JPH0139734B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は加熱硬化処理工程を必須とするスプレ
ツドもしくはサラダの如き乳化油脂食品の製造方
法において、その加熱硬化処理時に乳化が分離す
ることなく安定でしかも保存性ある乳化油脂食品
を製造する方法に関するものである。 従来、保存性あるスプレツドの製造においては
畜肉等の精肉をすりつぶし、少量の水又は油脂、
更に要すれば澱粉を加えて混和し密封容器に密封
して加熱殺菌等により加熱硬化処理を行つてスプ
レツドを製するものであるが、この方法では製品
の主たる含有油脂分が材料に由来するので、製品
に要求される伸びやすさとなめらかさがなく、こ
れを兼備えるためには食用油脂の添加が試みられ
ているが、食用油脂を添加する場合加熱殺菌によ
り油脂分の分離が起りやすく大量の添加は不可能
であつた。 又従来耐熱性マヨネーズを使つて加熱殺菌によ
り保存性あるサラダを作る方法はあつたが、耐熱
性が充分でなく低い温度で加熱殺菌するしかなく
保存性をもたせるにはPHを下げる必要があり、含
有油脂分を分離させないでしかも保存性がありPH
が５以上のすつぱくないサラダの製造は困難であ
つた。 本発明者等は前述の欠点を改善するために鋭意
研究開発を行ない、従来の耐熱性マヨネーズより
更に高温の加熱に耐えられる耐熱性乳化油脂を開
発し、更にこの乳化油脂に魚介肉、食肉、野菜、
果物、海藻のうち一種類又は二種類以上と乳化剤
及び乳化安定剤を加えて撹拌により再乳化の後硬
化処理することにより、加熱硬化処理で油を分離
することなくなめらかな食感を有する保存性ある
スプレツドと、PHを5.0以下に下げないでも保存
性ある食味や配合に制約を受けないサラダの製造
を可能にした。 即ち、本発明は食用油脂90重量％以下と、全卵
および／または卵黄とラクトアルブミンを含有す
る水性相10重量％以上とを水中油型に乳化せし
め、これに魚介肉、食肉、野菜、果物、海藻のう
ち一種類又は二種類以上と、乳化剤及び乳化安定
剤とを加えて撹拌により再乳化の後加熱硬化処理
することを特徴とする乳化油脂含有食品の製造方
法を提供するものである。 本発明の製法について更に詳細に説明する。 本発明の方法においては、先ず食用油脂90％
（以下％は特記しない限り重量基準である）以下
と、全卵および／または卵黄とラクトアルブミン
と要すれば更に澱粉糊、キサンタンガム等の天然
ガム質を含有する水性相10％以上とを水中油型に
乳化せしめ水中油型乳化油脂ベースを製造する。 ここで用いる食用油脂とは食用に適する油脂例
えば大豆油、ナタネ油、トウモロコシ油、綿実油
などの液状油の単品もしくはブレンドしたもの及
び例えばパーム油、ヤシ油、ラード乳脂等の固形
脂の単品もしくはそのブレンド及び前記の液状油
とブレンド、さらにそれらに水添、エステル交
換、分別等の処理を施して得られる油脂等を包含
し、これらの中で、特に常温で液状の油脂が好ま
しい。 油脂の割合は水中油脂乳化が安定に行うために
90％以下とすべきであり、風味食感をよくするた
めには25〜85％が好ましい。また本発明で使用す
る全卵及び卵黄とは新鮮な鶏卵より得られた生
卵、生卵に食塩を加えた加塩卵、生卵に蔗糖を加
えた加糖卵、及びそれらを凍結処理した凍結卵等
である。 全卵及び卵黄の使用割合は、そのラクトアルブ
ミンとの併用の効果により従前のように多量に用
いる必要はなく、卵臭をきらう向きには、好まし
くは対水性相あたり20％以下の割合で使用すれば
よい。 また本発明に使用するラクトアルブミンとは、
