RU1805879C - Способ приготовлени рулета натурального из прудовой рыбы - Google Patents

Abstract

Использование: изобретение относитс  к рыбной промышленности и может быть использовано на рыбоперерабатывающих предпри ти х. Изобретение позвол ет расширить ассортимент продуктов питани  из карпа и толстолобика, повысить их качество и увеличить выход готовой продукции с единицы массы прудовой рыбы. Сущность изобретени : подготовленное филе с кожей и реберной костью маринуют в специальном маринаде в течение 3-4 ч при температуре 4-6°С, при соотношении рыбы и маринада 1:1,5-1,7, .с содержанием соли 5-6% в маринаде . Хребтовую кость тонко измельчают и добавл ют в фарш, содержащий измельченное м со карпа или толстолобика, сырое  йцо, пассерованиый лук. Массу пропускают через м сорубку и эмульситатор. Приго товленный рулет подвергают варке до Достижени  в толще продукта 55-60°С, под- прессовывают при соотношении массы рулета и груза 1:1,15-1,20, при температуре 4-6°С в течение 3-4 ч. Затем нарезают на порции, укладывают в банки, заливают специальным соусом, приготовленным на концентрированном рыбном бульоне, и стерилизуют. 3 з.п.ф-лы. карпа и толстолобика, повышени  их качества и увеличени  выхода готовой продукции с единицы массы карпа и толстолобика. Это достигаетс  следующим образом. Филе с кожей и реберной костью выдерживают в специальном маринаде в течение 3-4 ч при температуре 4-6°С, соотношение рыел С 00 о ел 00 VJ ю ы

Description

ы и маринада 1:1,5-1,7, далее маринованое филе укладывают на пленку-целлофан ак, чтобы они образовывали сплошной пласт м сом вверх (кожей вниз), на филе нанос т слой фарша, свертывают рулетом, перев зывают и подвергают варке до достиени  в толще продукта 55-60°С, затем руеты подпрессовывают при соотношении массы рулета и груза 1:1,15-1,20 при температуре 4-6°С в.течение3-4 ч, далее рулет освобождают от пленки, нарезают на порции , укладывают в банки, заливают специальным соусом/ герметизируют их и стерилизуют. Маринад дл  выдержки карпа и толстолобика приготавливают следующим . образом: в огуречный рассол добавл ют мелко нарезанные огурцы и кип т т, охлаждают до 4-6°С, а огуречный рассол должен включать лист хрена, смородины, вишни, корень хрена, чеснок, перец душистый, лавровый лист, укроп, содержание поваренной соли 5-6%.

Дл  приготовлени  фарша хребтовую кость от разделки карпа и толстолобика подвергают тонкому измельчению, м со рыбы грубому измельчению, смешивают, добавл ют сырое  йцо, пассерованный лук, про- пускают через м сорубку и через эмульситатор.

Дл  приготовлени  соуса головы карпа, толстолобика без жабер, глаз подвергают тонкому .измельчению, задивают рассолом дл  мариновани  в соотношении 1:1.5- 1.7, добавл ют сырой лук и вар т 0,5-0,6 ч, массу процеживают, а полученный концентрированный бульон соедин ют с пас серованным на сливочном . масле томат-пастой, морковью и .мукой, перемешивают и довод т до кипени , продукты берут в следующих соотношени х1 мас.%: Бульон рыбный от голов63-68 Пассерованный лук 8-10 Пассерованна  морковь 12-14 Томат-паста , 7-9 Масло сливочное 3-4 . Уксус 9%-ный . 2-3 Сахар, соль, специи Остальное Рассмотрим подробно каждую стадию нового способа приготовлени  рулета натурального из прудовой рыбы - карпа, толсто- лабика, режимы и прин тые авторами решени , которые отличают его от известных ранее аналогов и способа-прототипа, обеспечивающие новизну и практическую полезность, а также сообщают новые свойства . . . Цель первой стадии заключаетс  в более полном удалении болотного, тинисто- го запаха и вкуса карпа и толстолобика, выдерживании филе с кожей и реберной

костью в специальном маринаде в течение 3-4 ч при температуре 4-6°С, соотношении рыбы и маринада 1:1,5-1,7 при содержании поваренной соли 5-6%.

