RU2738475C1 - Способ посола деликатесных рыб - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой и рыбоперерабатывающей промышленности и может быть использовано в технологии получения малосоленой деликатесной продукции из рыб лососевых пород. Способ включает первичную обработку рыбного сырья, его инъецирование посолочным раствором, содержащим функциональный композит, досаливание и отправку соленого полуфабриката на дальнейшие технологические операции. Инъецирование посолочным раствором производится в количестве 15% от массы рыбы. Функциональный композит готовят из расчета на 1 л воды 100 г йодированной соли, 2 г фермента «Протамекс», 20 г сахара. Досаливание производят мокрым способом, погружая рыбу в емкость и заливая тузлуком. Тезлук готовят из расчета на 1 кг рыбы 0,5 л воды, 100 г йодированной соли, 50 г сахара. Затем погружают в емкость с рыбой индустриальный процессор для кавитационной дезинтеграции жидких сред и воды «Hielscher Ultrasound Technology UP» и обрабатывают им рыбу в течение 4-5 минут. Обработанную рыбу выдерживают в этом же тузлуке в течение 1-2 часов при температуре 6-8°С. Использование изобретения позволит улучшить качественные и органолептические показатели готового продукта. 1 табл.

Description

Предлагаемое изобретение относится к пищевой и рыбоперерабатывающей промышленности и может быть использовано в технологии получения малосоленой деликатесной продукции из рыб лососевых пород, а также соленого полуфабриката для производства других видов рыбных изделий.

Проведенный анализ действующих способов засолки рыбы показал, что в основном применяются сухой и мокрый способы посола. При сухом посоле рыба обезвоживается и получается сухой, с плотной консистенцией, очень соленой. Анализ применения мокрого способа посола показал, что в неподвижном тузлуке происходит неравномерное просаливание рыбы, задерживается процесс посола и часто происходит порча рыбы.

Наиболее преспективным с точки зрения ускорения процесса посола и более равномерного распределения соли и других компонентов посолочного тузлука является инъекционный посол. Он осуществляется путем прямого впрыска тузлука в толщу мяса рыбы специальным устройством - игольчатым инъектором. Технологическая схема отличается простотой и позволяет выпускать широкий ассортимент слабосоленой деликатесной продукции из ценных пород рыб, а также выпускать слабосоленую продукцию из филе рыб, которые традиционном считаются столовыми. Филе, посоленное методом инъектирования, будет иметь хорошие показатели, вкус, цвет, запах, консистенцию стойкость в хранении только в том случае, если использовались препараты, специально разработанные для рыбы.

Известен способ посола деликатесных рыб (см. патент РФ №2586916, МПК А23В 4/023 (2006.01), опубл. 10.06.2016 Бюл. №16), предусматривающий приготовление филе, его инъецирование посолочным раствором, содержащим функциональный композит, досаливание и отправку соленого полуфабриката на дальнейшие технологические операции.

Функциональный композит содержит растительные экстракты. Досаливание производят смесью мелкой морской соли и порошка имбиря, после чего соленый полуфабрикат отправляют на созревание в течение 4-5 суток. Изобретение обеспечивает сокращение срока посола и созревания, а также стабилизацию кондиционного состояния продукта в процессе хранения. Недостатками данного способа являются длительность технологического процесса посола (до 5 суток), дополнительные экономические затраты, обусловленные необходимостью наличия места для одновременного процесса просаливания и хранения сырья.

