HU217296B

HU217296B - Eljárás alacsony kalóriatartalmú húsételek előállítására

Info

Publication number: HU217296B
Application number: HU9201269A
Authority: HU
Inventors: Brent Christensen; Frits Mogensen
Original assignee: Danis Crown Inc.
Priority date: 1989-12-11
Filing date: 1990-11-30
Publication date: 1999-12-28
Also published as: CN1052419A; IT9067994A1; IT9067994A0; PT96121B; MY104555A; JPH05505098A; YU233690A; NO920174L; FI104941B; ATE109956T1; NZ236384A; DK0505412T3; ES2035764B1; NO920174D0; PT96121A; IE904443A1; FI922693A0; IT1241028B; DE69011691D1; AU6916591A

Abstract

A találmány alacsőny kalóriatartalmú hústermékek előállításieljárására vőnatkőzik. A találmány szerinti eljárással nyert alacsőnykalóriatartalmú hústermékek az aprítőtt sővány hús mellett 5–80 tömeg%mennyiségben növényi eredetű zsírpótló anyagőt tartalmaznak, amely1:32 és 1:1 közötti tömegarányban ehető rőstanyagőt és keményítőttartalmaz, az ehető rőstanyag aránya legalább 5 tömeg%, és a keményítőaránya legalább 50 tömeg%. A találmány szerinti eljárással előállítőttalacsőny kalóriatartalmú hústermékek kevesebb, mint 10 tömeg% zsírttartalmaznak, ha hambűrgerterméket állítanak elő, és kevesebb, mint 15tömeg% zsírt, ha hambűrgertől eltérő terméket állítanak elő. ŕ

Description

A találmány alacsony kalóriatartalmú, növényi eredetű zsírpótló anyagokat tartalmazó húsételek előállítási eljárására vonatkozik.

A találmány egy előnyös megvalósítási formája alacsony kalóriatartalmú állati tápok vagy konyhakész, vagy közvetlenül fogyasztható húsételek előállítási eljárására vonatkozik.

Egyre inkább növekszik a fogyasztók igénye az alacsony kalóriatartalmú húsételek iránt. Ezt az igényt az váltja ki, hogy a szakirodalomban egyre többet foglalkoznak azzal, hogy az állati eredetű zsírok, különösen olyan zsírok, amelyek nagy mennyiségben telített zsírsavakat tartalmaznak, igen egészségkárosító hatásúak, így például hajlamosítanak a szív-ér rendszeri betegségekre. Másik egészségkárosító hatása a magas zsírtartalmú húsételeknek, hogy nagy mennyiségű koleszterint tartalmaznak, továbbá igen magas a sótartalmuk is, amelyet azért adagolnak a termékekhez, hogy fokozza a sómegkötő képességet, mivel a só segít a hús natív vízmegkötő komponensének, a miozinnak az extrahálásában. Továbbá a fogyasztók nagy része nem tartja elfogadhatónak az olyan hústermékeket, amelyek kémiai adalékokat, így például vízmegkötő szereket, például foszfátokat, emulgeálóadalékokat és antioxidánsokat tartalmaznak.

A zsír jelenléte azonban a tradicionális hústermékekben igen jelentősen befolyásolja a termék szerkezetét és ízletességét. így azok a hústermékek, amelyek zsírtartalma lényegesen csökkent, szárazzá válnak, rágósak és kevésbé zamatosak, ízesek lesznek, így a fogyasztók ezeket a termékeket kevésbé szeretik, mint a hasonló, nagyobb zsírtartalmú termékeket. Sok országban például a reggelire ehető kolbászok esetében a 35% zsírtartalom alatti termékeket szárazságuk és rágósságuk miatt kevésbé tartják ízletesnek. Egy, utóbbi időben megjelent publikáció szerint a szerző megállapítása szerint bizonyos zsírtartalom szükséges a termék megfelelő konzisztenciája és előállíthatósága szempontjából, mivel a csökkentett zsírtartalmú hústermékek speciális előállítási technológiát igényelnek. A szerző szerint ilyen technológiával lehetséges például frankfurti kolbászokat előállítani akár 10%, vagy májas kolbászokat legfeljebb 15% zsírtartalom mellett is, anélkül hogy a termékek textúrája és íze hátrányt szenvedne. A szerző szerint a megfelelő eljárás az olyan termékek előállításához, amelyekben nincsen zsír, az, ha a miozint fokozottan aktiválják annak érdekében, hogy növeljék a vízmegkötő kapacitást, és emellett még a termékhez kollagént és vizet adagoljanak.

Számos kísérlet történt arra, hogy csökkentsék a hústermékek zsírtartalmát. Az előbbiekben említett publikáció az egyik példa erre, amelynél egyszerűen csökkentik vagy „hígítják” a nagy zsírtartalmat víz és vízmegkötést elősegítő szerek adagolásával. Egy másik példa erre az 1 423 608 számú nagy-britanniai szabadalmi leírás szerinti megoldás, amelynél száraz gélesítőszert adagolnak, amely cellulóz-étert és egy emészthető szénhidrátot tartalmaz, és ennek mennyisége legfeljebb 15% az adagolt vízzel együtt. A 319987 számú európai szabadalmi leírásban ismertetett eljárás szerint a vagdalthúshoz alkalikus gélt adagolnak, amely 11 tömeg% gélképző anyagot, 11 tömegrész konjak mannant, 0,04 tömegrész alkalikus anyagot és 15-50 tömegrész vizet tartalmaz. Az alkalikus konjak mannan gél alkalmazása kalóriacsökkentő szerként ismertetésre kerül még a 2 224 629 számú nagy-britanniai szabadalmi leírásban is.

Egy másik megoldás az alacsony kalóriatartalmú hústermékek előállítására, ha csökkentik a zsír mennyiségét azáltal, hogy nem hús adalékanyagot kevernek hozzá úgy, hogy a kapott termék még az íz-, illat-, textúra- és megjelenési jellemzőit megtartsa, és összehasonlítható legyen a tradicionális nagy zsírtartalmú termékekkel. így például a 3 748148 számú amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírásban kolbász-előállítási eljárást ismertetnek, amelynek koleszterintartalma csökkentett, és amelynél a sovány húshoz az állati zsír helyett 20-30% brazíliai diót kevernek. Ezen megoldás célja olyan kolbász biztosítása, amelynek állatizsír-tartalma (beleértve a koleszterint is) csökkentett. A relatíve nagy mennyiségű olajtartalmú dió azonban nem biztosít valójában alacsony zsírtartalmú hústerméket. A 4504515 számú amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírás szerinti eljárásban alacsony zsírtartalmú hústermékeket állítanak elő, amely 13-40 tömeg% fagyasztott, lefölözött tejet vagy teljes tejet és 55-80 tömeg% sovány hús keverékét tartalmazza kevesebb, mint 5 tömeg% ízesítő- és/vagy konzerválóanyaggal együtt.

A 4735 819 számú amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírás szerinti csökkentett kalóriatartalmú kolbász 40-90% sovány húst és 2-35% főtt rizst tartalmaz, és a zsírtartalma 4-35 tömeg%. A kolbászt ízleléssel minősítették a textúra, íz és megjelenés szerint. Az értékelés azonban nem volt kedvező a nagy rizstartalmú és alacsony zsírtartalmú termékek esetében, így az előnyös rizstartalom 10 tömeg%, és az előnyös zsírtartalom 10-25, különösen előnyösen 20%. Ily módon nyilvánvaló, hogy a feltalálók nem oldották meg az alacsony, kevesebb, mint 20 tömeg% zsírtartalmú tennék előállítását, amely egyidejűleg ízben, textúrában és megjelenésben azonos a magas zsírtartalmú termékekkel.

Számos esetben olcsó hústermékeket állítottak elő, amelyekben a zsírtartalmat mérsékelték különböző nem hús adalékokkal. Az ilyen adalékok alkalmazásának fő célja az volt, hogy elkerüljék a zsír abszorpcióját és a hozzáadott víz abszorpcióját a kapott húskeverékben, és ily módon olyan hústerméket állítsanak elő, amelynek főzési kihozatala jó. Ezeknél proteineket adagoltak, vagy fokozták az alacsony hústartalmú termékek emulzióstabilitását. Ezeknél nem hús adalékként például kenyérmorzsát, gabonaféléket, burgonyakeményítőt, tejport és növényi proteineket alkalmaztak.

A különböző energiaszegény, táplálkozási célra alkalmas (továbbiakban ehető) szálasanyag- és keményítőtartalmú zöldségfélék adagolása hústermékekhez például főtt zöldségfélék formájában ismert. Ily módon nem szokatlan, ha relatíve nagy zsírtartalmú tradicionális házi termékekhez kis mennyiségű főtt burgonyát adagolnak, ilyenek például a különböző májkrémek, kolbászok és vagdalthúskeverékek, fasírtok. Ezen adalékok alkalmazásának elsődleges célja, hogy a zsír és a

HU 217 296 Β hozzáadott víz fokozott abszorpcióját biztosítsák, és ily módon csökkentsék a főzésnél fellépő zsugorodást. A főtt burgonya adagolása továbbá lehetővé teszi nagy térfogatú végtermék előállítását, és ily módon kisebb mennyiségű költséges húsösszetevőt lehet alkalmazni. Az 1 310 348 számú nagy-britanniai szabadalmi leírásban eljárást ismertetnek dehidratált hústermékek, így például húsgolyó előállítására, amelynél előfőzött, száraz zöldséganyagot, amelynek a celluláris szerkezete megmaradt, előnyösen dehidratált burgonyát, adagolnak az aprított, zsírtartalmú húshoz 5-15 tömeg% mennyiségben. A növényi anyag adagolásának fő célja, hogy a szárított késztermék rehidratációs tulajdonságát fokozza. Azt állítják, hogy szükséges lehet a 8-13% zsírtartalmú húsok zsírtartalmának növelése például 20-30%-ra további zsíradagolással, annak érdekében, hogy a rehidratációs időt csökkenteni lehessen. Az 1 022 170 számú nagy-britanniai szabadalmi leírásban a szénhidrát anyagok, így például főtt, tört krumpli hasonló alkalmazását ismertetik dehidratált, főtt hústermékek előállításánál.

Ismertek májpástétom-készítmények, amelyek 1 -3 tömeg% borsórostanyagot vagy borsórostot tartalmazó anyagot tartalmaznak, ezek hátránya azonban, hogy a borsó íze kivehető a termékben, és ez nemkívánatos.

Az 1 266 503 számú szovjet szabadalmi bejelentésben eljárást ismertetnek főtt kolbász előállítására, amelynél porított húshoz „szerkezetjavító szerként” teljes burgonyapüré és búzadara-hulladék 1:1 arányú keverékéből álló adalékot kevernek. Az eljárás célja, hogy a hústartalmat 35-40%-kal csökkentsék. Az 1296083 számú szovjet leírás szerinti eljárásnál kolbászterméket állítanak elő, amelynél az aprított húshoz olyan emulziót adagolnak, amely 8-10 tömeg% rehidratált szárított növényi anyagot, így például burgonyát és más gyökeres terméket és zsiradékot tartalmaz 1:1 és 1:0,5 arányban a növényi anyaghoz viszonyítva.

Azt találtuk, hogy alacsony kalóriatartalmú hústerméket állíthatunk elő iparilag is alkalmazható méretben, ha a hústermékről lényegében az összes hozzátapadt zsírt mechanikusan eltávolítjuk, és az így eltávolított zsiradékot ehető szálas- és keményítőanyagot tartalmazó adalékkal helyettesítjük, és ily módon olyan hústerméket nyerünk, amelynek íze, konzisztenciája, textúrája és megjelenése lényegében azonos a hasonló típusú és nagy zsírtartalmú húsból készült termékével. A találmány szerinti eljárással lehetővé válik olyan, táplálkozástani szempontból igen kívánatos hústermék előállítása, amelynek zsírtartalma kevesebb, mint 15%, még előnyösebben kevesebb, mint 2-3%, de ugyanakkor a hús proteintartalma megmarad.

A fentiek alapján a találmány olyan alacsony kalóriatartalmú hústermék előállítására vonatkozik, amely 20-95 tömeg% mennyiségű, lényegében érzékszervileg észlelhető zsírt nem tartalmazó sovány húsból és 5-80 tömeg% növényi eredetű zsírhelyettesítő anyagból áll, amely ehető rostanyagot és keményítőt tartalmaz 1:32 és 1:1 közötti tömegarányban, az ehető rostanyag mennyisége a zsírhelyettesítő adalék száraztömegére viszonyítva legalább 5 tömeg% nem keményítő poliszacharidként meghatározva, a keményítő aránya a zsírhelyettesítő anyag száraztömegére számítva legalább 50%, és ezen adalék homogén keverékben érzékszervileg nem észrevehető szemcséjű vagy ilyen szemcsékké alakítható, továbbá a termék tartalmaz még a keverék teljes tömegére számítva adott esetben még 0,1-4 tömeg% sót, 5-50 tömeg% vizet, 1-15 tömeg% egy vagy több további adalékot, és a termék legfeljebb 15 tömeg% zsírtartalmú hamburgertermék és legfeljebb 10 tömeg%, ha ettől eltérő termék, azzal a megkötéssel, hogy

i) a sovány hús nem halhús, ii) az ehető rostanyag nem konjak mannan, iii) kenhető tennék esetén az még ehető olajat is tartalmaz, és iv) májkrémkészítmény esetén a növényi eredetű zsírpótló anyag nem tartalmaz 1-3 tömeg% mennyiségű borsószálasanyagot vagy borsórostanyagot tartalmazó adalékot.

A találmány szerint előállított termék lényegében azonos ízű, textúrájú, megjelenésű és vízmegkötő képességű, mint a hasonló, konvencionális úton előállított, nagy zsírtartalmú hústermék.

A találmány szerinti alacsony kalóriatartalmú hústermékben a zsír teljes mennyisége kevesebb, mint 12 tömeg%, előnyösen kevesebb, mint 10 tömeg%, még előnyösebben kevesebb, mint 7 tömeg%, különösen előnyösen kevesebb, mint 5 tömeg%, és egész különösen előnyösen kevesebb, mint 3 tömeg%. Az őrölt sovány hús lehet bármilyen ehető húsféleség, így például emlős-, madár- vagy halhús.

A találmány szerinti alacsony kalóriatartalmú hústermék lehet konyhakész vagy közvetlenül fogyasztható hústermék, vagy ennek része. Egy előnyös megvalósítási formánál az alacsony kalóriatartalmú termék állati táp.

A találmány szerinti eljárásnál a fentiek szerinti megadott mennyiségben elkeverjük a zsírtól lényegében mentes sovány húst a növényi eredetű zsírhelyettesítő anyaggal, adott esetben sóval, adott esetben vízzel, majd a kapott keverékhez adott esetben a fentiek szerint megadott mennyiségben további adalékanyagokat adagolunk, és az így kapott hústermékkeveréket megfelelő csomagolható formára hozzuk, adott esetben konzerválószert adunk hozzá, és/vagy adott esetben a csomagolás előtt vagy azt követően főzési kezelésnek vetjük alá. Ily módon nyerjük az alacsony kalóriatartalmú hústerméket, amelynek zsírtartalma legfeljebb 15 tömeg%, ha a termék hamburgertermék, és legfeljebb 10%, ha a termék hamburgertől eltérő termék, azzal a feltétellel, hogy

i) a zsiradék, ha a termékben lévő sovány hús halhús, nem tartalmaz keményített zsírokat, és ii) az ehető szálasanyag nem konjak mannan.

A találmány oltalmi körébe tartozik továbbá egy kenhető, alacsony kalóriatartalmú hústermék előállítása is, amelynél első lépésben egy emulziót készítünk, amely ehető olajból, legalább 50 °C hőmérsékletű vízből és proteinporból áll, ezeket az alkotókat egymást követően adagolva elkeverjük, a kapott emulziót a fen3

HU 217 296 Β tiek szerinti összetevőkkel elkeverjük olyan mennyiségben, hogy a kapott keverék az említett emulziót legfeljebb 5 tömeg%-ban tartalmazza.

A fentiek alapján tehát a találmány szerint nyert alacsony kalóriatartalmú hústermék a következőket tartalmazza :

a) 1. 20-95 tömeg% mennyiségű, lényegében látható zsírt nem tartalmazó, aprított sovány húsból, és

2. 5-80 tömeg% mennyiségű, növényi eredetű zsírhelyettesítő anyagból álló keverék, amely zsírhelyettesítő növényi anyag ehető szálasanyagot és keményítőt tartalmaz 1:32 és 1:1 közötti tömegarányban, az ehető szálasanyag aránya legalább 5 tömeg% a zsírhelyettesítő anyag száraztömegére számítva nem keményítő poliszacharidként (NSP) meghatározva, a keményítő aránya a zsírhelyettesítő anyag száraztömegére számítva legalább 50 tömeg%, és a zsírhelyettesítő anyag érzékszervileg nem észlelhető részecskékből áll vagy ilyen részecskékké alakítható,

b) adott esetben 0,1-4 tömeg% só,

c) adott esetben 5-50 tömeg% víz, és

d) adott esetben 1-15 tömeg% egy vagy több további adalékanyag, és a keverék zsírtartalma legfeljebb 15 tömeg%, ha az hamburgertermék, és legfeljebb 10 tömeg%, ha az hamburgertől eltérő, valamely más termék, azzal a megkötéssel, hogy

i) ha a sovány hús halhús, ii) az ehető rostanyag nem konjak mannan, iii) kenhető termék esetén az még ehető olajat is tartalmaz, és iv) májkrémkészítmény esetén a növényi eredetű zsírpótló anyag nem tartalmaz 1-3 tömeg% mennyiségű borsórostanyagot vagy borsórostanyagot tartalmazó adalékot.

A találmány szerinti alacsony kalóriatartalmú hústermék előnyösen tartalmazza a fentiek szerinti összetevők összes natív víztartalmát. Mindazonáltal lehetséges az is, hogy egy vagy több fenti összetevőből az elkeverés előtt kezeléssel az eredetileg természetes víztartalom egy részét eltávolítsuk, ez a kezelés lehet főzés vagy fagyasztva szárítás, amelynél párolgás vagy kilúgozás révén az eredeti víztartalom 1 -20 tömeg%-a távozhat el. A találmány szerinti termék esetében azonban különösen előnyös, ha az az összetevők eredeti víztartalmát tartalmazza, és ez a víztartalom legalább 60 tömeg%, előnyösen 70 tömeg%, még előnyösebben legalább 80 tömeg%, és különösen előnyösen legalább 90 tömeg%.

A találmány szerinti egyik kivitelezési módnál az alacsony kalóriatartalmú termék hamburgertermék. A találmány értelmében a „hamburgertermék” olyan hústermékre vonatkozik, amely főtermékként aprított húst tartalmaz, amelynek részecskemérete lehetővé teszi a koherens hamburgerpaszta vagy pástétom előállítását, és ez a részecskeméret általában 2-10 mm, előnyösen

3-5 mm. A hamburgertermék keverékének előállításánál az összetevőket lényegében további aprítás nélkül annyi ideig keverjük, amíg egyenletes eloszlású homogén, koherens hamburgertermék előállításához alkalmas keveréket nyerünk.

A tradicionális, iparilag előállított hamburgerek aprított marhahúst tartalmaznak egyetlen összetevőként, amelynek zsírtartalma általában 20-30 tömeg%. Az ilyen hamburgerek azonban jelentős mértékben hajlamosak a sütés, illetve főzés alatt zsugorodásra az olvadt zsír kiszivárgása révén, és a visszamaradó zsírtartalom még így is nagy kalóriatartalmat ad a terméknek. A tradicionálisan előállított hamburgerek egy másik fajtáját olyan keverékből készítik, amely a zsírtartalmú, aprított hús mellett még szaporítóanyagokat, így például növényi proteineket, például szójaproteint, továbbá még vizet, sót és fűszereket tartalmaz. A nem hús jellegű összetevők következtében a hústartalom jelentős mértékben csökkent, ennek aránya általában 60-80 tömeg% a teljes termék tömegére számolva. A kapott hamburgertermék zsírtartalma általában 18-15 tömeg%.

A találmány szerinti alacsony kalóriatartalmú hamburgertennék ezzel szemben csak őrölt, lényegében látható zsírtól mentes húst és a fentiekben definiált zsírhelyettesítő adalékot tartalmaz, adott esetben még egy vagy több más adalékot, így például sót, vizet és valamely, fentiek szerinti további adalékot. Bár a találmány szerinti hamburgerterméknél a hús előnyösen marhahús, más egyéb ehető húst, így például borjúhúst, sertéshúst vagy bárányhúst is alkalmazhatunk.

A találmány egy másik megvalósítási formája alacsony kalóriatartalmú vagdalthúskeverékre vonatkozik. A találmány értelmében a „koherens vagdalthúskeverék” kifejezés olyan alacsony kalóriatartalmú hústermékre vonatkozik, amely stabil, homogén massza, és amelyben az aprított hús lényegében minden látható zsírtól mentes és növényi eredetű zsírpótló összetevőkkel van elkeverve, és a keveréket a keverés ideje alatt még mechanikai erőnek is kitesszük, amikor is az összetevők részecskemérete olyan szintre csökken, hogy a továbbiakban vizuálisan külön-külön nem észlelhetők, és amely keverésnél még sót, további vizet és adott esetben valamely egyéb fenti alkotót is adagolunk. Ily módon olyan integrált masszát nyerünk, amely homogén konzisztenciájú, és a különböző alkotók vizuálisan nem vehetők ki. Jellemzője továbbá ennek a keveréknek, hogy az említett koherens szerkezet a végtermék főzése, valamint tárolása alatt is megmarad. Jellemző példái a koherens vagdalthúskeveréknek a kolbásztermékek, felvágottak, valamint kenhető hústermékek céljára szolgáló keverékek.

A konvencionális kolbász, felvágott és kenhető hústermékek jellegzetes mennyiségű zsírt tartalmaznak, és az összetevők elkeverésénél a koherens vagdalthúskeveréket a stabil zsír-víz-protein emulzió biztosítja. Meglepetésszerűen azt találtuk, hogy ilyen koherens vagdalthúskeveréket állíthatunk elő akkor is, ha lényegében az összes zsírt növényi eredetű zsírpótló anyaggal helyettesítjük. Az így kapott alacsony kalóriatartalmú, találmány szerinti vagdalthúskeverék fizikai természete lényegesen különbözik a tradicionális zsír-víz-protein emulziótól.

HU 217 296 Β

A fentiek alapján a találmány egyik megvalósítási formája szerint alacsony kalóriájú terméket állítunk elő, amely a következőket tartalmazza:

a) koherens vagdalthúskeverék, amely

1. 20-90 tömeg% őrölt, lényegében látható zsírtól mentes sovány húsból,

2. 5-80 tömeg% növényi eredetű zsírpótló anyagból áll, amely zsírpótló anyag ehető rostanyagot és keményítőt tartalmaz 1:32-1:1 közötti arányban, az ehető rostanyag mennyisége legalább 5 tömeg% a zsírpótló anyag száraztömegére számolva, nem keményítő poliszacharidként (NPS) meghatározva, a keményítő aránya legalább 50 tömeg% a zsírpótló anyag száraztömegére számolva, és az említett zsírpótló anyag részecskemérete olyan, hogy érzékszervileg nem észrevehető vagy ilyen részecskeméretűvé alakítható,

3. 0,1-4 tömeg% só, és

4. 10-50 tömeg% további víz, és

b) adott esetben egy vagy több további adalékanyag, és a termék zsírtartalma legfeljebb 10 tömeg%.

Előnyös, ha a fentiek szerinti koherens vagdalthúskeveréket tartalmazó termékben a teljes zsírtartalom kevesebb, mint 8 tömeg%, előnyösen kevesebb, mint 7 tömeg%, még előnyösebben kevesebb, mint 6 tömeg%, még előnyösebben kevesebb, mint 5 tömeg%, különösen előnyösen kevesebb, mint 4 tömeg% és egészen különösen előnyösen kevesebb, mint 3 tömeg%.

Mint a fentiekben említettük, a találmány szerinti alacsony kalóriatartalmú termék a keverék teljes tömegére számolva 5-80 tömeg% növényi eredetű zsírpótló anyagot tartalmaz. A termék kívánatos növényi zsírpótlóanyag-tartalma többek között a választott ehető rostanyagtól és keményítőtől függ. A találmány egy előnyös megvalósítási formájánál a növényi eredetű zsírpótló anyagban jelen lévő ehető rostanyag és keményítő teljes mennyisége legalább 5 tömeg% a termék össztömegére számolva. Bizonyos típusú alacsony kalóriatartalmú hústermékek előállításánál továbbá várható, hogy a minimális mennyiségű ehető rostanyag és keményítő összmennyisége valamivel magasabb legyen, így például legalább 7 tömeg% vagy még ennél is magasabb, legalább 10 tömeg%.

A találmány értelmében előállíthatunk olyan alacsony kalóriatartalmú hústermékeket is, amelyekben lényegében az összes zsírmennyiséget növényi eredetű zsírpótló anyaggal pótoltuk, és az így kapott termék érzékszervi és fizikai jellemzői azonosak az azonos típusú konvencionális úton előállított, nagy zsírtartalmú hústermékekével. Továbbá várható, hogy a jelentősen csökkentett zsír-, koleszterin- és kalória-, valamint sótartalom miatt a találmány szerinti hústermék táplálkozási szempontból sokkal kedvezőbb, különösen olyan fogyasztók számára, akik hajlamosak szív-ér rendszeri betegségekre, továbbá azoknak, akiknek kívánatos a testsúly tartása vagy annak csökkentése. Továbbá előnyösnek tekinti sok fogyasztó azt is, hogy a találmány szerinti alacsony kalóriatartalmú termékek kevesebb mennyiségű kémiai adalékot, így például foszfátot vagy antioxidánst tartalmaznak, mint a konvencionális, nagy kalóriatartalmú és nagy zsírtartalmú termékek.

