JPS62104560A - 食品被覆の製造法 - Google Patents

食品被覆の製造法

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JPS62104560A
JPS62104560A JP61214973A JP21497386A JPS62104560A JP S62104560 A JPS62104560 A JP S62104560A JP 61214973 A JP61214973 A JP 61214973A JP 21497386 A JP21497386 A JP 21497386A JP S62104560 A JPS62104560 A JP S62104560A
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dried
heated
butter
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Frisco Findus AG
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
    • A23L19/12—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops of potatoes
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    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/157—Farinaceous granules for dressing meat, fish or the like
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
    • A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
    • A23P20/12—Apparatus or processes for applying powders or particles to foodstuffs, e.g. for breading; Such apparatus combined with means for pre-moistening or battering

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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は食品被覆の′！！Ｊ造方法、特にパン粉被覆の
製造に関する。
魚、家禽、肉、クレーブなどのような冷凍のパン粉をま
ぶした食品の製造において、食品部分は一般にバッター
で被覆され、パン粉をまぶされ、次に油煤により加熱さ
れ、冷却され、最後に深凍結される。消費を要求される
場合食品は通例オーブンで加熱して供する前に解凍およ
び加熱される。
しかし油煤はやっかいで経費がかかるのみでなく、収量
を減少させる水分の実質的損失もある。さらにこのよう
な方法では全体の食品は１回の油煤そして１回のオーブ
ン加熱により２回加熱される：この二重の加熱はその望
ましいパリパリさおよびフレーバを食品からそう失させ
る。他方、油煤工程が省略されてオーブンで加熱する１
回の加熱工程が消費者により行なわれる場合被覆は食品
部分に満足できる程に粘着せず、魅力のない外観を有し
、特徴的油煤フレーバ、色調およびバリバリさに欠ける
。
油煤工程を含むパン粉被覆の製造方法が考案されたが、
このパン粉被覆は食品部分の表面に適用される場合、驚
くべきことに、凍結前に全体の被覆食品部分を油煤する
必要性は除外される。被覆食品部分は通例の仕方でオー
ブンで加熱することにより簡単に消Ｖマに対し準備がで
きる。生成する加熱食品の被覆は魅力的外観、色調、油
煤フレーバＪ３よび通常の日本式パン粉と比較する場合
パリバリさの劇的増加を有した。
従って、本発明は液体バツター層を加熱表面上に形成さ
せ、付着性シートを形成するように加熱表面上で乾燥し
、このシートは加熱表面から取りはずし、油煤し、乾燥
し、最後に粉砕して所望粒度のパン粉を得ることを特徴
とするパン粉被覆の製造方法を供する。
液体バッターは本質的に穀粉および水の混合物から成る
。任意のタイプの穀粉、例えば小麦、ジャガイモ、タピ
オカ、ライ麦、米、セモリナ、トウモロコシは使用でき
るが、デユーラム小麦粉は特に有利である。液体バッタ
ーが含むことができる他の任意の成分は例えば小麦澱粉
、卵白粉末、塩、植物油およびグルタミン酸ナトリウム
である。
バッターの成分はバッター中に通常使用される割合で含
むことができ、適当なバッターはパスタ、例えばカネロ
ニおよびラザーニアの製造に使用されるものである。代
表的液体バッターは２０〜２５％の穀粉、８〜１２％の
小麦澱粉、４．５〜５．５％の卵白粉末、０．５〜１．
５％の食塩、０．５〜１．０％の植物油、０．１〜０．
５％のグルタミン酸ナトリウムおよび５５〜６５％の水
を含み、すべての世は液体バッターの総重量規準で重量
による。
Ｆｌｏｗ　Ｃｕｐ　Ｎｏ、４で測定した液体バッターの
粘度は好ましくは２０〜３２秒、特に２４〜２８秒であ
る。液体バッターのすべての成分は右利には高速ミキサ
゛−を備えた貯蔵所で混合できる。次に液体バッターは
さらに小さい貯蔵所にポンプ輸送し、そこから後に加熱
表面にポンプ輸送することができる。ポンプは例えば好
ましくはＯ〜４００１／時間で変速できる［ノーポンプ
又は同様のポンプでよい。
