JP2014511671A

JP2014511671A - 揚げ物用衣材

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Publication number: JP2014511671A
Application number: JP2013548648A
Authority: JP
Inventors: 祐介土屋; 尚幸家郷; 徹中島; 典一内田
Original assignee: Nippon Starch Chemical Co Ltd
Current assignee: Nippon Starch Chemical Co Ltd
Priority date: 2011-04-20
Filing date: 2011-04-20
Publication date: 2014-05-19
Anticipated expiration: 2031-04-20
Also published as: US11291225B2; EP2699104A1; EP2699104B1; KR101874145B1; WO2012144083A1; CA2833244C; CA2833244A1; CN103491800A; EP2699104A4; US20140037827A1; JP5955864B2; KR20140022895A; CN103491800B; ES2609132T3

Abstract

本発明は、揚げてから長時間経過した場合や冷凍解凍した場合にも揚げたてのクリスピーで歯切れの良い食感を維持できる揚げ物用衣材、その揚げ物用衣材を含むミックス粉およびそのような揚げ物を提供する。より詳しくは、膨潤抑制マメ類澱粉を原料とした、膨潤度が２．５〜８．５ｍｌである油脂処理澱粉を含む揚げ物用衣材を用いて揚げ物を調理する。

Description

本発明は、揚げ物用衣材に関するものである。より詳しくは、本発明は、油で揚げた時に種である畜肉類、魚介類、野菜類、或いはその加工食品にきわめて良好な結着性を示し、揚げてから時間が経った後や冷凍解凍した場合にもクリスピー感と歯切れのよさのバランスのとれた優れた食感を維持することができる揚げ物用衣材およびその揚げ物用衣材を含むミックス粉ならびにその揚げ物用衣材を使用した揚げ物食品に関する。

揚げ物食品の衣には、薄力小麦粉を主体とし、食感改良のため、蛋白質、澱粉、乳化剤などを添加し、必要に応じてバッター液に粘度を与えるため、α化澱粉やガム類などの増粘剤を添加したバッター用ミックス粉が用いられてきた。しかし、この様な従来の衣材を用いて調理した揚げ物食品は、揚げたてはクリスピーな食感であるが、揚げてから時間が経った後や冷凍解凍した場合にクリスピー感を維持できない。また、従来の衣材を用いた揚げ物食品は種（具材）と衣の結着が悪く、衣が剥がれやすく、商品価値が低下するという問題も起こっていた。

食感の改良および種と衣の結着性を改善するために、小麦粉を用いず、油脂処理澱粉（その他、油脂加工澱粉、油脂コーティング澱粉などと称される）を主体としたバッターの提案が数多くされている。例えば、４０重量％濃度のスラリー粘度が２００ｃｐｓ以上の油脂加工澱粉を用いる方法（特開昭６１−２８５９５６号＝特許文献１）や４０重量％濃度に加水調製した際の表面圧縮応力が２０〜８０ｇ／ｃｍ^２、水分蒸散速度が０．１２〜０．１８％／秒となる油脂コーティング澱粉を含有する揚げ物用衣材（特開平１１−２４３８９１号＝特許文献２）が挙げられる。油脂処理する原料澱粉を選択することで食感の改善を図った提案としては、粳種澱粉と糯種澱粉との混合物又は糯種澱粉を原料とする４０重量％濃度のスラリー粘度２００ｃｐｓ以上の油脂加工澱粉を用いる方法（特公平５−１７８２３号＝特許文献３）、ハイアミロース澱粉とウルチ種澱粉の混合澱粉を原料とする油脂コーティング澱粉を用いる方法（特開平８−１７３０７３号＝特許文献４）などがある。

発明者らは、結着性と食感の両立という課題を解決すべく、３価の不飽和脂肪酸の含量が少なくとも１５質量％である油脂で処理した油脂処理澱粉を用いた揚げ物用衣材を発明した。この発明に関する研究の中で、膨潤しないように処理された澱粉を原料とした油脂処理澱粉の存在下、さらに結着性が向上することを見出した（特開２００４−１１３２３６号＝特許文献５）。

そのほかに油脂処理澱粉ではないが、マメ類澱粉または湿熱処理したマメ類澱粉を、主材に配合することを特徴とする揚げ物用衣材ミックスは揚げた後長時間経過しても揚げたての良好な品質を保ち得ることが、特開２００３−３２５１１９号（特許文献６）に開示されている。

「揚げ」とは、熱した油との接触によって乾燥させる調理方法であり、それゆえ、熱および物質の移動が同時に起こる。揚げている間、いくつかの化学的および物理的変化が生じる。例えば、澱粉糊化、タンパク質変性および外皮形成などである。還元糖とタンパク源との間で起こる化学褐変反応、揚げ油の吸収、揚げ物の密度ならびに揚げるときの温度および時間は、揚げ工程の間に着色を生じる。

揚げ物はその機能的な特性によって判断される。クリスピー感が、典型的に、揚げ物の食感パラメータであり、種、配合（種間の適切なバランス）、および工程に依存する。水分および油分の含有量が、揚げ物の品質を決定付ける重要な特性である。多孔性および油摂取量は、揚げ中の揚げ時間にしたがって増加することが見いだされた。

かくして、バッター製品は非常に魅力的な食品である。衣は、風味、食感、および外観を向上させ、通常非常に食欲を誘う、心地よい黄金色およびクリスピーな外部食感を揚げ物に付与することによって生地に付加価値を与える。

特に、西洋世界でのライフスタイルの変化は、コンビニエンス食品および冷凍食品の利便性と売上を強固にし、衣食品の広がりとグローバル化にとってかなりのサポートとなった。今や、このタイプの製品の市場は確実に成長しつつあり、この種の製品のみを供給する世界規模の食品会社さえ存在する。

製造の自動化、衣形成方法における革新、より洗練された食品への要求、多様化、および脂肪の含有が少ないよりヘルシーな食品を開発することへの関心がこの分野の最近の調査トレンドを支配する要因である。調査分野は、近年、恒久的に増えつつある。それらは、衣配合および衣用途技術の双方における開発を包含する。

