JP4898617B2 - まぶしタイプの揚げ物用衣材及び該衣材を用いた揚げ物 - Google Patents

Description

本発明は、サクサクとした良好な食感を有するまぶしタイプの揚げ物用衣材、及び該衣材を用いた揚げ物に関する。

揚げ物とは、唐揚げ、フライ、天ぷら等の、具材に衣が付着され、油ちょうされてなる様々な食品をいい、油ちょう後にそのまま食される場合もあるが、冷凍保存後に電子レンジやオーブン等により二次加熱されて、食される場合もある。揚げ物は、上記いずれの場合であっても、風味とサクサクとした軽い食感があり、具材と衣が十分に結着しているものが好まれる傾向がある。このような消費者の嗜好を満たすべく、揚げ物用衣材は、現在に至るまで様々な改良がなされてきた。

その一つとして、衣材にサクサクとした軽い食感をもたせるために穀粉を含有させることが提案されており、例えば、下記特許文献１には、ミックス中にコーンフラワー５〜３０重量％、コーングリッツ１〜５重量％、蔗糖脂肪酸エステル０．１〜０．５重量％およびレシチン０．１〜０．５重量％を含有するバッター用ミックスが開示されている。

また、衣材の結着性や風味を改善し、冷凍保存後の経時的変化を抑えるために、α化処理した穀粉を含有することも提案されており、例えば、下記特許文献２には、トウモロコシ粉砕物（コーングリッツおよび／またはコーンフラワー）のα化処理物が３０〜１００重量％からなるフライバッター用粉が開示されている。

また、衣材の結着性をより高めるために、高蛋白粉粒体を含有することも提案されており、例えば、下記特許文献３には、粒度が２０〜８０メッシュの難溶性粒状物質と、カードラン、キサンタンガム、グアガム、グリロイド、プルラン及びカラギーナンからなる群から選ばれた１種以上の増粘多糖類と、高蛋白質粉粒体とを含有する揚げ物用衣組成物が開示されている。

これらは、主として水溶きタイプの揚げ物用衣材を提供するものであるが、揚げ物用衣材には、バッターのような液状あるいはペースト状の水溶きタイプのものと、粉末状の唐揚げ粉や打ち粉のようなまぶしタイプのものがある。この場合、まぶしタイプの揚げ物用衣材を水で溶き、水溶き用揚げ物衣材として併用もすることもできるが、まぶしタイプは水分含量が低いため、より結着性に欠け、一方の水溶きタイプは衣が厚く、ベタベタしがちなため、それぞれに適した衣材の改良が望まれる。

例えば、まぶしタイプの揚げ物用衣材としては、下記特許文献４に、大豆水抽出粉末と穀物粗粒物と、膨張剤と、乳化剤とを含むことを特徴とするフライ用ブレッダーの発明が開示されている。

更に、水溶きタイプの揚げ物用粉とまぶしタイプの揚げ物用粉、それぞれに適した原材料を選択し、組み合わせる提案として、下記特許文献５には、沃素価が９５以下の食用油脂を２．５〜２５質量％、大豆蛋白質を１．５〜１５質量％、有機酸モノグリセリド及び／又はショ糖脂肪酸エステルを０．１〜１．５質量％、α化度が７０％以上の穀粉及び／又は澱粉を１．５〜１５質量％含むバッター用ミックス粉に水を加えてバッターを調整し、このバッターを具材に付着させ、次いで水不溶性多糖類を０．２〜２質量％、水溶性多糖類を０．０５〜１．５質量％含むブレダー用ミックス粉を付着させた後、油ちょうし、冷凍することを特徴とする冷凍揚げ物の製造方法が開示されている。
特開２００２−０７８４５９号公報 特開平０９−０２３８３５号公報 特開２００２−０５１７１８号公報 特開２００４−０７３０７８号公報 特開２００３−１３５０１４号公報

