JP3632938B2 - 油揚げ冷凍食品の製造方法 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は油揚げ済み冷凍食品の製造方法、油揚げ用冷凍食品の製造方法、および前記の方法により得られる油揚げ済み冷凍食品および油揚げ用冷凍食品に関する。より詳細には、本発明は、冷凍耐性が良好で、電子レンジなどで加熱解凍したときに衣がさくさくとしていて、油のべとつきのない、良好な食感を有する油揚げ済み冷凍食品の製造方法、および油で揚げたときに破裂などが生じず、良好な仕上がりとさくさくとした食感の良好な衣を有する油揚げ用冷凍食品の製造方法、並びに前記の製造方法で得られる油揚げ済み冷凍食品および油揚げ用冷凍食品に関する。
【０００２】
具材に衣を付着させて油で揚げた後に冷凍して得られる油揚げ済み冷凍食品は、電子レンジなどで解凍するだけで喫食可能であり、簡便であることから、近年その需要が大幅に伸びている。また、具材に衣付けした後凍結した冷凍食品も、冷凍状態のまま直接油で揚げるだけで揚げたての食品が得られることから、家庭や外食産業などにおいて広く用いられている。
【０００３】
しかしながら、油揚げ済み冷凍食品および油揚げ用冷凍食品のいずれの場合も、衣の冷凍耐性が充分ではなく、冷凍保存時に衣の品質の低下や変質などが生じ易い。すなわち、油揚げ済み冷凍食品の場合は、電子レンジ等を用いて加熱解凍したときに、衣が柔らかくなったり、べとついた状態となって、さくさくとした食感やからっとした食感が失われ易い。また、油揚げ用冷凍食品などの場合は、油で揚げる際に、具材と衣の剥離、衣の破れなどが生じ易く、しかも高温の油に冷凍状態のまま入れるために、からっとした仕上がりにならずに、べとついた油臭い食感になるという問題が生じ易い。
【０００４】
そこで、油揚げ済み冷凍食品や油揚げ用冷凍食品における上記した問題を解決するために、▲１▼高アミロースフラワーを含有するバッターを用いて具材に衣を付けた後に油揚げして凍結する方法（特表昭６０−５０２１８６号公報）、▲２▼粉末水飴および／またはデキストリンを粉状で具材にまぶした後に衣を付けて油揚げし、次いで凍結して油揚げ済み冷凍食品を製造する方法（特開平７−９９９０１号公報）、▲３▼ワキシーデンプンをα−アミラーゼおよびβ−アミラーゼを用いて加水分解して得られる高分子デキストリンを主成分とするデンプン加水分解を配合したバッターを用いて具材に衣付けしたのち凍結する方法（特開昭５７−１７０１５９号公報）、▲４▼冷凍食品の表面に高アミロース澱粉物質を含有するスラリーで被覆した後冷凍する方法（特開昭５９−７４９５６号公報）、▲５▼アミロース含量が４０重量％以上である打ち粉を具材にまぶした後衣付けを行って凍結する方法（特開平８−３８０８７号公報）などが提案されている。
【０００５】
しかしながら、上記▲１▼および▲２▼の油揚げ済み冷凍食品の製造方法による場合は、最終的な凍結処理を施す前の油揚げ時における具材からの衣の剥離や衣の破損などを防止しにくく、しかも油揚げ済み冷凍食品を衣電子レンジなどで解凍した際にさくさくとしていて、からっとした状態に仕上がらずに、衣に油のべとつきや柔軟化が生じて、充分に満足のいく食感が得られない。
また、上記▲３▼〜▲５▼の油揚げ用冷凍食品の製造方法による場合は、衣付けしてある冷凍食品を油揚げする際に、具材からの衣の剥がれ、衣の破れが完全には防止できず、しかも油揚げしたときに、べとついた状態になり、さくさくとしていて、からっとした良好な状態にならないことがあり、やはり充分に満足のゆくものではない。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、衣の冷凍耐性が良好で長期間冷凍保存しても、衣の変質や物性低下がなく、電子レンジなどで解凍したときに非常にさくさくとしていて且つ油のべとつきのない良好な食感を得ることのできる油揚げ済み冷凍食品およびその製造法を提供することである。
そして、本発明の目的は、衣の冷凍耐性が良好で、長期間冷凍保存しても衣の変質や物性低下がなく、冷凍状態で油揚げした際に、具材からの衣の剥離、衣の破れが生じず、さくさくとした良好な食感に、簡単に且つ円滑に仕上げることのできる油揚げ用冷凍食品およびその製造法を提供することである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
上記の目的を達成すべく本発明者らが検討を続けた結果、油揚げ済み冷凍食品の製造に当たって、具材にうち粉をそのまま直接付着させずに、具材にタピオカデキストリン糊化液を塗布してからうち粉を付着させ、それにバッターやパン粉などの衣を付着させて油揚げし凍結すると、衣の冷凍耐性が良好になって、長期間冷凍保存しても衣の変質や物性低下がなくなり、その油揚げ済み冷凍食品を電子レンジなどで解凍したときに非常にさくさくとしていて、からっとした、揚げ立てに近い極めて良好な食感になることを見出した。さらに、本発明らは、具材にうち粉を付着させる前にタピオカデキストリン糊化液を塗布する上記の方法が、油揚げ済み冷凍食品の製造において有効なだけではなく、油揚げせずにそのまま凍結する油揚げ用冷凍食品の製造の際にも有効であり、その場合にも、衣の冷凍耐性が良好になって、長期間冷凍保存しても衣の変質や物性低下がなくなり、その油揚げ用冷凍食品を油揚げした際に、具材からの衣の剥離、衣の破れなどが生じず、さくさくとした良好な食感に仕上がることを見出し、それらの知見に基づいて本発明を完成した。
【０００８】
すなわち、本発明は、具材をタピオカデキストリン糊化液で被覆した後、うち粉を付着させ、さらに衣付けを行い、油で揚げ、次いで凍結することを特徴とする油揚げ済み冷凍食品の製造方法である。
そして、本発明は、具材をタピオカデキストリン糊化液で被覆した後、うち粉を付着させ、さらに衣付けを行い、次いで凍結することを特徴とする油揚げ用冷凍食品の製造方法である。
そして、本発明は上記の製造方法により得られる油揚げ済み冷凍食品および油揚げ用冷凍食品を包含する。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下に本発明について詳細に説明する。
本発明でいう「油揚げ済み冷凍食品」は、具材に衣を付着させた後に油で揚げてから凍結した食品であって、電子レンジやオーブンなどで加熱解凍するだけでそのまま喫食可能な状態にすることのできる油揚げ済み冷凍食品であればいずれでもよく、具材の種類や衣の種類などは特に制限されない。
また、本発明でいう「油揚げ用冷凍食品」は、具材に衣を付着させた後に油で揚げずにそのまま凍結した食品であって、油揚げすることによって喫食可能にすることのできる油揚げする前の冷凍食品であればいずれでもよく、具材の種類や衣の種類などは特に制限されない。
【００１０】
本発明の油揚げ済み冷凍食品および油揚げ用冷凍食品では、具材として、野菜類、肉類、魚介類、それらの加工品、チーズやその他の乳製品、卵製品、前記の材料の２種以上を併用した食品などのいずれもが使用できる。また、衣用の材料としては、小麦粉、澱粉類、パン粉、他の穀粉類、それらの混合物などから主としてなる材料を用いることができる。
そのうちでも、本発明の油揚げ済み冷凍食品および油揚げ用冷凍食品は、衣の少なくとも一部としてパン粉を用いたもの、特に最外層を構成する衣部分がパン粉を用いて形成したものであるのが好ましい。限定されるものではないが、本発明の油揚げ済み冷凍食品および油揚げ用冷凍食品の好ましい例を揚げると、コロッケ類、肉類やその加工品を用いたカツ類、メンチカツ、魚介類や野菜類にパン粉を含む衣を付着させてなる各種フライ類などを挙げることができる。そして、具材がコロッケやメンチカツなどのような分散し易い材料からなっている場合に、具材中にセルロース粉末などのような食物繊維および／または澱粉類を混合しておくと、具材の保形性を良好なものにすることができる。
【００１１】
そして本発明では、上記したような具材を、うち粉を付着させる前に、タピオカデキストリン糊化液で被覆することが重要である。本発明で用いるタピオカデキストリンは、タピオカ澱粉の加水分解物であって麦芽糖に至るまでの種々の分子量の加水分解生成物が含まれている。本発明では、タピオカデキストリン糊化液に用いるタピオカデキストリンの種類、調製法などは特に制限されないが、そのうちでも、ＤＥ（Ｄｅｘｔｒｏｓｅ Ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ）が１〜１０のタピオカデキストリンの糊化液を用いるのが、具材と衣の付着性、油揚げ済み冷凍食品を電子レンジなどで解凍した際および油揚げ用冷凍食品を油揚げした際のさくさくとした仕上がりの点から好ましい。そのようなＤＥを有するタピオカデキストリンは市販されており、例えばナショナルスターチ＆ケミカルカンパニーの「クリスタルガム」（商品名）などとして入手可能である。
【００１２】
また、タピオカデキストリン糊化液を調製する前のタピオカデキストリン水溶液の濃度は、通常、約１０〜５０重量％程度であるのが、本発明の目的の達成のために好ましく、約２０〜４０重量％であるのがより好ましい。タピオカデキストリン糊化液は、タピオカデキストリンを水に加えて、一般に、約８０℃以上に加熱して糊状の水溶液（糊化液）をつくり、その糊化液を室温（約２０℃）程度の温度にして、具材に塗布するとよい。具材へのタピオカデキストリン糊化液の被覆方法は特に制限されず、例えば、タピオカデキストリン糊化液中に具材を浸漬する方法、具材にタピオカデキストリン糊化液を噴霧やハケ塗り、その他の方法で塗布する方法などを採用することができ、浸漬による方法が具材の表面に斑なく均一にタピオカデキストリン糊化液を被覆させることができるので好ましい。
【００１３】
タピオカデキストリン糊化液による具材の被覆、特に浸漬による被覆の場合に、具材が、コロッケ用の成形物、メンチカツ用の成形物などのような分散し易い具材である場合は、具材を凍結させた状態でタピオカデキストリン糊化液を被覆するのが、被覆作業を円滑に行うことができるので好ましい。しかしながら、必ずしも凍結する必要はなく、非凍結状態でタピオカデキストリン糊化液の塗布を行ってもよく、特に、分散しないものであったり、分散しにくいものである場合（例えばミンチ状やみじん切りにされていない所定の塊状のままの魚介類、肉類、野菜類など）には、凍結しておかずに具材にタピオカデキストリン糊化液をそのまま直接被覆することができる。
【００１４】
次いで、タピオカデキストリン糊化液で被覆した具材にうち粉を付着させる。このうち粉の付着によってタピオカデキストリン糊化液の具材への固定が確実に行われるようになり、しかも衣付けした具材を油揚げする際に衣の破裂などが生じにくくなる。うち粉の種類は特に制限されず、衣付け油揚げ食品において従来から用いられているうち粉のいずれもが使用でき、例えば、各種の澱粉類（コーンスターチ、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉、カタクリ澱粉など）、小麦粉、それらの２種以上からなる混合粉などを挙げることができる。
【００１５】
そのうちでも、本発明では、うち粉として、アミロース含量が５０重量％以上、好ましくは６０重量％以上であるハイアミロースコーンスターチまたは該ハイアミロースコーンスターチから主としてなるものを用いるのが望ましく、その場合には電子レンジなどで加熱解凍した時に、粘りが少なくて食感の軽い油揚げ済み冷凍食品、および油揚げした時にやはり粘りが少なくて食感の軽い油揚げ用冷凍食品を得ることができる。
【００１６】
タピオカデキストリン糊化液で被覆した具材へのうち粉の付着方法は特に制限されず、従来のこの種の油揚げ食品で採用されている方法で行えばよく、例えば、タピオカデキストリン糊化液で被覆した具材をうち粉を入れてある容器中にいれてまぶす方法、タピオカデキストリン糊化液で被覆した具材にうち粉を振りかける方法、それらを併用する方法などを挙げることができる。
【００１７】
次いで、うち粉を付着した具材に衣を付着させる。その際の衣の種類や衣の付着方法は特に制限されず、目的とする油揚げ済み冷凍食品または油揚げ用冷凍食品の種類などに応じて適宜選ぶことができる。
特に、衣の最外層がパン粉である油揚げ食品（例えばコロッケ、カツ、メンチカツ、いわゆる魚介類や野菜類のフライ類など）の場合は、うち粉を付着した具材の表面にバッター液を付着させた後にパン粉を付着させる方法、うち粉を付着した具材をバッター液以外の液体（例えば卵液、牛乳、水、だし汁など）に浸した後にパン粉を付着させる方法などによって衣を付着させることができる。そのうちでも、バッター液を付着させた後にパン粉を付着させる前者の方法が、具材に所定量の衣を均一な厚さで付着することができ、油揚げしたときにボリューム感のある衣を得ることができるので好ましい。その際に、バッター液の付着−パン粉の付着からなる工程は１回のみであっても、または２回以上繰り返して行ってもよいが、２回繰り返して行うと、具材の表面に所定の厚さの衣をしっかりと付着させることができ、油揚げのときに具材からの衣の剥離、衣の破れなどが生じず、さくさく感に一層優れたものとなるので好ましい。
【００１８】