従来の方法において、製造業者は、種（鶏肉片、鶏肉のナゲットおよびもも肉、牛肉のフリッターおよびフィンガー、豚肉厚切り、子牛製品など）に生地をつけ、数秒間予備揚げしてバッターに一様な適度な固さを与え、それらを冷凍する。消費者はこのような形態のものを購入し、調理のため、通常、外観が黄金色になるまで数分間揚げる。

バッターが生の間、これも普通生である種食品を包み込む均一な層を作らなければならず、予備揚げ工程および最終揚げ工程の間に発生する凝固の前後にそれに結着しなければならず；バッターの凝固後は、ひび割れまたは潰れや外側部分に全く欠失がないまま、冷凍温度や通常の取り扱い（包装および輸送）に耐え；消費者の家庭で最終的に揚げられるとき、食感（特にクリスピー感）、風味および色の点で、良好な嗜好性の外皮を作り上げなければならない。衣付けは酸化を防止し、水分と油の移動を制限し、凍結／解凍安定性を与え、棚寿命を延ばす必要もある。もちろん、それらには費用効果も必要である。

これらの目的を達成するために、小麦粉および澱粉の挙動についての研究が長年進められ、広汎な機能を有する多数成分の組合せの使用が開始されている。

しかしながら、このような従来の衣材には、均一バッターの調製には使えず、バッターが時間とともに沈降を生じやすいという欠点がある。しかも、そのような衣材を用いて調理すると、種（具材）と衣材との間の低い結着性のため、商品価値が著しく低下し、そして、衣がはがれやすくなるという問題が生じる。

揚げ物の食感や味が損なわれる理由はこの技術分野で明らかにされていない。ある研究者たちは、揚げ物への油のしみこみに原因があると主張し、他の者は、揚げ物からの水分の喪失に原因があると主張する。もっともらしいことは、どちらも、食感および味が損なわれる原因であるということである。

特開昭６１−２８５９５６号公報特開平１１−２４３８９１号公報特公平５−１７８２３号公報特開平８−１７３０７３号公報特開２００４−１１３２３６号公報特開２００３−３２５１１９号公報

特許文献１および２で開示された技術は、それまでの薄力小麦粉を主体としたバッターと比較して結着性の向上が見られたが、食感については十分に満足されるものではなかった。その後、特許文献３および４で開示された技術によって、油脂処理に用いる原料澱粉を選択することで食感の改良が図られた。しかし、技術の進歩につれて、結着性に対する要求はより高度なものとなり、上記技術では結着性を重視すれば食感が劣り、食感を重視すると結着性が不十分となるため、高度なレベルでの結着性と食感の両立という課題を解決することはできなかった。

よって、発明者らはこれらの課題を解決する手段として、特許文献５に開示された技術を開発した。特に膨潤抑制処理された澱粉を油脂処理澱粉の原料として用いることで、より高度な結着性と食感の両立を可能にした。ここでの「食感」は主に揚げた直後ないしそれほど時間が経過していないときに評価されたものであった。

近年、ライフスタイルにおける生活の変化により、冷凍食品とコンビニエンス食品の利用が増加したため、食感の経時安定性に対する要求が高まってきている。しかしながら、特許文献５に開示された技術は、十分に、経時的に食感が劣化することを防止することも、冷凍解凍しても揚げたての食感を維持することもできなかった。しかも、この方法では油脂処理澱粉の製造に多段階の製造工程を要し、１段階で製造するとしても必要な操作が煩雑となる問題もあった。

一般的に、揚げ物食品には、食感改良のため蛋白質、澱粉、乳化剤などを添加したバッターミックスを使用する。ところが、食感改良のために加えられる蛋白質や乳化剤はしばしば油脂処理澱粉の特長である種と衣の良好な結着に影響する。

また、特許文献６に開示された技術は、良好な食感が得られるものであったが、揚げる種と衣の結着については何ら改善されるものではなかった。

現在上市されている油脂処理澱粉はほとんどがタピオカ澱粉またはコーンスターチを原料澱粉としている。従来はコーンスターチを原料とする油脂処理澱粉がよく用いられていた。近年は、かたい食感になりやすいコーンスターチを原料とする油脂処理澱粉に代わり、よりソフトな食感が得られるタピオカ澱粉を原料とするものが増えている。このように油脂処理澱粉の食感への要求は高まっている。

特許文献５に記載されているように、コーンスターチやタピオカ澱粉を膨潤抑制処理することが好ましい。膨潤抑制処理として、化学的架橋処理、乾熱処理、湿熱処理、温水処理、次亜塩素酸塩処理が挙げられる。膨潤抑制処理をタピオカ澱粉に施す場合、化学的架橋処理や乾熱処理は比較的容易に膨潤度を調整できる。一方、湿熱処理・温水処理・次亜塩素酸塩処理は、非常に過酷な条件で行わない限り所望の膨潤抑制ができない。したがって、使用される膨潤抑制処理方法は限定されていた。

解決しようとする上記課題に鑑み、本発明は、優れた結着性と食感を有し、かつ揚げてから時間が経過した場合や冷凍解凍した場合にも揚げたての食感を維持できる揚げ物用衣材を提供する。

発明者らは上記課題を解決するため鋭意研究を行い、膨潤抑制処理したマメ類澱粉を原料とする、膨潤度が２．５〜８．５ｍｌである油脂処理マメ類澱粉を含む揚げ物用衣材およびこの衣材を用いた揚げ物用ミックス粉は優れた結着性と食感を有し、かつ揚げてから時間が経過した場合や冷凍解凍した場合にも揚げたての食感を維持できることを見出した。