Известен способ посола рыбы (см. патент РФ №2319385, МПК А23В 4/023 (2006.01), опубл. 20.03.2008 Бюл. №8), включающий первичную обработку сырья и его шприцевание с последующим досаливанием. Первичную обработку сырья проводят анолитом с рН 2,0-2,2. Шприцевание проводят насыщенным активированным тузлуком с рН 9,8-10,0. Досаливание проводят погружением в насыщенный активированный тузлук, приготовленный на католите с рН 11,0-11,2. Анолит и католит получают электрообработкой водопроводной питьевой воды в анодной и катодной камерах диафрагменного электролизера. Изобретение позволяет сократить продолжительность процесса посола и добиться равномерного распределения соли в продукте. Недостатком способа является то, что согласно описанию изобретения за счет того, что при рН>3,0, в анолите наблюдается постепенное снижение его дезинфицирующих и стерилизующих свойств. В предложенном варианте рН анолита ≤2,2 (при первичной обработке сырья). В то же время известно, что рН свежей (в том числе и свежемороженной) рыбы находится в пределах 6,0-6,5. Этот интервал обуславливает "паузу" ферментов рыбы. В связи с этим понижение рН рыбы после обработки ее анолитом с рН порядка 2 обеспечивает хорошее дезинфицирующее действие, но способствует автолизу рыбы и ее порче. Кроме того, использование сильно активных щелочных и кислых сред может приводить к активации процессов окислительной порчи, высаливанию и денатурации мышечных белков, а также нарушать процесс созревания.

Известен способ посола рыбы (см. патент РФ №2603891, МПК А23В 4/023 (2006.01), опубл. 10.12.2016 Бюл. №34), предусматривающий шприцевание рыбы с последующим досаливанием путем погружения в тузлук. Шприцевание осуществляют раствором, состоящим из воды, поваренной соли, препарата Инжектал SK2040, взятых в определенных соотношениях. Затем рыбу досаливают в растворе поваренной соли 10%-ной концентрации при температуре от 0°С до 4°С в течение 18-20 часов. Изобретение обеспечивает равномерное распределение соли в продукте. При данном способе скумбрию свежемороженую размораживают при температуре 10°С в течение 24 часов. Размораживание заканчивают при достижении температуры в толще тела рыбы от минус 2 до 0°С. Затем рыбу подвергают разделке: удаляют внутренности рыбы. Разделанную рыбу моют и направляют на шприцевание раствором 20%-ной концентрации с использованием Инжектала SK2040. После рыбу погружают в раствор 10%-ной концентрации. Посол длится в течении 18 часов при температуре 0-4°С.

Недостатком данного изобретения является многостадийность производства, включающая стадии размораживания, разделки, мойки, инъецирования при посоле и последующего досаливания мокрым способом в течение 18-20 часов, что характеризуется длительностью процесса созревания рыбы.

Известен способ посола деликатесных рыб (см. патент РФ №2438334, МПК А23В 4/023 (2006.01), опубл. 10.01.2012 Бюл. №1), в соответствии с которым производят первичную обработку рыбного сырья, его инъецирование тузлуком, досаливание в тузлучном растворе (12-14 часов), стекание тузлука в холодильной камере (2-4 часа) для получения сухой поверхности, доработка филе (удаление реберных костей), упаковка под вакуумом, созревание (0+/-2°С) в течение 14 суток. Инъецирование производят тузлуком, дополнительно содержащим композит функциональных ингредиентов из расчета 0,070 кг сухого композита на 1 кг тузлука. Композит включает триполифосфат натрия в качестве консерванта в количестве 15-20 мас. % на 1 кг тузлука, лимонную кислоту в качестве регулятора кислотности в количестве 0,15-00,50 мас. % и лактозу остальное. Досаливание производят в тузлуке, содержащем концентрат белков молочной сыворотки из расчета 0,010 кг на 1 кг тузлука.

Недостатком данного способа является громоздкая двухступенчатая технология, при использовании которой в производственных условиях усложняется технологическая цепочка за счет второй ступени (мокрый посол), дополнительной операции доработки филе (удаление костей), подсушивании в холодильной камере и длительного процесса созревания рыбы. Использование лактозы и белков молочной сыворотки в совокупности с использованием влагосвязывающего агента триполифосфата натрия приводит к получению продукта, несколько отличающегося по своему составу от натуральной соленой рыбы как в отношении углеводно-белкового состава, так и количества воды, удерживаемой продуктом, что можно рассматривать как снижение пищевой ценности готового продукта. Кроме того, использование в процессе посола синтетического вещества - триполифосфата натрия, приводит к развитию остеопороза, ухудшению усвоения кальция и другим заболеваниям у людей. Также к недостаткам способа можно отнести потери ценных в пищевом отношении компонентов сырья, диффундирующих в тузлук, который, в свою очередь, проблематично утилизировать. Также, лимонная кислота изменяет естественный цвет продукта, обесцвечивая цвет ткани лососевых пород рыб.

