JPH08131109A - 揚げ物用衣組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 酸化澱粉及びワキシー澱粉を含有するテンプ
ラなどの揚げ物用衣組成物、並びに該揚げ物用衣組成物
を食品素材に付着させて得られる揚げ物食品。 【効果】 本発明の揚げ物用衣組成物を用いた場合に
は、べとつきがなく、歯もろさ及びソフトさに優れてい
て、しかも口溶けの良好な、食感に優れた衣を有するテ
ンプラ等の揚げ物をつくることができ、それにより得ら
れた揚げ物は、冷めたり時間が経っても、前記した優れ
た食感の低下が少なく、良好な歯もろさおよびソフト
さ、口溶けを維持することができ、その上、本発明の揚
げ物用衣組成物を用いた場合には、氷水や冷水等を用い
て衣液の温度を低温に保つという手間をかけることな
く、常温の水などを用いて、上記した優れた食感を有す
る揚げ物を簡単に製造することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、揚げ物用衣組成物、お
よび前記の揚げ物用衣組成物を用いて得られる揚げ物食
品に関する。より詳細には、本発明は、揚げたては勿論
のこと、冷めた場合にも、べとつきがなく、歯もろさお
よびソフトさに優れており、しかも口溶けの良好な衣を
有するテンプラなどの揚げ物をつくることのできる揚げ
物用衣組成物、およびその揚げ物用衣組成物を用いて得
られる揚げ物食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】テンプラなどの揚げ物を製造する際の衣
用材料としては、小麦粉が主に使用されており、小麦粉
に必要に応じて卵、塩、ベーキングパウダーなどを加え
たものを水などの液体で溶いて衣液をつくり、これに魚
介類、肉類、野菜類などを浸して表面に衣液を付けて油
揚げをしてテンプラなどの揚げ物を製造することが一般
に行われている。しかしながら、前記した従来法による
場合は、得られたテンプラなどの衣が硬くなったり、べ
とついたりし易く、歯もろさ（サクサクした食感）やソ
フトさに富む衣を有する揚げ物をつくるのがむつかし
く、特に揚げ物が冷めたり、時間が経ったりすると、一
層べとついた油臭の強い不良な食感および食味になり易
いという欠点がある。そのため、そのような欠点をなく
すために、小麦粉を冷水等で溶いて、衣液を低温に保っ
た状態で衣付けして油揚げすることが広く行われてい
る。しかしながら、特に夏場などにはそのようにしても
衣液の温度が上昇して衣液の粘度が上がり易く、歯もろ
さやソフトさに優れる衣を有する揚げ物を連続的に製造
するのが極めて困難であり、しかも前記の欠点の改良は
充分ではない。

【０００３】そこで、上記した従来法の欠点を解消する
ことを目的として、サクサクとした食感を有するテン
プラを得るために小麦粉にワキシーコーンスターチとコ
ーンスターチまたは加工コーンスターチからなる澱粉組
成物を加える方法（特開昭５５−４２５２５号公報）；
電子レンジで加熱しても揚げた直後の「シャキッ」と
して軽い食感のテンプラが得られるようにするために小
麦粉に焙焼デキストリン、酸化澱粉、低粘性酸処理澱
粉、エーテル化澱粉およびエステル化澱粉の１種また２
種以上からなる低粘性加工澱粉並びに膨剤を加えたテン
プラ粉を用いてテンプラを製造する方法（特開平４−８
２５３号公報）；湯戻り性の良好な乾燥テンプラを得
るために、次亜塩素処理加工澱粉、焙焼デキストリン、
酸化澱粉、低粘性酸処理澱粉、エーテル化澱粉およびエ
ステル化澱粉の１種また２種以上を小麦粉に加えたテン
プラ粉を用いて乾燥テンプラを製造する方法（特開平６
−３０７１３号公報）などが提案されている。

