JPS62228242A - 冷凍フライ類とその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は冷凍フライ類とその製造方法に関するもので、
その特徴とするところは、加熱処理しただけで、フライ
した直後と同様のカリフとした食感が得られるような衣
のついた冷凍フライ類とその製造法を提供するものであ
る。

（従来技術とその問題点） 従来、フライ類は、肉類、魚介類、コロッケ具材、野菜
その他各種の具材にバッターとバシ粉で衣付けし、これ
を１１０℃前後の油で３〜１０分間フライすることによ
り製造されている。

これを家庭で行うと多くの手間を要するので、バシ粉付
は冷凍食品や牛油′ぼ冷凍フライ類が市販されているが
、これら既存の冷凍食品はもう一度フライするか、オー
プンで７〜１０分間加熱調理しなければならない。また
オープンで調理する場合には部分的に焦げ易い。また既
存の牛油課冷凍フライ類は電子レシンで高周波加熱Ｗ、
１理すると衣が秋かく崩れてフライ類独特の揚げたでの
カリフとぎはまったく矢われ、通常のフライ類とは異な
つたべたべ九した食感になる。

（発明の目的） 本発明による冷凍フライ類は、電子レシン等により高周
波加熱することにより短時間（通常２〜３分）で焦げる
ことなく加熱され、フライした直後のフライ類とまった
く同じカリフとした食感を示し、加熱後のフライ類の衣
の色も均一な黄金褐色で、衣の前切れも非常に良いもの
を提供するものである。

（発明の構成） 即ち本発明はフライ用具材のすぐ外側の第１府が米粉、
コーンフラワー、バシ粉、骨粉、卵殻の粉末および食用
カルシウムの粉末の中から選ばれた１種または２種以上
を２０〜り９重ｔｈ１チ含む層からなり、その外側の第
２Ｍがバッター層、さらに外側の第３層がプレラダ一層
からなる３　Ｂｊ構造の衣を有する冷凍フライ類に関す
るものであり、また、本発明は冷凍フライ類の製造にあ
たり、フライ用具材をバッタリングする第７エ程と、米
粉、コーンフラワー、パシ粉、骨粉、卵殻の粉末および
食用カルシウム粉末の中から選ばれた１種または２種以
上を２０重ｈｔ　１以上含むブレッダー用粉によりブレ
ッダリングする第２工程と、再びバッタリングする第３
工程と、再度バシ粉によりブレッダリングする第を工程
を経たのち、フライし、ついで凍結処理することを特徴
とする冷凍フライ類の製造方法を提供するものである。

本発明を具体的に説明すると次の通りである。

本発明の冷凍フライ類の第１層は米粉、フーシフラワー
、バシ粉、骨粉、卵殻の粉末および食用カルシウム粉末
の中から選ばれた／拙または２種以上を２０〜タタ重量
襲含む層であって、この第１層はフライ具材をバッタリ
ングする工程と米粉、コーンフラワー、バシ粉、骨粉、
卵殻の粉末および食用カルシウム粉末の１ｍ以上により
ブレッダリングする工程の組合により形成することによ
り最も本発明の効果をより良く達成することができ、も
つとも効適な方法であるが、米粉、コーンフラワー、バ
シ粉、骨粉、卵殻の粉末、食用カルシウム粉末を２０〜
９９重Ｍ％含むバッター用粉のバッター液によるバッタ
リングだけによっても形成することができる。

本発明における冷凍フライ類の第２層は既存の衣づけフ
ライ類用のバッター層であれば何でもよく、小麦粉、澱
粉等の穀粉類を主体とし、これに天然ガム類、試化澱粉
類、各種加工澱粉類、増粘剤、乳化剤、油脂類、その他
各種膨剤、食塩、調味料、香辛料等を目的に応じて適宜
加えることができる。この第２府は本発明の第３工程に
よりよく形成できる。

また、第３層は通常のフライ用ブレッダ−（パシ粉）な
らば何でもよく、小麦粉、各種澱粉、焼成パシ粉、通電
加熱法によるバシ粉、生バシ粉、クラッカーパシ粉など
いずれでもよく、これをブレッダリングによりまぶすこ
とにより形成することができる。