A találmány szerinti alacsony kalóriatartalmú hústermékek kedvező jellemzőjűek a textúrát, ízt, zamatot, főzési tulajdonságokat, fagyasztással és kiolvasztással szembeni stabilitást, valamint megjelenést illetően is hasonlóak a konvencionális, nagy zsírtartalmú hústermékekhez.

A találmány értelmében az „alacsony kalóriatartalom” kifejezés alatt az összes, metabolizálható energiatartalmat értjük, és ez a találmány szerinti termékeknél jelentős mértékben csökkentett a tradicionálisan készített hústermékek energiatartalmához viszonyítva. Általában az élelmiszertermékek energiatartalma elsődlegesen a fehéije-, szénhidrát- és zsírtartalomból származik. A teljes energiatartalomhoz való hozzájárulás azonban a zsír esetében sokkal nagyobb, mint más összetevőknél, az egységnyi tömegre számolva több, mint a kétszeres érték. Ennek megfelelően a zsírtartalom, például a hústermékek esetében, sokkal meghatározóbb az energiatartalom szempontjából, amely energiatartalmat általában kalóriában vagy joule-ban fejezzük ki, tömegegységre vonatkoztatva. A fejlett ipari országokban, mint például az USA-ban, az átlagos étrendben a zsír az összes energiafelvétel 40%-át teszi ki, míg a táplálkozástudományi szakemberek szerint ezt az értéket legalább 30%-ra kellene csökkenteni.

A találmány szerinti alacsony kalóriatartalmú hústermékek esetében a zsírtartalmat oly mértékben csökkentjük, hogy az össz-energiatartalom több, mint felére, előnyösen harmadára csökken a konvencionális úton előállított hústermékek energiatartalmához viszonyítva, amely termékek zsírtartalma általában 25 és 50 tömeg% közötti érték. A találmány szerinti alacsony kalóriatartalmú hústermékek energiatartalma kevesebb, mint 7000 kJ/100 g, előnyösen kevesebb, mint 600 kJ/100 g, még előnyösebben kevesebb, mint 500 kJ/100 g, és különösen előnyösen kevesebb, mint 400 kJ/100 g. A találmány szerinti alacsony kalóriatartalmú hústerméket zsírtartalmuk révén ily módon kevesebb, mint 50%, előnyösen kevesebb, mint 40%, még előnyösebben kevesebb, mint 30%, különösen előnyösen kevesebb, mint 20%kal járulnak hozzá a teljes energiatartalomhoz. A következőkben részletesen ismertetjük a különböző adalékanyagokat, amelyeket a találmány szerinti alacsony kalóriatartalmú termékek előállításánál alkalmazunk. Megjegyezzük, hogy a zsírtartalomból származó aktuális energia-hozzájárulás függ az adott hústermékben lévő egyéb összetevők mennyiségétől és típusától. A találmány értelmében az „alacsony kalóriatartalom” különösen olyan hústermékekre vonatkozik, amelyekben a teljes zsírtartalom kevesebb, mint 15 tömeg%, előnyösen kevesebb, mint 10 tömeg%, még előnyösebben kevesebb, mint 7 tömeg%, különösen előnyösen kevesebb, mint 5 tömeg%, és egészen különösen előnyösen kevesebb, mint 3 tömeg%.

A találmány szerinti termékekben felhasználásra kerülő, növényi eredetű zsírpótló anyagok jellemzői

Alacsony kalóriatartalmú hústermékek előállításánál igen lényeges a megfelelő növényi eredetű zsírpótló

HU 217 296 Β anyag megválasztása, amelynek fizikai és érzékszervi jellemzői biztosítják, hogy a végső, alacsony kalóriatartalmú hústermék azonos természetű és jellegű legyen, mint a hasonló, tradicionális, nagy zsírtartalmú hústermék. A találmány szerinti készítményben növényi zsírpótló anyagként alkalmazhatunk egyetlen adalékot vagy több adalék keverékét is, amely keverékben az ehető anyag mennyisége legalább 5 tömeg% a zsírt helyettesítő anyag száraztömegére számítva, és a keményítő mennyisége legalább 50 tömeg% a zsírpótló anyag száraztömegére számítva. A növényi eredetű adalékanyagban az ehető rostanyag és a keményítő tömegaránya 1:32 és 1:1, előnyösen 1:20 és 1:2, még előnyösebben 1:15 és 1:3, és különösen előnyösen 1:10 és 1:4 közötti érték.

A találmány értelmében felhasználásra kerülő növényi adalékanyag részecskemérete olyan, hogy érzékszervileg nem észrevehető, vagy ilyen homogén konzisztenciájú keverékké alakíthatók, lényegében zsírmentesek, semleges ízűek és színűek, miáltal nem befolyásolják a kapott hústermék érzékszervi jellemzőit. A semleges íz azt jelenti, hogy a zsírpótló adalékanyag íze akkor sem vehető ki, ha az alacsony kalóriatartalmú hústermékben a fentiek szerinti intervallum felső határértékének megfelelő mennyiségben van jelen, a különböző ízlelési minták alapján a találmány szerinti hústermékben nem észrevehető, és így a termék hasonló az ismert, nagy zsírtartalmú hústermékekhez ízt illetően.

A találmány szerinti hústermékekben felhasználásra kerülő zsírpótló adalékanyagok további jellemzője, hogy a többi összetevőkkel elkeverhetők, és ily módon koherens keveréket lehet nyerni. Az „elkeverhető” kifejezés azt jelenti, hogy ha az adott zsírpótló anyagot más összetevővel elkeveijük, sima, homogén keveréket nyerünk, amely keverékben az összes adagolt víz stabilan abszorbeálódni képes. A találmány szerinti húskészítményeknél felhasználhatunk növényi eredetű ehető szálasanyagokat és keményítőtartalmú anyagokat, amelyek a fentieknek megfelelnek, elsődlegesen a bennük lévő ehető rostanyag és keményítőtartalom mennyiségének kémiai és fizikai jellemzői alapján választjuk ki.

A zsírpótló adalékanyag keményítőkomponenseinek jellemzői

A természetben előforduló keményítő nagy polimerizációs fokú szénhidrát, amely a növények szénhidrátjaiban fordul elő. A keményítő a növényi anyagban fehér szemcsék formájában fordul elő, amely általában lineáris polimerből (amilóz) és elágazó polimerből (amilopektin) áll. A különböző növényi eredetű keményítők egymástól fizikai jellemzőikben és kémiai összetételükben különböznek. A gabonamagvakból, így például rizsből és kukoricából származó keményítőszemcsék átlagos mérete 3-20 pm, míg a gyökeres és gumószerű növényekből, így például tápiókából, marantagyökérből vagy burgonyából származó keményítőszemcsék átlagos mérete 10 és 100 pm közötti, így például a rizskeményítő átlagos szemcsemérete 4 pm, a kukoricakeményítőé 14 pm, a burgonyakeményítőé 100 pm körüli érték. A keményítőszemcsék fokozatosan duzzadnak vízben, miközben a hőmérséklet

60-70 °C-ra emelkedik. Ez a duzzadási jelenség jelzi a víznek a keményítőhöz való kötődését. Ezen hőmérsékletérték felett a szemcsék gélesednek, miközben paszta vagy szol képződik. Általában a kis szemcsék lassabban és magasabb hőmérsékleten duzzadnak és gélesednek, mint a nagy szemcsék. Az egyes szemcsék szerkezete mechanikai behatásra szétrombolható. A töredezés után a granulátumok már hideg vízben is képesek duzzadni és gélesedni. A nagy szemcsék, így például a burgonyakeményítő, törékenyebbek, mint a kis szemcsék, így például a rizskeményítő. Azok a keményítők, amelyeket hőkezeléssel előgélesítettünk, majd ezt követően szárítottunk, mint például a kereskedelmi forgalomban lévő keményítőterméket, a fentiekben megadott hőmérsékletértékeknél könnyebben duzzadnak és gélesednek, mint a nem előkezelt keményítők.

A különböző növényi eredetű keményítők kémiai összetételükben is különböznek. így például az amilóz és amilopektin közötti aránymegoszlás is különbözik, továbbá különbözhet a lipidtartalmuk is. Ez utóbbival kapcsolatban jellegzetes különbség van a gabonanövényekből származó keményítők, valamint a gumós és gyökeres növényekből származó keményítők között. A gabonamagban a keményítőamilóz lipid-amilóz komplex formájában van jelen, míg a gumós és gyökeres növényekből származó keményítőkben nem jellemző a lipidtartalom. így például a búzakeményítő 0,23% éterrel extrahálható komponenst tartalmaz, míg a burgonyakeményítő csak 0,12%-ot. A gabonakeményítők relatíve nagy lipidtartalma kihatással lehet a technológiai tulajdonságaikra, így például befolyásolhatja a hústermékekben vízmegkötő anyagként való alkalmazásukat, mivel irodalmi hivatkozások szerint az ilyen keményítők zsírtalanítása növeli a vízmegkötő kapacitást és a duzzadási képességet (Lorenz és munkatársai, 1983, Starch/Starke, 35, 123-129).

A különböző, botanikai eredetű natív keményítők fentiek szerinti fizikai és kémiai tulajdonságai alapján kimondhatjuk, hogy a találmány szerinti alacsony kalóriatartalmú hústermékekben felhasználható alkalmas növényi zsírpótló anyag olyan keményítőt tartalmaz, amely natív formájában átlagosan 10-200 pm, előnyösen 50-150 pm szemcseméretű, és lényegében zsírmentes. A „lényegében zsírmentes” kifejezés a találmány értelmében azt jelenti, hogy a keményítő éterrel extrahálható komponensének összmennyisége kevesebb, mint 0,15 tömeg%.

A keményítő vagy a különböző keményítőffakciók az amilóz és amilopektin kémiai szerek jelenlétében vagy anélkül végzett hőkezeléssel módosíthatók. Az ilyen kezelés eredményeképpen olyan keményítőterméket kapunk, amely alkalmas a találmány szerinti megoldásnál való felhasználásra. így például egy keményítő savval, például kénsavval való kezelése révén részleges hidrolízist érünk el, amikor is „thin-boiling” típusú keményítőt nyerünk. A keményítőket oxidálhatjuk is, például hipoklorittal, amikor is klórozott keményítőt nyerünk.

A találmány szerinti termékeknél továbbá keményítőszármazékokat is alkalmazhatunk a zsírpótló anyagok komponenseként. Az ilyen származékok, például ke6

HU 217 296 Β ményítő-észterek, így például acetátok és -karbamátok vagy ezek frakciói, vagy például keményítő-éterek, így például hidroxil-alkil-keményítő. A találmány értelmében a „keményítő” kifejezés alatt mindenféle módosított keményítőt vagy módosított keményítőfrakciót is értünk a fentiek szerint definiált keményítők és keményítőszármazékok mellett.

Ha egy keményítőt fizikai vagy kémiai kezelésnek vetünk alá, az kisebb és különböző méretű molekulákká degradálódhat, így például hidrolízis révén. A keményítőt kémiai kezeléssel, például szerves vagy szervetlen savval vagy bázissal végzett kezeléssel hidrolizálhatjuk. A hidrolízist végezhetjük továbbá keményítőt hidrolizáló enzimekkel, így például amilázzal vagy glükanázzal is. A kémiai vagy enzimatikus keményítőhidrolizátum például, amelyet az élelmiszer-iparban előnyösen alkalmaznak, a maltodextrin. A maltodextrin kifejezés olyan termékre vonatkozik, amely a keményítő kémiai vagy enzimatikus hidrolízise révén kapott oligoszacharidok és poliszacharidok keverékét tartalmazza. Egy tipikus maltodextrintermék kevesebb, mint 5 tömeg% diszacharidot és triszacharidot és körülbelül 95 tömeg% magasabb szacharidot tartalmaz. A találmány értelmében a keményítő kifejezés magában foglalja az így definiált maltodextrineket is.

A találmány szerinti megoldás kidolgozása során azt tapasztaltuk, hogy a hústermékekben a zsír helyettesítése egyedül maltodextrinnel nem vezetett eredményhez, az így kapott termék érzékszervi jellemzői nem voltak olyanok, mint a nagy zsírtartalmú hústermékeké. Azonban, ha a maltodextrint ehető rostanyaggal kevertük el a fentiek szerint meghatározott mennyiségben, akkor a kapott alacsony kalóriatartalmú termék íze, textúrája és megjelenési formája lényegében azonos volt, mint a magas zsírtartalmú hústermékeké. Ily módon a maltodextrinekből és ehető rostanyagokból álló keverék egy igen érdekes növényi zsírpótló anyag a találmány szerinti alacsony kalóriatartalmú hústermékek esetében.

A találmány szerinti alacsony kalóriatartalmú hústermékek előállításánál felhasználható növényi anyagok legalább 50 tömeg% keményítőt tartalmaznak a száraztömegre vonatkoztatva. Előnyösen azonban egy találmány szerinti alacsony kalóriatartalmú hústermékben a keményítőtartalom legalább 60 tömeg%, még előnyösebben legalább 70 tömeg%. Megjegyezzük azonban, hogy 50 tömeg% alatti keményítőtartalom esetében is alacsony kalóriatartalmú hústerméket nyerünk, amelynek érzékszervi és fizikai jellemzői a fentiekben definiáltak szerint még elfogadhatók.

A burgonyakeményítő több olyan jellemzővel rendelkezik, amely különösen alkalmassá teszi a találmány szerinti koherens hústermékek előállításánál való felhasználásra. Az ilyen koherens húskeverékekben a vízmegkötő kapacitás különösen lényeges faktor. Annak érdekében, hogy sima koherens keveréket nyerjünk, amely erősen köti a natív és pluszban adagolt vizet egyaránt, elegendő mennyiségű, kötőaktivitással rendelkező anyagnak kell jelen lenni. Maga a hús szintén tartalmaz natív vízmegkötő komponenst, azaz miozint.

A miozin a keverési művelet alatt, ha só is jelen van, extrahálódik. Különböző típusú hústermékekben ez a natív vízmegkötő rendszer nem elegendően hatásos, és ennek következtében további vízmegkötő anyagokat kell adagolni. Ilyen vízmegkötő szerek például a különböző hidrokolloidok, fehérjealbumin, zselatin, gabonalisztek, keményítő vagy kollagén.

Az Összes keményítőfajta közül a burgonyakeményítő rendelkezik a legnagyobb vízmegkötő képességgel, mivel őnála a legalacsonyabb mértékű a keményítőmolekulák közötti kapcsolódás. Ebből az okból kifolyólag a burgonyakeményítőt alkalmazzák a konvencionális, nagy zsírtartalmú hústermékek előállításánál is a vízmegkötés érdekében kisebb mennyiségben, általában 1-5 tömeg%-ban a hústermékre vonatkoztatva. Nyilvánvaló azonban, hogy a burgonyakeményítő vízmegkötő szerként való ezen ismert alkalmazása a hústermékek előállításánál semmiképpen sem összemérhető a találmány értelmében való alkalmazással. Ha a burgonyakeményítőt nagy zsírtartalmú termékek előállításánál alkalmazzuk, a burgonyakeményítő nem zsírpótló anyagként szerepel még akkor sem, ha bármilyen adalékanyag a nagy zsírtartalmú húsoknál a keverékben indirekt módon a végső zsírtartalom csökkenését eredményezi, arányosan a többi egyéb adalékanyagok mennyiségéhez viszonyítva.

A zsírpótló anyagok ehetőrostanyag-komponensének jellemzői

A találmány szerinti megoldás kidolgozása során azt tapasztaltuk, hogy ha a zsírokat lényegében csak keményítőt vagy maltodextrint tartalmazó növényi adalékkal helyettesítjük, nem kapunk a fentiekben jellemzett, kívánt tulajdonságú, alacsony kalóriatartalmú hústerméket. Azonban ezeket a jellemzőket biztosan elérhetjük, ha olyan növényi eredetű zsírpótló anyagot alkalmazunk, amely az 50 tömeg%-ban vagy ennél magasabb mennyiségben jelen lévő keményítő mellett még legalább 5 tömeg% ehető rostanyagot is tartalmaz. Különösen előnyös ehető rostanyag:keményítő tömegarány a zsírpótló adalékanyagban 1:20 és 1:2, előnyösen 1:15 és 1:3, még előnyösebben 1:10 és 1:4 közötti érték.

Lényegében minden növényi anyag tartalmaz ehető rostanyagot, különösen a sejtfalban. A találmány értelmében az ehető rostanyag alatt olyan növényi anyagot értünk, amely a humán emésztőcsatornában lévő enzimekkel szemben ellenálló.

Az ehető rostanyag egy általános kifejezés, amely különböző, egyedi kémiai szerkezetet és fizikai tulajdonságot foglal magában. Az ehető rostanyag fő alkotói a növényi sejtfal fő szerkezeti komponensei: a cellulóz, nem cellulóz jellegű poliszacharidok, főleg hemicellulóz és pektikus anyagok, továbbá lignin. Minden ehető rostanyag a ligninen kívül nem keményítő poliszacharid (NSP). Az NSP kifejezést gyakran alkalmazzák a növényi anyagok ehetőrostanyag-tartalmának jellemzésére. Megjegyezzük azonban, hogy az NSP nem tartalmaz lignint. Egy nem kifejlett növény sejtfala körülbelül 25% cellulózt, 60% nem cellulóz poliszacharidot és ligninnyomokat tartalmaz, míg a kifejlett sejtfalak kö7

HU 217 296 Β rülbelül 38% cellulózt, 43% nem cellulóz poliszacharidot és 17% lignint tartalmaznak.

A találmány értelmében az ehető rostanyag kifejezés magában foglal különböző natív vagy szintetikus poliszacharidokat, így például pektint, karagént, különböző gumikat (beleértve a gumiarábikumot, sáskababgumit, guargumit, tragantgumit, karajagumit), továbbá nyákokat, algás poliszacharidokat, így például alginátokat, továbbá módosított cellulózokat, beleértve a cellulóz-alifás étereket, így például metil- és etil-étereket, hidroxi-szubsztituált étereket, így például hidroxipropil-metil-étert, metil-hidroxi-etil-étert, karboxi-metil-étert, hidroxi-metil-étert, valamint ezen éterek keverékét.

Bizonyos ismert élelmiszertermékekben gélesítőszerként javasoltak egy különleges típusú ehető rostanyagot, azaz a konjak mannant, amely különösen nagy glükomannant (több, mint 80 tömeg% a száraztömegre viszonyítva) tartalmaz. Ez a rostanyag azonban nem alkalmas a találmány szerinti megoldásnál ehetőrostanyag-komponensként való felhasználásra. Ha például a konjak mannant aprított hússal keverjük el és gélesítésnek vetjük alá a keverés előtt vagy után, a kapott termék konzisztenciája igen komoly mértékben romlik a nagymértékű viszkoelaszticitás következtében. Ismert továbbá, hogy a konjak mannan vízmegtartó kapacitása jelentős mértékben romlik, ha a belőle képzett gélt vagy az ilyen gélt tartalmazó hústerméket megfagyasztják és felolvasztják, mialatt a gél spongyás anyaggá változik. E probléma megoldására javasolták, hogy a konjak mannant egymagában vagy szénhidrát anyaggal kombináltan a hústermékekhez erősen alkalikus gél vagy paszta formájában adagolják, amelynek a pH-ja 9-10,4 közötti érték. Az alkalikuskonjak-komponens mennyiségétől függően a hústermék pH-értéke növekszik, amely 0,5 értékű növekedés is lehet. Az ilyen erősen alkalikus anyagok adagolása hústermékekhez azonban a legtöbb országban nem megengedett. Továbbá számolni kell azzal is, hogy az ilyen alkalikus adalékanyagok hústermékekbe való adagolása kellemetlen organoleptikus jellemzőket okozhat. Továbbá az ilyen hústermékek előállítási eljárása igen munkaigényes és emiatt költséges, összehasonlítva a találmány szerinti eljárással. A fentiek miatt a találmány szerinti megoldásnál konjak mannant nem alkalmazunk.

Ismert kiindulási anyagok, amelyekből ehető rostanyagok nyerhetők, a következők: gabonafélék, különösen a parenhimás endosperma és maghéjak, gyümölcsök és zöldségfélék, különösen parenhimás hús, részlegesen lignifikált szövetek, kutinizált epidermális szövetek, parenhimás sziklevélben lévő magok és besűrűsödött endospermális falak.

A növényekben lévő ehető rostanyag mennyisége függ a botanikai fajtától és a növény fejlettségi fokától, így például a burgonya 2,5 tömeg% (11,6% száraztömegre számolva) és a répa 2,1 tömeg% (18,3% száraztömegre számolva) NSP-t tartalmaz a nyerstömegre számolva. Szárított anyagok, így például a szójaliszt és szárított borsó 14, illetve 19 tömeg% NSP-t tartalmaz a száraztömegre számolva. A gabonafélék közül a búzaliszt NSP-tartalma 3,3 tömeg%, a teljes búzaliszté 10,4 tömeg%, a búzakorpáé 41,7 tömeg%, mindegyik a száraztömegre számolva. A bamarizs NSP-tartalma száraztömegre számolva 2,1 tömeg%.

Az ehető rostanyagok különböző olyan fizikai tulajdonságokkal rendelkeznek, amelyek önmagukban vagy kombináltan a nagy mennyiségben jelen lévő keményítővel hozzájárulnak ahhoz, hogy zsírpótló anyag hasznos komponensei legyenek. Technológiai szempontból az ehető szálasanyagokat két fő csoportra oszthatjuk: 1. vízoldható komponensek, amelyek közé a gumik, pektinek, karagének, nyákok és alginátok tartoznak. Az ilyen komponenseket széles körben alkalmazzák az élelmiszer-iparban, sűrítő-, gélesítő- vagy stabilizálószerként a hidrokolloidok képzésére való képességük alapján, és 2. lényegében vízben nem oldható anyagok, amelyek közé a hemicellulóz és a cellulóz tartozik. A vízben nem oldható rostanyagok közös jellemzője, hogy vízben duzzadni képesek. Ezt a duzzadási tulajdonságot vízmegkötő kapacitásként is említjük, amely jelzi azt a vízmennyiséget, amely a rostanyagon abszorbeálódni képes. Egyik igen fontos tulajdonság ebben a vonatkozásban a hidratálódási képesség, amely többek között a rostanyag háromdimenziós szerkezetének a függvénye. A hidratálódási képesség nagy vízmegtartó kapacitásban jelentkezik. A találmány szerinti megoldásnál különösen előnyösen alkalmazható, vízben nem oldható ehető rostanyagok közé tartoznak a következők: borsórostanyag, burgonyarostanyag, tápióka-rostanyag, babrostanyag és gabonakorpák.

Az ehető rostanyagok mindegyik fentiek szerinti csoportja alkalmas a találmány szerinti húskeverékekben növényi eredetű zsírpótló anyagként való felhasználásra. Mindegyik csoport alkalmazását a következőkben példákon keresztül illusztráljuk.

A kívánt minőségű találmány szerinti hústerméket nyerjük akkor, ha a termékben olyan zsírpótló adalékanyagot alkalmazunk, amelyben az ehető rostanyag mennyisége 8-12 tömeg% a száraztömegre számítva. A fogyasztók igényei azonban a hústermékek textúrája és konzisztenciája szempontjából a különböző piacokon jelentős mértékben eltérhet. Mivel az ehető rostanyag aránya ezen tulajdonságokat jelentős mértékben befolyásolja, az ehető rostanyag megfelelő mennyisége a zsírpótló adalékanyagban jelentős mértékben változhat. Általában minimális aránynak az 5 tömeg% NSP-t tekintjük a zsírpótló anyag száraztömegére számolva, amely az optimális, alacsony kalóriatartalmú hústermékhez szükséges. Mindazonáltal nincs kikötve, hogy ennél kisebb NSP-tartalommal is ne lehessen koherens keveréket és így kielégítő minőségű bizonyos hústerméket nyerni. Úgy gondoljuk, hogy 5 tömeg% NSP-tartalomnál kisebb mennyiségű ehető rostanyagot olyan esetben alkalmazhatunk, amikor további adalékanyagként ilyen típusú vegyületek kerülnek felhasználásra. Az ilyen termékekben az ehető rostanyag típusú adalék élelmiszer-adalékként való hatása mellett még hozzájárul ahhoz is, hogy alacsony kalóriatartalmú, fentiekben részletezett, kívánt tulajdonságú terméket nyerjünk. Egyéb típusú, alacsony kalóriatartalmú hús8

HU 217 296 Β termékek esetében az ehetőrostanyag-tartalom lényegesen magasabb, előnyösen magasabb, mint 15 tömeg⁰/» NSP.

Az ehető rostanyagot alkalmazhatjuk natív formában, ami azt jelenti, hogy természetben előforduló állapotukban kerülnek felhasználásra, kémiailag nem lettek módosítva, így például valamely molekularész nem lett egy másikkal helyettesítve, nem kaptak savas, bázikus vagy enzimes kezelést, vagy nem lettek észterezve.

