JP7144648B1 - 衣揚げ食品用打ち粉ミックス - Google Patents

Abstract

馬鈴薯由来の食物繊維を０．５～１０質量％含有する、衣揚げ食品用打ち粉ミックス。該衣揚げ食品用打ち粉ミックスが付着した具材に、衣材を付着させ、次いで油ちょうすることを含む、衣揚げ食品の製造方法。

Description

本発明は、衣揚げ食品用打ち粉ミックスに関する。

油ちょう食品は、具材をそのまま油ちょうする素揚げ食品と、衣材を付着させてから油ちょうする衣揚げ食品に分類される。素揚げ食品では、具材は油で直接強熱されて表面の水分が急速に失われるため、表面が硬い食感となる。これに対し、衣揚げ食品では、衣材が緩衝となって具材が比較的穏やかに加熱されるため、具材は柔らかくジューシーに保たれる。一方、衣揚げ食品では、加熱により具材が収縮又は変形することで、油ちょう中に具材から衣材が剥がれることがある。衣材が剥がれると、得られた油ちょう食品の外観が損なわれるだけでなく、具材が油で直接強熱されるため具材の柔らかさやジューシーさが損なわれることになる。

衣材の剥がれ防止のため、具材に予め打ち粉をまぶしてから、衣材を付着させ調理することが従来行われている。打ち粉として主として用いられているのは、小麦粉や澱粉である。特許文献１には、具材と衣材との結着性を向上させるために、油脂加工澱粉を打ち粉として用いることが記載されている。しかし、小麦粉や澱粉は具材と衣材の結着性を向上させる一方で、具材の水分を吸水するため、具材のジューシーさを低下させたりべとついた食感になるなど衣揚げ食品の品質に悪影響を及ぼす場合があった。特許文献２には、イヌリン等のフルクタンを含有する打ち粉を用いて得られた衣揚げ食品が、具材の水分が衣に移行するのを防止し、油ちょう後に時間が経過しても衣のサクミのある食感を有することが記載されている。

また、衣材に食物繊維を含有させることで、衣揚げ食品の食感を改良することが試みられている。特許文献３には、穀類、豆類、木材等から調製された食物繊維素材を含有するまぶしタイプのから揚げ用衣材が、具材にまぶした衣材同士の貼りつきや、衣材と容器との貼りつき、又は油ちょう時の衣の剥離を防止することが記載されている。特許文献４には、小麦粉を主成分とするフライ用バッターに、大豆繊維、ふすま、乾燥酵母、リンゴ繊維等の食用繊維を添加することで、油ちょう時に内部の水分を逃がし、衣のパンクを防止することが記載されている。特許文献５には、グァーガム、タラガム、ローカストビーンガム等の水溶性食物繊維を含有するバッターミックスにより、品質が良好で、かつ衣のパンクが防止された衣揚げ食品が得られることが記載されている。特許文献６には、油脂を含有する水膨潤性食物繊維を有効成分とする揚げ物用食感変化抑制剤により、揚げ立ての食感を長時間保つ衣揚げ食品を製造できることが記載されている。

特開２０１６－１７４５３５号公報 特開２００６－２３０２６８号公報 特開平３－１５１８４２号公報 特開昭６０－２２４４５９号公報 特開平５－７４７０号公報 特開２０１９－１４９９４７号公報

特許文献１～６のような技術は、衣揚げ食品の衣材の外観や、衣材のサクサクした食感の維持に一定の効果があると見込まれる。しかし、衣揚げ食品では、衣だけではなく具材の食味、食感も重要である。具材の食味と食感がより良好な衣揚げ食品を提供することが望まれる。本発明は、具材の食味と食感が良好な衣揚げ食品を製造することができる、衣揚げ食品用打ち粉ミックスの提供に関する。

本発明者は、馬鈴薯に由来する食物繊維を含有する打ち粉ミックスが、具材と衣材との結着性を高めながらも具材の水分を過度に吸収することがなく、これを具材に付着させた後、衣材を付着させて油ちょうすることで、具材がジューシーさや柔らかさを保った良好な食味と食感を有する衣揚げ食品を製造することができることを見出した。

したがって、本発明は、馬鈴薯由来の食物繊維を０．５～１０質量％含有する、衣揚げ食品用打ち粉ミックスを提供する。
また本発明は、前記衣揚げ食品用打ち粉ミックスが付着した具材に、衣材を付着させ、次いで油ちょうすることを含む、衣揚げ食品の製造方法を提供する。
また本発明は、衣揚げ食品用打ち粉ミックスの製造方法であって、馬鈴薯由来の食物繊維と、穀粉及び／又は澱粉とを混合することを含み、該ミックスが該馬鈴薯由来の食物繊維を０．５～１０質量％含有する、方法を提供する。
また本発明は、馬鈴薯由来の食物繊維を０．５～１０質量％含有するミックスの、衣揚げ食品用打ち粉としての使用を提供する。
また本発明は、馬鈴薯由来の食物繊維を０．５～１０質量％含有するミックスの、衣揚げ食品用打ち粉の製造における使用を提供する。