【０００４】しかしながら、上記したの方法によるテ
ンプラ粉を用いた場合には、衣にサクサクとした食感が
付与されるものの未だ充分ではなく、べとつき感が残
り、特にテンプラが冷めたときにそのべとついた食感が
一層大きくなって、サクサクした食感が失われ易いとい
う欠点がある。また、上記したおよびの方法でテン
プラを製造した場合には、衣は歯もろさを有している
が、硬くソフトさに欠けており、しかも口溶けが悪く、
衣が口のなかに長く残り易い。その上、このおよび
の方法の場合には、テンプラが冷えたり、揚げてから時
間が経過すると、その食感が低下し易い。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】したがって、本発明の
目的は、油揚げした直後は勿論のこと、冷めたり、時間
が経過したときにも、べとついた食感にならず、歯もろ
さに優れていて且つソフトさに富んでおり、しかも口溶
けの良い、良好な食感を有する揚げ物をつくることので
きる揚げ物用衣組成物を提供することである。更に、本
発明の目的は、そのような揚げ物用衣組成物を衣用材料
として用いて得られる揚げ物食品を提供することであ
る。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記の目的を達成するた
めに本発明者らが検討を重ねた結果、酸化澱粉およびワ
キシー澱粉を混合した衣組成物を用いてテンプラなどの
揚げ物をつくると、べとついたり硬い食感にならずに、
歯もろさに優れ且つソフトで、しかも口溶けの良い、極
めて良好な食感を有する揚げ物が得られること、しかも
衣のそのような優れた性質は、揚げ物が冷めたり、時間
が経過しても良好に維持されることを見出して本発明を
完成した。

【０００７】したがって、本発明は、酸化澱粉およびワ
キシー澱粉を含有することを特徴とする揚げ物用衣組成
物である。

【０００８】そして、本発明は、上記の揚げ物用衣組成
物を食品素材に付着させて得られる揚げ物食品である。

【０００９】本発明でいう「揚げ物用衣組成物」とは、
魚介類、肉類、野菜類、それらを用いて得られた加工食
品などの食品素材（いわゆる具）の表面に、衣状に付着
させて油で揚げて揚げ物をつくるのに用いる衣組成物を
いい、ドライ（粉末）の状態、および水で溶いたウエッ
ト（衣液）の状態の両方を包含する。本発明における揚
げ物用衣組成物の具体例としては、テンプラ用の衣組成
物、カラ揚用の衣組成物、バッター（Ｂａｔｔｅｒ）用
の衣組成物、フリッター用の衣組成物などを挙げること
ができる。そのうちでも、本発明の揚げ物用衣組成物
は、テンプラ用の衣組成物（テンプラ粉）として特に適
している。

【００１０】本発明の揚げ物用衣組成物では、酸化澱粉
とワキシー澱粉の両方を含有することが必要であって、
そのいずれが一方が欠けても、良好な歯もろさとソフト
さを併せ持つ、口溶けのよい衣を有する揚げ物を得るこ
とができない。そして、本発明の揚げ物用衣組成物で用
いる酸化澱粉としては、従来既知の食品用の酸化澱粉の
いずれもが使用でき特に制限されない。本発明で用い得
る酸化澱粉の例としては、コーンスターチ、馬鈴薯澱
粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、サツマイモ澱粉
などの澱粉を、次亜塩素酸ナトリウム、次亜塩素酸カル
シウム、さらし粉、過酸化水素、過マンガン酸カリ、硝
酸などの酸化剤を用いて酸化処理して得られた酸化澱粉
を挙げることができる。そのうちでも、コーンスターチ
を次亜塩素酸ナトリウムで処理して得られた酸化澱粉を
用いるのが、安定性、白度、入手の容易性などの点から
好ましい。

【００１１】また、本発明の揚げ物用衣組成物で用いる
ワキシー澱粉は、いわゆるワキシー種（もち種）の穀類
から得られる澱粉であって、その代表例としては、ワキ
シーコーン（もちとうもろこし）から得られるワキシー
コーンスターチ、もち米から得られる澱粉、もちもろこ
しから得られる澱粉などを挙げることができる。そのう
ちでも、ワキシーコーンスターチが入手の容易性などの
点から好ましい。