しかしながら、従来のまぶしタイプの揚げ物用衣材においても、消費者の嗜好を十分に満たすことはできなかった。

従って、本発明の目的は、具材のコーティング性に優れ、適度な風味とサクサクとした軽い食感があり、その効果が、油ちょう直後、並びに冷蔵・冷凍保存の後に再油ちょう、あるいは電子レンジ調理をする際にも持続するまぶしタイプの揚げ物用衣材、及び該衣材を用いた揚げ物を提供することにある。

上記目的を達成するため、本発明のまぶしタイプの揚げ物用衣材は、小麦粉と、コーングリッツと、α化コーングリッツとを含有する粉体混合物からなることを特徴とする。これによれば、コーングリッツが衣にサクサクとした食感を付与し、吸水性・吸油性に富むα化コーングリッツが、適度な風味を付与するとともに、具材からのドリップを抑え、優れたコーティング性を付与する。このため、油ちょう直後、及び冷蔵・冷凍保存の後に再油ちょう、あるいは電子レンジ調理をする際にも持続することができる。

本発明のまぶしタイプの揚げ物用衣材は、セルロースを更に含有することが好ましい。これによれば、セルロースは水に膨潤するが、油類に対しては膨潤しないため、具材のドリップを抑え、サクサクとした食感や、冷凍保存による食感の劣化防止作用を向上させる相乗効果があると同時に、過剰に油分を吸着してベタベタとした食感になることや、カロリー過多になることを防ぐ効果がある。

本発明のまぶしタイプの揚げ物用衣材は、前記コーングリッツ及びα化コーングリッツが、共にデント種イエローコーンであることが好ましい。これによれば、他のとうもろこしの品種に比べ、より硬く、しっかりとした歯ごたえを付与することができ、サク味を際立たせることができる。

本発明のまぶしタイプの揚げ物用衣材は、小麦粉１００質量部に対して、前記コーングリッツ及びα化コーングリッツを合計で５〜３０質量部含有することが好ましい。小麦粉１００質量部に対して、コーングリッツ及びα化コーングリッツの含有量が５質量部よりも少ないと、サクサクとした食感に乏しくなり、コーングリッツ及びα化コーングリッツの含有量が３０質量部よりも多いと、ガリガリとした硬さになり、呈味を損なう傾向がある。

本発明のまぶしタイプの揚げ物用衣材は、前記セルロースが、パルプを加水分解し、リグニン及びヘミセルロースを除いて得られる粉末セルロースであることが好ましい。これによれば、他のセルロースに比べ、具材のドリップを抑えサクサクとした食感を付与する効果が高く、冷凍保存による食感の劣化防止作用も高まる。

本発明のまぶしタイプの揚げ物用衣材は、小麦粉１００質量部に対して、前記セルロースを１〜２０質量部含有することが好ましい。小麦粉１００質量部に対して、セルロースの含有量が１質量部よりも少ないと、具材のドリップを抑える効果に欠け、セルロースの含有量が２０質量部よりも多いと、食感や外観を損なう傾向がある。

そして、本発明の揚げ物の１つは、上記に記載のまぶしタイプの揚げ物用衣材が付着され、油ちょうされてなることを特徴とする。これによれば、良好な風味と、サクサクとした軽い食感があり、その効果が冷凍保存後の加熱調理によっても再現できる揚げ物を提供することができる。

また、本発明の揚げ物のもう１つは、具材に、油脂加工澱粉と植物油脂を含有するバッター生地が付着され、更に上記に記載のまぶしタイプの揚げ物用衣材が付着され、油ちょうされてなることを特徴とする。これによれば、表面に薄い皮を有する揚げ物であって、良好な風味と、サクサクとした軽い食感があり、その効果が冷凍保存後の加熱調理によっても再現できる揚げ物を提供することができる。

本発明によれば、小麦粉と、コーングリッツと、α化コーングリッツとを含有する粉体混合物からなるまぶしタイプの揚げ物用衣材及びそれを利用した揚げ物であるので、具材へのコーティング性に優れ、良好な風味とサクサクとした軽い食感があり、その効果が、油ちょう直後、並びに冷蔵・冷凍保存の後に再油ちょう、あるいは電子レンジ調理をする際にも持続する揚げ物を提供することができる。

