JPH067784B2 - 食物繊維入りソーセージ類 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ この発明は、ソーセージ類に食物繊維のもつ機能効果を
付与するために、ソーセージ類に食物繊維を含有させた
食物繊維入りソーセージ類に関するものである。

［従来技術及びその問題点］ 従来、ウインナーソーセージ等のソーセージ類において
は、肉を主成分をして使用しており、その離水を防止す
るため、通常は、これに澱粉類を加えるようにしてい
た。

しかし、このように澱粉類を加えてソーセージ類におけ
る離水を防止するようにした場合、澱粉における保水力
が充分でないため、保存している間に、ソーセージ類に
離水が生じ、ソーセージ類の食感が変化すると共に、ソ
ーセージ類の品質が劣化するという問題があった。

また、このような澱粉類はソーセージ類における離水を
防止する目的だけのものであり、人体に好影響を及ぼす
ような機能は著しく低いものであった。

一方、近年においては、食物繊維のもつ各種効能、例え
ば便秘や下痢を改善するという消化器系への効能や、大
腸炎の予防等の効能が見い出され、このような食物繊維
を各種食品に含有させることが検討されるようになっ
た。

そして、このように食物繊維を食品に含有させたものと
して、特開昭６３−５６２６８号公報においては、えん
どう豆の皮を除いた繊維含有物を、ハンバーグ等の肉製
品，スープ，スナック，パン，菓子等に含有させること
が示されている。

しかし、食物繊維を食品に含有させる場合、食物繊維の
種類、食物繊維の粒径さらには食物繊維の含有量等が、
食品の食感に大きな影響を与え、単に食物繊維を食品に
含有させるだけでは、満足できる食感を持つ食品が得ら
れなかった。

ここで、本発明者等がソーセージ類に食物繊維を含有さ
せることについて考察した結果、大豆を原料とするおか
ら等の食物繊維の場合、この食物繊維の束が蛋白と絡み
合って粒径の大きな塊になっており、このように粒径の
大きな状態でソーセージ類に含有させると、ソーセージ
類の食感がざらついたものになってしまい、またその含
有量を多くしすぎると、食物繊維が肉分等から水を吸収
して膨潤してしまい、ソーセージ類とはかけ離れた食感
のものになってしまうという問題があった。

［発明が解決しようとする課題］ この発明は、ソーセージ類に食物繊維を含有させる場合
における上記のような問題を解決することを課題とする
ものである。

すなわち、この発明は、ソーセージ類に食物繊維の持つ
機能効果を付与するために、大豆を原料とするおから等
の食物繊維をソーセージ類に含有させた場合において、
ソーセージ類の食感が低下したりするということがない
食物繊維入りソーセージ類を提供することを目的とする
ものである。

［課題を解決するための手段］ この発明は、上記のような課題を解決するため、ソーセ
ージ類に食物繊維を含有させるにあたり、大豆を原料と
する食物繊維であって、その平均粒径が１５０μｍ以下
の粒径が小さな食物繊維を、ソーセージ類に含有させる
ようにしたのである。

このように大豆を原料とする食物繊維で、その平均粒径
が１５０μｍ以下になった食物繊維を用いるようにした
のは、これより大きな粒径の食物繊維をソーセージ類に
含有させると、製造されたソーセージ類の食感にざらつ
きが発生するためであり、好ましくは、平均粒径が５０
μｍ以下の食物繊維を用いるようにする。

すなわち、大豆を原料とするおから等の食物繊維の場
合、前記のようにこの食物繊維の束が蛋白と絡み合って
粒径の大きな塊になっているが、上記のようにその平均
粒径が１５０μｍ以下になるようにすると、蛋白と絡み
合った食物繊維の束が細かくすりつぶされてほぐれた状
態になり、この食物繊維にしなやかさが生じ、ソーセー
ジ類に含有させた場合にソーセージ類の食感にざらつき
が発生したりするということなくなるのである。

ここで、上記のように平均粒径が１５０μｍ以下になっ
た大豆を原料とする食物繊維としては、大豆から分離大
豆蛋白を製造する工程において分離されたおから分を乾
燥させ、平均粒径が１５０μｍ以下になるように粉砕し
たものや、またその風味を高めるために、セルラーゼや
プロテアーゼ等の酵素で酵素処理して乾燥させたもの
や、更には、上記おから分を乾燥させて超微粉砕したも
のを用いるようにする。

