TW201919490A - 油脂加工澱粉、使用其之油炸食品用包覆材料、食品及其之製造方法 - Google Patents

油脂加工澱粉、使用其之油炸食品用包覆材料、食品及其之製造方法 Download PDF

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Abstract

本發明係一種油脂加工澱粉，其係對含有以下成分(A)：冷水膨潤度為超過1且未滿3.5之澱粉、成分(B)：冷水膨潤度為3.5以上且40以下之澱粉、成分(C)：食用油脂、及成分(D)：蛋白質素材之組成物進行油脂加工而成者，且組成物中之相對於上述成分(A)100質量份之成分(B)之調配量為0.03質量份以上且7質量份以下。

Description

油脂加工澱粉、使用其之油炸食品用包覆材料、食品及其之製造方法
本發明係關於一種油脂加工澱粉、使用其之油炸食品用包覆材料、食品及其之製造方法。
作為油炸食品等食品之包覆材料，一直使用麩質較少之小麥粉作為主體，但由於油炸後之芯材與包衣之黏結性不充分，故而該等容易剝離，有因外形變差及食感變差而導致商品價值降低之情況。
為了解決該等問題，提案有將油脂加工澱粉及α化澱粉調配於包覆材料中之情況。油脂加工澱粉係將澱粉與食用油脂或油脂類似物質混合後進行乾燥或加熱而獲得之澱粉。
於專利文獻1(日本專利特開昭62-143663號公報)中記載有一種於油炸食品用之包覆材料中分別添加特定量之油脂加工澱粉及α化澱粉或/及α化穀粉之技術，藉此認為於製成麵漿之情形時具有適度之黏度，而且可獲得芯之附著量亦變得足夠大且包衣對芯之附著比例較大之油炸食品，此時芯與包衣之黏結性亦良好。
又，於專利文獻2(日本專利特開2009-284827號公報) 中記載有一種與含有特定量之油脂加工澱粉、以及自增黏劑、α化穀粉及澱粉中選擇之1種以上之冷凍乾燥天婦羅用麵漿混料相關的技術，藉此認為可利用簡單之步驟而製造效率良好地獲得熱水復原性良好，藉由注入熱水而成為食感及外觀良好之天婦羅之冷凍乾燥天婦羅。
[先前技術文獻] [專利文獻]
專利文獻1：日本專利特開昭62-143663號公報
專利文獻2：日本專利特開2009-284827號公報
但是，即便於使用上述各專利文獻中所記載之材料作為包覆材料之情形時，仍於如下方面存在改善之餘地，即提供一種包衣與芯材之黏結性優異，並且可自然地感受到內側包衣之柔軟且外側包衣之較佳食感之食品。
根據本發明，提供一種油脂加工澱粉，其係對含有以下成分(A)~(D)之組成物進行油脂加工而成者，且上述組成物中之相對於上述成分(A)100質量份之上述成分(B)之調配量為0.03質量份以上且7質量份以下，(A)冷水膨潤度為超過1且未滿3.5之澱粉、(B)冷水膨潤度為3.5以上且40以下之澱粉、 (C)食用油脂、(D)蛋白質素材。
根據本發明，提供一種含有上述本發明中之油脂加工澱粉之油炸食品用包覆材料。
又，根據本發明，提供一種使用上述本發明中之油炸食品用包覆材料而獲得之食品。
根據本發明，提供一種食品，其含有芯材、設置於上述芯材之外側之包覆材料(I)、及設置於最外側之包覆材料(II)，且上述包覆材料(I)含有上述本發明中之油脂加工澱粉，並且上述包覆材料(II)實質上不含有上述本發明中之油脂加工澱粉。
根據本發明，提供一種食品之製造方法，其包括以下步驟：使含有上述本發明中之油脂加工澱粉之包覆材料(I)附著於芯材之外側；及於使包覆材料(I)附著之上述步驟後，使實質上不含有上述本發明中之油脂加工澱粉之包覆材料(II)附著於食品之最外側。
再者，將該等各構成之任意組合、或本發明之表達於方法、裝置等間進行變換而成者作為本發明之態樣亦有效。
