JPS6371161A - 挽き肉の酸性化方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔発明の背景〕 本発明は酸性化食品の製造に有用な酸性化内の製造方法
に関する。

現在かん詰食品は、室温における微生物による腐敗を防
止するためにレトルトで熱処理されている。これらの製
品は、通常の冷蔵しない貯蔵および流通の条件下で食品
中で増殖し得る微生物および胞子を含む公衆衛生上重要
な生存可能な微生物を食品から除くようにする熱の適用
によって達成される条件として規定されている「商業的
無菌性」の段階まで処理される。この無菌性の程度は、
すべての病原性生物および毒素形成生物ならびに現在製
品中で増殖可能でありかつ通常の条件下で腐敗を引き起
こし得る耐性型を破壊したときに達成される。

かん詰製品のレトルト処理は事実上二重の調理（ｃｏｏ
ｋｉｎｇ）であり、これは製品のテクスチャーおよび質
に重大な影響を及ぼし得る。マカロニタイプの製品はレ
トルト処理後、粥状（ｍｕｓｈｙ）のまたは柔らかい外
観および官能的に満足を与えない口あたりとなる。

かん詰食品製品の商業的無菌性は、４．６以下のｐｉで
の温和な熱処理によっても得ることができる。

酸性化食品は、０．８５を越える水分活性（ａ８）およ
び４．６以下の最終平衡ｐＨを有する、酸性食品または
酸が添加されている食品として定義されている。酸性食
品は、少量の低酸性食品（４，６を越えるｐＨおよび０
．８５を越える水分活性）を含み、そして主たる酸また
は食品のものとは有意に相違しない結果としての最終的
平衡ｐｌ＋を有していることができる。処理後に生存可
能な細菌の部分が残らないことを確実にするために、大
きな粒子（ｐａｒｔｉｃｌｅ）例えば肉の内部において
さえ調理前にｐｌ＋を４．７以下に均一に下げなければ
ならない。

毒素生成微生物、例えば、クロストリジウム・ポツリナ
ム（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ　　ｂｏｔｕｌｉｎｕｍ）
の増殖は、４．６以下のｐＨを有する食品を温和に加熱
することによってまたは４．６を越えるｐｉ（を有する
食品を強く加熱することによって阻止することができる
。

４．６を越えるｐＨを有する食品は、微生物の適切な破
壊を確実にするために長時間にわたる約１１５℃の高い
処理温度を必要とする。

色、テクスチャーおよび風味に重大な影響を与える製品
の強いレトルト処理を避けるために、食品を酸ブランチ
ング処理して食品の全体的ｐｉ（を下げることができる
（米国特許第３．８８６，２９６号）。

この酸ブランチング処理は多数の食品に対してｐＩＩを
低下させるのに使用することができ、それによって長い
レトルト処理時間の必要性を低減することができる。し
かしながら、米国特許第３．８８６，２９６号明細書は
、ミートボールの形の肉を、１２１℃で１５分間の蒸気
調理によりミートボールを滅菌することによってトマト
ソース製品中に入れ得ることを教示している。滅菌後、
ミートボーＪｌ／ヲ、加熱したソースおよび酸ブランチ
ング処理したバスタに加えることができる。この米国特
許第３．８８６，２９６号明細書における挽き肉製品に
対する酸ブランチング処理技法の使用の回避は、挽き内
乳濁液が酸で処理された際にその結合能力を失うという
事実と一致している。従って、酸ブランチング処理はミ
ートボールの特性を損なう。酸ブランチング処理は大き
な粒子に対しては使用することができない。なぜならば
、内部ｐｉ（の十分な低下が達成され得ないからである
。現在、低酸性食品のミートボールは、肉がタンパク質
を変性させるのに十分な程加熱されるまで酸を放出しな
い封入された酸（ｅｎｃａｐｓｕｌａｔｅｄ　ａｃｉｄ
）または酸性形成物質（ａｃｉｄｏｇｅｎ）を用いるこ
とによって調製されている（米国特許第３，３５９．１
２０号）。封入された酸の追加費用に加えて、冷水との
接触によって酸の一部が簡単に放出されることが見い出
された。脂肪被覆した酸を用いる肉加工業者は、調理前
の乳濁液の変化にともなう問題に留意した。この変化は
、製品に不体裁を与える遊離脂肪および微細な肉粒子の
形成およびミートボールの破壊に至る。

現在、酸性化トマトソース製品に添加される肉の小粒子
は押出しおよび切断によって製造される。

この製品は小球（ｐｅｌｌｅｔ）の外観を有しており台
所でつくった自然に褐変した（ｂｒｏｗｎｅｄ）肉の外
観は有していない。適当な内部ｐＨおよび台所で褐変さ
せた肉の外観を持った肉粒子を提供することが望ましい
。

〔発明の概要〕

本発明に従って、肉は、封入酸（ｅｎｃａｐｓｕｌａｔ
ｅｄ−ａｃｉｄ）法を用いて現在得られているものより
外観が自然であり、味覚がよくそして良好なテクスチャ
ーを有する肉製品を与えながら酸性食品に必要な内部低
酸性レベルを与える方法によって酸性化することができ
る。コストの低減が可能でありおよび広い範囲の肉品質
を用いて同等の結果が得られることも本方法の利益であ
る。本発明の基本工程は、挽き肉を加塩処理（ｓａｌｔ
ｉＢ）　して結合のための塩に可溶性のタンパク質を抽
出する工程、熱塩溶液中に挽き肉を押出す工程、熱溶液
中で攪拌しながら調理して外部タンパク質を熱固定（ｈ
ｅａ　ｔｓｅｔ）する工程、それに続いて塩を含有する
酸性溶液中で肉をさらに処理して肉粒子のｐＩＩを低下
させる工程を含んでいる。この方法によって、酸による
処理の前に肉粒子のテクスチャーを安定化することがで
きる。酸性化肉製品を得るために、高価な脂肪被覆した
酸を使用する必要はない。

〔発明の詳細な記載〕

本発明において使用する肉として牛肉、子牛肉、豚肉、
子羊内、羊肉、および鶏、七面鳥およびカモを含む家禽
の肉等を挙げることができるが、酸性化内は好ましくは
牛肉または主として牛肉を含む混合物である９本明細書
中で用いる場合、「肉」という語および／または各特定
のタイプは骨格内、器官および内側産物を含めていう。