本発明の冷凍フライ類の製造方法について更に説明する
と、本発明の方法におけるフライ用具材をバッタリング
する第１工程は、米粉、コーンフラワー、パシ粉、骨粉
、卵殻の粉末、食用カルシラム粉末をフライ用具材に付
着させるノぐツタ−液であれば何でもよく、例えば水や
牛乳、卵のといたものをはじめ既知のいずれのバッター
液も本発明において使用できるが、米粉、コーンフラワ
ー、骨粉、卵殻の粉末および食用カルシウムの中から選
ばれた１種または、２種以上２０〜り９重証噂とガム類
０．Ｏ１〜　２重量−からなるか、またはこれらを含み
、この他の成分は小麦粉、澱粉等の穀粉類、α化澱粉類
、その他各種加工澱粉類、増粘剤、乳化剤、油脂類をは
じめとする通常のバッター用の材料のいずれでもよいが
、α化澱粉を０．１〜２０）ｌ含むものがより好適であ
り、これらからなるバッター用粉は、該バッター用粉１
００　ｍｕ部に対し、水２００〜３００重鼠部で溶いた
（バッター）液の形で使用することが好ましい。

これらバッター液は本発明の第１工程においてはフライ
用具材に例えば噴霧、塗布、浸漬等の方法のいずれによ
ってもバッタリングすることができる。

本発明の方法における第１工程において、コーンフラワ
ー１７０〜９９重量％と米粉グ０−９９広量チとガム類
０．２〜１重ｆｉｉｔチとα化澱粉２〜７０重ｎ％とか
らなるバッター用粉を使用したバッター液によりフライ
用具材をバッタリングすることが不発明の目的を達成す
るためにもつとも好ましいＯ 第２工程は、米粉、コーンフラワー、パン粉、骨粉、卵
殻の粉末および食用カルシウム粉末の中から選ばれた１
、澗または２種以上を２０重ｆｆｉ％以上含むブレッダ
ー粉によりブレッダリングする工程であるが、米粉２０
〜７００瓜量チ（好ましくは３０−５０重量哄）とコー
クフラワー２０〜ｉｏｏ重１チ（好ましくは３０〜５０
重量％）とパン粉（ドライパン粉または赤バシ粉が好ま
しい）、２０〜１００重ｆｆｉ％（好ましくは３０〜ｊ
Ｏ重量％）とからなるブレラダー粉によるブレッダリン
グが、本発明におけるフライ用具材の水分が電子レシジ
による加熱時に外側の第２層や第３層へ移行するのを防
止し、衣のクリスビーざを保持するために有効で、−ｔ
Ｗ好ましい。

本発明の方法における第１工程または第２工程において
使用される米粉、コーンフラワー・パン粉、骨粉、卵殻
の粉末および食用カルシウムの半文度は≠〜ｊＯメツシ
ュが適当で、７〜２０メツシユが一層好ましい。これら
のネ支度が細かすぎる（ｊＯメツシ、ｙｔ−越える）と
第３工程のパッタリシダにおいてバッター液が流れて付
着し難くなり、また粒度が粗すぎる（ＩＡメッシェ未満
になる）と衣が厚くなりすぎ、フライ類の衣が硬すぎる
傾向になる。

本発明の方法における第３工程におけるバッタリングす
る工程では通常のバッター用粉ならいかなるものでも使
用でき、例えば小麦粉、澱粉等の穀粉類を主体とし、こ
れにガム類、α化澱粉類、各種加工澱粉類、増粘剤、乳
化剤、油脂類、その他各種膨剤、食塩、調味料、香辛料
等を目的に応じて適宜加えたものを挙げることができる
。該第３工程はこのバッター用粉に適当量、例えば粉１
００に対し２００〜３００重量部の水または水溶液など
により溶いたバッター液によりバクタリシグすることを
指すが、このバッター液の粘度は通常のバッター液の粘
度よりも低いものが、フライ類の衣の厚くなりすぎるの
を防ぐ意味で好ましく、粘度２００〜３３００ｐｓ（Ｅ
型粘度計により測定）のものが好適である。

本発明の方法における第を工程におけるプレクダー粉は
、通常のパン粉（例えばドライパン粉、赤パン粉、生パ
ン粉、クラッカーパン粉など）であれば何でもよく、粒
度も通常に使用される範囲ならばいずれでも特に限定さ
れない。この第を工程はブレラダー粉もプレラダリング
操作も通常の如何なる方法でもよい。