さらに発明者らは、タピオカ澱粉に対しては所望の膨潤抑制をすることが困難であった湿熱処理、温水処理または次亜塩素酸塩処理であっても、マメ類澱粉を原料とすることで容易に膨潤抑制処理ができることを発見して、膨潤抑制処理方法の選択肢を増やすことができた。なかでも、乾熱処理または次亜塩素酸塩処理で膨潤抑制処理をした、膨潤度が２．５〜８．５ｍｌである膨潤抑制マメ類澱粉を原料とする油脂処理澱粉を用いた揚げ物用衣材はさらに優れた結着性、食感および食感の経時的安定性を有することを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明に係る揚げ物用衣材は、膨潤抑制マメ類澱粉を油脂処理して得られた、膨潤度２．５〜８．５ｍｌである油脂処理澱粉を用いることを特徴とする。本発明に係る揚げ物用衣材は、好ましくは乾熱処理または次亜塩素酸塩処理で処理された、膨潤度２．５〜８．５ｍｌである膨潤抑制マメ類澱粉を原料とする油脂処理澱粉を含む揚げ物用衣材である。本発明は、上記揚げ物用衣材が配合された揚げ物用ミックス粉ならびにそれを用いた揚げ物食品も提供する。

本発明の揚げ物用衣材が配合された揚げ物用ミックス粉を使用した揚げ物食品は、優れた結着性と食感を併せ持ち、かつ、揚げてから時間が経過した場合や冷凍解凍した場合にもクリスピー感や歯切れのよさが両立された優れた食感を維持することができる。

以下、本発明に係る揚げ物用衣材、揚げ物用ミックス粉および揚げ物食品について詳しく説明するが、本発明の範囲はこれらの説明に限定されるものではなく、本発明の趣旨を損なわない範囲で、以下の実施例を適宜変更して実施し得る。

本発明に係る油脂処理澱粉の原料である膨潤抑制処理澱粉には、特定の程度まで膨潤抑制処理されたマメ類澱粉を使用することができる。膨潤抑制処理の程度は後述の「膨潤度」によって規定される。本発明に係る膨潤抑制処理マメ類澱粉は膨潤度が２．５〜８．５ｍｌであることが好ましい。膨潤度が８．５ｍｌを超えると結着しづらい種を使用する場合や、結着を阻害する蛋白質や乳化剤を添加した場合に結着性が不十分となったり、揚げてから長時間経過した場合にクリスピーな食感が得られなかったりする。一方、膨潤度が２．５ｍｌ未満であると、揚げたての食感は良好であるものの、長時間経過後や冷凍解凍後にかたい食感や歯切れの悪い食感となってしまうため好ましくない。

本発明における「マメ」とは、ジャケツイバラ科、ネムノキ科またはＰａｐｉｌｉｏｎａｃｅａｅ属、特にＰａｐｉｌｉｏｎａｃｅａｅファミリーに属する植物を指すと考えられる。例えば、エンドウ (common pea)、インゲン豆 (haricot bean)、そら豆 (broad bean)、フィールド豆 (field bean)、レンズ豆 (lentil)、ルピナス (lupin)、クローバー (clover)、ルツェルン (lucerne)、インゲン (kidney bean)、まだらインゲン、ソラマメ (fava bean)、キマメ (pigeon pea)、アズキ (adzuki bean)、ササゲ (cowpea)、ベニバナインゲン (scarlet runner bean)、緑豆 (mung bean)およびしわエンドウ (wrinkled pea)である。この定義は、“Composition, structure, functionality and chemical modification of legume starches: a review” (Canadian Journal of Physiology and Pharmacology, 1991, 69, pp 79-92)と題される、R. Hooverらの記事に記載されたいずれかの表に記載されている全ての植物が含まれる。

好ましくは、マメは、エンドウ豆、インゲン豆、そら豆、フィールド豆を含む群から選択される。好適にはエンドウであり、ここでは、用語「エンドウ」は最も広義に解釈され、特に下記を含む：
- 「スムーズピー」と「しわエンドウ」のすべての野生種；および
- 「スムーズピー」と「しわエンドウ」のすべての変異品種、
対象の品種は一般的に（人間の消費、動物栄養および／またはその他の用途）意図されている用途に関係ない。

突然変異品種は、特に、“Developing novel pea starches”(Proceedings of the Symposium of the Industrial Biochemistry and Biotechnology Group of the Biochemical Society, 1996, pp. 77-87)と題されるC-L HEDLEYらの記事の中で説明されている、「ｒ変異体」、「ｒｂ変異」、「ｒｕｇ３変異」、「ｒｕｇ４変異」、「ｒｕｇ５変異」および「ｌａｍ変異体」といわれるものものである。

さらに好適な種類としては、マメ類は、例えば、エンドウ豆またはフィールド豆のような植物であり、澱粉（乾燥重量として）の重量が少なくとも２５％、好ましくは少なくとも４０％を含有する種子を結実する植物である。

本発明において、膨潤抑制処理澱粉の原料となる澱粉を「原料澱粉」といい、油脂処理澱粉の原料となる膨潤抑制処理された澱粉を「膨潤抑制処理澱粉」という。

本発明で使用できる「原料澱粉」は、上記マメを原料とする未加工澱粉および加工澱粉である。加工澱粉の加工方法は次亜塩素酸塩処理、酸処理、架橋化、エステル化、エーテル化、エステル化架橋、エーテル化架橋などが挙げられる。これらの加工澱粉は、次に述べる膨潤抑制処理をした後、膨潤度が２．５〜８．５ｍｌの範囲に入るものでなければならない。

膨潤抑制処理に化学的架橋処理を用いる場合、架橋剤の添加量で膨潤度を調整できるため加工の程度を問わない。しかしながら、それ以外の方法で処理する場合は膨潤抑制できる程度に限界があるため、原料澱粉は未加工澱粉または軽度の加工澱粉であることが好ましい。

本発明における「膨潤抑制処理」とは、澱粉を水の存在下で加熱した際の澱粉粒子の膨潤を抑制する処理をいい、化学的架橋処理とそれ以外の物理的処理などが挙げられる。化学的架橋処理された澱粉としては、リン酸架橋澱粉、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、エピクロロヒドリン架橋澱粉などがあり、その製造方法は「澱粉科学の事典」（朝倉書店、不和英次他編集、２００３年初版）に記載されるなど、当業者に周知である。

