JP2005287450A - 揚げ物用衣改良剤、それを用いた衣剤、打ち粉及び揚げ物 - Google Patents

Abstract

【課題】 揚げ物の衣の食感、風味を改良し、油ちょう後時間が経過してから食される場合や、電子レンジ加熱により衣の食感、風味が低下することを防止する揚げ物用組成物、さらにはこれら組成物を配合して製造された食感の優れた揚げ物を提供する。
【解決手段】 セルロース及び乳化剤とからなる揚げ物用衣改良剤。

Description

本発明は、揚げ物用組成物に関するもので、特に、揚げ物の衣の食感、風味、ひいては具材の美味しさを向上させ、時間が経過しても衣の食感、風味の変化が少ない、或いは具材の美味しさを維持する揚げ物を提供するための揚げ物用組成物に関するものである。

近年、食生活の変化に伴い、揚げ物は家庭内で揚げ調理するよりも電子レンジで加熱するだけで食することができる冷凍食品や、スーパー或いはＣＶＳ、さらには弁当屋で提供されるテイクアウトの惣菜での需要が非常に高くなってきている。揚げ物は天ぷら、フライ、唐揚げに代表されるように、肉類、魚介類、野菜類の具材に衣液を付着させ油中で油ちょうして作られる。これらは油ちょう直後であれば衣のサクミ感があり、また具材の美味しさも感じられるが、時間が経過してから食する場合は、具材から衣への水分の移行や衣中の成分の老化によりサクミ感は低下し、好ましい食感が得られなくなる。また油ちょう済み冷凍食品等のように油ちょう品を電子レンジで加熱すると、加熱中に具材から発生する水蒸気を衣が吸収してしまい、やはり好ましい食感が得られなくなる。これらの問題を解決するために、これまで種々の工夫がなされている。

例えば、乳化剤を使用する方法としては、粒子径が５００μｍ以下の粉末状であり、かつ、ＨＬＢ１０以上の親水性ポリグリセリン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする油揚げ食品用バッター液、ミックス粉（特許文献１、２）、粒子径が５００ μｍ 以下の粉末状であり、かつ、水酸基価が１５０以下の親油性ポリグリセリン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする油揚げ食品用バッター液（特許文献３）、あるいはＨＬＢが１０以上で主構成脂肪酸が炭素数８〜１４のカプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸あるいはポリグリセリン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする油揚げ食品用バッター液（特許文献４）が提案されている。さらには主構成脂肪酸がパルミチン酸及び／又はステアリン酸であり、エステル化率が３０〜７０％の範囲にあるポリグリセリン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする油揚げ食品用ミックス粉（特許文献５）も提案されている。これらの乳化剤を使用する方法は、食感改良にはある程度効果があるものの、未だ充分ではなく、また揚げ物がやや油っぽくなるという課題がある。
これらは乳化・混合といった元々乳化剤が基本的に有する機能を期待したものであり、本発明品のような、「食感向上」と「油っぽさ改善」の両立に関する記載は見当たらない。

一方、フライ食品の衣に特定の多糖類を添加することは従来より行われているが、水溶性のガム類、或いは水溶性ヘミセルロースの組み合わせが多い（特許文献６〜８）。また、メチルセルロースを用いた例もあるが（特許文献９、１０）、これらは本発明品におけるセルロースとは構造的に全く異なるものである。メチルセルロースはパルプをアルカリで処理してアルカリセルロースとした後、これを塩化メチルにてメチル化し、セルロースの水酸基の一部をメチル基でエーテル置換したもので、分子内に親油基であるメトキシ基と親水基である水酸基を有し、水溶性としたものである。
水不溶性のセルロース類の衣類への利用はいくつか提案されている。例えば、フライ用バッター液に使用してフライ製品の油脂量を減少させる方法（非特許文献1）、セルロースの添加或いは特定の形状を有する微粒化セルロース素材をコーティングすることにより、電子レンジ加熱時に具材の水分や脂質をできるだけ外部に放出せず、かつ蛋白質等を収縮させないで具材内部が蒸し状態となるような衣を提供、或いは肉汁や水分の分離が少なく、保存安定性の良い揚げ物を提供しようとするものなどが知られている（特許文献１１、１２）。
また、衣にセルロース或いは結晶セルロースを配合することで、油ちょう直後の食感がクリスピーでサクサク感があり、常温、冷蔵、冷凍保存されたフライ済み食品を電子レンジ加熱した際、衣のべとつきがなく、クリスピー感のある揚げ物を提供する方法（特許文献１３〜１５）、バッター液にセルロースを配合してノンフライ揚げ物用食品を製造する方法なども提案されている。（特許文献１６）
このようにセルロースは衣の食感改良材として提案されてはいる。しかし、いずれも効果はみられるものの充分ではなく、また、保存された揚げ物特有の「食感向上」と「油っぽさの改善」の両立に関する記載は見当たらない。