Поставленна  цель достигаетс  выдерживанием филе с кожей и реберной костью в маринаде, который приготавливают следующим образом: в огуречный рассол добавл ют мелко нарезанные огурцы и кип т т,

охлаждают до 4-6°С, а огуречный рассол должен включать лист хрена, смородины, вишни, корень хрена, чеснок, перец душистый , лавровый лист, укроп, содержание поваренной соли 5-6%. :

Использование этого маринада улучшит

вкус и аромат рыбных продуктов, придаст

обрабатываемому продукту необходимые

свойства, улучшает их вкусовые качества и

усво емость. Набор ароматических вёществ , присущих компонентам маринада, обладает бактерицидным свойством к гнилостной микрофлоре и способствует торможению окислительных превращений жиров рыбы. Продукт с добавлением этих пр ностей сохран етс  в доброкачественном состо нии более длительный период. Употребление ароматических веществ с пищей благотворно действует на физиологический и психологический настрой человеческого организма, стимулирует его обменные и защитные функции, а также ак- тивизирует вывод из организма разного рода шлаков.

Новым свойством, которое приобретает

продукт при реализации данного способа  вл етс  получение пищевого продукта из прудовой рыбы карпа, толстолобика без специфического болотного тинистого вкуса и запаха. Целесообразность и необходимость проведени  процесса мариновани 

в указанных режимах объ сн етс .следующим , Достичь указанной цели изобретени  можно только в пределах п родол житель но- 1 сти процесса мариновани , равным 3-4 ча .ca.-8 совокупности с температурным режимом 4-6 °С и соотношении рыба-маринад 1:1,5-1,7, с содержанием поваренной соли5-6%. Приуменьшении продолжительности менее 3 часов болотистый тинистый запах и вкус частично сохран етс , что сказываетс  отрицательно на качестве готового кулинарного издели . Увеличение продолжительности мариновани  более 4 часов приводит к удлинению технологического процесса и выделению дополнительного количества растворимых белковых и минеральных веществ из филе, что приводит к снижению влагоудерживающей способности массы фарша, При этом филе приобретает  рко выраженный вкус и аромат маринада, что сказываетс  на качестве конечного продукта.

Температура 4-6°С  вл етс  максимально возможной дл  мариновани  в совокупности с продолжительностью 3-4 ч, соотношением рыба-маринад 1:1,5-1,7, содержанием соли 5-6%

При температуре ниже 4°С активность ароматического комплекса маринада резко снижаетс  за счет прекращени  процесса диффузии и маринование замедл етс , а у рыбы остаетс  специфический вкус и запах, характерный дл  прудовой рыбы. При температурах выше 6°С получить деликатесную продукцию также не удаетс , так как в зоне непосредственного контакта рыба-маринад происход т денатурационные изменени  белков рыбы, привод щие к уплотнению и выпрессовыванию влаги тканей, при этом ароматический комплекс маринада с трудом проникает в рыбу. Поверхностный слой приобретает  рко выраженный вкус и запах маринада, а внутренние слои сохран ют характерный привкус ила. Рыба относитс  к скоропорт щимс  продуктам,- одновремен- -но с ростом температуры выше 6°С начинаетс  жизнеде тельность гнилостных бактерий и микроорганизмов, что сказываетс  на качестве готового издели .

Соотношение рыба-специальный маринад , равное 1:1,5-1,7 также оказывает существенное значение на цель мариновани . В совокупности с продолжительностью 3-4 ч, температурным режимом 4-6°С, содержанием соли 5-6%. При уменьшении соотношени  менее, чем 1:1,5 маринад быстро тер ет способность оказывать ароматизирующее действие на филе и запах, вкус, присущие прудовой рыбе, сохран ютс . Увеличение соотношени  более, чем 1:1,7, приводит к увеличению расхода сырь  на маринование, что экономически нецелесообразно . Тем более по данному способу предусмотрена безотходна  технологи  приготовлени  готового продукта, т.е. маринад после выдерживани  рыбы используетс  дл  приготовлени  соуса.