例如，根據本發明，提供一種油炸食品用包覆材料之製造方法，其包括以下步驟：對含有上述成分(A)~(D)之組成物進行油脂加工而獲得油脂加工澱粉之步驟；及 獲得調配有上述油脂加工澱粉之屬於乾粉或麵漿之油炸食品用包覆材料之步驟。
根據本發明，可提供一種包衣與芯材之黏結性優異，並且可自然地感受到內側包衣之柔軟且外側包衣之較佳食感之食品。
以下，列舉具體例對本發明之實施形態進行說明。再者，各成分均可單獨使用或組合兩種以上使用。
(油脂加工澱粉)
於本實施形態中，所謂油脂加工澱粉，係指經由以下步驟而生產之澱粉質素材，該步驟包括向原料澱粉中添加食用油脂或油脂類似物質之步驟，且具備於上述步驟後進行混合、加熱之操作。
又，於本實施形態中，所謂包衣之與芯材之接觸層之食感較佳，係指於包衣之與芯材之接觸層未感受到硬度或黏稠，且無損包衣之與芯材之非接觸層之鬆脆感或芯材之多汁感的狀態。
又，於本實施形態中，亦將「油炸食品用包覆材料」簡單地稱為「包覆材料」。
於本實施形態中，油脂加工澱粉係對含有以下成分(A)~(D)之組成物進行油脂加工而成，組成物中之相對於成分(A)100質量份之成分(B)之調配量為0.03質量份以上且7質量份以下。
(A)冷水膨潤度超過1且未滿3.5之澱粉、(B)冷水膨潤度為3.5以上且40以下之澱粉、(C)食用油脂、(D)蛋白質素材。
於本實施形態之油脂加工澱粉中，以特定之比例含有冷水膨潤度不同之成分(A)及(B)作為組成物中之原料澱粉，並且組成物進而含有(C)及(D)。藉由使用對含有該等成分(A)~(D)之組成物進行油脂加工而成之油脂加工澱粉，可根據本實施形態獲得包衣與芯材之黏結性優異之食品。又，藉由本實施形態所獲得之食品係內側包衣為較佳之柔軟性，並且可自然地感受到外側包衣之較佳食感者。
進一步具體而言，本實施形態中之油脂加工澱粉係對以特定之比例含有冷水膨潤度不同之成分(A)及(B)並且含有成分(C)及(D)之組成物進行油脂加工而成，因此可獲得包衣與芯材之優異黏結性。此處，根據本發明人之研究發現，若欲提高包衣與芯材之黏結性，則存在包衣之食感變得過硬之情形、或包衣之芯材側與外側產生食感差而包衣整體之食感產生不適感之情形。因此，為了提高包衣與芯材之優異黏結性、與包衣整體之較佳食感之平衡性，本發明人進一步進行了研究，結果明確了藉由使用上述構成之油脂加工澱粉，可使與芯材之接觸層不會變得過硬而不易感受到包衣層中之芯材側與外側之食感差。
以下，對調配於油脂加工澱粉中之各成分進行說明。
(成分(A))
成分(A)係冷水膨潤度為超過1且未滿3.5之澱粉。進一步具體 而言，就使不易感受到包衣之芯材側與外側之食感差之觀點而言，成分(A)之冷水膨潤度為超過1，較佳為1.5以上，更佳為1.8以上，進而較佳為2.0以上，進而更佳為2.2以上，進一步更佳為2.4以上。
又，就提高包衣與芯材之黏結性之觀點而言，成分(A)之冷水膨潤度為未滿3.5，較佳為3.2以下，更佳為3.0以下，進而較佳為2.8以下，進而更佳為2.6以下。
再者，關於成分(A)及下述成分(B)之冷水膨潤度之測定方法，於實施例之項中進行敍述。
成分(A)較佳為自玉米澱粉、蠟質玉米澱粉、高直鏈玉米澱粉等玉米澱粉；馬鈴薯澱粉；小麥澱粉；木薯澱粉及該等之加工澱粉所組成之群組選擇之1種或2種以上；更佳為自玉米澱粉、蠟質玉米澱粉、磷酸交聯木薯澱粉、乙醯基交聯木薯澱粉、醚化木薯澱粉所組成之群組選擇之1種或2種以上；進而較佳為玉米澱粉。
(成分(B))
成分(B)係冷水膨潤度為3.5以上且40以下之澱粉。進一步具體而言，就使不易感受到包衣之芯材側與外側之食感差之觀點而言，成分(B)之冷水膨潤度為3.5以上，較佳為5以上，更佳為15以上，進而較佳為20以上，進而更佳為30以上。