脂肪のいかなる実際的レベルも使用可能であるが、５０
％以下の脂肪レベル、すなわち、５０％またはそれより
脂肪が少ないのが好ましい。混合物の肉成分は所望の赤
肉（ｌｅａｎ）／脂肪比を有する切り身（ｃｕｔ）から
調製することができるかまたは所望の比を得るために脂
肪を加えることができる。存在している脂肪の量は臨界
的なものではない。なぜならば、処理の間に脂肪を取り
除くことができるからである。一部の従来法は高価な赤
肉の切り身の使用に限定されている。なぜならば、その
調理法はソース中で肉を調理する前に過剰の脂肪を除去
することができないからである。

肉成分を予め挽いて一層の処理に対して肉を適当な大き
さにする。脂肪は好ましくは別に挽きそして肉温合物に
加える。肉成分は脂肪含有量について分析し、所望の脂
肪レベルを達成するのに必要な肉または脂肪を補充する
ことができる。所望の脂肪レベルをつくり出すために計
算された量の肉成分および脂肪成分をミキサー（混和機
）−グラインダーのような適当な装置で混合する。

挽き肉を、結合させて粒子（ｐａｒ　ｔ　ｉｃ　ｌｅ）
にするために、肉からタンパク質を抽出する薬剤とブレ
ンドする。これに関してとりわけ効果的なのは塩（ｓａ
ｌｔ）である。「塩」として、塩化ナトリウム、塩化カ
リウム、海洋（ｏｃｅａｎ）の塩および他の中性塩およ
びそれらの混合物を挙げることができる。

塩は好都合には、混合段階の間に肉と混合することがで
きる。このタンパク質抽出作用を行ない得る別の薬剤と
して、ナトリウムおよびカリウムのオルトリン酸塩およ
びポリリン酸塩を挙げることができる。肉の部分を別々
に加塩処理して可溶性タンパク質を抽出しそれに引き続
いて加塩処理した肉および／または可溶性の肉タンパク
質を肉または加塩処理した肉とブレンドして、結合のた
めに十分に塩抽出された肉タンパク質を中に有する挽き
肉を形成することができるということも考えは少なくて
済む。

保水性を改善しおよび酸化ランシフト（ｒａｎｃｉｄｉ
ｔｙ）に対する肉の安定性を高めるために、さらに酸化
防止剤、例えば、商品名ＬＥＭ−０−ＦＯＳＯでストウ
ファー・ケミカル・カンパニーから入手可能である、ポ
リリン酸ナトリウムを肉温合物とブレンドするのが好ま
しい。

塩は最初の処理期間の間結合に必要とされるタンパク質
の抽出を達成するのに必要な量で用いなければならない
。約１％〜約３％、好ましくは約１．５％〜約２．５％
の範囲の量が有効であることが見い出された。好ましい
成分ＮａＣ１は一般に、挽き肉、脂肪および水の全重量
を基準にして約１．５重量％〜約２．５重量％の範囲の
量で入れられる。

タンパク質抽出は、一層の処理の前に加塩処理した肉を
保持することによって改善することができる。２４時間
までの保持時間を用いることができる。好ましくは、約
１２〜１８時間、例えば、−夜間の保持時間を用いる。

次いで、肉温合物を最終用途に従っである大きさにする
。最終用途は小球（ｐｅｌｌｅｔ）、ストリング（糸状
物）または球（ｂａｌｌ）の形または任意の他の便利な
形をとることができる。好ましくは、肉は、所望の大き
さをつくるのに十分な直径のダイから押出しする。直径
が約０．３センチメートル以下の粒子は、酸性ソース、
例えば、トマトソースを酸性化に対して用いることがで
きる程十分に小さい。

十分な酸性化を行なうのに対して大きすぎる粒子は、製
品の適当な滅菌を保証するために避けなければならない
。直径が１．３センチメートルより大きいミートボール
は肉のテクスチャーに応じて有効に酸性化することがで
きないかもしれない。審美的理由のため、粒子の長さは
直径の約２倍を越えてはならない。

所望の最終製品に従っである大きさにされた肉温合物は
、内部タンパク質を変性させそして粒子の形を固定させ
るのに十分な温度においておよび時間にわたって塩水溶
液中で加熱する。調理は、肉中の所望の塩レベルの浸出
または増大を避けるために、好ましくは肉中の濃度と同
じ濃度の塩溶液中で行なう。肉は好ましくは全体にわた
って調理するが、とりわけ大きいサイズのものを調理す
る場合には、部分的調理のみを行なうことができる。調
理温度は、約２分間〜約５分間の範囲の時間にわたって
約６３℃〜約１００℃の範囲であることができる。一般
に、温度が高ければ高い程調理時間は短かい。好ましく
は溶液を攪拌して肉粒子への熱の適用を保証しおよび粒
子の凝集を避ける。

最初のまたは予備的な調理の後、適当な装置、例えば、
ドレーンテーブル、ドレーンベルト、セパレーター、濾
過器（ｃｏｌａｎｄｅｒ）および遠心分離機等を用いて
肉粒子の水気を切る。好ましくは、粒子を摩擦すること
がある圧力は、微粒子（ｆｉｎｅ）の形成を防ぐために
避ける。

次いで、水切りした粒子は、肉の内部ｐＨを望ましい範
囲まで低下させるのに十分な温度においておよび時間に
わたって酸／塩浴中で処理する。ｐＨは、肉の通常のｐ
Ｈより少なくともｌｐＨ単位下げることができる。酸性
化食品に対して、肉の内部ｐＨは４．６以下のｐＨまで
低下させる。塩の不存在下で肉を調理するとゼラチン状
の生成物が形成される傾向にある。調理浴の塩含有量は
ゼラチン生成物の形成を阻止するのに十分なものである
。溶液の約１重量％〜約３重量％の範囲の量を用いるこ
とができる。肉粒子が最初の調理工程において完全には
調理されなかった場合、酸処理は粒子中のタンパク質を
変性させるのに十分な時間にわたっておよび温度におい
て行なうことができる。すなわち、調理は酸／塩浴中で
完了させる。処理時間の程度は、肉によって吸収される
酸の量に関連している０粒子が浴中にとどまっている時
間が長ければ長い程、より多量の酸が吸収されそして粒
子の内部ｐＨがより低下する。約６３℃〜約１００℃の
範囲の調理温度および約１分間〜約６０分間の範囲の調
理時間を使用することができる。調理は、酸処理に適し
た条件下でおよび肉の調理を完了するときだけですむ。