Также достичь указанной цели мариновани  можно только в пределах концентрации поваренной соли 5-6% в маринаде в совокупности с температурным режимом, продолжительностью мариновани  и соотношении рыба-маринад. При концентрации соли менее 5%  вление осмоса происходит незначительно, а проникновение ароматического комплекса в ткани рыбы и физико- механические процессы, происход щие в мышцах не позвол ют полностью избавитьс  от непри тного вкуса и запаха, присущего прудовой рыбе. При концентрации соли

больше 6% получить деликатесный продукт также не удаетс , так как при этом происход т денатурационные изменени  в мышцах рыбы и она тер ет водорастворимые белки, 5 ухудша  влагоудерживающую способность м са, продукт становитс  соленым, качество ухудшаетс .

Таким образом, достичь поставленной цели мариновани  возможно только в ука0 занных пределах и в совокупности всех за вленных способов, поэтому на первой стадии авторами прин т способ устранени  специфического вкуса и запаха дл  прудовой рыбы, позвол ющий получить продукт с

5 новыми свойствами.

Цель второй стадии заключаетс  в увеличении выхода готовой продукции с единицы массы карпа и толстолобика, придание фаршевой массе однородной пастообраз0 ной консистенции, подготовка рулета к тепловой обработке.

Поставленна  цель достигаетс  тем, что дл  приготовлени  фарша хребтовую кость от разделки карпа, толстолобика подверга5 ют тонкому измельчению, м со рыбы грубому измельчению, смешивают, добавл ют сырое  йцо, пассерованный лук и пропускают через м сорубку и эмульситатор, Далее укладывают маринованное филе на пленку0 целлофан (кожей вниз), на филе нанос т слой фарша, свертывают рулетом, перев зывают шпагатом.

Рассмотрим новые свойства, которые образуютс  при реализации способа приго5 товлени  рулета натурального из карпа, тол- столобика и положительный эффект, указанный в цели изобретени .

Увеличение выхода готового кулинарного издели  достигаетс  тем, что дл  его при0 . готовлени  используютс  пищевые отходы, образующиес  при переработке прудовой рыбы (хребтова , реберна  кость), богатые минеральными веществами. Тонкое измельчение хребтовой, реберной кости способст5 вует более глубокому разрушению дл  уменьшени  размеров частиц и увеличени  их количества. Разрушение клеточной структуры ткани дополн етс  также раствор ющим действием на белки поваренной

0 соли. В результате тонкого измельчени  не только достигаетс  необходима  степень : измельчени  и однородность, но и обеспечиваетс  св зывание такого количества воды , которое необходимо дл  получени 

5 высококачественного издели  с максимальным выходом. При тонком измельчении распределение жировой и мышечной ткани становитс  равномерным. Кроме того тонкое измельчение кости приводит к разм гчению костных включений при последующей тепловой обработке.М со рыбы подвергают грубому измельчению, Этот процесс имеет целью частично разрушить клеточную структуру ткани м са.

В цел х повышени  пищевой ценности фаршевой массы в их рецептуру включают сырое  йцо, пассерованный лук дл  улучшени  вкуса, консистенции, влагоудерживаю- щей способности, липкости. Яичный белок улучшает структурно-механические свойства готового издели , способствует повышению эластичности издели ,

Подготовленные части фарша смешивают между собой дл  равномерного распределени  составных частей и пропускают через м сорубку дл  глубокого разрушени  и уменьшени  частиц фарша. Это позвол ет, получить однородную консистенцию и повысить влагоудерживающую способность тканей м са. В фарш добавл етс  бульон концентрированный, полученный после варки голов. Фаршевую массу на последней стадии механической обработки пропускают через эмульситатор дл  получени  однородной пастообразной консистенции. Пастообразна  консистенци  способствует более быстрому и равномерному распределению температуры при тепловой обработке .

Подготовленную пастообразную массу укладывают на филе, свертывают рулетом и заворачивают в целлофан. Батоны перев зывают шпагатом, чтобы во врем  варки сохранить форму. Рулет, приготовленный таким образом, позвол ет получить оболочку как у натуральной рыбы,

Таким образом удаетс  достичь поставленной цели увеличени  выхода фаршевой продукции на 13-15% в совокупности прин тых авторами решений, обеспечивающих новизну и практическую полезность способа .