【００１２】揚げ物用衣組成物中における酸化澱粉とワ
キシー澱粉の含有割合は、揚げ物用衣組成物の種類や用
途などに応じて異なり得るが、一般に、酸化澱粉：ワキ
シー澱粉の含有割合が７：３〜３：７（重量比）である
のが好ましく、６：４〜４：６であるのがより好まし
い。揚げ物用衣組成物中における酸化澱粉：ワキシー澱
粉の含有割合を上記した範囲にすることによって、揚げ
たて時、および冷めたり時間が経過したときにも、べと
ついたり硬すぎたりせずに、歯もろさに優れ且つソフト
で、しかも口溶けの良い衣を有する揚げ物を得ることが
できる。

【００１３】更に、本発明の揚げ物用衣組成物では、酸
化澱粉およびワキシー澱粉の合計含有量（乾物換算）
を、揚げ物用衣組成物の重量（乾物換算）に基づいて、
２〜２０重量％にするのが、やはり揚げたて時、および
冷めたり、時間が経過したときにも、べとついたり硬す
ぎたりせずに、歯もろさに優れ且つソフトで、しかも口
溶けの良い衣を有する揚げ物を得る上で好ましく、両者
の合計含有量（乾物換算）が１０〜２０重量％であるの
がより好ましい。

【００１４】そして、本発明の揚げ物用衣組成物では、
上記した酸化澱粉およびワキシー澱粉以外の原料とし
て、従来の揚げ物用衣組成物で使用されている原料を使
用することができ、そのような他の原料としては小麦
粉、酸化澱粉およびワキシー澱粉以外の澱粉類、米粉、
膨張剤、色素、香辛料、調味料、栄養強化剤、卵黄粉な
どを挙げることができ、これらの原料は、揚げ物用衣組
成物の種類や用途などに応じて適宜組み合わせて使用す
るとよい。そのうちでも、本発明の揚げ物用衣組成物で
は、酸化澱粉およびワキシー澱粉と共に、揚げ物用衣組
成物の重量（乾物換算）に基づいて、小麦粉（特に薄力
小麦粉）を約５０〜９８重量％程度の割合で含有してい
るのが望ましい。特に、本発明の揚げ物用衣組成物がテ
ンプラ粉である場合には、薄力小麦粉７７〜９８重量
％、酸化澱粉とワキシー澱粉の合計量２〜２０重量％
（酸化澱粉：ワキシー澱粉＝７：３〜３：７の重量
比）、および膨張剤などのその他の成分０〜３重量％の
割合で配合するのが好ましく、このようなテンプラ粉を
用いた場合には、揚げたては勿論のこと、冷めたり、時
間が経過しても、べとついたり硬すぎたりせずに、歯も
ろさに優れ且つソフトで、しかも口溶けの良い、食感に
優れた衣を有するテンプラをつくることができる。

【００１５】また、本発明の揚げ物用衣組成物の製造法
は何ら制限されず、従来既知の揚げ物用衣組成物と同様
の方法で製造することができ、例えば、酸化澱粉、ワキ
シー澱粉および前記した小麦粉やその他の揚げ物用衣組
成物用の原料を、同時または逐時に常法にしたがって混
合することによって製造することができる。

【００１６】本発明の揚げ物用衣組成物は、粉末状の組
成物として袋やその他の容器に入れて流通・販売するこ
とができる。そして本発明の揚げ物用衣組成物がテンプ
ラ、バッター、フリッター用などの衣組成物である場合
は、従来のテンプラ粉、バッター用粉、フリッター用粉
の場合と同様にして、各家庭、工場、店、食堂などにお
いてその衣組成物を水、だし汁、牛乳、卵などの液体を
用いて溶いて液状またはペーストにして、それを揚げ物
用の食品素材（具）の表面に付着させて油で揚げること
によって、前記した良好な食感を有する、テンプラ、ホ
ットドッグ、フリッターなどを何ら特別の技術、熟練、
衣液の冷却などを要することなく、極めて簡単につくる
ことができる。また、本発明の揚げ物用衣組成物がカラ
揚粉である場合は、粉末のまま揚げ物用の食品素材
（具）の表面にまぶして油で揚げることによって、カラ
揚げを同様に得ることができる。