調理し過ぎは避けるようにする。

必要なｐ）ｌ低下を与え得る液体形の食品グレードの酸
ならいずれをも用いることができる。有機酸、例えば、
酢酸、アジピン酸、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、コハク
酸および酒石酸、および無機酸、例えば、リン酸、硫酸
および塩酸を用いることができる。アスコルビン酸、安
息香酸、エリトルビン酸（ｅｒｙｔｈｏｒｂｉｃ　ａｃ
ｉｄ）　、プロピオン酸およびソルビン酸を使用するこ
とができるが、費用は酸性を行なうのに必要な量に対し
て禁止的である場合がある。好ましい酸はリン酸である
。酸は、所望の最終結果を与えるのに十分な酸性度を有
する調理溶液を与えるのに十分な量で用いる。４．６以
下のｐＨを必要とする低酸性食品に対して２．Ｑよりし
い井手会手播＃酸性度が示唆される。

「リン酸」という場合、その産業的意味において、たと
え６８．８％を越えるＰ２Ｏ，の酸の水溶液が減少量の
オルトリン酸（ｌ１３ＰＯ４）および増加量の他のポリ
リン酸塩を含んでいたとしても約６８％から約８６％ま
でのＰ、０．含有量のリン酸水溶液を包含している。

好ましくは、ｐｚｏｓｆｆｉは、リン酸として定義され
る製品によってのみ供給される。しかしながら、リン酸
塩も含めることができる。処理溶液中で約２．０より低
いｐＨを達成し得ない緩衝塩は避けるべきである。酸／
塩調理浴中のリン酸の濃度は約０．５％〜約２０％Ｐ２
０．まで変わり得る。

使用の領域への酸の添加が望ましい場合には酸処理後の
酸性化肉をそのまま使用することができるが、肉は好ま
しくはドレーンベルト、ドレーンテーブル、濾過器（ｃ
ｏｌａｎｄｅｒ）または遠心分離機のような適当な手段
によって酸溶液から分離する。

肉粒子の破壊を避けようとするのであれば過度の力は望
ましくない。最終的使用領域が少量の酸を許容し得る場
合には、水切りは完全である必要はない。多くの用途に
対しては、実質的にすべての酸溶液を肉から水切りする
または水切りさせる。

肉粒子は最終製品、例えば、トマトソースを合し、次い
で容器内に密閉して熱処理することができる。

細菌による腐敗を防ぎそして使用しやす（するために、
肉粒子は適当な装置、例えば、瞬間急速冷凍フリーザー
を用いて冷蔵または冷凍することができる。肉は好まし
くは長期間の貯蔵に対して約−１０℃好ましくは一１８
℃より低い温度に冷凍させるが、近いうちに使用する予
定である肉製品に対してはより暖かな温度を使用するこ
とができる。肉は好ましくは、使用を容易にするために
冷凍後、包装し、例えば、箱、ポリバンク、小袋、円筒
形のびんまたは金属製のかんに入れる。

さらに自然の特性を与えるために、酸性化した肉を使用
前または冷凍前に油でこんがりと焼く（褐変させる）こ
とができる。通常の褐変（ｂｒｏｈｎｉｎｇ）手順を用
いることができる。

スパイスおよびシーズニングまたは他の添加剤を、混合
の間肉にまたは所望ならば酸／塩溶液または予備調理用
塩水溶液に入れることができるということも考えられる
。

本発明の製品は、肉含有ソース、ブレビ−、シチュー、
チリおよび他の肉と植物とのコンビネーション、マカロ
ニソース、パスタを加えたマカロニソース、ピザのトフ
ビング、スロフピージョーおよびタコス等をつくるのに
用いることができる。

好ましくは、本製品は低熱を用いて酸性食品として保存
するが通常のレトルト処理手順も使用することができる
。

本発明を以下の例においてより十分に説明する。

■−上 ９２．６％の牛肉（８０％赤肉）、５％の水、１．９％
の塩および０．５％のＬＥＭ〜ｏ−ｐｏｓを用いて肉温
合物を調製した。試料を０．６５センチメートルのプレ
ートから挽いて蒸気鍋（ｓｔｅａｍ　ｋｅｔｔｌｅ）中
９１℃に維持された水中に入れ（肉対水の比１：１）そ
して５分間パドル（櫂状の棒）で激しく攪拌した。

ストランドができ、これらは過度に細かくならずに容易
にバラバラにほぐれた（ｂｒｅａｋｉｎｇ　ｕｐ）。鍋
に酸を加え、そして肉粒子を種々の時間にわたって８２
℃において酸性化した。煮沸酸中で肉粒子を加熱したと
ころゼラチン化が起こり粒子が一緒にくっつくのが観察
された。

ＬＥＭ−０−ＦＯＳおよび塩を含有する、上記のように
調製した肉温合物を、機械的スタッファ−を用いて０．
９５センチメートルの充填ホーンからトレー上に押出す
ことによって生肉ストランドを形成した。

このストランドをオートクレーブ中で９８℃で１分間加
熱することによって表面調理した。これらのストランド
は容易に個々の粒子に切断された。

この粒子は、水中でほぐされた粒子の「ホームメイド」
の外観よりむしろ小球（ｐｅｌｌｅｔ）の外観を有して
いた。

肉、ＬＥＭ−０−ＦＯＳおよび塩の混合物を熱湯中に押
し出し５分間攪拌した後８２℃のＨ３Ｐ０．溶液中で酸
性化したものは容認できないゼラチン化塊をつく　った
。

０．９５センチメートルの充填ホーンからトレー上に肉
温合物を押出し１分間９８℃でオートクレーブ処理した
ものは、外観が許容できないと判断される小球（ｐｅｌ
ｌｅｔ）をつくった。

肉ストランドをバラバラにほぐす機械的攪拌ならびに熱
（８２，２°Ｃ）ＨｚＰＯ４溶液の使用を評価した。

本方法で調製した肉粒子を市販のトマトベースのパスタ
ソース中で平衡化（ｅｑｕｉＨｂｒａｔｉｏｎ）させた
後評価を行なった。

機械的攪拌器を、肉ストランドをほぐすのに対して種々
のｒｐｍで試験した。７０％の牛赤肉を用いたという以
外は例１に記載したと同様にして肉温合物をつくった。

この肉温合物を０．６４センチメートルのプレートから
挽いて、スターラーによって攪拌中の６５．５℃〜７６
．６℃の水中に入れた。ｒｐｍおよび水温に応じてかな
り粘稠な粒子が形成された。

最高条件下で、粒子を形成し、水調理し、そして８２．
２℃のリン酸（２，０％濃度）に添加した。ある時間間
隔をおいて試料を取り出し、ｐＨを測定し、次いで褐変
させそしてパスタソース中で平衡化させた。ｐＨ値を第
１表に示す。