Целью третьей стадии  вл етс  получение полуфабриката в виде отварного батона с улучшенными реологическими свойствами продуктам повышени  качества готового издели .

Поставленна  цель достигаетс  тем, что подготовленный батон дл  тепловой обработки подвергают варке до достижени  в толще продукта 55-60°С, затем рулет под- прессоеывают при соотношении массы рулета и груза 1:1.15-1.20 при температуре 4-6°С в течение 3-4 ч,

Новым свойством, которое приобретает продукт при реализации данного способа  вл етс  получение высоко эластичной массы фарша при двухступенчатой тепловой обработке . Первый режим - предварительный непродолжительный нагрев дл  достижени  в толще продукта 55-60°С в совокупности с подпрессовкой 1:1,15-1,20 при температуре 4-6°С в течение 3-4 ч. Целесообразность этого режима объ сн етс  тем,

что при температуре 55-60°С удаетс  получить плотный гель за счет денатурации белков рыбы и придание продукту устойчивых структурно-механических свойств. При достижении температуры в толще продукта

0 менее 55°С образующийс  гель не позвол ет получить устойчивые структурно-механические .свойства батонов, они разваливаютс , так как до 55°С в мышечных белках рыбы активно происход т протеоли5 тические изменени , преп тствующие образованию плотного гел . Прогрев продукта свыше 60°С ведет к дополнительной потере питательных веществ, что не желательно и сказываетс  на качестве готового издели ,

0 продукт уплотн етс , плохо пропитываетс  соусом и становитс  суховатым.

После достижени  в толще продукта 5560°С рулеты прдпрессовывают при соотно ении массы рулета и груза 1:1,15-1,20 при

5 температуре 4-б°С в течение 3-4 ч.

Подпрессовка рулета производитс  дл  удалени  избытка влаги, придани  батонам пористой консистенции. При соотношении массы рулета и груза менее 1:1,15 не удЈёт0 с  получить пористой консистенции продукта , так как дополнительный, груз не обеспечивает нужного давлени  дл  удалени  избытка влаги, При соотношении массы груза более 1:1,20 продукт уплотн етс  и

5 плохо пропитываетс  соусом.

Температура 4-6°0  вл етс  максимально возможной дл  подпрессовывани . При охлаждении массы глютин застывает вшде желированной массы и в дальнейшем унуч0 шает реологические свойства продувам повышает его качество. Подпрессовка.-при температуре больше 6°С приводит к-росту жизнеде тельности бактерий и микроорганизмов , так как рыба относитс  к скоропер5 т щимс  продуктам, а приготовленна  масса  вл етс  хорошей питательной средой дл  развити  микрофлоры, При температуре ниже 4°С подпрессовку проводить нецелесообразно, что приведет к дополни0 тельным материальным затратам.

Врем  3-4 ч, в течение которого происходит процесс подпрессовки,  вл етс  рациональным . Если этот процесс проводить менее 3 ч, то продукт не приобретает пори5 стой консистенции, и становитс  др блым, рыхлым, а температура не успевает снизитьс  от 60°С до 4°С. При подпрессовке более 4 ч увеличиваетс  технологический процесс, что нежелательно и сказываетс  на качестве готового продукта, продукт становитс 

плотным, соус плохо проникает в поры, изделие приобретает суховатый вкус.

Таким образом достичь поставленной цели возможно только в указанных пределах и в совокупности всех за вленных решений ....

Целью четвертой стадии  вл етс  приготовление специального соуса; Поставлен- на  цель достигаетс  тем, что дл  приготовлени  соуса головы карпа, толстолобика без  кабёр и глаз подвергают тонкому измельчению, заливают маринадом по п.2 в соотношении 1:1,5-1.7, добавл ют сырой лук и вар т 0,5-0,6 ч, массу процеживают , а полученный концентрированный бульон соедин ют с пассерованным томат- пастой, луком, морковью, перемешивают и довод т до кипени , продукты берут в следующих соотношени х, масД:

