを含有する電解生成酸性水であ
ることを特徴とする青果物の殺菌処理方法。 - 【請求項３】請求項１に記載の殺菌処理方法において、
前記殺菌処理液は、カルシウム成分の非含有無機塩また
は有機塩の水溶液を被電解水とする有隔膜電解にて生成
される電解生成酸性水にカルシウム塩を添加して調製さ
れる、カルシウムイオンを含有する電解生成酸性水であ
ることを特徴とする青果物の殺菌処理方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001326677A JP3657903B2 (ja) | 2001-10-24 | 2001-10-24 | 青果物の殺菌処理方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001326677A JP3657903B2 (ja) | 2001-10-24 | 2001-10-24 | 青果物の殺菌処理方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2003125726A true JP2003125726A (ja) | 2003-05-07 |
| JP3657903B2 JP3657903B2 (ja) | 2005-06-08 |
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ID=19143023
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2001326677A Expired - Lifetime JP3657903B2 (ja) | 2001-10-24 | 2001-10-24 | 青果物の殺菌処理方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3657903B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2009144895A1 (ja) * | 2008-05-27 | 2009-12-03 | シャープ株式会社 | 加熱調理器における調理方法 |
-
2001
- 2001-10-24 JP JP2001326677A patent/JP3657903B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2009144895A1 (ja) * | 2008-05-27 | 2009-12-03 | シャープ株式会社 | 加熱調理器における調理方法 |
| JP2009284772A (ja) * | 2008-05-27 | 2009-12-10 | Sharp Corp | 加熱調理器における調理方法 |
| JP4644727B2 (ja) * | 2008-05-27 | 2011-03-02 | シャープ株式会社 | 加熱調理器 |
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3657903B2 (ja) | 2005-06-08 |
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