A találmány szerint alkalmazható, növényi eredetű zsírpótló adalékanyagok

A találmány szerint alkalmazható növényi eredetű zsírpótló anyagok lehetnek például nem frakcionált növényi anyagok, amelyek víztartalma legalább 70 tömeg%, azaz például nyers anyagok, amelyekben a komponensek természetes összetétele nem változott. Ilyen nyers növényi anyagok közé tartozik például a tök. Előnyös natív, nem frakcionált növényi eredetű zsírpótló anyagok a gumós növények közé tartoznak, így például a burgonya és növényi gyökéranyagok, mint például a tápiókagyökér, a cassavagyökér vagy a marantagyökér. Az ilyen nem frakcionált, nyers növényi anyagokat felhasználhatjuk zsírpótló anyagként mindenféle előkezelés nélkül. Előnyös lehet azonban az anyagok előfőzése a különösen megfelelő koherens keverék előállítása szempontjából. Várható többek között, hogy a hőkezelés során kapott keményítő duzzadóképessége megváltozik, és ily módon megfelelően növekszik a zsírpótló anyag vízmegkötő kapacitása. Az előfőzés alkalmas idő és hőmérsékleti körülményei az anyag típusától, valamint az előállítani kívánt hústermék típusától függ. Például a hámozott burgonya előfőzési ideje főzés mellett szabad levegőn körülbelül 20 perc, vagy nyomás alatt annyi idő, ami elegendő ahhoz, hogy azonos puhaságot éljünk el, mint a szabad levegőn való főzésnél.

Előnyös lehet, hogyha a nyers vagy előfőzött, nem frakcionált növényi anyagot felaprítjuk a keverék elkészítése előtt. Például a főtt burgonyát a keverékhez adagolhatjuk aprítva vagy pépes állapotban, amely pépet például a főtt burgonya és a pluszban adagolt víz egy részével vagy teljes mennyiségével való elkeverésével nyerünk. Alkalmas friss, nem frakcionált növényi anyag, így például a főtt burgonya adagolásának hőmérséklete a készíteni kívánt termék típusától függ. Bizonyos típusú termékeknél előnyös, ha a főtt, zsírpótló anyagot 0-25 °C közötti hőmérsékleten adagoljuk, míg bizonyos más termékek esetében, így például pasztaszerű termékeknél a főtt adalékanyagot még forró állapotban is adagolhatjuk.

Amennyiben a kiválasztott zsírpótló adalékanyag természetes, nem frakcionált növényi anyag, különösen előnyös, ha a koherens termékben a mennyisége 10-70 tömeg%, előnyösen 15-60 tömeg%, és még előnyösebben 20-50 tömeg%.

A találmány egyik megvalósítási formájánál a növényi eredetű zsírpótló anyag lehet száraz növényi anyag, amelynek a víztartalma legfeljebb 20 tömeg%. Amennyiben ilyen szárított anyagot alkalmazunk, a keverékhez pluszban adagolt víz mennyiségét meg kell növelni ahhoz a mennyiséghez képest, amelyet a friss növényi anyagok esetében adagolunk. Általában a szükséges extra vízmennyiség megfelel a friss és a szárított növényi zsírpótló anyag víztartalma közötti különbségnek. Ha valamely fentiek szerinti száraz zsírpótló anyagot alkalmazunk, annak mennyisége előnyösen a koherens keverékben 5-15 tömeg%, még előnyösebben 5-10 tömeg%.

A találmány szerinti húskészítményeknél felhasználható, alkalmas, száraz, növényi eredetű zsírpótló anyagok lehetnek nem frakcionált növényi anyagok, amelyek például növényi gumókból, gyökértermékekből, gabonaszemekből és kétszikű növényi magokból származnak, amelyek keményítőtartalma a száraztömegre számolva legalább 50 tömeg%, és az ehetőrostanyag-tartalom legalább 5 tömeg%. Ilyen anyagok közé tartoznak például a következők: szárított burgonya, búzamag, rozsmag, árpamag, továbbá a teljes őrlésű búzaliszt. Nyilvánvaló, hogy ezek a száraz növényi anyagok lehetnek dehidratáltak, előfőzöttek és/vagy finom részecskeformájúak a koherens keverékhez való adagolásuk előtt, és ily módon a keverékben érzékszerviig nem észrevehetők a részecskék. Ha a száraz, nem frakcionált natív növényi anyag gabonaszemcse vagy kétszikű növényi mag, és ebben a formában alkalmazzuk zsírpótló anyagként, akkor a szemcseméret előnyösen legfeljebb 2 mm. Mint már a fentiekben is említettük, a találmány szerinti zsírpótló anyagok szemcsemérete olyan, hogy a keverékben érzékszerviig nem észlelhetők, vagy pedig ilyen homogén konzisztenciává alakíthatók. Ez a jellemző egy igen fontos előfeltétele annak, hogy olyan alacsony kalóriatartalmú hústerméket állítsunk elő, amelyek konzisztenciája nem megkülönböztethető a nagy zsírtartalmú termékétől. Az olyan növényi adalékanyag, amelynek víztartalma kisebb, mint 20 tömeg%, és a gabonaszemcse vagy kétszikű növény magja és részecskemérete nagyobb, mint 2 mm, így például a zabpehely, nem alkalmazható a kívánt célra, mivel nem alakítható ki a jelenlétükben a kívánt homogén konzisztencia a konvencionális keverési műveitekkel.

Gyártási szempontból különösen előnyös olyan zsírpótló anyagok alkalmazása, amelyek víztartalma legfeljebb 20 tömeg%, és amely száraz, elválasztott keményítő és száraz, elválasztott ehető rostanyag keveréke. Az ilyen keményítő/ehető rostanyag keverékekből lehetséges előformulákat készíteni, és ezek zsírpótló anyagként való adalékolásával a fentiekben meghatározott érzékszervi és fizikai tulajdonságú, alacsony kalóriatartalmú hústermékeket állíthatunk elő. Különösen előnyös keményítőfajták az ilyen előformulátumok előállításához a gabona eredetű keményítők, így például a kukoricakeményítő, a burgonyakeményítő és a tápiókakeményítő. Általában a kereskedelmi forgalomban beszerezhető keményítőket nem kezeljük elő, azonban előnyös lehet olyan keményítő alkalmazása is, amelyet a formázás előtt előfőzéssel kezeltünk és/vagy ezt követően szárítottunk.

A találmány szerinti készítményekhez előnyösen alkalmazható ehető rostanyagok például a következők:

HU 217 296 Β burgonyarostanyag, burgonyapép, borsórostanyag, babrostanyag, réparostanyag és tápióka-rostanyag. A burgonyapép alatt olyan anyagot értünk, amely visszamarad, ha a nyers burgonyából a keményítőt részlegesen egy ipari burgonyakeményítő előállítási eljárása során kiextraháltuk. Egy tipikus, iparilag előállított burgonyapép összetétele például a következő: keményítő 30 tömeg%, cellulóz 25-30 tömeg%, hemicellulóz 10-15 tömeg%, pektinanyag 15 tömeg%, hamu 5 tömeg% és protein 5 tömeg%.

A találmány egy előnyös kiviteli módjánál a zsírpótló adalékanyagot úgy nyerjük, hogy a natív, nem frakcionált növényi anyagot, amely a száraztömeghez viszonyítva kevesebb, mint 5 tömeg% ehető rostanyagot és/vagy kevesebb, mint 50 tömeg% keményítőt tartalmaz, megfelelő mennyiségű szeparált ehető rostanyaggal és/vagy szeparált keményítővel kiegészítjük.

így például karotta esetében, amelynek az ehetőrostanyag-tartalma magas, de a keményítőtartalma alacsony, a kiegészítést megfelelő mennyiségű szeparált keményítőanyaggal végezzük. Hasonlóan fényezett (fehér) rizs és bamarizs esetében, amelyeknek szemcséi keményítőben gazdagok, de az ehetőrostanyag-tartalmuk csupán 0,8, illetve 2,4 tömeg%, egy vagy több, valamely fentiek szerinti ehetőrostanyag-komponenssel egészítjük ki, hogy a találmány értelmében alkalmazható zsírpótló adalékanyagot nyerjünk. Amennyiben rizs és ehetőrostanyag-komponens keverékét alkalmazzuk zsírpótló anyagként, előnyös, ha legalább a rizs egy részét megfőzzük, és így adagoljuk a koherens keverék többi összetevőjéhez. Előnyösen előfőzött rizst alkalmazunk, mivel így a főzési idő az ipari műveletek során jelentősen csökkenthető.

Ha tradicionális, nagy zsírtartalmú hústermékeket állítunk elő, ismeretes, hogy kiegészítő összetevőként keményítő- és ehetőrostanyag-tartalmú adalékokat adagolunk, például gabonaőrlemény és burgonyakeményítő formájában kis mennyiségben, így például 2-3 tömeg% mennyiségben, amelynek fő célja az adagolt víz abszorpciójának fokozása. Az ilyen alkotókat a találmány szerinti alacsony kalóriatartalmú hústermékeknél is alkalmazhatjuk. Megjegyzendő azonban, hogy ha ilyen alkotók jelen vannak, akkor a fentiekben részletezett növényi eredetű zsírpótló anyagok egy részét képezik.

Ahhoz, hogy megfelelő tárolási idejű, alacsony kalóriatartalmú terméket nyerjük, szükséges, hogy a növényi eredetű zsírpótló anyag igen kis mennyiségű szennyező mikroorganizmust se tartalmazzon. Ezért szükséges, hogy az alkotókat a felhasználás előtt kémiai vagy fizikai tisztítóműveletnek vessük alá, amikor is a kívánt alacsony mikroorganizmustartalmú anyagot nyerjük. Az ilyen tisztítókezelések közé tartozik például a tapadt talajmaradékok mechanikus eltávolítása, a külső rétegek eltávolítása (hámozás), mosás, hőkezelés tisztítógázokkal, így például etilén-oxiddal végzett kezelés vagy ionizáló besugárzás.

Amennyiben a fenti követelményeknek megfelelő keményítő és ehetőrostanyag-tartalmú alkotókat alkalmazzuk, akkor az összes követelményt kielégítettük: a zsírpótló anyagok ize és zamata, valamint színe semleges, és ily módon relatíve nagy arányban alkalmazhatók az alacsony kalóriatartalmú hústermékben anélkül, hogy negatívan befolyásolná a fűszerezett hústermék ízét és zamatát. Éppen ezért azt találtuk, hogy a különböző ízesítő- és fűszeranyagok mennyisége jelentős mértékben csökkenthető a találmány szerinti eljárással előállított hústermékeknél a konvencionális, nagy zsírtartalmú hústermékekhez viszonyítva. Belátható, hogy ez a meglepő hatás a csökkentett zsírtartalomnak tudható be, ami általában csökkenti a különböző ízszabályozó anyagok által biztosított ízt és zamatot.

A növényi eredetű zsírpótló adalékanyagoknak továbbá technológiai jellemzőik is vannak. Ezek az anyagok megkötik a húst és az egyéb adalékanyagokat, beleértve a vizet is, és ily módon koherens hústermékkeveréket nyernek, amelynek textúrája, megjelenési formája, főzési jellemzői és stabilitása a fagyasztással szemben a késztermék esetében legalábbis azonos a nagy zsírtartalmú hústermékek megfelelő tulajdonságaival. Azt találtuk, hogy a vízmegkötő aktivitás olyan mértékű, hogy az általánosan ismert módon alkalmazott vízmegkötő szerek, így például foszfátok alkalmazása elhanyagolható, vagy ezek mennyisége csökkenthető.

Meglepetésszerűen azt találtuk, hogy érzékszervi vizsgálatokkal az alacsony kalóriatartalmú, találmány szerinti készítményekben a zsírhelyettesítő adalékanyagok jelenléte nem érzékelhető, és ily módon azok ízben nem különböznek az ismert módon előállított, nagy zsírtartalmú hústermékektől. Úgy gondoljuk, hogy ennek egyik előfeltétele az, hogy a zsírpótló adalékanyag homogén konzisztenciájú anélkül, hogy észrevehető részecskéket tartalmazna akár a keverékhez való adagolás során, akár az előállítási eljárás során.

A fentiek szerint ismertetett növényi eredetű zsírpótló anyagok szükséges mennyisége függ az előállítani kívánt hústermék adott típusától, a maximálisan megengedhető ártól, valamint a készítményben lévő egyéb más adalékanyagok vagy összetevők mennyiségétől és jellemzőitől. Mint már azt a fentiekben is részleteztük, a zsírpótló adalékanyag összetétele nagymértékben függ a benne lévő keményítőtől, rostanyagtól és szárazanyagtól. Ennek megfelelően a kívánt mennyiség szintén függhet a választott zsírpótló adalékanyag összetételétől. Példaképpen megemlítjük, hogy ugyanolyan technológiai jellemzőjű és minőségű, adott alacsony kalóriatartalmú hústermék előállítható két különböző zsírpótló anyaggal is, amelyeket különböző arányban adagolunk.

Az alacsony kalóriatartalmú hústermék húsalkotója

A fentiek szerint ismertetett hústermékkeverékben a felhasznált aprított sovány hús lényegében zsírmentes és mennyisége 20-95 tömeg% a keverék tömegére számolva, előnyösen 25-70 tömeg%, még előnyösebben 30-50 tömeg%. A találmány értelmében a felhasznált hús állati szövet, amely túlnyomórészt izomból és/vagy ehető állati belsőségből áll, így például májból, veséből, lépből, agyból, nyelvből vagy mirigyekből és az említett állati szövetanyagok víztartalma lényegében azonos az élő állat esetében meghatározható víztarta10

HU 217 296 Β lommal. A hús származhat bármely olyan állatfajtából, amelynek húsát ehetőnek tekintjük, kulturális és vallási tradíciók alapján. A találmány szerinti készítményhez való felhasználhatóság szempontjából a húsnak soványnak kell lenni, és lényegében látható zsírtól mentesnek. Amennyiben a találmány szerinti alacsony kalóriatartalmú hústerméket állati tápként kívánjuk alkalmazni, így például kutyák vagy macskák etetésére, akkor kevésbé értékes húsokat is alkalmazhatunk, beleértve a belsőségeket is, mint amilyeneket a humán termékek készítésénél felhasználnánk, így például különböző belek, gyomor és egyéb nemi szervek vagy légzőszervek is alkalmazhatók.

A húsiparban a „sovány” kifejezést általában olyan húsokra alkalmazzák, amelyek túlnyomórészt izomszöveteket tartalmaznak a hozzátapadt szövetrészekkel és változó, de kis mennyiségű zsírral. Nyilvánvaló, hogy a soványság mértéke jelentős mértékben változhat. A találmány értelmében azonban a sovány hús alatt olyan húsokat értünk, amelyek lényegében csak izomszöveteket vagy belsőségeket tartalmaznak a hozzájuk kapcsolódó szövetekkel, és amelyekről az őket körülvevő természetes zsírok mechanikus úton el lettek távolítva, például le lettek vagdosva olyan mértékben, hogy azok látható zsírszövetet ne tartalmazzanak. Nyilvánvaló azonban az is, hogy az olyan húsok, amelyek zsírt tartalmaznak, de amelyek zsírtartalma a fentiekben említett összzsírtartalom-értékeken belül van, szintén a találmány oltalmi körébe tartoznak, illetve a találmány szerinti készítményekhez alkalmazhatók. A legtöbb állati izomszövet tartalmaz zsírt a sejteken belül (intracellulárisan) és az izomsejtek közé beágyazva (intercellulárisan). Az ilyen belső zsír, amelyet mechanikus úton nem lehet eltávolítani, a húsokban általában 1-10 tömeg%-ot jelent, és mennyisége függ az állat fajától, korától, a táplálási körülményektől, valamint az adott szövet anatómiai elhelyezkedésétől. Nyilvánvaló tehát, hogy az ilyen belső zsiradékokat beleértjük a „lényegében látható zsírtól mentes sovány hús” kifejezésbe.

A fentiek szerint definiált húst alkalmazhatjuk nyersen vagy különleges készítményekhez a húskészítményhez való adagolás előtt megfőzve, amelyhez alkalmas főzési eljárást, így például főzést, sütést vagy nyomás alatti főzést alkalmazhatunk. A felhasználásánál a húsösszetevőt bármilyen hőmérsékleten 0 °C és 100 °C között, vagy akár fagyasztott állapotban is alkalmazhatjuk.

A koherens keverék biztosítása szempontjából fontos, hogy a húst megfelelő részecskeméretre aprítva adagoljuk, hogy lehetővé tegyük a hatásos összekeverést. Az aprítást végezhetjük késsel végzett vágással vagy megfelelő őrlőberendezésben végzett darálással, amikor is a részecskék méretét 5 mm-re vagy az alá csökkentjük. Fontos továbbá, hogy az aprított hús egyik eljárási lépésnél se legyen kitéve részleges vagy teljes dehidratációnak, mivel ismert, hogy a dehidratált hús, amennyiben újrafelhasználásra alkalmassá teszik, nem éri el a kívánt fizikai tulajdonságot, így például a kívánt vízmegkötő kapacitást.

A látható zsírtól lényegében mentes, aprított sovány hús a találmány szerinti alacsony kalóriatartalmú keverékben általában 20-97 tömeg% mennyiségben van jelen, az adott arány elsődlegesen függ az adott hústerméktől és a maximálisan megengedett ártól. Az adott húskészítményhez a húst választhatjuk egyetlen állat húsából is, amikor egyfajta izomszövetet vagy belsőséget, vagy különböző izomszöveteket és/vagy belsőségeket, alkalmazunk, más esetekben előnyös lehet, ha különböző húsokat kombinálunk.

A húskeverékhez pluszban adagolt víz lehet normál csapvíz, ásványi eredetű víz vagy pedig az a víz, amelyben a növényi adalékokat vagy a húst főztük, ezekben az alacsony molekulatömegű ízanyagok, ásványi anyagok és vitaminok oldott állapotban vannak jelen, és ily módon kiegészítik a keveréket. Például felhasználhatjuk a burgonya főzővizét. Előnyös, ha a hőmérsékletet alacsony értéken tartjuk a keverési idő alatt. A keverék lehűtését végezhetjük úgy, hogy a víz teljes mennyiségét vagy annak egy részét jég formájában adagoljuk, előnyösen darabolt jég formájában. A találmány értelmében az adagolt víz mennyisége általában 10-50 tömeg%, előnyösen 15-40 tömeg%, különösen előnyösen 20-35 tömeg%. Az aktuális mennyiség függ elsődlegesen az előállítani kívánt terméktől, valamint a maximálisan megengedhető ártól.

Az alacsony kalóriatartalmú hústermék sóalkotója

A találmány értelmében az „adagolt só” kifejezés alatt élelmiszer célra alkalmas összetételeket értünk, amelyek lényegében nátrium-kloridot tartalmaznak, vagy nátrium-kloridot és egyéb további sókat, vagy egy vagy több alkálifém- vagy alkáliföldfémsót, és az összetétel, amely nátrium-kloridtól eltérő sókat is tartalmaz lényegében azonos, mint a nátrium-klorid. Azokat a sókeverékeket, amelyek lényegében nátrium-kloridot tartalmaznak, közönséges sónak nevezzük.

A fentiek szerinti sót a találmány szerinti húskészítményekhez több okból kifolyólag adagoljuk. Célja egyrészt az, hogy a miozint húsból extrahálja, és ezáltal a termék vízmegkötő képességét fokozza. Célja továbbá a sós íz biztosítása, amelyet általában a fogyasztók szeretnek, és végül szükséges a só jelenléte konzerválási szempontokból is, mivel részlegesen vagy tökéletesen gátolni tudják a káros mikroorganizmusok hatását. A találmány szerinti megoldásoknál a koherens keverék általában 0-4 tömeg%, előnyösen 0,5-3 tömeg%, még előnyösebben 1 -2 tömeg% pluszban adagolt sót tartalmaz.

Bizonyos hústermékek esetében előnyös, ha a fentiek szerinti adagolt sót még műitekkel és/vagy nitrátokkal kiegészítjük, például alkálifémsók, így például nátrium- vagy kálium-nitritek és/vagy nitrátok adagolásával. A húsiparban az ilyen sóösszetételeket általában „kezelősónak” nevezik. Az adagolt nitritek és/vagy nitrátok konzerválóhatást fejtenek ki bizonyos nem kedvező anaerob mikroorganizmusokkal szemben, így például a Clostridium botulinum mikroorganizmussal szemben. Továbbá a nitritek és/vagy nitrátok jelenléte a vörös hústermékekben hozzájárul a természetes vörös szín megtartásához. A nitritek és/vagy nitrátok aránya a kezelősóban általában 0,5-2 tömeg%. így egy találmány szerinti előnyös megoldásnál például a készítmény 0,6 tömeg% nátrium-nitritet tartalmaz.

HU 217 296 Β

Bár általában különböző okokból kifolyólag kívánatos a hústermékekhez bizonyos mennyiségű közönséges só adagolása, az erősen diétás esetekben azonban a nátriumionok bevitele közönséges só formájában káros lehet az egészségre. Iparilag fejlett országokban a nátriumionok bevitele a napi étrendbe lényegesen magasabb, mint az fiziológiailag szükséges és kívánatos lenne, és ugyanakkor más kationok, így például a kálium mennyisége alacsonyabb, mint az ajánlott mennyiség. A kationok ezen nem kedvező megoszlása az étrendben általában azért van, mert a különböző hústermékekhez növekvő mennyiségű közönséges sót adnak, továbbá köszönhető annak is, hogy például a szemestermékeket fokozott mértékben finomítják, amikor is káliumionok mennyiségét jelentős mértékben csökkentik. Úgy gondolják, hogy a kationok, ezek nem kedvező összetétele szív-ér rendszeri betegségekhez vezethet. Szükség van ezért arra, hogy a termékekben csökkentsék a nátrium mennyiségét és/vagy növeljék a kálium mennyiségét.

Ezen szükséglet egyik kielégítési módja az, ha a hústermékekben a közönséges sótartalmat csökkentjük. Azt tapasztaltuk, hogy a találmány szerinti alacsony kalóriatartalmú húskészítményeket előállíthatjuk a szokásosnál alacsonyabb közönséges sótartalom mellett is anélkül, hogy a sóval összefüggő kedvező tulajdonságok, így például a sós íz bárminemű károsodást szenvedne. Továbbá a zsír pótlása diétás rostanyag/keményítőtartalmú növényi adalékanyaggal szintén jelentős mértékben hozzájárulhat a kationok nem kedvező eloszlásának korrigálásához, mivel a zsírpótló adalékanyag igen nagy arányban tartalmaz káliumot, viszonyítva a zsírhoz. így például a burgonya káliumtartalma 400 mg/100 g, míg ugyanez sertéshús esetében csupán 25 mg/100 g.

Egy másik lehetséges megoldás a nátriumtartalom csökkentésére az alacsony kalóriatartalmú hústermékekben, ha az élelmiszer minőségű sókeverékben, amelynek elfogadható sós íze van, a nátriumionok legnagyobb részét vagy legalább egy részét más kationnal helyettesítjük. Az ilyen élelmiszercélra alkalmas sókeverékek csökkentett nátriumtartalmúak, és általában közönséges sót helyettesítő keverékként említjük. Az ilyen keverékekben a kationok lehetnek alkálifémkationok, így például kálium- és/vagy alkáliföldfém-kationok, így például magnézium vagy kalcium. A kationokat általában szerves sók, így például laktátok vagy tartarátok, vagy szervetlen sók, így például kloridok és szulfátok formájában adagoljuk. Nyilvánvaló, hogy az ilyen csökkentett nátriumtartalmú sókeverékek összetétele igen széles határok között változhat, és az adott összetétel általában függ az előállítani kívánt terméktől és a fogyasztói, illetve a piaci igényektől.

Alacsony kalóriatartalmú állati tápok

A találmány egyik megvalósítási formája szerint az alacsony kalóriatartalmú hústermék alacsony kalóriatartalmú állati táp. A találmány értelmében az állatok alatt általában húsevő állatokat, így például kutyákat és macskákat értünk. A humán fogyasztásra alkalmas hústermékek és az állati tápok között néhány lényeges különbség van. A humán fogyasztásra szánt hústermékekkel szemben a legtöbb iparilag előállított állati táp teljes hústermék, amelynek összetételét úgy kell kiegészíteni, hogy fedezze az állatok minden táplálkozási szükségletét. Továbbá egy tipikus, teljes állati táp relatíve alacsony zsírtartalmú. így például egy teljes húsértékű állati tápnak tartalmazni kell az összes szükséges fő tápanyagokat, például a következő összetételben (tömeg%): protein 7-13%, zsír 4-6%, szénhidrátok 2-7%, víz 71-84,5% és hamu 2,5-3%. Az említett zsírtartalom azonban nagymértékben hozzájárul a termék teljes energiatartalmához, és ezért igen nagy szükség van olyan kutyaételek kifejlesztésére, amelyek a fenti arányokhoz viszonyítva csökkentett zsírtartalmúak.

Egy igen fontos követelmény az állati tápok előállításánál, hogy azokat az állatok elfogadják. Az állatitáp-iparban a termékeket ezért általában a kérdéses állatokkal kóstoltatják, hogy vizsgálják azok elfogadhatóságát. A találmány értelmében tehát az alacsony kalóriatartalmú állati tápként alkalmazható hústermékek alatt azokat értjük, amelyeket a szakterületen és az iparban általánosan ismert elfogadhatósági vizsgálatokkal teszteltünk, és amelyek elfogadhatósága lényegében azonos azon termék elfogadhatóságával, amelyben a zsírt nem helyettesítettük a találmány szerinti zsírpótló anyagokkal.