本発明のまぶしタイプの揚げ物用衣材は、少なくとも、小麦粉と、コーングリッツと、α化コーングリッツとを含有する。

上記小麦粉としては、強力小麦粉、中力小麦粉、薄力小麦粉、熱処理小麦粉などいずれも使用可能だが、揚げ物用としては、グルテンの質の弱い小麦粉が適していることから、薄力小麦粉又は熱処理小麦粉を使用することが好ましい。ここで、熱処理小麦粉とは、強力系、準強力系、中力系、薄力系の小麦粉を８０〜１４０℃で、４０〜６０分間処理し、グルテンを構成するタンパク質を失活させたものをいう。熱処理の方法は、公知の方法が採用できるが、特にパドル処理が好ましい。

コーングリッツは、トウモロコシの胚乳部分を乾燥させ、粒度９〜６０メッシュに粉砕したものである。本発明において使用するコーングリッツの粒度は、９〜３２メッシュが好ましく、特に１０〜２０メッシュが好ましい。粒度が３２メッシュより小さいと、衣のサクサクとした食感が減少し、９メッシュより大きいと、ガリガリとした硬い食感になると同時に、作業効率も低下する傾向がある。

α化コーングリッツは、上記のコーングリッツを、更にα化処理して使用する。α化処理の方法としては特に限定されず、エクストルーダ、ドラムドライヤー、パドル処理、気流乾燥などの公知の方法が採用できる。また、α化度の測定は、アミラーゼ法により測定され、α化度が３５〜９５％、特に６０〜８５％が好ましい。α化度が９５％を超えると、戻りが多く、サクサクとした食感を維持できず、調理後に時間が経過した場合の、サクサクとした食感が低下し、油っぽくなりやすいので好ましくない。また３５％未満だと、衣が硬くなり、具材への付着効率が落ちるので好ましくないためである。

本発明のコーングリッツ、α化コーングリッツは共に、工業的に利用されているデント種、フリント種、ワキシー種のいずれも使用可能だが、特にデント種が好ましく、また、それぞれ、ホワイト種よりもイエロー種が好ましい。

本発明のまぶしタイプの揚げ物用衣材は、小麦粉と、コーングリッツと、α化コーングリッツとを含有し、更にセルロースを含有することが好ましい。

上記セルロースとしては、粉末セルロース、微小繊維状セルロース、微結晶セルロースなどの各種のものが使用可能であるが、パルプを加水分解し、リグニン及びヘミセルロースを除いて得られる粉末セルロースが好ましく用いられる。粉末セルロースは、他のセルロースに比べ、具材のドリップを抑えサクサクとした食感を付与する効果が高く、冷凍保存による食感の劣化防止作用も高い。

本発明の揚げ物用衣材は、前記小麦粉１００質量部に対して、前記コーングリッツ及びα化コーングリッツを合計で５〜３０質量部、より好ましくは５〜１５質量部含有することが好ましい。

また、本発明の揚げ物用衣材は、小麦粉１００質量部に対して、前記セルロースを１〜２０質量部、より好ましくは１〜１０質量部含有することが好ましい。

本発明のまぶしタイプの揚げ物用衣材は、バッターなどの水溶きタイプを除く、各種揚げ物用衣材として使用される。すなわち、唐揚げ粉として、あるいは、バッター生地をからめた具材に更にまぶすなどして、または、天ぷらやフライ類の打ち粉として、使用される。そして、具材には、あらゆる畜肉、魚肉、野菜等を用いることができる。

コーングリッツとα化コーングリッツの好ましい配合割合は、揚げ物の種類によって相違するので、以下に具体的に説明する。

１）本発明の揚げ物用衣材を、唐揚げ粉などとして、具材に直接まぶし、他の衣材を併用せずに使用する場合には、質量比として、コーングリッツ１に対して、α化コーングリッツは０．５〜１であることが好ましい。