一方、それ以外の処理澱粉としては、湿熱処理、乾熱処理、温水処理、次亜塩素酸塩処理澱粉などが知られている。

「湿熱処理」は、加熱しても糊化しない程度の水分量の澱粉を密閉容器中で加熱する方法である。

「乾熱処理」は、澱粉のｐＨをアルカリ性にした後、水分量を低減し、澱粉が分解しない条件下で加熱する方法である。

「温水処理」は、澱粉懸濁液を糊化開始温度に近い温度で、糊化させることなく保持する方法である。

「次亜塩素酸塩処理」は、澱粉懸濁液のｐＨを８．０〜１２．０に調整した後、少量（通常、澱粉に対して有効塩素量で０．０１〜０．５質量％）の次亜塩素酸ナトリウムや次亜塩素酸カルシウムを添加する方法である。このとき、一度に多量の次亜塩素酸塩を加えると澱粉が分解することがあるため、少量ずつ加えるなど注意を要する。反応は１時間から１０時間程度が適当である。反応終了後は亜硫酸ナトリウム、亜硫酸水素ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウムなどの還元剤を加えて残存塩素を除去し、中和、水洗、脱水、乾燥、精粉する。

本発明において、２．５〜８．５ｍｌの範囲の膨潤度が得られるのであれば、いずれの膨潤抑制処理を採用しても構わない。

ここで、いずれの膨潤抑制処理であっても、適した膨潤度の範囲の上限は８．５ｍｌである。これは８．５ｍｌを超えるとレンジアップ後にクリスピー感が失われ、歯切れも悪くなりやすいからである。一方、下限は膨潤抑制処理の方法によって異なる。

架橋澱粉および湿熱処理澱粉であれば、その下限は２．５ｍｌ以上が好ましい。これら２つの処理は強く膨潤抑制した澱粉（膨潤度が低い澱粉）を調製しやすいため、２．５ｍｌ以下の膨潤度となる澱粉も調製できる。しかし、膨潤度が２．５ｍｌを下回ると、食感がかたくなりすぎたり結着性が低下したりする。

乾熱処理澱粉、温水処理澱粉、次亜塩素酸処理澱粉の場合は膨潤度の適当な範囲の下限は４．０ｍｌである。これら３つの処理は比較的強く膨潤抑制した澱粉（膨潤度が低い澱粉）の調製に用いると、澱粉が分解や糊化する恐れが大きくなる。分解や糊化した澱粉を油脂処理したものでは良好な結着性と食感を得ることはできない。

本発明における「膨潤度」とは澱粉の膨潤抑制の程度を示す指標であり、以下の手順で測定される。

試料を無水換算で１５０ｍｇ精秤し、試験管に移す。その中へ後述する試験用液１５ｍｌを正確に加え、よく振とう分散させ、直ちに沸騰水浴中に入れて、加熱する。５分間加熱後、急冷し室温程度にした後、再度振とう均一化する。１０ｍｌメスシリンダーに試験管内溶液を１０ｍｌ移し、２０℃で１８時間静置する。、その沈降した量（ｍｌ）を測定して、膨潤度とする。

試験用液の調製方法：塩化亜鉛３００ｇ，塩化アンモニウム７８０ｇ，イオン交換水１８７５ｇを加温溶解後、溶液を冷却し、１９ボーメ（１５℃）に合わせる。この液１０ｍｌを取り、ブロムフェノールブルー液を２滴加える。０．１Ｎ−ＨＣｌで滴定し、溶液の色が紫から黄色に変わる点を終点として塩酸度（塩酸度＝ＨＣｌのファクター×滴定に要したｍｌ数）を求める。塩酸度が３．９±０．１になるようにアンモニア水、塩酸を用いて調整する。調整後、再度塩酸度を確認して、ろ過して試験用液とする。

油脂処理澱粉とは、澱粉粒子表面の少なくとも一部に油脂を付着させることで、表面物性を変化させたものである。これは澱粉に油脂を混合し、常温以上の温度で加熱熟成処理することによって得られる。これにより、単に油脂を混合しただけのものとは異なる特性を有する澱粉が得られる。

加熱熟成処理とは、澱粉と油脂を混合した状態で、常温以上の温度において処理するものである。常温以上の温度であれば当該処理は進み、高温であれば加熱熟成に要する時間は短くなる。しかし、過度に高温とすると原料澱粉が加水分解ないし熱分解を起こすため、揚げ物用衣材として用いた場合に結着力が低下する場合がある。よって、加熱熟成処理においては過度の分解が起こらない条件を設定する必要がある。適当な加熱温度としては３０〜１５０℃が挙げられる。加熱温度が３０℃よりも低い場合、加熱熟成に非常に長時間を要し実用的でなく、１５０℃よりも高い場合、原料澱粉の分解などの危険性が高く、好ましくない。加熱熟成時間は、温度が高いほど短時間でよいが、１〜３３６時間（２週間）の範囲が適当である。

加熱熟成が進むと、澱粉の表面物性の変化により、スラリー粘度が上昇する。よって加熱熟成処理はスラリー粘度の上昇が確認された時点で終了とする。一般的に加熱熟成が十分にされた油脂処理澱粉の含水４０質量％スラリー粘度は２００〜１５００ｍＰａ・ｓ（Ｂ型粘度計、常温、６０ｒｐｍで測定）であるが、特に限定されるものではない。

ここで、加熱熟成処理による膨潤抑制処理澱粉の膨潤度への影響について説明する。加熱熟成処理は通常、３０〜１５０℃で行われる。その処理温度が高いほど、加熱熟成処理の前後で澱粉の膨潤度の変化が大きくなる。低い温度での加熱熟成処理ではほとんど変化がない。これは熱により澱粉粒子の状態が変化するためであると考えられる。