生乳から分離精製されたアルブミンをさすが、乳
糖、カゼイン等の乳成分を一部残留していてもさ
しつかえない。ラクトアルブミンの使用割合は特
に限定されないが、得られる固形状油脂含有食品
のかたさ、風味の面から対水性相0.1〜５％が好
ましい。 又、本発明の方法においては、その水性相に天
然ガム質を含有せしめてもよい。使用しうる天然
ガム質は天然、動植物類もしくは細菌類から分離
精製された粘性多糖類、蛋白類であり、例えば澱
粉、キサンタンガム、グアーガム、タラガントガ
ム、セルロース、ローカストビーンガム、ペクチ
ン、ゼラチン等があげられる。 天然ガム質はその使用に際して水性相に溶解さ
れるが、たとえばβ型澱粉、ゼラチン等のように
加温溶解が必要なものはあらかじめ加温溶解して
使用する。また天然ガム質は水中油型乳化を行う
時点に油相に分解して添加することもできる。ま
た、他の粉体成分、例えばラクトアルブミン等も
油相に分解して添加することもできる。 天然ガム質の使用割合は特に限定されないが得
られる固形状油脂含有食品のかたさ、風味の面か
ら対水性相あたり15％以下が好ましい。 本発明における水中油型乳化はPH３以上の酸〜
中性領域で行われるのが通常であるが、PH6.0〜
7.5の中性領域で行えば更に乳化の安定性が向上
する。本発明における水中油型乳化の方法は特に
限定されないが、脱気型のミキサーであらかじめ
あらく乳化したのち、油の粒子をさらに細かく安
定させるために、コロイドミルもしくは高圧型の
ホモジナイザーを通すことが好ましい。 上記の如くして製造した水中油型乳化油脂ベー
スを使用し、スプレツドを製造する場合は前記の
水中油型乳化油脂ベース90〜10重量部に、マグ
ロ、サケ等の魚介肉、牛肉、豚肉等に食肉の場合
は蒸煮した精肉とし、ホーレン草、ニンジン等の
野菜、ミカン、桃等の果実、ワカメ、アサクサノ
リ等の海藻の場合は不可食部分をとり除いてブラ
ンチングし、それらの一種類もしくは二種類以上
を10〜90重量部配合し、例えば蔗糖脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステルの如き乳化剤0.01
〜３重量部及び例えば燐酸加工澱粉、ワキシスタ
ーチ、カルボキシメチルセルローズ、微結晶セル
ローズ、天然ガム質の如き乳化安定剤0.1〜５重
量部、更に要すればチーズ等の乳製品、グルタミ
ン酸ナトリウム等の調味料、ペツパー、ホタテフ
レーバー等の香辛料を加えて配合したのち、ミキ
サーに入れ毎分1000〜3000好ましくは1500〜2000
回転で再乳化させ、得られたものを好ましくは密
封容器に充填し、次いで90〜120℃、30〜45分、
好ましくは115〜118℃、40〜45分の加圧加熱殺菌
処理等の手段により加熱硬化処理すれば保存性あ
るスプレツドを製造することが出来る。 又、サラダを製造する場合は前記の水中油型乳
化油脂ベース50〜10重量部に対し、サケ、マグ
ロ、イカ等の魚介肉、トリ肉、牛肉等の食肉の場
合は蒸煮して精肉とし、ハム、ベーコンの場合は
そのまま適宜に小さく細切りし、バレイシヨ、ニ
ンジン、スイートコーン等の野菜、ワカメ等の海
藻の場合は不可食部分をとり除いてブランチング
し、適宜に細切り又はそのままそれらの一種類又
は二種類以上を50〜90重量部配合し、例えば蔗糖
脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルの如
き乳化剤0.01〜３重量部及び例えば燐酸加工澱
粉、ワキシスターチ、カルボキシメチルセルロー
ズ、微結晶セルローズ、天然ガム質の如き乳化安
