KR20230019085A - 가라아게 배터용 분체 조성물 - Google Patents

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KR20230019085A
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겐타 가토
산시로 사이토
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제이-오일 밀스, 인코포레이티드
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Abstract

아래의 성분(A)：곡분, 성분(B)：산화 전분 및 성분(C)：가교 전분을 포함하고, 물에 분산시켜서 사용되는 가라아게 배터용 분체 조성물로서, 분체 조성물 중 성분(C)의 함유량에 대한 성분(B)의 함유량의 질량비((B)／(C))가 0.6 이상 9 이하이고, 분체 조성물 중 전분의 합계량에 대한 성분(B) 및 (C)의 합계량의 질량비(((B)＋(C))／전분)가 0.68 이상 1 이하인, 분체 조성물.

Description

가라아게 배터용 분체 조성물
본 발명은 가라아게 배터용 분체 조성물에 관한 것이다.
가라아게의 튀김옷 재료에 전분을 사용하는 기술로서, 특허문헌 1 및 2에 기재된 것이 있다.
특허문헌 1(일본국 특허공개 제2011－254785호 공보)에는, 소맥분, 특정 카르복실기 함량인 산화 전분 및 특정 가열용해도를 나타내는 팽윤 억제 전분을, 산화 전분과 팽윤 억제 전분의 질량비가 10：90∼60：40(약 0.18∼0.54)이고, 산화 전분과 팽윤 억제 전분의 질량비가 15：85∼35：65가 되도록 포함하는 튀김용 튀김옷 재료에 대해서 기재되어 있다.
특허문헌 2(일본국 특허공개 제2015－223119호 공보)에는, 소맥분 15∼35 질량%, 산화 전분 10∼20 질량%, 인산 가교 전분 10∼18 질량%, 및 탄산수소나트륨 0.1∼1.0 질량%를 함유하는, 물에 녹는 타입의 가라아게용 믹스에 대해서 기재되어 있다. 동 문헌의 실시예 항목에는, 소맥분, 아세틸화 산화 전분, 인산 가교 전분 및 감자 전분을 포함하는 특정 성분을 특정량 배합한 가라아게용 믹스의 제조예가 기재되어 있다. 이들 제조예에서는, 가라아게용 믹스 중 총 전분 함량에 대한 아세틸화 산화 전분 및 인산 가교 전분의 합계가 67.3 질량%(제조예 7) 이하인 특정 배합이 채용되어 있다.
일본국 특허공개 제2011－254785호 공보 일본국 특허공개 제2015－223119호 공보
그러나, 본 발명자들이 검토한 바, 온장 보존 후의 가라아게 튀김옷의 눅눅함을 억제한다고 하는 점에서 개선의 여지가 있는 것이 명확해졌다.
본 발명에 의하면, 아래의 가라아게 배터용 분체 조성물, 배터, 가라아게의 제조방법 및 가라아게 튀김옷의 눅눅함을 억제하는 방법이 제공된다.
[1] 아래의 성분 (A)∼(C)：
(A) 곡분
(B) 산화 전분
(C) 가교 전분
을 포함하고, 물에 분산시켜서 사용되는 가라아게 배터용 분체 조성물로서,
당해 분체 조성물 중 상기 성분(C)의 함유량에 대한 상기 성분(B)의 함유량의 질량비((B)／(C))가 0.6 이상 9 이하이고,
당해 분체 조성물 중 전분의 합계량에 대한 상기 성분(B) 및 (C)의 합계량의 질량비(((B)＋(C))／전분)가 0.68 이상 1 이하인, 분체 조성물.
[2] 당해 분체 조성물 중 상기 성분(A)의 함유량에 대한 상기 성분(B) 및 (C)의 합계량의 질량비(((B)＋(C))／(A))가 0.2 이상 2.0 이하인, [1]에 기재된 분체 조성물.
[3] 상기 성분(A)가 소맥분을 포함하는, [1] 또는 [2]에 기재된 분체 조성물.
[4] 상기 성분(B)가 아세틸화 산화 전분 이외의 산화 전분인, [1] 내지 [3] 중 어느 하나에 기재된 분체 조성물.
[5] 상기 성분(B)가 산화 타피오카 전분인, [1] 내지 [4] 중 어느 하나에 기재된 분체 조성물.
[6] 상기 성분(C)가 인산 가교 타피오카 전분인, [1] 내지 [5] 중 어느 하나에 기재된 분체 조성물.
[7] [1] 내지 [6] 중 어느 하나에 기재된 분체 조성물과, 물을 포함하는, 배터.
[8] 아래의 성분 (A)∼(C)：
(A) 곡분
(B) 산화 전분
(C) 가교 전분
을 포함하는 가라아게 배터용 분체 조성물을 물에 분산시켜서 얻어지는 배터를, 속재료(種物)의 외측에 부착시키는 공정,
상기 배터가 부착된 상기 속재료를 가열 조리하여 가라아게를 얻는 공정, 및
상기 가라아게를 40℃ 이상에서 온열 보존하는 공정
을 포함하고,
상기 가라아게 배터용 분체 조성물 중 상기 성분(C)의 함유량에 대한 상기 성분(B)의 함유량의 질량비((B)／(C))가 0.6 이상 9 이하이며,
상기 가라아게 배터용 분체 조성물 중 전분의 합계량에 대한 상기 성분(B) 및 (C)의 합계량의 질량비(((B)＋(C))／전분)가 0.68 이상 1 이하인, 가라아게의 제조방법.
[9] 상기 가열 조리가 기름에 튀기는 것인, [8]에 기재된 제조방법.
