WO2020036220A1 - 揚げ物食品の製造方法 - Google Patents

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WO2020036220A1
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liquid
mass
ingredient
fried
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貴史 伊東
泰義 石川
総一郎 樋渡
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日清フーズ株式会社
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/157—Farinaceous granules for dressing meat, fish or the like

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing fried food.
  • Fried food with clothes is a preferred food having good flavor and crisp texture coming from fried batter.
  • the fried food with clothing is obtained by attaching powdery or liquid clothing to the surface of the ingredient and frying it. Powdered clothing is also called a bladder, and liquid clothing is also called a batter.
  • Examples of the fried food with a batter include a tempura using batter as a batter, a fry to which bread crumbs are adhered from the batter, and a fried batter using a batter or a bladder alone or in combination as a batter.
  • Patent Document 1 discloses a layer containing one or more selected from rice flour, corn flour, bread crumbs, bone meal, eggshell powder, and edible calcium powder, a batter layer outside the ingredient, and an outside of the ingredient.
  • Frozen fries having a three-layered garment comprising a bladder layer are described.
  • Patent Document 2 discloses a frozen fry in which a layer formed of an oil agent containing an emulsion and / or an edible water retention material, a first bladder layer, an emulsion layer, and a second bladder layer are sequentially formed on the outside of the ingredients.
  • Patent Literature 3 describes a fry having a batter made of a first batter layer, a bladder layer, a fat and oil-containing second batter layer, and a bread crumb layer sequentially formed outside the ingredients.
  • Patent Literature 4 discloses a chicken in which a dried first clothing material and then a liquid second clothing material are attached to chicken, fried, and a liquid seasoning material is attached to the obtained chicken fried chicken to freeze it. A method for producing fried chicken is described.
  • Patent Literature 5 describes a method for producing a food with clothing, in which a water-retaining powder, an egg protein-containing liquid, and then a batter are attached to food and baking is performed with oil fry or oil.
  • the present inventors after attaching the bladder to the ingredients, adhere a liquid having a specific viscosity, then adhere the bladder again, fried food produced by frying, time elapsed from cooking They have found that they have good texture and appearance.
  • the present invention provides the following.
  • a method for producing fried food Attaching the first bladder to the ingredients, A liquid having a viscosity of 1 to 3500 mPa ⁇ s at 20 ° C. is attached to the first bladder attached to the ingredient in an amount of 0.5 to 5 parts by weight based on 100 parts by weight of the ingredient; Attaching a second bladder to the component to which the first bladder and the liquid have been attached, and then frying; Including, methods.
  • the fried food product produced according to the present invention has a good texture and appearance with no burrs on the clothes and no oil on the surface of the clothes, even after the elapse of time since the frying.
  • the method for producing fried food according to the present invention Attaching the first bladder to the ingredients, Attaching a liquid to the first bladder attached to the ingredient, and attaching a second bladder to the ingredient to which the first bladder and the liquid are attached, and then frying; including.
  • the ingredients of the fried food are not particularly limited, and include, for example, meat such as chicken, pig, cow, sheep, goat, squid, shrimp, seafood such as horse mackerel, vegetables, and the like.
  • Can be The fried food produced by the method of the present invention is preferably Karaage or Tatsutaage.
  • the first and second bladders used in the method of the present invention
  • bleders usually used for fried foods
  • the bladder used in the method of the present invention is a flour based on flour or starch.
  • the flour includes, but is not limited to, flour, rice flour and the like.
  • the starch include, but are not limited to, starch such as tapioca starch, potato starch, and corn starch, and processed starch obtained by subjecting the starch to processing.
  • the bladder is a clothing material such as fats and oils, milk powder, pigments, spices, salt, emulsifier, dried whole egg, dried egg yolk, vegetable protein, wheat gluten powder, thickener, eggshell calcium, enzymes, flavoring agents, spices and the like. May be appropriately contained as usual.
  • the bleeder contains at least 80% by mass of at least one selected from flour and starch. More preferably, at least one of the first and second bladders contains at least 80% by mass of potato starch. More preferably, both the first and second bladders contain at least 80% by weight of potato starch.
  • a common bladder may be used for the first and second bladders, or different bladders may be used.
  • the particle size of the bladder used in the present invention is preferably such that D90 is less than 500 ⁇ m. More preferably, the D90 of the bladder used in the present invention is less than 440 ⁇ m, even more preferably less than 390 ⁇ m. D90 of breadcrumbs used for ordinary clothes is 500 ⁇ m to 1 mm or more in diameter. By reducing the D90 of the bladder, it is possible to improve the adhesion of clothes to fried food.
  • “D90” refers to a 90% cumulative value of the particle size distribution calculated by a dry laser diffraction / scattering method. D90 can be measured by a conventional method using a commercially available laser diffraction particle size distribution analyzer (for example, Microtrac MT3000II, manufactured by Nikkiso Co., Ltd.).
  • the first bladder is attached to the ingredients.
  • a seasoning such as a seasoning liquid
  • a powdered flour such as water, milk, egg liquid, or batter liquid
  • a binder such as water, milk, egg liquid, or batter liquid
  • an operation generally used for producing fried foods can be employed. For example, sprinkle the first bladder from above the ingredients, shake the ingredients and the first bladder in the bag, spread the first bladder on a plate or the like, and roll the ingredients on it,
  • the first bladder may be attached to the component by such an operation.