本発明の衣揚げ食品用打ち粉ミックスは、具材と衣材との結着性を向上させながらも、具材の水分を過度に吸収することがない。したがって、本発明の衣揚げ食品用打ち粉ミックスを用いて得られた衣揚げ食品は、衣が剥がれにくいため外観が良く、しかも、具材がジューシーさや柔らかさを保った良好な食味と食感を有する、高品質なものとなる。

本発明は、衣揚げ食品用打ち粉ミックスを提供する。本発明の衣揚げ食品用打ち粉ミックス（以下、単に本発明の打ち粉ミックスともいう）は、衣揚げ食品の製造の際に、衣材を付着させる前の具材にまぶす打ち粉として用いられる。

本発明の打ち粉ミックスは、馬鈴薯由来の食物繊維を含有する。本明細書において、馬鈴薯由来の食物繊維とは、馬鈴薯の根茎（芋）に含まれるヒトの消化酵素で消化されない成分を指す。馬鈴薯（芋）から精製された食物繊維を、本発明における馬鈴薯由来の食物繊維として用いる。馬鈴薯の種類としては、食用に供することができ、食物繊維を得ることができるものであれば特に限定されず、男爵、メークインなどを例示することができる。馬鈴薯からの食物繊維の精製方法としては、公知の方法を採用することができる。例えば、馬鈴薯芋を湿式粉砕法により澱粉や水溶性の蛋白質類を除去しながら粉砕することで馬鈴薯由来の食物繊維を製造することができる。または乾式粉砕後に分級操作や洗浄操作を行うことで馬鈴薯由来の食物繊維を製造することができる。あるいは、馬鈴薯由来の食物繊維は、市販品を利用することもできる。

本発明の打ち粉ミックスにおける該馬鈴薯由来の食物繊維の含有量は、該打ち粉ミックスの全質量中、０．５～１０質量％、好ましくは１～８質量％、より好ましくは１．５～６質量％、さらに好ましくは２～５質量％である。該打ち粉ミックスにおける馬鈴薯由来の食物繊維の含有量が少なすぎる又は多すぎると、得られた衣揚げ食品における具材のジューシーさや柔らかさが不十分になることがある。また、該打ち粉ミックスにおける馬鈴薯由来の食物繊維の含有量が多すぎると、得られた衣揚げ食品の衣が剥がれやすくなったり、衣が硬い食感になることがある。

本明細書における食物繊維量は、ＡＯＡＣ９８５．２９をベースとした酵素－重量法（プロスキー変法）によって定量された値を意味する。酵素－重量法による食物繊維量は、市販の測定キット、例えば食物繊維測定キット（和光純薬工業）等を利用して測定することができる。なお、酵素－重量法によって特定される「食物繊維」には、種々の食品原料に由来するものが含まれ得る。そのため、本発明の打ち粉ミックス全体を試料として酵素－重量法により測定された食物繊維量は、ミックス中における馬鈴薯由来以外の食物繊維を含めた食物繊維の総量であって、必ずしも馬鈴薯由来の食物繊維の量のみを表すものではない。

本発明の打ち粉ミックスにさらに蛋白質素材を含有させると、得られた衣揚げ食品において具材の水分が良く保持され、さらにジューシーさが増すため好ましい。本発明の打ち粉ミックスに用いられる蛋白質素材としては、例えば、大豆蛋白、小麦蛋白等の植物に由来するものや、乳蛋白、卵蛋白等の動物に由来するものを用いることができる。これらの蛋白質素材を粉末として本発明の打ち粉ミックスに含有させることができる。

本発明の打ち粉ミックスにおける該蛋白質素材の含有量は、衣揚げ食品の具材の食味と食感との観点から、該打ち粉ミックスの全質量中、好ましくは０．５～１０質量％、より好ましくは１～８質量％、さらに好ましくは１．５～６質量％である。該打ち粉ミックスにおける該蛋白質素材の含有量が多すぎると、得られた衣揚げ食品の衣が剥がれやすくなったり、衣が硬い食感になることがある。