[10] 상기 기름에 튀기는 것에 사용하는 튀김용 기름이, 지방산 조성 중 올레산 함유량이 35 질량% 이상 85 질량% 이하의 식용유지인, [9]에 기재된 제조방법.
[11] 아래의 성분 (A)∼(C)：
(A) 곡분
(B) 산화 전분
(C) 가교 전분
을 포함하는 가라아게 배터용 분체 조성물을 물에 분산시켜서 얻어지는 배터를, 속재료의 외측에 부착시키는 공정,
상기 배터가 부착된 상기 속재료를 가열 조리하여 가라아게를 얻는 공정, 및
상기 가라아게를 40℃ 이상에서 온열 보존하는 공정
을 포함하고,
상기 가라아게 배터용 분체 조성물 중 상기 성분(C)의 함유량에 대한 상기 성분(B)의 함유량의 질량비((B)／(C))가 0.6 이상 9 이하이며,
상기 가라아게 배터용 분체 조성물 중 전분의 합계량에 대한 상기 성분(B) 및 (C)의 합계량의 질량비(((B)＋(C))／전분)가 0.68 이상 1 이하인, 상기 가라아게 배터용 조성물을 사용하는, 가라아게 튀김옷의 눅눅함을 억제하는 방법.
[12] 상기 가열 조리가 기름에 튀기는 것인, [11]에 기재된 방법.
[13] 상기 기름에 튀기는 것에 사용하는 튀김용 기름이, 지방산 조성 중 올레산 함유량이 35 질량% 이상 85 질량% 이하의 식용유지인, [12]에 기재된 방법.
또한, 이들 각 구성의 임의의 조합이나, 본 발명의 표현을 방법, 장치 등의 사이에서 교환한 것도 또한 본 발명의 태양으로서 유효하다.
본 발명에 의하면, 온장 보존 후의 가라아게 튀김옷의 눅눅함을 억제할 수 있다.
아래에 본 발명의 실시형태에 대해서 설명한다. 또한, 수치범위의 「∼」는 특별히 언급이 없으면, 이상 내지 이하를 나타내고, 양끝의 수치를 모두 포함한다. 또한, 본 실시형태에 있어서, 조성물은 각 성분을 단독으로 또는 2종 이상 조합해서 포함할 수 있다.
(가라아게 배터용 분체 조성물)
본 실시형태에 있어서, 가라아게 배터용 분체 조성물(이하, 적당히 간단하게 「분체 조성물」이라고도 부른다.)은, 물에 분산시켜서 사용되는 분체 조성물로서, 아래의 성분 (A)∼(C)를 포함한다.
(A) 곡분
(B) 산화 전분
(C) 가교 전분
가라아게 배터용 분체 조성물 중 성분(C)의 함유량에 대한 성분(B)의 함유량의 질량비((B)／(C))는 0.6 이상 9 이하이다. 또한, 가라아게 배터용 분체 조성물 중 전분의 합계량에 대한 성분(B) 및 (C)의 합계량의 질량비(((B)＋(C))／전분)는 0.68 이상 1 이하이다.
본 실시형태에 있어서는, 분체 조성물 중에 질량비((B)／(C)) 및 (((B)＋(C))／전분)이 각각 특정 범위가 되도록 성분(A)∼(C)를 조합시켜서 포함하기 때문에, 이러한 분체 조성물을 물에 분산시켜서 가라아게 배터에 사용하면, 가라아게를 온장 보존한 경우에도, 튀김옷의 눅눅함을 억제하여 바람직한 식감으로 할 수 있다. 또한, 본 실시형태에 의하면, 예를 들면, 온장 보존 후 튀김옷의 눅눅함 억제, 질김 억제 및 바삭함 향상 효과의 밸런스가 우수한 가라아게를 얻는 것도 가능해진다.
아래에 각 성분에 대해서 더욱 구체적으로 설명한다.
(성분(A))
성분(A)는 곡분이다. 곡분은 구체적으로는 박력분, 강력분 등의 소맥분；호밀가루；쌀가루；및 탈지 대두분, 전지 대두분 등의 대두분으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상이다.
온장 보존 후 튀김옷의 식감을 보다 안정적으로 바람직한 것으로 하는 관점에서, 곡분은 바람직하게는 소맥분을 포함하고, 보다 바람직하게는 박력분을 포함한다.
분체 조성물 중 성분(A)의 함유량은, 온장 보존 후 튀김옷의 눅눅함 억제 효과를 높이는 관점, 및 온장 보존 후 튀김옷의 질김을 억제하는 관점에서, 분체 조성물 전체에 대해 바람직하게는 35 질량% 초과이고, 보다 바람직하게는 36 질량% 이상, 더욱 바람직하게는 38 질량% 이상, 더욱 보다 바람직하게는 40 질량% 이상이다.
또한, 온장 보존 후 튀김옷의 눅눅함 억제, 바삭함 및 질김 억제의 밸런스를 높이는 관점에서, 분체 조성물 중 성분(A)의 함유량은, 분체 조성물 전체에 대해 바람직하게는 90 질량% 이하이고, 보다 바람직하게는 85 질량% 이하, 더욱 바람직하게는 80 질량% 이하, 더욱 보다 바람직하게는 75 질량% 이하, 한층 더 바람직하게는 70 질량% 이하, 더욱 또한 바람직하게는 65 질량% 이하, 특히 바람직하게는 60 질량% 이하이다.