バッター液の内容は特に制限されず、この種の油揚げ食品で通常用いられているのと同様のものを用いることができ、例えば、小麦粉、澱粉類、その他の穀粉類の１種または２種以上に、適宜調味料等を添加して、これに水、卵、牛乳、その他の液体の１種または２種以上を用いて溶いたバッター液を挙げることができる。
バッター液の粘度は、一般に、一次バッター液の粘度を８０〜２００ｃｐｓ（２５℃）、そして二次バッター液の粘度を８００〜２５００ｃｐｓ程度とするのが、具材への付着性が良好になり好ましい。
また、バッター液中に少量のセルロース粉末（通常バッター液の重量に基づいて約０．５〜３重量％程度）と少量の植物油（通常バッター液の重量に基づいて約５〜３０重量％程度）を添加しておくと、さくさく感に一層優れた衣を得ることができるので好ましい。
【００１９】
具材へのバッター液の付着は、上記でうち粉を付着させた具材をバッター液中に浸漬して行うが、具材表面にうち粉が余分に付着していたり、うち粉が斑に付着していると、バッター液の付着が不均一になる場合があるので、余分に付着しているうち粉を落としてからバッター液を付着させるのが望ましい。
また、パン粉の種類は特に制限されず、例えば電極式で得られた生パン粉、焙焼式で得られた生パン粉、乾燥パン粉などのいずれを用いてもよい。
【００２０】
また、衣の最外層がパン粉でない油揚げ食品（例えばフリッター、ウインナードッグ、スライスアーモンド衣を有する油揚げ食品など）の場合は、各々の食品の種類に応じて、上記でタピオカデキストリン糊化液で被覆した後にうち粉を付着させた具材の表面に、各々の衣を常法にしたがって付着させればよい。
【００２１】
そして、本発明の油揚げ済み冷凍食品では、上記によって衣付けした具材を油で揚げてから凍結する。
油揚げは植物油、動物油脂などのいずれを用いてもよい。そのうちでも、融点が２０〜４０℃程度の固形油脂（例えば、ラード、パーム硬化油など）を１８０℃程度に加熱したものを用いて油揚げを行うと、電子レンジなどで加熱解凍した際に、さくさく感に優れ、しかも口溶けのよい油揚げ済み冷凍食品を得ることができるので好ましい。融点が４０℃よりも高い揚げ油を用いると、製品の口溶けが不良になる場合がある。
【００２２】
油揚げした食品を次いで、通常、−２０℃以下の温度で凍結して本発明の油揚げ済み冷凍食品を製造する。凍結は、急速凍結で行うのが好ましい。
前記した一連の工程により得られる本発明の油揚げ済み冷凍食品は、衣の冷凍耐性が優れていて、その変質や劣化が生じにくいことによって、長期間冷凍保存しても品質の低下がなく、電子レンジやオーブンなどによって加熱解凍したときに、揚げたての食品と同じようなさくさくとしていて、口溶けのよい、良好な食感を得ることができる。
【００２３】
また、本発明では、上記した一連の工程によって衣付けした具材を、油揚げせずにそのまま凍結処理して油揚げ用冷凍食品を製造してもよい。その場合の凍結処理は、通常、−２０℃以下の温度で行うのがよく、急速凍結が好ましい。
そしてそれにより得られる本発明の油揚げ用冷凍食品は、衣の冷凍耐性が優れていて、その変質や劣化が生じにくいことによって、長期間冷凍保存しても品質の低下がなく、通常、冷凍状態のままで油で揚げると、具材からの衣の剥離、衣の破裂などが生じず、さくさくとしていて、口溶けのよい、良好な食感を有する揚げ物を得ることができる。
【００２４】
【実施例】
以下に本発明について実施例などにより具体的に説明するが、本発明はそれにより制限されない。
【００２５】
《実施例 １》
（１） 皮を剥いた生馬鈴薯１ｋｇを茹でてマッシュした。
（２） 挽き肉１００ｇ、みじん切りの玉ネギ８０ｇおよびみじん切りのニンジン４０ｇをマーガリン３０ｇでで炒めた後、調味料（砂糖１４ｇ、食塩１０ｇ、胡椒１．５ｇおよびグルタミン酸ソーダ４．５ｇ）を添加して味付けし、これに上記（１）のマッシュした馬鈴薯を加えて、均一に混合した。
（３） 上記（２）で調製した具材を１８ｇ／個の小判型（厚み３〜４ｍｍ）に成形した後、−２０℃に急速凍結した。
（４） タピオカデキストリン［ナショナルスターチ＆ケミカルカンパニー製「クリスタル ガム」（商品名）；ＤＥ＝約１］２０ｇを水８０ｍｌに添加した後、湯煎にかけて約８０℃に撹拌しながら加熱して、タピオカデキストリン糊化液を調製し、該タピオカデキストリン糊化液を２０℃に冷却した後、該タピオカデキストリン糊化液中に上記（３）で調製した凍結コロッケ具材を浸漬して、該凍結コロッケ具材の表面にタピオカデキストリン糊化液を被覆した。
（５） タピオカデキストリン糊化液を被覆した凍結コロッケ具材をコーンスターチ（三和澱粉工業社製「コーンスターチＹ」）からなるうち粉を入れておいたバットに移して凍結コロッケ具材の表面にうち粉を均一にまぶした。
【００２６】
（６） 上記（５）でうち粉をまぶした凍結コロッケ具材を、一次バッター液（小麦粉６．５重量部、小麦澱粉４．５重量部、サラダ油９重量部、膨張剤０．１５重量部、乳化剤０．０５重量部および水８０重量部を混合したもの）のなかに浸漬したのち取り出して、一次パン粉（日清製粉株式会社製「赤玉パン粉」）を付着させた。
（７） 上記（６）で一次パン粉を付着させた凍結コロッケ具材を、二次バッター液（小麦粉１０重量部、小麦澱粉７重量部、サラダ油１０重量部、膨張剤０．２重量部、乳化剤０．０７重量部および水７３重量部を混合したもの）のなかに浸漬したのち取り出して、二次パン粉（日清製粉株式会社製「生パン粉」）を付着させた。
（８） 上記（７）で二次パン粉を付着させた凍結コロッケ具材をサラダ油を用いて温度１７５〜１８０℃で４分３０秒間かけて揚げて油揚げ済みコロッケを製造した。
（９） 上記（８）で製造した油揚げ済みコロッケを室温まで放冷した後、−２０℃に急速冷凍して油揚げ済み冷凍コロッケを製造した。
【００２７】
（１０） 上記（４）〜（７）の衣付け作業時の作業性の良否および衣付けしたもの（凍結前）の外観を下記の表１に示す評価基準にしたがって５名のパネラーにより評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表２に示すとおりであった。
（１１） 上記（９）で得られた油揚げ済み冷凍コロッケを−２０℃で１０日間保存した後、電子レンジ（出力５００Ｗ）を用いて３０秒間／個の条件下に加熱解凍して、その食感を下記の表１に示す評価基準にしたがって評価してもらってその平均値を採ったところ、下記の表２に示すとおりであった。
【００２８】
《比較例 １》
（１） 実施例１の（１）〜（３）と同じ工程を行って凍結コロッケ具材を製造した後、実施例１における（４）の工程および（５）の工程を行わずに（すなわちタピオカデキストリン糊化液を凍結コロッケ具材の表面に被覆する工程およびうち粉を付着させる工程を行わずに）、実施例１の（６）〜（９）と同じ工程を行って、油揚げ済み冷凍コロッケを製造した。
（２） 上記（１）の油揚げ済み冷凍コロッケを製造する際の衣付け作業時の作業性の良否および衣付けしたもの（凍結前）の外観を下記の表１に示す評価基準にしたがって５名のパネラーにより評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表２に示すとおりであった。
（３） 上記（１）で得られた油揚げ済み冷凍コロッケを−２０℃に１０日間保存した後、電子レンジ（出力５００Ｗ）を用いて３０秒間／個の条件下に加熱解凍して、その食感を下記の表１に示す評価基準にしたがって評価してもらってその平均値を採ったところ、下記の表２に示すとおりであった。
【００２９】
《比較例２〜５》
（１） 実施例１の（１）〜（３）と同じ工程を行って凍結コロッケ具材を製造した。
（２） タピオカデキストリン糊化液の代わりに、
▲１▼ ワキシーコーンスターチデキストリン糊化液［松谷化学工業社製「パインデックス＃１００」（ＤＥ＝２〜５）２０ｇを水８０ｍｌに添加したのち湯煎にかけて約８０℃に撹拌しながら加熱して糊化液としこれを２０℃に冷却したもの］（比較例２）；
▲２▼ コーンスターチデキストリン糊化液［松谷化学工業社製「パインデックス＃１（ＤＥ＝８）２０ｇを水８０ｍｌに添加したのち湯煎にかけて約８０℃に撹拌しながら加熱して糊化液としこれを２０℃に冷却したもの］（比較例３）；
▲３▼ コーンスターチデキストリン糊化液［松谷化学工業社製「パインデックス＃３（ＤＥ＝２５）２０ｇを水８０ｍｌに添加したのち湯煎にかけて約８０℃に撹拌しながら加熱して糊化液としこれを２０℃に冷却したもの］（比較例４）；
▲４▼ コーンスターチデキストリン糊化液［松谷化学工業社製「パインデックス＃６（ＤＥ＝４０）２０ｇを水８０ｍｌに添加したのち湯煎にかけて約８０℃に撹拌しながら加熱して糊化液としこれを２０℃に冷却したもの］（比較例５）；
を用いて凍結コロッケ具材の表面にコーンスターチデキストリン糊化液を被覆した。
【００３０】
（３） 上記（２）で得られたコーンスターチデキストリン糊化液を被覆した凍結コロッケ具材に、実施例１の（５）〜（９）と同じ工程を施して、油揚げ済み冷凍コロッケを製造した。
（４） 上記（３）の油揚げ済み冷凍コロッケを製造する際の衣付け作業時の作業性の良否および衣付けしたもの（凍結前）の外観を下記の表１に示す評価基準にしたがって５名のパネラーにより評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表２に示すとおりであった。
（５） 上記（３）で得られた油揚げ済み冷凍コロッケを−２０℃で１０日間保存した後、電子レンジ（出力５００Ｗ）を用いて３０秒間／個の条件下に加熱解凍して、その食感を下記の表１に示す評価基準にしたがって評価してもらってその平均値を採ったところ、下記の表２に示すとおりであった。
【００３１】
【表１】
【００３２】
【表２】
【００３３】
上記の表２の結果から、凍結コロッケ具材をタピオカデキストリン糊化液で被覆した後に、うち粉の付着およびその後の衣付けを行っている実施例１による場合は、衣付け時の作業性が良好であり、衣付けしたものでは衣が全体に均一に斑なく付着していて外観が良好であり、しかも油揚げ済み冷凍コロッケを電子レンジで加熱解凍したときに、衣がほぼサクサクしており、油臭が少なく、ほぼ良好な食感であることがわかる。
それに対して、凍結コロッケ具材をタピオカデキストリン糊化液で被覆せず、さらにうち粉を付着せずに、そのままバッター液およびパン粉を付着させた比較例による場合は、衣がしんなりしていてサクサクしておらず、油臭も強く、極めて不良な食感であること、またタピオカデキストリン糊化液の代わりにコーンスターチデキストリン糊化液で凍結コロッケ具材を被覆してから衣付けを行っている比較例２〜５の場合も衣がしんなりしていてサクサク感がなく、油臭もあり、不良な食感であることがわかる。
【００３４】
《実施例２〜３》
（１） 実施例１の（８）において、サラダ油の代わりに融点３５℃の硬化油（太陽油脂社製「ＦＦＫ」）（実施例２）または融点２１℃の硬化油（太陽油脂社製「Ｍ６２１０」）（実施例３）を用いた以外は実施例１と全く同様にして、油揚げ済み冷凍コロッケを製造した。
（２） 上記（１）の油揚げ済み冷凍コロッケを製造する際の衣付け作業時の作業性の良否および衣付けしたもの（凍結前）の外観を上記の表１に示す評価基準にしたがって５名のパネラーにより評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表３に示すとおりであった。
（３） 上記（１）で得られた油揚げ済み冷凍コロッケを−２０℃で１０日間保存した後、電子レンジ（出力５００Ｗ）を用いて３０秒間／個の条件下に加熱解凍して、その食感を上記の表１に示す評価基準にしたがって評価してもらってその平均値を採ったところ、下記の表３に示すとおりであった。
【００３５】
《比較例６〜９》
（１） 比較例２〜５において、衣付けの終了した凍結コロッケ具材の油揚げを、サラダ油の代わりに融点３５℃の硬化油（太陽油脂社製「ＦＦＫ」）用いて行って以外は比較例２〜５と全く同様にして、油揚げ済み冷凍コロッケを製造した。
（２） 上記（１）の油揚げ済み冷凍コロッケを製造する際の衣付け作業時の作業性の良否および衣付けしたもの（凍結前）の外観を上記の表１に示す評価基準にしたがって５名のパネラーにより評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表３に示すとおりであった。
（３） 上記（１）で得られた油揚げ済み冷凍コロッケを−２０℃で１０日間保存した後、電子レンジ（出力５００Ｗ）を用いて３０秒間／個の条件下に加熱解凍して、その食感を上記の表１に示す評価基準にしたがって評価してもらってその平均値を採ったところ、下記の表３に示すとおりであった。
【００３６】
【表３】
【００３７】
上記の表３の結果から、凍結コロッケ具材をタピオカデキストリン糊化液で被覆した後に、うち粉の付着およびその後の衣付けを行い、しかも衣付けした凍結コロッケ具材の油揚げを硬化油を用いて行った実施例２および実施例３による場合は、油揚げ済み冷凍コロッケを電子レンジで加熱解凍したときに、サラダ油を用い凍結コロッケ具材を油揚げした場合よりも、衣が一層サクサクしており、油臭がなく、一層良好な食感であることがわかる。