本発明の方法におけるフライも常法によって可能であり
、例えばｌｊＯ℃〜７９０℃で３０秒〜６分フライする
のが適当であるが、ｌ乙Ｏ℃〜７１０℃で２分〜５分フ
ライすることがより好ましい。フライ時間が長くなると
電子レンジ加熱時に衣が硬くなり、フライ時間が短いと
加熱時に衣が軟化する。

またフライにおいて使用される油は特に限定されるが、
室温で半固形、または固型油脂であればより良く、例え
ば、大豆油、菜種油、綿実油、オリーブ油、パーム油、
各梱硬化油、動物油脂、バター・マーガリシなどの半円
形油脂を挙げることができるが、融点３０〜３ｒ”０の
油脂をフライに使用すると冷凍保存中に油の衣の内）６
への移行が少く、加Ａ＜１時にべたつきが少いので、最
も好ましい。

（発明の効果） このようにして得られた本発明による冷凍フライ類は電
子レシジなどにより１分３０秒〜ｊ分間高周波加熱する
だけで短時間に、極めて容易かつＦｔ、単に、風味、食
感、色等がフライ直後のものとまったく同等のフライ類
を得ることが可能となった。本発明により、フライ操作
に付随する調理の煩雑さや、引火の危険性、廃油の処理
などの問題も一挙に解決することができた。なお本発明
による冷凍フライｊｆｉは、１ル子レシジだけでなく、
オープシ、フライパンその他の方法によって加熱するこ
とによっても十分良好な風味、食感を有するフライ類を
得ることができる。

（実　扁　例） 以下、実施例により本発明を更に詳細に説明する。

実施例１ （イ）第１工程のバッタリングに使用するバッター用粉
原料配合 コーンフラワー　　　７０（重量多） 米　　　　　　　粉　　　　２７．１／／α化澱粉　　
、２　　ｔｔ グ　ア　　ガ　　ム　　　　　　Ｏ６，２１１（ロ）第
２工程のブレラダー粉の原料配合バ　　　シ　　　粉　
　　　ＳＯ（重量％）コーンフラワー　　　ｊＯｆ＋ （ハ）第３工程のバッタリングに使用するバッター用粉
の原料配合 薄　　　力　　　粉　　　　タＯ（重量％）コーンスタ
ーチ　　　　ｒ　　〃 グ　　ア　　カ゛　　ム　　　　　　　２　　　　　Ｌ
／に）第を工程のブレッダリングに使用するブレラダー
粉 グメッシュのバシ粉（共栄フード製） 上記（イ）のバッター用粉１００ｆに冷水（／ｊ’ｏ）
２００　ｍｌを加え、バッター液（１）全調整した。第
１工程として「コロッケ」と「豚かつ」を具として、こ
れにバッター液（υを付ＸＩさせ（「バッタリング」と
いう）、すらしここの上に第２工程のブレクダー粉（上
記（ロ））を付着させ（「プレクダリシグ」という）、
さらにこれに第３工程のバッター粉（上記（ハ）の配合
）１００１に／ｊ’ｃｔの冷水３００７１１を加えてバ
ッター液（２）を調整し、常法により付着させ（「バッ
タリング」という）、ついで第を工程のブレッダー粉（
上記に）のバシ粉）を付着させ（「ブレッダリング」と
いう）融点３２℃のパーム油により油温／７０〜／ざ０
℃で３分間フライした。得られたフライ品は油を切って
冷却し、ついで−３０℃〜−≠Ｏ℃で急速凍結処理し、
本発明の冷凍フライ類を得た。これを−／Ｊ”ａで／ケ
月冷凍保存ののち、皿にペーパータオルを敷いた上に、
「豚かっ」や「コロッケ」を置き６ｏｏｗの電子レシジ
で２〜３分加熱した処、衣がカリフとした油切れの良い
「かつフライ」や「コロッケフライ品」が得られた。