又，就提高包衣與芯材之黏結性之觀點而言，成分(B)之冷水膨潤度為40以下，較佳為38以下，更佳為36以下，進而較佳為34以下。
成分(B)較佳為α化澱粉。
又，作為成分(B)之來源，可列舉關於成分(A)於上文敍述之源自植物之澱粉等。成分(A)之來源與成分(B)之來源可相同，亦可不同，但成分(B)之來源較佳為蠟質玉米。
關於組成物中之成分(B)之調配量，就使不易感受到包衣之芯材側與外側之食感差之觀點而言，組成物中之相對於成分(A)100質量份之成分(B)之調配量為0.03質量份以上，較佳為0.05質量份以上，更佳為0.1質量份以上，進而較佳為0.7質量份以上，進而更佳為1質量份以上，進一步更佳為1.5質量份以上。
又，就提高包衣與芯材之黏結性之觀點而言，組成物中之相對於成分(A)100質量份之成分(B)之調配量為7質量份以下，較佳為5.5質量份以下，更佳為4.5質量份以下，進而較佳為3質量份以下。
關於組成物中之含有成分(A)及(B)之原料澱粉之合計調配量，就更進一步穩定地獲得包衣與芯材之黏結性之觀點而言，相對於組成物整體，較佳為80質量%以上，更佳為84質量%以上，進而較佳為87質量%以上，進而更佳為90質量%以上。又，就相同之觀點而言，組成物中之含有成分(A)及(B)之原料澱粉之合計調配量相對於組成物整體，較佳為99.9質量%以下，更佳為99.5質量%以下，進而較佳為99質量%以下。
又，組成物中之原料澱粉較佳為包含成分(A)及(B)。並且，此時，更佳為組成物中之成分(A)及(B)之合計量相對於組成物整體處於上述範圍。
(成分(C))
成分(C)係食用油脂。作為成分(C)之具體例，可列舉：大豆油、高亞麻油酸紅花油等紅花油、玉米油、菜籽油、紫蘇油、亞麻籽油、葵花籽油、花生油、棉籽油、橄欖油、米糠油、棕櫚油等。就作業性之觀點而言，較佳係使用液態油作為食用油脂，進而較佳為自大豆油、菜籽油、玉米油、高亞麻油酸紅花油、亞麻籽油、紫蘇油所組成之群組選擇之1種或2種以上之液態油。
又，更佳為使用碘值為100以上之油脂作為食用油脂，進而較佳為使用碘值為135以上之油脂。此種碘值較高之油脂容易因加熱而遭受氧化，原料澱粉之改質效果較高，可更進一步期待調配至包覆材料中時之對於芯材之黏結性提高效果。作為碘值為135以上之油脂，具體而言，可列舉：高亞麻油酸紅花油、亞麻籽油、紫蘇油。食用油脂之碘值並無上限，但例如為250以下。
關於組成物中之相對於成分(A)100質量份之成分(C)之調配量，就使不易感受到包衣之芯材側與外側之食感差之觀點而言，較佳為0.01質量份以上，更佳為0.03質量份以上，進而較佳為0.05質量份以上，進而更佳為0.08質量份以上。
又，就提高包衣與芯材之黏結性之觀點而言，組成物中之相對於成分(A)100質量份之成分(C)之調配量較佳為10質量份以下，更佳為8質量份以下，進而較佳為6質量份以下，進而更佳為3質量份以下，進一步更佳為1質量份以下，尤佳為0.4質量份以下。
(成分(D))
成分(D)係蛋白質素材。作為成分(D)，例如可列舉：富含植物蛋白質、動物蛋白質等之天然蛋白質素材、源自天然蛋白質素材之 粗精製蛋白質、精製蛋白質等。作為植物蛋白質，可列舉麩質等小麥蛋白質；大豆蛋白質、玉米蛋白質等種子蛋白質等。作為動物蛋白質，可列舉：卵白蛋白質、卵黃蛋白質等卵蛋白質；乳清蛋白質、酪蛋白等乳蛋白質；血漿蛋白質、血球蛋白質等血液蛋白質；食用肉蛋白質、魚肉蛋白質等肌肉蛋白質等。
就提高包衣與芯材之黏結性之觀點、及使不易感受到包衣之芯材側與外側之食感差之觀點而言，成分(D)較佳為含有自植物蛋白質及動物蛋白質所組成之群組選擇之1種或2種以上，更佳為含有自大豆蛋白質、卵蛋白質及小麥蛋白質所組成之群組選擇之1種或2種以上，進而較佳為含有大豆蛋白質。再者，作為含有大豆蛋白質之蛋白質素材，可列舉脫脂大豆粉、全脂大豆粉、濃縮大豆蛋白質、分離大豆蛋白質等，較佳為脫脂大豆粉。