それに対して、タピオカデキストリン糊化液の代わりにコーンスターチデキストリン糊化液で凍結コロッケ具材を被覆してから衣付けを行っている比較例６〜９の場合は、硬化油を用いて衣付けした凍結コロッケ具材を油揚げしても、衣がしんなりしていてサクサク感がなく、油臭もあり、不良な食感であることがわかる。
【００３８】
《実施例４〜６》
（１） タピオカデキストリン糊化液で被覆処理した凍結コロッケ具材に付着させるうち粉として、コーンスターチを用いる代わりに、馬鈴薯澱粉（ホクレン士幌町農協製「（特）士幌でん粉」（実施例４）、小麦澱粉（グリコ栄養食品社製「銀鱗」）（実施例５）、およびハイアミロースコーンスターチ（ホーネンコーポレーション製「ＨＳ−７」；アミロース含量７０重量％）（実施例６）をそれぞれ用い、そして揚げ油として融点３５℃の硬化油（太陽油脂社製「ＦＦＫ」）を用いた以外は実施例１と全く同様にして、油揚げ済み冷凍コロッケを製造した。
（２） 上記（１）の油揚げ済み冷凍コロッケを製造する際の衣付け作業時の作業性の良否および衣付けしたもの（凍結前）の外観を上記の表１に示す評価基準にしたがって５名のパネラーにより評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表４に示すとおりであった。
（３） 上記（１）で得られた油揚げ済み冷凍コロッケを−２０℃で１０日間保存した後、電子レンジ（出力５００Ｗ）を用いて３０秒間／個の条件下に加熱解凍して、その食感を上記の表１に示す評価基準にしたがって評価してもらってその平均値を採ったところ、下記の表４に示すとおりであった。
【００３９】
《実施例 ７》
（１） タピオカデキストリン糊化液で被覆処理した凍結コロッケ具材に付着させるうち粉として、ハイアミロースコーンスターチ（ホーネンコーポレーション製「ＨＳ−７」；アミロース含量７０重量％）を使用し、二次パン粉として乾燥パン粉（日清製粉株式会社製「おいしいパン粉」）を使用し、そして揚げ油として融点３５℃の硬化油を使用した以外は実施例１と同様にして、油揚げ済み冷凍コロッケを製造した。
（２） 上記（１）の油揚げ済み冷凍コロッケを製造する際の衣付け作業時の作業性の良否および衣付けしたもの（凍結前）の外観を上記の表１に示す評価基準にしたがって５名のパネラーにより評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表４に示すとおりであった。
（３） 上記（１）で得られた油揚げ済み冷凍コロッケを−２０℃で１０日間保存した後、電子レンジ（出力５００Ｗ）を用いて３０秒間／個の条件下に加熱解凍して、その食感を上記の表１に示す評価基準にしたがって評価してもらってその平均値を採ったところ、下記の表４に示すとおりであった。
【００４０】
【表４】
【００４１】
上記の表４の実施例４〜７の結果から、本発明の方法による場合は、タピオカデキストリン糊化液で被覆した冷凍コロッケ具材に付着させるうち粉の種類が色々異なっても、衣付け時の作業性が良好であり、外観および食感に優れる油揚げ済み冷凍コロッケが得られること、その際に揚げ油として固形油脂の１種である硬化油を用いることによって、食感が一層優れたものとなること、またパン粉は生パン粉および乾燥パン粉のいずれでも良好な結果が得られることがわかる。
【００４２】
《実施例 ８》
（１） 皮を剥いた生馬鈴薯１ｋｇを茹でてマッシュした。
（２） 挽き肉１００ｇ、みじん切りの玉ネギ８０ｇおよびみじん切りのニンジン４０ｇをマーガリン３０ｇでで炒めた後、調味料（砂糖１４ｇ、食塩１０ｇ、胡椒１．５ｇおよびグルタミン酸ソーダ４．５ｇ）を添加して味付けし、これに上記（１）のマッシュした馬鈴薯および食物繊維（ダイセル社製「セキセルＤＣ」）２５ｇを加えて均一に混合した。
（３） 上記（２）で調製した具材を１８ｇ／個の小判型（厚み３〜４ｍｍ）に成形した後、−２０℃に急速凍結した。
（４） 以後は、実施例６と同じように、うち粉としてハイアミロースコーンスターチを用い、一次パン粉として赤玉パン粉を、そして二次パン粉として生パン粉を用い、揚げ油として融点３５℃の硬化油を用いて、実施例１と同様の工程を行って油揚げ済み冷凍コロッケを製造した。
（５） 上記（４）の油揚げ済み冷凍コロッケを製造する際の衣付け作業時の作業性の良否および衣付けしたもの（凍結前）の外観を上記の表１に示す評価基準にしたがって５名のパネラーにより評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表５に示すとおりであった。
（６） 上記（４）で得られた油揚げ済み冷凍コロッケを−２０℃で０日間保存した後、電子レンジ（出力５００Ｗ）を用いて３０秒間／個の条件下に加熱解凍して、その食感を上記の表１に示す評価基準にしたがって評価してもらってその平均値を採ったところ、下記の表５に示すとおりであった。
【００４３】
《実施例 ９》
（１） 実施例８の（２）において、食物繊維を単独で混合する代わりに、実施例８で用いたのと同じ食物繊維２５ｇとタピオカ加工澱粉（松谷化学工業社製「ファリネックスＶＡ−７０Ｔ」）３５ｇを混合したものを使用し、それ以外は実施例８と全く同様にして油揚げ済み冷凍コロッケを製造した。
（２） 上記（１）の油揚げ済み冷凍コロッケを製造する際の衣付け作業時の作業性の良否および衣付けしたもの（凍結前）の外観を上記の表１に示す評価基準にしたがって５名のパネラーにより評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表５に示すとおりであった。
（３） 上記（１）で得られた油揚げ済み冷凍コロッケを−２０℃で１０日間保存した後、電子レンジ（出力５００Ｗ）を用いて３０秒間／個の条件下に加熱解凍して、その食感を上記の表１に示す評価基準にしたがって評価してもらってその平均値を採ったところ、下記の表５に示すとおりであった。
【００４４】
《実施例１０》
（１） タピオカデキストリン糊化液で被覆処理した凍結コロッケ具材に付着させるうち粉として馬鈴薯澱粉を用いた以外は、実施例９と全く同様にして油揚げ済み冷凍コロッケを製造した。
（２） 上記（１）の油揚げ済み冷凍コロッケを製造する際の衣付け作業時の作業性の良否および衣付けしたもの（凍結前）の外観を上記の表１に示す評価基準にしたがって５名のパネラーにより評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表５に示すとおりであった。
（３） 上記（１）で得られた油揚げ済み冷凍コロッケを−２０℃で１０日間保存した後、電子レンジ（出力５００Ｗ）を用いて３０秒間／個の条件下に加熱解凍して、その食感を上記の表１に示す評価基準にしたがって評価してもらってその平均値を採ったところ、下記の表５に示すとおりであった。
【００４５】
《実施例１１》
（１） タピオカデキストリン糊化液で被覆処理した凍結コロッケ具材に付着させるうち粉として実施例６で用いたのと同じハイアミロースコーンスターチを用い、揚げ油としてサラダ油を使用した以外は、実施例１０と同様にして油揚げ済み冷凍コロッケを製造した。
（２） 上記（１）の油揚げ済み冷凍コロッケを製造する際の衣付け作業時の作業性の良否および衣付けしたもの（凍結前）の外観を上記の表１に示す評価基準にしたがって５名のパネラーにより評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表５に示すとおりであった。
（３） 上記（１）で得られた油揚げ済み冷凍コロッケを−２０℃で１０日間保存した後、電子レンジ（出力５００Ｗ）を用いて３０秒間／個の条件下に加熱解凍して、その食感を上記の表１に示す評価基準にしたがって評価してもらってその平均値を採ったところ、下記の表５に示すとおりであった。
【００４６】
【表５】
【００４７】
《実施例１２》
（１） 皮を剥いた生馬鈴薯１ｋｇを茹でてマッシュした。
（２） 挽き肉１００ｇ、みじん切りの玉ネギ８０ｇおよびみじん切りのニンジン４０ｇをマーガリン３０ｇでで炒めた後、調味料（砂糖１４ｇ、食塩１０ｇ、胡椒１．５ｇおよびグルタミン酸ソーダ４．５ｇ）を添加して味付けし、これに上記（１）のマッシュした馬鈴薯、食物繊維（ダイセル社製「セキセルＤＣ」）２５ｇおよびタピオカ加工澱粉（松谷化学工業社製「ファリネックスＶＡ−７０Ｔ」）３５ｇを加えて均一に混合した。
（３） 上記（２）で調製した具材を１８ｇ／個の小判型（厚み３〜４ｍｍ）に成形した後、−２０℃に急速凍結した。
（４） 上記（３）で得た凍結コロッケ具材に、実施例１の（４）と同様にして調製したタピオカデキストリン糊化液を被覆し、それを実施例６で用いたのと同じハイアミロースコーンスターチからなるうち粉を付着させた。
【００４８】
（５） 上記（４）でうち粉を付着させた凍結コロッケ具材を、一次バッター液［小麦粉６重量部、小麦澱粉４．５重量部、サラダ油９重量部、膨張剤０．１５重量部、乳化剤０．０５重量部、食物繊維（ダイセル社製「セキセルＤＣ」）０．５重量部および水８０重量部を混合したもの］のなかに浸漬したのち取り出して、一次パン粉として実施例１で使用したのと同じ赤玉パン粉を付着させた。
（６） 上記（５）で赤玉パン粉を付着させた凍結コロッケ具材を、二次バッター液［小麦粉９．５重量部、小麦澱粉７重量部、サラダ油１０重量部、膨張剤０．２重量部、乳化剤０．０７重量部、食物繊維（ダイセル社製「セキセルＤＣ」）０．５重量部および水７３重量部を混合したもの］のなかに浸漬したのち取り出して、二次パン粉として実施例１で使用したのと同じ生パン粉を付着させた。
（７） 上記（６）で生パン粉を付着させた凍結コロッケ具材を、融点３５℃の硬化油を用いて実施例１の（８）と同様にして油揚げして油揚げ済みコロッケを製造し、室温まで放冷した後、−２０℃に急速冷凍して油揚げ済み冷凍コロッケを製造した。
【００４９】
（８） 上記で油揚げ済み冷凍コロッケを製造する際の衣付け作業時の作業性の良否および衣付けしたもの（凍結前）の外観を上記の表１に示す評価基準にしたがって５名のパネラーにより評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表６に示すとおりであった。
（９） 上記（７）で得られた油揚げ済み冷凍コロッケを−２０℃で１０日間保存した後、電子レンジ（出力５００Ｗ）を用いて３０秒間／個の条件下に加熱解凍して、その食感を上記の表１に示す評価基準にしたがって評価してもらってその平均値を採ったところ、下記の表６に示すとおりであった。
【００５０】
《比較例 １０》
（１） うち粉、一次バッター液および一次パン粉を使用しなかった以外は実施例１２と同様にして、油揚げ済み冷凍コロッケを製造した。
（２） 上記（１）で油揚げ済み冷凍コロッケを製造する際の衣付け作業時の作業性の良否および衣付けしたもの（凍結前）の外観を上記の表１に示す評価基準にしたがって５名のパネラーにより評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表６に示すとおりであった。
（３） 上記（２）で得られた油揚げ済み冷凍コロッケを−２０℃で１０日間保存した後、電子レンジ（出力５００Ｗ）を用いて３０秒間／個の条件下に加熱解凍して、その食感を上記の表１に示す評価基準にしたがって評価してもらってその平均値を採ったところ、下記の表６に示すとおりであった。
【００５１】
《比較例 １１》
（１） うち粉を使用しなかった以外は実施例１２と同様にして、油揚げ済み冷凍コロッケを製造した。
（２） 上記（１）で油揚げ済み冷凍コロッケを製造する際の衣付け作業時の作業性の良否および衣付けしたもの（凍結前）の外観を上記の表１に示す評価基準にしたがって５名のパネラーにより評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表６に示すとおりであった。
（３） 上記（２）で得られた油揚げ済み冷凍コロッケを−２０℃で１０日間保存した後、電子レンジ（出力５００Ｗ）を用いて３０秒間／個の条件下に加熱解凍して、その食感を上記の表１に示す評価基準にしたがって評価してもらってその平均値を採ったところ、下記の表６に示すとおりであった。
【００５２】
《実施例１３》
（１） 小判型に成形したコロッケ具材を凍結せずに、タピオカデキストリン糊化液を直接被覆した以外は、実施例１２と全く同様に行って、油揚げ済み冷凍コロッケを製造した。
（２） 上記（１）で油揚げ済み冷凍コロッケを製造する際の衣付け作業時の作業性の良否および衣付けしたもの（凍結前）の外観を上記の表１に示す評価基準にしたがって５名のパネラーにより評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表６に示すとおりであった。
（３） 上記（２）で得られた油揚げ済み冷凍コロッケを−２０℃で１０日間保存した後、電子レンジ（出力５００Ｗ）を用いて３０秒間／個の条件下に加熱解凍して、その食感を上記の表１に示す評価基準にしたがって評価してもらってその平均値を採ったところ、下記の表６に示すとおりであった。
【００５３】
【表６】
【００５４】
上記の表６の結果から、タピオカデキストリン糊化液を被覆したのち、うち粉を付着させずに直接バッター液およびパン粉を付着させた場合は衣付け時の作業性が悪いか、衣付きが不良であること、具材を凍結してから衣付けを行うと衣付け時の作業性が一層良好になることがわかる。