【００１７】更に、本発明の揚げ物用衣組成物を用いて
衣液やバッターなどをつくってそれを食品素材に付着さ
せて、或いは本発明の揚げ物用衣組成物をそのまま粉末
状で食品素材の表面に付着させて、油揚げ前または油揚
げ後の揚げ物食品を製造して、流通、販売してもよく、
したがって、本発明は、上記した本発明の揚げ物用衣組
成物を食品素材に付着させて得られた油揚げ前または油
揚げ後の揚げ物食品を本発明の範囲に包含する。

【００１８】上記の油揚げ前または油揚げ後の揚げ物食
品においては、衣を付ける食品素材（具）の種類は何ら
制限されず、揚げ物にすることのできるものであればい
ずれでもよい。限定されるものではないが、例えばエ
ビ、イカ、カニ、貝類、アジ、キス、タイ、その他の魚
などの魚介類；ミンチ状にした魚肉などの加工品；鶏
肉、豚肉、牛肉などの畜肉類；ソーセージ、ハム、肉団
子などの加工食品；イモ類、カボチャ、ナス、ピーマ
ン、レンコン、ニンジン、玉ねぎ、ゴボウ、シイタケな
どのキノコ類、トウモロコシやその他の豆類などの野菜
類などの食品素材に本発明の揚げ物用衣組成物を付着さ
せて、油で揚げて、または油で揚げずに、流通、販売す
ることができる。その場合に、油揚げ前または油揚げ後
の揚げ物食品は、常温、真空パック、冷蔵、冷凍などを
行って貯蔵、流通、販売することができる。

【００１９】上記した油揚げ前または油揚げ後の揚げ物
食品の製造方法（例えば衣の付着方法、油揚げ方法、冷
凍方法、真空包装方法等々）は何ら制限されず、従来既
知の方法にしたがって行うことができる。そして、かか
る油揚げ前または油揚げ後の揚げ物食品は、油揚げして
ないものの場合は、各家庭、工場、店、食堂などで油で
揚げるだけで美味しい揚げ物を得ることができ、また油
揚げをしてあるものは、そのままで、または暖めたり解
凍するだけで、美味しい揚げ物を得ることができる。

【００２０】

【実施例】以下に実施例などによって本発明について具
体的に説明するが、本発明はそれにより限定されない。
以下の例中、部は重量部を表す。

【００２１】《実施例１〜５および比較例１〜４》 （１） 下記の表１に示した原料を下記の表２に示す割
合で常温下に混合して、実施例１〜５および比較例１〜
４の揚げ物用衣組成物（テンプラ粉）をそれぞれ製造し
た。 （２） 上記（１）で製造したテンプラ粉１００ｇに水
（約１０℃）１７０ｍｌを加えてゆるく掻き混ぜて室温
下で衣液を調製し、その衣液中に輪切りにしたサツマイ
モ（厚さ約１ｃｍ）を浸してサツマイモの表面に衣液を
付着させた後、１８０〜１９０℃に加熱したサラダ油で
３分間揚げてサツマイモのテンプラをつくった。 （３） 上記（２）で得られたサツマイモのテンプラに
ついて、揚げた直後の食感および油揚げ後３０分間放置
したときの食感を下記の表３に示す評価基準にしたがっ
て１０名のパネラーに点数評価してもらい、その平均値
を採ったところ、下記の表２に示すとおりであった。

【００２２】

【表１】 揚げ物用衣組成物（テンプラ粉）用原料 ○小麦粉： 日清製粉株式会社製「フラワー］（薄力粉） ○酸化澱粉： 松谷化学株式会社製「スタビローズＢＭ」 ○ワキシーコーンスターチ： アセアントレーディング社製「Food Starch Ｗ」 ○油脂加工澱粉： 日本食品化工社製「バッタースターチ」 ○膨張剤： オリエンタル酵母社製「天ぷら用」