就提高包衣與芯材之黏結性之觀點、及使不易感受到包衣之芯材側與外側之食感差之觀點而言，組成物中之相對於成分(A)100質量份之成分(D)之調配量較佳為0.1質量份以上，更佳為0.2質量份以上，進而較佳為0.4質量份以上，進而更佳為0.6質量份以上。
又，就相同之觀點而言，組成物中之相對於成分(A)100質量份之成分(D)之調配量較佳為10質量份以下，更佳為8質量份以下，進而較佳為6質量份以下，進而更佳為4質量份以下。
其次，對本實施形態中之油脂加工澱粉之製造方法進行說明。
油脂加工澱粉係使用上述成分(A)~(D)及適當之其他成分，並例如藉由包括以下步驟之製造方法而獲得。
(第一步驟)將成分(A)~(D)進行混合而製備含有該等之組成物之步驟、以及(第二步驟)對第一步驟中所獲得之組成物進行加熱處理之步驟。
於第一步驟中，成分之混合順序並無限制，但較佳為於將成分(C)以外之成分混合後，添加成分(C)進而進行混合。
於第二步驟中，藉由對第一步驟中所獲得之組成物進行加熱而獲得油脂加工澱粉。
關於加熱處理，就更進一步穩定地獲得包衣與芯材之黏結性之觀點而言，以較佳為130℃以下、更佳為120℃以下、進而較佳為105℃以下、進而更佳為90℃以下之溫度進行。再者，加熱溫度之下限並無限制，就適度地縮短加熱處理之時間而提高生產性之觀點而言，例如設為40℃以上、較佳為45℃以上、更佳為55℃以上。
加熱處理之時間係視所獲得之油脂加工澱粉之狀態及加熱溫度而適當設定。就更進一步穩定地獲得包衣與芯材之黏結性之觀點而言，加熱處理之時間例如為0.5小時以上，較佳為5小時以上，更佳為6小時以上，進而更佳為24小時以上。又，就相同之觀點而言，加熱處理之時間之上限例如為25天以下，較佳為20天以下，更佳為18天以下。
藉由以上程序，獲得油脂加工澱粉。所獲得之油脂加工澱粉適於乾粉、麵漿等油炸食品用包覆材料，其中，進而適於設置於芯材與包衣之最外層之間之包覆材料。
又，本實施形態中之油炸食品用包覆材料係含有上述本實施形態中之油脂加工澱粉。
所謂乾粉，係指與麵漿併用且較麵漿更適用於內側(芯材側)之包覆材料。例如，對於使麵漿附著前之芯材使用乾粉。對於包衣與芯材容易剝離之芯材、例如經加熱處理之食用肉或水產製品等，使用乾粉，藉此可更有效地抑制包衣與芯材之剝離。
於本實施形態中，就提高包衣與芯材之黏結性之觀點、及使不易感受到包衣之芯材側與外側之食感差之觀點而言，乾粉中之油脂加工澱粉之含量相對於乾粉整體，較佳為50質量%以上，更佳為80質量%以上，又，無上限，例如為100質量%以下。
又，麵漿為液狀之包覆材料，若使麵漿直接附著於芯材，則亦有使麵漿附著於裹有乾粉之芯材之情況。於本實施形態中，麵漿係與麵包粉、油炸粉(breader)等其他包覆材料併用，且較上述其他包覆材料更適用於內側(芯材側)。
於本實施形態中，就提高包衣與芯材之黏結性之觀點、及使不易感受到包衣之芯材側與外側之食感差之觀點而言，麵漿中之油脂加工澱粉之含量相對於麵漿中之固形份較佳為50質量%以上，更佳為70質量%以上，又，無上限，例如為100質量%以下。
再者，於包覆材料中，亦可含有本實施形態中之油脂加工澱粉以外之成分。作為其他成分，例如可列舉：玉米澱粉等本實施形態中之油脂加工澱粉以外之澱粉類；三仙膠等上述以外之多糖類或其他黏度調整劑；小麥粉、米粉、玉米粉等穀粉；大豆蛋白質、乳蛋白、蛋清、卵黃等蛋白質；甜料酒(mirin)、醬油、食鹽、香辛料等調味料；動植物油脂、粉末油脂等油脂類；卵磷脂、甘油脂肪酸酯等乳化劑；及醱酵粉等膨脹劑。