本発明の、膨潤度が２．５〜８．５ｍｌである膨潤抑制マメ類澱粉を油脂処理すると、膨潤度に影響する場合がある。タピオカ澱粉やコーンスターチの膨潤度は油脂処理後ほとんど変わらないか、上昇する。一方、本発明のマメ類澱粉の膨潤度は油脂処理後ほとんど変わらないか、低下する。

上述のとおり、加熱熟成処理条件の不適切だと過度の分解が起こってしまい、膨潤抑制効果は失われる。このときの油脂処理澱粉の膨潤度は、ほぼ１０ｍｌ（膨潤度測定においては最大値が１０ｍｌである）となる。このような油脂処理澱粉は結着力が低下することがあるため、過度の分解が起こらない条件下で加熱熟成処理を行って、油脂処理澱粉の膨潤度を２．５〜８．５ｍｌの範囲とすることが好ましい。

本発明に係る油脂処理澱粉の製造において添加する食用油脂は、特に限定されないが、大豆油、綿実油、コーン油、菜種油、サフラワー油、オリーブ油、胡麻油、コメ油、ヤシ油、亜麻仁油、シソ油、エゴマ油などの植物性油脂、イワシ油、ニシン油、たら肝油などの動物性油脂が挙げられる。
油脂の添加の方法としては、混合機内で澱粉に予め油脂を添加し混合するなど、材料を原料粉に均一に分散混合できる方法であれば、いずれの方法も可能である。

また、特許文献５で開示されたように、食用油脂として３価の不飽和脂肪酸の含量が少なくとも１５質量％である油脂を用いることで、より優れた結着力が得られる。３価の不飽和脂肪酸を少なくとも１５質量％含有する油脂として、イワシ油、ニシン油などの魚油、シソ油、エゴマ油、ルリジサ油、マツヨイグサ油、麻実油、亜麻仁油、キウイフルーツ油などの植物油が挙げられる。３価の不飽和脂肪酸の中で代表的なものとしてはリノレン酸があり、シソ油、エゴマ油、ルリジサ油、マツヨイグサ油、麻実油、亜麻仁油、キウイフルーツ油はリノレン酸含量が１５質量％以上であるので、本発明に好適な油として用いることができる。食用油脂の脂肪酸組成比は油脂を加水分解した後、ガスクロマトグラフィー等の分析手段により決定できる。

原料澱粉に対するこれらの油脂の添加量の好ましい範囲は０．０１〜１．０質量％であり、より好ましくは０．０５〜０．５質量％である。添加量が０.０１質量％に満たないと、揚げられる種と衣の間で十分な結着力が発揮できず、１．０質量％を超えて過剰に油脂を添加すると油脂処理澱粉が固結する危険性が高まる。

本発明の油脂処理澱粉は、唐揚げ、天ぷら、豚カツ、牛カツ、ミンチカツ、チキンカツ、クリームコロッケ、フリッター、魚介類のフライなどの揚げ物食品用揚げ物用衣材として、また、打ち粉、まぶし粉、バッター液として用いることができる。さらに、中種によっては、必要に応じて、本発明の油脂処理澱粉に、通常揚げ物食品の衣材として用いられる材料を併用することができる。

このような材料の具体例としては、穀粉（小麦粉、コーンフラワー、米粉、α化穀粉など）、未変性澱粉（コーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉など）、加工澱粉（本発明の油脂処理澱粉以外の油脂処理澱粉、次亜塩素酸塩酸化処理澱粉、酸処理澱粉、α化澱粉、乾熱処理澱粉、湿熱処理澱粉、架橋澱粉、エステル化澱粉、エーテル化澱粉、エステル化架橋澱粉、エーテル化架橋澱粉など）、糖質（単糖、二糖類、オリゴ糖、澱粉分解物、還元澱粉分解物など）、天然ガム類（グァーガム、キサンタンガム、タマリンド種子ガム、カラギーナンなど）、膨張剤（ベーキングパウダー、重炭酸ソーダなど）、蛋白質（大豆蛋白、乳蛋白、卵白、卵黄、カゼインなど）、油脂類（大豆油、マーガリンなど）、乳化剤（レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、シュガーエステルなど）、色素（β−カロテン、エンチイエローなど）、調味料（みりん、醤油、食塩、グルタミン酸ソーダ、核酸系調味料など）が挙げられる。

以下、本発明を実施例にて更に詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例のみに限定されるものではない。なお、これ以降「質量％」を「％」と、「質量部」を「部」と表記する。

＜リン酸架橋澱粉＞
水１３００部に、塩化ナトリウム３０部、苛性ソーダ１０部を加え溶解し、攪拌下、澱粉１０００部を添加して調製したスラリーに、トリメタリン酸ソーダ（ＳＴＭＰ）を０．１部加えた後、３０℃にて所望の膨潤度が得られるように１〜２４時間反応した。その後、中和、水洗、脱水、乾燥、精粉してリン酸架橋澱粉を得た。得られたリン酸架橋澱粉の原料澱粉と膨潤度を表１に示した。

＜膨潤度の測定＞
膨潤抑制処理澱粉Ｃ１の含水率を赤外線水分計ＦＤ−６００（株式会社ケット科学研究所製）を用いて、乾燥温度１０５℃および乾燥時間２０分間の条件で測定したところ１２．０％であった。澱粉の乾燥質量が１５０ｍｇになるように、この含水試料を正確に１７０．５ｍｇ量り取って（１７０．５ｍｇ＝１５０ｍｇ／８８％）、試験管に移した。その中に、上記試験溶液の調製方法に従って調製した試験用液を、ホールピペットを用いて正確に１５ｍｌ加えた。均一な分散液となるようによく振とう分散させ、直ちに沸騰水浴中に入れて加熱した。均一に分散しづらい試料の場合は、タッチミキサＭＴ−１１（ヤマト科学株式会社製）を用いて分散させた。５分間加熱後、１０℃以下の水浴中で冷やし、室温以下になったところで再度振とう分散させた。この溶液を１０ｍｌメスシリンダーに１０ｍｌ移し、２０℃で１８時間静置して、水相と澱粉糊液相との境界の値を読み取った。全ての試料につき、膨潤度の測定は上記手順と同様に行った。