また、上記のような食物繊維をソーセージ類に含有させ
る場合、その含有量が少ないと、食物繊維による効能が
弱い一方、その含有量が多すぎると、食物繊維が多くの
水分を保水してふくれ上がり、ソーセージ類の品質及び
食感が著しく低下するため、好ましくは、ソーセージ類
に対する上記食物繊維の含有量が１〜２０重量％となる
ようにする。

なお、上記食物繊維をソーセージ類に添加するにあたっ
ては、上記のような食物繊維を粉体のまま添加する他、
１〜２０倍の水で水和させた状態で添加するようにして
もよい。

そして、上記のような食物繊維を添加したソーセージ類
を製造するにあたっては、従来より行われている公知の
漬け込み法やカッターキュアリング法を用いることがで
きる。

ここで、漬け込み法において、上記食物繊維を添加する
にあたっては、主原料となる豚肉，牛肉，鶏肉等の肉類
を塩漬剤に漬け込んだ後、上記食物繊維をこの漬け込ん
だ肉に添加してミキサーで混合する他、主原料となる上
記肉類を塩漬剤に漬け込む際に、同時にこれらの食物繊
維を加えて漬け込むようにすることも可能である。

また、カッターキュアリング法において、上記食物繊維
を添加するにあたっては、主原料となる肉類と塩漬剤と
をサイレントカッターを用いてカッターキュアリングす
る当初から、この食物繊維を加えて混合させるようにす
る他、主原料となる肉類と塩漬剤とをサイレントカッタ
ーを用いてカッターキュアリングした後で、この食物繊
維を加えて分散させるようにすることも可能である。

そして、上記の各方法によって得られたものを、各種の
ケーシング材料内に充填し、これを加熱してソーセージ
類を製造するようになっている。

［作用］ このようにして得られたこの発明に係る食物繊維入りソ
ーセージ類においては、食物繊維が含有されているた
め、ソーセージ類が食物繊維の機能効果を持つと共に、
この食物繊維がソーセージ類における離水を充分に防止
し、保存している間に離水が生じてソーセージ類の食感
が変化したり、ソーセージ類の品質が劣化したりするの
を抑制するようになる。

また、この発明においては、ソーセージ類に含有させる
食物繊維として、大豆を主原料とする平均粒径が１５０
μｍ以下の食物繊維を使用したため、ソーセージ類に添
加した場合において、ソーセージ類の食感にざらつきが
生じるということがない。

また、このような食物繊維をソーセージ類に１〜２０重
量％含有させるようにすると、ソーセージ類が食物繊維
の持つ機能効果を充分に発揮するようになると共に、こ
の食物繊維によってソーセージ類の食感や品質が低下す
るということもない。

［実施例］ 以下、この発明の実施例について具体的に説明すると共
に、比較例をあげて、この発明の実施例に係る食物繊維
入りソーセージ類が優れていることを明らかにする。

実施例１ この実施例においては、大豆を原料とする食物繊維とし
て、大豆から分離大豆蛋白を製造する工程で得られたお
から分を、乾燥装置（細川ミクロン（株）製 ミクロン
ドライヤー）を用いて乾燥し、粉砕して平均粒径が１０
０μｍ以下になった食物繊維を用いるようにした。

そして、この実施例では、サイレントカッターを用い、
サイレントカッター内に豚肉（腕）と塩漬剤と水とを加
え、カッターキュアリングしながら、さらに豚脂，上記
食物繊維及び調味料を加えてカッターキュアリングした
後、これをケーシング材料内に充填して加熱し、食物繊
維入りソーセージ類を製造した。

なお、上記豚肉（腕），塩漬剤，水，豚脂，食物繊維及
び調味料の配合比は、下記の第１表に示す通りである。

比較例１ この比較例においては、上記実施例１において用いた食
物繊維にかえて、馬鈴薯澱粉を用いるようにした。

そして、上記実施例１と同様にサイレントカッターを使
用し、サイレントカッター内に、豚肉（腕）６３．５重
量部に対して、上記実施例１の場合と同様の塩漬剤と、
水２１．５重量部とを加えてカッターキュアリングしな
がら、さらに豚脂１０重量部，馬鈴薯澱粉５重量部，上
記実施例１の場合と同様の調味料を加えてカッターキュ
アリングした後、これをケーシング材料内に充填し加熱
してソーセージ類を得た。

