JPH03151842A

JPH03151842A - まぶすタイプのから揚げ用衣材

Info

Publication number: JPH03151842A
Application number: JP1289536A
Authority: JP
Inventors: Masaaki Ishikura; 石倉　正尭; Kichihei Yoshii; 吉井　吉平
Original assignee: NIPPON KENTATSUKII FURAIDO CHIKIN KK; Nitto Flour Milling Co Ltd
Current assignee: NIPPON KENTATSUKII FURAIDO CHIKIN KK; Nitto Flour Milling Co Ltd
Priority date: 1989-11-07
Filing date: 1989-11-07
Publication date: 1991-06-28

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】「産業上の利用分野」本発明は１食物繊維を含有するまぶすタイプのから掲げ
用衣材に関する。

「従来の技術」揚げ物惣菜には、衣材を種物にまぶして揚げるまぶすタ
イプと、衣材に水や卵液を加えて調製したバッターを種
物に付着して場げるバッタータイプとがある。更に、バ
ッタータイプには、パン粉付けを行なうブレラダータイ
プと、パン粉付けをしないフリツタ−タイプとがある。

衣材に食物繊維を添加して、バッターにしたときに適度
な粘度を有し、種物への付着が均一となり、橢げた場合
、カラッと揚がる揚げ物用衣材が、特開昭５９−１１１
５３号、特開昭６０−２２４４５９号等。

いくつか提案されている。しかし、これらは、特にバッ
タータイプの衣材として提案されたものである。

一方、まぶすタイプのから揚げは、小麦粉に調味料等を
配合した衣材を、肉、魚介類等の種物にまぶして揚げた
食品で、衣材を種物にまぶした後、すぐ高温の油に入れ
て揚げる必要がある。すなわち、衣材を種物にまぶした
ものを、皿などの容器に入れて５分間以上放置すると、
種物からの水分滲出による衣材のべとつき、所謂「泣き
」により、衣と衣、衣と入れておいた容器とがくっつい
てしまい、また、衣材が「泣き」を生じた状態で揚げる
と、カラッと揚がらず、クリスビーな食感が得られない
。

しかしながら１作業に慣れない場合、大量に製造する場
合、また、チルド食品、冷凍食品等に利用し、更には、
それを流通、保管する場合等。

衣材を種物にまぶした後、すぐ揚げることができない場
合が増加してきたため、衣材を種物にまぶした後、放置
しても「泣き」が生じないものが望まれている。

また、チルド食品、冷凍食品等への利用に好適な鵬げ衣
用ミックスが特開昭６１−１５２２５３号に提案されて
いる。この衣材は、ミックス扮に、植物蛋白を主成分と
する原料を、特定の方法で処理して得られる粉砕素材を
添加した物であり、「泣き」を防止することを目的とし
ているが、近年注目されている人体の生理活性を増進さ
せる作用までは期待できない。

「発明が解決しようとする課題」本発明は、上記問題点に鑑みてなされたもので、その目
的は、衣材を種物にまぶした後、放置しても衣材の「泣
き」が生じず、チルド食品、冷凍食品として保存した場
合、更に、保存、流通中に、解凍、再冷凍がなされた場
合にも衣と衣、衣と容器がくっつかず、また、冷凍解凍
変性による油ちょう時の衣の剥離等がおこらず、かつ、
食物繊維の生理活性を有するまぶすタイプのから掲げ用
衣材を提供することにある。

「課題を解決するための手段」上記目的を達成するため、本発明のまぶすタイプのから
揚げ用衣材は、穀類、豆類、木材等から調製された食物
繊維素材を１食物繊維含有量として３〜３５％ＩＡＯＡ
（：法による）添加したことを特徴とする。

以下１本発明について詳細に説明する。

本発明のまぶすタイプのから揚げ用衣材は、小麦粉、澱
粉、調味料と、必要に応じて香辛料等からなる通常の衣
材に、穀類、豆類、木材、果実。

野菜等から調製された食物繊維素材を添加することによ
り得られる。

食物繊維素材の添加量は、食物繊維含量として３〜３５
％（ＡＯＡ（：法による）となるようにするのが好まし
い、なお１本発明でいう食物繊維含量とは、　ＡＯＡＣ
法による測定値（ブロスキー法による測定値）を意味し
ている。この食物繊維添加量が３％以下では「泣き」を
防止する効果がなく、３５％以上では食感及び外観を損
ねる。