【００５５】
《実施例１４》
（１） 挽き肉１００ｇ、みじん切りの玉ネギ５０ｇ、にんにく２ｇ、調味料（濃口醤油１ｇ、食塩２ｇ、砂糖２ｇ、ブラックペッパー０．３ｇ、グルタミン酸ソーダ１ｇ、ケチャップ１ｇ）、小麦粉４．５ｇおよびパン粉２７ｇを均一に混合してメンチカツ用の具材を調製した。
（２） 上記（２）で調製した具材を１８ｇ／個の小判型（厚み３〜４ｍｍ）に成形した後、−２０℃に急速凍結した。
（３） 実施例１の（４）と同様にしてタピオカデキストリン糊化液を調製し、その中に上記（２）で調製した凍結メンチカツ具材を浸漬して、該凍結メンチカツ具材の表面にタピオカデキストリン糊化液を被覆した。
（４） タピオカデキストリン糊化液を被覆した凍結メンチカツ具材をコーンスターチ（三和澱粉工業社製「コーンスターチＹ」）からなるうち粉を入れておいたバットに移して凍結メンチカツ具材の表面にうち粉を均一にまぶした。
【００５６】
（５） 上記（４）でうち粉をまぶした凍結メンチカツ具材に対して、実施例１の（６）で用いたのと同じ一次バッター液、パン粉、二次バッター液およびパン粉を用いて衣付けを行った後、実施例４で用いたのと同じ融点３５℃の硬化油を用いて油揚げして、油揚げ済みメンチカツを製造した。
（６） 上記（５）で製造した油揚げ済みメンチカツを室温まで放冷した後、−２０℃に急速冷凍して油揚げ済み冷凍メンチカツを製造した。
【００５７】
（７） 上記（３）〜（５）の衣付け作業時の作業性の良否および衣付けしたもの（凍結前）の外観を上記の表１に示す評価基準にしたがって５名のパネラーにより評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表７に示すとおりであった。
（８） 上記（６）で得られた油揚げ済み冷凍メンチカツを−２０℃で１０日間保存した後、電子レンジ（出力５００Ｗ）を用いて３０秒間／個の条件下に加熱解凍して、その食感を上記の表１に示す評価基準にしたがって評価してもらってその平均値を採ったところ、下記の表７に示すとおりであった。
【００５８】
《実施例１５》
（１） 揚げ油としてサラダ油を用いた以外は実施例１４と全く同様にして、油揚げ済み冷凍メンチカツを製造した。
（２） 上記（１）の衣付け作業時の作業性の良否および衣付けしたもの（凍結前）の外観を上記の表１に示す評価基準にしたがって５名のパネラーにより評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表７に示すとおりであった。
（３） 上記（１）で得られた油揚げ済み冷凍メンチカツを−２０℃で１０日間保存した後、電子レンジ（出力５００Ｗ）を用いて３０秒間／個の条件下に加熱解凍して、その食感を上記の表１に示す評価基準にしたがって評価してもらってその平均値を採ったところ、下記の表７に示すとおりであった。
【００５９】
《比較例１２》
（１） 凍結メンチカツ具材にタピオカデキストリン糊化液を被覆せずに、そのまま直接うち粉を付着させて以後実施例１４と同様にして、油揚げ済み冷凍メンチカツを製造した。
（２） 上記（１）の衣付け作業時の作業性の良否および衣付けしたもの（凍結前）の外観を上記の表１に示す評価基準にしたがって５名のパネラーにより評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表７に示すとおりであった。
（３） 上記（１）で得られた油揚げ済み冷凍メンチカツを−２０℃で１０日間保存した後、電子レンジ（出力５００Ｗ）を用いて３０秒間／個の条件下に加熱解凍して、その食感を上記の表１に示す評価基準にしたがって評価してもらってその平均値を採ったところ、下記の表７に示すとおりであった。
【００６０】
《比較例１３〜１６》
（１） 実施例１４の（１）〜（２）と同様にして、凍結メンチカツ具材を調製した。
（２） タピオカデキストリン糊化液の代わりに、▲１▼比較例２で用いたのと同じワキシーコーンスターチデキストリン糊化液（松谷化学工業社製「パインデックス＃１００」；ＤＥ＝２〜５の糊化液）（比較例１３）、▲２▼比較例３で用いたのと同じコーンスターチデキストリン糊化液（松谷化学工業社製「パインデックス＃１」；ＤＥ＝８の糊化液）（比較例１４）、▲３▼比較例４で用いたのと同じコーンスターチデキストリン糊化液（松谷化学工業社製「パインデックス＃３；ＤＥ＝２５の糊化液）（比較例１５）、および▲４▼比較例５で用いたのと同じコーンスターチデキストリン糊化液（松谷化学工業社製「パインデックス＃６；ＤＥ＝４０の糊化液）（比較例１６）用いて、上記（１）の凍結メンチカツ具材の表面にコーンスターチデキストリン糊化液を被覆した。
（３） それ以後は、実施例１４と全く同様にして、油揚げ済み冷凍メンチカツを製造した。
（４） 上記（３）の衣付け作業時の作業性の良否および衣付けしたもの（凍結前）の外観を上記の表１に示す評価基準にしたがって５名のパネラーにより評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表７に示すとおりであった。
（５） 上記（３）で得られた油揚げ済み冷凍メンチカツを−２０℃で１０日間保存した後、電子レンジ（出力５００Ｗ）を用いて３０秒間／個の条件下に加熱解凍して、その食感を上記の表１に示す評価基準にしたがって評価してもらってその平均値を採ったところ、下記の表７に示すとおりであった。
【００６１】
【表７】
【００６２】
上記の表７の結果から、凍結メンチカツ具材をタピオカデキストリン糊化液で被覆した後に、うち粉の付着およびその後の衣付けを行っている実施例１４および実施例１５による場合は、衣付け時の作業性が良好であり、衣付けしたものでは衣が全体に均一に斑なく付着していて外観が良好であり、しかも油揚げ済み冷凍コロッケを電子レンジで加熱解凍したときに、衣がほぼサクサクしており、油臭が少なく、ほぼ良好な食感であることがわかる。
それに対して、凍結メンチカツ具材をタピオカデキストリン糊化液で被覆せずに、そのままバッター液およびパン粉を付着させた比較例１２による場合は、衣がしんなりしていてサクサクしておらず、油臭も強く、極めて不良な食感であること、またタピオカデキストリン糊化液の代わりにコーンスターチデキストリン糊化液で凍結メンチカツ具材を被覆してから衣付けを行っている比較例１３〜１６の場合も衣がしんなりしていてサクサク感がなく、油臭もあり、不良な食感であることがわかる。
【００６３】
《実施例１６》
（１） 無頭エビ１０尾（約１０ｇ／尾）の皮を剥いて、縮み防止のために１％ポリリン酸・１％食塩水溶液中に１時間浸漬した後、ザルにあげた。
（２） 実施例１の（４）と同様にしてタピオカデキストリン糊化液を調製し、その中に上記（１）で処理をしたエビを浸漬して、エビの表面にタピオカデキストリン糊化液を被覆した。
（３） タピオカデキストリン糊化液を被覆したエビをコーンスターチ（三和澱粉工業社製「コーンスターチＹ」）からなるうち粉を入れておいたバットに移してエビの表面にうち粉を均一にまぶした。
（４） 上記（３）でうち粉をまぶしたエビに対して、実施例１の（６）で用いたのと同じ一次バッター液、一次パン粉、二次バッター液および二次パン粉を用いて衣付けを行った後、実施例４で用いたのと同じ融点３５℃の硬化油を用いて油揚げしてエビフライを製造した。
（５） 上記（４）で製造したエビフライを室温まで放冷した後、−２０℃に急速冷凍して油揚げ済み冷凍エビフライを製造した。
【００６４】
（６） 上記（２）〜（４）の衣付け作業時の作業性の良否および衣付けしたもの（凍結前）の外観を上記の表１に示す評価基準にしたがって５名のパネラーにより評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表８に示すとおりであった。
（７） 上記（５）で得られた油揚げ済み冷凍エビフライを−２０℃で１０日間保存した後、電子レンジ（出力５００Ｗ）を用いて３０秒間／個の条件下に加熱解凍して、その食感を上記の表１に示す評価基準にしたがって評価してもらってその平均値を採ったところ、下記の表８に示すとおりであった。
【００６５】
《実施例１７》
（１） 揚げ油としてサラダ油を用いた以外は実施例１６と全く同様にして、油揚げ済み冷凍エビフライを製造した。
（２） 上記（１）の衣付け作業時の作業性の良否および衣付けしたもの（凍結前）の外観を上記の表１に示す評価基準にしたがって５名のパネラーにより評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表８に示すとおりであった。
（３） 上記（１）で得られた油揚げ済み冷凍エビフライを−２０℃で１０日間保存した後、電子レンジ（出力５００Ｗ）を用いて３０秒間／個の条件下に加熱解凍して、その食感を上記の表１に示す評価基準にしたがって評価してもらってその平均値を採ったところ、下記の表８に示すとおりであった。
【００６６】
《比較例１７》
（１） １％ポリリン酸・１％食塩水溶液中に１時間浸漬処理したエビにタピオカデキストリン糊化液を被覆せずに、そのまま直接うち粉を付着させて以後実施例１６と同様にして、油揚げ済み冷凍エビフライを製造した。
（２） 上記（１）の衣付け作業時の作業性の良否および衣付けしたもの（凍結前）の外観を上記の表１に示す評価基準にしたがって５名のパネラーにより評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表７に示すとおりであった。
（３） 上記（１）で得られた油揚げ済み冷凍エビフライを−２０℃で１０日間保存した後、電子レンジ（出力５００Ｗ）を用いて３０秒間／個の条件下に加熱解凍して、その食感を上記の表１に示す評価基準にしたがって評価してもらってその平均値を採ったところ、下記の表８に示すとおりであった。
【００６７】
《比較例１８〜２１》
（１） １％ポリリン酸・１％食塩水溶液中に１時間浸漬処理したエビに、タピオカデキストリン糊化液の代わりに、▲１▼比較例２で用いたのと同じワキシーコーンスターチデキストリン糊化液（松谷化学工業社製「パインデックス＃１００」；ＤＥ＝２〜５の糊化液）（比較例１８）、▲２▼比較例３で用いたのと同じコーンスターチデキストリン糊化液（松谷化学工業社製「パインデックス＃１」；ＤＥ＝８の糊化液）（比較例１９）、▲３▼比較例４で用いたのと同じコーンスターチデキストリン糊化液（松谷化学工業社製「パインデックス＃３；ＤＥ＝２５の糊化液）（比較例２０）、および▲４▼比較例５で用いたのと同じコーンスターチデキストリン糊化液（松谷化学工業社製「パインデックス＃６；ＤＥ＝４０の糊化液）（比較例２１）を用いて、コーンスターチデキストリン糊化液を被覆した。
（３） それ以後は、実施例１６と全く同様にして、油揚げ済み冷凍エビフライを製造した。
（４） 上記（３）の衣付け作業時の作業性の良否および衣付けしたもの（凍結前）の外観を上記の表１に示す評価基準にしたがって５名のパネラーにより評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表８に示すとおりであった。
（５） 上記（３）で得られた油揚げ済み冷凍エビフライを−２０℃で１０日間保存した後、電子レンジ（出力５００Ｗ）を用いて３０秒間／個の条件下に加熱解凍して、その食感を上記の表１に示す評価基準にしたがって評価してもらってその平均値を採ったところ、下記の表８に示すとおりであった。
【００６８】
【表８】
【００６９】
上記の表８の結果から、エビをタピオカデキストリン糊化液で被覆した後に、うち粉の付着およびその後の衣付けを行っている実施例１６および実施例１７による場合は、衣付け時の作業性が良好であり、衣付けしたものでは衣が全体に均一に斑なく付着していて外観が良好であり、しかも油揚げ済み冷凍コロッケを電子レンジで加熱解凍したときに、衣がほぼサクサクしており、油臭が少なく、ほぼ良好な食感であることがわかる。
それに対して、エビをタピオカデキストリン糊化液で被覆せずに、そのままバッター液およびパン粉を付着させた比較例１７による場合は、衣がしんなりしていてサクサクしておらず、油臭も強く、極めて不良な食感であること、またタピオカデキストリン糊化液の代わりにコーンスターチデキストリン糊化液でエビを被覆してから衣付けを行っている比較例１８〜２１の場合も衣がしんなりしていてサクサク感がなく、油臭もあり、不良な食感であることがわかる。
【００７０】
【発明の効果】
本発明による場合は、冷凍耐性が良好で、電子レンジなどで加熱解凍したときに衣がさくさくとしていて、油のべとつきのない、良好な食感を有する油揚げ済み冷凍食品を得ることができる。
さらに、本発明による場合は、油で揚げたときに破裂などが生じず、良好な仕上がりとさくさくとした食感の良好な衣を有する油揚げ用冷凍食品を得ることができる。
【発明の属する技術分野】
本発明は油揚げ済み冷凍食品の製造方法、油揚げ用冷凍食品の製造方法、および前記の方法により得られる油揚げ済み冷凍食品および油揚げ用冷凍食品に関する。より詳細には、本発明は、冷凍耐性が良好で、電子レンジなどで加熱解凍したときに衣がさくさくとしていて、油のべとつきのない、良好な食感を有する油揚げ済み冷凍食品の製造方法、および油で揚げたときに破裂などが生じず、良好な仕上がりとさくさくとした食感の良好な衣を有する油揚げ用冷凍食品の製造方法、並びに前記の製造方法で得られる油揚げ済み冷凍食品および油揚げ用冷凍食品に関する。