Наиболее близким к заявленному по совокупности существенных признаков является способ посола деликатесных рыб (см. патент РФ №2586916, МПК А23В 4/023 (2006.01), опубл. 10.06.2016 Бюл. №16) путем инъецирования посолочным раствором, содержащим функциональный композит на основе растительных экстрактов. Способ предусматривает приготовление филе, его инъецирование посолочным раствором, содержащим функциональный композит, досаливание и отправку соленого полуфабриката на дальнейшие технологические операции. Функциональный композит содержит растительные экстракты. Досаливание производят смесью мелкой морской соли и порошка имбиря, после чего соленый полуфабрикат отправляют на созревание в течение 4-5 суток. Изобретение обеспечивает сокращение срока посола и созревания, а также стабилизацию кондиционного состояния продукта в процессе хранения.

Недостатком данного изобретения является многостадийность и длительность производства, включающая стадии инъецирования при посоле, последующего досаливания и созревания в течение 4-5 суток. Недостатком также является использование в составе тузлука дорогостоящих многокомпонентных экстрактов из рябины, брусники, калины, которые используются больше в целях увеличения разнообразия вкуса продукта.

В основу настоящего изобретения поставлена задача создания способа посола деликатесных рыб, позволяющего увеличить выход соленого полуфабриката и сократить продолжительность процесса, обеспечивающего повышение качества и безопасности соленой рыбы при повышении пищевой ценности готового продукта и с улучшенными и стабильными в процессе хранения показателями качества, соответствующими требованиям СанПиН 2.3.3.1078.01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Поставленная задача решается тем, что способ посола деликатесных рыб предусматривает первичную обработку рыбного сырья, его инъецирование посолочным раствором, содержащим функциональный композит, досаливание и отправку соленого полуфабриката на дальнейшие технологические операции, дополнительно отличается тем, что инъецирование посолочным раствором производится в количестве 15% от массы рыбы, при этом функциональный композит готовят из расчета на 1 л воды 100 г йодированной соли, 2 г фермента «Протамекс», 20 г сахара. Досаливание производят мокрым способом, погружая рыбу в емкость и заливая тузлуком, который готовят из расчета на 1 кг рыбы 0,5 л воды, 100 г йодированной соли, 50 г сахара. Затем погружают в емкость с рыбой индустриальный процессор для кавитационной дезинтеграции жидких сред и воды «Hielscher Ultrasound Technology UP» и обрабатывают им полученную систему в течение 4-5 минут, затем рыбу выдерживают в этом же тузлуке в течение 1-2 часов при температуре 6-8°С.

Изобретение обеспечивает сокращение срока посола и созревания, а также способствует повышению качества и безопасности малосоленой рыбы за счет инъецирования и посола в тузлуке, который благодаря применению ультразвука, способствует быстрому, равномерному просаливанию и улучшению органолептических показателей готового продукта при исключении применения вредных химических консервантов.

По окончании посола рыбное филе направляют на стекание и дальнейшие технологические операции упаковки и хранения.

Способ посола деликатесных рыб поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

Способ посола деликатесных рыб, включает первичную обработку рыбного сырья, его инъецирование посолочным раствором, содержащим функциональный композит, досаливание и отправку соленого полуфабриката на дальнейшие технологические операции. При этом обработка рыбного сырья включает приготовление филе (без костей), функциональный композит содержит экстракт рябины и по меньшей мере один дополнительный растительный экстракт, выбранный из ряда: экстракт брусники, экстракт калины, при следующем соотношении ингредиентов тузлука, мас. %:

соль - 22,5-23,5,

вода - 73,7-75,9,

экстракт рябины - 0,2-0,7,

дополнительный растительный экстракт - остальное.