また、穀類、豆類、木材等から調製された食物繊維素材
は、食物繊維含量が６０％以上のものか好ましい、６０
％以下の食物繊維素材を用いた場合、種物から浸出する
水分を保水する能力が落ちるため、「泣き」を防止する
効果が弱くなる。

食物繊維含量６０％以上の食物繊維素材には、次のよう
なものがある。まず、穀類から調製された食物繊維素材
としては、小麦ふすまから調製された小麦ファイバー、
とうもろこしから調製されたコーンファイバー等があり
１例えば小麦ふすまを水洗し、アルコール処理して１食
物繊維含量を６０％以上とした「小麦ファイバーＳＦＪ
　　（商品名、日東製粉■製）、「セルファ−」　（商
品名、日本食品化工■製）等が市販されている。また、
豆類から調製された食物ｍ＃Ｉ素材には、大豆の外皮か
ら調製された大豆ファイバー等があり、「プロブラス」
　（商品名、不二製油■製）等が市販されている。更に
、木材から調製された食物繊維素材には、例えば結晶セ
ルロース等があり、「アビセル」　（商品名、旭化成工
業■製）等が市販されている。その他、果実、野菜等か
ら調製された食物繊維素材もある。

これらの食物繊維素材のうち、特に好ましいのは、小麦
ふすまを水洗し、アルコール処理して。

食物繊維含量を６０％以上にした小麦ファイバーである
。この小麦ファイバーを使用すると、よりクノスビーな
食感が得られる。この小麦ファイバーを得るためには、
まず、小麦ふすまを水洗処理して、小麦ふすまに含まれ
る澱粉質、蛋白質、一部の脂質などの水溶性成分を除去
する１次に、この水洗処理物をエチルアルコールで処理
して、脂質、一部の蛋白質などのエチルアルコール可溶
性成分を除去し、最終的に食物繊維含量が６０％以上（
乾物換算）となるように処理する。なお、エチルアルコ
ール処理は、油脂含量が１％以下（乾物換算）になるよ
うに行なうことがより好ましい。

また、食物繊維素材の粒度は１５０μ以下が好ましい、
１５０μ以上の場合には、油で揚げる際に、種物からは
がれやすく、油を汚したり、揚げたあと、衣がボロボロ
落ち、また食感も損ねる。

「作用」本発明のまぶすタイプのから掲げ用衣材を。

肉、魚介類等の種物にまぶし、油で揚げるとから揚げが
得られる。衣材を種物にまぶした後、複数個を皿等の容
器に並べてしばらく放置しても、冷蔵庫等で保存しても
、「泣き」は生じず、更には、冷凍食品として運搬、保
管中に、解凍し、再冷凍した場合にも、衣と衣、衣と容
器がくっついてしまうことはない、また、冷凍解凍変性
による油ちょう時の衣の剥離等もなく、かつ、食物繊維
の生理活性を有するから揚げが得られる。

このように、本発明の食物繊維素材を含有するまぶすタ
イプのから擺げ用衣材を、種物にまぶして放置した場合
に「泣き」が生じないのは、食物繊維が、多孔質で、保
水性の高い物質であり、種物から滲出する水分を保水す
るためであると考えられる。

また、本発明のから揚げ用衣材を種物にまぶして冷凍し
、冷凍保存、冷凍流通中に、万一、解凍し、更に再冷凍
した場合でも、上記のように衣のくっつきが防止される
ばかりでなく、冷凍及び解凍による食感低下を防止する
という効果も得られる。すなわち１本発明のから揚げ用
衣材を用いた場合には、サクッとした良好な食感を維持
できる。このように１本発明により冷凍解凍耐性が向上
する理由は、食物繊維の保水性によるものど考えられる
。