加熱表面の温度は右利には１００〜１２０℃、好ましく
は１０５〜１１５℃である。望ましくは、液体バッター
は適用前に加熱表面から液体バッターに凝固を生ずる余
りに多はの熱の伝達を避けるために水冷ジＡ７クツトト
レーを経て加熱表面に適用される。本発明実施に特に実
際的であることがわかった加熱表面は乾燥円筒のもので
あり、これはｔＴ利には上記加熱で、乾燥時間が約２〜
３０秒、このましくは１０〜２５秒であるような速度で
回転してバッターの総重量規準で３０〜５０％、特に３
５〜４５重喰％の水分自消を得るものである。
実際の回転速度はドラムの大きさに依るが、通例は１分
間に６回転までである。
乾燥中、液体バッターはゲル化し、凝固して、好ましく
は０．５〜２．０ｍ、特に０．８〜１．８Ｍの厚さを有
する付着性シートを形成する。
実際の厚さは４つの変数、すなわちトレー中のレベル、
ドラム乾燥機の速度、ドラム乾燥機の表面温度および液
体バッターの粘度に依る。付着性シートは有利にはナイ
フ、例えばドクター匁により剥離される。
加熱表面から剥離後、約９０℃の温度のシートは有利に
は８０℃以下、好ましくは７５℃以ド、特に６０℃〜環
境温度の温度に好ましくは冷却され、有利には油煤前に
不連続部分に切断される。
冷却は有利にはワイヤーの網目の冷７４１ベルト上でシ
ートを輸送することにより行なわれる。シートの切断は
油煤処理を容易にし、適当にはカッターを備えた、例え
ばゴムから製造した別のコンペヤベルト上で行なうこと
ができる。例えば、シートを平行の縦の細長片に切断す
る一列の環状ナイフがあり、その後横のナイフにより縦
の細長片を好ましくは５０〜１５０ｃ＃＋２の面積を有
する約正方形の部分に横に切断することができる。
次に部分は適当な食用油、例えば落花生油、パーム油、
大豆油、綿実油又はコーン油のような植物油を含む油煤
フライヤーに輸送される。部分は適当には１４０〜２０
０℃、好ましくは１５０〜１９０℃の温度で、約２０〜
１８０秒、好ましくは３０〜１２０秒の時間フライされ
る。温度および時間は望ましい色調および油煤フレーバ
が得られるように異る水分含量の部分に対し調整される
。
脂肪含φは右利には２０〜３０％、好ましくは２３〜２
７重川％およ用水分含ｒは有利には４〜６重量％で部分
の線型も１規準である。
油煤フライヤーから出た後部分は例えば対流オーブンで
熱風により乾燥される。乾燥中、水分含量は有利には部
分の総重量ＮＡ準で１．５〜２．５１０１１％に減少す
る。乾燥後、部分は粒子の大部分の平均直径が０．２５
〜１．０Ｍである粒度に粉砕される。好ましくは冷却要
素は脂肪の溶融を阻止するために粉砕中存在する。適当
な粉砕機はＣｏｎ＋１ｔｒｏｌ粉砕機である。
得たパン粉は非常にパリバリし、魚、肉、家禽、クリー
プなどの多種の生又は加熱食品を被覆するために使用す
ることができる。このような被覆食品は深凍結すること
ができ、オーブンで簡単に加熱することによりこれらを
解凍し、加熱して消費するために準備することができる
。製品は通常の日本式パン粉で被覆した製品に対するよ
りはるかにずぐれた非常に望ましいパリパリさを右する
。
本発明はバッターで被覆し、本発明方法により製造した
パン粉被覆した食品も供する。法例はさらに本発明を例
示する。部および％は特記しない限り重量による。
倒 次の成分を貯蔵所の高速Ｐ１１打機により混合した：デ
ューラム小麦粉　　　　　２２．８５％小麦澱粉　　　
　　　　　　１０．２０％卵白粉末　　　　　　　　　
　５．１２％塩　　　　　　　　　　　　　１．１２％
植物油　　　　　　　　　　　０．６６％グルタミン酸
ナトリウム　　　０．２３％水　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　５９．　８２　％液体バッターの
粘度はＦｌｏｗ　Ｃｕｐ　Ｎｏ、　４を通過するのに２
６秒要するようなものであった。
バッターはより小さい貯蔵所にポンプ輸送し、後にそこ
から変速上ノーポンプにより１時間につき１００ｆの速
度で水冷ジャケットトレーを経てＧｏｕｃ！ａドラム乾
燥機ＥＲ５／１０の表面にポンプ輸送した。このドラム
は直径４０　ｃｍおよび＋１１６０ｃａｒであった。ド
ラムは表面の温度が１１０℃であるように蒸気加熱し、
１分間に３回転で回転し、バッターをゲル化Ｊ３よび凝
固さけ、θさ１．３ｍｍのシートを１４だ。
乾燥シートはドラムの表面からドクター匁により分離し
、次に５０℃に冷却したワイヤーの網［１コンベヤベル
ト上に輸送した。次に冷却シートは平行の縦の細長片に
次いで縦の細長片を横に約１００ＩＩＪ＋２の面積を有
する部分に切断する横のナイフによりシートを切断する
一列の環状ナイフを備えたゴムのコンベヤベルト上に輸
送した。
次に部分はパーム油を含む油煤フライヤーに輸送し、１
８０℃で６０秒フライした。脂肪合間は２５％で、水分
含めは総重量規準で５％であった。
その後部分は熱風中で乾燥し、次にＣｏｍ１ｔｒｏｌ粉
砕機で粉砕し、次の粒度を有するパン粉を得た：粒　　
土　　　　フシクション ３．１５〜２．０ｍ　　　　　２．４％２．０　〜１．
０ａｍ　　　　　２．８％１．０　〜０．５Ｍ　　　　
４９．９％０．５　〜０．２５ｍ　　　４４．７％〈０
．２”５ＩＭ０．２％ 乾燥パン粉の脂肪３けは２９％で、水分含量はパン粉の
総組ｈ１規準で２％であった。
パン粉は非常にバリバリし、魅力的色調および油煤脂肪
フレーバを有した。
魚製品はバッターで被覆し、次に上記のように製造した
パン粉をまぶした。食品がオープンで加熱して消費する
ために準備された場合、被覆は魅力的外観、色調、油煤
フレーバおよび通常の日本式パン粉で被覆した同様の食
品と比較した場合劇的に増大したパリバリさを有した。