【０００２】
具材に衣を付着させて油で揚げた後に冷凍して得られる油揚げ済み冷凍食品は、電子レンジなどで解凍するだけで喫食可能であり、簡便であることから、近年その需要が大幅に伸びている。また、具材に衣付けした後凍結した冷凍食品も、冷凍状態のまま直接油で揚げるだけで揚げたての食品が得られることから、家庭や外食産業などにおいて広く用いられている。
【０００３】
しかしながら、油揚げ済み冷凍食品および油揚げ用冷凍食品のいずれの場合も、衣の冷凍耐性が充分ではなく、冷凍保存時に衣の品質の低下や変質などが生じ易い。すなわち、油揚げ済み冷凍食品の場合は、電子レンジ等を用いて加熱解凍したときに、衣が柔らかくなったり、べとついた状態となって、さくさくとした食感やからっとした食感が失われ易い。また、油揚げ用冷凍食品などの場合は、油で揚げる際に、具材と衣の剥離、衣の破れなどが生じ易く、しかも高温の油に冷凍状態のまま入れるために、からっとした仕上がりにならずに、べとついた油臭い食感になるという問題が生じ易い。
【０００４】
そこで、油揚げ済み冷凍食品や油揚げ用冷凍食品における上記した問題を解決するために、▲１▼高アミロースフラワーを含有するバッターを用いて具材に衣を付けた後に油揚げして凍結する方法（特表昭６０−５０２１８６号公報）、▲２▼粉末水飴および／またはデキストリンを粉状で具材にまぶした後に衣を付けて油揚げし、次いで凍結して油揚げ済み冷凍食品を製造する方法（特開平７−９９９０１号公報）、▲３▼ワキシーデンプンをα−アミラーゼおよびβ−アミラーゼを用いて加水分解して得られる高分子デキストリンを主成分とするデンプン加水分解を配合したバッターを用いて具材に衣付けしたのち凍結する方法（特開昭５７−１７０１５９号公報）、▲４▼冷凍食品の表面に高アミロース澱粉物質を含有するスラリーで被覆した後冷凍する方法（特開昭５９−７４９５６号公報）、▲５▼アミロース含量が４０重量％以上である打ち粉を具材にまぶした後衣付けを行って凍結する方法（特開平８−３８０８７号公報）などが提案されている。
【０００５】
しかしながら、上記▲１▼および▲２▼の油揚げ済み冷凍食品の製造方法による場合は、最終的な凍結処理を施す前の油揚げ時における具材からの衣の剥離や衣の破損などを防止しにくく、しかも油揚げ済み冷凍食品を衣電子レンジなどで解凍した際にさくさくとしていて、からっとした状態に仕上がらずに、衣に油のべとつきや柔軟化が生じて、充分に満足のいく食感が得られない。
また、上記▲３▼〜▲５▼の油揚げ用冷凍食品の製造方法による場合は、衣付けしてある冷凍食品を油揚げする際に、具材からの衣の剥がれ、衣の破れが完全には防止できず、しかも油揚げしたときに、べとついた状態になり、さくさくとしていて、からっとした良好な状態にならないことがあり、やはり充分に満足のゆくものではない。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、衣の冷凍耐性が良好で長期間冷凍保存しても、衣の変質や物性低下がなく、電子レンジなどで解凍したときに非常にさくさくとしていて且つ油のべとつきのない良好な食感を得ることのできる油揚げ済み冷凍食品およびその製造法を提供することである。
そして、本発明の目的は、衣の冷凍耐性が良好で、長期間冷凍保存しても衣の変質や物性低下がなく、冷凍状態で油揚げした際に、具材からの衣の剥離、衣の破れが生じず、さくさくとした良好な食感に、簡単に且つ円滑に仕上げることのできる油揚げ用冷凍食品およびその製造法を提供することである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
上記の目的を達成すべく本発明者らが検討を続けた結果、油揚げ済み冷凍食品の製造に当たって、具材にうち粉をそのまま直接付着させずに、具材にタピオカデキストリン糊化液を塗布してからうち粉を付着させ、それにバッターやパン粉などの衣を付着させて油揚げし凍結すると、衣の冷凍耐性が良好になって、長期間冷凍保存しても衣の変質や物性低下がなくなり、その油揚げ済み冷凍食品を電子レンジなどで解凍したときに非常にさくさくとしていて、からっとした、揚げ立てに近い極めて良好な食感になることを見出した。さらに、本発明らは、具材にうち粉を付着させる前にタピオカデキストリン糊化液を塗布する上記の方法が、油揚げ済み冷凍食品の製造において有効なだけではなく、油揚げせずにそのまま凍結する油揚げ用冷凍食品の製造の際にも有効であり、その場合にも、衣の冷凍耐性が良好になって、長期間冷凍保存しても衣の変質や物性低下がなくなり、その油揚げ用冷凍食品を油揚げした際に、具材からの衣の剥離、衣の破れなどが生じず、さくさくとした良好な食感に仕上がることを見出し、それらの知見に基づいて本発明を完成した。
【０００８】
すなわち、本発明は、具材をタピオカデキストリン糊化液で被覆した後、うち粉を付着させ、さらに衣付けを行い、油で揚げ、次いで凍結することを特徴とする油揚げ済み冷凍食品の製造方法である。
そして、本発明は、具材をタピオカデキストリン糊化液で被覆した後、うち粉を付着させ、さらに衣付けを行い、次いで凍結することを特徴とする油揚げ用冷凍食品の製造方法である。
そして、本発明は上記の製造方法により得られる油揚げ済み冷凍食品および油揚げ用冷凍食品を包含する。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下に本発明について詳細に説明する。
本発明でいう「油揚げ済み冷凍食品」は、具材に衣を付着させた後に油で揚げてから凍結した食品であって、電子レンジやオーブンなどで加熱解凍するだけでそのまま喫食可能な状態にすることのできる油揚げ済み冷凍食品であればいずれでもよく、具材の種類や衣の種類などは特に制限されない。
また、本発明でいう「油揚げ用冷凍食品」は、具材に衣を付着させた後に油で揚げずにそのまま凍結した食品であって、油揚げすることによって喫食可能にすることのできる油揚げする前の冷凍食品であればいずれでもよく、具材の種類や衣の種類などは特に制限されない。
【００１０】
本発明の油揚げ済み冷凍食品および油揚げ用冷凍食品では、具材として、野菜類、肉類、魚介類、それらの加工品、チーズやその他の乳製品、卵製品、前記の材料の２種以上を併用した食品などのいずれもが使用できる。また、衣用の材料としては、小麦粉、澱粉類、パン粉、他の穀粉類、それらの混合物などから主としてなる材料を用いることができる。
そのうちでも、本発明の油揚げ済み冷凍食品および油揚げ用冷凍食品は、衣の少なくとも一部としてパン粉を用いたもの、特に最外層を構成する衣部分がパン粉を用いて形成したものであるのが好ましい。限定されるものではないが、本発明の油揚げ済み冷凍食品および油揚げ用冷凍食品の好ましい例を揚げると、コロッケ類、肉類やその加工品を用いたカツ類、メンチカツ、魚介類や野菜類にパン粉を含む衣を付着させてなる各種フライ類などを挙げることができる。そして、具材がコロッケやメンチカツなどのような分散し易い材料からなっている場合に、具材中にセルロース粉末などのような食物繊維および／または澱粉類を混合しておくと、具材の保形性を良好なものにすることができる。
【００１１】
そして本発明では、上記したような具材を、うち粉を付着させる前に、タピオカデキストリン糊化液で被覆することが重要である。本発明で用いるタピオカデキストリンは、タピオカ澱粉の加水分解物であって麦芽糖に至るまでの種々の分子量の加水分解生成物が含まれている。本発明では、タピオカデキストリン糊化液に用いるタピオカデキストリンの種類、調製法などは特に制限されないが、そのうちでも、ＤＥ（Ｄｅｘｔｒｏｓｅ Ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ）が１〜１０のタピオカデキストリンの糊化液を用いるのが、具材と衣の付着性、油揚げ済み冷凍食品を電子レンジなどで解凍した際および油揚げ用冷凍食品を油揚げした際のさくさくとした仕上がりの点から好ましい。そのようなＤＥを有するタピオカデキストリンは市販されており、例えばナショナルスターチ＆ケミカルカンパニーの「クリスタルガム」（商品名）などとして入手可能である。
【００１２】
また、タピオカデキストリン糊化液を調製する前のタピオカデキストリン水溶液の濃度は、通常、約１０〜５０重量％程度であるのが、本発明の目的の達成のために好ましく、約２０〜４０重量％であるのがより好ましい。タピオカデキストリン糊化液は、タピオカデキストリンを水に加えて、一般に、約８０℃以上に加熱して糊状の水溶液（糊化液）をつくり、その糊化液を室温（約２０℃）程度の温度にして、具材に塗布するとよい。具材へのタピオカデキストリン糊化液の被覆方法は特に制限されず、例えば、タピオカデキストリン糊化液中に具材を浸漬する方法、具材にタピオカデキストリン糊化液を噴霧やハケ塗り、その他の方法で塗布する方法などを採用することができ、浸漬による方法が具材の表面に斑なく均一にタピオカデキストリン糊化液を被覆させることができるので好ましい。
【００１３】
タピオカデキストリン糊化液による具材の被覆、特に浸漬による被覆の場合に、具材が、コロッケ用の成形物、メンチカツ用の成形物などのような分散し易い具材である場合は、具材を凍結させた状態でタピオカデキストリン糊化液を被覆するのが、被覆作業を円滑に行うことができるので好ましい。しかしながら、必ずしも凍結する必要はなく、非凍結状態でタピオカデキストリン糊化液の塗布を行ってもよく、特に、分散しないものであったり、分散しにくいものである場合（例えばミンチ状やみじん切りにされていない所定の塊状のままの魚介類、肉類、野菜類など）には、凍結しておかずに具材にタピオカデキストリン糊化液をそのまま直接被覆することができる。
【００１４】
次いで、タピオカデキストリン糊化液で被覆した具材にうち粉を付着させる。このうち粉の付着によってタピオカデキストリン糊化液の具材への固定が確実に行われるようになり、しかも衣付けした具材を油揚げする際に衣の破裂などが生じにくくなる。うち粉の種類は特に制限されず、衣付け油揚げ食品において従来から用いられているうち粉のいずれもが使用でき、例えば、各種の澱粉類（コーンスターチ、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉、カタクリ澱粉など）、小麦粉、それらの２種以上からなる混合粉などを挙げることができる。
【００１５】
そのうちでも、本発明では、うち粉として、アミロース含量が５０重量％以上、好ましくは６０重量％以上であるハイアミロースコーンスターチまたは該ハイアミロースコーンスターチから主としてなるものを用いるのが望ましく、その場合には電子レンジなどで加熱解凍した時に、粘りが少なくて食感の軽い油揚げ済み冷凍食品、および油揚げした時にやはり粘りが少なくて食感の軽い油揚げ用冷凍食品を得ることができる。
【００１６】
タピオカデキストリン糊化液で被覆した具材へのうち粉の付着方法は特に制限されず、従来のこの種の油揚げ食品で採用されている方法で行えばよく、例えば、タピオカデキストリン糊化液で被覆した具材をうち粉を入れてある容器中にいれてまぶす方法、タピオカデキストリン糊化液で被覆した具材にうち粉を振りかける方法、それらを併用する方法などを挙げることができる。
【００１７】
次いで、うち粉を付着した具材に衣を付着させる。その際の衣の種類や衣の付着方法は特に制限されず、目的とする油揚げ済み冷凍食品または油揚げ用冷凍食品の種類などに応じて適宜選ぶことができる。
特に、衣の最外層がパン粉である油揚げ食品（例えばコロッケ、カツ、メンチカツ、いわゆる魚介類や野菜類のフライ類など）の場合は、うち粉を付着した具材の表面にバッター液を付着させた後にパン粉を付着させる方法、うち粉を付着した具材をバッター液以外の液体（例えば卵液、牛乳、水、だし汁など）に浸した後にパン粉を付着させる方法などによって衣を付着させることができる。そのうちでも、バッター液を付着させた後にパン粉を付着させる前者の方法が、具材に所定量の衣を均一な厚さで付着することができ、油揚げしたときにボリューム感のある衣を得ることができるので好ましい。その際に、バッター液の付着−パン粉の付着からなる工程は１回のみであっても、または２回以上繰り返して行ってもよいが、２回繰り返して行うと、具材の表面に所定の厚さの衣をしっかりと付着させることができ、油揚げのときに具材からの衣の剥離、衣の破れなどが生じず、さくさく感に一層優れたものとなるので好ましい。
【００１８】
バッター液の内容は特に制限されず、この種の油揚げ食品で通常用いられているのと同様のものを用いることができ、例えば、小麦粉、澱粉類、その他の穀粉類の１種または２種以上に、適宜調味料等を添加して、これに水、卵、牛乳、その他の液体の１種または２種以上を用いて溶いたバッター液を挙げることができる。
バッター液の粘度は、一般に、一次バッター液の粘度を８０〜２００ｃｐｓ（２５℃）、そして二次バッター液の粘度を８００〜２５００ｃｐｓ程度とするのが、具材への付着性が良好になり好ましい。