更に、食物繊維は、便通を改善して大腸ガンなどを予防
する作用、体内の有害物質を除去する作用、肥満を抑制
する作用、血清コレステロール抑制作用等の種々の生理
活性作用を有するので１本発明のから禍げ用衣材を用い
ることにより、上記のような生理活性効果も付与するこ
とができる。

「実施例」下記に示すような配合で各種のまぶすタイプのから揚げ
用衣材を調製した。

実施例１小麦粉７０ｇと、澱粉２０ｇと、調味料１０ｇとからな
る衣材に、食物繊維含量的８０％の小麦ファイバーであ
る［小麦ファイバーＳＦｊ　　（商品名１日東製粉■製
）を粉砕し１５０μ以下としたものｌＯｇを添加してま
ぶすタイプのから渇げ用衣材を得た。

実施例２［小麦ファイバーＳＦＪを粉砕し１５０μ以下としたも
のの添加量を２０ｇに変え、あとは実施例１と同様に調
製した。

実施例３実施例１の「小麦ファイバーＳＦＪを粉砕し１５０μ以
下としたものを、食物繊維含量的８５％のコーンファイ
バーである「セルファ−＃２００４（商品名、日本食品
加工■製）２０ｇに変え、あとは実施例１と同様に調製
した。

実施例４実施例１の［小麦ファイバーＳＦＪを粉砕し１５０　ｕ
以下としたものを、食物繊維含量的９５％の［アビセル
ＦＤ−１０１Ｊ　　（商品名、旭化成工業■）２０ｇに
変え、あとは実施例１と同様に調製した。

実施例５実施例１の「小麦ファイバーＳＦＪを粉砕し１５０μ以
下としたものを、「小麦ファイバーＳＦＪを粉砕し１５
０　ｕ以下としだもの６ｇと、「セルフｙ−＃２００　
Ｊ　６ｇと、「アビ（？　）Ｉｔ　Ｆ　Ｄ−１ｏｌ」８
ｇとに変え、あとは実施例１と同様に調製した。

ン比較例１小麦粉７０ｇと、澱粉２０ｇと、調味料１０ｇとを混合
し１食物繊維素材を添加しないミックス扮を得た。

比較例２実施例１の「小麦ファイバーＳＦＪを粉砕し１５０μ以
下としたものを、食物繊維含量的４０％の小麦ふすまを
粉砕し１５０μ以下としたものｌＯｇに変え、あとは実
施例１と同様に調製した。

比較例３実施例１の「小麦ファイバーＳＦＪを粉砕し１５０μ以
下としたものｌＯｇの添加量をｔｇに変え、あとは実施
例！と同様に調製した。

実験例１実施例１〜５、及び比較例１〜３の衣材を、それぞれ約
２０ｇの鶏肉１５個にまぶし１皿に並べて常温で放置し
た。放置後、５分、２０分、６０分、１８０分後の衣と
衣、衣と皿とのくつつき状態を以下のように評価した。

その結果を第１表に示す。

（評価方法）０　：衣と衣、衣と皿とが全くくっついておらず１表面
が乾いている。

Ｏ：衣と衣、衣と皿とがほとんどくっついておらず１表
面は若干濡れている。

Δ　：衣と衣とがややくっついており、衣と皿ともやや
くっついている１表面はややベタベタしている。

：衣と衣、衣と皿とが（つついており、表面はベタベタ
している。

×ｘ：衣と衣とが完全にくっついており、衣と皿ともく
っつき、なかなか離れない６表面は非常にベタついてい
る。

（以下余白）第１表以上の結果から明らかなように、食物繊維含量が６０％
以上の食物繊維素材を含有する実施例１〜５の衣材は、
１８０分間常温に放置しても、衣と衣、衣と皿とが、は
とんどくっつかないことがわかる、但し、実施例１は実
施例２〜５に比べて食物繊維素材の含量が少ないので、
くっつき防止効果がやや劣っている。