定剤0.1〜５重量部、更に要すればペツパー、マ
スタード等の調味料と食酢を加え、ミキサーに入
れ毎分30〜100回転で再乳化させ、得られたもの
を好ましくは密封容器に充填し次いで90〜120℃、
30〜45分、好ましくは113〜115℃、40〜45分の加
圧加熱殺菌等の手段により加熱硬化処理すれば保
存性のあるサラダを製造することが出来る。 本発明に含まれる水中油型乳化油脂ベースは基
本的にある程度の耐熱性を有するものであるが、
本発明の必須成分として用いる乳化剤及び乳化安
定剤は前記の水中油型乳化油脂ベースと相乗的に
働いて加熱硬化処理時の耐熱性を強化するもので
ある。 特に乳化剤としてHLB7〜15、好ましくは12〜
15の蔗糖脂肪酸エステルを使用し、乳化安定剤と
して燐酸加工澱粉及び／又はワキシスターチを使
用する場合は前記の耐熱性が著しく強化される。 本発明により食品油脂を大量に添加しても分離
することのない保存性あるスプレツドやPH5.0以
下に下げないでも保存性あるサラダを製造するこ
とが可能になつた。 以下、本発明の効果を明らかにする為にビンナ
ガマグロスプレツドによつて行つた実験例を示
す。 実験例 １〜６ ビンナガマグロ精肉を主要材料とし第１表の配
合例により６種類のビンナガマグロスプレツドに
ついて加熱硬化処理時の耐熱性比較テストを行な
つた。

【表】 ビンナガマグロは常法により95℃、50分間の蒸
煮を行い、冷却し皮剥し血合肉と骨をとり除いて
フレーク状の精肉とした。 水中油型乳化油脂ベースは第２表に示した配合
を有する水性相45部（重量基準、以下同じ）を脱
気型ミキサーに入れ50mmHgの減圧下でナタネサ
ラダ油55部を撹拌しながら添加し水中油型プレミ
ツクスをつくり、これを更にコロイドミルに通し
て油粒子径１〜3μに仕上乳化することによつて
得た。なおコーンスターチは水と合せてあらかじ
め糊化しておいた。

【表】 第１表に基いて計量されたそれぞれの材料をタ
テ型ミキサーに入れ毎分1500回転で４分間撹拌し
て再乳化したのち合成樹脂容器にそれぞれ95ｇづ
つ充填し密封し完全殺菌に必要な115℃、40分間
の加圧加熱殺菌を行つた。 製造後製品の品質を確認するため製造直後及び
３℃又は37℃で35日間保存し外観的に検査した。
その結果は第３表にまとめた通りであつた。

【表】 実験例No.１〜３は加圧加熱殺菌直後に油又は水
分の分離が見られスプレツドとして商品価値がな
かつた。 実験例No.４は加圧加熱殺菌直後にはスプレツド
として正常であり、37℃、35日間の保管では変化
しなかつたが、３℃、35日間保管したところ澱粉
の老化によりなめらかさを失ない商品として不適
格であつた。 実験例No.５、６は加圧加熱殺菌直後は勿論３℃
及び37℃、35日間の保管後も正常でスプレツドと
して優良であつた。このことから蔗糖脂肪酸エス
テルとワキシスターチ又は燐酸加工澱粉との相互
作用により加熱硬化処理時の耐熱乳化性が強化さ
れ澱粉の耐老化性とあわせて優れたスプレツドが
得られたものと推察された。 次に実施例を示し本発明を更に詳細に説明す
る。なお、本実施例１、３及び４における水中油
型乳化油脂ベースは実験例にて使用したものと同
一のものを用いた。 実施例 １ ヒンナガマグロは常法により95℃、50分の蒸煮
を行い、冷却し皮剥し血合肉と骨をとり除いてフ
レーク状の精肉とした。このヒンナガマグロ精肉
225ｇに水中油型乳化油脂ベース1251ｇ、燐酸加
工澱粉10ｇ、ワキシスターチ５ｇ（日本食品化工
業）、HLB15の蔗糖脂肪酸エステル（第一工業製
薬製）３ｇ、ホワイトペツパー1.5ｇ、オニオン