＜リン酸架橋澱粉を原料とした油脂処理澱粉＞
表１に記載の各種原料澱粉に各種食用油脂０．１部を添加混合後、１３０℃の棚式乾燥機で、２〜６時間加熱し、油脂処理澱粉試料１〜２７を得た。用いた原料澱粉および食用油脂を表２に示した。

＜試験例１＞
試料番号１〜２７の油脂処理澱粉１００部に、粘度調整剤としてグァーガム０．５〜１．０部（バッター粘度が約２５００〜３５００ｍＰａ・ｓとなるように調整した（Ｂ型粘度計、３号ローター、１２ｒｐｍ、１５℃））、食感改良剤として乾燥卵白「サンキララＳＨＧ」（太陽化学株式会社製）０．５部を加えてよく混合したミックス粉に、水２００部を加えてバッター液を調製した。それらのバッター液を冷凍ハムに均一に付けた後、パン粉付けし、一晩凍結後、各３枚ずつ１７５℃に熱したサラダ油で３分間揚げてハムカツを作った。得られたハムカツについて、次の基準に従って結着性および食感について評価した。

＜種と衣の結着性＞
結着性の評価は、揚げた直後の各５枚のハムカツについての切断面を１０段階評価(例えば１０点と８点の中間と評価されるときは９点とした)した。その平均値として結果を出した。
点数：評価
１０：しっかりと結着している。
８：比較的しっかりと結着しているが、若干の剥がれがある。
６：比較的良好に結着しているが、剥がれがある。
４：比較的剥がれが目立ち、全体として結着が良くない。
２：切断面に剥がれが多く、半分以上結着していない。

＜揚げ直後の食感＞
揚げた直後の食感評価は、揚げてから５分以内のハムカツを、パネラー５名で試食することにより１０段階評価し(例えば１０点と８点の中間と評価されるときは９点とした) した。それらの平均値として結果を出した。
点数：評価
１０：クリスピー感とソフト感のバランスがよく、非常に好ましい食感である。
８：比較的適度なクリスピー感とソフト感があり、好ましい食感である。
６：クリスピー感またはソフト感不足気味であり、ベタツキを少し感じる。
４：やや硬い或いはややベタツキが強く、食感が少し悪い。
２：硬すぎる或いはベタツキが強く、食感が悪い。

＜レンジアップ後の食感＞
レンジアップ後の食感評価は、揚げて粗熱を取ったハムカツを、冷凍庫で１５日間冷凍したものをレンジで解凍した後に、パネラー５名で試食することにより１０段階評価 (例えば１０点と８点の中間と評価されるときは９点とした)した。それらの平均値として結果を出した。
点数：評価
１０：クリスピー感を十分に維持しており、歯切れが良く非常に好ましい食感である。
８：クリスピー感を比較的維持しており、歯切れが良く好ましい食感である。
６：クリスピー感が不足気味で、やや歯切れが悪く満足な食感ではない。
４：クリスピー感が不足しており、歯切れが悪く好ましくない食感である。
２：クリスピー感がなく、歯切れが悪いために食感が悪い。

＜総合評価＞
結着性評価と２つの食感評価の合計点数から総合評価を行った。
ＡＡ：合計点数２６．０〜３０．０
Ａ：合計点数２２．０〜２５．９
Ｂ：合計点数１８．０〜２１．９
Ｃ：合計点数１４．０〜１７．９
Ｄ：合計点数１０．０〜１３．９
Ｅ：合計点数０．０〜９．９

試験例１の結果を表３および表４に示した。

リン酸架橋マメ類澱粉を原料とする試料番号１〜１３の油脂処理澱粉（実施例）は、試料番号１４〜２７の油脂処理澱粉（比較例）と比べて結着性、食感ともに優れていた。同じリン酸架橋マメ類澱粉であっても膨潤抑制処理澱粉の膨潤度が９．１ｍｌの試料および１．８ｍｌ以下の試料では結着性・食感が劣る結果となった。マメ類澱粉を原料としない油脂処理澱粉はいずれの膨潤度であっても、実施例の試料と比べて結着性と食感の両方または片方が劣り、総合評価で劣る結果となった。

＜次亜塩素酸ナトリウム処理澱粉＞
水１３００部に、攪拌下、澱粉１０００部を添加して調製したスラリーを５点用意し、ｐＨ１１．５にコントロールしながら、有効塩素量１２％の次亜塩素酸ナトリウムをそれぞれ１８部、１５部、１２部、１０部、５部加え、３０℃にて３時間反応した。その後、亜硫酸ナトリウム溶液で残存した有効塩素を除去してから、中和、水洗、脱水、乾燥、精粉して次亜塩素酸ナトリウム処理澱粉を得た。得られた次亜塩素酸ナトリウム処理澱粉の原料澱粉と膨潤度を表５に示した。

＜次亜塩素酸カルシウム処理澱粉＞
水１３００部に、攪拌下、澱粉１０００部を添加して調製したスラリーを用意し、ｐＨ１１．５にコントロールしながら、有効塩素量７５％の次亜塩素酸カルシウムを２部加え、３０℃にて３時間反応した。その後、亜硫酸カルシウム溶液で残存した有効塩素を除去してから、中和、水洗、脱水、乾燥、精粉して次亜塩素酸カルシウム処理澱粉を得た。得られた次亜塩素酸カルシウム処理澱粉の原料澱粉と膨潤度を表５に示した。

＜次亜塩素酸塩処理澱粉を原料とした油脂処理澱粉＞
表１に記載の各種原料澱粉に各種食用油脂０．１部を添加混合後、１３０℃の棚式乾燥機で、２〜６時間加熱し、油脂処理澱粉試料２８〜４３を得た。用いた原料澱粉、食用油脂および油脂処理澱粉の膨潤度を表６に示した。