Бульон рыбный от голов63-68 Пассерованный лук 8-10 Пассерованна  морковь 12-14 Томат-паста (30%) 7-9 Масло сливочное 3-4 Уксус9%-ный . 2-3 Сахар, соль, специи Остальное Тонкое измельчение голов карпа и толстолобика способствует более глубокому разрушению клеточной структуры тканей рыбы, уменьшению размеров частиц и увеличению их количества. В головах рыб содержитс  большое количество азотистых веществ (16%), минеральных веществ (4%). При варке рыбного бульона таким способом удаетс  получить максимальный переход в бульон экстрактивных минеральных веществ и белков за счет увеличени  поверхности контакта бульон-измельченные головы-рыб. сократить врем  варки.

Переход растворимых веществ из рыбы в бульон происходит в результате отделени  денатурирующимис  мышечными белками воды вместе с растворимыми в ней экстрактивными и минеральными веществами, а также вследствие диффузии. Дл  придани  рыбному бульону при тного вкуса добавл ют лук. Соотношение рыба-маринад по п.2, равное 1:1.5-1,7, оказывает существенное значение на цель изобретени . При уменьшении соотношени  менее, чем 1:1,5, маринад быстро тер ет способность оказывать ароматизирующее действие на измельченные головы рыб и запах, вкус, присущий прудовой рыбе сохран етс . Увеличение соотношени  более, чем 1:1,7, приводит к увеличенному расходу сырь , что экономически нецелесообразно. Тем более по данному способу предусмотрена без.отходна  технологи  приготовлени  готового продукта, т.е.

маринад используетс  дл  приготовлени  специального соуса.

Продолжительность варки бульона составл ет 0,5-0,6 ч, при этом бульон получа- етс  наваристый с высокими вкусовыми качествами. При варке бульона менее 0,5 ч не удаетс  получить хороший бульон, так как за это врем  не успевают пройти дена- турационные изменени , а бульон получаетс  ненасыщенным, что приводит к ухудшению готового продукта при использовании такого бульона,

Если осуществл ть варку бульона более 0,6 ч, происходит потер  пищевых веществ,

окисление жира, ухудшаетс  качество бульона . Так процесс варки проводить нецелесообразно , это влечет ухудшение качества готового издели  и увеличивает материальные затраты.

После готовности бульона ему дают отсто тьс , после чего процеживают дл  отделени  мелких частиц. Полученный таким образом концентрированный бульон соедин ют с пассированным томат-пастой, луком,

морковью, перемешивают и довод т до кипени . Включение,в рецептуру соуса моркови и лука улучшает вкус, консистенцию его. Томат-паста придает красивую окраску, сахар и соль улучшают вкус, делают его более

нежным и при тным, улучшает консистенцию устойчивость пигментов в процессе тепловой обработки. Добавление сливочного масла делает вкус соуса более нежным и м гким за счет образовани  эмульсии. Уксус

способствует ароматизации и подкислению соуса.

Технологи  составлени  соуса заметно вли ет на качество готового издели . Соотношение компонентов должно быть определенное .

Соус  вл етс  одной из составных частей готового издели  из рыбы, назначение которого повысить пищевую ценность и усво емость продукции, сделать вкус более

разнообразным. Основу соуса составл ет жидкость - рыбный бульон, Чем крепче и наваристее бульон, тем вкуснее приготовленный на нем соус. Бульон вводитс  в количестве 63-68%. При уменьшении бульона

менее 63% соус становитс  очень густым, основной продукт плохо пропитываетс , а готовое изделие становитс  суховатым без аромата соуса. При увеличении количества бульона более 68 % соус становитс  жидким , а овощные и растительные наполнители плохо ощущаютс  на вкус.

Сочетание в консервах рыбного сырь  с овощными добавками повышает вкусовые качества, а биологическа  ценность их увеличиваетс  по сравнению с традиционными видами консервов.

Пассерованный лук, морковь придает соусу при тный вкус. Содержание в луке и моркови витаминов, эфирных масел, лимонной кислоты благопри тно вли ет на вкус и аромат соуса. В сочетании готового издели  с соусом удаетс  получить продукт, содержащий животные и растительные белки, Приуменьшении количества лука менее 8%, а моркови менее 12% при тный вкус будет ощущатьс  слабо, а при увеличении лука свыше 10%, моркови 14%, по вл етс  непри тный привкус овощей..