調理　０．５　５．３　４．０１ １　　　５．５　　　３．６０ ２　　　５．８　　　３．６３ ４　　　５．５　　　３．２１ ８　　　３．６　　　２．６５ １６　　　４．３　　　２．６０ 褐変　０．５　５．５　４．１１　５．３　４．１１１
　　　５．２　　　３．６９　　４．６　　３．７３２
　　　４．９　　　３．４２　　４．５　　３．４５４
　　　４．６　　　３．２４　　３．６　　３．２２８
　　　３．１　　　２．６４　　２．４　　２．７７１
６　　　２．７　　　２．４６　　２．３　　２．６９
ソース中　　０．５　　４．７　　　　　　　４．７　
　４．２８で平衡化”　　１　　　４．６　　　　　　
　４．６　　４．２３２　　　４．３　　　　　　　４
．２　　４．１５４　　　４．２　　　　　　　　４．
２　　４．０５８　　　４．２　　　　　　　３．９　
　３．８６１６　　　　　＝ １ｐ１１測定前に試料を水で濯ぎ過剰の表面の酸を除去
した。

２褐変させた肉粒子を９０．５℃で３０分間加熱するこ
とによってソース中で平衡化させた。粒子は調製したと
同日にまたは３．３℃で一夜間貯蔵した後に平衡化させ
た。

機械的スターラーは、先に用いた手動攪拌よりすぐれて
いた。

最初の熱湯調理の後に熱（８２，２℃）２％）１３ＰＯ
４溶液を用いた場合、極めて許容され得る率の酸性化お
よび酸浸透が得られた。

市販のパスタソース中での肉粒子の平衡化は、酸性化食
品要件を満たすｐｔ＋が達成され得ることを示した。

肉粒子はすぐれた風味および所望のホームメイドの外観
を呈していた。しかしながら、大きな脂肪粒子および調
理して出てきた脂肪が肉粒子の間に観察された。

路−づ− ＬＥＭ−０−ＦＯＳおよび塩中で混合する前に０．３２
センチメートルのプレートで牛肉を予め挽きそして′熱
湯中に押出ししならびに所望の外観をつくるために最初
の熱湯調理において機械的スターラーの代わりにワイヤ
ーウィップ（ｗｉｒｅ　ｗｈｉｐ）を用いることの効果
を評価した。

最初の熱湯調理における水対内の重量比ならびに最初の
熱湯調理の水またはＨ３Ｐ０ａ溶液への塩の添加の効果
を評価した。

０．５％のＬＥＭ−０−ＦＯＳ、　５％の水および１．
９％の塩を含有する７０％赤肉混合物を調製した。この
肉を、脂肪中に十分にブレンドするために、混合前に０
．３２センチメートルのプレートで挽いた。混合したバ
ッチを、その重量の４倍量の７１℃水中に０．６４セン
チメートルのプレートから挽いて直ちに入れ、表面タン
パク質を凝固させそして調理して出てくる（タックアウ
トの）脂肪を最小にした。

肉ストランドを、ホバート（ｌｏｂａｒ　ｔ）遊星形ミ
キサーに取り付けられたワイヤーウィップを用いてバラ
バラにほぐした。分離した粒子が形成されそしてタック
アウトの脂肪はほとんど観察されなかった。肉粒子を濾
過器（ｃｏｌａｎｄｅｒ）で水切りしそして秤量した。

水切りした肉を水調理したと呼んだ。

肉粒子を７１℃の１％リン酸に直接添加しそして５分間
保持した。ここで水切り肉を酸調理したと呼んだ。肉を
１４９℃の油で１分間こんがり焼き（褐変させ）、そし
てこの試料を市販のパスタソース中で１２％レベルで９
０．５℃において３０分間平衡化させた。収率およびｐ
Ｈのデータを第２表のバッチ１およびバッチ２に示す。

バッチ３およびバッチ４においては、肉温合物を０．９
５センチメートルのプレートから、肉のＮ星の２倍量の
６５．５℃水中に挽き入れ、次いで酸および油調理した
。これらのデータを第２表にバッチ３およびバッチ４と
して示す。

バッチ５においては、肉温合物を０．９センチメートル
のプレートから、１．９％塩を含有する、肉重量の２倍
量の９０．５℃水中に挽き入れた。この温度において、
ミキサー設定１で１分間続いて設定２で２分間のワイヤ
ーウィップ攪拌はほとんど微粒子を有さない、分離した
粒子を与えた。他の条件では「バラバラにならない（ｗ
ｏｒｍｓ）　Ｊか過度の微粒子を与えた。

粒子を、１．９％の塩を含有する１％リン酸に添加しそ
して７１℃で６分間加熱し、次いで褐変させた。１．９
％の塩を含有する酸中で加熱した粒子は、ゼラチン化し
そして一緒にくっつく傾向がかなり小さいことが観察さ
れた。データを第２表にバッチ５として表わす。

水調理　　　　９８　　　　９７　　　　８３　　　　
８９　　　　９７酸言周理　　　　　　　１３５　　　
　　　１３０　　　　　　１０４　　　　　　１２０　
　　　　　　９０褐変　　８６　　９８　　８８　１０
０　　７５ソース平衡： 酸調理肉　　　９７　　　　　　　　　８２　　　　　
　　　　１２３褐変肉　　　　７４　　　　　　　　　
７５　　　　６９　　　　８１水調理　　　　　　　　
　Ｅ 酸調理　　　　４．１　　　３．８４　　　　　３．６
６褐変　　４．２　３．９０　　３．９１ソース平衡： 酸調理肉　　　４．５　　　４．２２　　　　　　−褐
変肉　　　　４．５　　　４．２２　　　　　−１、バ
ッチ１およびバッチ２の肉粒子は０．６４ｃｍであり、
バッチ３，４および５は０．９５（至）の大きさであっ
た。

２、生肉重量の％とじて計算。試料は濾過器（ｃｏｌａ
ｎｄｅｒ）で水切りして各方法工程の後に秤量した。

３、肉粒子を７１℃水、７１℃酸（１％）および１４９
℃油中で調理した。

４、肉粒子を１．９％の塩を含有する７１℃の水および
７１℃の酸中で調理し、次いで１３７．７℃の油で褐変
させた。

５、　　ｐＨ値は３．３℃で３日間貯蔵した後に測定し
た。酸調理した試料はｐＨ測定前に濯いだ。

０．３２センチメートルの予備挽きは外観を改善した。

なぜならば、それによって調理肉において大きな脂肪粒
子が避けられそしてソース中にタックアウトされる脂肪
の量が低減されたからである。

ワイヤーウィップは、肉の押出しストランドをほぐし、
所望のホームメイドの外観を有する粒子にした。

１．９％の塩の最初の水調理および熱Ｈ３ＰＯ４溶液調
理への添加は初めに観察されたゼラチン化を取り除いた
。

この手順は、一層の進展に、および時間、温度および酸
濃度などの種々のパラメーターの測定に適しているよう
に思われる。

開−↓ ９０．７ｋｉｒの牛のバラ肉および６８ｋｇの牛赤肉を
独立して２．５４センチメートルおよび０．３２センチ
メートルのプレートから挽き、混合しそして分析した。