Az állati tápok esetében a zsírtartalom túlnyomórészt a proteintartalmú vágóhídi és halbelsőségekből, így például tüdőből, torokból, májból, valamint szárnyas- és halhúsból ered. Az ilyen nyersanyagok zsírtartalma jelentős mértékben változhat. így például egy csirkevagdalék zsírtartalma 8-35 tömeg%, míg egy sertéstüdőé 3-9 tömeg%. Ezek zsírtartalmát általában mechanikus úton nem lehet eltávolítani.

A találmány értelmében az alacsony kalóriatartalmú állati tápként alkalmazható hústermék alatt olyan tápot értünk, amelyben a látható zsírtól lényegében mentes sovány hús proteintartalmú anyag, amelyet úgy választottunk meg, hogy a hústermékhez való adagolás során alacsony kalóriatartalmú tápot nyerjünk, amelynek a zsírtartalma legfeljebb 10 tömeg%, előnyösen legfeljebb 7 tömeg%, még előnyösebben legfeljebb 5 tömeg%, különösen előnyösen legfeljebb 4 tömeg%, még különösebben előnyösen legfeljebb 3 tömeg%, különösen legfeljebb 2 tömeg% és egészen előnyösen legfeljebb 1,5 tömeg%.

Alacsony kalóriatartalmú hústermék előállítása

A találmány szerinti alacsony kalóriatartalmú hústerméket a találmány szerinti eljárással a következőképpen állítjuk elő:

1. keveréket készítünk, lényegében látható zsírtól mentes sovány húsból, egy növényi eredetű zsírpótló anyagból, amely 1:32 és 1:1 közötti tömegarányban ehető rostanyagot és keményítőt tartalmaz, az ehető rostanyag mennyisége legalább 5 tömeg% a növényi eredetű zsírpótló anyag száraztömegére számolva, nem keményítő poliszacharidként (NPS) meghatározva, és a keményítő mennyisége legalább 50 tömeg% a zsírpótló anyag száraztömegére számolva, és a zsírpótló adalékanyag részecskemérete olyan, hogy érzékszervileg nem ész12

HU 217 296 Β lelhető vagy ilyen részecskékké alakítható, továbbá különböző összetevő anyagokkal elkeverhető; adott esetben sóból; és adott esetben adagolt vízből, amely keverékben:

a) a lényegében látható zsírtól mentes, sovány aprított húst 20-95 tömeg%-ban,

b) a növényi eredetű zsírpótló anyagot 5-80 tömeg%-ban,

c) a vizet 10-50 tömeg%-ban és

d) a sót 0,1 -4 tömeg%-ban alkalmazzuk, és a keverést, amennyiben alacsony kalóriatartalmú, kenhető húskészítményt kívánunk előállítani, a következő lépések szerint végezzük:

i) egy, a koherens keverék tömegére számított, 0,5-3 tömeg% mennyiségű ehető olajat legalább 50 °C hőmérsékletű vízzel és porított proteinnel elkeverünk egy emulzió formájú előkeverék kialakítására, ii) az így kapott emulzióhoz adagoljuk a lényegében látható zsírt nem tartalmazó sovány húst, a növényi eredetű zsírpótló anyagot, a sót és a vizet olyan mennyiségben, hogy az adagolt összetevők mennyisége az i) és ii) pont szerinti alkotók legalább 95 tömeg%-a legyen, iii) elkeverjük az előző i) és ii) pont szerinti alkotókat úgy, hogy egy második előkeveréket nyerjünk, amely második előkeverék egyenletesen elosztott húsrészecskéket és zsírpótló részecskéket tartalmaz, amelyek legnagyobb szemcseátmérője 5 mm, és az így kapott második előkeveréket egy nagy sebességű darálóban ledaráljuk;

2. adott esetben a keverékhez egy vagy több további adalékot adagolunk, amelyek mennyisége 1-15 tömeg%, előnyösen 2-12 tömeg%, és még előnyösebben 3-10 tömeg%;

3. a kapott hústermékkeveréket alkalmas méretű csomagokra osztjuk, és

4. adott esetben a kapott hústerméket konzerválóés/vagy főzőkezelésnek vetjük alá a csomagokba való szétosztás előtt vagy után, amikor is olyan alacsony kalóriatartalmú hústerméket nyerünk, amelynek hústartalma legfeljebb 15 tömeg%, ha az hamburgertermék és legfeljebb 10 tömeg%, ha az hamburgertől eltérő termék, azzal a megkötéssel, hogy

i) ha a sovány hús halihús, nem tartalmaz keményített zsírt, és ii) a diétás rostanyag nem konjak mannan.

Mint már a fentiekben említettük, a találmány vonatkozik alacsony kalóriatartalmú, koherens vagdalthúskeverékből álló hústermékekre is, ennek megfelelően az oltalmi körbe tartozik ezen koherens vagdalthúskeverékek előállítási eljárása is, amelyet a következőképpen végzünk:

1. koherens vagdalthúskeveréket készítünk lényegében látható zsírtól mentes sovány húsból; növényi eredetű zsírpótló adalékanyagból, amely 1:32 és 1:1 tömegarányban ehető rostanyagot és keményítőt tartalmaz, az ehető rostanyag mennyisége legalább 5 tömeg% a növényi eredetű zsírpótló anyag száraztömegére számolva, nem keményítő poliszacharidként (NPS) meghatározva, a keményítő tömegaránya legalább 50 tömeg% a zsírpótló anyag száraztömegére számolva, és a zsírpótló adalékanyag érzékszervileg nem észrevehető részecskeméretű vagy ilyen anyaggá alakítható és más egyéb alkotókkal elkeverhető; és adagolt sóból; és adagolt vízből, amely koherens vagdalthúskeveréknél:

a) a látható zsírtól lényegében mentes aprított húst 20-90 tömeg%-ban,

b) növényi eredetű zsírpótló anyagot 5-80 tömeg%-ban,

c) az adagolt vizet 10-50 tömeg%-ban, és

d) az adagolt sót 0,1-4 tömeg%-ban alkalmazzuk, és a keverést, ha alacsony kalóriatartalmú, kenhető hústerméket kívánunk előállítani, a következő lépések szerint végezzük:

i) egy, a koherens keverék tömegére számított, 0,5-3 tömeg% növényi olajat elkeverünk legalább 50 °C hőmérsékletű vízzel és proteinporral, amikor is egy emulzió formájú első előkeveréket nyerünk, ii) a fentiek szerinti emulzióhoz növényi eredetű zsírpótló anyagot, sót és vizet adagolunk olyan arányban, hogy az összes mennyiség a fenti i) és ii) pont szerinti anyagok legalább 95 tömeg%-a legyen, iii) az előzőek szerinti i) és ii) pont szerinti anyagokat elkeveijük úgy, hogy egy második előkeveréket nyerjünk, amely második előkeverék egyenletes eloszlásban a hús és a zsírpótló anyagok részecskéit tartalmazza, amely részecskék átlagos mérete legalább 5 mm, és kívánt esetben az így kapott második előkeveréket egy nagy sebességű darálóban ledaráljuk, amikor is koherens vagdalthúskeveréket nyerünk;

2. a koherens vagdalthúskeverékhez adott esetben egy vagy több további adalékot adagolunk, amikor is olyan húskeveréket nyerünk, amelyben 1-15 tömeg%, előnyösen 2-15 tömeg%, és még előnyösebben 3-10 tömeg% mennyiségű további adalékanyag van;

3. az így kapott húskeveréket alkalmas méretű csomagokba szétosztjuk; és

4. adott esetben a kapott húskeveréket a csomagokba való szétosztás előtt vagy után konzerválási és/vagy főzési kezelésnek vetjük alá, amikor is olyan alacsony kalóriatartalmú hústerméket nyerünk, amelynek zsírtartalma kevesebb, mint 10 tömeg%.

Amikor ismert és meglehetősen nagy zsírtartalmú készítményt állítunk elő, akkor az alkotók elkeverésénél homogén és megfelelően stabil zsír-víz-protein emulziót nyerünk. Az ilyen ismert nagy zsírtartalmú hústermékek előállításánál a fő technológiai probléma, hogy a víz a húsban és a többi alkotóban abszorbeálódjon, és a zsír a keverékben emulgeálódjon. A víz abszorpcióját különböző műveletekkel biztosítjuk, ezek egyike a szövetekben lévő natív vízmegkötő komponensnek, a miozinnak a felszabadulása, amely az aprított húsban a szabad víz és só jelenlétében megy végbe,

HU 217 296 Β a másik pedig a vízmegkötő komponensnek közvetlen adagolása. Általában ezt a két műveletet egyidejűleg végzik. A tradicionális vízmegkötő szerek a foszfátok, különösen a polifoszfátok, továbbá a gabonaőrlemények vagy a burgonyakeményítő. Annak érdekében, hogy a magas zsírtartalmú termékekben stabil emulziót nyerjünk, szükséges további emulgeálószerek adagolása, akkor is, ha a húsban lévő natív fehérje bizonyos mértékig ehhez hozzájárul. A pluszban adagolt emulgeálószerek kémiai adalékok. Az ilyen anyagok hústermékekhez való adagolását azonban számos szigorú élelmiszertörvény szabályozza, és a hústermékekben való jelenlétét a fogyasztók egy nagy része kifogásolja. A hústermékek előállításánál alkalmaznak természetes eredetű emulgeálószereket, ilyenek például az állati eredetű proteinek, például tejfehéije, amit tejpor vagy kazeinét formájában adagolnak, de lehet növényi eredetű is, így például szójaprotein.

Azonban a fenti technológiai eljárások, amelyeket ipari méretben alkalmaznak a tradicionális nagy zsírtartalmú hústermékek előállításához, nem alkalmazhatók közvetlenül a találmány szerinti alacsony zsírtartalmú termékek előállításához. A fentiekben definiált koherens húskeverék összetétele különbözik a nagy zsírtartalmú hústermékek keverékének összetételétől több különböző fontos vonatkozásban: A zsírtartalom olyan alacsony, hogy a keverék nem képez zsír-víz-protein emulziót, az összvíztartalom jelentős mértékben nagyobb lehet annak következtében, hogy a nagy szárazanyag-tartalmú zsírt zsírpótló anyaggal helyettesítjük, amelynek relatíve alacsony a szárazanyag-tartalma. Nyilvánvaló, hogy ez az utóbbi körülmény különösen fennáll olyan termékeknél, amelyek esetében nagy mennyiségű zsírt helyettesítettünk növényi eredetű zsírpótló anyaggal. Tehát a találmány szerinti, az alacsony kalóriatartalmú hústermékek előállítására vonatkozó eljárás kidolgozásánál számos technológiai problémát kellett megoldani annak érdekében, hogy a fentiek szerinti koherens keveréket nyerjük, amely megoldások egyike sem található meg az eddig ismert nagy zsírtartalmú hústermékek technológiájában.

A találmány szerinti eljárásnál a fentiekben említett problémákat úgy sikerült megoldani, hogy azokkal egyidejűleg lehetővé vált a technológia során több különböző segédanyag elhagyása vagy azok mennyiségének csökkentése. így például a zsírtartalom fentiekben említett alacsony szintre való csökkentésével egyidejűleg csökken a szükség az emulgeáló- és antioxidáns szerek adagolására. Továbbá az ehető rostanyagok és keményítőtartalmú zsírpótló anyagok vízmegkötő kapacitása olyan magas, hogy jelentős mértékben csökkenthető a további vízmegkötő anyagok adagolása is, vagy akár teljesen el is hagyhatók. A találmány szerinti eljárással előállított alacsony zsírtartalmú hústermékek előállításánál lehetővé válik az ízesítő- és fuszeranyagok mennyiségének csökkentése is anélkül, hogy a kívánt és a tradicionálisan előállított nagy zsírtartalmú hústermékek esetében megszokott ízeket befolyásolnánk. Ez egy igen jelentős gazdasági és egészségügyi előny, mivel ezek az anyagok relatíve költségesek és gyakran szennyezettek nagyszámú mikroorganizmussal, így például spóraképző baktériumokkal, amelyeket igen nehéz eltávolítani. Végül a nagy vízmegkötésű előnyös zsírpótló anyagok lehetővé teszik a sótartalom csökkentését is az ismert nagy zsírtartalmú hústermékeknél a megszokottnál jóval alacsonyabb szintre. Az ismert termékekben a sótartalom általában 2-5 tömeg%, míg a találmány szerinti eljárással előállított termékek esetében előnyösen 1 -2%.

Nyilvánvaló, hogy a találmány szerinti alacsony kalóriatartalmú termékek technológiai műveleteit széles körben változtathatjuk anélkül, hogy a találmány lényegétől eltérnénk. Technológiai és fogyasztói szempontból a hústermékeket különböző kategóriákba sorolhatjuk, így például: kolbásztermékek, szeletelhető hústermékek, így például szafaládé, kenhető termékek, amelyek konzisztenciája krémszerű, és amelyeket igen könnyen eloszlathatunk különböző felületeken, így például kenyéren kés segítségével, ilyenek például a kenőmájasok, húspástétomok, húskenőcsök és paszták, továbbá lehetnek hamburgerek.

Mindegyik fenti kategória általánosan ismert jellemzőkkel rendelkezik, amelyek az adott összetételből és a speciális előállítási eljárási lépésekből adódnak, így például a kolbászok textúrája olyan kell, hogy legyen, hogy rágás közben bizonyos „ellenállás”-érzet legyen. Ilyen termékek esetében a koherens keverék előállítási lépését úgy végezzük, hogy a kapott keverék részecskemérete 0,5 mm-nél nagyobb legyen. A nagy zsírtartalmú kolbászkészítmények esetében az említett ellenállást gyakran úgy biztosítják, hogy a keverékbe bőrt vagy más szerkezetjavító szövetet, így például csirkebőrt építenek be. A találmány szerinti megoldásnál ugyanazt a textúrát az alacsony kalóriatartalmú kolbászok esetében úgy biztosítjuk, hogy megfelelően állítjuk be a húsrészecskék darálását úgy, hogy a fentiekben definiált méreteket kapjuk, és/vagy megfelelő egyéb szerkezetjavító szert, így például granulált proteineket adagolunk.

Az alacsony kalóriatartalmú, kenhető hústermékek előállításának igen érdekes jellemzője az, hogy a termékek konzisztenciája, és így a kenhetősége lényegében alacsony tárolási hőmérséklettel sem változik. Úgy gondoljuk, hogy ez az előnyös jellemző elsősorban az alacsony zsírtartalomnak köszönhető. Ezzel szemben a nagy zsírtartalmú, kenhető hústermékek hidegen való tárolása esetén merevvé válnak, és ily módon kevésbé kenhetők a zsír megkeményedése következtében.

A tradicionális, nagy zsírtartalmú hústermékek előállításánál meglehetősen kritikus, hogy az alkotók összekeverésénél a hőmérsékletet alacsony értéken tartsuk, előnyösen 0-10 °C között, annak érdekében, hogy stabil zsír-víz-protein emulziót nyerjünk. Azonban ahhoz, hogy a hőmérsékletet ezen intervallumon belül tartsuk, szükséges a keverés ideje alatt a jégadagolás. Azonban a jelen találmány szerinti megoldás kidolgozásánál azt találtuk, hogy az alacsony kalóriatartalmú koherens keveréket előállíthatjuk anélkül is, hogy megfelelő intézkedéseket tennénk az alacsony hőmérséklet14

HU 217 296 Β intervallum betartására. Ily módon a találmány szerinti eljárásnál alkalmas koherens keveréket kaphatunk 0-25 °C közötti hőmérsékleten is.

A találmány szerinti eljárás egy előnyös kivitelezési módjánál a koherens keverékhez még egy vagy több további adalékanyagot is adunk, amelyek lehetnek például a következők: főzött vagy nem főzött zöldségfélék, amelyek szemcsemérete érzékszervileg nem észrevehető, vízmegkötő szerek, állományjavító szerek, konzerválószerek, ízesítőanyagok, fűszerek, hússzaporitó anyagok, ízjavító szerek, édesítőszerek, színezőszerek, vitaminok, füstölőanyagok, továbbá kezelőszerek és mindezen adalékanyagok mennyisége a húskeverékben 1-15 tömeg%, előnyösen 2-12 tömeg%, különösen előnyösen 4-10 tömeg%.

A zöldségféléket különböző hústermékekben elsősorban a tápérték javítására és ízesítés céljából adagoljuk, így például bizonyos kolbászfélék, húspástétomok, halpástétomok és húskenyerek esetében. Erre a célra bármilyen zöldségféle vagy különböző zöldségfélék keveréke alkalmazható. Szükség esetén kedvező vízmegkötő tulajdonságú anyagok, így például gabonaőrlemények, polifoszfátok, gélesítőszerek, például karagén vagy keményítő is adagolható. Az ízesítőanyagok és/vagy fűszerek megválasztása az adott termék típusától és a kívánt íztől függ. így például a korlátozás szándéka nélkül az ízesítőszerek lehetnek a következők: hagyma, fokhagyma, zeller, petrezselyem vagy paprika, továbbá fűszerfélék, így például bors, zsálya, gyömbér, kakukkfű vagy szerecsendió. További adalékanyagként, így például hússzaporító anyagként alkalmazhatunk gabonaféléket, gabonaszármazékokat, textúráit növényi proteineket, tejszármazékokat, ízjavító szerként például MSG-t, hidrolizált növényi zöldségproteineket, autolizált élesztőextraktumot, édesítőszerként például természetes vagy mesterséges cukorféléket, dextrózt, szintetikus édesítőket, így például ciklamátot, színezőanyagként különböző természetes vagy szintetikus festékeket, továbbá vitaminokat, füstölt anyagokat, továbbá kezelőszereket, így például nátrium-nitritet. Konzerválószerként alkalmas kémiai konzerválószereket, így például benzoesavat vagy szorbinsavat és bakteriális kultúrákat alkalmazunk, amelyeket ha a koherens keverékhez alkalmazunk, szerves savakat, így például tejsavat vagy ecetsavat termelnek.

Bizonyos alacsony kalóriatartalmú hústermékek esetében kívánatos lehet további állati eredetű szövetanyagok adagolása a keverékhez ízesítőanyagként. Ilyen például, ha a kolbászfélékhez vagy a húspástétomhoz májat adagolunk bizonyos kívánt íz és szín biztosítása céljából.

A találmány szerinti módon előállított hústermékkeveréket alkalmas méretű csomagokba oszthatjuk szét. Az ilyen alkalmas csomagok lehetnek olyanok, mint amilyeneket a konvencionális úton előállított hústermékek esetében alkalmazunk, és az előnyös csomagolás megválasztása egy adott termék esetében a szakterületen ismert módon és az ismert követelményeknek megfelelően történik.

A találmány szerinti eljárás kívánt esetben magában foglalhat egy konzerválókezelést is, amelyet akár a csomagolás előtt, akár a csomagolás után végzünk. Ez a kezelés megnöveli a termékek tárolhatóságát, a nem konzervált termékekhez viszonyítva. A konzerválókezelés lehet például hőkezelés, fagyasztás, konzervdobozolás, besugárzás vagy füstöléses kezelés. Mindezen kezeléseket a szakterületen ismert módon végezzük. Bizonyos esetekben a konzerválási kezelés közvetlenül ehető terméket eredményez, míg más esetekben a kapott konzervált terméket még további főzési műveletnek, így például forró vízben való főzésnek, sütésnek, grillezésnek, sütőben való sütésnek vagy mikrohullámú sütőben való kezelésnek kell alávetni a fogyasztás előtt.

A találmány szerinti megoldás egy különösen előnyös kivitelezési módjánál olyan alacsony kalóriatartalmú húskészítményt nyerünk, amelynek összzsírtartalma kevesebb, mint 10 tömeg% és ugyanakkor az íze, textúrája, vízmegkötő képessége és megjelenési formája hasonló a konvencionális módon előállított, nagy zsírtartalmú hústermékekével, és amely termékeket lényegében hasonló módon állítunk elő, mint a fentiekben ismertetett találmány szerinti eljárással.

Mivel a fentiekben ismertetett, találmány szerinti eljárás az alacsony kalóriatartalmú hústermékek igen széles skálájának előállítására alkalmas, amely készítmények azonos érzékszervi és technológiai jellemzőkkel rendelkeznek, mint a hasonló konvencionális, nagy zsírtartalmú hústermékek, az alacsony zsírtartalmú, találmány szerinti hústermékek magukban foglalhatják a legkülönbözőbb hústermékeket, így például a következőket : kolbászok, paszták, húspástétomok, löncshúsok, húskenyerek, halkrémek, halpogácsák, hamburgerpástétomok, húspogácsák és húsgolyók. Nyilvánvaló azonban, hogy ezeken kívül még más készítmények is előállíthatok anélkül, hogy a találmány lényegétől eltérnénk.

A találmány szerinti eljárással előállított, alacsony kalóriatartalmú hústermékek lényegében azonos jellemzőkkel rendelkeznek, mint a nagy zsírtartalmú termékek, ami az ízüket, textúrájukat, vízmegkötő képességüket és megjelenési formájukat illeti. Mint már azt a fentiekben is részletesen kifejtettük, ezek a termékek alapösszetételüket illetően, eltérően a nagy zsírtartalmú készítményektől, különböző táplálkozási előnyökkel rendelkeznek, így például alacsonyabb a metabolizálható energiatartalom, csökkentett a zsírtartalom, beleértve a koleszterint is, és adott esetben csökkent a sótartalmuk, valamint más egyéb adalékanyagot, így például kevesebb vízmegkötő szert vagy emulgeálószert tartalmaznak. A nagy vízmegkötő képesség az egyik fontos jellemző, ami a főzési kihozatalt meghatározza, azaz azt a különbséget, ami a főzött és nem főzött termék között van. A konvencionális, nagy zsírtartalmú hústermékek főzésénél vízveszteség, proteinveszteség, továbbá zsírveszteség lép fel, amelynek mértéke a protein-zsír-víz emulzió stabilitásától függ. A találmány szerinti készítményeknél gyakorlatilag zsírveszteség nincs annak alacsony tartalma következtében. Kimutattuk továbbá, hogy a víz- és proteinveszteség, ami „húskocsonya” formájában jelentkezik, hasonló vagy kisebb, mint a kon15

HU 217 296 Β vencionális, nagy zsírtartalmú hústermékeknél akkor is, ha a vízmegkötő szer mennyisége kevesebb, vagy egyáltalán nincs jelen. A nagy vízmegkötő képesség megmutatkozik a fagyasztási-felolvasztási műveletekkel szembeni stabilitásban is, ami ebben a vonatkozásban azt jelenti, hogy a készítmény texturális jellemzői ezen műveletek alatt változatlanok maradnak, vízcsepegés nem tapasztalható.

Alacsony kalóriatartalmú, kenhető hústermék előállítási eljárása

Azt tapasztaltuk, hogy az alacsony kalóriatartalmú kolbász-, szeletelhető és hamburgertermékek előállítási eljárása közvetlenül nem alkalmazható a kenhető, alacsony kalóriatartalmú hústermékek előállításánál, így például májpástétomok előállításánál, különösen akkor, ha a kenhető termék ehető olajat tartalmaz. Azt találtuk azonban, hogy az alacsony kalóriatartalmú kenhető hústermékek esetében körülbelül 0,5-5 tömeg% mennyiségű ehető olaj bevitele jelentősen elősegíti a kívánt kenhetőséget.

Ha alacsony kalóriatartalmú, kenhető hústerméket kívánunk előállítani, amelyek ehető olajat tartalmaznak, a fentiek szerinti koherens keverékeket rendszerint nem tudtuk biztosítani. További kísérletek elvégzésével azonban azt találtuk, hogy koherens keveréket tudunk nyerni májpástétomok céljára, ha az eljárást a következő lépések szerint végezzük: 1. kis mennyiségű ehető olajat elkeverünk főzővízzel és kazeináttal, amikor is stabil, sima emulziót nyerünk; 2. májat egészben és mindenféle aprítás nélkül, natív, nem frakcionált növényi zsírpótló anyagot adagolunk, adott esetben további összetevőkkel, és ezeket egy forgó propellerrel ellátott edényben összekeverjük, amikor is a keverés révén a máj és a növényi zsírpótló anyag durva részecskékké aprítódik, amelyek egyenletes eloszlásban lesznek az 1. lépésben nyert emulzióban; 3. a 2. pont szerint kapott keveréket ledaráljuk egy nagy sebességű darálóban, amelyet a keverőedény alsó részéhez csatlakoztattunk, és a darálóba való jutást vákuum segítségével biztosítjuk, majd a kapott darált, koherens, alacsony kalóriatartalmú májpasztát egy töltőberendezésbe visszük, és a kapott masszát alkalmas tartályokba juttatjuk, majd a májpasztát megsütjük. Ezzel a módszerrel más egyéb, kenhető, alacsony kalóriatartalmú hústerméket is előállíthatunk.

Ily módon a fentiekben definiált, növényi eredetű zsírpótló komponens alkalmas a találmány szerinti kenhető hústermékek előállítására, továbbá a megadott mennyiségekben való adagolása olyan hústerméket eredményez, amely a kívánt érzékszervi és szerkezeti tulajdonságokkal rendelkezik, beleértve azt is, hogy a termékben lévő lipidek nem válnak szét.