Дл  улучшени  вкуса и придани  красивой  рко-красной окраски добавл ем 7-9% томат-пасты. При использовании в рецепту- . ре соуса менее 7% томат-пасты соус имеет непри тный оранжевый цвет, а вкус томатов слабо ощущаетс . При увеличении свыше 9% томат-пасты вкус получаетс  кисловатый . Добавление в соус сливочного масла в количестве 3-4% позвол ет получить соус с нежным и м гким вкусом. Образующа с  жирова  эмульси  улучшает консистенцию соуса. Приуменьшении менее 3% соус тер ет нежный и м гкий вкус. Добавление свыше 4% не удаетс  получить устойчивую жировую эмульсию, жирова  фракци  всплывает на поверхность, э вкус и консистенци  соуса ухудшаетс . Использование (9%) уксусной кислоты в соусе в количестве 2-3% позвол ет получить хороший аромат и вкус с при тным запахом. Также кислота способствует подавлению роста бактерий и микроорганизмов. Приуменьшении количества уксуса менее 2% не ощущаетс  кисловатый вкус соуса, а при использовании более 3%  рко выражен кислый вкус, что сказываетс  на качестве готового издели .

Сахар, соль, специи  вл ютс  важнейшими вкусовыми добавками, которые улучшают вкус, делают его более нежным и при тным, улучшают консистенцию и устойчивость пигментов в процессе тепловой обработки .

Таким образом, достичь поставленной цели возможно только в указанных пределах и в совокупности всех за вленных способов , Поэтому на четвертой стадии авторами прин то приготовление соуса дл  улучшени  качества готового издели  и пищевой ценности.

Целью п той стадии  вл етс  получение деликатесного пищевого продукта и увеличение сроков его хранени . Дл  этого рулет после подпрессовки освобождают от пленки, батоны нарезают на порции, укладывают в банки, заливают специальным соусом , герметизируют их и стерилизуют.

Стерилизаци  - это второй режим тепловой обработки продукта. При стерилизации уничтожаютс  бактериальные клетки, дезактивируютс  все остальные системы, в

этих услови х консервы могут хранитьс  продолжительное врем  и создавать запасы пищевых продуктов дл  потреблени  в различных районах в течение круглого года. Кроме того стерилизаци  способствует

0 доведению продукта до готовности, приводит к разм гчению костных включений, содержащихс  в массе фарша.

Таким образом, приведенные п ть стадий осуществлени  процесса только в сово5 купности позвол ет реализовать способ приготовлени  рулета натурального из прудовой рыбы - карпа, толстолобика и получить положительный эффект, указанный в цели изобретени .

0 Применение созданного рулета натурального из карпа, толстолобика позвол ет расширить ассортимент и функциональные возможности использовани  прудовой рыбы в рыбной промышленности, область

5 применени  которой в насто щее врем  незначительна;

повысить биологическую и пищевую ценность готового издели ;

увеличить сроки хранени  и реализа0 ции;

механизировать все процессы по производству рулета натурального из прудовой рцбы;

увеличить выход готового продукта с

5 единицы массы сырь .; П р и м е р 1 (минимальные значени ). Прудовую рыбу разделывают на анатомические части, филе с кожей и реберной костью выдерживают в специальном маринаде в те0 чёние Зч при температуре 4°С при соотношении рыбы и маринада 1:1,5, далее укладывают маринованное филе на пленку- целлофан так, чтобы они образовывали сплошной пласт м сом вверх, на филе нано5 с т слой фарша, свертывают рулетом, пере- в зывэют и подвергают варке до достижени  в толще продукта 55°С, затем рулет подпрессовывают при соотношении массы рулета и груза 1:1,5 при температуре

0 4°С в течение 3 ч, далее рулет освобождают от пленки, нарезают на порции, укладывают в банки, заливают специальным соусом и стерилизуют. Маринад дл  выдержки карпа и толстолобика приготавливают следующим