(성분(B))
성분(B)는 산화 전분이다. 성분(B)는 원료 전분에 산화처리만 행하여진 것이어도 되고, 산화 이외의 하나 이상의 처리가 추가로 이루어진 것이어도 된다. 산화 이외의 가공처리의 구체적인 예로서, 아세틸화, 인산물 에스테르화 등의 에스테르화；및 히드록시프로필화, 카르복시메틸 등의 에테르화로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상을 들 수 있다. 성분(B)가 산화 이외의 가공처리가 이루어진 것일 때, 산화처리 및 다른 가공처리의 순서에 제한은 없다.
온장 보존 후 튀김옷의 바삭함을 향상시키는 관점에서, 성분(B)는 바람직하게는 에스테르화 산화 전분 이외의 산화 전분이고, 보다 바람직하게는 아세틸화 산화 전분 이외의 산화 전분이다. 성분(B)의 원료 전분은 미가공 전분이어도 되고, 동일한 관점에서, 성분(B)는 아세틸화되어 있지 않은 산화 전분인 것이 바람직하다.
성분(B)의 원료 전분은 구체적으로는, 콘스타치, 하이아밀로오스 콘스타치, 왁시 콘스타치 등의 옥수수 전분；쌀 전분；찹쌀 전분；소맥 전분；고구마 전분；감자 전분；찰감자 전분；타피오카 전분(카사바 유래)；및 사고야자 전분으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상이다.
또한, 성분(B)의 원료 전분은 바람직하게는 미가공 전분이다.
온장 보존 후 튀김옷의 눅눅함 억제 효과를 높이는 관점에서, 성분(B)는 바람직하게는 산화 타피오카 전분, 산화 옥수수 전분으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상이고, 보다 바람직하게는 산화 타피오카 전분이다.
성분(B)의 점도 특성에 대해서, 온장 보존 후 튀김옷의 눅눅함 억제 효과를 높이고, 튀김옷의 바삭함을 향상시키는 관점에서, 성분(B)의 건물 환산 질량농도가 15 질량%인 슬러리를 래피드 비스코 애널라이저(Rapid Visco Analyzer：RVA)로 95℃까지 가열하였을 때의 최고 점도는, 바람직하게는 900 cP 이하이고, 보다 바람직하게는 700 cP 이하인 동시에, 가열 후, RVA로 25℃까지 냉각하였을 때의 점도는 바람직하게는 6000 cP 이하이고, 보다 바람직하게는 5000 cP 이하이다.
동일한 관점에서, 상기 최고 점도의 하한값은 바람직하게는 50 cP 이상이고, 가열 후, RVA로 25℃까지 냉각하였을 때의 점도의 하한값은 바람직하게는 100 cP 이상이다.
온장 보존 후 튀김옷의 눅눅함 억제 효과를 높이고, 튀김옷의 바삭함을 향상시키는 관점에서, 성분(B)의 15 질량%의 슬러리를 RVA로 95℃까지 가열하였을 때의 최고 점도(점도 X)에 대한 25℃로 냉각하였을 때의 점도(점도 Y)의 비(점도 Y／점도 X)는, 예를 들면 1.0 이상이면 되고, 바람직하게는 2.0 이상이며, 보다 바람직하게는 3.0 이상, 더욱 보다 바람직하게는 5.0 이상이다. 동일한 관점에서, 상기(점도 Y／점도 X)는 바람직하게는 20 이하이고, 보다 바람직하게는 15 이하, 더욱 바람직하게는 10 이하, 더욱 보다 바람직하게는 8 이하이다.
여기서, 전술한 95℃까지 가열하였을 때의 최고 점도와 25℃까지 냉각하였을 때의 점도의 측정방법은, 아래와 같다.
(95℃까지 가열하였을 때의 최고 점도와 25℃까지 냉각하였을 때의 점도의 측정방법)
1. 전용 알루미늄 용기에 산화 전분과 물을 혼합하여, 산화 전분의 건물 환산 질량농도가 15 질량%인 슬러리를 조제한다. 상기 알루미늄 용기에 전용 패들을 넣고, 래피드 비스코 애널라이저(Rapid Visco Analyzer：RVA)에 세팅한다.
2. 160 rpm으로의 교반하에서 점도를 측정하면서, 40℃에서 1분간 유지하고, 그 후, 40℃에서 95℃까지 6℃／분의 속도로 가열한다.
3. 95℃를 5분간 유지한 후, 25℃까지 4.5℃／분으로 냉각한다.
4. 95℃까지 가열하였을 때의 최고 점도 X(cP) 및 25℃까지 냉각하였을 때의 점도 Y(cP)를 읽어, 각 점도를 측정한다.
분체 조성물 중 성분(B)의 함유량은, 온장 보존 후 튀김옷의 눅눅함 억제 효과를 높이고, 튀김옷의 바삭함을 향상시키는 관점에서, 분체 조성물 전체에 대해 바람직하게는 3 질량% 이상이고, 보다 바람직하게는 5 질량% 이상, 더욱 바람직하게는 10 질량% 이상, 더욱 보다 바람직하게는 15 질량% 이상, 한층 더 바람직하게는 20 질량% 이상이다.
또한, 동일한 관점에서, 분체 조성물 중 성분(B)의 함유량은, 분체 조성물 전체에 대해 바람직하게는 40 질량% 이하이고, 보다 바람직하게는 35 질량% 이하, 더욱 바람직하게는 30 질량% 이하, 더욱 보다 바람직하게는 25 질량% 이하이다.
(성분(C))
성분(C)는 가교 전분이다. 여기서, 성분(C)는 성분(B) 이외의 전분이다.