これらの肉は、６５％、７０％、７５％および８０％の
赤肉含量を達成するように計算された比で合した。

混合物量は各処理の必要に従って決定した。バッチを２
．７２ｋｇ、５．４４ｋｇおよび２７　、２　ｋｇの群
に分けた。

２．７２ｋｇおよび５．４４ｋｇのバッチを遊星形ミキ
サー（Ｈｏｂａｒｔ”　）で設定１で３分間混合し、そ
して２７．２に＋ｒのバッチをＢｕｆｆａｌｏ”ミキサ
ーで５分間混合した。一部をさらに調製の同日に処理し
、そして他は処理前に一夜間保持したく前加塩処理）。

２、６　ｋｇの重量の混合物を、０６９６センチメート
ルのプレートから、５．２　ｋｇの９０．５℃塩水（１
，９重量％の塩）を含有する遊星形ミキサーのボール内
に挽きそしてワイヤーウィップで攪拌して肉のストラン
ドをバラして肉粒子を形成した。最適の肉粒子形成のた
めの攪拌要件は以下の通りであった。

ＬＥＭ−０−ＦＯ３１１ 肉の正味重量を、肉を加える前および加えた後のミキサ
ーボウルの重量をはかることによって測定した。

得られた肉粒子を水切りし、秤量しそして酸調理試料に
ついてはその重量の４倍量の７１゛ｃリン酸溶液（０，
７５重量％）に、酸褐変試料については１％に添加した
。約４．０〜４．２の範囲内の内向のｐＨを得るために
、６分間を適当な熱酸処理時間であると決定した。

酸溶液中で調理した後、肉粒子を水切りしそして秤量し
た。褐変させるべき試料はさらに１３８℃の油で２分間
加熱し、水切りしそして秤量した。

各バッチの後の酸調理溶液について滴定を行なった。典
型的な肉バッチでは約３０％の酸が消費された。濃酸を
酸溶液に加えて、核酸溶液を次のバッチのために最初の
濃度に戻した。

バッチを１〜３日間３．３３℃に保持して酸が粒子の中
心まで浸透するようにした。次いで、肉粒子をトレー上
で急速冷凍しポリエチレンバッグに集めた。

以下の結果が得られた。

以下余白 １−」し−麦 １　７０　なし　あり　８２．８　　７４．１　　−　
　１０．５２　７０　あり　なし　９１．８　　８３．
６　　　　　１．８３　７０　なし　なし　８２．５　
　７０．０　　５４．８　１０．４４　７０　あり　あ
り　　９４．４　　８４．３　　７３．１　　３．２５
　　８０　　なし　なし　８１．４（２）７８．９（２
）　　−２，６６８０あり　なし　１００．８　　８９
．２　　　　　　９．２７　　８０　　なし　なし　７
８．１（２）　７０．Ｈ２）　５９．４（２）　６．５
８　８０　あり　あり　１００．１　　９１．４　　８
４．４　　２．４１０７５　　あり　なし　１００．０
　　９４．９　　７２．２　　−一ゴ） １　７０　なし　あり　４．０　６７．５　２０．０　
２．２　９．３２　７０　あり　なし　４．４　６４．
８　１８．２　２．１　１３．９３　７０　なし　なし
　３．８　５２，１　２４．３　２，５　２０．１４　
　７０　　あり　あり　４，０　５３．９　２０．８　
２．３　２２．０５　８０　なし　なし　４．１　６８
．６　２０．８　２．３　７．３６　８０　あり　なし
　４．４　６９．０　１８．７　２．１　９．２７　８
０　なし　なし　３．９　５１．６　２５．３　２．３
　１９．８８　　８０　　あり　あり　４．９　５９．
２　１９．６　２．４　１７．８９−−　　　−　　　
−　　　６８．７　　１７．５　　２．３　１０．５１
０７５　　あり　なし　４．２　６０，２　２３．２　
２．４　１３．２（１）処理当りの個々の実験を合して
分析した。

（２）試料１，２，３，４．６および８の値は５〜７の
実験の平均である。他の試料は１回の実験である。

（３）９９％マイナス（湿分％十タンパク質％＋塩％）
として計算した脂肪％。

以下余白 翌Ｈ 肉粒子中の酸ビックアンプへの粒度（ｐａｒｔｉｃｌｅ
ｓｉｚｅ）　、酸濃度および時間白の影響を評価した。

９２．６％の牛肉（７５％赤肉）、５％の水、１．９％
の塩および０．５％のＬＥＭ−０−ＦＯＳからなる肉温
合物を調製した。この混合物を分割し、３つの大きさく
　０．９５　、０．７９および０．６４センチメートル
）で直接に攪拌熱（８７，７℃〜９３．３℃）塩水（１
，９％塩水）中に押出した。肉粒子を集めて、攪拌下に
ある７１℃１％または２％リン酸および塩溶液（１，９
％）に添加した。試料は、１．２，３，４，５゜６　、
７　、８．１０，１２．１４および１６分間の曇露後に
取り出した。過剰の酸を、試料を濾過器（ｃｏｌａｎｄ
ｅｒ）内で押圧することによって（１％実験）または野
菜乾燥機で遠心分離／回転させることによって（２％実
験）除去した。各試料を食品加工装置を用いて細かくし
、蒸留水と３：１で混合し、そして濾過した。次いで、
濾液についてｐＨ値を測定した。

以下余白 郭ニーＬ−衷 酸濃度および暴露時間に １％Ｈ，Ｐ０．　４．８８　４．５１　４．３７　３．
９８　３，８９　３．３１２％Ｈ３Ｐ０．　４．１１　
３．６９　３．４２　３．２４　２．６４　２．４６玉
−１−糞 酸濃度および暴露時間に 酸ピックアップの率は、粒度とは逆に変化しそして時間
および酸の濃度とは直接に逆に変化する。