特開平１１−３１８３６７号公報 特開平１１−３１８３６９号公報 特開２００１−４５９９９号公報 特開２００２−２０７号公報 特開２００２−１０７４６号公報 特開平１１−１６９１７７号公報 特開平９−１６３９４０号公報 特開平１０−７５７２８号公報 特開２０００−３１６５０９号公報 特開２００１−１１２４２７号公報 特開平７−７５５１４号公報 特開平７−１３５９２１号公報 特開２００２−１７２８４号公報 特開２００１−６１４２８号公報 特開２００３−１３５０１４号公報 特開２００３−１０２４０２号公報 『月刊フードケミカル』 １９９８年 １０月号 第２６〜３７頁

揚げ物の衣の食感、風味を改良し、油ちょう後時間が経過してから食される場合や、電子レンジ加熱により衣の食感、風味が低下することを防止する揚げ物用組成物、さらにはこれら組成物を配合して製造された食感の優れた揚げ物を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記の点に鑑み鋭意研究した結果、セルロース及びポリグリセリン脂肪酸エステルを有効成分とする揚げ物用組成物が優れた食感、風味の衣を形成し、また時間が経過しても食感、風味の変化が少ないことを見出して本発明を完成させた。
すなわち、本発明はセルロース及び乳化剤からなる揚げ物用衣改良剤である。
本発明の揚げ物用衣改良剤にはセルロースと乳化剤が必須成分であり、衣剤等には両成分のみで配合しても良いが、小麦粉、澱粉、米粉等を混合して混合粉として使用することもできる。
本発明の揚げ物用衣改良剤は、天ぷら粉や通常バッター粉、バッター液と称される衣剤ないしは衣剤液に配合して使用する他に、揚げ物における種物に直接まぶす、いわゆる打ち粉に添加して使用することもできる。

本発明の揚げ物用衣改良材を用いると、揚げ物の衣の食感、風味、ひいては具材の美味しさを向上させ、時間が経過しても衣の食感、風味の変化が少ない、或いは具材の美味しさを維持し得る揚げ物が得られる。

以下に本発明品の形態について詳細に説明する。
本発明におけるセルロースとはゴボウや豆類などの野菜に含まれる不溶性の食物繊維で、グルコースが多数結合した鎖状高分子化合物である。構造的にはＤグルコースがβ−１、４結合で連鎖状に連なったもので、セルロースは人の消化酵素によって分解されないことから腸内消化管の活動を促進したり便通を整えたり、コレステロール吸着等の有害物質の排出に効果があると言われている。
通常食品に用いられるセルロースは、直径数ミクロン〜百数十ミクロン程度で、他に微細化、微粒子化、結晶化されたものが食品に利用されている。食感、分散性から言えば、微細であることが望ましいが、充分に保水力を保っているものであればいずれも使用できる。