성분(C)는 원료 전분에 가교처리만 행하여진 것이어도 되고, 가교 이외이며 산화 이외의 하나 이상의 처리가 추가로 이루어진 것이어도 된다. 가교 및 산화 이외의 처리의 구체적인 예로서, 아세틸화, 인산물 에스테르화 등의 에스테르화；및 히드록시프로필화, 카르복시메틸 등의 에테르화로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상을 들 수 있다. 성분(C)가 가교 및 다른 가공처리가 이루어진 것일 때, 가교처리 및 다른 가공처리의 순서에 제한은 없다.
성분(C)는 구체적으로는, 인산 가교 전분, 아세틸화 인산 가교 전분, 인산 모노에스테르화 인산 가교 전분, 히드록시프로필화 인산 가교 전분 등의 인산 가교 전분 및 그의 유도체；및, 아디프산 가교 전분, 아세틸화 아디프산 가교 전분 등의 아디프산 가교 전분 및 그의 유도체로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상이다.
성분(C)의 원료 전분은 구체적으로는, 콘스타치, 하이아밀로오스 콘스타치, 왁시 콘스타치 등의 옥수수 전분；쌀 전분；찹쌀 전분；소맥 전분；고구마 전분；감자 전분；찰감자 전분；타피오카 전분(카사바 유래)；및 사고야자 전분으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상이다.
또한, 성분(C)의 원료 전분은 바람직하게는 미가공 전분이다.
온장 보존 후 튀김옷의 눅눅함 억제 효과를 높이는 관점에서, 성분(C)는 바람직하게는 원료 전분에 가교처리만 행하여진 것이고, 보다 바람직하게는 인산 가교 전분이며, 더욱 바람직하게는 인산 가교 타피오카 전분이다.
분체 조성물 중 성분(C)의 함유량은, 온장 보존 후 튀김옷의 눅눅함 억제, 바삭함 및 질김 억제의 밸런스를 높이는 관점에서, 분체 조성물 전체에 대해 바람직하게는 5 질량% 이상이고, 보다 바람직하게는 8 질량% 이상, 더욱 바람직하게는 12 질량% 이상, 더욱 보다 바람직하게는 15 질량% 이상, 한층 더 바람직하게는 20 질량% 이상이다.
또한, 동일한 관점에서, 분체 조성물 중 성분(C)의 함유량은, 분체 조성물 전체에 대해 바람직하게는 65 질량% 이하이고, 보다 바람직하게는 50 질량% 이하, 더욱 바람직하게는 40 질량% 이하, 더욱 보다 바람직하게는 35 질량% 이하, 한층 더 바람직하게는 30 질량% 이하이다.
분체 조성물 중 성분(C)의 함유량에 대한 성분(B)의 함유량의 질량비((B)／(C))는, 온장 보존 후 튀김옷의 눅눅함을 억제하는 관점에서, 0.6 이상, 더욱 구체적으로는 0.60 이상이고, 바람직하게는 0.65 이상, 보다 바람직하게는 0.7 이상, 더욱 바람직하게는 0.8 이상, 더욱 보다 바람직하게는 0.9 이상이다.
또한, 동일한 관점에서, 질량비((B)／(C))는 9 이하이고, 바람직하게는 8 이하, 보다 바람직하게는 6 이하, 더욱 보다 바람직하게는 4 이하, 더욱 보다 바람직하게는 3 이하, 한층 더 바람직하게는 2 이하이다.
분체 조성물 중 전분의 합계량에 대한 성분(B) 및 (C)의 합계량의 질량비(((B)＋(C))／전분)는, 온장 보존 후 튀김옷의 눅눅함을 억제하는 관점에서, 0.68 이상이고, 바람직하게는 0.8 질량% 이상, 보다 바람직하게는 0.9 질량% 이상이다.
또한, 질량비(((B)＋(C))／전분)는 1 이하이다. 즉, 분체 조성물 중 전분은 성분(B) 및 (C)로 구성되어 있어도 되고, 성분(B), (C) 및 다른 전분으로 구성되어도 된다.
분체 조성물 중 성분(A)의 함유량에 대한 성분(B) 및 (C)의 합계량의 질량비(((B)＋(C))／(A))는, 온장 보존 후 튀김옷의 눅눅함 억제 효과를 높이는 관점에서, 바람직하게는 0.2 이상이고, 보다 바람직하게는 0.3 이상, 보다 바람직하게는 0.4 이상, 더욱 바람직하게는 0.5 이상, 더욱 보다 바람직하게는 0.6 이상이다.
또한, 온장 보존 후 튀김옷의 눅눅함 억제 효과를 높이는 관점에서, 질량비(((B)＋(C))／(A))는 바람직하게는 2.0 이하이고, 보다 바람직하게는 1.8 이하, 더욱 바람직하게는 1.6 이하, 더욱 보다 바람직하게는 1.4 이하, 한층 더 바람직하게는 1.2 이하이다.
분체 조성물 중 성분(A)：전분의 질량비는, 예를 들면 10：90∼90：10이고, 바람직하게는 30：70∼70：30이다.
또한, 분체 조성물 중 전분의 함유량의 합계는, 분체 조성물 전체에 대해 예를 들면 10 질량% 이상이고, 바람직하게는 25 질량% 이상이며, 또한, 예를 들면 90 질량% 이하이고, 바람직하게는 65 질량% 이하이다.
분체 조성물은 성분(A)∼(C) 이외의 분체 원료를 추가로 포함해도 되고, 다른 성분으로서, 배터에 배합되는 분체 원료로서 후술하는 것을 들 수 있다.