粒度とピックアフノ°率との逆の関係は明らかに、粒子
が小さくなれば、表面積に対する質量の比が小さくなる
ことによるものである。暴露時間および酸の濃度の増加
はｐＨ値の低下が進むこと、従って酸ピックアップが高
まることを示した。２％の酸の結果は、最初の濾過器押
圧法に比べ明らかにより徹底した過剰酸の除去の遠心分
離法によってさらに明確となった。

■−工 酸暴露の種々の長さ、および酸溶液濃度の種々のレベル
における、種々の押出しサイズの肉粒子中への酸の浸透
率を測定した。

王−皿 牛赤肉（７０％）、５％の水、１４９％の塩および０．
５％のＬＥＭ−０−ＦＯ３を含有する肉温合物を調製し
た。この混合物を分け、そして０．９５ｃｍ、　０．７
９ｃ、ｎおよび０．６４ｃｍのプレートから激しい攪拌
下にある熱（８７，７℃〜９３．３℃）塩水中に押出し
た。肉粒子を水切りしそして熱（７１″Ｃ）リン酸溶液
に添加し穏やかに攪拌した。

最初の実験は１％の熱（７１℃）リン酸溶液を用いた。

各バッチの半分を６分後に取り出し４．０に近い目標ｐ
Ｈ値を得た。バッチの他の半分は１５分後に取り出して
約３．０のｐＨを得た。

第２の実験は２％の熱（７１℃）リン酸溶液を用い、そ
して約３．０および２．５のｐＨ値を達成するようにと
られた時間間隔で試料を取り出した。

肉粒子を蒸留水で濯ぎ、吸い取り乾燥し、半分に切りそ
してマイクロプローブでｐＨを測定した。

この結果は、内部ｐＨ値が初期（４〜６時間）に急速に
低下しその後はよりゆるやかに低下することを示した。

各要因の間に直接的関係が出てきた。

酸溶液の濃度が強まれば強まる程、暴露時間が長くなれ
ば長くなる程、そして粒度が小さくなければ小さくなる
程、一般に粒子の内部への酸浸透速度が速まった。

４．６以下の平均内部ｐＨ値は以下のように達成された
。

以下余白 】−」Ｌ−表 ０．９５　　　　１　　　　　６　　　　　　　　７２
０．９５　　　　１　　　　１５　　　　　　　　２４
０．９５　　　　２　　　　１０　　　　　　　　　３
０．９５　　　　２　　　　１４．５　　　　　　　３
０．７９　　　　１　　　　　６　　　　　　　　４８
０．７９　　　　１　　　　１５　　　　　　　　２４
０．７９　　　　２　　　　　９　　　　　　　　４０
．７９　　　　２　　　　１３　　　　　　　　４０．
６４　　　　１　　　　　６　　　　　　　　２４０．
６４　　　　　ｉ　　　　　１ｓ　　　　　　　　　６
０．６４　　　　２　　　　　６　　　　　　　　＜４
０．６４　　　　２　　　　１１　　　　　　　　　＜
最初の全ｐＨ値は２．５４のｐＨ値から３．９３まで変
化した。ソース製品への低ｐ）ｌ肉粒子の影♂を下記の
表において評価する。

男−」Ｌ−表 各バッチを遊星形ミキサーで３分間混合した。

次いで、この混合物を０．８８１ｍプレートから挽いて
９０．５℃塩水（１，９％）中に入れそしてワイヤーウ
ィップで攪拌した。得られた肉粒子を水切りしそしてこ
れを「水調理した」と呼んだ。粒子を１％リン酸／１．
９％塩水溶液に導入し７１℃で６分間加熱した。粒子を
水切りし、野菜乾’ｆｉ１ｍで回転乾燥した。この試料
を「酸処理した」と考えた。収率を混合物中に用いた生
肉の量を基準にして計算した。

以下余日 芽１０．表 ＬＥＭ−０−ＦＯＳ　／　５％水　　７４．５　　６９
．３ＬＥＭ−０−ＦＯＳ　／乾燥　　　？６．７　　　
６８．０コントロール　　　　　６５．０　　６３．０
乾燥または溶液中で添加されたしＥＭ−０−ＦＱＳを含
有する混合物は、コントロール混合物より有意に高い調
理収率を示した。　　ＬＥＭ−０−ＦＯＳ混合物は、コ
ントロール混合物によって与えられる収率より約ｌＯ％
高い水調理収率および約６％高い酸処理収率を有してい
た。ＬＥＭ−０−ＦＯＳを乾燥添加したものは、添加さ
れた５％の水を含有する組成物としてＬＥＭ−０−ＦＯ
Ｓを溶液中で添加したものとほぼ同じ収率を与えた。

市販のイタリアンタイプのトマトベースパスタソース中
で酸性北向粒子を加熱することの、肉およびソースのｐ
ｌ（への影響を評価した。

王屋並よ堕猪来 肉は例５のように調製した。平均内部ｐ）Ｉを肉粒子に
ついて測定しそしてソースのｐＨ読み値と共に記録した
。第１１表に示したタイプの肉粒子を、７０％の調理収
率を有する１３％生肉含有量と等しい量でパスタソース
に添加した（９．１％の調理肉含有量）。肉およびソー
スの組合わせ物を、最初の４．５　ｋｇソースびん中で
９６℃で１０分間加熱した。このびんを空冷し３．３℃
および室温で貯蔵した。肉およびソースのｐｔｔを２４
時間後に再度記録した。

処理後２４時間の平衡後の肉粒子およびソースのｐＨ値
は、最小時間で酸処理された最大粒度（すなわち、試料
Ａ）を除く全処理について、すべての肉粒子およびソー
スが４．２以下のｐＨであったことを示している。

肉粒子のｐＨはソースの最終ｐＨに対して極めて小さな
影響を有していた。

Ｖｌｌ全余 白」二り表 Ａ　　　　　　　Ｏ，９５５，５７４，３０Ｂ　　　　
　　　Ｏ，９５５，０１４，１８ＣＯ，７９５，２５４
，２２ Ｄ　　　　　　　Ｏ，７９４，７７４，１３Ｅ　　　　
　　　　Ｏ，６３５５，１２４，１７Ｆ　　　　　　　
Ｏ，６３５４，５９４，１８Ａ　　　　　　　Ｏ，９５
４，２０４，２２Ｂ　　　　　　　Ｏ，９５４，２０４
，１８ＣＯ，７９４，２０４，２１ Ｄ　　　　　　　Ｏ，７９４，２０４，１４Ｅ　　　　
　　　Ｏ，６３５４，２０４，１４Ｆ　　　　　　　０
．６３５　　　　　４．２０　　　　　４．１６草」二
り表 ３．７１（４，ｕ９ ■」−Ｌ表− 酸性化内におけるランシフト発現率へのＬＥＭ−０−Ｆ
ＯＳの影響を測定した。

