RU2818113C1 - Способ посола филе деликатесных рыб - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к рыбоперерабатывающей промышленности, а именно к способам консервирования рыбы посолом с применением жидкой посолочной смеси, и может быть использовано для производства блюд и закусок из деликатесных видов рыб. Предложен способ посола филе деликатесных рыб, который включает первичную обработку рыбного сырья, разделку на филе, укладку филе с кожей без кости в тару, посол мокрым способом и отправку полуфабриката на дальнейшие технологические операции, при этом посол осуществляют заливкой уложенного филе жидкой посолочной смесью, которая включает 50 грамм растительного масла, взбитого до однородной массы, 83 грамма напитка с содержанием этилового спирта 35-45% «Коньяк», выдержанного в дубовых бочках, 10 грамм поваренной соли, 5 грамм перца розового горошком, 8 грамм сахара-песка, взятых из расчета на 1000 грамм филе рыбы с кожей, после заливки жидкой посолочной смесью филе еще посыпают поваренной солью, сахаром-песком и перцем розовым горошком, закрывают крышкой и направляют в холодильную камеру с температурой 2-6°С на 18 часов. Изобретение обеспечивает сокращение продолжительности технологического процесса до 18 часов за счет посола рыбы в жидкой посолочной смеси и получение качественной слабосоленой деликатесной рыбы с высокими органолептическими показателями, пищевой ценностью готового продукта и показателями качества.

Description

Изобретение относится к рыбоперерабатывающей промышленности, а именно к способам консервирования рыбы посолом с применением жидкой посолочной смеси, и может быть использовано для производства блюд и закусок из деликатесных видов рыб.

Известен способ производства соленой рыбы, включающий подготовку сырья, посол при температуре ниже 0°С, созревание, хранение при температуре ниже криоскопической и размораживание, при этом процесс просаливания и хранения осуществляют одновременно при температуре не выше минус 18°С в течение не менее 30 суток, а созревание соленой рыбы совмещают с процессом размораживания при температуре 0°С - плюс 5°С в течение двух-трех суток (патент на изобретение RU №2264112, А23В 4/02, опубликовано 20.11.2005 г., Бюл. №32). Существенным недостатком данного способа является искусственная длительность технологического процесса приготовления.

Известен способ посола рыбы, включающий мойку, укладку в тару, смешивание рыбы с сухой солью, выдержку и доведение до готовности, при этом смешанную с солью рыбу выдерживают при температуре 0-10°С в течение 6-12 ч, затем рыбу заливают растительным маслом при соотношении растительного масла к рыбе от 1:4 до 1:1 и выдерживают в нем при температуре 0-10°С в течение 6-12 ч (патент на изобретение RU №2411736, А23В 4/023, опубликовано 20.02.2011 г., Бюл. №5). Существенным недостатком данного способа является погружение рыбы в растительное масло, образующее пленку на филе рыбы, которая препятствует выделению сока при солении, сохраняющего упругость конечного продукта. Таким образом, посоленная известным способом рыба получится рыхлой, не упругой, что в свою очередь портит ее внешний вид и органолептические показатели.

Известен способ посола филе деликатесных рыб, включающий первичную обработку рыбного сырья, разделку на филе, посол и отправку полуфабриката на дальнейшие технологические операции в зависимости от вида выпускаемой продукции, при этом посол осуществляют мокрым способом, согревательный тузлук готовят из расчета на 1 кг рыбы 0,5 л воды, 100 г йодированной соли, 2 г фермента «Протамекс», 50 г сахара, 5 г измельченных высушенных ягод барбариса, после чего в емкость с рыбой и тузлуком погружают индустриальный процессор для кавитационной дезинтеграции жидких сред и воды «Hielscher Ultrasound Technology UP» и обрабатывают им полученную систему в течение 4-5 мин, затем рыбу выдерживают в этом же тузлуке в течение 1-2 ч при температуре 6-8°С (патент на изобретение RU №2727357, A23L 17/00, опубл. 21.07.2020 г., Бюл. №21). Существенным недостатком указанного способа является сложность его реализации, вызванная использованием дорогостоящих компонентов посолочной смеси, в частности ферментным препаратом «Протамекс», и специального оборудования - индустриального процессора для кавитационной дезинтеграции жидких сред и воды «Hielscher Ultrasound Technology UP», что приводит к высокой себестоимости конечной продукции.