(배터)
본 실시형태에 있어서, 배터는 구체적으로는 가라아게용 배터로, 전술한 분체 조성물과, 물을 포함한다. 이들 성분의 배합순서에 제한은 없다. 예를 들면, 배터는 분체 조성물을 사전에 조제하고, 물 및 적당히 다른 성분과 혼합하여 얻어지는 것이어도 된다. 또한, 배터는 성분(A)∼(C), 물 및 적당히 다른 성분을 소정의 순서로 혼합하여 얻어지는 것이어도 된다.
배터는 구체적으로는 액상이고, 더욱 구체적으로는 현탁액이다.
배터 중 물의 함유량은, 예를 들면 배터에 포함되는 물 이외의 성분의 함유량을 제외한 잔부로 할 수 있다.
배터는 성분(A)∼(C) 및 물 이외의 성분을 포함해도 된다. 이 중, 성분(A)∼(C) 이외의 분체 성분으로서, 미가공 전분(생전분), 가공 전분 등의 성분(B) 및 (C) 이외의 전분；전란분 등의 건조란；베이킹 파우더 등의 팽창제；식염, 설탕, 향신료 등의 분말상의 조미료；착색료；유화제를 들 수 있다.
(가라아게)
본 실시형태에 있어서, 가라아게는 구체적으로는, 속재료와 속재료의 외측에 마련된 튀김옷을 갖고, 튀김옷은 전술한 분체 조성물 또는 배터를 사용하여 얻어지는 것이다.
속재료로서, 구체적으로는, 닭고기 등의 육류；생선, 조개, 새우 등의 어개류；저류(藷類) 등의 야채류；가마보코 등의 물반죽 제품 등을 들 수 있다.
(가라아게의 제조방법)
본 실시형태에 있어서, 가라아게는 전술한 분체 조성물 또는 배터를 사용하여 얻어진다. 가라아게의 제조방법은, 예를 들면 아래의 공정 1∼3을 포함한다.
(공정 1) 전술한 분체 조성물을 물에 분산시켜서 얻어지는 배터를, 속재료의 외측에 부착시키는 공정
(공정 2) 배터가 부착된 속재료를 가열 조리하여 가라아게를 얻는 공정
(공정 3) 가라아게를 40℃ 이상에서 온열 보존하는 공정
또한, 가라아게의 제조방법이 공정 3 전에 가라아게를 냉동 보관하는 공정을 추가로 포함해도 되고, 예를 들면, 공정 2 후, 공정 3 전에 가라아게를 냉동 보관하는 공정을 추가로 포함해도 된다.
공정 1에 있어서, 배터는 속재료의 일부를 피복해도 되고, 속재료 전체를 피복해도 된다. 또한, 배터는 속재료의 일부에 부착해도 되고, 속재료 전체에 부착해도 된다.
공정 2에 있어서, 가열 조리로서 구체적으로는, 100℃∼200℃ 정도의 식용유지 중에서 튀기기；기름을 두른 프라이팬, 철판 상에서의 가열；오븐 등에서의 건열；마이크로파 가열 조리；스팀 컨벡션 오븐 등에서의 가열 조리를 들 수 있고, 온장 보존 후 튀김옷의 눅눅함 억제 효과를 높이는 관점에서, 바람직하게는 기름에 튀기는 것이다.
기름에 튀기는 것에 사용하는 튀김용 기름의 구체적인 예로서, 카놀라유, HOLL(고올레산 저리놀렌산) 채종유 등의 HOLL 오일, 올리브유, 라이스 오일, 참기름, 팜유, 대두유, 아마씨유, 옥수수유를 비롯한 식용유지를 들 수 있다.
온장 보존 후 튀김옷의 눅눅함 억제 효과를 높이는 관점에서, 튀김용 기름은 바람직하게는 카놀라유, HOLL 오일, 올리브유, 라이스 오일, 참기름 및 팜유로 이루어진 군으로부터 선택되는 1 또는 2 이상의 식용유지를 포함하고, 보다 바람직하게는 상기 군으로부터 선택되는 1 또는 2 이상의 식용유지이다.
또한, 튀김용 기름에 있어서는, 지방산 조성 중 올레산 함유량이, 온장 보존 후 튀김옷의 눅눅함 억제 효과를 높이는 관점에서, 예를 들면 28 질량% 이상이면 되고, 바람직하게는 35 질량% 이상이며, 보다 바람직하게는 38 질량% 이상, 더욱 보다 바람직하게는 45 질량% 이상이고, 또한, 바람직하게는 85 질량% 이하이며, 보다 바람직하게는 80 질량% 이하, 더욱 바람직하게는 75 질량% 이하이다.
여기서, 튀김용 기름이 2종 이상의 식용유지의 혼합물일 때, 튀김용 기름의 지방산 조성 중 올레산 함유량은, 가중 평균, 즉, 구성 성분 각각의 올레산 함유량과 질량 분율의 곱의 총합으로서 구하여진다.
또한, 지방산 조성 중 올레산 함유량은, 기준 유지 분석시험법(사단법인 일본 유화학회)의 「2.4.2.3－2013　지방산 조성(캐필러리 가스크로마토그래프법)」에 따라 측정할 수 있다.
공정 3에 있어서, 온장 보존의 온도는, 예를 들면 40℃ 이상이고, 바람직하게는 60℃ 이상이다. 또한, 예를 들면 90℃ 이하이고, 바람직하게는 80℃ 이하이다.
(가라아게 튀김옷의 눅눅함을 억제하는 방법)
본 실시형태에 있어서, 가라아게 튀김옷의 눅눅함을 억제하는 방법은, 전술한 가라아게 배터용 분체 조성물을 물에 분산시켜서 얻어지는 배터를 속재료의 외측에 부착시키는 공정, 배터가 부착된 속재료를 가열 조리하여 가라아게를 얻는 공정, 및 가라아게를 40℃ 이상에서 온열 보존하는 공정을 포함한다.
