RU2245079C1

RU2245079C1 - Способ приготовления зернистой рыбной икры

Info

Publication number: RU2245079C1
Application number: RU2003126809/13A
Authority: RU
Inventors: И.Ф. Горлов (RU); И.Ф. Горлов; Т.В. Каренгина (RU); Т.В. Каренгина; А.З. Митрофанов (RU); А.З. Митрофанов
Priority date: 2003-09-01
Filing date: 2003-09-01
Publication date: 2005-01-27

Abstract

Изобретение относится к пищевой и рыбоперерабатывающей областям промышленности, в частности к способам приготовления зернистой икры лососевых рыб. Способ включает первичную обработку икры в течение 1-2 мин католитом с рН 6,5-6,9, посол икры, обработку в течение 1-3 мин анолитом с рН 6,5-6,9 и окислительно-восстановительным потенциалом 900-1200 мВ, при определенном объемном соотношении католит:икра и анолит:икра. Изобретение позволит сохранить нативные свойства икры в процессе ее получения и хранения.

Description

Изобретение относится к пищевой и рыбоперерабатывающей областям промышленности, в частности к способам приготовления зернистой икры лососевых рыб.

Известен способ приготовления зернистой рыбной икры, включающий первичную обработку, посол икры, обработку анолитом, внесение в икру масла и фасование [1].

Недостаток способа заключается в том, что согласно описанию изобретения за счет того, что ... при рН>3,0 в анолите наблюдается постепенное снижение его дезинфицирующих и стерилизующих свойств ... в прототипе рН анолита ≤2. В то же время известно, что рН свежей рыбной икры находится в пределах 6,5-6,9. Этот интервал обуславливает “паузу” ферментов икры.

В связи с этим понижение рН рыбной икры после обработки ее анолитом с рН порядка 2 обеспечивает хорошее дезинфицирующее действие, но способствует автолизу икры и ее порче.

Технический результат - сохранение нативных (натуральных) свойств икры в процессе ее получения и хранения.

Это достигается тем, что в способе приготовления зернистой рыбной икры, включающем первичную обработку, посол икры, обработку ее анолитом, внесение в икру масла и фасование, первичную обработку осуществляют в течение 1-2 мин католитом с рН 6,5-6,9, полученным электрообработкой водного раствора поваренной соли в катодной камере диафрагменного электролизера, а анолит для обработки икры берут с рН 6,5-6,9 и окислительно-восстановительным потенциалом 900-1200 мВ, полученным в анодной камере диафрагменного электролизера, причем объемное соотношение католит:икра и анолит:икра равно 3:1.

Способ осуществляют следующим образом.

Икру, предварительно очищенную после пробивки, обрабатывают католитом с рН 6,5-6,9 путем погружения на 1-2 мин. Соотношение католит:икра составляет 3:1. После отделения икры от католита ее солят в водном растворе поваренной соли согласно технологической инструкции по обработке рыбы. Концентрация солевого раствора и время выдерживания икры в нем зависит от массовой доли соли в готовом продукте.

После отделения от тузлука икру промывают анолитом с рН 6,5-6,9 и окислительно-восстановительным потенциалом 900-1200 мВ. Обработку икры католитом и анолитом осуществляют в специальных емкостях при непрерывном перемешивании. Соотношение анолита и икры составляет 3:1.

После выдерживания икры в анолите в течение 1-3 мин икру отделяют и дают стечь. После полного отекания анолита в икру вносят прокаленное растительное масло и глицерин в количестве 300 г и 15 г соответственно на 100 кг обработанной икры. После тщательного перемешивания готовую икру расфасовывают и упаковывают.

Обработка икры католитом после пробивки способствует быстрому отделению от икры пленок, крови и соединительной ткани и др., что значительно сокращает время первичной обработки, влияющей на качество икры. Кроме того, обработка католитом сокращает время и качество посола. Таким образом, технологический цикл приготовления икры значительно меньше, чем по прототипу.

Объемное соотношение католит:икра является оптимальным для создания условий перемешивания икры без повреждения икринок.

Объемное соотношение католит:икра менее 3:1, например 2:1, ухудшает условия перемешивания, что приводит к повреждению икринок.

Объемное соотношение католит:икра более 3:1, например 3,5:1, экологически нецелесообразно из-за повышенного расхода католита.

Интервал рН 6,5-6,9 как для католита, так и для анолита, обусловлен тем, что он поддерживает рН икры (не изменяет его в процессе приготовления) на уровне, неблагоприятном для действия ферментов, и в связи с этим предупреждает автолитические процессы, ухудшающие ее качество.

Показатели окислительно-восстановительного потенциала (ОВП) в интервале 900-1200 мВ обусловлены тем, что анолит с рН 6,5-6,9 имеет максимальное бактерицидное действие при ОВП 900-1200 мВ.

ОВП менее 900 мВ снижает бактерицидное действие анолита. ОВП более 1200 мВ экономически нецелесообразен из-за большего расхода электроэнергии.

Таким образом, предложенный способ приготовления зернистой рыбной икры позволяет получить готовый продукт с высокими органолептическими характеристиками. После хранения икры в течение 12 месяцев показатели качества были на прежнем уровне.

ИСТОЧНИКИ ИНФОРМАЦИИ

1. RU 2118885 С1, 20.09.1998.

Claims

Способ приготовления зернистой рыбной икры, включающий первичную обработку, посол икры, обработку ее анолитом, внесение в икру масла и фасование, отличающийся тем, что первичную обработку осуществляют в течение 1-2 мин католитом с рН 6,5-6,9, полученным электрообработкой водного раствора поваренной соли в катодной камере диафрагменного электролизера, а анолит для обработки икры берут с рН 6,5-6,9 и окислительно-восстановительным потенциалом 900-1200 мВ, полученным в анодной камере диафрагменного электролизера, причем объемное соотношение католит:икра и анолит: икра составляет 3:1.