この実験において使用するために貯蔵した全試料を調理
後に食品加工機を用いて細かくした。この細かくした状
態は、酸化反応に対して増大した表面積を与え、従って
促進されたＴＢＡ　（２−チオバルビッル酸）変化を許
容した。ＴＢＡ増加はそのままの肉粒子について程迅速
ではなかった。

王−皿 牛肉（７５％赤肉）、５％の水および１．９％の塩を用
い、０．５％のＬＥＭ−０−ＦＯＳを用いてまたは用い
ないで肉温合物を調製した。この肉温合物を０．９５セ
ンチメートルのプレートから挽いて熱（８７，７℃〜９
３．３℃）塩水中に入れ、そして熱（７１℃〜８２℃）
１％リン酸溶液中で酸性化した。さらに、各バッチの半
分を油で褐変させた。処理は以下の通りであった。

１、　コントロール、調理した ２、　　ＬＥＭ−０−ＦＯ５％調理した３、　コントロ
ール、褐変させた ４、　　ＬＥＭ−０−ＦＯＳ、褐変させた試料を食品加
工機で挽きそして以下の条件下で貯蔵した。

１、室温（２４，４℃） ２、１０℃ ３．３．３℃ ４、　−１７．８℃（冷凍） ＴＢＡ数の試験は、ターラドギス、ビー、ジー。

（Ｔａｒｌａｄｇｉｓ、Ｂ、Ｇ、）等、１９６０年、ジ
ェイ、アメル。

オイル・ケム、ツク、　（Ｊ、Ａｍｅｒ、Ｏｉｌ　Ｃｈ
ｅｍ、Ｓｏｃ、）３７：４４に記載されている。

コントロール試料は、内円製の直後にＬＥＭ−０−ＦＯ
３試料より約３倍高いＴＢＡ数〔ランジッドの程度の目
安；この数が高ければ高い程ランジッドが多い；２の値
は臭い（ｒａｎｃｉｄ）と考えられる〕を示した。コン
トロール試料は３．３℃および１０℃で貯蔵して２４時
間の貯蔵後に臭いレベルに達しそしてより高いレベルま
で増加し続けた。ＬＥＭ−０−ＦＯＳ試料は大部分の貯
蔵期間を通して一様に低いＴＢＡ数を維持し、そして３
．３℃において２５０〜３００時間後におよび１０℃に
おいて１５０〜１８０時間後に増加し始めた。室温に保
ったコントロール試料は６時間後に臭い結果を示したが
、ＬＥ？ｌ−０−ＦＯＳ試料の値は４８時間の室温実験
期間を通じて有意に上昇しなかった。−１７，７℃（冷
凍）に保ったコントロールの試料は貯蔵の１週間後に臭
い結果を示した。ＬＥＭ−０−ＦＯＳ試料は４〜９週間
の貯蔵まで鮮度の損失を示さなかった。−１７，７℃の
実験は１２週間続けた。

■１度 リン酸の大きな肉粒子中への浸透速度を測定した。

牛肉（８５％赤肉）を２．５４センチメートルの立方体
、１．２７センチメートルの立方体に切断し、または０
．３２センチメートルのプレートから挽いた。

牛肉に０．５％のＬＥＭ−０−ＦＯ３，５％の水および
１．９％の塩を添加して含む混合物を調製した。

冷酸バッチの場合、試料を６０℃の水中でバラバラにほ
ぐし、８２．２℃の水中で５分間調理し、そして水冷の
２．６％リン酸に添加した。１０分、２４分および４０
分間の浸漬期間の後、ｐＨ値を測定した。

熱酸バッチの場合、試料を６０℃の水中でバラバラにほ
ぐし、８２．２℃のリン酸（１，３％濃度）中で調理し
た。試料を５分、１０分および２０分後にｐＨについて
試験した。酸処理した全試料を褐変させそしてそのｐＨ
を試験した。

粒子を半分に切りそして平らな表面ｐＨプローブで直接
に試験することによって内部ｐＨ値を測定した。挽いた
もののｐＨ値は、粒子を３部の水とブレンドしそしてそ
の抽出物を試験することによって測定した。この結果を
第１５表に示す。

２．５４　　１８０）　　　　　１０　　　調理した　
　５．７　　４．９２．５４　　１８０）８２．２　　
１５　　３周理した　　５．６　　４．８２．５４　　
１８０）　　　　　２０　　　調理した　　５．５　　
４．７２．５４　　３２）　　　　　１０　　　調理し
た　　５．２　　４．１２．５４　　３２）　０　　　
２４　　　調理した　　５．２　　３．９２．５４　　
３２）　　　　　４０　　　調理した　　５．５　　３
．９２．５４　　１８０）　　　　　１０　　　褐変さ
せた　５．８　　５．２２．５４　　１８０）８２．２
　　１５　　　褐変させた　５．７　　４．７２．５４
　　１８０）　　　　　２０　　　褐変させた　５．５
　　４．５２．５４　　３２）　　　　　１０　　　褐
変させた　５．２　　４．４２．５４　　３２）　０　
　　２４　　　褐変させた　５．３　　４．０２．５４
　　３２）　　　　　４０　　　褐変させた　５．３　
　３．８１．２７　　１８０）　　　　　　５　　　調
理した　　６．０　　４．４１．２７　　１８０）８２
．２　　１０　　　調理した　　６．０　　４．１１．
２７　　１８０）　　　　　２０　　　調理した　　５
．３　　３．９１．２７　　３２）　　　　　１０　　
　調理した　　６．０　　３．９１．２７　　３２）　
０　　　２０　　　調理した　　５．８　　３，９１．
２７　　３２）　　　　　４０　　　調理した　　６．
０　　３．５１．２７　　１８０）　　　　　　５　　
　褐変させた　６．３　　４．６１．２７　　１８０）
８２．２　　１０　　　褐変させた　６．３　　４．３
１．２７　　１８０）　　　　　２０　　　褐変させた
　６．２　　４．０１．２７　　３２）　　　　　１０
　　　褐変させた　６．２　　４．３１．２７　　３２
）　０　　　２０　　　褐変させた　６．０　　４．１
１．２７　　３２）　　　　　４０　　　褐変させた　
６．２　　３．７り下金ｅ ０．９５　　１８０８２．２　　１０　　　調理した　
　−２，４０，９５３２０２０調理した　　−２，７０
，９５１８０８２，２１０褐変させた　５．８　　２．
６０．９５　　３２０　　　２０　　　褐変させた　５
．８　　２．８１、熱酸の濃度は１．３％であった。冷
酸の濃度は２．６％であった。

