JPS6131985B2 - - Google Patents
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- JPS6131985B2 JPS6131985B2 JP53060636A JP6063678A JPS6131985B2 JP S6131985 B2 JPS6131985 B2 JP S6131985B2 JP 53060636 A JP53060636 A JP 53060636A JP 6063678 A JP6063678 A JP 6063678A JP S6131985 B2 JPS6131985 B2 JP S6131985B2
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Landscapes
- Grain Derivatives (AREA)
Description
本発明は衣の食感がソフトで、衣と中身のはが
れがなくいわゆるパンク現象がない冷凍フライ食
品を製造する方法に係る。 コロツケ、えびフライ、魚のフライ、カツ類、
天ぷら等の冷凍フライ食品は、油でフライする
か、フライ済品にあつては加熱解凍するだけで
種々の揚物が得られるという便利さから、かなり
普及している。しかるにこれらはフライ、もしく
は加熱解凍した時の衣の食感が固かつたり、衣と
中身がはがれるという欠点や、また特にコロツケ
の場合には加熱時に中身が飛び出すパンク現象が
みられることがある。 フライ製品の衣の食感をソフトにするため、バ
ツターに食用油を加える方法が知られているが、
この方法では衣がくずれ易くなるうえ、上記した
衣のはがれやパンク現象を防止することは殆どで
きず、必ずしも満足すべきものではない。 本発明の目的は上述の欠点がない冷凍フライ食
品を製造する方法を提供することにある。 本発明者らはこの目的を達成すべく、種々研究
の結果、液状食用油とある種の大豆蛋白粉末とを
バツターに特定量加えると衣の性状が著るしく向
上することを見い出した。 本発明は、かかる知見に基づいて完成されたも
ので、15％水分散液を約10分間を要して85℃まで
加熱後、30℃に急冷した時の粘度が100〜
10000CP（センチポイズ）であるような大豆蛋白
粉末を１〜15部および融点が５℃以下の食用油な
いしはこれに食用乳化剤を加えたものを１〜30部
使用し、これに小麦粉と水を加えて100部となる
ようなバツター液を調製し、このものを公知の食
品材料にまぶし、そのまま、またはパン粉付けを
行なつてから冷凍するか、或いはフライしてから
冷凍することを特徴とする冷凍フライ食品の製造
法である。 本発明に使用できる大豆蛋白粉末は、上記のよ
うな一定の条件で測定した時の粘度が100〜
10000CPの範囲に入るものであれば、脱脂大豆粉
末、濃縮大豆蛋白粉末、分離大豆蛋白粉末等の種
類を問わないが、この粘度範囲外のものは所期の
効果を奏することができない。例えば通常の分離
大豆蛋白粉末は上記測定法による粘度が10000CP
を越えてしまい、本発明に不適当であるが、その
製造工程中で過度の加熱を施し、ゲル形成能をあ
る程度おさえたものは上記の粘度範囲に入り、本
発明に使用できる。 また大豆蛋白以外の蛋白粉末、例えば卵白粉
末、カゼインソーダ、活性グルテン粉末等は本発
明の目的に沿わない。 食用油の融点を５℃以下とした理由は、通常バ
ツターの製造は５〜15℃で行なうため、融点が５
℃を越える食用油では、バツター中に油の結晶を
生じ、バツターの粘度を一定に管理することが困
難となるからである。 食用油とともに脂肪酸モノグリセライド（モノ
グリ）のような公知の食用乳化剤を併用してもよ
い。 上記の大豆蛋白粉末および食用油の量は、夫々
１〜15部および１〜30部であることを要する。１
部未満では実質的に効果がなく大豆蛋白粉末が15
部を越える時は、衣が固すぎて好ましくなく、食
用油が30部を越えると衣が異常にやわらかくなつ
てしまう。 本発明の方法が適用できる冷凍フライ食品とし
てはコロツケ、えびフライ、魚のフライ、カツ
類、天ぷら等のようにパン粉付きまたはパン粉な
しの食品であつて、そのまま冷凍するか、フライ
してから冷凍したものを挙げることができる。 本発明は以上のようにして実施されるもので、