Задачей, на решение которой направлено настоящее изобретение, является создание способа посола рыбы, обеспечивающего повышение качества соленого филе деликатесной рыбы с исключением химических консервантов при одновременном увеличении органолептических показателей, пищевой ценности готового продукта и показателей качества, соответствующих СанПиН 2.3.2.1078.01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Техническим результатом, достигаемым от реализации изобретения, являются сокращение продолжительности технологического процесса до 18 часов за счет посола рыбы в жидкой посолочной смеси и получение качественной слабосоленой деликатесной рыбы с высокими органолептическими показателями, пищевой ценностью готового продукта и показателями качества.

Указанная задача решается, а технический результат достигается за счет того, что способ посола филе деликатесных рыб включает первичную обработку рыбного сырья, разделку на филе, укладку филе с кожей без кости в тару, посол мокрым способом и отправку полуфабриката на дальнейшие технологические операции, при этом посол осуществляют с помощью жидкой посолочной смеси, состоящей из взбитого до однородной массы растительного масла и напитка с содержанием этилового спирта 35-45% «Коньяк», выдержанного в дубовых бочках, с добавлением перца розового горошком, поваренной соли и сахара-песка, после заливки жидкой посолочной смеси филе посыпают поваренной солью, сахаром-песком и перцем розовым горошком, закрывают крышкой и направляют в холодильную камеру с температурой 2-6°С на 18 часов.

Насыщаясь солью, соки мяса рыбы приобретают такую концентрацию, при которой сильно затрудняется жизнедеятельность гнилостной микрофлоры. Находящаяся на рыбе соль, растворяясь в воде, выделяющейся из рыбы, обеспечивает образование дополнительного количества рассола, вследствие чего рассол всегда остается насыщенным и процесс посола начинается сразу; при этом поверхностные слои рыбы обезвоживаются. Использование напитка, содержащего этиловый спирт, выполняет сразу несколько функций: усиливает вкус филе, сохраняет форму и цвет рыбы, а также убивает патогенные микроорганизмы внутри мякоти, дезинфицируя рыбу. Процедура посола проводится при пониженной температуре 2-6°С, чтобы не допустить размножения бактерий. Рекомендуется солить рыбу не менее 18 часов, тогда мясо рыбы приобретет «зрелость», т.е. станет более нежным.

Способ осуществляют следующим образом. Рыбу разделывают на филе с кожей без кости. Полученное филе перекладывают в емкость, заливают посолочной смесью, посыпают поваренной солью, сахаром-песком и перцем розовым горошком, закрывают крышкой и выдерживают в холодильной камере при температуре 2-6°С в течение 18 часов.

При этом посолочную смесь готовят из расчета 50 г растительного масла, которое взбивают до однородной массы, 83 г напитка с содержанием этилового спирта 35-45% «Коньяк», выдержанного в дубовых бочках, 10 г поваренной соли, 5 г перца розового горошком, 8 г сахара-песка на 1000 г филе рыбы с кожей. Любое изменение рецептуры приготовления может стать причиной образования недостаточного количества рассола, из-за чего верхние слои рыбы в емкости будут контактировать с воздухом, приводя к окислению жира и ухудшению качества рыбы.

Claims (1)

1. Способ посола филе деликатесных рыб, характеризующийся тем, что включает первичную обработку рыбного сырья, разделку на филе, укладку филе с кожей без кости в тару, посол мокрым способом и отправку полуфабриката на дальнейшие технологические операции, при этом посол осуществляют заливкой уложенного филе жидкой посолочной смесью, которая включает 50 грамм растительного масла, взбитого до однородной массы, 83 грамма напитка с содержанием этилового спирта 35-45% «Коньяк», выдержанного в дубовых бочках, 10 грамм поваренной соли, 5 грамм перца розового горошком, 8 грамм сахара-песка, взятых из расчета на 1000 грамм филе рыбы с кожей, после заливки жидкой посолочной смесью филе еще посыпают поваренной солью, сахаром-песком и перцем розовым горошком, закрывают крышкой и направляют в холодильную камеру с температурой 2-6°С на 18 часов.