A találmány értelmében a „kenhető hústermék” kifejezés olyan ehető hústartalmú terméket jelent, amely krémszerű konzisztenciájú, amely könnyen és folyamatos rétegben kés segítségével szétoszlatható valamilyen felületen, például kenyéren. Ilyen kenhető hústermékek például a májkrémek, a húskrémek és pástétomok. Nyilvánvaló azonban, hogy a krémes állagú kenhető húskrémek tartalmazhatnak nagyobb részecskeméretű különböző darabokat is, mint az általában szokásos a bizonyos típusú pasztáknál és pástétomoknál.

Több, széles határok között változtatható módszer ismert kenhető húskészítmények előállítására a különböző háztartásokban is, és például a következő összetételt javasolják dán májpástétom előállítására:

500 g sertésmáj,

200 g főtt burgonya, hagyma,

0,41 tej, tojás és 2 tojásfehérje, só és bors.

A fenti összetételnek megfelelő készítményt úgy állítják elő, hogy a májat, a burgonyát és a hagymát kétszer húsdarálón átdarálják, hozzáadják a sót és a borsot, a tojásokat felverve, majd a tejet keverés közben, és a kapott keveréket körülbelül 1 órán át 170 °C hőmérsékleten sütik. A kenhető húskészítmények ipari előállítása azonban bizonyos standardizálásokat és egyszerűsítéseket követel meg, mind az eljárás, mind az összetétel szempontjából (például nemkívánatos komponens általában a tojás). Továbbá fontos szempont az egyes komponensek, valamint az egyes műveletek költsége is. A gyakorlatban az ipari méretekben előállított kenhető hústermékek kenhetősége gyakran függ bizonyos mennyiségű ehető olaj jelenlététől. Az ipari méretű, konvencionális módszereknél a kenhető húskészítményeket úgy állítják elő, hogy a különböző alkotókat, így az olajat, vizet, keményítőt, húst stb. elkeverik, szükség esetén ledarálják, és a kapott keveréket konzerválják, vagy főzik, vagy sütik.

Mint azonban már említettük, ez a tradicionális eljárás nem minden esetben eredményez megfelelő minőségű kenhető hústerméket, amelynek a fizikai szerkezete és érzékszervi jellemzői megfelelők. Egyik ilyen hátrány például, hogy az ehető olaj vagy a húsból származó állati zsiradék hajlamos a szétválásra vagy a kapott hústermékből való kilúgozódásra, és ily módon a termék felületén olaj és/vagy állati zsiradék gyűlik össze.

A találmány szerinti eljárással olyan alacsony kalóriatartalmú, kenhető hústerméket állítunk elő, amely a fenti hátrányos tulajdonságokkal nem rendelkezik, és igen gazdaságos módon végezhető, ha a keverékbe a fentiek szerinti növényi komponenseket keverjük, a keverést két lépésben végezzük, oly módon, hogy először az ehető olajból, vízből és proteinből emulziót képezünk, majd ezt követően a kapott emulziót keverjük el a hússal, a növényi adalékanyaggal, a további vízzel és sóval, és adott esetben más egyéb összetevőkkel.

Ha az eljárást így végezzük, az olaj beépítése igen hatásosan történik, és megfelelően kenhető terméket nyerünk anélkül, hogy az olaj elválna vagy kilúgozódna. Továbbá az eljárás igen gazdaságos és érzékszervilég igen kedvező terméket eredményez.

A fentiek alapján tehát a találmány szerinti eljárást a kenhető, alacsony kalóriatartalmú hústermékek előállítására a következőképpen végezzük:

1. egy ehető olajat, legalább 50 °C hőmérsékletű vizet és legfeljebb 20 tömeg% víztartalmú proteinport elkeverünk és egy első emulzióvá alakítjuk;

HU 217 296 Β

2. az előző, 1. pont szerinti emulziót elkeverjük

20-90 tömeg% mennyiségű, látható zsírt lényegében nem tartalmazó sovány hússal,

5-80 tömeg% mennyiségű, növényi eredetű zsírpótló anyaggal, amely 1:32 és 1:1 közötti arányban ehető rostanyagot és keményítőt tartalmaz, az ehető rostanyag mennyisége legalább 5 tömeg%, a növényi adalékanyag száraztömegére számolva nem keményítő poliszacharid (NPS) formájában meghatározva, a keményítő mennyisége legalább 50 tömeg% a növényi adalékanyag száraztömegére számolva, és a növényi adalékanyag részecskemérete olyan, hogy érzékszervileg nem észrevehető, vagy ilyen részecskékké alakítható homogén keverék formájában,

10-50 tömeg% vízzel,

0-4 tömeg% sóval, és adott esetben 1-15 tömeg% egy vagy több további adalékanyaggal, majd az ily módon nyert keveréket, amely legfeljebb 5 tömeg⁰/», az előző, 1. pont szerinti emulziót tartalmaz, adott esetben még daráljuk, amikor is lényegében egyenletes eloszlású húst és növényi komponenseket tartalmazó keveréket nyerünk, amelyben a húsrészecskék legnagyobb átmérője legfeljebb 1 cm;

3. adott esetben a kapott keveréket még további adalékanyagokkal elkeveijük;

4. adott esetben a kapott keveréket alkalmas méretű csomagokra osztjuk szét; és

5. adott esetben a kapott, csomagokba osztott keveréket konzerváló- és/vagy főzési kezelésnek vetjük alá.

A 63-990 számú japán szabadalmi bejelentésben javasolták már egy ehető zsírt és olajat tartalmazó emulzió alkalmazását zsír és olaj helyett az alacsony zsírtartalmú pasztatermékek előállításához, amelyben az emulziókomponens mennyisége a készítmény tömegére számolva 5-15 tömeg%. Igen fontos azonban, hogy a találmány szerinti megoldásnál az előző, 1. lépés szerinti emulziót nem zsírpótló komponensként, hanem a kívánt kenhetőség biztosítására adagoljuk a készítményhez. Ezt a hatást úgy tudjuk biztosítani a találmány értelmében, hogy az emulzió mennyisége a termék tömegére számolva legfeljebb 5 tömeg%, előnyösen 2-4 tömeg%. Ezen mennyiségek túllépése hátrányos hatású, mivel jelentős mértékben növelné a találmány szerinti alacsony kalóriatartalmú hústermékek kalóriaértékét.

Ehető olajként bármilyen zsírsav-észter alkalmazható, beleértve az állati és növényi zsírokat és olajokat is, amelyek a húsipari üzemekben általában meglévő hőmérsékleteken, így például 10-20 °C közötti hőmérsékleten folyékonyak. Növényi olajként például napraforgóolajat, szójaolajat, olívaolajat vagy repcemagolajat alkalmazunk, továbbá alkalmazhatunk állati lipideket is, amelyek olvadáspontja a fentiekben meghatározott hőmérsékleti értéken vagy az alatt van.

Az előállítani kívánt kenhető húskészítmény kívánt teljes lipidtartalmától függően a növényi olaj mennyisége előnyösen 0,8-3 tömeg%, előnyösen 1-2 tömeg% a készítmény tömegére számolva.

Ahhoz, hogy alkalmazható emulziót kapjunk, előnyös, ha a vizet nem kevesebb, mint 50 °C hőmérsékleten adagoljuk, előnyösen 70-100 °C hőmérsékleten végezzük az adagolást. Amennyiben a 2. lépésnél előfőzött növényi komponenseket alkalmazunk, akkor az 1. lépésben, valamint a 2. lépésben adagolt víz előnyösen az a főzőlé, amiben a növényi komponenst előfőztük. Egy előnyös kiviteli módnál az 1. lépésben alkalmazott vízmennyiség 1-3 tömeg%, a tennék tömegére számolva. Az 1. lépésben adott víz mennyisége előnyösen 1-3 tömeg%.

Az 1. lépésben alkalmazott proteinpor lehet bármilyen, élelmiszer-ipari célra alkalmas állati vagy növényi eredetű protein száraz pora, így például kazeinát, globin, szójaprotein vagy borsóprotein, ezen proteinekkel kapcsolatban lényeges követelmény azonban, hogy az ízük, zamatuk még az alkalmazott legnagyobb mennyiségben se legyen kivehető a hústermékben. A találmány egy előnyös kiviteli módjánál kazeinátot alkalmazunk. A proteinpor mennyisége, amelynek víztartalma kevesebb, mint 20 tömeg%, előnyösen 0,2-2 tömeg%, még előnyösebben 0,3-1 tömeg% a keverék tömegére számolva.

Kenhető húskészítményektől eltérő típusú, más egyéb, alacsony kalóriatartalmú hústermékeknél általában előnyös, ha a látható zsírtól lényegében mentes sovány húst aprított formában adagoljuk az előállítási eljárás során, a kenhető készítmények előállításánál azonban az 1. lépés szerint előállított emulzióba a húst darabosan vagy egészben adagoljuk. A húsiparban az ilyen húsdarabokat általában a húsok előkészítésénél, darabolásánál nyerik. Az ilyen húsnyesedékek legnagyobb átmérője általában 5-15 cm. A húsdarab ebben az értelemben lehet például egy teljes egészében ehető belsőség, így például egy egész máj vagy egy egész vese.

A kenhető húskészítmények előállítási eljárásának

2. lépésében az 1. lépésben nyert emulziót keverjük el a hússal, a növényi adalékkal, vízzel, sóval és adott esetben egy vagy több további komponenssel, majd a kapott keveréket szükség esetén még daráljuk, amikor is egy lényegében teljesen egyenletes eloszlású, homogén keveréket nyerünk, amelyben a legnagyobb húsrészecskeméret legfeljebb 1 cm.

A találmány egy előnyös kiviteli módját úgy végezzük, hogy az emulziót egy hengeres, alul kónuszos tartályban készítjük, amely alsó részén egy forgó, kétkarú propellerrel van ellátva, majd ebben a keverőben keverjük el az emulziót a hússal és a növényi adalékokkal, a húst darabosan adagolva, például egész sertésmájak formájában, vagy a növényi komponenseket is darabosan, így például egészben főtt burgonyák formájában adagolva, valamint a vízzel, a sóval és adott esetben egy vagy több további komponenssel. A forgó propeller révén a beadagolt hús és/vagy növényi alkotók apritódnak, amikor is a fentiek szerinti méretű durva részecskéket nyeljük.

Az ily módon kapott keveréket kívánt esetben még tovább apríthatjuk. Egy előnyös kiviteli módnál ezt az aprítást darálással végezzük, amikor is a kapott keveré17

HU 217 296 Β két egy alkalmas darálóberendezésbe visszük, és ott finom részecskeméretű, kenhető hústermékké alakítjuk. Az előnyös kiviteli módnál a keveréket egy nagy sebességű, három nyílással ellátott tányért tartalmazó darálóban végezzük, amely daráló a fentiekben említett hengeres tartály alsó, kónuszos részéhez csatlakozik, és a masszát a tartályból a darálóba vákuum segítségével juttatjuk át. Nyilvánvaló, hogy finom eloszlású részecskéket nyerhetünk akkor is, ha a darálóberendezést úgy választjuk meg, hogy a tányérok nyílásának átmérője kevesebb, mint 3 mm.

A kenhető húskészítmények előállításánál adott esetben további adalékanyagokat is alkalmazhatunk, amikor is különleges típusú kenhető hústermékeket nyerünk.

Egy további, adott esetben végezhető lépésnél a kenhető, alacsony kalóriatartalmú hústermékeket megfelelő méretű csomagokba osztjuk szét, és konzerválási és/vagy főzési kezelésnek vetjük alá.

A találmány szerinti kenhető hústermékek igen különbözőek lehetnek, ennek egyik példája a húspástétom, beleértve a májpástétomot is. Ebben az értelemben a kenhető húspástétom olyan terméket jelent, amely pasztaszerű konzísztenciájú és vizuálisan kivehető részecskéket nem tartalmaz. A húspástétomtermékek tartalmazhatnak bármilyen ehető, nem emlősöktől származó húst, továbbá csirke- vagy halhúst, beleértve a májat is. A kenhető, nem máj hústermékeket általában húskrémeknek nevezzük. Egy további érdekes példája a kenhető hústermékeknek az úgynevezett „pates”, amely kifejezést általában olyan kenhető húskészítményekre alkalmazzuk, amelyek alapja pasztaszerű kenhető hústermék, elkeverve egy vagy több különleges további adalékanyaggal, és amelyek szemcsemérete általában 0,5-10 mm, és ily módon a végtermékben vizuálisan kivehetők. Ilyen további adalékanyagra példa az aprított zöldségféle, aprított hús, aprított gyümölcs, például dió is.

A találmány oltalmi körébe tartozik az alacsony kalóriatartalmú állati tápként alkalmazható hústermékek előállítása is, amely eljárásnál olyan hústerméket állítunk elő, amelynek zsírtartalma legfeljebb 10 tömeg%, előnyösen legfeljebb 7 tömeg%, még előnyösebben legfeljebb 5 tömeg%, még előnyösebben legfeljebb 4 tömeg%, még előnyösebben legfeljebb 3 tömeg%, még előnyösebben legfeljebb 2 tömeg%, és egész különösen előnyösen legfeljebb 1,5 tömeg%. A sovány hús általában olcsó vágóhídi hús, valamint halbelsőség, így például vér, belek, gyomor, nemi szervek, szárnyas- vagy halhúsnyesedékek vagy légzőszervek.

A találmány oltalmi körébe tartoznak továbbá alacsony kalóriatartalmú, a fentieknek megfelelő összetételű húskészítmények, amelyek szárítottak, rehidratálhatók, és amelyek szárítása során, így például fagyasztva szárítása során a húsprotein semmiféle lényeges koagulációja nem következik be.

A találmány szerinti eljárás kivitelezésénél felhasznált gépi berendezések, eszközök ugyanazok, amelyeket bármely ismert eljárásnál a húskészítmények előállításánál alkalmaznak. Ennek megfelelően ezek az eszközök, berendezések a szakember számára ismertek. A következőkben ismertetésre kerülő 16 példában néhány részletet adunk meg az alkalmas gépi berendezésekről és eszközökről, ezek azonban csak illusztrációként szolgálnak, és semmiképpen sem korlátozzák a találmányt.

A következőkben a találmányt néhány példával illusztráljuk.

1. példa

Hot dog kolbász előállítása

Hot dog kolbászt állítunk elő a következő összetétellel:

Sovány sertéshús, amelyről minden látható zsiradék el van távolítva	7,000 kg
Hámozott, főtt „Bintje” burgonya	3,000 kg
Búzaliszt	0,400 kg
Burgonyaliszt	0,400 kg
Jeges víz (3 kg tört jég 2 1 vízben)	5,000 kg
Kezelősó (0,56% nátrium-nitrit)	0,140 kg
Közönséges só	0,140 kg
Szárított, fölözött tej	0,500 kg
Foszfát	0,050 kg
Fűszerek	0,040 kg
A sovány sertéshúst, a hámozott burgonyát körűibe-

lül 5 °C-ra lehűtjük, és 3 mm lyukátmérőjű húsdarálóban egymástól elkülönítve megdaráljuk. 4 kg darált sertéshúst ezután egy nagy sebességű keverőbe adagolunk, és a húst tovább aprítjuk, majd hozzáadagoljuk az összes foszfátot, a kezelősó és közönséges só felét, valamint a jeges víz felét. Ezután a nagy sebességű darálót tovább üzemeltetjük addig, amíg a hús az összes vizet felvette, majd hozzáadagoljuk a fölözött tejport, a búzalisztet, a burgonyalisztet, valamint a jeges víz megmaradt másik felét. A nagy sebességű darálót addig üzemeltetjük, amíg a keverék a jeges vizet teljesen felvette. Ezután a megmaradó 3 kg sovány sertéshúst beadagoljuk a keverőbe, és addig folytatjuk a keverést, amíg a hőmérséklet 10-12 °C-ra emelkedik.

Végül a kapott keverékhez adagoljuk az ízesítőanyagokat (zelleres só, fehérbors, szerecsendió, paprika és cardamom) együtt a főtt burgonyával. A nagy sebességű aprítót ezután addig működtetjük, amíg sima, koherens szerkezetű vagdalthúskeveréket nyerünk, és eddigre a belső hőmérséklet 14-16 °C-ra emelkedik.

A fentiek szerint kapott kolbászkeveréket ezután egy kolbásztöltőbe juttatjuk és megfelelő bélbe töltjük. A töltött kolbászkákat ezután szárítjuk, 80 °C hőmérsékleten 30 percen át füstöljük, majd 80 °C hőmérsékletű vízben 10 percen át főzzük. Ezután lehűtjük, a kolbászokat hagyjuk levegőn megszáradni, műanyag fóliazsákokba töltjük és légtelenítjük.

A fentiek szerint előállított hot dog kolbász összetétele a következő (tömeg%): sovány sertéshús 24,1%, főtt, hámozott burgonya 18,1%, jeges víz 30 tömeg%, szárított, fölözött tejpor 3%, búzaliszt 2,4%, burgonyaliszt 2,4%, ízesítőanyagok és fűszerek 0,23%, só (beleértve a nátrium-nitritet is) 1,7%. Ennek megfelelően az alapkeverék (sovány hús, víz és zsírpótló anyag, azaz főtt, hámozott burgonya) mennyisége összesen 91,9% és a további adalékok mennyisége 8,1%.

A fentiek szerint kapott hot dog kolbász össz-energiatartalma 407 kJ/100 g. A főbb energiát adó anyagok

HU 217 296 Β mennyisége a következő (tömeg%): protein 10,7%, szénhidrát 9%, zsír 1,9%. A megadott alacsony zsírtartalom biztosítja, hogy a zsírtartalom hozzájárulása az össz-energiatartalomhoz csupáncsak 18%.

A fentiek szerint kapott kolbászt érzékszervi vizsgálatnak vetettük alá fogyasztói panel szerint, amely 42 véletlenszerűen kiválasztott alanyból állt, akiktől a készítmény ízére, textúrájára és megjelenési formájára vonatkozó véleményt kértünk, összehasonlítva ismert módon előállított hot dog kolbászokkal, amelyek nem tartalmaztak zsírpótló anyagot, és amelyek zsírtartalma meglehetősen nagy volt. Az értékelést a következőkkel kapcsolatban végeztük: a) íz, b) textúra, c) megjelenés, d) általános impresszió, és a jellemzést a következőképpen kellett megadni: sokkal rosszabb (1), rosszabb (2), valamivel rosszabb (3), ugyanaz, mint az összehasonlító minta (4), valamivel jobb (5), jobb (6), sokkal jobb (7). A zárójelben megadott számokat alkalmaztuk a kvalitatív kiértékeléshez, és a kapott értékekkel statisztikus analízist végeztünk. Az analízis átlagértékeit és az átlagértékek standard hibáit számoltuk, és a kapott adatokat student tesztnek vetettük alá.

Az összehasonlításként alkalmazott kolbász összetétele a következő volt: energiatartalom 1180 kJ/100 g, protein 13 tömeg%, szénhidrát 3 tömeg%, zsír 24 tömeg%. A vizsgálat előtt mindkét kolbászfajtát néhány percig fővő vízben való melegítéssel megmelegítettük, hogy a megfelelő hőmérsékletre emeljük.

A vizsgálati alanyok nem tudták megkülönböztetni a találmány szerinti eljárással előállított hot dog kolbászt az ismert, nagy zsírtartalmú kolbásztól íz, textúra és megjelenés szempontjából.

A vizsgálatot megismételtük azután is, hogy a kolbászokat háromszor lefagyasztottuk, majd felolvasztottuk. Ezután a kezelés után sem volt semmi észrevehető különbség az alacsony kalóriatartalmú és a nagy zsírtartalmú kolbász között az említett paramétereket illetően. Ez többek között azt mutatja, hogy az alacsony zsírtartalmú készítmény vízmegkötő képessége azonos az ismert, nagy zsírtartalmú hot dog kolbászéval.

2. példa

Grillkolbászok előállítása

Grillkolbászt állítunk elő a következő összetétel szerint:

Sovány sertéshús, amelyről minden
látható zsiradék el lett távolítva	3,500 kg
Hámozott, főtt „Bintje” burgonya	1,500 kg
Kezelősó (0,56% nátrium-nitrit)	0,080 kg
Közönséges só	0,050 kg
Jeges víz (1,4 kg tört jég 0,6 1 vízben)	2,000 kg
Szárított, fölözött tej	0,250 kg
Foszfát	0,035 kg
Fehérbors	0,010 kg
Szerecsendió	0,002 kg
Gyömbér	0,002 kg
Koriander	0,002 kg
A keveréket lényegében az 1. példában leírtak sze-

rint nyerjük. A kapott grillkolbász összetétele a következő (tömeg%): sovány sertéshús 47,1%, főtt, hámozott burgonya 20,2%, jeges víz 26,9%, szárított, fölözött tejpor 3,4%, só (beleértve a nátrium-nitritet is) 1,8%, foszfát 0,5%, ízesítőanyagok és fűszerek 0,22%. Ennek megfelelően az alapkeverék mennyisége 96%, az adalékok mennyisége 4%.

A kész grillkolbász össz-energiatartalma 364 kJ/100 g. A főbb energiát adó alkotók megoszlása a következő (tömeg%): protein 12,6%, szénhidrátok 6%, zsír 1,4%. így a zsírtartalom hozzájárulása az össz-energiatartalomhoz 14%.

A kapott grillkolbászokat fogyasztói panel segítségével értékeltük az 1. példában leírtak szerint. A vizsgálati személyek nem tudták megkülönböztetni a találmány szerinti eljárással előállított kolbászt az ismert módon nyert grillkolbásztól, amelynek zsírtartalma magas, sem a készítés után, sem pedig háromszori fagyasztás és kiolvasztás után.

3. példa

Löncshús előállítása

Alacsony kalóriatartalmú, találmány szerinti löncshúskeveréket állítunk elő, amelyben a konvencionálisán alkalmazott sertészsír abdominális nyesedékeket főtt, hámozott burgonyával helyettesítettük. Összehasonlítási keveréket is készítettünk, amelyben főtt burgonyát nem alkalmaztunk, de amely keverék a zsímyesedékeket tartalmazta. Az előállított készítmények összetétele a következő volt (a megadott %-ok törneg%-ot jelentenek):

	Találmány szerinti keverék	Összehasonlító keverék
Sovány sertéslábszárhús	9,000 kg (45,0%)	9,000 kg (45,0%)
Zsímyesedék	-	6,000 kg (30,0%)
Főtt, hámozott burgonya	6,000 kg (30,0%)	-
Kezelősó	0,340 kg (1,7%)	0,300 kg (1,5%)
Közönséges só	-	0,240 kg (1,2%)
Jeges víz	4,360 kg (21,8%)	4,154 kg (20,8%)
Foszfát	0,100 kg (0,5%)	0,100 kg (0,5%)
Cukor	0,200 kg (1,0%)	0,200 kg (1,0%)
Na-aszkorbát	-	0,006 kg (0,03%)
Összmennyiség	20,000 kg (100,0%)	20,000 kg (100,0%)

A fenti összetételből látható, hogy az alacsony kalóriatartalmú, találmány szerinti keverék 1,7% kezelősót tartalmaz, míg az összehasonlító összsótartalma 2,7%. Továbbá a találmány szerinti keverék nem tartalmaz antioxidánst (Na-aszkorbát). Ezen hiányzó összetevőket a megfelelő mennyiségű vízzel pótoltuk.

Az előállítás 1. lépésénél a sovány lábszárhúst 24 órán át kezeljük 180 g kezelősó (2%) jelenlétében, majd 5 mm lyukbőségű darálón átdaráljuk. A darált hús felét nagy sebességű keverőbe tesszük, hozzáadjuk a foszfátot és a fennmaradó sót, majd a kapott keveréket 60 percig 1400 fordulat/perc sebességgel keverjük, mi19

HU 217 296 Β közben a jeges víz ’/₄ részét beadagoljuk. Ezután a keverőt megállaítjuk, beadagoljuk a cukort és a darált főtt burgonyát 5 °C-ra lehűtve, vagy az összehasonlító keverékhez az őrölt zsiradékot szintén 5 °C hőmérsékleten, majd a keverőt további 60 másodpercen át 2800 fordulat/perc mellett működtetjük, miközben a jeges víz további ²/₄ részét beadagoljuk. Ezt követően a hús fennmaradó második felét adagoljuk, és a keverőt 120 percig 2800 fordulat/perc mellett működtetjük, és beadagoljuk a jeges víz megmaradó Á részét. Mindegyik alkotó kezdeti hőmérséklete 5 °C. A kapott löncshúskeverék végső hőmérséklete 14 °C. Ezt a gyenge hőmérséklet-emelkedést a jeges víz adagolásával értük el.

A kapott vagdalthúskeveréket ezután töltőberendezésbe vittük, ahol is a keveréket 450 g-os dobozokba töltöttük, amelyek átmérője 72 mm. Ezután a konzervdobozokat lezártuk, autoklávban 70 percen át 2,5 bar nyomáson (121,6°) kezeltük, majd hideg vízzel lehűtöttük.

A fentiek szerint nyert két különböző keveréket kémiai analízisnek vetettük alá ismert módon az összenergiatartalom meghatározására, valamint a szénhidrát-, protein- és zsírtartalom egymáshoz viszonyított eloszlására. A kapott eredményeket a következő, 1. táblázatban foglaljuk össze.