２．３〜６の読み値の最高の観察値を示しである。

２．５４ｃｍおよび１．２７ＣＩ１１の粒子は３．３℃
で４８時間保った後試験した。０．９５ｃｍの粒子は調
製直後に試験した。これらの結果は、水調理後の冷１１
ｚＰＯａ処理および熱Ｈ３Ｐ０．処理は肉粒子を酸性化
するのに有効であったことを示している。油褐変工程に
よってわずかにｐＨ値が高（なった。これは、おそらく
表面上の酸が稀釈された結果と考えられる。

酸浸透速度はたいへんに遅く、そのままの赤肉の１．２
７ｃｍおよび２．５４ｃｍの立方体については許容でき
ないものであった。

劃」」− 酸性化の前に肉粒子を褐変させることの、酸性化および
酸浸透の速度への影響を測定した。

肉温合物は、最初に０．６４ｃｍのプレートから挽いた
８０％牛赤肉に０６５％のＬ［！Ｍ−０−ＰＯＳ、５％
の水および１．９％の塩を添加したものを用いて調製し
た。この混合物を０．９５ｃｍプレートから挽いて６５
℃の水（１：１の肉／水比）に入れ手でばらばらにほぐ
した。

この肉粒子を８２℃の水で３分間調理し、水切りしそし
て１６６℃で１分間褐変させた。それらを冷１．９％リ
ン酸に加えた。試料を種々の保持時間の後に取り出しｐ
Ｈ試験を直ちに実施した。得られた値を第１６表に示す
。

ＣＪ下＆白 蓮」工［麦 予め褐変させおよび酸性化 １５　　　　　６．０’　　　　　４．１０３０　　　
　　５．８’　　　　　３．５６６０　　　　　５．６
　　　　３．１４１２０　　　　　５．７　　　　２．
７０１粒度は小さすぎて正確な読み取りはできなかった
。

この表は、リン酸酸性化が油褐変工程後に適用された場
合効果的であったことを示している。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、酸性化挽き肉粒子の製造方法であって、ａ）挽き肉
   を処理して肉から結合タンパク質を抽出する工程、 ｂ）処理した肉を粒子形に形成し、そしてタンパク質の
   少なくとも一部を変性させかつ肉粒子の形を固定するの
   に十分な温度においておよび時間にわたって調理する間
   に肉から塩の損失を防止するのに十分な塩を含有する溶
   液中で前記形成された肉粒子を調理する工程、および ｃ）工程ｂ）の生成物を、４．６またはそれ以下まで肉
   の内部ｐＨを下げるのに十分な時間にわたって肉のゼラ
   チン化を防止するのに十分な塩を含有する食品グレード
   の酸溶液と接触させる工程を含んでなることを特徴とす
   る方法。 ２、酸性化挽き肉粒子の製造方法であって、ａ）挽き肉
   を塩で処理して肉から塩で抽出可能なタンパク質を抽出
   する工程、 ｂ）工程ａ）で処理した肉を粒子形に形成する工程、 ｃ）工程ｂ）の粒子の肉を、肉タンパク質の大部分を変
   性させかつ肉粒子の形を固定するのに十分な温度におい
   ておよび時間にわたって塩溶液中で調理する工程、およ
   び ｄ）工程ｃ）の肉粒子を、ｐＨを肉の通常のｐＨより少
   なくとも１ｐＨ単位下げるのに十分な温度においておよ
   び一定時間にわたって食品グレードの酸および塩の水溶
   液と接触させる工程 を含んでなることを特徴とする製造方法。 ３、前記肉が牛肉である、特許請求の範囲第２項記載の
   方法。 ４、前記方法がさらに、工程ａ）の前に肉を酸化防止剤
   とブレンドする工程を含んでいる、特許請求の範囲第２
   項記載の方法。 ５、工程ａ）およびｃ）の塩が塩化ナトリウムである、
   特許請求の範囲第２項記載の方法。 ６、前記酸化防止剤がレモンジュース固形物を伴って水
   和されたトリポリリン酸ナトリウムである、特許請求の
   範囲第４項記載の方法。 ７、工程ａ）の肉を工程ｂ）の前に細菌による腐敗およ
   びタンパク質の変性を防止するのに十分な温度で少なく
   とも４時間にわたって保持する一層の工程を含んでいる
   、特許請求の範囲第２項記載の方法。 ８、前記肉粒子を押出しによって形成する、特許請求の
   範囲第２項記載の方法。 ９、前記肉粒子を押出しによって形成する、特許請求の
   範囲第８項記載の方法。 １０、前記肉粒子が直径約０．３〜約１．３センチメー
   トルおよび長さ約０．３〜約２．６センチメートルの範
   囲にある、特許請求の範囲第２項記載の方法。 １１、工程ｃ）の塩溶液の温度が約６３℃〜約１００℃
   の範囲にある、特許請求の範囲第２項記載の方法。 １２、工程ｃ）およびｄ）に用いた溶液の塩含有量が約
   １％〜約３．０％の範囲にある、特許請求の範囲第２項
   記載の方法。 １３、前記食品グレードの酸がリン酸である、特許請求
   の範囲第２項記載の方法。 １４、リン酸を、約０．３％〜約２０％の範囲のＰ＿２
   Ｏ＿５含有量を有する酸性水溶液を与えるのに十分な量
   で用いる、特許請求の範囲第１３項記載の方法。 １５、前記酸水溶液が約１％〜約３．０％の塩も含んで
   いる、特許請求の範囲第１３項記載の方法。 １６、酸性化された肉粒子を冷凍する一層の工程を含ん
   でいる、特許請求の範囲第１項記載の方法。 １７、肉粒子を食品に入れる一層の工程を含んでいる、
   特許請求の範囲第１項記載の方法。 １８、前記食品がトマトソースである、特許請求の範囲
   第１７項記載の方法。 １９、前記肉を、牛肉、子牛肉、豚肉、子羊肉、羊肉、
   家禽の肉およびそれらの混合物からなる群より選ぶ、特
   許請求の範囲第２項記載の方法。 ２０、前記酸を、酢酸、アジピン酸、クエン酸、乳酸、
   リンゴ酸、コハク酸、酒石酸、リン酸、塩酸、硫酸およ
   びそれらの混合物からなる群より選ぶ、特許請求の範囲
   第２項記載の方法。 ２１、特許請求の範囲第１項記載の方法の生成物。 ２２、特許請求の範囲第２項記載の方法の生成物。 ２３、特許請求の範囲第６項記載の方法の生成物。