Досол производят досолочной смесью с введением пищевой добавки при следующем соотношении компонентов в количестве (% от массы филе до инъецирования):

соль мелкая морская - 2,9-3,1,

имбирь сушеный, порошок - 0,015-0,025.

После чего соленый полуфабрикат отправляют на созревание в течение 4-5 суток.

Способ позволяет получить малосольное филе и больше всего подходит для рыбы лососевых и тунцовых пород. При соблюдении параметров инъецирования и досола использование тузлука в соответствии с изобретением обеспечивает сохранение плотной консистенции филе после инъецирования, а после созревания - нежную структуру и пикантный вкус. Однако у изделия при увеличенном содержании имбиря наблюдается выраженный жгучий вкус. При снижении содержания каких-либо компонентов из функционального композита ниже значений, указанных в формуле изобретения, при приготовлении тузлука не достигается необходимого консервирующего эффекта и вкусовых ощущений при созревании. Содержание соли в рыбе составляет не более 4,2%.

Пример 2

Способ посола деликатесных рыб, включает первичную обработку рыбного сырья, его инъецирование посолочным раствором, содержащим функциональный композит, досаливание и отправку соленого полуфабриката на дальнейшие технологические операции, дополнительно отличается тем, что инъецирование посолочным раствором производится в количестве 15% от массы рыбы, при этом функциональный композит готовят из расчета на 1 л воды 100 г йодированной соли, 2 г фермента «Протамекс», 20 г сахара. Досаливание производят мокрым способом, погружая рыбу в емкость и заливая тузлуком, который готовят из расчета на 1 кг рыбы 0,5 л воды, 100 г йодированной соли, 50 г сахара. Затем рыбу выдерживают в этом же тузлуке в течение 1-2 часов при температуре 6-8°С.

По окончании посола проводят стекание остатков тузлука и дальнейшие технологические операции.

Инъецирование посолочным раствором рыбы способствует увеличению выхода готовой продукции, по сравнению с традиционными способами посола, способствует сокращению времени посола, позволяет добиться стабильного содержания соли в готовом продукте, при этом соль доставляется равномерно в самые труднодоступные части рыбы и сразу же оказывает консервирующее действие, исключая дефекты полуфабриката.

Безопасность малосоленой рыбы достигается за счет использования натуральных пищевых добавок. Применение йодированной соли в составе посолочного раствора способствует лечению и профилактике патологий, связанных с щитовидной железой, язвой желудка, гипертонией. Использование фермента «Протамекс» способствует ускорению созревания рыбного филе и формированию приятных органолептических свойств.

Способ позволяет получить малосоленую рыбу с нежной, мягкой и сочной консистенцией, хорошим товарным видом. Содержание соли в готовом продукте составляет не более 3,2-3,5%, что не соответствует требованиям по химическим показателям для малосоленой рыбы, указанным в ГОСТ 7448-2006 Рыба соленая. Технические условия. Следовательно, для достижения минимально допустимой массовой доли поваренной соли в рыбе необходимо увеличивать срок выдержки рыбы в посолочном тузлуке.

Пример 3

Способ посола рыб включает первичную обработку рыбного сырья, его инъецирование посолочным раствором, содержащим функциональный композит, досаливание и отправку соленого полуфабриката на дальнейшие технологические операции, дополнительно отличается тем, что инъецирование посолочным раствором производится в количестве 15% от массы рыбы, при этом функциональный композит готовят из расчета на 1 л воды 100 г йодированной соли, 2 г фермента «Протамекс», 20 г сахара. Досаливание производят мокрым способом, погружая рыбу в емкость и заливая тузлуком, который готовят из расчета на 1 кг рыбы 0,5 л воды, 100 г йодированной соли, 50 г сахара. Затем погружают в емкость с рыбой индустриальный процессор для кавитационной дезинтеграции жидких сред и воды «Hielscher Ultrasound Technology UP» и обрабатывают им полученную систему в течение 4-5 минут, затем рыбу выдерживают в этом же тузлуке в течение 1-2 часов при температуре 6-8°С.