本實施形態中之食品係含有本實施形態中之油炸食 品用包覆材料者、或使用本實施形態中之油炸食品用包覆材料而成者，進一步具體而言，係使本實施形態中之油炸食品用包覆材料附著於芯材所獲得者。即，本實施形態中之食品具體而言為油炸(類)食品。
進一步具體而言，本實施形態中之食品含有芯材、設置於芯材之外側之包覆材料(I)、及設置於最外側之包覆材料(II)。並且，包覆材料(I)含有上述本實施形態中之油脂加工澱粉，並且包覆材料(II)實質上不含有上述本實施形態中之油脂加工澱粉。此處，所謂包覆材料(II)實質上不含有本實施形態中之油脂加工澱粉，係指包覆材料(II)中未刻意地調配有本實施形態中之油脂加工澱粉。
又，本實施形態中之食品可設置包覆材料(I)及包覆材料(II)以外之數種包覆材料，亦可設置數種包覆材料(I)。又，本實施形態中之食品亦可於包覆材料(I)之內側設置包覆材料(I)及包覆材料(II)以外之包覆材料，但就提高包衣與芯材之黏結性之觀點而言，較佳為於芯材之表面直接設置包覆材料(I)。
作為含有包覆材料(I)及包覆材料(II)之組合例，可列舉包覆材料(I)：乾粉、包覆材料(II)：麵漿之組合；包覆材料(I)：乾粉及麵漿之至少1種以上、包覆材料(II)：麵包粉之組合；包覆材料(I)：乾粉及麵漿之至少1種以上、包覆材料(II)：油炸粉之組合；包覆材料(I)：麵漿、包覆材料(II)：麵包粉之組合；包覆材料(I)：麵漿、包覆材料(II)：油炸粉之組合等。
本實施形態中之食品之製造方法例如包括以下步驟：使含有上述本實施形態中之油脂加工澱粉之包覆材料(I)附著於 芯材之外側之步驟；及於使包覆材料(I)附著之上述步驟後，使實質上不含有上述本實施形態中之油脂加工澱粉之包覆材料(II)附著於食品之最外側之步驟。
又，本實施形態中之食品之製造方法亦可於使包覆材料(II)附著之步驟後，進而包括進行加熱烹飪之步驟。
進行加熱烹飪時之烹飪方法並無限制，例如亦可用於藉由對本實施形態之包覆材料進行油炸所獲得之油炸食品，亦可用於所謂非油炸食品即油炸類食品。作為油炸類食品之具體例，可列舉於烘箱中進行之焙燒或蒸氣加熱所獲得之食品。
作為本實施形態中之食品，例如可列舉：具有麵包粉包衣之油炸食物類；乾炸食品、龍田風日式油炸食品等乾炸食品類；天婦羅、炸什錦等天婦羅類；及油煎餡餅類。
其中，作為具有麵包粉包衣之油炸食物類，進一步具體而言，可列舉：馬鈴薯炸肉餅、奶油炸肉餅等炸肉餅類、炸豬排、日式炸肉餅、炸牛排、炸雞排、炸火腿；炸蝦排、炸墨魚等水產品之油炸食物。
又，作為使油炸食品用包覆材料附著之芯材之具體例，可列舉：豬肉、雞肉、牛肉等肉類、及食用肉加工品；蝦、墨魚、牡蠣、扇貝等貝類、竹莢魚等魚類、其他魚介類、及水產糜狀製品等水產加工品；以及蔬菜類等蔬果。
於實際之食品之製造中，就衛生上之觀點而言，會對肉類進行 加熱處理(例如蒸氣處理)，儘管經加熱處理之肉與包衣之黏結性明顯差於生肉，但藉由本實施形態之包覆材料，即便為例如經加熱處理之肉，亦可獲得充分之黏結性。
[實施例]
首先，表示以下之例中所使用之原料。
(冷水膨潤度未滿3.5之澱粉)
玉米澱粉：J-OIL MILLS Corn Starch Y，J-制油股份有限公司製造，冷水膨潤度2.58
蠟質玉米澱粉：J-OIL MILLS Waxy Corn Starch Y，J-制油股份有限公司製造，冷水膨潤度2.68
高直鏈玉米澱粉：J-OIL MILLS HS-7，J-制油股份有限公司製造，冷水膨潤度2.96
馬鈴薯澱粉：JELCALL BP-200，J-制油股份有限公司製造，冷水膨潤度2.23
小麥澱粉：WS-525，千葉製粉股份有限公司製造，冷水膨潤度2.33
磷酸交聯木薯澱粉：ACTBODY TP-1，J-制油股份有限公司製造，冷水膨潤度2.09