また、バッター液中に少量のセルロース粉末（通常バッター液の重量に基づいて約０．５〜３重量％程度）と少量の植物油（通常バッター液の重量に基づいて約５〜３０重量％程度）を添加しておくと、さくさく感に一層優れた衣を得ることができるので好ましい。
【００１９】
具材へのバッター液の付着は、上記でうち粉を付着させた具材をバッター液中に浸漬して行うが、具材表面にうち粉が余分に付着していたり、うち粉が斑に付着していると、バッター液の付着が不均一になる場合があるので、余分に付着しているうち粉を落としてからバッター液を付着させるのが望ましい。
また、パン粉の種類は特に制限されず、例えば電極式で得られた生パン粉、焙焼式で得られた生パン粉、乾燥パン粉などのいずれを用いてもよい。
【００２０】
また、衣の最外層がパン粉でない油揚げ食品（例えばフリッター、ウインナードッグ、スライスアーモンド衣を有する油揚げ食品など）の場合は、各々の食品の種類に応じて、上記でタピオカデキストリン糊化液で被覆した後にうち粉を付着させた具材の表面に、各々の衣を常法にしたがって付着させればよい。
【００２１】
そして、本発明の油揚げ済み冷凍食品では、上記によって衣付けした具材を油で揚げてから凍結する。
油揚げは植物油、動物油脂などのいずれを用いてもよい。そのうちでも、融点が２０〜４０℃程度の固形油脂（例えば、ラード、パーム硬化油など）を１８０℃程度に加熱したものを用いて油揚げを行うと、電子レンジなどで加熱解凍した際に、さくさく感に優れ、しかも口溶けのよい油揚げ済み冷凍食品を得ることができるので好ましい。融点が４０℃よりも高い揚げ油を用いると、製品の口溶けが不良になる場合がある。
【００２２】
油揚げした食品を次いで、通常、−２０℃以下の温度で凍結して本発明の油揚げ済み冷凍食品を製造する。凍結は、急速凍結で行うのが好ましい。
前記した一連の工程により得られる本発明の油揚げ済み冷凍食品は、衣の冷凍耐性が優れていて、その変質や劣化が生じにくいことによって、長期間冷凍保存しても品質の低下がなく、電子レンジやオーブンなどによって加熱解凍したときに、揚げたての食品と同じようなさくさくとしていて、口溶けのよい、良好な食感を得ることができる。
【００２３】
また、本発明では、上記した一連の工程によって衣付けした具材を、油揚げせずにそのまま凍結処理して油揚げ用冷凍食品を製造してもよい。その場合の凍結処理は、通常、−２０℃以下の温度で行うのがよく、急速凍結が好ましい。
そしてそれにより得られる本発明の油揚げ用冷凍食品は、衣の冷凍耐性が優れていて、その変質や劣化が生じにくいことによって、長期間冷凍保存しても品質の低下がなく、通常、冷凍状態のままで油で揚げると、具材からの衣の剥離、衣の破裂などが生じず、さくさくとしていて、口溶けのよい、良好な食感を有する揚げ物を得ることができる。
【００２４】
【実施例】
以下に本発明について実施例などにより具体的に説明するが、本発明はそれにより制限されない。
【００２５】
《実施例 １》
（１） 皮を剥いた生馬鈴薯１ｋｇを茹でてマッシュした。
（２） 挽き肉１００ｇ、みじん切りの玉ネギ８０ｇおよびみじん切りのニンジン４０ｇをマーガリン３０ｇでで炒めた後、調味料（砂糖１４ｇ、食塩１０ｇ、胡椒１．５ｇおよびグルタミン酸ソーダ４．５ｇ）を添加して味付けし、これに上記（１）のマッシュした馬鈴薯を加えて、均一に混合した。
（３） 上記（２）で調製した具材を１８ｇ／個の小判型（厚み３〜４ｍｍ）に成形した後、−２０℃に急速凍結した。
（４） タピオカデキストリン［ナショナルスターチ＆ケミカルカンパニー製「クリスタル ガム」（商品名）；ＤＥ＝約１］２０ｇを水８０ｍｌに添加した後、湯煎にかけて約８０℃に撹拌しながら加熱して、タピオカデキストリン糊化液を調製し、該タピオカデキストリン糊化液を２０℃に冷却した後、該タピオカデキストリン糊化液中に上記（３）で調製した凍結コロッケ具材を浸漬して、該凍結コロッケ具材の表面にタピオカデキストリン糊化液を被覆した。
（５） タピオカデキストリン糊化液を被覆した凍結コロッケ具材をコーンスターチ（三和澱粉工業社製「コーンスターチＹ」）からなるうち粉を入れておいたバットに移して凍結コロッケ具材の表面にうち粉を均一にまぶした。
【００２６】
（６） 上記（５）でうち粉をまぶした凍結コロッケ具材を、一次バッター液（小麦粉６．５重量部、小麦澱粉４．５重量部、サラダ油９重量部、膨張剤０．１５重量部、乳化剤０．０５重量部および水８０重量部を混合したもの）のなかに浸漬したのち取り出して、一次パン粉（日清製粉株式会社製「赤玉パン粉」）を付着させた。
（７） 上記（６）で一次パン粉を付着させた凍結コロッケ具材を、二次バッター液（小麦粉１０重量部、小麦澱粉７重量部、サラダ油１０重量部、膨張剤０．２重量部、乳化剤０．０７重量部および水７３重量部を混合したもの）のなかに浸漬したのち取り出して、二次パン粉（日清製粉株式会社製「生パン粉」）を付着させた。
（８） 上記（７）で二次パン粉を付着させた凍結コロッケ具材をサラダ油を用いて温度１７５〜１８０℃で４分３０秒間かけて揚げて油揚げ済みコロッケを製造した。
（９） 上記（８）で製造した油揚げ済みコロッケを室温まで放冷した後、−２０℃に急速冷凍して油揚げ済み冷凍コロッケを製造した。
【００２７】
（１０） 上記（４）〜（７）の衣付け作業時の作業性の良否および衣付けしたもの（凍結前）の外観を下記の表１に示す評価基準にしたがって５名のパネラーにより評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表２に示すとおりであった。
（１１） 上記（９）で得られた油揚げ済み冷凍コロッケを−２０℃で１０日間保存した後、電子レンジ（出力５００Ｗ）を用いて３０秒間／個の条件下に加熱解凍して、その食感を下記の表１に示す評価基準にしたがって評価してもらってその平均値を採ったところ、下記の表２に示すとおりであった。
【００２８】
《比較例 １》
（１） 実施例１の（１）〜（３）と同じ工程を行って凍結コロッケ具材を製造した後、実施例１における（４）の工程および（５）の工程を行わずに（すなわちタピオカデキストリン糊化液を凍結コロッケ具材の表面に被覆する工程およびうち粉を付着させる工程を行わずに）、実施例１の（６）〜（９）と同じ工程を行って、油揚げ済み冷凍コロッケを製造した。
（２） 上記（１）の油揚げ済み冷凍コロッケを製造する際の衣付け作業時の作業性の良否および衣付けしたもの（凍結前）の外観を下記の表１に示す評価基準にしたがって５名のパネラーにより評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表２に示すとおりであった。
（３） 上記（１）で得られた油揚げ済み冷凍コロッケを−２０℃に１０日間保存した後、電子レンジ（出力５００Ｗ）を用いて３０秒間／個の条件下に加熱解凍して、その食感を下記の表１に示す評価基準にしたがって評価してもらってその平均値を採ったところ、下記の表２に示すとおりであった。
【００２９】
《比較例２〜５》
（１） 実施例１の（１）〜（３）と同じ工程を行って凍結コロッケ具材を製造した。
（２） タピオカデキストリン糊化液の代わりに、
▲１▼ ワキシーコーンスターチデキストリン糊化液［松谷化学工業社製「パインデックス＃１００」（ＤＥ＝２〜５）２０ｇを水８０ｍｌに添加したのち湯煎にかけて約８０℃に撹拌しながら加熱して糊化液としこれを２０℃に冷却したもの］（比較例２）；
▲２▼ コーンスターチデキストリン糊化液［松谷化学工業社製「パインデックス＃１（ＤＥ＝８）２０ｇを水８０ｍｌに添加したのち湯煎にかけて約８０℃に撹拌しながら加熱して糊化液としこれを２０℃に冷却したもの］（比較例３）；
▲３▼ コーンスターチデキストリン糊化液［松谷化学工業社製「パインデックス＃３（ＤＥ＝２５）２０ｇを水８０ｍｌに添加したのち湯煎にかけて約８０℃に撹拌しながら加熱して糊化液としこれを２０℃に冷却したもの］（比較例４）；
▲４▼ コーンスターチデキストリン糊化液［松谷化学工業社製「パインデックス＃６（ＤＥ＝４０）２０ｇを水８０ｍｌに添加したのち湯煎にかけて約８０℃に撹拌しながら加熱して糊化液としこれを２０℃に冷却したもの］（比較例５）；
を用いて凍結コロッケ具材の表面にコーンスターチデキストリン糊化液を被覆した。
【００３０】
（３） 上記（２）で得られたコーンスターチデキストリン糊化液を被覆した凍結コロッケ具材に、実施例１の（５）〜（９）と同じ工程を施して、油揚げ済み冷凍コロッケを製造した。
（４） 上記（３）の油揚げ済み冷凍コロッケを製造する際の衣付け作業時の作業性の良否および衣付けしたもの（凍結前）の外観を下記の表１に示す評価基準にしたがって５名のパネラーにより評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表２に示すとおりであった。
（５） 上記（３）で得られた油揚げ済み冷凍コロッケを−２０℃で１０日間保存した後、電子レンジ（出力５００Ｗ）を用いて３０秒間／個の条件下に加熱解凍して、その食感を下記の表１に示す評価基準にしたがって評価してもらってその平均値を採ったところ、下記の表２に示すとおりであった。
【００３１】
【表１】
【表２】
上記の表２の結果から、凍結コロッケ具材をタピオカデキストリン糊化液で被覆した後に、うち粉の付着およびその後の衣付けを行っている実施例１による場合は、衣付け時の作業性が良好であり、衣付けしたものでは衣が全体に均一に斑なく付着していて外観が良好であり、しかも油揚げ済み冷凍コロッケを電子レンジで加熱解凍したときに、衣がほぼサクサクしており、油臭が少なく、ほぼ良好な食感であることがわかる。
それに対して、凍結コロッケ具材をタピオカデキストリン糊化液で被覆せず、さらにうち粉を付着せずに、そのままバッター液およびパン粉を付着させた比較例による場合は、衣がしんなりしていてサクサクしておらず、油臭も強く、極めて不良な食感であること、またタピオカデキストリン糊化液の代わりにコーンスターチデキストリン糊化液で凍結コロッケ具材を被覆してから衣付けを行っている比較例２〜５の場合も衣がしんなりしていてサクサク感がなく、油臭もあり、不良な食感であることがわかる。
【００３４】
《実施例２〜３》
（１） 実施例１の（８）において、サラダ油の代わりに融点３５℃の硬化油（太陽油脂社製「ＦＦＫ」）（実施例２）または融点２１℃の硬化油（太陽油脂社製「Ｍ６２１０」）（実施例３）を用いた以外は実施例１と全く同様にして、油揚げ済み冷凍コロッケを製造した。
（２） 上記（１）の油揚げ済み冷凍コロッケを製造する際の衣付け作業時の作業性の良否および衣付けしたもの（凍結前）の外観を上記の表１に示す評価基準にしたがって５名のパネラーにより評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表３に示すとおりであった。
（３） 上記（１）で得られた油揚げ済み冷凍コロッケを−２０℃で１０日間保存した後、電子レンジ（出力５００Ｗ）を用いて３０秒間／個の条件下に加熱解凍して、その食感を上記の表１に示す評価基準にしたがって評価してもらってその平均値を採ったところ、下記の表３に示すとおりであった。
【００３５】
《比較例６〜９》
（１） 比較例２〜５において、衣付けの終了した凍結コロッケ具材の油揚げを、サラダ油の代わりに融点３５℃の硬化油（太陽油脂社製「ＦＦＫ」）用いて行って以外は比較例２〜５と全く同様にして、油揚げ済み冷凍コロッケを製造した。
（２） 上記（１）の油揚げ済み冷凍コロッケを製造する際の衣付け作業時の作業性の良否および衣付けしたもの（凍結前）の外観を上記の表１に示す評価基準にしたがって５名のパネラーにより評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表３に示すとおりであった。
（３） 上記（１）で得られた油揚げ済み冷凍コロッケを−２０℃で１０日間保存した後、電子レンジ（出力５００Ｗ）を用いて３０秒間／個の条件下に加熱解凍して、その食感を上記の表１に示す評価基準にしたがって評価してもらってその平均値を採ったところ、下記の表３に示すとおりであった。
【００３６】
【表３】
上記の表３の結果から、凍結コロッケ具材をタピオカデキストリン糊化液で被覆した後に、うち粉の付着およびその後の衣付けを行い、しかも衣付けした凍結コロッケ具材の油揚げを硬化油を用いて行った実施例２および実施例３による場合は、油揚げ済み冷凍コロッケを電子レンジで加熱解凍したときに、サラダ油を用い凍結コロッケ具材を油揚げした場合よりも、衣が一層サクサクしており、油臭がなく、一層良好な食感であることがわかる。
それに対して、タピオカデキストリン糊化液の代わりにコーンスターチデキストリン糊化液で凍結コロッケ具材を被覆してから衣付けを行っている比較例６〜９の場合は、硬化油を用いて衣付けした凍結コロッケ具材を油揚げしても、衣がしんなりしていてサクサク感がなく、油臭もあり、不良な食感であることがわかる。
【００３８】
《実施例４〜６》
（１） タピオカデキストリン糊化液で被覆処理した凍結コロッケ具材に付着させるうち粉として、コーンスターチを用いる代わりに、馬鈴薯澱粉（ホクレン士幌町農協製「（特）士幌でん粉」（実施例４）、小麦澱粉（グリコ栄養食品社製「銀鱗」）（実施例５）、およびハイアミロースコーンスターチ（ホーネンコーポレーション製「ＨＳ−７」；アミロース含量７０重量％）（実施例６）をそれぞれ用い、そして揚げ油として融点３５℃の硬化油（太陽油脂社製「ＦＦＫ」）を用いた以外は実施例１と全く同様にして、油揚げ済み冷凍コロッケを製造した。