이러한 방법에 있어서는, 배터가 전술한 분체 조성물을 포함하기 때문에, 온장 보존 후 가라아게 튀김옷의 눅눅함을 억제할 수 있다.
상기 방법에 있어서, 가열 조리는 바람직하게는 기름에 튀기는 것이고, 기름에 튀기는 것에 사용하는 튀김용 기름에는, 예를 들면 가라아게의 제조방법에 있어서 전술한 것을 바람직하게 사용할 수 있다.
실시예
아래에 본 발명의 실시예를 나타내는데, 본 발명의 취지는 이들에 한정되는 것은 아니다.
(원재료)
원재료로서, 주로 아래의 것을 사용하였다.
(A) 소맥분：박력분 닛신 플라워 닛신 푸즈 주식회사 제조
(B) 산화 전분 1：산화 타피오카 전분(제조예 1에서 제작한 것), (점도 Y／점도 X)＝6.16
(B) 산화 전분 2：아세틸화 산화 타피오카 전분, 주식회사 제이-오일 밀스 제조, SP－2, (점도 Y／점도 X)＝1.63
(C) 가교 전분：인산 가교 타피오카 전분, 주식회사 제이-오일 밀스 제조, TP－4W
감자 전분：주식회사 제이-오일 밀스 제조, BP－200
팽창제：오미야 양식 공업주식회사 제조, F 업
HOLL 채종유：주식회사 제이-오일 밀스 제조, 지방산 조성 중 올레산 함유량74.8 질량%
대두유：주식회사 제이-오일 밀스 제조, 지방산 조성 중 올레산 함유량 24.5 질량%
옥수수유：주식회사 제이-오일 밀스 제조, 지방산 조성 중 올레산 함유량29.3 질량%
상기 HOLL 채종유：상기 대두유＝1：1로 혼합한 것, 지방산 조성 중 올레산 함유량 49.7 질량%
(제조예 1)
(산화 전분 1의 제조방법)
분리형 플라스크에 타피오카 전분 150 g과 증류수 190 g을 첨가하고 분산하여, 건물 환산 질량농도가 38.2 질량%인 슬러리를 조제하였다.
얻어진 슬러리의 온도를 37℃로 한 후, 차아염소산나트륨 수용액(유효염소농도 14.3%) 18.2 mL를 한번에 투입하여, 전분 건물 환산 질량에 대한 유효염소농도를 2로 하였다. 차아염소산나트륨 수용액을 투입 후, 3 질량% 수산화나트륨 수용액을 적하하여, pH 9.9로 하였다. 그 후, 적시 수산화나트륨 용액을 적하하고, 반응 종료까지 pH를 설정값±0.03 이내로 유지하여, 산화 전분을 얻었다.
반응 종료는 포화 요오드화칼륨 용액에 슬러리를 적하하여, 자색을 나타내지 않게 된 시점으로 하였다. 반응 종료를 확인 후, 슬러리에 3 질량% 염산을 첨가하여 pH 6까지 중화한 후, 슬러리 중 산화 전분을 세정 탈수하였다. 그 후, 40℃에서 하룻밤 건조하고, 분쇄하여 60 메시의 체(메시 직경 250 ㎛)로 체질한 것(체 아래의 분획)을 산화 전분 1로서 사용하였다.
(산화 전분 점도의 측정방법)
1. 전용 알루미늄 용기에 수분 측정이 끝난 산화 전분과 물을 혼합하여, 산화 전분의 건물 환산 질량농도가 15 질량%인 슬러리를 조제하였다. 상기 알루미늄 용기에 전용 패들을 넣고, 래피드 비스코 애널라이저(Rapid Visco Analyzer：RVA：모델번호 RVA－4, 퍼텐사 제조)에 세팅하였다.
2. 160 rpm으로의 교반하에서 점도를 측정하면서, 40℃에서 1분간 유지하고, 그 후, 40℃에서 95℃까지 6℃／분의 속도로 가열하였다.
3. 95℃를 5분간 유지한 후, 25℃까지 4.5℃／분으로 냉각하였다.
4. 95℃까지 가열하였을 때의 최고 점도 X(cP) 및 25℃까지 냉각하였을 때의 점도 Y(cP)를 읽어, 각 점도를 측정하였다.
(지방산 조성 중 올레산 함유량)
식용유지의 지방산 조성 중 올레산 함유량에 대해서는, 기준 유지 분석시험법(사단법인 일본 유화학회)의 「2.4.2.3－2013　지방산 조성(캐필러리 가스크로마토그래프법)」에 기재된 방법에 따라 측정하였다.
(실시예 1－1∼1－4, 비교예 1－1 및 비교예 1－2)
본 예에서는 닭 가라아게의 제작 및 평가를 행하였다.
(가라아게의 제조방법)
1. 닭넓적다리살(껍질 없음)을 커트하여, 25∼30 g／개로 하였다.
2. 커트한 닭넓적다리살과, 아래 표의 배합으로 조정한 고기에 대해 40%의 양의 피클액을, 텀블러(VACONA사 제조, ESK－60)에 첨가하고, 5℃, 90분간, 진공률 80%로 텀블링을 행하였다.
3. 표 1에 기재된 각 예의 분체 조성물 110 g에 대해 물을 100 g 첨가하여 각 예의 배터액을 조제하였다. 얻어진 배터액을 닭고기에 배터링하였다.
4. 배터링 후의 닭고기를 HOLL 채종유 중에서 170℃, 3분간 튀겼다.