乙醯化木薯澱粉：ACTBODY A-700，J-制油股份有限公司製造，冷水膨潤度2.28
乙醯化磷酸交聯木薯澱粉：ACTBODY ATP-27，J-制油股份有限公司製造，冷水膨潤度2.22
醚化木薯澱粉：JELCALL POT-05，J-制油股份有限公司製造，冷水膨潤度2.32
濕熱處理玉米澱粉：日食LoadStar，日本食品化工股份有限公司製造，冷水膨潤度2.77
(冷水膨潤度為3.5以上之澱粉)
α-蠟質玉米澱粉：J-制油股份有限公司製造，冷水膨潤度33.0
α化玉米澱粉：製造例1中所獲得者，冷水膨潤度9.8
AH-F：JELCALL AH-F，J-制油股份有限公司製造，冷水膨潤度6.5
GT-α：JELCALL GT-α，J-制油股份有限公司製造，冷水膨潤度14.1
(食用油脂)
高亞麻油酸紅花油(碘值145)：Summit製油股份有限公司製造
大豆油(碘值132)：大豆精製油，J-制油股份有限公司製造
(蛋白質素材)
脫脂大豆粉：Nicca milky S，J-製油股份有限公司製造
蛋白粉：蛋白粉W類型，KEWPIE股份有限公司製造
麩質：A-guru GB，固力果營養食品股份有限公司製造
上述原料之冷水膨潤度之測定方法係如下所述。
(冷水膨潤度之測定方法)
利用「澱粉‧相關糖質實驗法」、279-280頁、1986年、學會出版中心中所記載之方法測定冷水膨潤度。具體而言，利用以下方法測得。
(1)使用水分計(研精工業股份有限公司，電磁水分計：型號MX50)，以125℃對試樣進行加熱乾燥而進行水分測定，自所獲得之水分值算出乾燥物質量。
(2)以該乾燥物質量換算計準確稱量試樣1g並取至離心管中，利用甲醇1mL使之含浸，一面利用玻璃棒進行攪拌，一面添加25℃之蒸餾水並準確地設為50mL。時而振盪，於25℃下放置20分鐘。於25℃下以4500rpm進行離心分離30分鐘，使上清液傾斜而取至稱量瓶中。使取至稱量瓶中之上清液蒸乾，進而以110℃進行3小時減壓乾燥，進行稱量而求出上清液乾燥質量。進而求出沈澱部分質量，利用下式算出溶解度後，算出冷水膨潤度。
溶解度(S)db%=上清液乾燥質量(mg)/1000×100
冷水膨潤度=沈澱部分質量(mg)/(1000×(100-S)/100)
(製造例1)α化玉米澱粉之製造方法
於200質量份之水中一面攪拌一面混入玉米澱粉100質量份而製備漿料。然後，一面攪拌漿料一面利用Onlator(熱交換器)(出口溫度約100℃)使之糊化。將該糊液立即藉由常規方法較薄地延展於轉筒乾燥機，以150℃加熱、乾燥後，利用粉碎機進行粉碎而獲得α化玉米澱粉。
(實施例1~27、比較例1~6)
對調配有表1~表4中所記載之原料之組成物進行油脂加工，而製造油脂加工澱粉。即，利用混合機(高速混合機，KAWATA股份有限公司製造)將表1~表4中所記載之油脂加工澱粉原料(單位：質量份)以2000rpm均勻地混合3分鐘，而獲得混合物(水分含量12.5質量%)。
利用盤架式乾燥機將該混合物以70℃加熱14天，而獲得各例 中之油脂加工澱粉。
關於實施例1~27、比較例1~3、5及6，使用所獲得之油脂加工澱粉作為包覆材料之原料來製造食品，並進行評價。
關於比較例4，使用所獲得之油脂加工澱粉及α化玉米澱粉之混合物作為包覆材料之原料來製造食品，並進行評價。此處，α化玉米澱粉之調配量係相對於油脂加工澱粉之原料之玉米澱粉100質量份設為2質量份(表1)。
食品之製造及評價方法係如下所述。
(炸豬排之製造方法)
將各例之油脂加工澱粉(其中，比較例4為表1中所記載之油脂加工澱粉與α化玉米澱粉之混合物)90g、玉米澱粉9.6g、三仙膠(Echo Gum F，DSP五協食品化學股份有限公司製造)0.4g充分地混合後，加入冰冷水200g進而進行混合，將所得物作為麵漿。