前記した特定の大豆蛋白粉末と食用油が相乗的に
働いて、加熱した時に衣の食感がソフトで、衣と
中身のはがれがなく、コロツケ等の場合にもいわ
ゆるパンク現象のみられない品質のすぐれた冷凍
フライ食品類を得ることができる。 以下に実施例を示す。 実施例 １
れがなくいわゆるパンク現象がない冷凍フライ食
品を製造する方法に係る。 コロツケ、えびフライ、魚のフライ、カツ類、
天ぷら等の冷凍フライ食品は、油でフライする
か、フライ済品にあつては加熱解凍するだけで
種々の揚物が得られるという便利さから、かなり
普及している。しかるにこれらはフライ、もしく
は加熱解凍した時の衣の食感が固かつたり、衣と
中身がはがれるという欠点や、また特にコロツケ
の場合には加熱時に中身が飛び出すパンク現象が
みられることがある。 フライ製品の衣の食感をソフトにするため、バ
ツターに食用油を加える方法が知られているが、
この方法では衣がくずれ易くなるうえ、上記した
衣のはがれやパンク現象を防止することは殆どで
きず、必ずしも満足すべきものではない。 本発明の目的は上述の欠点がない冷凍フライ食
品を製造する方法を提供することにある。 本発明者らはこの目的を達成すべく、種々研究
の結果、液状食用油とある種の大豆蛋白粉末とを
バツターに特定量加えると衣の性状が著るしく向
上することを見い出した。 本発明は、かかる知見に基づいて完成されたも
ので、15％水分散液を約10分間を要して85℃まで
加熱後、30℃に急冷した時の粘度が100〜
10000CP（センチポイズ）であるような大豆蛋白
粉末を１〜15部および融点が５℃以下の食用油な
いしはこれに食用乳化剤を加えたものを１〜30部
使用し、これに小麦粉と水を加えて100部となる
ようなバツター液を調製し、このものを公知の食
品材料にまぶし、そのまま、またはパン粉付けを
行なつてから冷凍するか、或いはフライしてから
冷凍することを特徴とする冷凍フライ食品の製造
法である。 本発明に使用できる大豆蛋白粉末は、上記のよ
うな一定の条件で測定した時の粘度が100〜
10000CPの範囲に入るものであれば、脱脂大豆粉
末、濃縮大豆蛋白粉末、分離大豆蛋白粉末等の種
類を問わないが、この粘度範囲外のものは所期の
効果を奏することができない。例えば通常の分離
大豆蛋白粉末は上記測定法による粘度が10000CP
を越えてしまい、本発明に不適当であるが、その
製造工程中で過度の加熱を施し、ゲル形成能をあ
る程度おさえたものは上記の粘度範囲に入り、本
発明に使用できる。 また大豆蛋白以外の蛋白粉末、例えば卵白粉
末、カゼインソーダ、活性グルテン粉末等は本発
明の目的に沿わない。 食用油の融点を５℃以下とした理由は、通常バ
ツターの製造は５〜15℃で行なうため、融点が５
℃を越える食用油では、バツター中に油の結晶を
生じ、バツターの粘度を一定に管理することが困
難となるからである。 食用油とともに脂肪酸モノグリセライド（モノ
グリ）のような公知の食用乳化剤を併用してもよ
い。 上記の大豆蛋白粉末および食用油の量は、夫々
１〜15部および１〜30部であることを要する。１
部未満では実質的に効果がなく大豆蛋白粉末が15
部を越える時は、衣が固すぎて好ましくなく、食
用油が30部を越えると衣が異常にやわらかくなつ
てしまう。 本発明の方法が適用できる冷凍フライ食品とし
てはコロツケ、えびフライ、魚のフライ、カツ
類、天ぷら等のようにパン粉付きまたはパン粉な
しの食品であつて、そのまま冷凍するか、フライ
してから冷凍したものを挙げることができる。 本発明は以上のようにして実施されるもので、
前記した特定の大豆蛋白粉末と食用油が相乗的に
働いて、加熱した時に衣の食感がソフトで、衣と
中身のはがれがなく、コロツケ等の場合にもいわ
ゆるパンク現象のみられない品質のすぐれた冷凍
フライ食品類を得ることができる。 以下に実施例を示す。 実施例 １
【表】
【表】
小麦粉100g、マーガリン100g、玉ねぎみじん
切り80g、脱脂粉乳70g、水650mlを使用して常法
によりホワイトソースを煮込み、これにホールコ
ーン100gを加えてコーンクリームコロツケの具
900gを得た。このものを１個40gの俵型に成型
し、第１表の４種類のバツターを夫々まぶし、パ