5. 기름에 튀긴 후의 가라아게를 －20℃에서 냉동 보관하였다.
6. 냉동 보관 후의 닭고기를 HOLL 채종유 중에서 170℃, 4분간 튀겼다.
7. 기름에 튀긴 후의 닭고기를 용기(vat)에 늘어놓고, 용기째 65℃에서 4시간 온장 보존하여, 후술하는 방법으로 평가하였다. 평가결과를 표 1에 함께 나타낸다.
(피클액의 조성)
원재료 배합률(%)
「하이트러스트 TC－500」(주식회사 제이-오일 밀스 제조) 10
백설탕 4
식염 4
글루타민산 Na 1.4
백후추 0.16
간장 20
얼음물 60.44
합계 100
(가라아게의 평가방법)
전술한 제조방법의 6. 및 7.에서 얻어진 가라아게의 식감을 평가하였다. 평가에 있어서는, 3명의 전문 패널이 상기 6.의 튀긴 직후 튀김옷의 눅눅함, 및 상기 7.의 온장 보존 후 튀김옷의 눅눅함, 바삭함, 및 튀김옷에 질김이 있는지 여부(이하, 간단하게 「튀김옷에 질김」이라고도 한다.)를 아래의 채점 기준으로 관능 평가하여, 합의로 3점 이상의 것을 합격으로 하였다. 여기서, 튀김옷에 질김이 있다고 하는 것은, 튀김옷의 씹히는 맛이 좋지 않고, 물어 끊기 어려운 상태를 가리킨다. 각 평가항목의 채점 기준을 아래에 나타낸다.
(바삭함)
6：매우 바삭함이 있다
5：꽤 바삭함이 있다
4：중간 정도로 바삭함이 있다
3：약간 바삭함이 있다
2：거의 바삭함이 없다
1：전혀 바삭함이 없다
(질김)
6：전혀 질김을 느끼지 않는다
5：거의 질김을 느끼지 않는다
4：약간 질김을 느낀다
3：조금 질김을 느끼지만 허용범위
2：꽤 질김을 느낀다
1：강하게 질김을 느낀다
(튀김옷의 눅눅함)
6：전혀 튀김옷의 눅눅함을 느끼지 않는다
5：거의 튀김옷의 눅눅함을 느끼지 않는다
4：약간 튀김옷의 눅눅함을 느낀다
3：조금 튀김옷의 눅눅함을 느끼지만 허용범위
2：꽤 튀김옷의 눅눅함을 느낀다
1：강하게 튀김옷의 눅눅함을 느낀다
Figure pct00001
표 1에 나타내는 바와 같이, 실시예의 가라아게 배터용 분체 조성물을 사용한 가라아게는 모두 바람직한 것이었다.
분체 조성물 중 성분(C)의 함유량에 대한 성분(B)의 함유량의 질량비((B)／(C))는 튀긴 직후 튀김옷의 눅눅함의 점에서는 0.67 이상 2.33 이하의 경우 바람직하고, 1.0 이상 2.33 이하의 경우 보다 바람직하며, 1.5 이상 2.33 이하의 경우 더욱 바람직하였다. 하터 보관 후의 바삭함 및 튀김옷의 눅눅함의 점에서는, 질량비((B)／(C))가 0.67 이상 2.33 이하의 경우 바람직하고, 1.0 이상 2.33 이하의 경우 보다 바람직하였다. 하터 보관 후의 질김을 억제하는 점에서는, 질량비((B)／(C))가 0.67 이상 2.33 이하의 경우 바람직하고, 1.0 이상 2.33 이하의 경우 보다 바람직하며, 2.33의 경우 더욱 바람직하였다.
(실시예 2－1∼2－5, 비교예 2－1 및 비교예 2－2)
분체 조성물로서 표 2에 기재한 것을 사용한 것 외에는, 실시예 1－1 등에 대해서 전술한 방법에 준하여 가라아게를 제작하고, 평가하였다. 평가결과를 표 2에 함께 나타낸다.
Figure pct00002
표 2에 나타내는 바와 같이, 실시예의 가라아게 배터용 분체 조성물을 사용한 가라아게는 모두 바람직한 것이었다.
분체 조성물 중 성분(A)의 함유량에 대한 성분(B) 및 (C)의 합계량의 질량비(((B)＋(C))／(A))는, 튀긴 직후 튀김옷의 눅눅함의 점에서는 0.25 이상 1.5 이하의 경우 바람직하고, 1.0 이상 1.5의 경우 보다 바람직하였다. 하터 보관 후 튀김옷의 눅눅함의 점에서는, 질량비(((B)＋(C))／(A))가 0.25 이상 1.5 이하의 경우 바람직하고, 1.0 이상 1.5 이하의 경우 더욱 바람직하였다. 하터 보관 후의 질김을 억제하는 점에서는, 질량비(((B)＋(C))／(A))가 0.25 이상 1.5 이하의 경우 바람직하고, 0.8 이상 1.5 이하의 경우 보다 바람직하였다.
분체 조성물 중 전분의 합계량에 대한 성분(B) 및 (C)의 합계량의 질량비(((B)＋(C))／전분)에 대해서는, 전분량의 총량이 동일한 경우, 튀긴 직후 및 하터 보관 시 튀김옷의 눅눅함의 점에서, 0.8 이상 1.0 이하에서 우수하고, 1.0일 때보다 우수하였다(실시예 2－2, 실시예 2－4).
또한, 산화 전분 2보다도 산화 전분 1을 사용한 가라아게 쪽이, 하터 보관 후의 바삭함 및 튀김옷의 눅눅함의 점에서 우수하였다(표 1：실시예 1－2, 표 2：실시예 2－5).