1. táblázat

A két különböző löncshús összetétele (tömeg%), valamint energiatartalma

	A találmány szerinti keverék, össz-energiatartalom (%)	Összehasonlító keverék, össz-energiatartalom (%)
Szénhidrátok	5,4 21,6	1,2 1,9
Protein	9,3 39,4	11,8 20,2
Zsír	4,3 39,0	21,3 77,9
Össz-energiatartalom, kJ/100 g	429	1065

Az alacsony kalóriatartalmú löncshúskeverék összenergiatartalma csupán 40%-a az összehasonlító termékének. Az utóbbi húskészítmény magas zsírtartalma 77,9%-kal járul az össz-energiatartalomhoz, míg ugyanez az érték a találmány szerinti készítménynél csupán 39%.

A fentiek szerint előállított két különböző löncshúskeveréket érzékszervi vizsgálatnak is alávetettük az 1. példában leírtak szerint. A kapott eredményeket a következő, 2. táblázatban foglaljuk össze.

2. táblázat

Alacsony kalóriatartalmú, dobozolt löncshús érzékszervi jellemzői, amely 30% hámozott, főtt burgonyát tartalmaz, összehasonlítva az ismert módon előállított dobozolt löncshússal, amely 21,3 tömeg% zsírtartalmú

	N	Átlagos pontszám	SEM	Szignifikancia
íz	41	4,02	1,67	ns
Textúra	41	3,85	1,46	ns

	N	Átlagos pontszám	SEM	Szignifikancia
Megjelenés	41	3,51	1,43	*
Általános impresszió	41	3,93	1,42	ns

N: a személyek száma * p<0,05

SEM: az átlag standard hibája ** p<0,01 ns: nem statisztikus differencia ***p<0,001

Általában a vizsgáló személyek a találmány szerinti löncshúst hasonlónak vagy valamivel gyengébbnek minősítették, mint az összehasonlító terméket. Azonban statisztikusan szignifikáns különbség nem volt kimutatható sem íz, sem textúra, sem általános impresszió szempontjából.

Az emulzióstabilitás meghatározása érdekében vizsgáltuk a keverékeket a húskocsonya és zsír megjelenése szempontjából az autoklávozás után, és ezt úgy határoztuk meg, hogy lekapartuk az elvált réteget a készítményről, összegyűjtöttük, majd meghatároztuk a tömegüket és a termék össztömegéhez viszonyított arányt. Az alacsony kalóriatartalmú löncshús esetében a dobozban 4,2 tömeg% mennyiségű kocsonyás hús keletkezett, és mérhető zsírkiválás nem volt tapasztalható. Ugyanakkor az összehasonlított termék esetében a kocsonyás hús mennyisége 8,3 tömeg% és a kivált zsír mennyisége 0,6 tömeg%. Mindezek alapján kimondható, hogy az alacsony zsírtartalmú löncshúskeverék emulzióstabilitása jobb, mint a nagy zsírtartalmú összehasonlító terméké. Ez a megállapítás meglepő volt, figyelembe véve, hogy a találmány szerinti termék sótartalma 40%-kal kevesebb, mint az összehasonlító löncshústerméké.

4. példa

Marhahús hamburgerpogácsa (beefburger) előállítása

Találmány szerinti alacsony kalóriatartalmú beefburgerpogácsákat és összehasonlító, 20,5% zsírtartalmú pogácsákat állítunk elő. A készítmények összetétele a következő:

	A találmány szerinti keverék	Összehasonlító keverék
Marhahús, 5% zsírtartalom	13,794 kg (69,0%)	-
Marhahús, 24% zsírtartalom	-	17,932 kg (89,7%)
Főtt, hámozott burgonya	4,138 kg (20,7%)	-
Víz/jég	2,068 kg (10,3%)	2,068 kg (10,3%)

A marhahúst és a főtt burgonyát, mindkettőt 5 °C hőmérsékleten, külön-külön megdaráljuk 3 mm nyílású tárcsán. A találmány szerinti alacsony kalóriatartalmú keverék előállításánál a darált, alacsony zsírtartalmú marhahúst és az aprított, főtt burgonyát húskeverőben 20 fordulat/perc mellett 5 percen át keverjük, miközben az olvadt jeget tartalmazó vizet adagoljuk. A keverés után a

HU 217 296 Β hőmérséklet -4 °C. Ezután 82-85 g tömegű pogácsákat készítünk Formax pogácsaformázó segítségével, majd lefagyasztjuk és kartondobozokba csomagoljuk.

A kapott hamburgerpogácsákat ezután kémiai analízisnek vetjük alá szénhidrát-, protein- és zsírtartalommeghatározásra ismert módon, majd meghatározzuk az össz-energiatartalmat és ezen belül a szénhidrát, fehérje és zsír egymáshoz viszonyított megoszlását. A kapott eredményeket a következő, 3. táblázatban foglaljuk össze.

3. táblázat

A hamburgerpogácsák összetétele (tömeg%) és energiatartalmuk

	A találmány szerinti készítmény, össz-cnergiatartalom (%)	Összehasonlító készítmény, össz-cnergiatartalom (%)
Szénhidrátok	2,3 8,0	0,6 0,9
Protein	15,6 57,9	16,0 26,5
Zsír	4,3 34,1	20,5 72,6
Összenergia, kJ/lOOg	491	1099

A találmány szerinti alacsony kalóriatartalmú készítménynél az össz-energiatartalom körülbelül 55%kal kisebb, mint az összehasonlító ismert készítményé. Továbbá a zsír az össz-energiatartalomhoz a találmány szerinti készítmény esetében 34,2%-kal, míg az összehasonlító készítményben 72,6%-kal járul hozzá.

A hamburgerkészítményeket ezután szobahőmérsékletre melegítettük, ismert módon átsütöttük, majd érzékszervi vizsgálatoknak vetettük alá lényegében az előzőekben leírt módon. Az érzékszervi vizsgálatok eredményeit a következő táblázatban foglaljuk össze.

4. táblázat

Alacsony kalóriatartalmú marhahús hamburgerpogácsák érzékszervi vizsgálata, amely 20,7 tömeg% hámozott, főtt burgonyát tartalmaz, összehasonlítva ismert módon előállított, 20,5% zsírtartalmú hamburgerpogácsákkal

	N	Átlagos pontszám	SEM	Szignifi- kancia
íz	41	5,15	1,54	***
Textúra	41	5,15	1,39	***
Megje- lenés	41	5,00	1,15	***
Általános impresszió	40	4,88	1,38	***

N: a személyek száma *p<0,05

Az érzékszervi vizsgálatoknál a vizsgáló személyek az alacsony kalóriatartalmú hamburgerpástétomot valamivel jobbnak minősítették, mint az ismert, összehasonlító terméket. A különbségek statisztikusan szignifikánsak voltak 0,1%-nál.

5. példa

Alacsony kalóriatartalmú csirkepástétom előállítása

Alacsony kalóriatartalmú, találmány szerinti csirkepástétomot állítunk elő, amely 24,4% főtt, hámozott burgonyát tartalmaz, és ennek jellemzőit összehasonlítjuk az ismert módon előállított, 22 tömeg% zsírtartalmú húspástétommal. A készítmények összetétele a következő:

	Találmány szerinti készítmény	Összehasonlító készítmény
Csirkehús	4,522 kg (22,6%)	4,262 kg (21,3%)
Főtt csirkebőr	3,130 kg (15,7%)	3,130 kg (15,7%)
Főtt, hámozott burgonya	4,870 kg (24,4%)	-
Sertészsír- nyesedék	-	4,870 kg (24,4%)
Sertéslábszár- hús	2,782 kg (13,9%)	2,782 kg (13,9%)
Fövő víz	3,478 kg (17,4%)	3,478 kg (17,4%)
Fölözött tejpor	0,348 kg (1,7%)	0,348 kg (1,7%)
Közönséges só	0,244 kg (1,2%)	0,400 kg (2,0%)
Szárított hagyma	0,052 kg (0,3%)	0,100 kg (0,5%)
Glükóz	0,034 kg (0,2%)	0,034 kg (0,2%)
Madeira	0,348 kg (1,7%)	0,348 kg (1,7%)
Olíva	0,112 kg (0,6%)	0,112 kg (0,6%)
Fehérbors	0,010 kg (0,05%)	0,016 kg (0,08%)
Marica fűszerkeverék	0,070 (0,4%)	0,120 kg (0,6%)
Összmennyi- ség	20,000 kg (100%)	20,000 kg (100%)

Amint látható, a só- és fűszertartalom jelentősen kisebb az alacsony kalóriatartalmú csirkepástétom esetében.

Az alacsony kalóriatartalmú csirkepástétomot a következőképpen készítettük: a sertéslábszárhúst 3 mm lyukbőségű darálón megdaráltuk, a csirkebőrt és a hámozott burgonyát 20 percen át főztük közvetlenül azelőtt, mielőtt a forró, előmelegített, nagy sebességű darálóba adagoltuk. Ezután beadagoltuk a következőket: szárított, fölözött tej, közönséges só, szárított hagyma, glükóz, madeira és fehérbors, és a keverőt a keverő kétszeri megforgatásával működésbe hoztuk, és 2800 fordulat/pcrc mellett üzemeltettük. Eközben beadagoltuk a forró vizet, és a keverést 80 másodpercig még folytattuk. Következő lépésként beadagoltuk az őrölt lábszárhúst, az olívát és a Marica fuszerkeveréket,

HU 217 296 Β és a nagy sebességű keverőt 2800 fordulat/perc mellett működtettük. A keverék eközben 50 °C hőmérsékletre emelkedett, ekkor alufólia tálcákra adagoltuk 200 g mennyiségben. Ezután az így kapott tálcákat megsütöttük, vízfürdőben (gőzben) 180 °C hőmérsékleten 45 percen át, majd lehűtöttük 5 °C-ra.

Az összehasonlító készítményt lényegében hasonlóképpen készítettük, a tört krumplit azonban azonos mennyiségű tört vagy aprított zsímyesedékkel helyettesítettük.

A fentiek szerint kapott csirkepástétomokat ismert módon analizáltuk a fő energiát adó alkotók, így szénhidrátok, protein és zsír mennyiségének meghatározására. Ezután ezekből az adatokból számoltuk az egyes alkotók hozzájárulását az össz-energiatartalomhoz. A kapott eredményeket a következő táblázatban foglaljuk össze.

5. táblázat

Húspástétom-készítmény összetétele (tömeg%) és energiatartalma

	Találmány szerinti készítmény, össz-energiatartalom (%)	Összehasonlító készítmény, össz-cnergiatartalom (%)
Szénhidrátok	5,7 14,7	1,9 2,7
Protein	15,1 41,0	16,1 24,9
Zsír	7,6 44,3	21,9 72,4
Összenergia, kJ/100 g	670	1178

A találmány szerinti csirkepástétom-készítmény esetében, amelynél a sertészsímyesedéket azonos mennyiségű főtt burgonyával helyettesítettük, az össz-energiatartalom 40%-kal kevesebb volt, mint az összehasonlító készítmény esetében.

Az alacsony kalóriatartalmú sült csirkepástétomot érzékszervi vizsgálatnak vetettük alá az összehasonlító készítménnyel együtt az előzőekben leírt módon. A kapott eredményeket a következő, 6. táblázatban foglaljuk össze.

6. táblázat

Alacsony kalóriatartalmú csirkepástétom érzékszervi jellemzői, amely 21,4% hámozott, főtt burgonyát tartalmaz, összehasonlítva az ismert módon előállított, 21,9 tömeg% zsírt tartalmazó csirkepástétommal

	N	Átlagos pontszám	SEM	Szignifí- kancia
íz	41	4,93	1,54	***
Textúra	41	4,61	1,67	*
Megjelenés	41	4,68	1,22	***
Általános impresszió	41	4,85	1,39	***

N: a személyek száma * p<0,05

A vizsgáló személyek az alacsony kalóriatartalmú csirkepástétom összes érzékszervi jellemzőjét jobbnak minősítették, mint az összehasonlító készítményét. A különbségek minden esetben statisztikusan szignifikánsak voltak.

6. példa

Halpogácsa előállítása

Alacsony kalóriatartalmú húspogácsa-készítményt, valamint ismert módon nyert, összehasonlító húspogácsa-készítményt állítunk elő a következő összetétel szerint: tőkehalfiié, disznózsír, főtt, hámozott burgonya, kenyérmorzsa, tojás, ásványvíz, búzaliszt, közönséges só, fehérbors.

A két különböző készítményt a következőképpen nyerjük: a tőkehalfilét és a főtt, hámozott burgonyát lehűtjük körülbelül 4 °C hőmérsékletre, egymástól külön megdaráljuk egy 3 mm nyílású darálóval. A darált tőkehalfiiét ezután nagy sebességű keverőbe tesszük a kenyérmorzsával, sóval és borssal együtt, és 2800 fordulat/perc mellett elkeveijük. Ezután megállítjuk a keverőt, beadagoljuk a tojásokat, majd a keverést 2800 fordulat/perc mellett 30 másodpercig folytatjuk. Ezt követően a keverőt 1440 fordulat/perc mellett 30 másodpercig működtetjük, miközben beadagoljuk az ásványvizet, majd a keverést 30 másodpercig 2800 fordulat/perc mellett tovább folytatjuk. Ezután beadagoljuk az aprított, főtt burgonyát, és a keverést 60 másodpercen át 2800 fordulat/perc mellett tovább folytatjuk. Az így kapott húspogácsa-keverék hőmérséklete 4 °C, ekkor pogácsaformázóba adagoljuk, és a kapott pogácsákat 1:1 tömegarányú növényi olaj és margarin keverékben 160 °C hőmérsékleten 5 percen át sütjük, majd a sütést 200 °C-on 15 percen át folytatjuk, miközben a maghőmérséklet 92 °C.

A fentiek szerint nyert húspogácsa-készítményt ismert módon vizsgáltuk szénhidrát-, protein- és zsírtartalomra, valamint meghatároztuk az össz-energiatartalmat és a szénhidrát, protein és zsír egymáshoz viszonyított hozzájámlását az energiatartalomhoz. A kapott adatokat a következő, 7. táblázatban foglaljuk össze.

7. táblázat

Halpogácsa összetétele (tömeg%) és energiatartalma

	Találmány szerinti készítmény, össz-energiatartalom (%)	Összehasonlító készítmény, össz-cnergiatartalom (%)
Tonhalftlé	11,704 kg (58,5%)	11,852 kg (59,3%)
Zsír	-	4,000 kg (20,0%)
Főtt, hámozott burgonya	3,902 kg (19,5%)	-
Zsemlemorzsa	1,114 kg (5,6%)	1,008 kg (5,0%)
Egész tojás	1,338 kg (6,7%)	1,136 kg (5,7%)
Ásványvíz	1,114 kg (5,6%)	1,104 kg (5,5%)
Búzaliszt	0,490 kg (2,5%)	0,490 kg (2,5%)
Közönséges só	0,304 kg (1,5%)	0,342 kg (1,7%)
Fehér bors	0,036 kg (0,2%)	0,068 kg (0,3%)

HU 217 296 Β

Az alacsony kalóriatartalmú halpogácsa össz-energiatartalma 45%-kal alacsonyabb, mint a zsírtartalmú összehasonlító készítményé.

A fentiek szerinti halpogácsa-készítményeket érzékszervi vizsgálatnak vetettük alá az előzőekben leírtak szerint. A kapott eredményeket a következő, 8. táblázatban foglaljuk össze.

8. táblázat

Alacsony kalóriatartalmú halpogácsa érzékszervi jellemzői, amely 19,5 tömeg% hámozott, főtt burgonyát tartalmaz, összehasonlítva ismert módon előállított, 18,6 tömeg% zsírtartalmú halpogácsával

	N	Átlagos pontszám	SEM	Szignifikancia
íz	41	4,14	1,74	ns
Textúra	41	4,35	1,51	ns
Megjelenés	41	4,35	1,33	*
Általános impresszió	41	4,64	1,48	**

N: a személyek száma * p<0,05

SEM: az átlag standard hibája ** p<0,01 ns: nem statisztikus differencia *** p<0,00l

Az érzékszervi vizsgálatnál a vizsgáló személyek a találmány szerinti készítményt valamivel jobbnak minősítették, mint az összehasonlító készítményt. A megjelenés és általános impresszió esetében a különbség a találmány szerinti készítmény előnyére statisztikusan szignifikáns volt.

7. példa

Különböző mennyiségű főtt burgonyát tartalmazó, alacsony kalóriatartalmú kolbászkészítmények em ulzióstabilitása

Különböző, azaz 40, 30, 20 és 10 tömeg% mennyiségű főtt, hámozott burgonyát tartalmazó, alacsony kalóriatartalmú kolbászkészítményt állítottunk elő lényegében az 1. példában leírtak szerint. Egyidejűleg négy megfelelő, összehasonlító készítményt is előállítottunk, amelyben a főtt burgonyát azonos mennyiségű sertés abdominál is zsiradéknyesedékkel helyettesítettünk. A találmány szerinti, valamint az összehasonlító készítmények esetében a további adalékként alkalmazott sovány sertéshús lábszárhús volt, amelyről lényegében minden látható zsírt eltávolítottunk. Ennek mennyiségét csökkentettük vagy növeltük a kívánt főttburgonya-, illetve zsímyesedék-tartalomnak megfelelően.

A következőkben megadjuk a vizsgált készítmények összetételét, amelyek 40 tömeg% főtt burgonyát, illetve 40 tömeg% zsiradékot tartalmaznak:

	Találmány szerinti készítmény	Összehasonlító készítmény
Sertéslábszár- hús	5,458 kg (27,3%)	5,342 kg (26,7%)
Főtt, hámozott burgonya	8,000 kg (40,0%)	-

	Találmány szerinti készítmény	Összehasonlító készítmény
Sertészsír- nyesedék	-	8,000 kg (40,0%)
Jeges víz	5,382 kg (26,9%)	5,832 kg (26,9%)
Szárított, fölözött tej	0,672 kg (3,4%)	0,672 kg (3,4%)
Kezelősó	0,200 kg (1,0%)	0,200 kg (1,0%)
Közönséges só	0,150 kg (0,8%)	0,240 kg (1,2%)
Foszfát	0,094 kg (0,5%)	0,094 kg (0,5%)
Fehérbors	0,026 kg (0,1%)	0,040 kg (0,2%)
Szerecsendió	0,006 kg (0,03%)	0,010 kg (0,05%)
Gyömbér	0,006 kg (0,03%)	0,010 kg (0,05%)
Koriandermag	0,006 kg (0,03%)	0,010 kg (0,05%)

A kezelősó mennyisége azonos volt mindkét készítmény esetében, míg a közönséges só, valamint a fűszerek mennyisége kevesebb volt az alacsony kalóriatartalmú kolbászkészítményben, mint a megfelelő referenciakészítményben. A fenti összetételben a hiányzó mennyiségeket lábszárhússal (0,58 kg) pótoltuk. A többi készítményben, amelyet e példa szerint állítottunk elő és vizsgáltunk, a lábszárhústól, a főtt burgonyától és a zsímyesedéktől eltekintve azonos összetételt alkalmaztunk.

A készítményeket lényegében azonos módon, a következőképpen állítottuk elő: 1. lépésben a lábszárhúst és a főtt, hámozott burgonyát külön-külön átdaráltuk egy 5 mm nyílású darálón. A hús felét ezután nagy sebességű keverőbe adagoltuk a foszfáttal és a só felével együtt, és 60 másodpercen keresztül 2800 fordulat/perc mellett kevertük, miközben a jeges víz felét is beadagoltuk. Ezután a keverőt leállítottuk, majd 1400 fordulat/perc mellett 30 másodpercen keresztül ismét kevertük, miközben beadagoltuk a szárított, fölözött tejport és a jeges víz megmaradt másik felét, és a keverést még 30 másodpercen át 2800 fordulat/perc mellett folytattuk. Ezután a hús és a só megmaradt részét adagoltuk, 30 másodpercen át 2800 fordulat/perc mellett kevertük, majd a keverőt leállítottuk, beadagoltuk az aprított, főtt burgonyát, illetve a sertészsímyesedéket, és a keveréket a füszeranyagokkal együtt további 30 másodpercen át 2800 fordulat/perc mellett kevertük. A hús, a főtt burgonya és a zsímyesedék adagolásánál a hőmérséklet 5 °C volt, a végső készítmény elérésekor a hőmérséklet 12-14 °C-ra emelkedett.

Az így kapott kolbászkeveréket ezután a kolbásztöltőbe vittük, és 22 mm-es kollagénbelekbe töltöttük. Az így kapott kolbászokat ezután füstöltük, majd főzési kezelésnek vetettük alá az alábbiak szerint:

Érlelés 15 perc/50°/75% relatív nedvesség

Szárítás 15 perc/60°/65% relatív nedvesség

Füstölés 25 perc/65°/65% relatív nedvesség

Főzés 20 perc/85° (vízfürdő)

Hűtés 20 perc/8° (vizes permetezés)

Ezután a kolbászkákat megszárítottuk, hideg helyiségben tovább hűtöttük és vákuumban műanyag fóliába csomagoltuk.

HU 217 296 Β

A fentiek szerint kapott készítményeket emulzióstabilitásra vizsgáltuk két különböző eljárás szerint, amelyeket a szakterületen általában alkalmaznak.

1. Tömegveszteség meghatározása a főzés alatt

A kolbászokat közvetlenül a sütés előtt megmértük (kezdőtömeg). A sütést ismert módon, a háztartási eljárás szerint végeztük úgy, hogy serpenyőben közepes mennyiségű olvasztott és megforrósított margarinban kisütöttük. Amikor a kolbászok megsültek, ismét meghatároztuk a tömegüket (főtt tömeg), majd a kettő különbségével kiszámoltuk a tömegveszteséget viszonyítva a kezdeti tömeghez. A kapott eredményeket a következő, 9. táblázatban foglaljuk össze.

2. Az autoklávozás alatt bekövetkező húskocsonyaképzödés és zsírveszteség meghatározása

Mielőtt a frissen készített kolbászkeveréket a belekbe töltöttük volna, egy mennyiséget kivéve 450 g-os dobozba töltöttük, majd autoklávoztuk, lényegében a 4. példában leírtak szerint. Ezután elválasztottuk a doboz tetején összegyűlő kocsonyás anyagot és zsírt, és a 3. példa szerint megmértük. Az eredményt a kezdeti tömeghez viszonyított %-os változással fejeztük ki, és az eredményeket a következő, 9. táblázatban foglaljuk össze.

9. táblázat

Emulzióstabilitás a főzési veszteség, valamint az autoklávozás során képződő kocsonyás hús és zsír mennyiségének meghatározásával

Főtt burgonya/zsír- nycsedék mennyisége (tömcg%)	Főzési veszteség (tömeg%)	Elvált zsír mennyisége (tömeg%)	Képződött kocsonyás anyag mennyisége (tömcg%)
40, találmány szerinti készítmény	6,5	0,0	4,5
40, összehasonlító készítmény	6,1	9,8	21,1
30, találmány szerinti készítmény	6,3	0,0	5,6
30, összehasonlító készítmény	5,9	0,0	5,1
20, találmány szerinti készítmény	7,0	0,0	4,3
20, összehasonlító készítmény	6,2	0,0	4,5
10, találmány szerinti készítmény	5,1	0,0	5,7
10, összehasonlító készítmény	ND	0,0	5,7

A fenti eredményekből kitűnik, hogy az összehasonlító készítményekben, amelyek 40 tömeg% zsímyesedéket tartalmaznak, az emulzióstabilitás lényegében rosszabb, mint a megfelelő összetételű, alacsony kalóriatartalmú, találmány szerinti készítménynél. 30 tömeg% vagy ennél kevesebb főtt burgonyát, illetve zsiradékot tartalmazó készítmények esetében az emulzióstabilitás lényegében azonosnak tűnik.

8. példa

A só, foszfát, fölözött tejpor és búzaliszt mennyiségének hatása az alacsony kalóriatartalmú kolbászkészítmények emulzióstabilitására Három különböző, alacsony kalóriatartalmú kolbászkészítményt állítottunk elő, amelyben változtattuk a vízmegkötő anyagok, a só, foszfát, fölözött tejpor és búzaliszt mennyiségék valamint a fűszerek és ízesítőanyagok mennyiségét. A készítményeket lényegében a 7. példában leírtak szerint állítottuk elő. Ezzel egyidejűleg három különböző, összehasonlító kolbászkészítményt is készítettünk, amely azonos összetételű volt a találmány szerinti készítménnyel, azzal az eltéréssel, hogy a hámozott, főtt burgonyát azonos mennyiségű sertészsímyesedékkel helyettesítettük, és a fűszer- és az ízanyagok mennyisége háromszor magasabb volt.

A három különböző készítmény összetétele a következő:

	Találmány szerinti
1. készítmény (tömeg%)	2. készítmény (tömcg%)	3. készítmény (tömcg%)
Sovány sertéslábsz árhús	29,8	29,9	29,9
Jeges víz	30,0	30,0	30,0
Főtt, hámozott burgonya	30,0	35,0	39,0
Sertészsira- dék-nyesedék	0,0	0,0	0,0
Kezelősó	2,0	1,0	1,0
Foszfát	0,5	0,25	0,0
Szárított, fölözött tej	4,0	2,0	0,0
Búzaliszt	3,5	1,75	0,0
Ízesítő- és füszeranyagok*	0,2	0,1	0,05

* Fchcr bors, szerecsendió, gyömbér, koriander

Az összehasonlító készítmények összetétele a következő :

	Összehasonlító
1. készítmény (tömeg%)	2. készítmény (tömcg%)	3. készítmény (tömcg%)
Sovány sertéslábszárhús	29,4	29,6	29,8
Jeges víz	30,0	30,0	30,0
Főtt, hámozott burgonya	0,0	0,0	0,0

HU 217 296 Β

	Összehasonlító
1. készítmény (tömeg%)	2. készítmény (tömeg%)	3. készítmény (tömeg%)
Sertészsira- dék-nyesedék	30,0	35,0	39,0
Kezelősó	2,0	1,0	1,0
Foszfát	0,5	0,25	0,0
Szárított, fölözött tej	4,0	2,0	0,0
Búzaliszt	3,5	1,75	0,0
Ízesítő- és fuszeranyagok*	0,7	0,35	0,02

* Fchcr bors, szerecsendió, gyömbér, koriander

A fenti készítményeket emulzióstabilitásra vizsgáltuk, a 7. példában leírtak szerint. A kapott eredményeket a következő táblázatban foglaljuk össze.