本発明の揚げ物用衣改良剤の中心的機能は「サクミのある食感」と「油っぽくない口当たり、風味」の両立であり、乳化剤の機能、性状が重要な役割を果たしている。特定の乳化剤は乳化機能を中心として衣の食感改良剤として使用されているが、食感が変化することにより揚げ物特有の「油っぽさ」が出てしまう場合が多い。このメカニズムの詳細は不明だが、衣の物理的な構造が変化することにより油の局在或いは油滴の形状が変化することに起因するものと推測される。この「油っぽさ」は、揚げ物を油ちょう後保存して食する場合特に大きな問題となっている。したがって、乳化剤の選択と作用量の調整が重要となる。
本発明において使用する乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルが挙げられるが、特に望ましいのはポリグリセリン脂肪酸エステルである。ポリグリセリン脂肪酸エステルはグリセリンの重合物に脂肪酸がエステル結合したものである。さらに、平均グリセリン重合度が２〜５であり、かつ、構成脂肪酸の５０％以上、より好ましくは９０％以上がステアリン酸である（ＨＬＢが８以下の親油性）ポリグリセリン脂肪酸エステルが好適である。重合度とステアリン酸の含有量が上記範囲から外れたポリグリセリン脂肪酸エステルでは、効果はみられるものの食感改善機能がやや不足する傾向がある。この場合、平均グリセリン重合度とは、重合したグリセリン数の平均値を指している。

本発明においては、セルロースとポリグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤の両者が同時に存在することにより相乗的かつ新たな機能が発揮されるものであり、セルロース、乳化剤のいずれかを単独で使用しても充分な作用効果を上げることはできない。
さらに、本発明の揚げ物用衣改良剤においては、セルロースと乳化剤の配合比率も性能に大きく影響するものであり、セルロースと乳化剤、特にポリグリセリン脂肪酸エステルの重量配合比は２０〜５：１で、より好ましくは１５〜７：１である。この範囲を外れると、それぞれが単独で使用されるときの効果しか期待できなくなる。
セルロースと乳化剤特にポリグリセリン脂肪酸エステルの混合物はそのまま、衣改良剤組成物として使用できるが、予め小麦粉、澱粉、米粉等を混合して混合粉として使用することもできる。
本発明の揚げ物用衣改良剤を衣剤に配合する際には、対象となるのは単なる小麦粉だけでなく、各種の成分が配合された天ぷら用粉、バッター用粉でも良く、幅広い使用が可能である。これらのうち、本発明の衣改良剤が最も効果を発揮するものは天ぷら衣であるが、フライ或いは唐揚げバッターにおいても一定の効果が期待できる。
本発明における揚げ物とは、天ぷら、フライ、唐揚げに代表される油ちょう品で、肉類、魚介類、野菜類の具材にバッター液を付着させ油中で油ちょうして作られる。天ぷらの場合は、具材に水で溶いたバッター液を付着させ油ちょうされる。本発明の揚げ物用衣改良剤を天ぷら用に使用する場合、主に穀物粉で構成される天ぷら粉に配合して使用される。天ぷら粉への配合比は１〜１０重量％が望ましい。１重量％より少ないと充分な効果が得られず、１０重量％を越えると、天ぷらの風味が落ちる上に過度に花咲き状態になり揚げ物の外観が著しく悪化し、好ましい揚げ物が得られない。

天ぷらの調理工程では多くの場合、バッター液を付着させる前に具材に打ち粉と呼ばれる小麦粉を粉のまま付着させる工程が取られる。これは、衣の成形を助け、また衣の食感を改善するために行われるが、バッター液を構成する粉と同じ物を用いる場合と異なるものを用いる場合がある。本発明における揚げ物改良剤を含む揚げ物用衣組成物はバッター液用の粉としての使用と同様、打ち粉としての使用でもその効果を発揮することができる。すなわち、具材にバッター液を付着させる前に、本発明の衣改良剤を含む粉を打ち粉として全体に均一に付着させる。打ち粉の具材への付着量は具材の形状、特に表面積によって変化するが、一般的な打ち粉と同じ操作で付着させることで充分な効果が得られる。また、付着量の調整は、打ち粉に含まれる本発明の衣改良剤の量を調整することでも可能である。
本発明の衣改良剤は衣の食感が最も顕著に反映される天ぷらにおいて、その効果を遺憾なく発揮し得るが、フライ品に使用する際にも同様な効果を期待することができる。
フライは一般に具材に打ち粉、バッター液、さらにパン粉を順に付着させてから油ちょうするが、天ぷらと同様、打ち粉として、またはバッター粉へ配合して本発明の衣改良剤を使用することができる。
打ち粉の付着量は、天ぷらと同様、具材の形状、表面積によって変化するが、通常の打ち粉作業と同じで効果が得られる。
さらに唐揚げに使用する場合は、唐揚げ粉に配合しても良く、或いは打ち粉として使用することも可能である。