（２） 上記（１）の油揚げ済み冷凍コロッケを製造する際の衣付け作業時の作業性の良否および衣付けしたもの（凍結前）の外観を上記の表１に示す評価基準にしたがって５名のパネラーにより評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表４に示すとおりであった。
（３） 上記（１）で得られた油揚げ済み冷凍コロッケを−２０℃で１０日間保存した後、電子レンジ（出力５００Ｗ）を用いて３０秒間／個の条件下に加熱解凍して、その食感を上記の表１に示す評価基準にしたがって評価してもらってその平均値を採ったところ、下記の表４に示すとおりであった。
【００３９】
《実施例 ７》
（１） タピオカデキストリン糊化液で被覆処理した凍結コロッケ具材に付着させるうち粉として、ハイアミロースコーンスターチ（ホーネンコーポレーション製「ＨＳ−７」；アミロース含量７０重量％）を使用し、二次パン粉として乾燥パン粉（日清製粉株式会社製「おいしいパン粉」）を使用し、そして揚げ油として融点３５℃の硬化油を使用した以外は実施例１と同様にして、油揚げ済み冷凍コロッケを製造した。
（２） 上記（１）の油揚げ済み冷凍コロッケを製造する際の衣付け作業時の作業性の良否および衣付けしたもの（凍結前）の外観を上記の表１に示す評価基準にしたがって５名のパネラーにより評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表４に示すとおりであった。
（３） 上記（１）で得られた油揚げ済み冷凍コロッケを−２０℃で１０日間保存した後、電子レンジ（出力５００Ｗ）を用いて３０秒間／個の条件下に加熱解凍して、その食感を上記の表１に示す評価基準にしたがって評価してもらってその平均値を採ったところ、下記の表４に示すとおりであった。
【００４０】
【表４】
上記の表４の実施例４〜７の結果から、本発明の方法による場合は、タピオカデキストリン糊化液で被覆した冷凍コロッケ具材に付着させるうち粉の種類が色々異なっても、衣付け時の作業性が良好であり、外観および食感に優れる油揚げ済み冷凍コロッケが得られること、その際に揚げ油として固形油脂の１種である硬化油を用いることによって、食感が一層優れたものとなること、またパン粉は生パン粉および乾燥パン粉のいずれでも良好な結果が得られることがわかる。
【００４２】
《実施例 ８》
（１） 皮を剥いた生馬鈴薯１ｋｇを茹でてマッシュした。
（２） 挽き肉１００ｇ、みじん切りの玉ネギ８０ｇおよびみじん切りのニンジン４０ｇをマーガリン３０ｇでで炒めた後、調味料（砂糖１４ｇ、食塩１０ｇ、胡椒１．５ｇおよびグルタミン酸ソーダ４．５ｇ）を添加して味付けし、これに上記（１）のマッシュした馬鈴薯および食物繊維（ダイセル社製「セキセルＤＣ」）２５ｇを加えて均一に混合した。
（３） 上記（２）で調製した具材を１８ｇ／個の小判型（厚み３〜４ｍｍ）に成形した後、−２０℃に急速凍結した。
（４） 以後は、実施例６と同じように、うち粉としてハイアミロースコーンスターチを用い、一次パン粉として赤玉パン粉を、そして二次パン粉として生パン粉を用い、揚げ油として融点３５℃の硬化油を用いて、実施例１と同様の工程を行って油揚げ済み冷凍コロッケを製造した。
（５） 上記（４）の油揚げ済み冷凍コロッケを製造する際の衣付け作業時の作業性の良否および衣付けしたもの（凍結前）の外観を上記の表１に示す評価基準にしたがって５名のパネラーにより評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表５に示すとおりであった。
（６） 上記（４）で得られた油揚げ済み冷凍コロッケを−２０℃で０日間保存した後、電子レンジ（出力５００Ｗ）を用いて３０秒間／個の条件下に加熱解凍して、その食感を上記の表１に示す評価基準にしたがって評価してもらってその平均値を採ったところ、下記の表５に示すとおりであった。
【００４３】
《実施例 ９》
（１） 実施例８の（２）において、食物繊維を単独で混合する代わりに、実施例８で用いたのと同じ食物繊維２５ｇとタピオカ加工澱粉（松谷化学工業社製「ファリネックスＶＡ−７０Ｔ」）３５ｇを混合したものを使用し、それ以外は実施例８と全く同様にして油揚げ済み冷凍コロッケを製造した。
（２） 上記（１）の油揚げ済み冷凍コロッケを製造する際の衣付け作業時の作業性の良否および衣付けしたもの（凍結前）の外観を上記の表１に示す評価基準にしたがって５名のパネラーにより評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表５に示すとおりであった。
（３） 上記（１）で得られた油揚げ済み冷凍コロッケを−２０℃で１０日間保存した後、電子レンジ（出力５００Ｗ）を用いて３０秒間／個の条件下に加熱解凍して、その食感を上記の表１に示す評価基準にしたがって評価してもらってその平均値を採ったところ、下記の表５に示すとおりであった。
【００４４】
《実施例１０》
（１） タピオカデキストリン糊化液で被覆処理した凍結コロッケ具材に付着させるうち粉として馬鈴薯澱粉を用いた以外は、実施例９と全く同様にして油揚げ済み冷凍コロッケを製造した。
（２） 上記（１）の油揚げ済み冷凍コロッケを製造する際の衣付け作業時の作業性の良否および衣付けしたもの（凍結前）の外観を上記の表１に示す評価基準にしたがって５名のパネラーにより評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表５に示すとおりであった。
（３） 上記（１）で得られた油揚げ済み冷凍コロッケを−２０℃で１０日間保存した後、電子レンジ（出力５００Ｗ）を用いて３０秒間／個の条件下に加熱解凍して、その食感を上記の表１に示す評価基準にしたがって評価してもらってその平均値を採ったところ、下記の表５に示すとおりであった。
【００４５】
《実施例１１》
（１） タピオカデキストリン糊化液で被覆処理した凍結コロッケ具材に付着させるうち粉として実施例６で用いたのと同じハイアミロースコーンスターチを用い、揚げ油としてサラダ油を使用した以外は、実施例１０と同様にして油揚げ済み冷凍コロッケを製造した。
（２） 上記（１）の油揚げ済み冷凍コロッケを製造する際の衣付け作業時の作業性の良否および衣付けしたもの（凍結前）の外観を上記の表１に示す評価基準にしたがって５名のパネラーにより評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表５に示すとおりであった。
（３） 上記（１）で得られた油揚げ済み冷凍コロッケを−２０℃で１０日間保存した後、電子レンジ（出力５００Ｗ）を用いて３０秒間／個の条件下に加熱解凍して、その食感を上記の表１に示す評価基準にしたがって評価してもらってその平均値を採ったところ、下記の表５に示すとおりであった。
【００４６】
【表５】
《実施例１２》
（１） 皮を剥いた生馬鈴薯１ｋｇを茹でてマッシュした。
（２） 挽き肉１００ｇ、みじん切りの玉ネギ８０ｇおよびみじん切りのニンジン４０ｇをマーガリン３０ｇでで炒めた後、調味料（砂糖１４ｇ、食塩１０ｇ、胡椒１．５ｇおよびグルタミン酸ソーダ４．５ｇ）を添加して味付けし、これに上記（１）のマッシュした馬鈴薯、食物繊維（ダイセル社製「セキセルＤＣ」）２５ｇおよびタピオカ加工澱粉（松谷化学工業社製「ファリネックスＶＡ−７０Ｔ」）３５ｇを加えて均一に混合した。
（３） 上記（２）で調製した具材を１８ｇ／個の小判型（厚み３〜４ｍｍ）に成形した後、−２０℃に急速凍結した。
（４） 上記（３）で得た凍結コロッケ具材に、実施例１の（４）と同様にして調製したタピオカデキストリン糊化液を被覆し、それを実施例６で用いたのと同じハイアミロースコーンスターチからなるうち粉を付着させた。
【００４８】
（５） 上記（４）でうち粉を付着させた凍結コロッケ具材を、一次バッター液［小麦粉６重量部、小麦澱粉４．５重量部、サラダ油９重量部、膨張剤０．１５重量部、乳化剤０．０５重量部、食物繊維（ダイセル社製「セキセルＤＣ」）０．５重量部および水８０重量部を混合したもの］のなかに浸漬したのち取り出して、一次パン粉として実施例１で使用したのと同じ赤玉パン粉を付着させた。
（６） 上記（５）で赤玉パン粉を付着させた凍結コロッケ具材を、二次バッター液［小麦粉９．５重量部、小麦澱粉７重量部、サラダ油１０重量部、膨張剤０．２重量部、乳化剤０．０７重量部、食物繊維（ダイセル社製「セキセルＤＣ」）０．５重量部および水７３重量部を混合したもの］のなかに浸漬したのち取り出して、二次パン粉として実施例１で使用したのと同じ生パン粉を付着させた。
（７） 上記（６）で生パン粉を付着させた凍結コロッケ具材を、融点３５℃の硬化油を用いて実施例１の（８）と同様にして油揚げして油揚げ済みコロッケを製造し、室温まで放冷した後、−２０℃に急速冷凍して油揚げ済み冷凍コロッケを製造した。
【００４９】
（８） 上記で油揚げ済み冷凍コロッケを製造する際の衣付け作業時の作業性の良否および衣付けしたもの（凍結前）の外観を上記の表１に示す評価基準にしたがって５名のパネラーにより評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表６に示すとおりであった。
（９） 上記（７）で得られた油揚げ済み冷凍コロッケを−２０℃で１０日間保存した後、電子レンジ（出力５００Ｗ）を用いて３０秒間／個の条件下に加熱解凍して、その食感を上記の表１に示す評価基準にしたがって評価してもらってその平均値を採ったところ、下記の表６に示すとおりであった。
【００５０】
《比較例 １０》
（１） うち粉、一次バッター液および一次パン粉を使用しなかった以外は実施例１２と同様にして、油揚げ済み冷凍コロッケを製造した。
（２） 上記（１）で油揚げ済み冷凍コロッケを製造する際の衣付け作業時の作業性の良否および衣付けしたもの（凍結前）の外観を上記の表１に示す評価基準にしたがって５名のパネラーにより評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表６に示すとおりであった。
（３） 上記（２）で得られた油揚げ済み冷凍コロッケを−２０℃で１０日間保存した後、電子レンジ（出力５００Ｗ）を用いて３０秒間／個の条件下に加熱解凍して、その食感を上記の表１に示す評価基準にしたがって評価してもらってその平均値を採ったところ、下記の表６に示すとおりであった。
【００５１】
《比較例 １１》
（１） うち粉を使用しなかった以外は実施例１２と同様にして、油揚げ済み冷凍コロッケを製造した。
（２） 上記（１）で油揚げ済み冷凍コロッケを製造する際の衣付け作業時の作業性の良否および衣付けしたもの（凍結前）の外観を上記の表１に示す評価基準にしたがって５名のパネラーにより評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表６に示すとおりであった。
（３） 上記（２）で得られた油揚げ済み冷凍コロッケを−２０℃で１０日間保存した後、電子レンジ（出力５００Ｗ）を用いて３０秒間／個の条件下に加熱解凍して、その食感を上記の表１に示す評価基準にしたがって評価してもらってその平均値を採ったところ、下記の表６に示すとおりであった。
【００５２】
《実施例１３》
（１） 小判型に成形したコロッケ具材を凍結せずに、タピオカデキストリン糊化液を直接被覆した以外は、実施例１２と全く同様に行って、油揚げ済み冷凍コロッケを製造した。
（２） 上記（１）で油揚げ済み冷凍コロッケを製造する際の衣付け作業時の作業性の良否および衣付けしたもの（凍結前）の外観を上記の表１に示す評価基準にしたがって５名のパネラーにより評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表６に示すとおりであった。
（３） 上記（２）で得られた油揚げ済み冷凍コロッケを−２０℃で１０日間保存した後、電子レンジ（出力５００Ｗ）を用いて３０秒間／個の条件下に加熱解凍して、その食感を上記の表１に示す評価基準にしたがって評価してもらってその平均値を採ったところ、下記の表６に示すとおりであった。
【００５３】
【表６】
上記の表６の結果から、タピオカデキストリン糊化液を被覆したのち、うち粉を付着させずに直接バッター液およびパン粉を付着させた場合は衣付け時の作業性が悪いか、衣付きが不良であること、具材を凍結してから衣付けを行うと衣付け時の作業性が一層良好になることがわかる。
【００５５】
《実施例１４》
（１） 挽き肉１００ｇ、みじん切りの玉ネギ５０ｇ、にんにく２ｇ、調味料（濃口醤油１ｇ、食塩２ｇ、砂糖２ｇ、ブラックペッパー０．３ｇ、グルタミン酸ソーダ１ｇ、ケチャップ１ｇ）、小麦粉４．５ｇおよびパン粉２７ｇを均一に混合してメンチカツ用の具材を調製した。
（２） 上記（２）で調製した具材を１８ｇ／個の小判型（厚み３〜４ｍｍ）に成形した後、−２０℃に急速凍結した。
（３） 実施例１の（４）と同様にしてタピオカデキストリン糊化液を調製し、その中に上記（２）で調製した凍結メンチカツ具材を浸漬して、該凍結メンチカツ具材の表面にタピオカデキストリン糊化液を被覆した。