実施例２ （−ｒ）第１工程のバッタリングに使用するバッター用
粉原料配合 米　　　　　　　粉　　　　ＳＯ＜重合チ）コーンフラ
ワー　　　ｔグＪ−ｒ′ α化澱粉　　ｊ　　／／ グ　　ワ　　ガ　　ム　　　　　　　０．！；　　　’
／（ロ）第２工程のブレッダー粉の原料配合１０メツシ
ユのバシ粉　　　２０（重量％）（共栄フード製） １０メツシユのコーンフラワー１Ｏ７ｔ（ハ）第３工程
のバッタリングに使用するバッター用粉の原料配合 薄　　　力　　　粉　　　　タ０（重量係）コーンスタ
ーチ　　　　に　　′！ グ　　ワ　　ガ　　ム　　　　　　　２　　　　、。

（→第を工程のプレクダリングに使用するブレラダー粉 ｔメツシュのバシ粉（共栄フート製） 上記（イ）のバッター用粉１００９に７５℃の冷水２！
；Ｏａｔを加え混合し、バッター液（１）を調整したＯ
中すイズのエビを具（〜として、これにバッター液（１
〕を付着ぎせ（第１工程の「バッタリング」）、さらに
この上むこ第２工程のブレクダー粉（上記（ロ））を付
着させ（第２工程の「プレクダリシグ」）、さらにこれ
に第３工程のバッター粉（上記（ハ）の配合）１００ｆ
に７５℃の冷水！　！；　Ｏｍｌを加えたノくツタ−液
（２）を調整し、常法によりこね全上記第Ｊ工程を経た
具に付着させ（第３工程の「バッタリング」）、ついで
第グ工程のブレッダー粉（上記に）のノぐシ粉）（３）
Ｌ付着させ（第弘工程の「プレツダリシグ」）、融点３
ｊ℃の綿実油（水素添加固型比）により実施例１と同様
の方法でフライし、ついて急速凍結処理し、本発明の冷
凍フライ類を得た。これを−／ｌ’ｏで／ケ月冷凍保存
ののち、実施例１と同様の方法で６００’Ｈの電子レン
ジで２分間加熱処理したところ、衣がカリフとした油切
れのよいエビフライが得られた。

比較として、サラダ油（液状）を使用してフライした物
と実施例１．２を一／ｌ’０で保有テストした結果は下
表の通りであった。

○　電子レンジでバリンとし、油切れが良かった。

Ｘ　ｔａ子レしジでべたつき、油かにじみ出て衣が軟ら
かくなった。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明の実施例を示す縦断重囲である。 （υ・・・バッター液と第λ工程とプレクダー粉による
第１層、（２）・・・第３工程のバッター液による第２
）’ｌｚ　１（３）・・・第４工程のブレラダー粉によ
る第３層。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）フライ用具材のすぐ外側の第１層が米粉、コーン
   フラワー、パン粉、骨粉、卵殻の粉末および食用カルシ
   ウム粉末の中から選ばれた１種または２種以上を２０〜
   ９９重量％含む層から形成され、その外側の第２層をバ
   ッター層とし、さらに該バッター層の外側の第３層がブ
   レッダー層からなる３層構造の衣を有する冷凍フライ類
   。
2. （２）冷凍フライ類の製造にあたり、フライ用具材をバ
   ッタリングする第１工程と、米粉、コーンフラワー、パ
   ン粉、骨粉、卵殻の粉末および食用カルシウム粉末の中
   から選ばれた１種または２種以上を２０重量％以上含む
   ブレッダー粉によりブレッダリングする第２工程と、常
   法によりバッタリングする第３工程と、再度通常のブレ
   ッダー粉によりブレッダリングする第４工程を経た後、
   フライし、ついで凍結処理することを特徴とする冷凍フ
   ライ類の製造方法。
3. （３）フライ用具材をバッタリングする第１工程におい
   て、米粉、コーンフラワー、骨粉、卵殻の粉末および食
   用カルシウムの中から選ばれた１種または２種以上２０
   〜９９重量％とガム類０．０１〜２重量％を含む、また
   はこれにα化澱粉を０．１〜２０重量％加えたバッター
   用粉の液を使用することを特徴とする特許請求の範囲第
   ２項記載の冷凍フライ類の製造方法。
4. （４）前記第２工程において、４〜５０メッシュの粘度
   を有する米粉、コーンフラワー、パン粉、骨粉、卵殻の
   粉末および食用カルシウムの中から選ばれた１種または
   ２種以上を２０重量％以上含むブレッダー粉によりブレ
   ッダリングすることを特徴とする特許請求の範囲第２項
   記載の冷凍フライ類の製造方法。