По окончании посола проводят стекание остатков тузлука и дальнейшие технологические операции.

Готовый продукт представляет собой малосоленую продукцию с высокими вкусовыми качествами, очень мягкой, нежной консистенцией, хорошим товарным видом. Содержание соли в готовом продукте составляет 4-4,2%, что соответствует требованиям по химическим показателям для малосоленой рыбы, указанным в ГОСТ 7448-2006 Рыба соленая. Технические условия.

Заявленный способ позволяет значительно сократить продолжительность технологического процесса посола рыбы и получить качественную малосоленую продукцию, обладающую сочной, нежной консистенцией, отличными вкусовыми качествами и хорошим товарным видом.

Ускорение консервирующего эффекта обусловлено комбинированием инъектирования рыбного сырья и последующим досаливанием мокрым способом с использованием индустриального процессора для кавитационной дезинтеграции жидких сред и воды «Hielscher Ultrasound Technology UP». Благодаря способности ульразвука проникать в межклеточные пространства различных веществ и усиливать диффузионно-осмотические процессы, усиливающие химические реакции, процесс проникновения посолочных ингредентов в рыбное филе становится более легким и быстрым.

Кроме того, ультразвуковая обрабтка рыбного сырья способствует улучшению микробиологических показателей. Почти все микроскопические растения и организмы погибают, если подвергнуть их действию ультразвука.

Разрушаются ультразвуком кишечная, брюшнотифозная, дифтерийная, сенная палочки, столбняка, сальмонеллы, кокки, трипаносомы, трихомонады, возбудитель тифа. Ультразвук высокой интенсивности оказывает разрушающее действие на паразитов и гельминтов, а также вирусы гриппа, табачной мозаики, энцефалита, сыпнотифозные.

Ниже в таблице приводятся основные показатели качества малосоленого полуфабриката из рыбы.

Во всех образцах количество мезофильных, аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) соответствует нормам, установленным СанПиН 2.3.3.1078.01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». В образцах, полученных с использованием предлагаемого способа (Пример 3), количество мезофильных, аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) составляет 9,1×10² КОЕ/г, что на порядок ниже по сравнению с другими образцами.

Как видно из приведенных примеров патентуемый способ посола деликатесных рыб позволяет увеличить выход соленого полуфабриката за счет применения инъектирования, сократить продолжительность процесса посола рыбы и получить высококачественную малосоленую продукцию с хорошими органолептическими свойствами и улучшенными санитарно-гигиеническими показателями благодаря тому, что воздействие ультразвука способствует замедлению развития гнилостной микрофлоры.

Claims (1)

1. Способ посола деликатесных рыб, включающий первичную обработку рыбного сырья, его инъецирование посолочным раствором, содержащим функциональный композит, досаливание и отправку соленого полуфабриката на дальнейшие технологические операции, отличающийся тем, что инъецирование посолочным раствором производится в количестве 15% от массы рыбы, при этом функциональный композит готовят из расчета на 1 л воды 100 г йодированной соли, 2 г фермента «Протамекс», 20 г сахара, производят досаливание мокрым способом, погружая рыбу в емкость и заливая ее тузлуком, который готовят из расчета на 1 кг рыбы 0,5 л воды, 100 г йодированной соли и 50 г сахара, затем погружают в емкость с рыбой индустриальный процессор для кавитационной дезинтеграции жидких сред и воды «Hielscher Ultrasound Technology UP» и обрабатывают им рыбу в течение 4-5 минут, обработанную рыбу выдерживают в этом же тузлуке в течение 1-2 часов при температуре 6-8°С.