(실시예 3－1 및 3－2)
분체 조성물 및 튀김용 기름으로서 표 3에 기재한 것을 사용한 외에는, 실시예 1－1 등에 대해서 전술한 방법에 준하여 가라아게를 제작하고, 평가하였다. 평가결과를 표 3에 함께 나타낸다.
Figure pct00003
표 3에 나타내는 바와 같이, 실시예의 가라아게 배터용 분체 조성물을 사용한 가라아게는 모두 바람직한 것이었다.
표 2 및 표 3으로부터, 기름에 튀기는 것에 사용하는 튀김용 기름은, 하터 보관 후 튀김옷의 눅눅함의 점에서, 지방산 조성 중 올레산 함유량이 29.3 질량% 이상 74.8 질량% 이하인 경우 바람직하고, 49.7 질량% 이상 74.8 질량% 이하인 경우 보다 바람직하였다(표 2：실시예 2－3；표 3：실시예 3－1, 실시예 3－2).
실시예 3－2와 같이, 올레산 함유량이 상이한 유지를 혼합하여 소정의 올레산 함유량으로 한 경우에도, 바람직한 가라아게가 얻어지는 것을 알 수 있었다.
이 출원은 2020년 6월 3일에 출원된 일본국 특허출원 제2020－097231호를 기초로 하는 우선권을 주장하고, 그 개시된 전부를 여기에 포함시킨다.

Claims (13)

  1. 아래의 성분 (A)∼(C)：
    (A) 곡분
    (B) 산화 전분
    (C) 가교 전분
    을 포함하고, 물에 분산시켜서 사용되는 가라아게 배터용 분체 조성물로서,
    당해 분체 조성물 중 상기 성분(C)의 함유량에 대한 상기 성분(B)의 함유량의 질량비((B)／(C))가 0.6 이상 9 이하이고,
    당해 분체 조성물 중 전분의 합계량에 대한 상기 성분(B) 및 (C)의 합계량의 질량비(((B)＋(C))／전분)가 0.68 이상 1 이하인, 분체 조성물.
  2. 제1항에 있어서,
    당해 분체 조성물 중 상기 성분(A)의 함유량에 대한 상기 성분(B) 및 (C)의 합계량의 질량비(((B)＋(C))／(A))가 0.2 이상 2.0 이하인, 분체 조성물.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서,
    상기 성분(A)가 소맥분을 포함하는, 분체 조성물.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 성분(B)가 아세틸화 산화 전분 이외의 산화 전분인, 분체 조성물.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 성분(B)가 산화 타피오카 전분인, 분체 조성물.
  6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 성분(C)가 인산 가교 타피오카 전분인, 분체 조성물.
  7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 기재된 분체 조성물과, 물을 포함하는, 배터.
  8. 아래의 성분 (A)∼(C)：
    (A) 곡분
    (B) 산화 전분
    (C) 가교 전분
    을 포함하는 가라아게 배터용 분체 조성물을 물에 분산시켜서 얻어지는 배터를, 속재료(種物)의 외측에 부착시키는 공정,
    상기 배터가 부착된 상기 속재료를 가열 조리하여 가라아게를 얻는 공정, 및
    상기 가라아게를 40℃ 이상에서 온열 보존하는 공정
    을 포함하고,
    상기 가라아게 배터용 분체 조성물 중 상기 성분(C)의 함유량에 대한 상기 성분(B)의 함유량의 질량비((B)／(C))가 0.6 이상 9 이하이며,
    상기 가라아게 배터용 분체 조성물 중 전분의 합계량에 대한 상기 성분(B) 및 (C)의 합계량의 질량비(((B)＋(C))／전분)가 0.68 이상 1 이하인, 가라아게의 제조방법.
  9. 제8항에 있어서,
    상기 가열 조리가 기름에 튀기는 것인, 제조방법.
  10. 제9항에 있어서,
    상기 기름에 튀기는 것에 사용하는 튀김용 기름이, 지방산 조성 중 올레산 함유량이 35 질량% 이상 85 질량% 이하의 식용유지인, 제조방법.
  11. 아래의 성분 (A)∼(C)：
    (A) 곡분
    (B) 산화 전분
    (C) 가교 전분
    을 포함하는 가라아게 배터용 분체 조성물을 물에 분산시켜서 얻어지는 배터를, 속재료의 외측에 부착시키는 공정,
    상기 배터가 부착된 상기 속재료를 가열 조리하여 가라아게를 얻는 공정, 및
    상기 가라아게를 40℃ 이상에서 온열 보존하는 공정
    을 포함하고,
    상기 가라아게 배터용 분체 조성물 중 상기 성분(C)의 함유량에 대한 상기 성분(B)의 함유량의 질량비((B)／(C))가 0.6 이상 9 이하이며,
    상기 가라아게 배터용 분체 조성물 중 전분의 합계량에 대한 상기 성분(B) 및 (C)의 합계량의 질량비(((B)＋(C))／전분)가 0.68 이상 1 이하인, 상기 가라아게 배터용 분체 조성물을 사용하는, 가라아게 튀김옷의 눅눅함을 억제하는 방법.
  12. 제11항에 있어서,
    상기 가열 조리가 기름에 튀기는 것인, 방법.
  13. 제12항에 있어서,
    상기 기름에 튀기는 것에 사용하는 튀김용 기름이, 지방산 조성 중 올레산 함유량이 35 질량% 이상 85 질량% 이하의 식용유지인, 방법.
KR1020227039868A 2020-06-03 2021-06-02 가라아게 배터용 분체 조성물 KR20230019085A (ko)

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