將麵漿附於冷凍豬肉(約80g)上，進而附上麵包粉，其後冷凍保存一晚後，利用菜籽油以170℃油炸5分鐘而獲得炸豬排。
(炸豬排之評價方法) <炸豬排黏結性之評價>
將油炸後經過1分鐘之炸豬排切成5等分，對於其4個切割面，將包衣與芯材之間無剝離者設為1分，將一部分有剝離者設為0.5分，將全部剝離者設為0分。
對炸豬排2塊、共計8個切割面進行評價(滿分8分)。算出(8個切割面之評價之合計分/8分×100)(%)，將80%以上設為合格。
<炸豬排之包衣中之食感評價>
由3位專業官能檢查員食用上述炸豬排黏結性之評價中所評價之已切割之炸豬排並進行合議後，基於下述評價基準以A~E之5個等級對包衣中之麵包粉層與非麵包粉層之食感差進行評價，將A、B及C設為合格。
A(完全感受不到)：非麵包粉層非常柔軟未感受到食感，完全未感受到與麵包粉層之鬆脆感之食感差。
B(幾乎感受不到)：非麵包粉層雖然有糊質感、粉質感但較柔軟，因此幾乎感受不到與麵包粉層之鬆脆感之食感差。
C(不太感受到)：非麵包粉層雖然有糊質感、粉質感但稍柔軟，因此不太感受到與麵包粉層之鬆脆感之食感差。
D(稍微感受到)：非麵包粉層稍硬，稍微感受到與麵包粉層之鬆脆感之食感差。
E(感受到)：非麵包粉層較硬，較大程度地感受到與麵包粉層之鬆脆感之食感差。
(炸火腿之製造方法)
將上述炸豬排之製造方法中之冷凍豬肉改為切成約1cm厚之波洛尼亞香腸(TOPVALU(特慧優)波洛尼亞香腸，永旺(AEON)股份有限公司製造)，且將油炸時間設為3分鐘，除此以外，藉由與炸豬排相同之方法進行製造而獲得炸火腿。
(炸火腿之評價方法) <炸火腿黏結性之評價>
將油炸後經過1分鐘之炸火腿切成5等分，對於其4個切割面，將包衣與芯材之間無剝離者設為1分，將一部分有剝離者設為0.5分，將全部剝離者設為0分。
對炸火腿4塊、共計16個切割面進行評價(滿分16分)。算出(16個切割面之評價之合計分/16分×100)(%)，將60%以上設為合格。
<炸火腿之包衣中之食感評價>
藉由與上述炸豬排之包衣中之食感評價相同之方法進行評價。
(炸肉餅之製造方法)
將各例之油脂加工澱粉90g、玉米澱粉9.6g、三仙膠(Echo Gum F，DSP五協食品化學股份有限公司製造)0.4g充分地混合後，加入冰冷水200g進而進行混合，將所得物作為麵漿。
向乾燥馬鈴薯泥(Mashed Potatoes，Calbee Potato股份有限公司製造)35質量份注入熱水120質量份並充分地混合後，進行成形而獲得成形馬鈴薯泥(約40g)。
將麵漿附於成形馬鈴薯泥上，進而附上麵包粉，其後冷凍保存一晚後，利用菜籽油以170℃油炸4分鐘而獲得炸肉餅。
(炸肉餅之評價方法) <炸肉餅黏結性之評價>
將油炸後經過1分鐘之炸肉餅切成3等分，對於其2個切割面，將包衣與芯材之間無剝離者設為1分，將一部分有剝離者設為0.5 分，將全部剝離者設為0分。
對炸肉餅7個、共計14個切割面進行評價(滿分14分)。算出(14個切割面之評價之合計分/14分×100)(%)，將80%以上設為合格。
<炸肉餅之包衣中之食感評價>
藉由與上述炸豬排之包衣中之食感評價相同之方法進行評價。
(炸蝦天婦羅之製造方法)
對於已解凍之帶尾之周氏新對蝦(約13g/1尾)，將各例之油脂加工澱粉作為乾粉並相對於蝦100質量份撒約3質量份。
將麵漿(於低筋麵粉100質量份中混合蛋液50質量份及冰冷水100質量份而成之液)附於撒了乾粉之蝦上，利用菜籽油以170℃油炸3分鐘而獲得炸蝦天婦羅。
(炸蝦天婦羅之評價方法) <炸蝦天婦羅黏結性之評價>