比較例２ この比較例においては、上記実施例１において使用した
平均粒径が１００μｍ以下の食物繊維にかえて、平均粒
径が２５０μｍ以上の大豆を原料とする食物繊維を用い
るようにし、それ以外については、前記実施例１と同様
にして食物繊維入りソーセージ類を製造した。

次いで、上記のようにして製造した実施例１及び比較例
１，２の各ソーセージ類について、製造当初における硬
さ，凝集性，ガム性を測定すると共に、３週間経過後に
おける硬さ，凝集性，ガム性を測定した。

この結果は下記の第２表に示す通りであった。

この結果から明らかなように、馬鈴薯澱粉を用いた比較
例１のものにおいては、３週間保存している間にソーセ
ージ類からの離水があって、当初のものと３週間経過後
のものとの間では、ソーセージ類の硬さ，凝集性，ガム
性が変化して、食感が変わってしまっており、また、ソ
ーセージ類の品質も劣化していた。

次に、上記実施例１のものと比較例２のものとについ
て、その食感を比較した。

この結果、上記実施例１のものにおいては、通常のソー
セージ類とほぼ同様の食感であったのに対し、比較例２
のものにおいては、粉ぽっくざらついた食感があり、通
常のソーセージ類と異なった食感となっていた。

実施例２〜４ これらの実施例においても、大豆を原料とする食物繊維
として、大豆から分離大豆蛋白を製造する工程で得られ
たおから分を、乾燥装置（細川ミクロン（株）製 ミク
ロンドライヤー）を用いて乾燥し、粉砕して平均粒径が
５０〜６０μｍ以下になった食物繊維を用いるようにし
た。

そして、これらの実施例では、先ず、豚肉，牛肉，鶏肉
等の肉類を塩漬剤に漬け込んで漬込肉を製造した。な
お、この漬込肉の配合比は、下記の第３表に示す通りで
ある。

そして、このようにして得られた漬込肉に、カットした
豚脂と、上記食物繊維及び必要に応じて分離大豆蛋白
（不二製油（株）製 ニューフジプロ−Ｐ）や水を下記
の第４表に示す配合比で加え、これをミキサーで混練し
た後、ケーシング材料内に充填して加熱し、食物繊維入
りソーセージ類を製造した。

そして、上記のようにして製造した各実施例の食物繊維
入りソーセージ類においては、長く保存した場合におい
ても、ソーセージ類から離水が生じて、ソーセージ類の
食感が変化するということがなく、またソーセージ類の
品質が劣化するということもなかった。

次に、これらの実施例の食物繊維入りソーセージ類を食
した場合、上記食物繊維の含有量が３〜５重量％である
実施例２及び３のものは、通常のソーセージ類と同様の
食感であり、また上記食物繊維の含有量が２０重量％と
多い実施例４のものにおいては、若干結着性が低下して
いたが、通常のソーセージ類とほぼ同様の食感といえる
ものであった。

［発明の効果］ 以上詳述したように、この発明に係る食物繊維入りソー
セージ類においては、ソーセージ類に食物繊維を含有さ
せるにあたり、大豆を主原料とする平均粒径が１５０μ
ｍ以下の食物繊維を使用するようにしたため、ソーセー
ジ類に食感にざらつきが生じて食感が低下するというこ
とがなく、ソーセージ類に食物繊維の機能効果を持たせ
ることができるようになった。

また、このようにソーセージ類に含有させた食物繊維
が、ソーセージ類における離水を充分に防止するため、
澱粉類を用いた従来のソーセージ類のように、保存して
いる間に離水が生じてソーセージ類の食感が変化した
り、ソーセージ類の品質が劣化したりするということも
なくなった。

また、この発明に係る食物繊維入りソーセージ類におい
て、上記のような食物繊維をソーセージ類に１〜２０重
量％含有させるようにすると、食物繊維によってソーセ
ージ類の食感や品質を低下させることなく、ソーセージ
類により高い食物繊維の持つ機能効果を付与できるよう
になった。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】大豆を原料とする食物繊維であって、その
   平均粒径が１５０μｍ以下のものを、ソーセージ類に含
   有させてなることを特徴とする食物繊維入りソーセージ
   類。
2. 【請求項２】前記食物繊維を、ソーセージ類に対して１
   〜２０重量％含有させてなることを特徴とする請求項第
   １項に記載の食物繊維入りソーセージ類。