実施例２〜４は１食物繊維含有量がほぼ同じで、種類の
異なる食物繊維素材を同量添加した衣材であり、実施例
５は実施例２〜４で用いた食物繊維素材を混合した衣材
である。実施例２〜５の結果が同じであることから、食
物繊維素材中、および衣材中の食物繊維含有量が同じで
あれば、同程度の効果が得られることがわかる。

また、比較例３は、食物繊維含量が６０％以上の食物繊
維素材を含有するものの、食物繊維添加量が３％以下な
ので、その効果が得られない。

比較例２は食物繊維含有量が６０％以下の食物繊維素材
を含んでいるが、その食物ａＰｆ１素材は多孔質でなく
、保水性も充分でないため実施例１〜５には明らかに劣
る。

実験例２実施例２、実施例３、比較例１及び比較例２で得られた
衣材をそれぞれ、約２０ｇの鶏肉１５個にまぶした後、
凍結し、５個ずつ重ねた状態で、常温に３０分、６０分
、９０分、１２０分放置して解凍し、再び凍結した。再
凍結したもののくっつきの程度を以下のように評価し、
その結果を第２表に示す。

ｙ（評価方法） ○：衣と衣とが完全に離れている。

Δ：衣と衣とがくっついているものと離れているものと
がある。

×：衣と衣とが完全にくっついている。

第２表実験例３実施例２．実施例５．比較例！及び比較例２で得られた
衣材をそれぞれ、約２０ｇの鶏肉にまぶし、凍結した後
、常温で、６０分間放置して解凍した。冷凍、解凍を３
回繰り返し、更に凍結した後、１７５℃の油で、４分間
油ちょうしてから揚げを得た。これらのから擺げを、経
験豊かなパネラ−に試食させた。その結果を以下に示す
。

実施例２：衣の状態は良好で、クリスビーな食感であっ
た。

実施例５：衣の状態は良好で、クリスビーな食感であっ
た。

比較例１：衣はボッボッで、剥離現象があり。

ややザラついた食感であった。

比較例２：衣はボッボッで、剥離現象があり。

ザラついた食感であった。

以上の結果から１食物繊維素材を含有する１本発明の衣
材は、冷凍解凍耐性を有することがわかる。

「発明の効果」以上説明した様に、本発明のまぶすタイプのから揚げ用
衣材は１食物繊維素材を添加したことを特徴とするので
、この衣材を種物にまぶした後。

容器に入れて放置したり、冷蔵保存した場合にも「泣き
］を生じず、また、冷凍保存、冷凍流通中に、万一、解
凍し、さらに再冷凍した場合でも、衣と衣、衣と容器と
がくっついてしまうことがない。

そのため、種物に衣材をまぶした後、すぐ揚げる作業に
移れない場合や、大量に製造する場合に、種物に衣材を
付けたものを容器に並べておき、その後、油に入れて揚
げることができる。

更に、冷凍解凍耐性を有することから、チルド食品、冷
凍食品としての利用が可能になり、これらの保存、流通
時に、解凍され、再凍結されることがあっても、衣のく
っつきが防止され、衣の変性や、食感の劣化もない。

また、油で揚げた場合、衣の剥離もなく、クリスビーな
食感のから揚げが得られる。

更に、日本人の平均的食生活において、不足していると
いわれている食物繊維を補うことができ、その生理活性
効果も期待できる。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）穀類、豆類、木材等から調製された食物繊維素材
を、食物繊維含有量として３〜３５％（ＡＯＡＣ法によ
る）添加したことを特徴とするまぶすタイプのから揚げ
用衣材。
（２）前記食物繊維素材の食物繊維含有量が６０％以上
（ＡＯＡＣ法による）である請求項１記載のまぶすタイ
プのから揚げ用衣材。
（３）前記食物繊維素材が、小麦ふすまを水洗し、アル
コール処理して、食物繊維含有量が６０％以上（ＡＯＡ
Ｃ法による）とされた小麦ファイバーである請求項１ま
たは２記載のまぶすタイプのから揚げ用衣材。
（４）小麦粉、澱粉、調味料及び食物繊維素材を含有す
る請求項１〜３のいずれか１つに記載のまぶすタイプの
から揚げ用衣材。