以下に本発明の実施例を示すが、本発明の趣旨はもとよりこれに限定されるものではない。
［試験例１］ポリグリセリン脂肪酸エステル1種の配合（えびの天ぷら）
市販の天ぷら粉に下記表１に示す各種粉体を混合し、加水したものを揚げ物用衣組成物とする。解凍した尾付きむきエビ（約２０ｇ）に打ち粉（薄力粉）をして揚げ物用衣組成物をつけ、１８０℃の大豆油で２分３０秒油ちょうした。得られた天ぷらの油ちょう直後の食感、及び油ちょう後３時間経過後（室温放置）に６００Ｗの電子レンジで３０秒加熱した食感を１０名のパネラーに試食させた。これら天ぷらの評価項目は衣のサクミ、油っぽさ、総合評価、外観とした。評価基準は、サクミ、総合評価、外観（油ちょう直後）に関しては市販天ぷら粉をコントロールとし、同等のものを３、非常に好ましいものを５、非常に好ましくないものを１とする５段階評価とし、パネラーの平均値で表した。油っぽさに関しては、市販天ぷら粉をコントロールとし、同等のものを３、非常に油っぽくないものを５、非常に油っぽいものを１とする５段階評価とし、パネラーの平均値で表した。（以下の試験例においても同じ）結果を表１に示す。
表1に示すように市販天ぷら粉に各種ポリグリセリン脂肪酸エステル０．３％を添加して得た各衣組成物でフライした天ぷらの食感を評価した。

脂肪酸組成ステアリン酸が５０％であるポリグリＢを配合したＢの食感は、無添加のＤよりサクミが増し、油ちょう３時間後もサクサク感が維持され経時的な食感の劣りも小さかった。しかし、経時的な食感の劣りは小さいものの、サクサクとからっとした食感というよりガチガチした硬い食感であった。また、同時に油っぽくなり衣が硬くなったが、Ｃ、Ｄに感じるひきのある食感より好ましかった。
脂肪酸組成ステアリン酸が９０％のポリグリＡを０．３％配合したＡは、サクサクとした軽い食感となりＢと同様に経時的な食感の劣りが小さかった。
脂肪酸組成ステアリン酸が３％のポリグリＣを０．３％配合したＣは、ポリグリ無添加のＤと大きな違いがなかった。ポリグリ無添加のＤはサクミがなく柔らかい食感で、経時的な食感の劣りが大きく歯切れが悪くなった。天ぷらの外観については、Ａ、ＢはＣ、Ｄより衣が大きく付き衣の剣立ちが非常に良かった。

［試験例２］多糖類および粒子径の異なる粉末セルロースの比較試験
（えびの天ぷら）
表２のように、Ｅ〜Ｇは粒子の異なる粉末セルロースを市販天ぷら粉に３％添加し、Ｈはイヌリンを３％、Ｉはカードランを０．５％添加した揚げ物衣組成物で試験例1と同様に作成した天ぷらを評価した。粉末セルロースの粒子径の大きい方がやや油っぽくはなるがサクミが強くなる傾向がある。が、粒子径による違いは小さかった。いずれもＨ〜Ｊよりサクミが強くなり油っぽさも抑える効果があった。しかし、試験例1で示したＡ、Ｂほどのサクサク感は感じられなかった。また、外観についてもＡ、Ｂほどの剣立ちではなかったがＨ〜Ｊより好ましかった。