將油炸後經過1分鐘之炸蝦天婦羅沿著尾側與頭側縱切成兩半，對於其切割面，將包衣與芯材之間無剝離者設為1分，將一部分有剝離者設為0.5分，將全部剝離者設為0分。
對炸蝦天婦羅4條、共計4個切割面進行評價(滿分4分)。算出(4個切割面之評價之合計分/4分×100)(%)，將60%以上設為合格。
<炸蝦天婦羅之包衣中之食感評價>
由3位專業官能檢查員食用上述炸蝦天婦羅黏結性之評價中所 評價之已切割之炸蝦天婦羅並進行合議後，基於下述評價基準以A~E之5個等級對包衣中之麵漿層與乾粉層之食感差進行評價，將A、B及C設為合格。
A(完全感受不到)：乾粉層非常柔軟感受不到食感，完全感受不到與麵漿層之鬆脆感之食感差。
B(幾乎感受不到)：乾粉層雖然有糊質感、粉質感但較柔軟，因此幾乎感受不到與麵漿層之鬆脆感之食感差。
C(不太感受到)：乾粉層雖然有糊質感、粉質感但稍柔軟，因此不太感受到與麵漿層之鬆脆感之食感差。
D(稍微感受到)：乾粉層稍硬，稍微感受到與麵漿層之鬆脆感之食感差。
E(感受到)：乾粉層較硬，較大程度地感受到與麵漿層之鬆脆感之食感差。
自表1~表4可知，於各實施例中，將油脂加工澱粉用於麵漿中時之麵漿附著性、或使用作為乾粉時之乾粉附著性良好，黏結性良好。又，於各實施例中，不易感受到炸豬排、炸火腿或炸肉餅之包衣中之麵包粉層與非麵包粉層之食感差、或炸蝦天婦羅之包衣中之麵漿層與乾粉層之食感差，可自然地感受到包衣之內側柔軟且包衣之外側鬆脆之較佳食感。
此申請案主張以於2017年9月27日提出申請之日本專利申請特願2017-186545號作為基礎之優先權，並將其揭示之全部內容引入至本文中。

Claims (9)

  1. 一種油脂加工澱粉，其係對含有以下成分(A)~(D)之組成物進行油脂加工而成者，且上述組成物中之相對於上述成分(A)100質量份之上述成分(B)之調配量為0.03質量份以上且7質量份以下，(A)冷水膨潤度為超過1且未滿3.5之澱粉、(B)冷水膨潤度為3.5以上且40以下之澱粉、(C)食用油脂、(D)蛋白質素材。
  2. 如請求項1之油脂加工澱粉，其中，上述成分(A)為自玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、小麥澱粉、木薯澱粉及該等之加工澱粉所組成之群組選擇之1種或2種以上。
  3. 如請求項1之油脂加工澱粉，其中，上述成分(B)為α化澱粉。
  4. 如請求項1之油脂加工澱粉，其中，上述成分(D)所含有之蛋白質包含自大豆蛋白質、卵蛋白質及小麥蛋白質所組成之群組選擇之1種或2種以上。
  5. 如請求項1之油脂加工澱粉，其中，上述組成物中之相對於上述成分(A)100質量份之上述成分(C)之調配量為0.01質量份以上且10質量份以下。
  6. 如請求項1之油脂加工澱粉，其中，上述組成物中之相對於上述成分(A)100質量份之上述成分(D)之調配量為0.1質量份以上且10質量份以下。
  7. 一種油炸食品用包覆材料，其含有請求項1至6中任一項之油脂加工澱粉。
  8. 一種食品，其含有芯材、設置於上述芯材之外側之包覆材料(I)、及設置於最外側之包覆材料(II)，且上述包覆材料(I)含有請求項1至6中任一項之油脂加工澱粉，並且上述包覆材料(II)實質上不含有請求項1至6中任一項之油脂加工澱粉。
  9. 一種食品之製造方法，其包括以下步驟：使含有請求項1至6中任一項之油脂加工澱粉之包覆材料(I)附著於芯材之外側之步驟；及於使包覆材料(I)附著之上述步驟後，使實質上不含有請求項1至6中任一項之油脂加工澱粉之包覆材料(II)附著於食品之最外側之步驟。
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