10. táblázat

Emulzióstabilitás az autoklávozásnál képződő kocsonyás hús és zsír mennyiségének meghatározásával

Vizsgált kolbászkcszít- mények (tömcg%)	Kivált zsírmennyiség (tömcg%)	Kivált kocsonyás húsmennyiség (tömcg%)	Összes kivált anyag (tömeg%)
Találmány szerinti 1. készítmény	0,0	0,4	0,4
Összehasonlító 1. készítmény	0,0	1,4	1,4
Találmány szerinti 2. készítmény	0,0	9,1	9,1
Összehasonlító 2. készítmény	1,7	12,8	14,5
Találmány szerinti 3. készítmény	0,0	29,5	29,5
Összehasonlító 3. készítmény	8,7	32,2	40,9

A fenti eredményekből látható, hogy a vízmegkötő anyag mennyiségének csökkentésével a találmány szerinti készítményekben, valamint az összehasonlító készítményekben romlik az emulzióstabilitás. Azonban az emulzióstabilitás csökkenése lényegesen magasabb volt az összehasonlító készítményekben, mint a találmány szerinti készítményekben. Ebből levonhatjuk azt a következtetést tehát, hogy az alacsony kalóriatartalmú kolbászkészítményekben, amelyeknél a zsírt azonos mennyiségű főtt, hámozott burgonyával helyettesítettük, javul az emulzióstabilitás még akkor is, ha a tradicionálisan alkalmazott vízmegkötő anyagokat elhagyjuk. Ez az eredmény világosan mutatja, hogy a növényi eredetű zsírpótló anyagok jellegzetes vízmegkötő képességgel rendelkeznek.

9. példa

Alacsony kalóriatartalmú kolbászkészítmények előállítása különböző mennyiségű, növényi eredetű zsírpótló anyaggal, és a készítmények emulzióstabilitása

Három különböző, alacsony kalóriatartalmú kolbászkészítményt állítottunk elő, amelyekben különböző mennyiségű növényi eredetű zsírpótló anyagot alkalmaztunk. Az 1. készítmény 39 tömeg% főtt, hámozott burgonyát, a 2. készítmény 39 tömeg% burgonyapépet (azaz olyan anyagot, amely lényegében visszamarad, ha a burgonyából lényegében az összes keményítőt vízzel kimossuk, majd az anyagot megszárítjuk), a 3. készítmény 39 tömeg% vizes szuszpenziót (2,6 tömeg% burgonyarostanyag, 18,2 tömeg% kereskedelmi forgalomban beszerezhető burgonyakeményítő és 79,2% csapvíz) tartalmazott. Az összetétel (tömeg%-ban) a következő volt:

Sovány sertéslábszárhús 30,0

Jeges víz 30,0

Növényi eredetű zsírpótló anyag 39,0

Kezelősó 1,0

Fűszer, ízanyag* 0,05 * Fehér bors, szerecsendió, gyömbér, koriander

A készítményeket lényegében a 8. példában leírtak szerint állítottuk elő.

Mindhárom készítményt emulzióstabilitásra vizsgáltuk a kocsonyaképződés, valamint a kocsonya- és zsírképződés meghatározásával autoklávozás után. Az eredményeket all. táblázatban foglaljuk össze.

11. táblázat

Alacsony kalóriatartalmú kolbászkészítmények emulzióstabilitása, amelyek különböző, burgonya eredetű zsírpótló anyagot tartalmaznak, az autoklávozás után képződött kocsonya és zsír mennyiségének meghatározásával.

Vizsgált kolbászkészítmény	Képződött zsír mennyisége (tÖmeg%)	Képződött kocsonya mennyisége (tömeg%)	Összes képződött anyag mennyisége (tömeg%)
Találmány szerinti 1. készítmény, amely főtt, hámozott burgonyát tartalmaz	0,0	32,1	32,1
Találmány szerinti 2. készítmény, amely burgonyapépet tartalmaz	0,0	20,6	20,6
Találmány szerinti 3. készítmény, amely burgonyarostanyagot/burgonyakeményítőt tartalmaz	0,0	25,3	25,3

HU 217 296 Β

A táblázatból kitűnik, hogy mind a burgonyarostanyag, mind a burgonyakeményítő alkalmas zsírpótló anyagként való felhasználásra az alacsony kalóriatartalmú húskészítményekben, mindegyik készítmény emulzióstabilitása lényegében azonos a hámozott, főtt burgonyát tartalmazó készítmény stabilitásával.

10. példa

Alacsony kalőriatartalmü szafaládékészítmény főzött burgonyával

A készítmény összetétele a következő:

Sovány sertéshús látható zsír
nélkül	16,000 kg (40,0%)
Hámozott, főtt burgonya	9,600 kg (24,0%)
Jeges víz	10,400 kg (26,0%)
Kezelősó	0,400 kg (1,0%)
Közönséges só	0,320 kg (0,8%)
Karragén	0,360 kg (0,9%)
Színezőanyag	0,080 kg (0,2%)
Foszfát	0,252 kg (0,6%)
Burgonyakeményítő	1,200 kg (3,0%)
Szójaprotein	1,200 kg (3,0%)
N átrium-aszkorbát	0,020 kg (0,1%)
Fűszerek	0,168 kg (0,4%)

A sovány húst és a főzött burgonyát 5 °C hőmérsékleten előhűtjük, majd 3 mm nyílású darálón átdaráljuk [a) lépés]. Ezután az aprított hús felét és 4 kg jeges vizet nagy sebességű keverőbe tesszük, amelynek 6 forgókése van, hozzáadjuk a kezelősót, a közönséges sót, a színezőanyagot és a foszfátot, és a kapott keveréket a nagy fordulatú keverőben 30 forgással aprítjuk [b) lépés], A keverőt ezután leállítjuk, beadagoljuk a szójaproteint, a burgonyakeményítőt és a visszamaradó vizet, és a keverést további 30 fordulatig folytatjuk [c) lépés]. Utolsó keverőlépésként az előaprított, főzött burgonyát és az előaprított hús megmaradt részét beadagoljuk a keverőbe, és a keverőt még 20 fordulattal üzemeltetjük [d) lépés]. Ily módon koherens szafaládékeveréket nyerünk, amelyet 52 mm-es belekbe töltünk, majd 80 °C hőmérsékleten 75 percig hőkezeljük vízben.

Összehasonlító szafaládékészítményt állítunk elő, amelyben 24 tömeg% zsiradékot alkalmazunk a főzött burgonya helyett, egyébként az eljárás és az összetétel azonos az előzőekben megadottakkal.

A kapott szafaládékészítményeket kémiai analízisnek vetjük alá az össz-energiatartalom meghatározására, valamint ezekből meghatározzuk a szénhidrátok, a protein és a zsiradék hozzájárulását az össz-energiatartalomhoz. A kapott eredményeket a 12. táblázatban foglaljuk össze.

12. táblázat tömeg% főzött burgonyát tartalmazó szafaládékészítmény összetétele és energiatartalma

	Találmány szerinti készítmény, össz-cncrgiatartalom (%)	Összehasonlító készítmény, össz-energiatartalom (%)
Szénhidrátok	8,0 31,4	3,5 5,9
Protein	10,5 43,7	11,0 19,7

	Találmány szerinti készítmény, össz-energiatartalom (%)	Összehasonlító készítmény, össz-energiatartalom (%)
Zsír	2,8 24,9	19,4 74,4
Ossz energia kJ/lOOg	437	1015

Az alacsony kalóriatartalmú szafaládékészítmény össz-energiatartalma csupán 43%-a az összehasonlító készítményének. Az utóbbi készítményben a nagy zsírtartalom 74,4%-kal járul a teljes energiatartalomhoz, míg a találmány szerinti készítményekben ez csupán 24,9%.

11. példa

Alacsony kalőriatartalmü szafaládékészítmény, amely zsírpótló anyagként burgonya-szálasanyagot és burgonyakeményítőt tartalmaz Az előző példában leírtak szerint járunk el, csak a főzött burgonyát 5,77 tömeg% mennyiségű burgonyakeményítővel helyettesítjük, amely 82 tömeg% keményítőt, 0,8 tömeg% burgonyarostanyagot tartalmaz, amely 75% ehető rostanyagból és 17,43% vízből áll. Ennek megfelelően ez a zsírpótló anyag 9,1 tömeg% ehető rostanyagot és 70 tömeg% keményítőt tartalmaz a száraztömegre számolva. Ezeket az értékeket a burgonyában megtalálható átlagos értékeknek megfelelően választottuk.

Az előállításnál az a) és b) lépést a 10. példában leírtak szerint végeztük. A c) lépésnél a szójaproteint, a burgonyakeményítő-terméket és a burgonyarostanyagot adagoltuk a keverékhez 13,372 kg jeges vízzel együtt. A d) lépést és az ezt követő töltést és hőkezelést a 10. példában leírtak szerint végeztük.

A kapott szafaládékészítményt ezután kémiai analízisnek vetettük alá a teljes energiatartalom meghatározására, és ezekből számítottuk a szénhidrátok, a protein és a zsír hozzájárulását az energiatartalomhoz. A kapott eredményeket all. példa szerinti összehasonlító termékhez hasonlítottuk.

13. táblázat tömeg% zsírpótló anyagot tartalmazó szafaládékészítmény összetétele és energiatartalma, amely készítmény 9,1% burgonya ehető rostanyagot és 70 tömeg% burgonyakeményítőt tartalmaz a szárazanyagra vonatkoztatva

	Találmány szerinti készítmény, össz-energiatartalom (%)	Összehasonlító készítmény, össz-energiatartalom (%)
Szénhidrátok	9,6 37,3	3,5 5,9
Protein	9,6 39,9	11,0 19,7
Zsír	2,6 22,6	19,4 74,4
Összenergia kJ/lOOg	442	1015

Az alacsony kalóriatartalmú szafaládékészítmény összes energiatartalma csupán 44%-a az összehasonlító készítményének. Ez utóbbi készítményben a magas

HU 217 296 Β zsírtartalom 64,4%-kal járul az össz-energiatartalomhoz, míg ugyanez a találmány szerinti készítményben csupán 22,9%.

12. példa

Zsírpótló anyagként burgonyarostanyagot és kukoricakeményítőt tartalmazó, alacsony kalóriatartalmú szafaládékészítmény A szafaládékészítményt a 10. példa szerinti összetétellel állítottuk elő, azzal az eltéréssel, hogy a főzött burgonyát 5,77 tömeg% kukoricakeményítővel helyettesítettük, amely 82% keményítőt, 0,8% burgonyarostanyagot tartalmaz, amely 75% ehető rostanyagból és 17,43% vízből áll. Ennek megfelelően a zsírpótló anyag 9,1 tömeg% ehető rostanyagot és 70 tömeg% keményítőt tartalmaz a száraztömegre számolva. Az előállításnál az a) és b) lépést a 10. példában leírtak szerint végeztük, a c) lépésnél adagoltuk a szójaproteint, a burgonyakeményítőt, a kukoricakeményítőt és a burgonyarostanyagot, valamint a 13,372 kg jeges vizet. A d) lépést és az azt követő töltési és hőkezelési lépéseket a 10. példában leírtak szerint végeztük.

A kapott szafaládékészítményeket kémiai analízisnek vetettük alá, és meghatároztuk az energiatartalmat, valamint a szénhidrátok, proteinek és zsírok energiatartalomhoz való hozzájárulását. A kapott eredményeket a 10. példa szerinti Összehasonlító termékhez hasonlítottuk.

14. táblázat tömeg% zsírpótló anyagot tartalmazó szafaládékészítmény összetétele, amely 9,1 tömeg% burgonya ehető rostanyagot és 70 tömeg% kukoricakeményítőt tartalmaz a száraztömegre viszonyítva, valamint a készítmény energiatartalma

	Találmány szerinti készítmény, össz-cncrgiatartalom (%)	Összehasonlító készítmény, össz-energiatartalom (%)
Szénhidrátok	9,7 37,2	3,5 5,9
Protein	9,7 39,4	11,0 19,7
Zsír	2,7 23,5	19,4 74,4
Összenergia, kJ/lOOg	448	1015

Az alacsony kalóriatartalmú szafaládékészítmény össz-energiatartalma 44%-a az összehasonlító termékének. Ez utóbbi húskészítményben a magas zsírtartalom 74,4%-kal járul hozzá az össz-energiatartalomhoz, míg ugyanez a találmány szerinti készítményben csupán 23,5%.

13. példa

Zsírpótló anyagként borsórostanyagot és burgonyakeményítőt tartalmazó, alacsony kalóriatartalmú szafaládékészítmény

A 10. példában leírt összetételnek megfelelő készítményt állítunk elő, amelyben a főzött burgonyát

5,77 tömeg% burgonyakeményítő-termékkel helyettesítjük, amely 82% keményítőt, 0,8 tömeg% borsórostanyagot tartalmaz, amely utóbbi 75% ehető rostanyagból és 17,43 tömeg% vízből áll. Ennek megfelelően a zsírpótló anyag 9,1 tömeg% ehető rostanyagot és 70 tömeg% keményítőt tartalmaz a száraztömegre számolva. Az eljárásnál az a) és b) lépést a 10. példában leírtak szerint végeztük, a c) lépésnél adagoltuk a szójaproteint, a burgonyakeményítőt, a burgonyakeményítő-terméket és a borsórostanyagot, valamint a 13,372 kg jeges vizet. A d) lépést és az azt követő töltést és hőkezelést a 10. példában leírtak szerint végeztük.

A kapott szafaládékészítményeket kémiai analízisnek vetettük alá, és meghatároztuk a teljes energiatartalmat, valamint a szénhidrátok, a protein és a zsír hozzájárulását az energiatartalomhoz. Összehasonlító készítményként a 10. példa szerinti összehasonlító készítményt alkalmaztuk.

75. táblázat tömeg% zsírpótló anyagot tartalmazó szafaládékészítmény, amelyben a zsírpótló anyag 9,1% borsó ehető rostanyagot és 70 tömeg% burgonyakeményítőt tartalmaz a száraztömegre viszonyítva, valamint a készítmény energiatartalma

	Találmány szerinti készítmény, össz-energiatartalom (%)	Összehasonlító készítmény, össz-energiatartalom (%)
Szénhidrátok	9,7 37,5	3,5 5,9
Protein	9,7 39,7	11,0 19,7
Zsír	2,6 22,8	19,4 74,4
Összenergia, kJ/lOOg	444	1015

Az alacsony kalóriatartalmú szafaládékészítmény össz-energiatartalma csupán 44%-a az összehasonlító termékének. Ez utóbbi húskészítményben a nagy zsírtartalom 74,4%-kal járul hozzá az össz-energiatartalomhoz, míg a találmány szerinti készítményben ez csupán 22,8%.

14. példa

Zsírpótló anyagként borsórostanyagot és kukoricakeményítőt tartalmazó, alacsony kalóriatartalmú szafaládékészítmény

A 10. példa szerinti összetételű készítményt állítottuk elő, azzal az eltéréssel, hogy a főzött burgonyát

5,77 tömeg% kukoricakeményítővel helyettesítettük, amely körülbelül 82% keményítőt, 0,8 tömeg% borsórostanyagot tartalmaz, amely 75% ehető rostanyagból és 17,43% vízből áll. Ennek megfelelően a zsírpótló anyag 9,1 tömeg% ehető rostanyagot és 70 tömeg% keményítőt tartalmaz a száraztömegre számolva. Az előállítási eljárásnál az a) és b) lépést a 10. példa szerint végeztük, a c) lépésben adagoltuk a szójaproteint, a burgonyakeményítőt, a kukoricakeményítŐ-terméket és

HU 217 296 Β a borsörostanyagot, valamint a 13,372 kg jeges vizet. A d) lépést és az ezt követő töltés és hőkezelést a 10. példában leírtak szerint végeztük.

A kapott szafaládékészítményeket kémiai analízisnek vetettük alá, valamint meghatároztuk az össz-energiatartalmat, és a kapott adatokból a szénhidrátok, a protein és a zsír hozzájárulását az energiatartalomhoz. Az adatokat a 10. példa szerinti összehasonlító termékkel vetettük össze.

16. táblázat tömeg% zsírpótló anyagot tartalmazó kolbászkészítmény összetétele, amelyben a zsírpótló anyag 9,1 tömeg% borsörostanyagot és 70 tömeg% kukoricakeményítőt tartalmaz, valamint a készítmény energiatartalma

	Találmány szerinti készítmény, össz-cncrgiatartalom (%)	Összehasonlító készítmény, össz-encrgiatartalom (%)
Szénhidrátok	9,7 37,4	3,5 5,9
Protein	9,8 40,0	11,0 19,7
Zsír	2,6 22,7	19,4 74,4
Összenergia kJ/lOOg	446	1015

Az alacsony kalóriatartalmú szafaládékészítmény energiatartalma csupán 44%-a az összehasonlító készítménynek. Az utóbbi húskészítményben a zsírtartalom 74,4%-kal járul a teljes energiatartalomhoz, míg ugyanez az érték az alacsony kalóriatartalmú készítmény esetében csupán 22,7%.

75. példa

Zsírpótló anyagként réparostanyagot és tápiókakeményítőt tartalmazó, alacsony kalóriatartalmú szafaládékészítmény A 10. példa szerinti összetételű készítményt állítjuk elő, azzal az eltéréssel, hogy a főzött burgonyát

5,77 tömeg% tápiókakeményítő-termékkel helyettesítjük, amely 82% keményítőt, 0,8% réparostanyagot tartalmaz, 77% ehető rostanyagból és 17,43 tömeg% vízből áll. Ennek megfelelően a zsírpótló anyag 9,1% ehető rostanyagot és 70 tömeg% keményítőt tartalmaz a száraztömeghez viszonyítva. Az előállításnál az a) és

b) lépést all. példában leírtak szerint végeztük, a c) lépésben adagoltuk a szójaproteint, a burgonyakeményítőt, a tápiókakeményítő-terméket és a réparostanyagot, valamint a 13,372 kg jeges vizet. A d) lépést, valamint a töltési és hőkezelési lépéseket a 10. példában leírtak szerint végeztük.

A kapott szafaládékészítményeket kémiai analízisnek vetettük alá, és meghatároztuk az össz-energiatartalmat, valamint a kapott adatokból a szénhidrátok, a protein és a zsír hozzájárulását az energiatartalomhoz. Az adatokat a 10. példa szerinti összehasonlító készítménnyel vetettük össze.

17. táblázat tömeg% zsírpótló anyagot tartalmazó szafaládékészítmény összetétele, amely 9,1 tömeg% répa ehető rostanyagot és 70 tömeg% tápiókakeményítőt tartalmaz, valamint a készítmény energiatartalma

	Találmány szerinti készítmény, össz-energiatartalom (%)	Összehasonlító készítmény, össz-energiatartalom (%)
Szénhidrátok	9,3 35,6	3,5 5,9
Protein	9,9 40,1	11,0 19,7
Zsír	2,8 24,3	19,4 74,4
Összenergia kJ/lOOg	448	1015

A fentiek szerinti alacsony kalóriatartalmú szafaládékészítmény energiatartalma csupán 44%-a az összehasonlító termékének. Ez utóbbi húskészítményben a nagy zsírtartalom 74,4%-kal járul hozzá az össz-energiatartalomhoz, míg ez az érték a találmány szerinti készítményben 24,3%.

6. példa

Zsírpótló anyagként főzött burgonyát tartalmazó, alacsony kalóriatartalmú májkrém A májkrém összetétele a következő:

Sertésmáj 27,75%

Főzött, hámozott burgonya 27,75%

Burgonyafőzőlé 32,65%

Közönséges só 0,80%

Laktóz 0,78%

Szorbinsav 0,08%

Búzakeményítő 3,59%

Burgonyakeményítő 0,98%

Fölözött tejpor 3,27%

Kazeinét (98,2% protein) 0,48%

N apraforgóolaj 1,21%

Fűszerek 0,66%

A burgonyát előfőzött, hámozott egész burgonya formájában alkalmaztuk, amelyek műanyag zsákokba voltak csomagolva a főzővízzel együtt. Ezeket a zsákokat 20 percre fővő vízbe merítettük. A felhasználás előtt a zsákokat kinyitottuk, a burgonyát a tartályba adagoltuk, amely a forró vizet tartalmazta, és ott tartottuk 5 percen át, amíg a hőmérséklet 95 °C-ra beállt.

1,6% fővő burgonyafőzőlevet (a végtermékre számítva), valamint a kazeinátot KS (Kari Schnell) őrlőberendezésbe helyeztük, amely egy hengeres tartály, az alján egy kónuszos résszel, ahol egy forgó, kétlapátos propeller helyezkedik el. 20 perces őrlési idő után a berendezésbe adagoltuk a napraforgóolajat, majd az őrlést 40 másodpercen át folytattuk, amikor is sima emulziót nyertünk [i) lépés]. Ezután beadagoltuk az egész májakat, a fonó egész burgonyákat és a még fennmaradó összetevőket, beleértve a burgonyafőzőlé maradékát is [ii) lépés], majd a keverést még két percen át folytattuk, miközben a máj

HU 217 296 Β és a burgonya a forgó propeller segítségével felaprózódott, és durva, átlagosan legalább 5 mm nagyságú részecskéket nyertünk. A keverék egyenletes eloszlású volt. Végül ezt a második keveréket a keverőedényből egy nagy sebességű darálóba juttattuk, amelynek a nyílásai 3 mm-esek voltak, és amely daráló közvetlenül a keverőedény alsó, kónuszos feléhez csatlakozott. A keveréket a darálóba vákuum alkalmazásával jutottuk át. Miután a koherens masszát, amely még a további adalékokat is tartalmazta, a nagy sebességű darálóban ledaráltuk, a masszát a töltőgépbe továbbítottuk és 500 ml-es alufólia tálcákra szétosztottuk, majd előmelegített, 190 °C hőmérsékletű sütőben 1 órán át sütöttük.

17. példa

A növényi eredetű zsírpótló anyag, és az ehető rostanyag/keményítő hatása a hústermék konzisztenciájára

Öt különböző sorozatú, hat alacsony kalóriatartalmú, szeletelhető kolbászkészítményt állítottunk elő lényegében a 10. példában leírtak szerint. A szériák olyan termékekből álltak, amelyek növényi eredetű zsírpótlóanyag-tartalma (ezek teljes mennyisége karagén és burgonyakeményítő volt) a következő: 2,5, 7,5, és 12,5 tömeg% a termék tömegére számolva. Mindegyik szériában az ehető rostanyag/keményítő tömegaránya a következő volt: 1:1, 1:2, 1:4, 1:8, 1:16 és 1:32. Az összehasonlító készítmény összetéte5 le a következő:

Sovány sertéshús (8%)	50%
Disznózsír	25%
Víz	21,7%
Só	1%
Kezelősó	1%
Fűszerek	0,6%
A találmány szerinti készítménynél a	disznózsírt a

fentiekben megadott zsírpótló anyaggal helyettesítettük, és még további vizet adtunk hozzá 25% mennyiségben.

Az alacsony kalóriatartalmú termékek konzisztenciáját hét vizsgáló személy segítségével vizsgáltuk, akiknek igen régi tapasztalataik voltak a hústermékek érzékszervi vizsgálatában. A termékek konzisztenciáját a szokásos ízlelési skála szerint értékeltük. Mindegyik kategóriában -5-től 5-ig terjedő értékelést lehetett adni, a 0 jelezte a jó minősítést, -1 a nem jellemző elégtelenséget és 2 az enyhe elégtelenséget.

A kapott eredményeket a 18. táblázatban foglaljuk össze.

18. táblázat

A találmány szerinti készítmények konzisztenciájának értékelése

Ehető szálasanyag/kemenyítő arány	Az ehető szálas anyag/kemenyítő mennyisége tömcg%-ban	X
2,5	5,0	7,5	10,0	12,5
1:1	-0,1	-0,7	-1,1	-1,1	-1,9	-0,98
1:2	-L6	-L3	-0,3	-l,3^d>	-2,3*0	-0,96
1:4	— 1,4^S>	-0,1	-0,9	-0,4	-2,6	-1,08
1:8	-1,60	-1,40	-1,1	-1,9	-2,6*D	-1,72
1:16	-2,00	-1,90	-l,6^d>	-2,4*0	-3,4*0	-2,26
1:32	-1,60	-1,40	-0,9	-1,0	-3,1*1)	-1,60
X	-1,22	-0,97	-0,98	-1,35	-2,65	-1,43

^s) szivacsos konzisztencia **> száraz konzisztencia

Látható, hogy a karagént és burgonyakeményitőt tartalmazó, száraz zsírpótló anyaggal készült készítménnyel kapjuk a legjobb eredményt, ha a komponens mennyisége 2,5 és 7,5% között van, és ha az ehető rostanyag/keményítő arány 1:1 és 1:4 közötti érték. Elfogadható terméket kapunk azonban ezeken az intervallumokon kívül is. Világosan kitűnik, hogy bizonyos ehető rostanyag/keményítő arány szükséges ahhoz, hogy elkerülhető legyen a szivacsos szerkezet az alacsony kalóriatartalmú hústermékeknél, továbbá száraz konzisztencia következik be a száraz zsírpótló anyag magasabb mennyiségénél.