5 образом: в огуречный рассол добавл ют мелко нарезанные огурцы и кип т т, охлаждают до 4°С, а огуречный рассол должен включать лист хрена, смородины, вишни, корень хрена, чеснок, перец душистый, лавровый лист, укроп, содержание поваренной

соли 5%. Дл  приготовлени  фарша хребтовую кость от разделки карпа, толстолобика подвергают тонкому измельчению, м со рыбы грубому измельчению, смешивают, добавл ют сырое  йцо, пассерованный лук, пропускают через м сорубку и через эмуль- ситатор. Дл  приготовлени  соуса головы карпа, толстолобика без жабер и глаз подвергают тонкому измельчению, заливают маринадом в соотношении 1:1,5, добавл ют сырой лук и вар т 0,6 ч, массу процеживают, а полученный концентрированный бульон соедин ют с пассерованным томат-пастой, луком, морковью, перемешивают и довод т до кипени . Продукты берут в следующих соотношени х, мае.%:. Бульон рыбный от голов .65 Пассерованный лук 8 Пассерованна  морковь 12 Томат-паста 7 Масло сливочное 3 Уксус 9%-ный .2 Сахар, соль, специи Остальное Пример 2 (средние значени ). То же, только филе с кожей и реберными кост ми выдерживали в течение 3,5 ч при температуре 5°С, при соотношении рыба и маринад 1:1,6. Варку бетонов осуществл ли до 57°С в толще продукта, подпрессовывали грузом при соотношении 1:1,17 при температуре 5°С в течение 3,5 ч. Огуречный рассол охлаждали до 5°С с содержанием соли 5,5%. Головы заливали маринадом в соотношении 1:1,6 и варили 0,55 ч. Продукты дл  приготовлени  соуса брали в следующих соотношени х , мас.%:

Бульон рыбный от голов. 65 Пассерованный лук 9 Пассерованна  морковь 13 Томат-паста 8 Масло сливочное 3.5 Уксус 9%-ный 2,5 Сахар, соль, специи Остальное Пример 3 (максимальные значени ). То же, только филе с кожей и реберными кост ми выдерживали в течение 4 ч при температуре 6°С, при соотношении рыба и маринад 1:1,7. Варку батонов проводили до 60°С в толще продукта. Подпрессовывали при соотношении 1:1,20 при температуре 6°С в течение 4 ч. Огуречный рассол охлаждали до 6°С с содержанием соли 6% .Головы заливали маринадом в соотношении 1,7 и варили 0,6 ч. Продукты дл  соуса брали в следующих соотношени х, мас.%:

Бульон рыбный от голов68 Пассерованный лук 7 Пассерованна  морковь 8 Томат-паста 8 Масло сливочное 4

Уксус 9%-ный3 Сахар, соль, специи Остальное. Пример 4 (ниже минимальных значений ). То же, только филе выдерживали в 5 течение 2,5 ч при температуре 3°С, при соотношении рыба и маринад 1:1,3. Варку батонов проводили до 52°С в толще продукта. Подпрессовывали при соотношении 1,1 при температуре 3°С в течение 2,5 ч. Огуречный 0 рассол охлаждади до 3°С с содержанием соли 3%. Головы заливали маринадом в соотношении 1,3 и варили 0,4 ч. Продукты дл  соуса брали в следующих соотношени х, мас.%:

5 Бульон рыбный от голов60 Пассерованный лук 10 Пассерованна  морковь 12 Томат-паста 10. Масло сливочное 2 0 Уксус 9%-ный 2,5

Сахар, соль, специиОстальное П р. и м е р .5 (выше.максимальных пределов ). То же, только филе мариновали 4,5 ч при температуре 7°С, соотношение рыба- 5 маринад 1:1,9. Варку батонов проводили до 65°С. Подпрессовывали при соотношении 1,3 при температуре 7°С в течение 4,5 ч. Огуречный рассол охлаждали до 7°С с содержанием соли 7%. Головы варили 0,7 ч. .0 Продукты дл  соуса брали в следующих соотношени х , мас.%;