２）具材に、バッター生地を付着し、更に本発明の揚げ物用衣材を付着して使用する場合には、質量比として、コーングリッツ１に対して、α化コーングリッツは０．８〜１．５であることが好ましい。

３）本発明の揚げ物用衣材を、天ぷらなどの打ち粉として、具材とバッター生地との間にまぶして使用する場合には、質量比として、コーングリッツ１に対して、α化コーングリッツは０．４〜０．８であることが好ましい。

なお、上記２）におけるバッター生地としては、少なくとも、油脂加工澱粉と、植物油脂と、水とを含有するものが好ましく用いられる。この場合、それぞれの配合量は、油脂加工澱粉１００質量部に対して、植物油脂５０〜１００質量部、水１２０〜２００質量部であることが好ましい。

上記油脂加工澱粉としては、特に限定されないが、 具材のコーティング性や、ソフトな食感に優れるタピオカ澱粉に、油脂類を加えて、加熱等の処理をしたものが好ましい。

上記植物油脂としては、パーム油、サフラワー油、大豆油、菜種油、オリーブ油など、いずれも使用できるが、安定性、結着性、食感を向上させるという理由から、特にパーム油、サフラワー油が好ましい。また、水に溶けやすく、作業効率を高め、揚げ物にサクサクとした軽い食感を付与することから、液体油脂よりも粉末油脂が好ましい。

本発明において、上記バッター生地には、更に熱処理小麦粉、大豆蛋白、卵白、糖類、乳化材、増粘剤などを添加してもよい。

本発明の揚げ物用衣材は、唐揚げタイプの揚げ物のまぶし粉として利用できるだけでなく、バッターを付着させて油ちょうする揚げ物の打ち粉としても利用できる。

本発明の揚げ物は、揚げ物用衣材を用いて得られる揚げ物のうち、特に、１）具材に本発明の揚げ物用衣材をまぶし、油ちょうしたもの、２）具材にバッターを付着させ、更に本発明の揚げ物用衣材をまぶし、油ちょうしたものである。

本発明の揚げ物において、具材としては、例えば野菜類、魚介類、畜肉類が挙げられる。

油ちょうは、常法に従って行えばよく、具材の大きさや素材を考慮して、例えば１６０〜１８０℃の油中で、２〜７分間加熱すればよい。

本発明の揚げ物は、揚げた後にそのまま食してもよく、冷蔵又は冷凍保存した後、再油ちょう、電子レンジ加熱、オーブン加熱などの二次加熱を行って食してもよい。本発明の揚げ物用衣材を用いると、冷蔵又は冷凍保存した後、電子レンジ、オーブンなどで二次加熱して食する場合でも、サクサクとして良好な食感が得られる。

以下、実施例を挙げて本発明を更に具体的に説明する。

試験例１（かき揚げ天ぷら）
適当な大きさにカットし、余分な水気を抜いた玉葱１１０ｇ、人参８０ｇ、春菊１０ｇを合わせ、表１に示す各種の揚げ物用衣材をまぶし、その後、水で溶いた薄力小麦粉の生地を３００ｇ添加し、かき揚げ天ぷら種を調整した。この種を１７０℃のサラダ油で２分間油ちょうし、衣組成の異なる各種のかき揚げ天ぷらを作成した。

そして、（Ａ）油ちょう直後の状態、及び（Ｂ）油ちょう後、室温にて１０分間放置して冷まし、５℃にて２４時間冷蔵保存した後、電子レンジ（５００Ｗ）で１０秒／個の条件で加熱を行った状態の２種類について、パネラー１０名にそれぞれ試食させ、評価を行った。評価は、衣の食感がサクサクとして軽く、油切れが良く、良好な付着性であることについて、非常に良いものを５点として、食感が悪くなるにしたがって点数を低くし、非常にひどいものを１点とし、各パネラーの平均で表した。その結果を表１に示す。