本発明の打ち粉ミックスは、上述した馬鈴薯由来の食物繊維及び蛋白質素材以外に、他の成分をさらに含有する。当該他の成分としては、例えば、小麦粉、米粉等の穀粉；未加工澱粉又は加工澱粉を含む澱粉；糖類；ゲル化剤、増粘剤；食塩、アミノ酸等の調味料；香辛料；香料；粉末油脂、等が挙げられるが、これらに限定されない。本発明の打ち粉ミックスにおいては、所望する衣揚げ食品の特性等に応じて、当該他の成分をいずれか１種又は２種以上組み合わせて含有することができる。ただし、当該他の成分中の澱粉は、馬鈴薯由来の澱粉を含まないことが好ましい。本発明の打ち粉ミックスにおける当該他の成分の含有量は、所望する衣揚げ食品の特性等に応じて適宜調整すればよいが、該打ち粉ミックスの全質量中、９９．５質量％以下、好ましくは９９質量％以下、より好ましくは９８．５質量％以下、さらに好ましくは９８質量％以下である。好ましくは、本発明の打ち粉ミックスは穀粉及び／又は澱粉を含有し、該穀粉と澱粉の合計含有量は、該打ち粉ミックスの全質量中、好ましくは８０質量％以上、より好ましくは８５質量％以上である。

上記の馬鈴薯由来の食物繊維と、他の成分と、必要に応じて蛋白質素材とを混合することで、本発明の打ち粉ミックスを製造することができる。より詳細には、得られた打ち粉ミックスが該馬鈴薯由来の食物繊維を０．５～１０質量％含有するように、該馬鈴薯由来の食物繊維と、他の成分と、必要に応じて蛋白質素材とを混合することで、本発明の打ち粉ミックスを製造することができる。

本発明の打ち粉ミックスは、従来の衣揚げ食品用の打ち粉と同様に使用することができる。典型的には、衣揚げ食品の製造において、具材の表面に本発明の打ち粉ミックスを直接付着させればよい。本発明の打ち粉ミックスを具材に付着させる手順は、特に制限されないが、好適には、該打ち粉ミックスを具材にまぶして付着させる。該「まぶす」操作には、具材の表面に本発明の打ち粉ミックスを直接付着させ得る操作全般が包含される。具体的には、該「まぶす」操作としては、具材の上方から打ち粉ミックスを振り掛ける操作、打ち粉ミックスと具材とを密閉可能な袋に投入して袋の入り口を閉じた状態で振盪する操作、打ち粉ミックスを皿等に広げて該ミックスの上で具材を転がす操作、などを例示できる。

具材としては、特に制限されず、例えば、鶏、豚、牛、羊、ヤギなどの肉類；イカ、エビ、魚、貝などの魚介類；野菜類などの種々の食材が挙げられる。衣の剥がれ防止の観点からは、本発明のミックスは、肉類、魚介類などの加熱により収縮しやすいものに対して好適に使用される。必要に応じて、本発明の打ち粉ミックスを付着させる前に、該具材に下味をつけてもよい。

本発明の打ち粉ミックスを付着させた具材を、常法に従って衣付けし、油ちょうすることで、目的とする衣揚げ食品が得られる。したがって、本発明はまた、本発明の打ち粉ミックスが付着した具材に、衣材を付着させ、次いで油ちょうすることを含む衣揚げ食品の製造方法を提供する。当該本発明の方法における衣揚げ食品の製造の手順は、打ち粉として本発明のミックスを用いること以外は、通常の衣揚げ食品の製造手順に準じて実施することができる。当該本発明の方法で用いる衣材の種類は、特に限定されず、粉末状衣材（ブレダー）であっても、液状衣材（バッター）であってもよい。ブレダーの例としては、パン粉、から揚げ粉、穀粉、でんぷん粉などが挙げられるが、これらに制限されない。またバッターの例としては、卵液、天ぷらやパン粉付フライ用のバッター、から揚げ用のバッターなどが挙げられるが、これらに制限されない。バッターとブレダーは組み合わせて使用してもよい。例えば、本発明の打ち粉ミックスが付着した具材に、バッターを付着させ、次いでブレダーを付着させることができる。

例えば、本発明による衣揚げ食品の製造方法に従って天ぷらを製造する場合、具材の表面に本発明の打ち粉ミックスを直接付着させ、次いで本発明の打ち粉ミックスが付着した具材に天ぷら用バッターを付着させた後、油ちょうする。また例えば、当該本発明の方法に従ってパン粉付きフライを製造する場合、具材の表面に本発明の打ち粉ミックスを直接付着させ、次いで本発明の打ち粉ミックスが付着した具材に、卵液又はバッター液を付着させ、さらにパン粉を付着させた後、油ちょうする。本発明の衣揚げ食品の製造方法において、油ちょうの手段としては、多量の油によるディープフライ、少量の油による揚げ焼きなどが挙げられ、特に制限されない。