Claims (9)

    【特許請求の範囲】
  1. （１）パン粉被覆の製造方法において、液体バツター層
    を加熱表面上に形成し、付着性シートを形成するように
    加熱表面上で乾燥し、このシートを加熱表面から別離し
    、油煤し、乾燥し、最後に粉砕して所望粒度のパン粉を
    得ることを特徴とする、上記方法。
  2. （２）液体バツターはパスタ製造に適するバツターであ
    る、特許請求の範囲第１項記載の方法。
  3. （３）加熱表面の温度は１００〜１２０℃である、特許
    請求の範囲第１項記載の方法。
  4. （４）加熱表面は乾燥円筒の表面である、特許請求の範
    囲第１項記載の方法。
  5. （５）付着性シートの厚さは０．８〜１．８ｍｍである
    、特許請求の範囲第１項記載の方法。
  6. （６）加熱表面から剥離後、シートは７５℃以下の湿度
    に冷却する、特許請求の範囲第１項記載の方法。
  7. （７）加熱表面から剥離後、シートは５０〜１５０ｃｍ
    ＾２の面積を有する部分に切断する、特許請求の範囲第
    １項記載の方法。
  8. （８）部分は油煤して２０〜３０％の脂肪含量および４
    〜６％の水分含量を得る、特許請求の範囲第１項記載の
    方法。
  9. （９）バツターで被覆し、特許請求の範囲第１項記載の
    方法により製造したパン粉被覆をまぶした食品。
JP61214973A 1985-09-12 1986-09-11 食品被覆の製造法 Granted JPS62104560A (ja)

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CA (1) CA1273237A (ja)
DD (1) DD249404A5 (ja)
DE (1) DE3579817D1 (ja)
ES (1) ES2002296A6 (ja)
FI (1) FI87512C (ja)
GB (1) GB2180136B (ja)
HK (1) HK3490A (ja)
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