粉末セルロースとポリグリの２種配合による「油っぽさ」の低減と「食感の維持効果」（えびの天ぷら）（実施例１〜４、比較例１〜４）
試験例１、２で示したように、粉末セルロースとポリグリのどちらかを１種添加するとサクミは増し経時的な食感の劣りも低減される。しかし、それぞれの欠点があり、粉末セルロース１種では油っぽさは抑えられるが、ポリグリ（脂肪酸組成ステアリン酸が５０％、又は９０％）と比較するとサクミ強化力が足りない。ポリグリ１種ではサクミが非常に強くなるが油っぽさも感じる。表３に示すようにポリグリと粉末セルロースの２種を組み合わせて添加し油ちょうしたところ、それぞれの良さを持ち、且つそれぞれの欠点をカバーする効果があった。また、食感だけでなく、外観についても１種添加より２種添加の方が剣立ちが良く大きな衣となった。２種の適正な配合比率については、粉末セルロース：ポリグリ＝２０〜５：１となる。実施例３は配合比が４:１、実施例４は２４：１であるが、いずれも実施例１、２と比較すると、それぞれが単独で使用されるときの効果が強く現れるようであった。

（唐揚げ）（実施例５、比較例５〜７）
本発明品を用いて鶏の唐揚げを作成した。鶏もも肉２０gに下味をつけて表４に示す各種の打ち粉し、１７５℃の油で油ちょうして唐揚げを製造した。得られた唐揚げの油ちょう直後と油ちょう３時間後の食感の食感を比較した。表４に示すように実施例５が最も好ましい食感となり、経時的な食感の劣りが小さかった。打ち粉に使用した場合にも揚げ物の食感改良が可能であった。

天ぷらの衣の物性評価（サクミ、水分・油分含量）
表３で示した配合の実施例１、２、比較例４の衣組成物で得られたえびの天ぷらの衣の水分・油分含量を測定した。水分は減圧乾燥法、油分はソックスレー抽出法で測定した。表５に示すように実施例１、２は比較例４より低水分・高油分となり、油ちょう中に水と油の置換がされたことが示唆された。
表３で示した配合の実施例１、２、比較例４の衣組成物で得られたバッターを一定の型で冷凍したものを油ちょうし、テクスチャーアナライザー（英弘精機（株）製）による物性評価を行った。油ちょう後に２３℃・湿度９０％のデシケーター内に３時間保存したものと、油ちょう直後のものをテクスチャーアナライザーによって、６０度の円錐型プランジャーでサンプルを２０％圧縮し、得られたピークの山の数を測定した。このピーク数が多いほどサクサク感が強いことが示唆される。その結果、表５に示すように実施例１、２は比較例４よりピーク数が多くサクミが強いことが分かった。特に油ちょう３時間後の実施例1、２と比較例４の差が大きく、ポリグリと粉末セルロースの２種を添加すると、無添加と比較して油ちょう直後のサクミが強く、時間が経過してもサクミを維持できることが確認できた。

Claims (8)

1. セルロース及び乳化剤とからなる揚げ物用衣改良剤。
2. セルロースと乳化剤の重量比が２０〜５：１である請求項１に記載の揚げ物用衣改良剤。
3. 乳化剤がポリグリセリン脂肪酸エステルである請求項1又は２に記載の揚げ物用衣改良剤。
4. ポリグリセリン脂肪酸エステルの平均グリセリン重合度が２〜５であり、かつ、構成脂肪酸の５０％以上がステアリン酸であることを特徴とする請求項３に記載の揚げ物用衣改良剤。
5. 請求項１〜４のいずれかに記載の揚げ物用衣改良剤を含むことを特徴とする揚げ物用衣剤。
6. 穀紛類１００重量部に対して請求項１〜４のいずれかに記載の揚げ物用衣改良剤を１〜１０重量部配合してなる揚げ物用衣剤。
7. 請求項１〜４のいずれかに記載の揚げ物用衣改良剤を配合してなる打ち粉。
8. 請求項１〜７のいずれかに記載の揚げ物用衣改良剤、衣剤、打ち粉を使用してなる揚げ物。