表１に示されるように、コーングリッツとα化コーングリッツとをどちらも含有する実施例１、２は、一方しか含有しない比較例１，２，３に比べて、揚げたて直後、及び、冷蔵保存後に電子レンジで加熱調理した場合の、どちらにおいても良好な食感であることが分かる。特に、コーングリッツとしてイエローコーンを用いた実施例１は、コーングリッツとしてホワイトコーンを用いた実施例２に比べて、より食感が優れていることが分かる。

試験例２（イカゲソの唐揚げ）
２５ｇのイカゲソに、表２に示す各種の揚げ物用衣材をまぶし、１７５℃で1分３０秒油ちょうし、衣組成の異なる各種の唐揚げを作成した。

そして、（Ａ）油ちょう直後の状態、及び（Ｂ）油ちょう後、速やかに−３０℃にて急速凍結し、−２０℃にて２４時間冷凍保存後、１７５℃にて２分３０秒再油ちょうした状態の２種類について、パネラー１０名に試食させ、前記試験例１と同様な基準で評価を行った。その結果を表２に示す。

表２に示されるように、実施例３〜６は、コーングリッツ及びα化コーングリッツを含まない比較例４に比べて、揚げたて直後、及び、冷蔵保存後に再油ちょうした場合の、どちらにおいても良好な食感であることが分かる。特に、コーングリッツ及びα化コーングリッツの含有量が適量で、更にセルロースも含有する実施例４は、食感が非常に優れていることが分かる。

試験例３（フライドチキン）
鶏モモ肉１００ｇに、バッター生地をからめ、表３に示す各種の揚げ物用衣材をまぶし、１７５℃にて５分間油ちょうして衣組成の異なる各種のフライドチキンを作成した。

そして、（Ａ）油ちょう直後の状態、及び（Ｂ）油ちょう後、速やかに−３０℃にて急速凍結し、−２０℃にて２４時間冷凍保存後、１７５℃にて５分再油ちょうした状態の２種類について、パネラー１０名に試食させ、前記試験例１と同様な基準で評価を行った。その結果を表３に示す。

なお、上記バッター生地は、小麦粉２２５ｇ、油脂加工澱粉３０ｇ、パーム油３０ｇ、香辛料１５ｇに水４５０ｍＬを加えて調製した。

表３に示されるように、実施例７〜１０は、コーングリッツ及びα化コーングリッツを含まない比較例５に比べて、揚げたて直後、及び、冷蔵保存後に再油ちょうした場合の、どちらにおいても良好な食感であることが分かる。特に、粉末セルロースを含有する実施例７は、他の実施例に比べても、食感が非常に優れていることが分かる。

Claims (8)

1. 小麦粉と、コーングリッツと、α化コーングリッツとを含有する粉体混合物からなることを特徴とするまぶしタイプの揚げ物用衣材。
2. セルロースを更に含有する請求項１に記載のまぶしタイプの揚げ物用衣材。
3. 前記コーングリッツ及びα化コーングリッツが、共にデント種イエローコーンである請求項１又は２に記載のまぶしタイプの揚げ物用衣材。
4. 小麦粉１００質量部に対して、コーングリッツ及びα化コーングリッツを合計５〜３０質量部含有する請求項１〜３のいずれか１つに記載のまぶしタイプの揚げ物用衣材。
5. 前記セルロースが、パルプを加水分解し、リグニン及びヘミセルロースを除いて得られる粉末セルロースである請求項２〜４のいずれか１つに記載のまぶしタイプの揚げ物用衣材。
6. 小麦粉１００質量部に対して、セルロースが１〜２０質量部である請求項２〜５のいずれか１つに記載のまぶしタイプの揚げ物用衣材。
7. 具材に、請求項１〜６のいずれか１つに記載のまぶしタイプの揚げ物用衣材が付着され、油ちょうされてなることを特徴とする揚げ物。
8. 具材に、油脂加工澱粉と植物油脂を含有するバッター生地が付着され、更に請求項１〜６のいずれか１つに記載のまぶしタイプの揚げ物用衣材が付着され、油ちょうされてなることを特徴とする揚げ物。