以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

（材料）
馬鈴薯食物繊維：ポテックスクラウン（王子コーンスターチ株式会社；馬鈴薯由来の食物繊維製品、食物繊維含量７０質量％）
シトラス食物繊維：シトラスファイバー（株式会社ユウテック社；レモン、ライム由来の食物繊維製品、食物繊維含量８６質量％）
大豆食物繊維：大豆食物繊維（ニチエー株式会社；大豆由来の食物繊維製品、食物繊維含量７５質量％）

（試験例１）
表１～３に示す材料を均一になるよう混合して打ち粉ミックスを製造した。なお、食物繊維は、食物繊維換算で表中の量となるように打ち粉ミックスに配合した。

薄力粉３０質量％、全卵１０質量％及び冷水６０質量％を混合してバッター液を調製した。上記で調製した打ち粉ミックスを、豚ロース肉（１枚２００ｇ、厚さ１ｃｍ）の表面全体に満遍なく付着させた。該打ち粉ミックスが付着した肉をバッター液にくぐらせた後、パン粉をつけ、次いで１７０℃に熱したサラダ油で４分間油ちょうしてとんかつを製造した。得られたとんかつにおける肉（具材）の食味と食感を、１０名の訓練されたパネラーにより下記評価基準で評価し、平均点を求めた。結果を表１～３に示す。

評価基準
（肉のジューシーさ）
５点：噛みしめると非常にしっとりして肉汁があふれ、極めて良好。
４点：噛みしめるとしっとりしており、肉汁もあり、良好。
３点：噛みしめるとしっとりしており、やや良好。
２点：噛みしめるとややぱさつきがあり、不良。
１点：噛みしめるとぱさつきが強く、極めて不良。
（肉の柔らかさ）
５点：口当たりが非常に柔らかく、極めて良好。
４点：口当たりが柔らかく、良好。
３点：口当たりの柔らかさにやや物足りないが、やや良好。
２点：口当たりが硬く、不良。
１点：口当たりが非常に硬く、極めて不良。

（試験例２）
表４に示す材料を均一になるよう混合して打ち粉ミックスを製造した。別途、薄力粉５０質量％、全卵１０質量％及び冷水４０質量％を混合してバッター液を調製した。調製した打ち粉ミックスを、むきエビ（１尾８０ｇ）の表面全体に満遍なく付着させた。該打ち粉ミックスが付着したむきエビを、身を該バッター液に浸して衣付けし、次いで１７０℃に熱したサラダ油で２分間油ちょうしてエビ天ぷらを製造した。得られたエビ天ぷらにおけるエビの身（具材）の食味と食感を、１０名の訓練されたパネラーにより下記評価基準で評価し、平均点を求めた。結果を表４に示す。

評価基準
（エビの身のジューシーさ）
５点：非常に弾力があり、噛みしめると非常にジューシーで、極めて良好。
４点：弾力があり、噛みしめるとジューシーで、良好。
３点：弾力がやや物足りないが、噛みしめるとジューシーで、やや良好。
２点：弾力が弱く、噛みしめるとややぱさつきがあり、不良。
１点：弾力が感じられず、噛みしめるとぱさつきがあり、極めて不良。
（エビの身の柔らかさ）
５点：エビの身が非常に柔らかくほぐれ、極めて良好。
４点：エビの身が柔らかくほぐれ、良好。
３点：エビの身のほぐれがやや物足りないが、やや良好。
２点：エビの身がほぐれにくく、不良。
１点：エビの身が非常にほぐれにくく、極めて不良。

Claims (6)

1. 馬鈴薯由来の食物繊維を０．５～１０質量％含有する、衣揚げ食品用打ち粉ミックス。
2. さらに蛋白質素材を０．５～１０質量％含有する、請求項１記載の衣揚げ食品用打ち粉ミックス。
3. さらに穀粉及び／又は澱粉を含有する、請求項１又は２記載の衣揚げ食品用打ち粉ミックス。
4. 請求項１～３のいずれか１項記載の衣揚げ食品用打ち粉ミックスが付着した具材に、衣材を付着させ、次いで油ちょうすることを含む、衣揚げ食品の製造方法。
5. 衣揚げ食品用打ち粉ミックスの製造方法であって、馬鈴薯由来の食物繊維と、穀粉及び／又は澱粉とを混合することを含み、該ミックスが該馬鈴薯由来の食物繊維を０．５～１０質量％含有する、方法。
6. 前記馬鈴薯由来の食物繊維と、前記穀粉及び／又は澱粉と、蛋白質素材とを混合することを含み、前記ミックスが該蛋白質素材を０．５～１０質量％含有する、請求項５記載の方法。