パウダー1.5ｇ食塩３ｇを加えてタテ型ミキサー
に入れて毎分1500回転で３分間撹拌したのち、こ
れを95ｇとり合成樹脂容器に密封し115℃、45分
間の加圧加熱殺菌を行つたところ、水分と油分の
分離が全く見られない、のびやすい、なめらかな
食感を有するスプレツドを製することが出来た。 実施例 ２ トリは廃鶏胸肉を用い、95℃の熱湯中で30分間
ボイルし、ゆでこぼしてトリ臭さの原因となる過
剰の油脂分を洗い流し、皮をとり除いてサイレン
トカツターで細かく破砕してフレーク状の精肉と
した。このトリ精肉225ｇに水中油型乳化油脂ベ
ース（第２表と同じ配合の水性相25部とコーンサ
ラダ油75部とを乳化したもの）1243ｇ、燐酸加工
澱粉15ｇ、HLB14の蔗糖脂肪酸エステル３ｇ、
ホワイトペツパー２ｇ、オニオンパウダー1.5ｇ、
食塩３ｇ、グルタミン酸ナトリウム7.5ｇを加え
て実施例１のマグロスプレツドと同様にタテ型ミ
キサーに入れ毎分1500回転で３分間撹拌した後、
これを95ｇとり合成樹脂容器に密封し118℃、40
分間の加圧加熱殺菌を行つたところ、実施例１と
同様に優良なチキンスプレツドを製することが出
来た。 実施例 ３ バレイシヨ及びニンジンは皮を剥き、更にバレ
イシヨは芽取りしていずれも８mm角のダイス状に
カツトして95℃、６分間ブランチングし、ホール
スイートコーンは冷凍物を用いたので完全解凍し
て使用した。マツシユドポテトは皮剥、芽取りし
たあと、95℃、35分間蒸煮し放冷したのちつぶし
ておいた。水中油型乳化油脂ベース450ｇに前処
理を施したマツシユドポテト450ｇ、ダイスカツ
トバレイシヨ300ｇ、ダイスカツトニンジン150
ｇ、ホールスイートコーン72ｇ及び食酢45ｇ、砂
糖27ｇ、ホワイトペツパー1.5ｇ、マスタード1.5
ｇ、HLB12の蔗糖脂肪酸エステル３ｇ及び燐酸
加工澱粉15ｇを加えて横型撹拌機に入れ、毎分30
回転で10分間撹拌しサラダ様の混合物を得た。こ
れを95ｇとり合成樹旨容器に密封し113℃、40分
間の加圧加熱殺菌を行つたところPH5.5の保存性
の優れた野菜サラダが得られた。 実施例 ４ ヒンナガマグロは常法により95℃、50分間の蒸
煮を行い、冷却し皮剥し血合肉と骨をとり除いて
フレーク状の精肉とした。マツシユドポテトは皮
剥、芽取りしたあと95℃、35分間蒸煮し放冷した
のち、つぶしておいた。 水中油型乳化油脂ベース420ｇに前記処理を施
したビンナガマグロ精肉730ｇ、マツシユドポテ
ト100ｇ及びワキシスターチ20ｇ、食酢30ｇ、砂
糖27ｇ、ホワイトペツパー1.5ｇ、マスタード1.5
ｇ、食塩３ｇ、HLB15の蔗糖脂肪酸エステル２
ｇを加えて横型撹拌機に入れ、毎分30回転で10分
間撹拌した。これを95ｇとり合成樹脂容器に密封
し115℃、40分間の加圧加熱殺菌を行つたところ
PH5.8の風味食感の優れた保存性のあるツナサラ
ダが得られた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 食用油脂90重量％以下と、全卵および／また
   は卵黄とラクトアルブミンを含有する水性相10重
   量％以上とを水中油型に乳化せしめ、これに魚介
   類、食肉、野菜、果物、海藻のうち一種類又は二
   種類以上と、乳化剤及び乳化安定剤とを加えて撹
   拌により再乳化の後加硬化処理することを特徴と
   する乳化油脂含有食品の製造方法。 ２ まず最初に食用油脂を水中油型に乳化せしめ
   る際の水性相のPHを6.7〜7.5の中性領域とする特
   許請求の範囲第１項記載の乳化油脂含有食品の製
   造方法。