ン粉付けをし、−20℃で３カ月保存後、175℃の食
用油で２分間フライし、コーンクリームコロツケ
を得た。これらの性状を第２表に示する。
切り80g、脱脂粉乳70g、水650mlを使用して常法
によりホワイトソースを煮込み、これにホールコ
ーン100gを加えてコーンクリームコロツケの具
900gを得た。このものを１個40gの俵型に成型
し、第１表の４種類のバツターを夫々まぶし、パ
ン粉付けをし、−20℃で３カ月保存後、175℃の食
用油で２分間フライし、コーンクリームコロツケ
を得た。これらの性状を第２表に示する。
【表】
即ち本発明の方法によるＢ試験区は、衣の食
感、衣と中身のはがれ、パンク現象のいずれの点
からも他の試験区に比べ、非常に好ましいもので
あつた。 実施例 ２ 実施例１のコロツケ４種類につき、パン粉付け
した後、直ちに食用油でフライし、これを−20℃
で３カ月保存後、オーブンで加熱解凍したもの
は、実施例１の場合と同様の評価結果であり、本
発明の方法によるものがすぐれていた。 実施例 ３
感、衣と中身のはがれ、パンク現象のいずれの点
からも他の試験区に比べ、非常に好ましいもので
あつた。 実施例 ２ 実施例１のコロツケ４種類につき、パン粉付け
した後、直ちに食用油でフライし、これを−20℃
で３カ月保存後、オーブンで加熱解凍したもの
は、実施例１の場合と同様の評価結果であり、本
発明の方法によるものがすぐれていた。 実施例 ３
【表】
えびの殻をむき、えびフライの具としたもの15
本を用意し、第３表の３種類のバツターを夫々５
本ずつまぶし、パン粉付けしたものを−20℃で１
カ月保存後、180℃の食用油で２分間フライし、
えびフライを得た。これらの性状を第４表に示
す。
本を用意し、第３表の３種類のバツターを夫々５
本ずつまぶし、パン粉付けしたものを−20℃で１
カ月保存後、180℃の食用油で２分間フライし、
えびフライを得た。これらの性状を第４表に示
す。
【表】
即ち本発明の方法によるＦ試験区は衣の食感、
衣と中身のはがれのいずれの点からも他の試験区
に比べ非常に好ましいものであつた。 実施例 ４ 実施例３のえびフライ３種類につき、パン粉付
けした後、直ちに食用油でフライし、これを−20
℃で１カ月保存後、オーブンで加熱解凍したもの
は、実施例３の場合と同様の評価結果であり、本
発明の方法によるものがすぐれていた。 実施例 ５
衣と中身のはがれのいずれの点からも他の試験区
に比べ非常に好ましいものであつた。 実施例 ４ 実施例３のえびフライ３種類につき、パン粉付
けした後、直ちに食用油でフライし、これを−20
℃で１カ月保存後、オーブンで加熱解凍したもの
は、実施例３の場合と同様の評価結果であり、本
発明の方法によるものがすぐれていた。 実施例 ５
【表】
具としていか15個を用意し、第５表の３種類の
バツターを夫々５本ずつまぶし、パン粉付けした
ものを−20℃で２カ月保存後、170℃の食用油で
２分30秒フライし、いかのフライを得た。これら
の性状を第６表に示す。
バツターを夫々５本ずつまぶし、パン粉付けした
ものを−20℃で２カ月保存後、170℃の食用油で
２分30秒フライし、いかのフライを得た。これら
の性状を第６表に示す。
【表】
即ち本発明の方法によるＨ試験区は衣の食感、
衣の中身のはがれのいずれの点からも他の試験区
に比べ非常に好ましいものであつた。 実施例 ５ 実施例４のいかのフライ３種類につき、パン粉
付けした後、直ちに食用油でフライし、これを−
20℃で２カ月保存後、オーブンで加熱解凍したも
のは、実施例４と同様の評価結果であり、本発明
の方法によるものがすぐれていた。 実施例 ６
衣の中身のはがれのいずれの点からも他の試験区
に比べ非常に好ましいものであつた。 実施例 ５ 実施例４のいかのフライ３種類につき、パン粉
付けした後、直ちに食用油でフライし、これを−
20℃で２カ月保存後、オーブンで加熱解凍したも
のは、実施例４と同様の評価結果であり、本発明
の方法によるものがすぐれていた。 実施例 ６
【表】
人参、ごぼうをほぼ同量千切りとしたものを具
として第７表の２種類のバツターを夫々まぶし
170℃の食用油でフライして１個約50gの野菜の
かき揚げとし、これを−20℃で２カ月保存後、オ
ーブンで加熱解凍した。その結果Ｋは衣が固いの