【００２３】

【表２】

【００２４】

【表３】 テンプラの食感の評価基準 ○歯もろさ： ５点 ：歯もろさが充分にあってべとつきが全くなく極めて良好 ４点 ：歯もろさがかなりあってべとつきがなく良好 ３点 ：歯もろさがややあってべとつきが少なくほぼ良好 ２点 ：歯もろさに欠けていてべとついており不良 １点 ：歯もろさに欠けていてべとつきが大きく極めて不良 ○ソフトさ： ５点 ：極めてソフトであり極めて良好 ４点 ：かなりソフトであり良好 ３点 ：ややソフトでありほぼ良好 ２点 ：ソフトさに欠けており不良 １点 ：ソフトさに大きく欠けていて硬く極めて不良 ○口 溶 け： ５点 ：口溶けが極めて良く極めて良好 ４点 ：口溶けが良く良好 ３点 ：口溶けがやや良くほぼ良好 ２点 ：口溶けが悪く不良 １点 ：口溶けが非常に悪く極めて不良

【００２５】上記の表２の結果から、酸化澱粉およびワ
キシーコーンスターチの両方を含有する実施例１〜５の
テンプラ粉を用いた場合には、歯もろさ、ソフトさおよ
び口溶けのすべてに優れていて、良好な食感を有するテ
ンプラが得られること、しかもテンプラのそのような優
れた食感が冷めたときでも良好に維持されていることが
わかる。

【００２６】それに対して、酸化澱粉およびワキシーコ
ーンスターチの両方を含有しない比較例１のテンプラ粉
を用いた場合には、歯もろさおよびソフトさに劣り、し
かも冷めたときは更に食感の不良なテンプラになるこ
と、また酸化澱粉のみを含有しワキシーコーンスターチ
を含有しない比較例２のテンプラ粉を用いた場合には、
テンプラの衣は歯もろさを有しているがソフトさにかけ
ていて、口溶けもさほど良好でなく、食感が劣り、しか
もテンプラが冷えるとその食感が一層低下することがわ
かる。

【００２７】また、ワキシーコーンスターチのみを含有
し酸化澱粉を含有しない比較例３のテンプラ粉を用いた
場合は、ソフトではあるが、歯もろさがなく、且つ口溶
けが悪く、食感が不良であり、しかもテンプラが冷える
とその食感および食味が一層劣ったものになることがわ
かる。

【００２８】また、ワキシーコーンスターチと共に、酸
化澱粉の代わりに油脂加工澱粉を含有する比較例４のテ
ンプラ粉を用いた場合には、揚げた直後でも歯もろさお
よび口溶けの点で劣っており、テンプラが冷えると歯も
ろさが一層失われて食感が劣ったものになることがわか
る。

【００２９】

【発明の効果】本発明の揚げ物用衣組成物を用いた場合
には、べとつきがなく、歯もろさおよびソフトさに優れ
ていて、しかも口溶けの良好な、食感に優れた衣を有す
るテンプラなどの揚げ物をつくることができる。そし
て、本発明の揚げ物用衣組成物を用いて得られた揚げ物
は、冷めたり、時間が経っても、前記した優れた食感の
低下が少なく、良好な歯もろさおよびソフトさ、並びに
口溶けを維持することができる。更に、本発明の揚げ物
用衣組成物を用いた場合には、氷水や冷水などを用いて
衣液の温度を低温に保つというような手間をかける必要
がなく、常温の水などを用いて、上記した優れた食感を
有するテンプラなどの揚げ物を簡単に製造することがで
きる。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 酸化澱粉およびワキシー澱粉を含有する
   ことを特徴とする揚げ物用衣組成物。
2. 【請求項２】 揚げ物用衣組成物中における酸化澱粉：
   ワキシー澱粉の含有割合が、７：３〜３：７（重量比）
   である請求項１の揚げ物用衣組成物。
3. 【請求項３】 酸化澱粉およびワキシー澱粉の合計含有
   量（乾物換算）が、揚げ物用衣組成物の重量（乾物換
   算）に基づいて、２〜２０重量％である請求項１または
   ２の揚げ物用衣組成物。
4. 【請求項４】 請求項１〜３のいずれか１項の揚げ物用
   衣組成物を食品素材に付着させて得られる揚げ物食品。