Бульон рыбный от голов70 Пассерованный лук 7 Пассерованна  морковь 10 5 Томат-паста 5 Масло сливочное 3 Уксус 9%-ный 2,5 - . Сахар, соль, специи . Остальное Пример 6 (способ-прототип). Подго- 0 товленную рыбу карп, толстолобик разделывали на филе без кожи и кости и пропускали через м сорубку. Затем приготавливали фаршевую смесь следующим образом: рыбный фарш совместное предварительно под- 5 готовленным хлебом и луком пропускали через волчок с диаметром отверстий решетки не более 2-3 мм. Полученную измельченную массу направл ли в фаршемешалку, куда добавл ли жиры,  йца, соль, пр ности. 0 Из полученной фаршевой массы приготавливали батоны, обв зывали шпагатом и варили в 2-3%-ном растворе поваренной соли, нагретом до 95-98°С.

5 В солевой раствор добавл ли лавровый лист. Продолжительность варки 1,5-2,5 ч в зависимости от размера батонов, температура внутри батона была 80-85°С.

Таким образом, преимуществами со- . зданного способа, определившими ему народно-хрз йственную эффективность,  вл ютс 

увеличение выхода готового продукта на 13-15% с единицы массы сырь ,

расширение ассортимента и функциональных возможностей использовани  прудовой рыбы в рыбной промышленности,

повышение биологической и пищевой ценности готового издели ,

увеличение сроков хранени  и реализации .

Предложенный способ приготовлени   вл етс  промышленным и соответствует малоотходной технологии.

Ф о р м у л э и зо б р е те н и  

Claims (4)

1. Способ приготовлени  рулета натурального из прудовой рыбы, преимущественно карпа,толстолобика,путем разделки рыбы с отделением головы и извлечением хребтовой кости, получени  фарша, формовани  продукта в целлофановой пленке, перев зки его и варки, о т л и чающий с   тем, что, с целью повышени  качества получаемого продукта и увеличени  его выхода, рыбу дополнительно разделывают на филе с кожей и реберными кост ми и выдерживают его в маринаде в течение 3-4 ч при 4-6°С, при соотношении рыбы и маринада 1:1,5- 1,7, формование продукта осуществл ют путем укладки на целлофановую пленку пластом маринованного филе м сом вверх . и нанесени  на него сло  фарша с последующим их свертыванием, а варку провод т до достижени  в толще продукта 55-60°С, после чего продукт подпрессовывают при соотношении массы продукта и груза 1:1,15- 1,20 при 4-6°С в течение 3-4 ч, освобождают от пленки, нарезают на порции, укладывают в банки, заливают соусом, банки герметизируют и стерилизуют.

0

5

2. Способ по п. 1,отличающийс  тем, что маринад дл  филе готов т путем добавлени  в огуречный рассол мелко нарезанных огурцов, кип чени  его/охлаждени  до 4-б°С, при этом в огуречный рассол перед кип чением ввод т лист хрена, смородины и вишни, корень хрена, чеснок, перец душистый , лавровый лист, укроп и содержание соли в рассоле поддерживают в количестве 5-6%.

3. Способ по п.1, отличающийс  тем, что дл  получени  фарша извлеченную при разделке рыбы хребтовую кость подвергают тонкому измельчению, а м со рыбы - грубому измельчению, измельченные компоненты смешивают, добавл ют сырое  йцо, пассерованныйлук, пропускают через м сорубку и через эмульситатор.

4. Спосб по п.1, о т л и ч а ю щ и и с   тем, что дл  приготовлени  соуса отделенные головы рыбы с предварительно удаленными жабрами и глазами подвергают тонкому измельчению, заливают марина- дом дл  филе в соотношении 1:1,5-1,7, добавл ют сырой лук и вар т 0,5-0,6 ч, массу процеживают; а полученный концентрированный бульон смешивают с пассерованны- ми на сливочном масле томат-пастой, луком и морковью, а также уксусом 9%-ным, сахаром , солью и специ ми и довод т до кипени , при этом продукты берут в следующих соотношени х, мае. %:

Бульон рыбный из голов63-68 Пассерованный лук 8-10 . Пассерованна морковь 12-14 Пассёрованна  томат-паста 7-9 Масло сливочное 3-4 Уксус 9%-ный. 2-3 Сахар, соль, специи Остальное