＜試験例２＞
試料番号２８〜４３の油脂処理澱粉１００部に、粘度調整剤としてグァーガム０．５〜１．０部（バッター粘度が約２５００〜３５００ｍＰａ・ｓとなるように調整した（Ｂ型粘度計、３号ローター、１２ｒｐｍ、１５℃））、食感改良剤として乾燥卵白「サンキララＳＨＧ」（太陽化学株式会社製）０．５部を加えてよく混合したミックス粉に、水２００部を加えてバッター液を調製した。このバッター液を冷凍ハムに均一に付けた後、パン粉付けし、一晩凍結後、各３枚ずつ１７５℃のサラダ油で３分間揚げてハムカツを作った。得られたハムカツについて、試験例１の基準に従って結着性および食感について評価した。

試験例２の結果を表７および表８に示した。

次亜塩素酸塩処理マメ類澱粉を原料とする試料番号２８〜３２の油脂処理澱粉（実施例）は、試料番号３２〜４３の油脂処理澱粉（比較例）と比べて結着性、食感ともに優れていた。特に、膨潤度が５．２ｍｌ、５．５ｍｌまたは７．０ｍｌの試料は最高ランクのＡＡ評価を記録した。同じリン酸架橋マメ類澱粉であっても膨潤抑制処理澱粉の膨潤度が９．２ｍｌの試料は結着性・食感が劣る結果となった。マメ類澱粉を原料としない油脂処理澱粉はいずれの膨潤度であっても、実施例の試料と比べて結着性と食感の両方または片方が劣り、総合評価で劣る結果となった。

＜乾熱処理澱粉＞
澱粉１０００部に０．２％水酸化ナトリウム水溶液を加えてよく混練した後、５０℃の棚式乾燥機にて水分１％になるように予備乾燥させた。水酸化ナトリウム溶液はこの乾燥後の混合物５部、水９５部の懸濁液のｐＨが８．５となる量とした。この混合物を１６０℃の棚式乾燥機にて、所望の膨潤度が得られるように３〜６時間加熱処理した。その後、中和、水洗、脱水、乾燥、精粉して乾熱処理澱粉を得た。得られた乾熱処理澱粉の原料澱粉と膨潤度を表９に示した。

＜乾熱処理澱粉を原料とした油脂処理澱粉＞
表９に記載の各種原料澱粉に各種食用油脂０．１部を添加混合後、１３０℃の棚式乾燥機で、２〜６時間加熱し、試料番号４４〜５０の油脂処理澱粉を得た。用いた原料澱粉および油食用油脂を表１０に示した。

＜試験例３＞
試料番号４３〜５０の油脂処理澱粉１００部に、粘度調整剤としてグァーガム０．５〜１．０部（バッター粘度が約２５００〜３５００ｍＰａ・ｓとなるように調整した（Ｂ型粘度計、３号ローター、１２ｒｐｍ、１５℃））、食感改良剤として乾燥卵白「サンキララＳＨＧ」（太陽化学株式会社製）０．５部を加えてよく混合したミックス粉に、水２００部を加えてバッター液を調製した。このバッター液を冷凍ハムに均一に付けた後、パン粉付けし、一晩凍結後、各３枚ずつ１７５℃のサラダ油で３分間揚げてハムカツを作った。得られたハムカツについて、試験例１の基準に従って結着性および食感について評価した。

試験例３の結果を表１１および表１２に示す。

乾熱処理マメ類澱粉を原料とする試料番号４４〜４６の油脂処理澱粉（実施例）は、試料番号４７〜５０（比較例）の油脂処理澱粉と比べて結着性、食感ともに優れていた。原料としてマメ類澱粉を用いない油脂処理澱粉はいずれの膨潤度であっても、実施例の試料と比べて結着性と食感の両方または片方が劣り、総合評価で劣る結果となった。

＜湿熱処理澱粉＞
澱粉１０００部に水２４０部を加えてよく混練した。この混合物（水分２９．１％）を密閉容器に入れ、所望の膨潤度となるように、８０℃の棚式乾燥機にて０．５〜６時間加熱処理した。その後、加熱処理後の混合物を乾燥、精粉して湿熱処理澱粉を得た。試料Ｍ５、Ｍ８は、それぞれ、水洗、脱水、乾燥、精粉後の試料Ｍ４、Ｍ７に、加水、混合、加熱（８０℃・８時間）して得た。得られた湿熱処理澱粉の原料澱粉と膨潤度を表１３に示した。

＜湿熱処理澱粉を原料とした油脂処理澱粉＞
表１３に記載の各種原料澱粉に各種食用油脂０．１部を添加混合後、１３０℃の棚式乾燥機で、２〜６時間加熱し、油脂処理澱粉試料５１〜６２を得た。用いた原料澱粉および食用油脂を表１４に示した。

＜試験例４＞
試料番号５１〜６２の油脂処理澱粉１００部に、粘度調整剤としてグァーガム０．５〜１．０部（バッター粘度が約２５００〜３５００ｍＰａ・ｓとなるように調整した（Ｂ型粘度計、３号ローター、１２ｒｐｍ、１５℃））、食感改良剤として乾燥卵白「サンキララＳＨＧ」（太陽化学株式会社製）０．５部を加えてよく混合したミックス粉に、水２００部を加えてバッター液を調製した。このバッター液を冷凍ハムに均一に付けた後、パン粉付けし、一晩凍結後、各３枚ずつ１７５℃のサラダ油で３分間揚げてハムカツを作った。得られたハムカツについて、試験例１の基準に従って結着性および食感について評価した。

試験例４の結果を表１５および表１６に示した。

湿熱処理マメ類澱粉を原料とする試料番号５１〜５４の油脂処理澱粉（実施例）は、試料番号５５〜６２（比較例）の油脂処理澱粉と比べて結着性、食感ともに優れていた。同じ湿熱処理マメ類澱粉であっても膨潤抑制処理澱粉の膨潤度が９．４ｍｌの試料は結着性・食感が劣る結果となった。マメ類澱粉を原料として用いない油脂処理澱粉はいずれの膨潤度であっても、実施例の試料と比べて結着性と食感の両方が劣り、総合評価で劣る結果となった。