A kísérletnél a találmány szerinti termékek konzisztenciája valamivel rosszabb volt, mint az összehasonlító terméké, az átlagos minősítés értéke 0,4± 1,1 (s. d.).

18. példa

Különböző növényi eredetű zsírpótló anyagot tartalmazó, alacsony kalóriatartalmú szafaládékészít50 mények, és ezek érzékszervi vizsgálata

Öt alacsony kalóriatartalmú termékből álló szériát és 25 tömeg% zsírt tartalmazó összehasonlító készítményt állítottunk elő, lényegében a 10. példában leírtak szerint. Mindegyik készítmény összesen

6,1 tömeg%-ban a következő száraz összetevőket tartalmazta: kezelősó, közönséges só, foszfátok, színezőanyag, szójaprotein, nátrium-aszkorbát és fűszerek.

A termékek a következő főbb alkotókból álltak:

HU 217 296 Β

Összetevő	Találmány szerinti készítmény száma
Referencia	1	2	3	4	5
Sertéshús, 7-9% zsír	40,1	40,1	40,1	40,1	40,1	40,1
Víz	24,9	32,4	31,9	26,7	21,8	43,5
Disznózsír	24,9	-	-	-	-	-
Főzött fehérrizs	-	17,5	17,5	-	-	-
Burgonya-szálasanyag	-	-	0,55	0,13	-	0,26
Főzött bamarizs	-	-	-	21,1	-	-
Karotta, főzött	-	-	-	-	23,3	-
Kukoricakeményítő	-	-	-	-	4,7	-
Száraz burgonyapehely	-	-	-	-	-	6,1
Burgonyakeményítő	3,0	3,0	3,0	3,0	3,0	3,0
Karagén	0,9	0,9	0,9	0,9	0,9	0,9
Számított keményítő	2,40	6,54	6,54	6,54	6,16	6,24
Számított ehető rostanyag	0,90	0,94	1,31	1,04	1,60	1,52
Ehető szálasanyag/keményítő arány	1:2,7	1:7,0	1:5,0	1:6,3	1:3,9	1:4,1

A találmány szerinti készítményeket, valamint az összehasonlító készítményeket 26 vizsgáló személy segítségével érzékszervi vizsgálatnak vetettük alá. Mindegyik vizsgálatnál a vizsgáló személyek fele két azonos, találmány szerinti készítményt és egy összehasonlító készítményt, a vizsgáló személyek másik fele két azonos összehasonlító készítményt és egy találmány szerinti készítményt értékelt. A mintákat 1. általános benyomás, 2. konzisztencia, 3. íz, 4. megjelenés szempontjából vizsgáltuk, és az értékelés a következő számadatok szerint történt: nagyon rossz (1), rossz (2), se nem rossz, se nem jó (3), jó (4), nagyon jó (5). A zárójelben lévő számokat alkalmaztuk az átlagértékek, valamint az átlagok közötti különbség meghatáro30 zásához.

A kapott érzékszervi vizsgálati eredményeket, az átlagok közötti különbséget a következő táblázatban foglaljuk össze.

19. táblázat

Alacsony kalóriatartalmú szafaládékészítmény és 25% zsírtartalmú összehasonlító készítmény érzékszervi vizsgálata

Paraméter	A minta száma
1	2	3	4	5
Általános benyomás	-0,42	-0,09	-0,14	-0,39	-0,09
Megjelenés	0,07	0,06	0,21	0,94	0,14
Konzisztencia	-0,06	-0,03	-0,51	-0,09	-0,07
íz	-0,46	0,03	-0,02	-0,15	-0,27
X	-0,22	-0,04	-0,12	-0,40	-0,03

A fenti eredményekből látható, hogy a találmány szerinti készítmények valamivel rosszabbnak voltak értékelve, mint az összehasonlító termék. Azonban a különbség nem szignifikáns, kivéve a 4. számú mintánál. Ez a termék főtt répát tartalmaz, és nyilvánvalóan kevésbé elfogadhatónak van minősítve a rosszabb megjelenésnek köszönhetően. Ez nagy valószínűséggel annak tudható be, hogy a karottából adódóan erős elszíneződés következett be. Ez a probléma megoldható megfelelő minőségű és mennyiségű élelmiszercélra alkalmas színezőanyag adagolásával. Érdekes volt, hogy a 4. számú minta esetében az íz és a kon55 zisztencia gyakorlatilag azonosnak volt minősítve, mint az összehasonlító terméké. Továbbá meglepetésszerűen azt találtuk, hogy a 2. számú mintában egy további ehető rostanyag beépítésével az 1. számú mintához viszonyítva az íz és az általános megjelenési forma javult.

HU 217 296 Β

19. példa Az A) széria összehasonlító terméket és négy találmány

Alacsony kalóriatartalmú hamburger, és a főzési szerinti terméket, a B) széria összehasonlító terméket és veszteség meghatározása három találmány szerinti terméket tartalmazott.

A) és B) szériájú hamburgerkészítményeket állítot- Az összetételek a következők:

tünk elő az alábbiakban megadott összetétel szerint. 5

	A széria Az összetevők tömcg%-os mennyisége
Referencia	Al	A2	A3	A4
Marhahús, 23% zsír	100,0	-	-	-	-
Marhahús, 11 % zsír	-	87,0	-	-	-
Marhahús, 4% zsír	-	-	80,0	80,0	80,0
Marhahús, 30% zsír	-	-	-	-	-
Marhahús, 10% zsír	-	-	-	-	-
Főtt burgonya	0,0	13,0	20,0	-	-
Jég	-	-	-	15,59	15,62
Kukoricakeményítő	-	-	-	3,75	-
Burgonyarostanyag	-	-	-	0,66	-
Borsókeményítő	-	-	-	-	2,95
Borsórostanyag	-	-	-	-	1,45
Számított zsírtartalom, %	23,0	9,6	3,2	3,2	3,2

	B széria Az összetevők tömcg%-os mennyisége
Referencia	B1	B2	B3
Marhahús, 30% zsír	64,0	-	-	-
Marhahús, 17% zsír	-	54,0	-	-
Marhahús, 10% zsír	4,0	4,0	4,0	4,0
Marhahús, 5,5% zsír	-	-	47,4	47,4
Jég	8,6	8,6	8,6	21,54
Szójaprotein (58%)	4,5	4,5	4,5	4,5
Víz	15,0	15,0	15,0	15,0
Szójaprotein (85%)	3,1	3,1	3,1	3,1
Közönséges só	0,45	0,45	0,45	0,45
Fűszerek	0,35	0,35	0,35	0,35
Főtt burgonya	-	10,0	16,6	-
Kukoricakeményítő (58%)	-	-	-	3,11
Burgonyarostanyag	-	-	-	0,55
Számított zsírtartalom	19,6	9,6	3,0	3,0

Az A) szériában a hamburgerkészítményt a következőképpen nyertük:

A marhahúst megdaráltuk a jéggel együtt egy 3 mm lyukbőségű darálón, majd ezt követően Palmia típusú keverőbe adagoltuk. Hozzáadagoltuk a száraz komponenseket vagy a főzött burgonyát, és a keveréket kétszer 2,5 percen át kevertük, majd 0 °C hőmérsékleten a kapott koherens hamburgerkeveréket Formax pogácsaformáló31

HU 217 296 Β ba vittük. A formázás után a hamburgerpogácsákat egy szárítószalag segítségével a fagyasztóba vittük, majd végül kartonokba csomagoltuk és -25 °C-on tároltuk.

A B) szériában a hamburgereket a következőképpen nyertük: a marhahúst a jéggel együtt 3 mm lyukbőségű darálón ledaráltuk, a darált húst Palmia keverőbe adagoltuk, hozzáadtuk a szójaproteint, a közönséges sót és a fűszeranyagokat, majd 2,5 percig kevertük. Ezután vízben előáztatott szójaproteint (58%) adagoltunk, majd további 2,5 percen át kevertük, amikor is koherens hamburgerkeveréket nyertünk. A kapott keverékből ezután az előbbiek szerint pogácsákat formáztunk, és csomagoltuk.

Mindkét szériában a nagy zsírtartalmú, valamint a találmány szerinti hamburgerpogácsákat érzékszervi vizsgálatnak vetettük alá lényegében a 18. példában leírtak szerint. A vizsgálat előtt a hamburgerpogácsákat olajban vagy zsírban turbósütőben 90 másodpercig sütöttük. Az így kapott hamburgereket vizsgáltuk hamburgertál formájában adagolva, amely a sült hamburgerpogácsákat, salátát, enyhe salátadresszinggel, és zsemlét tartalmazott. A vizsgálattal kapcsolatban meghatároztuk a sütési művelet során bekövetkező tömegveszteséget.

Az érzékszervi vizsgálat eredményeit a következő táblázatban foglaljuk össze, és megadjuk az átlagértékek közötti különbségeket.

20. táblázat

Alacsony kalóriatartalmú hamburgerkészítmény és 23 tömeg% zsírt tartalmazó összehasonlító hamburgerkészítmény [A) széria] érzékszervi vizsgálata

Paraméter	Vizsgált mintadarab száma
1	2	3	4
Általános impresszió	0,34	0,55	0,39	-0,20
Megjelenés	-0,28	0,18	0,19	-0,42
Összetétel	0,36	0,88	0,32	0,06
íz	0,46	0,37	0,27	0,02
X	0,22	0,49	0,29	-0,16

A négy, alacsony kalóriatartalmú hamburgerkészítménynél az átlagos értékelés 3,05, 3,30, 3,33 és 2,78%. Ebben a szériában az alacsony kalóriatartalmú hamburgerek % részét értékelték jobbnak, mint a nagy zsírtartalmú készítményeket. Minden mintánál az íz és a konzisztencia jobb volt, mint az összehasonlító készítményé.

A sütési művelet következtében az összehasonlító hamburger esetében a tömegveszteség 28,5%, míg a találmány szerinti 1-4. mintáknál 13, 7,8, 11,2, illetve 12,3%. Ezek az eredmények világosan mutatják, hogy a találmány szerinti hamburgerkészítmény esetében, ahol a zsír túlnyomó részét növényi eredetű zsírpótló anyaggal helyettesítettük, a sütési veszteség jelentősen csökken.

21. táblázat

Alacsony kalóriatartalmú hamburgerkészítmények és 23% zsírtartalmú összehasonlító hamburgerkészítmények [B) széria] érzékszervi vizsgálata

Paraméter	Vizsgált mintadarab száma
1	2	3
Általános impresszió	-0,10	-0,08	-0,37
Megjelenés	0,46	-0,15	0,12
Összetétel	-0,22	0,01	-0,09
íz	-0,22	-0,38	-0,49
X	-0,03	-0,15	-0,20

Általában kimondható, hogy az értékelések közötti különbség szignifikáns. A három alacsony kalóriatartalmú termék esetében az átlagos értékek a következők: 3, 2,70 és 3,09%.

Az összehasonlító hamburgerpogácsák esetében a sütési veszteség 8,6 tömeg%, míg ugyanez az 1-3. számú találmány szerinti mintánál 10,8,4,6, illetve 5,3%.

Claims

1. Eljárás alacsony kalóriatartalmú hústermék előállítására, azzal jellemezve, hogy

1. keveréket készítünk, lényegében látható zsírtól mentes sovány húsból és egy növényi eredetű zsírpótló anyagból, amely 1:32 és 1:1 közötti tömegarányban ehető rostanyagot és keményítőt tartalmaz, az ehető rostanyag mennyisége legalább 5 tömeg% a növényi eredetű zsírpótló anyag száraztömegére számolva, nem keményítő poliszacharidként (NPS) meghatározva, és a keményítő mennyisége legalább 50 tömeg% a zsírpótló anyag száraztömegére számolva, és a zsírpótló adalékanyag részecskemérete olyan, hogy érzékszervileg nem észlelhető vagy ilyen részecskékké alakítható, amely keverékben:

a) a lényegében látható zsírtól mentes, sovány, aprított húst 20-95 tömeg%-ban,

b) a növényi eredetű zsírpótló anyagot 5-80 tömeg%-ban,

c) a vizet 10-50 tömeg%-ban és

d) a sót adott esetben 0,1-4 tömeg%-ban alkalmazzuk, és a keverést, amennyiben alacsony kalóriatartalmú, kenhető húskészítményt kívánunk előállítani, a következő lépések szerint végezzük:

i) egy, a termék tömegére számított 0,5-3 tömeg% mennyiségű ehető olajat legalább 50 °C hőmérsékletű vízzel és porított proteinnel elkeverünk, ii) az így kapott emulzióhoz adagoljuk a lényegében látható zsírt nem tartalmazó, sovány húst, a növényi eredetű zsírpótló anyagot, a sót és a

HU 217 296 Β vizet, hogy az adagolt összetevők mennyisége az i) és ii) pont szerinti alkotók legalább 95 tömeg%-a legyen, iii) egyenletesen elkeverjük az előző i) és ii) pont szerinti alkotókat, amely második előkeverékben a húsrészecskék és zsírpótló részecskék legnagyobb szemcseátmérője 5 mm, és az így kapott második előkeveréket egy nagy sebességű darálóban ledaráljuk;

3. a kapott hústermékkeveréket alkalmas méretű csomagokra osztjuk; és

4. adott esetben a kapott hústerméket konzerválóés/vagy főzőkezelésnek vetjük alá a csomagokba való szétosztás előtt vagy után, amikor is olyan alacsony kalóriatartalmú hústerméket nyerünk, amelynek hústartalma legfeljebb 15 tömeg%, ha az hamburgertermék, és legfeljebb 10 tömeg%, ha az hamburgertől eltérő termék, azzal a megkötéssel, hogy

i) a sovány hús nem hallhús, ii) az ehető rostanyag nem konjak mannan, és iii) májkrémkészítmény esetén a növényi eredetű zsírpótló anyag nem tartalmaz 1-3 tömeg% mennyiségű borsórostanyagot vagy borsórostanyagot tartalmazó adalékot.

2. Az 1. igénypont szerinti eljárás hamburgertermék előállítására, azzal jellemezve, hogy az 1. igénypont szerinti 1-4. lépéseket alkalmazzuk, és legfeljebb 15 tömeg% zsírtartalmú terméket nyerünk.

3. A 2. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a hamburgertermékben legalább egy komponenst alkalmazunk az 1. igénypont c) és d) komponensei közül.

4. A 2. vagy 3. igénypont bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy kevesebb, mint 12 tömeg% zsírtartalmú hamburgerterméket állítunk elő.

5. A 4. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy kevesebb, mint 10 tömeg%, előnyösen kevesebb, mint 7 tömeg%, előnyösebben kevesebb, mint 5 tömeg%, még előnyösebben kevesebb, mint 3 tömeg% zsírtartalmú hamburgerterméket állítunk elő.

6. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy az 1. igénypont 1. lépése szerint koherens vagdalthúskeveréket állítunk elő, ehhez 10-50 tömeg% vizet és 0,1-4 tömeg% sót adagolunk, és az 1. i) lépésnél az ehető olajat és porított proteint forrásban lévő vízzel keveijük el, és a 4. lépéseben kevesebb, mint 10 tömeg% zsírtartalmú terméket nyerünk.

7. A 6. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a koherens vagdalthúskeveréket kolbásztermék vagy kenhető, vagy szeletelhető húskészítmény előállítására alkalmazzuk.

8. A 6. vagy 7. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a koherens vagdalthúskeveréket 7 tömeg%-nál kevesebb zsírtartalmú húskészítmény előállítására alkalmazzuk.

9. A 6. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a koherens vagdalthúskeveréket kevesebb, mint

7 tömeg%, előnyösen kevesebb, mint 3 tömeg% zsírtartalmú, alacsony kalóriatartalmú hústermék előállítására alkalmazzuk.

10. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy 25-70 tömeg%, előnyösen 30-50 tömeg%, látható zsírtól lényegében mentes, aprított, sovány húst alkalmazunk.

11. Az 1-10. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy az ehető rostanyagot és a keményítőt a növényi eredetű zsírpótló anyagban legalább 5 tömeg% mennyiségben alkalmazzuk.

12. Az 1. vagy 11. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy olyan növényi eredetű zsírpótló anyagot alkalmazunk, amelyben az ehető rostanyag/keményítő tömegarány 1:20 és 1:2, előnyösen 1:15 és 1:3, még előnyösebben 1:10 és 1:4 közötti.

13. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy olyan zsírpótló anyagot alkalmazunk, amelyben az ehető rostanyag mennyisége legalább 10 tömeg%.

14. A 13. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy olyan zsírpótló anyagot alkalmazunk, amelyben az ehető rostanyag mennyisége legalább 15 tömeg%.

15. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy ehető rostanyagként és keményítőként nem módosított, natív ehető rostanyagot és keményítőt alkalmazunk.

16. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy növényi eredetű zsírpótló anyagként olyan natív, nem frakcionált növényi anyagot alkalmazunk, amelynek víztartalma legalább 70%.

17. A 16. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a növényi eredetű zsírpótló anyagot a keverőben 10-70 tömeg%, előnyösen 15-60, még előnyösebben 20-50 tömeg% mennyiségben alkalmazzuk.

18. A 16. vagy 17. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy növényi eredetű zsírpótló anyagként gumós vagy gyökeres növényi anyagot alkalmazunk.

19. A 18. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy gumós növényi anyagként burgonyát alkalmazunk.

20. A 18. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy növényi gyökéranyagként tápiókát, cassavát vagy maratagyökeret alkalmazunk.

21. A 16. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy előfőzött, nyers növényi anyagot alkalmazunk.

22. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy olyan növényi zsírpótló anyagot alkalmazunk, amelynek víztartalma legfeljebb 20 tömeg%.

23. A 22. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a növényi zsírpótló anyagot a keverőben 5-15, előnyösen 5-10 tömeg% mennyiségben alkalmazzuk.

24. A 22. vagy 23. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy növényi zsírpótló anyagként gabonaszemekből vagy kétszikű növények magjából származó, nem frakcionált, natív, növényi anyagot alkalmazunk.

25. A 24. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a növényi zsírpótló anyagot legfeljebb 2 mm átmérőjű szemcsék formájában alkalmazzuk.

HU 217 296 Β

26. A 22. vagy 23. igénpont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy növényi anyagként elválasztott keményítő és elválasztott rostanyag keverékét alkalmazzuk.

27. A 26. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy elválasztott keményítőként gabonaliszt-keményítőt, burgonyakeményítőt vagy tápiókakeményítőt alkalmazunk.

28. A 26. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy elválasztott ehető rostanyagként burgonyarostanyagot, réparostanyagot, borsórostanyagot, babrostanyagot vagy tápióka-rostanyagot alkalmazunk.

29. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy olyan zsírpótló anyagot alkalmazunk, amelynél a nyers, nem frakcionált növényi anyagot, amelyben az ehetőrostanyag-tartalom kevesebb, mint 5 tömeg% és/vagy a keményítő kevesebb, mint 50 tömeg%, megfelelő mennyiségű elválasztott keményítővel és/vagy elválasztott ehető rostanyaggal kiegészítettük úgy, hogy az

1. igénypont szerinti, növényi eredetű zsírpótló anyagot nyeljük.

30. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy még 15-40 tömeg%, előnyösen 35-40 tömeg% vizet adagolunk.

31. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy vízként a zöldség vagy hús főzővizét alkalmazzuk.

32. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy 0,5-3,0 tömeg%, előnyösen 1-2 tömeg% sót adagolunk.

33. A 32. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy sóként élelmiszercélra alkalmas sót vagy sókeveréket alkalmazunk, amely nátrium-kloridból áll, vagy nátrium-kloridból és további, sókból áll, vagy egy vagy több alkálifém- vagy alkálifoldfémsóból áll, és amely készítmény még további, nátrium-kloridtól eltérő sót is tartalmaz, amelynek lényegében a nátrium-kloriddal azonos sós íze van.

34. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy húsként izomszövetet és ehető belsőségeket, így vesét, lépet, májat, agyat, nyelvet vagy mirigyeket alkalmazunk.

35. A 34. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy húsként egy vagy több állatból származó húskeveréket alkalmazunk.

36. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy további adalékként főzött vagy nem főzött zöldségféléket, amelyek részecskemérete érzékszervileg azonosítható, vízmegkötő szereket, így hidrokloridokat, fehérjealbumint, zselatint vagy kollagént, állományjavító szereket, konzerválószereket, ízanyagokat, fűszereket, ízjavító anyagokat, édesítőszereket, színezőszereket, vitaminokat, füstölőanyagokat és kezelőanyagokat alkalmazunk.

37. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy kevesebb, mint 700 kJ/100 g össz-energiatartalmú hústerméket állítunk elő.

38. A 37. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy kevesebb, mint 600 kJ/100 g, előnyösen kevesebb, mint 500 kJ/100 g, még előnyösebben kevesebb, mint 400 kJ/100 g össz-energiatartalmú hústerméket állítunk elő.

39. A 37. vagy 38. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy olyan hústerméket állítunk elő, amelyben a zsírtartalom az össz-energiatartalomhoz kevesebb, mint 50%, előnyösen kevesebb, mint 40%, még előnyösebben kevesebb, mint 30%, különösen előnyösen kevesebb, mint 20%-kal járul hozzá.

40. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy ízre, textúrára, megjelenésre érzékszervi vizsgálattal meghatározva, az ismert módon előállított nagy zsírtartalmú, hasonló hústermékekével azonos készítményt állítunk elő.

41. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy olyan hústerméket állítunk elő, amelyet ha 450 g-os dobozba töltve 70 percen át 2,1 bar nyomáson autoklávban kezelünk, a kiváló kocsonyás anyag mennyisége, valamint a kiváló zsír mennyisége kevesebb, mint 6%.

42. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a kapott hústerméket konzerváljuk és/vagy hőkezeljük.

43. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy az alacsony kalóriatartalmú, kenhető húskészítményben húsként májat alkalmazunk.

44. Eljárás kenhető, alacsony kalóriatartalmú hústermékek előállítására, azzal jellemezve, hogy

1. 0,5-3 tömeg% ehető olajat, legalább 50 °C hőmérsékletű vizet és legfeljebb 20 tömeg% víztartalmú proteinport elkeverünk, és egy első emulzióvá alakítjuk;

2. az előző 1. pont szerinti emulziót elkeverjük 20-90 tömeg% mennyiségű, látható zsírt lényegében nem tartalmazó sovány hússal,

5-80 tömeg% mennyiségű, növényi eredetű zsírpótló anyaggal, amely 1:32 és 1:1 közötti arányban ehető rostanyagot és keményítőt tartalmaz, az ehető rostanyag mennyisége legalább 5 tömeg%, a növényi adalékanyag száraztömegére számolva nem keményítő poliszacharid (NPS) formájában meghatározva, a keményítő mennyisége legalább 50 tömeg% a növényi adalékanyag száraztömegére számolva, és a növényi adalékanyag részecskemérete érzékszervileg nem észrevehető, vagy ilyen részecskékké alakítható homogén keverék formájában, 10-50 tömeg% vízzel,

0-4 tömeg% sóval, és adott esetben 1-15 tömeg% egy vagy több további adalékanyaggal, majd az ily módon nyert keveréket - amely legfeljebb 5 tömeg% előző, 1. pont szerinti emulziót tartalmaz, és lényegében egyenletes eloszlású húst és növényi komponenseket tartalmazó, kenhető készítmény, amelyben a húsrészecskék legnagyobb átmérője legfeljebb 1 cm;

3. adott esetben még további adalékanyagokkal keverjük el; és adott esetben

4. a kapott kenhető készítményt még aprítjuk egy nagy sebességű aprítóberendezésben, amikor is koherens vagdalthúskészítményt nyerünk, amelyben az egyes alkotók részecskeméretét csökkentjük, hogy azok a

HU 217 296 Β keverékben érzékszervileg nem észlelhetők, és ez a részecskeméret legfeljebb 3 mm;

5. a kapott keveréket alkalmas méretű csomagokba osztjuk szét; és

6. a csomagokba osztott keveréket konzerválási és/vagy főzési kezelésnek vetjük alá, amikor is olyan alacsony kalóriatartalmú, kenhető húskészítményt nyerünk, amelynek zsírtartalma kevesebb, mint 7 tömeg⁰/).

45. A 44. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy 0,8-3,0 tömeg% ehető olajat alkalmazunk.

46. A 44. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy az 1. lépésben 1-3 tömeg% mennyiségű vizet alkalmazunk a termék tömegére számolva.

47. A 44. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy az 1. lépésben 0,2-2 tömeg% mennyiségű proteinport alkalmazunk.

48. A 44. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemez5 ve, hogy kenhető hústermékként húspasztát, így például májpasztát, -krémet vagy -pépet állítunk elő.

49. A 44. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy az 1. lépésben 1-2 tömeg% ehető olajat alkalmazunk.

10

50. A 47. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy az 1. lépésben 0,3-1 tömeg% proteinport alkalmazunk.

51. A 44. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a 2. lépésben májat adagolunk sovány húsként.