（４） タピオカデキストリン糊化液を被覆した凍結メンチカツ具材をコーンスターチ（三和澱粉工業社製「コーンスターチＹ」）からなるうち粉を入れておいたバットに移して凍結メンチカツ具材の表面にうち粉を均一にまぶした。
【００５６】
（５） 上記（４）でうち粉をまぶした凍結メンチカツ具材に対して、実施例１の（６）で用いたのと同じ一次バッター液、パン粉、二次バッター液およびパン粉を用いて衣付けを行った後、実施例４で用いたのと同じ融点３５℃の硬化油を用いて油揚げして、油揚げ済みメンチカツを製造した。
（６） 上記（５）で製造した油揚げ済みメンチカツを室温まで放冷した後、−２０℃に急速冷凍して油揚げ済み冷凍メンチカツを製造した。
【００５７】
（７） 上記（３）〜（５）の衣付け作業時の作業性の良否および衣付けしたもの（凍結前）の外観を上記の表１に示す評価基準にしたがって５名のパネラーにより評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表７に示すとおりであった。
（８） 上記（６）で得られた油揚げ済み冷凍メンチカツを−２０℃で１０日間保存した後、電子レンジ（出力５００Ｗ）を用いて３０秒間／個の条件下に加熱解凍して、その食感を上記の表１に示す評価基準にしたがって評価してもらってその平均値を採ったところ、下記の表７に示すとおりであった。
【００５８】
《実施例１５》
（１） 揚げ油としてサラダ油を用いた以外は実施例１４と全く同様にして、油揚げ済み冷凍メンチカツを製造した。
（２） 上記（１）の衣付け作業時の作業性の良否および衣付けしたもの（凍結前）の外観を上記の表１に示す評価基準にしたがって５名のパネラーにより評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表７に示すとおりであった。
（３） 上記（１）で得られた油揚げ済み冷凍メンチカツを−２０℃で１０日間保存した後、電子レンジ（出力５００Ｗ）を用いて３０秒間／個の条件下に加熱解凍して、その食感を上記の表１に示す評価基準にしたがって評価してもらってその平均値を採ったところ、下記の表７に示すとおりであった。
【００５９】
《比較例１２》
（１） 凍結メンチカツ具材にタピオカデキストリン糊化液を被覆せずに、そのまま直接うち粉を付着させて以後実施例１４と同様にして、油揚げ済み冷凍メンチカツを製造した。
（２） 上記（１）の衣付け作業時の作業性の良否および衣付けしたもの（凍結前）の外観を上記の表１に示す評価基準にしたがって５名のパネラーにより評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表７に示すとおりであった。
（３） 上記（１）で得られた油揚げ済み冷凍メンチカツを−２０℃で１０日間保存した後、電子レンジ（出力５００Ｗ）を用いて３０秒間／個の条件下に加熱解凍して、その食感を上記の表１に示す評価基準にしたがって評価してもらってその平均値を採ったところ、下記の表７に示すとおりであった。
【００６０】
《比較例１３〜１６》
（１） 実施例１４の（１）〜（２）と同様にして、凍結メンチカツ具材を調製した。
（２） タピオカデキストリン糊化液の代わりに、▲１▼比較例２で用いたのと同じワキシーコーンスターチデキストリン糊化液（松谷化学工業社製「パインデックス＃１００」；ＤＥ＝２〜５の糊化液）（比較例１３）、▲２▼比較例３で用いたのと同じコーンスターチデキストリン糊化液（松谷化学工業社製「パインデックス＃１」；ＤＥ＝８の糊化液）（比較例１４）、▲３▼比較例４で用いたのと同じコーンスターチデキストリン糊化液（松谷化学工業社製「パインデックス＃３；ＤＥ＝２５の糊化液）（比較例１５）、および▲４▼比較例５で用いたのと同じコーンスターチデキストリン糊化液（松谷化学工業社製「パインデックス＃６；ＤＥ＝４０の糊化液）（比較例１６）用いて、上記（１）の凍結メンチカツ具材の表面にコーンスターチデキストリン糊化液を被覆した。
（３） それ以後は、実施例１４と全く同様にして、油揚げ済み冷凍メンチカツを製造した。
（４） 上記（３）の衣付け作業時の作業性の良否および衣付けしたもの（凍結前）の外観を上記の表１に示す評価基準にしたがって５名のパネラーにより評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表７に示すとおりであった。
（５） 上記（３）で得られた油揚げ済み冷凍メンチカツを−２０℃で１０日間保存した後、電子レンジ（出力５００Ｗ）を用いて３０秒間／個の条件下に加熱解凍して、その食感を上記の表１に示す評価基準にしたがって評価してもらってその平均値を採ったところ、下記の表７に示すとおりであった。
【００６１】
【表７】
上記の表７の結果から、凍結メンチカツ具材をタピオカデキストリン糊化液で被覆した後に、うち粉の付着およびその後の衣付けを行っている実施例１４および実施例１５による場合は、衣付け時の作業性が良好であり、衣付けしたものでは衣が全体に均一に斑なく付着していて外観が良好であり、しかも油揚げ済み冷凍コロッケを電子レンジで加熱解凍したときに、衣がほぼサクサクしており、油臭が少なく、ほぼ良好な食感であることがわかる。
それに対して、凍結メンチカツ具材をタピオカデキストリン糊化液で被覆せずに、そのままバッター液およびパン粉を付着させた比較例１２による場合は、衣がしんなりしていてサクサクしておらず、油臭も強く、極めて不良な食感であること、またタピオカデキストリン糊化液の代わりにコーンスターチデキストリン糊化液で凍結メンチカツ具材を被覆してから衣付けを行っている比較例１３〜１６の場合も衣がしんなりしていてサクサク感がなく、油臭もあり、不良な食感であることがわかる。
【００６３】
《実施例１６》
（１） 無頭エビ１０尾（約１０ｇ／尾）の皮を剥いて、縮み防止のために１％ポリリン酸・１％食塩水溶液中に１時間浸漬した後、ザルにあげた。
（２） 実施例１の（４）と同様にしてタピオカデキストリン糊化液を調製し、その中に上記（１）で処理をしたエビを浸漬して、エビの表面にタピオカデキストリン糊化液を被覆した。
（３） タピオカデキストリン糊化液を被覆したエビをコーンスターチ（三和澱粉工業社製「コーンスターチＹ」）からなるうち粉を入れておいたバットに移してエビの表面にうち粉を均一にまぶした。
（４） 上記（３）でうち粉をまぶしたエビに対して、実施例１の（６）で用いたのと同じ一次バッター液、一次パン粉、二次バッター液および二次パン粉を用いて衣付けを行った後、実施例４で用いたのと同じ融点３５℃の硬化油を用いて油揚げしてエビフライを製造した。
（５） 上記（４）で製造したエビフライを室温まで放冷した後、−２０℃に急速冷凍して油揚げ済み冷凍エビフライを製造した。
【００６４】
（６） 上記（２）〜（４）の衣付け作業時の作業性の良否および衣付けしたもの（凍結前）の外観を上記の表１に示す評価基準にしたがって５名のパネラーにより評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表８に示すとおりであった。
（７） 上記（５）で得られた油揚げ済み冷凍エビフライを−２０℃で１０日間保存した後、電子レンジ（出力５００Ｗ）を用いて３０秒間／個の条件下に加熱解凍して、その食感を上記の表１に示す評価基準にしたがって評価してもらってその平均値を採ったところ、下記の表８に示すとおりであった。
【００６５】
《実施例１７》
（１） 揚げ油としてサラダ油を用いた以外は実施例１６と全く同様にして、油揚げ済み冷凍エビフライを製造した。
（２） 上記（１）の衣付け作業時の作業性の良否および衣付けしたもの（凍結前）の外観を上記の表１に示す評価基準にしたがって５名のパネラーにより評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表８に示すとおりであった。
（３） 上記（１）で得られた油揚げ済み冷凍エビフライを−２０℃で１０日間保存した後、電子レンジ（出力５００Ｗ）を用いて３０秒間／個の条件下に加熱解凍して、その食感を上記の表１に示す評価基準にしたがって評価してもらってその平均値を採ったところ、下記の表８に示すとおりであった。
【００６６】
《比較例１７》
（１） １％ポリリン酸・１％食塩水溶液中に１時間浸漬処理したエビにタピオカデキストリン糊化液を被覆せずに、そのまま直接うち粉を付着させて以後実施例１６と同様にして、油揚げ済み冷凍エビフライを製造した。
（２） 上記（１）の衣付け作業時の作業性の良否および衣付けしたもの（凍結前）の外観を上記の表１に示す評価基準にしたがって５名のパネラーにより評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表７に示すとおりであった。
（３） 上記（１）で得られた油揚げ済み冷凍エビフライを−２０℃で１０日間保存した後、電子レンジ（出力５００Ｗ）を用いて３０秒間／個の条件下に加熱解凍して、その食感を上記の表１に示す評価基準にしたがって評価してもらってその平均値を採ったところ、下記の表８に示すとおりであった。
【００６７】
《比較例１８〜２１》
（１） １％ポリリン酸・１％食塩水溶液中に１時間浸漬処理したエビに、タピオカデキストリン糊化液の代わりに、▲１▼比較例２で用いたのと同じワキシーコーンスターチデキストリン糊化液（松谷化学工業社製「パインデックス＃１００」；ＤＥ＝２〜５の糊化液）（比較例１８）、▲２▼比較例３で用いたのと同じコーンスターチデキストリン糊化液（松谷化学工業社製「パインデックス＃１」；ＤＥ＝８の糊化液）（比較例１９）、▲３▼比較例４で用いたのと同じコーンスターチデキストリン糊化液（松谷化学工業社製「パインデックス＃３；ＤＥ＝２５の糊化液）（比較例２０）、および▲４▼比較例５で用いたのと同じコーンスターチデキストリン糊化液（松谷化学工業社製「パインデックス＃６；ＤＥ＝４０の糊化液）（比較例２１）を用いて、コーンスターチデキストリン糊化液を被覆した。
（３） それ以後は、実施例１６と全く同様にして、油揚げ済み冷凍エビフライを製造した。
（４） 上記（３）の衣付け作業時の作業性の良否および衣付けしたもの（凍結前）の外観を上記の表１に示す評価基準にしたがって５名のパネラーにより評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表８に示すとおりであった。
（５） 上記（３）で得られた油揚げ済み冷凍エビフライを−２０℃で１０日間保存した後、電子レンジ（出力５００Ｗ）を用いて３０秒間／個の条件下に加熱解凍して、その食感を上記の表１に示す評価基準にしたがって評価してもらってその平均値を採ったところ、下記の表８に示すとおりであった。
【００６８】
【表８】
上記の表８の結果から、エビをタピオカデキストリン糊化液で被覆した後に、うち粉の付着およびその後の衣付けを行っている実施例１６および実施例１７による場合は、衣付け時の作業性が良好であり、衣付けしたものでは衣が全体に均一に斑なく付着していて外観が良好であり、しかも油揚げ済み冷凍コロッケを電子レンジで加熱解凍したときに、衣がほぼサクサクしており、油臭が少なく、ほぼ良好な食感であることがわかる。
それに対して、エビをタピオカデキストリン糊化液で被覆せずに、そのままバッター液およびパン粉を付着させた比較例１７による場合は、衣がしんなりしていてサクサクしておらず、油臭も強く、極めて不良な食感であること、またタピオカデキストリン糊化液の代わりにコーンスターチデキストリン糊化液でエビを被覆してから衣付けを行っている比較例１８〜２１の場合も衣がしんなりしていてサクサク感がなく、油臭もあり、不良な食感であることがわかる。
【００７０】
【発明の効果】
本発明による場合は、冷凍耐性が良好で、電子レンジなどで加熱解凍したときに衣がさくさくとしていて、油のべとつきのない、良好な食感を有する油揚げ済み冷凍食品を得ることができる。
さらに、本発明による場合は、油で揚げたときに破裂などが生じず、良好な仕上がりとさくさくとした食感の良好な衣を有する油揚げ用冷凍食品を得ることができる。
Claims (7)
- 具材をタピオカデキストリン糊化液で被覆した後、うち粉を付着させ、さらに衣付けを行い、油で揚げ、次いで凍結することを特徴とする油揚げ済み冷凍食品の製造方法。
- 揚げ油として固形油脂を用いる請求項１の製造方法。
- 具材をタピオカデキストリン糊化液で被覆した後、うち粉を付着させ、さらに衣付けを行い、次いで凍結することを特徴とする油揚げ用冷凍食品の製造方法。
- ＤＥ（Ｄｅｘｔｒｏｓｅ Ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ）が１〜１０のタピオカデキストリンの糊化液を用いる請求項１〜３のいずれか１項の製造方法。
- うち粉としてハイアミロースコーンスターチを用いる請求項１〜４のいずれか１項の製造方法。
- うち粉を付着させた具材にバッター液を付着させた後、パン粉を付着させて衣付けする請求項１〜５のいずれか１項の製造方法。
- 請求項１〜６のいずれか１項の製造方法で得られる油揚げ済み冷凍食品または油揚げ用冷凍食品。
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