＜温水処理澱粉＞
水１３００部に、撹拌下、澱粉１０００部を添加して調製したスラリーを撹拌しながら２４〜４８時間５０℃に保持した。このスラリーを中和、水洗、脱水、乾燥、精粉して温水処理澱粉を得た。得られた温水処理澱粉の原料澱粉と膨潤度を表１７に示した。

＜温水処理澱粉を原料とした油脂処理澱粉＞
表１７に記載の各種原料澱粉に各種食用油脂０．１部を添加混合後、１３０℃の棚式乾燥機で、２〜６時間加熱し、試料番号５３〜５６の油脂処理澱粉を得た。用いた原料澱粉および食用油脂を表１８に示した。

＜試験例５＞
試料番号６３〜７０の油脂処理澱粉１００部に、粘度調整剤としてグァーガム０．５〜１．０部（バッター粘度が約２５００〜３５００ｍＰａ・ｓとなるように調整した（Ｂ型粘度計、３号ローター、１２ｒｐｍ、１５℃））、食感改良剤として乾燥卵白「サンキララＳＨＧ」（太陽化学株式会社製）０．５部を加えてよく混合したミックス粉に、水２００部を加えてバッター液を調製した。このバッター液を冷凍ハムに均一に付けた後、パン粉付けし、一晩凍結後、各３枚ずつ１７５℃のサラダ油で３分間揚げてハムカツを作った。得られたハムカツについて、試験例１の基準に従って結着性および食感について評価した。

試験例５の結果を表１９および表２０に示した。

温水処理マメ類澱粉を原料とする試料番号６３〜６６の油脂処理澱粉（実施例）は、試料番号６７〜７０（比較例）の油脂処理澱粉と比べて結着性、食感ともに優れていた。マメ類澱粉を用いない油脂処理澱粉は膨潤度を小さな値にするのが難しかった。それらを原料とした油脂処理澱粉は、実施例の試料と比べて結着性と食感の両方が劣り、総合評価で劣る結果となった。

＜試験例６＞
所定量の試料番号３０の油脂処理澱粉に、粘度調整剤としてグァーガム１．０％、食感改良剤として粉末状大豆タンパク「フジプロＥ」（不二製油株式会社製）を１．０、３．０、５．０％加えてよく混合したミックス粉に、水２００部を加えてバッター液を調製した。このバッター液を冷凍豚ロース肉に均一に付けた後、パン粉付けし、一夜凍結後、各５枚ずつ１８０℃のサラダ油で５分間揚げて豚カツを作った。得られた豚カツについて、試験例１の基準に従って結着性および食感について評価した。

試験例６の結果を表２１に示した。

本発明のミックス粉を豚カツに使用すると良好な結着性と食感が得られ、その食感は冷凍・レンジアップ後にも維持されていた。

＜試験例７＞
試料番号３０の油脂処理澱粉と粉末状大豆タンパク「フジプロＥ」（不二製油株式会社製）を表２３に示す所定の割合で混合して打ち粉ミックスを調製した。この打ち粉をエビに均一に付けた後、表２２に示す配合比率のバッターミックス粉１００部に水１５０部を加えて調製したバッター液を付けて、各５尾ずつ１７０℃のサラダ油で４分間揚げてエビの天ぷらを作った。得られた天ぷらについて、試験例１の基準に従って結着性および食感について評価した。

試験例７の結果を表２３に示した。

本発明のミックス粉を打ち粉としてエビの天ぷらに使用すると良好な結着性と食感が得られ、その食感は冷凍・レンジアップ後にも維持されていた。

＜試験例８＞
試料番号３０の油脂処理澱粉とリン酸架橋タピオカ澱粉を原料とした試料番号２７の油脂処理澱粉の比率を変えて混合したもの９６％に、粘度調整剤としてグァーガム１．０％（バッター粘度が約２５００〜３５００ｍＰａ・ｓとなるように調整した（Ｂ型粘度計、３号ローター、１２ｒｐｍ、１５℃））、食感改良剤として粉末状大豆タンパク「フジプロＥ」（不二製油株式会社製）１．０％、膨張剤としてベーキングパウダー０．５％、調味料として食塩１．５％を加えてよく混合したミックス粉に、水２００部を加えてバッター液を調製した。このバッター液を冷凍豚ロース肉に均一に付けた後、パン粉付けし、一夜凍結後、各５枚ずつ１８０℃のサラダ油で５分間揚げて豚カツを作った。得られた豚カツについて、試験例１の基準に従って結着性および食感について評価した。

試験例８の結果を表２４に示した。

本発明に係る油脂処理澱粉がミックス粉中に２０％以上含まれる場合は良好な評価が得られたが、１０％以下では十分な効果が得られなかった。

冷凍食品やコンビニエンス食品の普及により、揚げ物食品の食感が経時的に変化することを抑制するという課題が生まれた。本発明によれば、種と衣の結着性が良好で、揚げてから時間が経過した場合や冷凍解凍した場合も揚げたてのクリスピー感や歯切れのよさを有する揚げ物食品を提供できる。

Claims

膨潤抑制マメ類澱粉を原料とした、膨潤度が２．５〜８．５ｍｌである油脂処理澱粉を含む揚げ物用衣材。
膨潤抑制マメ類澱粉の膨潤度が２．５〜８．５ｍｌである、請求項１の揚げ物用衣材。
膨潤抑制処理が乾熱処理、次亜塩素酸塩処理のいずれかである請求項１に記載の揚げ物用衣材。
請求項１〜３いずれかに記載の揚げ物用衣材が２０質量％以上配合されたことを特徴とする揚げ物用ミックス粉。
請求項４に記載の揚げ物用ミックス粉を使用した揚げ物食品。