に対し、本発明の試験区Ｌは衣がさつくりとソフ
トであり、本発明の有用性が認められた。
として第７表の２種類のバツターを夫々まぶし
170℃の食用油でフライして１個約50gの野菜の
かき揚げとし、これを−20℃で２カ月保存後、オ
ーブンで加熱解凍した。その結果Ｋは衣が固いの
に対し、本発明の試験区Ｌは衣がさつくりとソフ
トであり、本発明の有用性が認められた。
Claims (1)
- １ 15％水分散液を約10分間を要して85℃まで加
熱後、30℃に急冷した時の粘度が100〜10000セン
チポイズであるような大豆蛋白粉末を１〜15部お
よび融点が５℃以下の食用油ないしはこれに食用
乳化剤を加えたものを１〜30部使用し、これに小
麦粉と水を加えて100部となるようなバツター液
を調製し、このものを公知の食品材料にまぶし、
そのまま、またはパン粉付けを行なつてから冷凍
するか、或いはフライしてから冷凍することを特
徴とする冷凍フライ食品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6063678A JPS54154539A (en) | 1978-05-23 | 1978-05-23 | Production of frozen fried food |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6063678A JPS54154539A (en) | 1978-05-23 | 1978-05-23 | Production of frozen fried food |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS54154539A JPS54154539A (en) | 1979-12-05 |
| JPS6131985B2 true JPS6131985B2 (ja) | 1986-07-24 |
Family
ID=13147992
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6063678A Granted JPS54154539A (en) | 1978-05-23 | 1978-05-23 | Production of frozen fried food |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS54154539A (ja) |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0091497B1 (en) * | 1982-04-08 | 1986-09-24 | Frisco-Findus Ag | Production of frozen fish |
| JPS58190364A (ja) * | 1982-04-30 | 1983-11-07 | Ajinomoto Co Inc | ベ−キング食品用乳化バツタ− |
| JPS58190365A (ja) * | 1982-04-30 | 1983-11-07 | Ajinomoto Co Inc | 冷凍フライ様食品の製造法 |
| JP2011244720A (ja) * | 2010-05-25 | 2011-12-08 | Tablemark Co Ltd | 油ちょう食品用バッター、油ちょう用加工食品、油ちょう食品、油ちょう食品の保存方法 |
| JP6958231B2 (ja) | 2017-10-25 | 2021-11-02 | ユーハ味覚糖株式会社 | コロッケ様スナック菓子 |
| CN114929029A (zh) * | 2019-12-10 | 2022-08-19 | 松脆感技术公司 | 适用于烤箱烘焙的面包屑包覆小吃 |
-
1978
- 1978-05-23 JP JP6063678A patent/JPS54154539A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS54154539A (en) | 1979-12-05 |
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