  • the amount of the first bladder adhered to the ingredients is preferably 8 to 20 parts by mass, more preferably 11 to 18% by mass, based on 100 parts by mass of the ingredients. When the amount of adhesion is within this range, it is preferable in terms of the adhesion of the bladder to ingredients and the texture of the resulting fried food.
  • the amount of attachment of the bladder can be appropriately adjusted in the above-described operation of attaching the bladder.
  • a liquid is attached to the first bladder attached to the above-mentioned ingredients.
  • the liquid may have a viscosity at 20 ° C. of 1 to 3500 mPa ⁇ s, preferably 1 to 400 mPa ⁇ s, more preferably 1 to 180 mPa ⁇ s. If the viscosity of the liquid is too high, the handleability will decrease, making it difficult to adjust the amount of adhesion to the first bladder, and the texture and appearance of the resulting fried food product will be reduced.
  • the viscosity of the liquid in the present specification is a value measured by a B-type viscometer in accordance with JIS Z 8803 "Viscosity of liquid-measuring method".
  • the viscosity of a typical egg yolk is about 800 mPa ⁇ s (see New Food Industry, vol. 23), and the viscosity of a general batter is about 700 to 1500 mPa ⁇ s (see JP-A-2011-125332) or It is about 800 to 2000 mPa ⁇ s (see JP-A-2010-104246).
  • the viscosity of the liquid used in the method of the present invention is preferably lower than that of a batter commonly used for dressing fried foods.
  • the liquid can be prepared by blending materials usually used for clothing so as to have the above-mentioned predetermined viscosity.
  • the liquid material is selected from the group consisting of, for example, water, flours, starches, sugars, amino acids, salts, minerals, proteins, thickeners, emulsifiers, seasonings, vitamins, pigments, alcohols, etc. Species or more.
  • the liquid may be water or may contain a material other than water as long as it has the above-mentioned predetermined viscosity.
  • the liquid has an egg protein content of 2% by mass or less, more preferably 1% by mass or less, still more preferably 0.5% by mass or less, even more preferably the egg protein or egg powder.
  • the liquid does not contain egg protein.
  • the liquid may contain fats and oils, but is not an emulsion, more preferably the fats and fats content is 2% by weight or less, further preferably 1% by weight or less, further preferably 0.5% by weight or less. More preferably, the liquid does not contain fats and oils.
  • the liquid may have a total content of flour and starch of 2% by mass or more. From the viewpoint of handling properties, the solid content of the liquid is preferably 10% by mass or less, more preferably 8% by mass or less, further preferably 2% by mass or less, further preferably 1% by mass or less, and further preferably 0% by mass or less. 0.5% by mass or less.
  • the solid content of the liquid is a value calculated from the mass ratio before and after drying the liquid until the liquid is dried. Therefore, the liquid preferably contains 70% by mass or more of water, more preferably 90% by mass or more, further preferably 92% by mass or more, further preferably 95% by mass or more, still more preferably 98% by mass or more, and still more preferably The content is 99% by mass or more, more preferably 99.5% by mass or more.
  • the amount of the liquid adhering to the first bladder attached to the ingredient is preferably 0.5 to 5 parts by mass, more preferably 0.5 to 5 parts by mass, based on 100 parts by mass of the ingredient (excluding the bladder attached thereto). Is 1.5 to 3 parts by mass. If the amount of adhesion is less than 0.5 parts by mass, the adhesion of the second bladder described below may decrease, or the texture of the resulting fried food may decrease. On the other hand, if the amount of adhesion is more than 5 parts by mass, the first bladder will be less likely to adhere to the ingredients and will be more likely to peel off.
  • a method of attaching the liquid to the first bladder for example, a method of spraying or applying the liquid from above the first bladder attached to the material, a method of applying the material to which the first bladder is attached to the liquid Examples include a method of immersion, and a method of steaming the ingredient to which the first bladder has adhered with the liquid.
  • the preferred method of deposition is spraying.
  • the second bladder is attached to the component to which the first bladder and the liquid have adhered.
  • the attachment of the second bladder to the component can be performed in the same manner as the method of attaching the first bladder described above.
  • the amount of the second bladder adhered to the ingredient is preferably 4 to 16 parts by mass, more preferably 7 to 100 parts by mass of the ingredient (excluding the first bladder and the liquid attached thereto). 1313% by mass.
  • the amount of adhesion is within this range, it is preferable in terms of the adhesion of the bladder to ingredients and the texture of the resulting fried food.
  • an ingredient is obtained by sequentially attaching the first bladder, the liquid, and the second bladder to the ingredient.
  • the fried food of the present invention can be produced by frying the ingredient.
  • the material having the second bladder adhered thereto can be fried without further attaching clothing or liquid thereto.
  • the frying may be performed according to a conventional method, for example, by deep fry with a large amount of oil or fried with a small amount of oil.
  • the deep-fried food of the present invention has a good texture and appearance without the presence of oil on the surface of the garment even after a lapse of time since the frying, and the surface of the garment has no oil. Therefore, the fried food of the present invention is suitable as a fried food that is eaten after being stored for a certain period of time after cooking, for example, a fried food that is sold in a store or the like.
  • the fried food of the present invention can be warmed (preferably about 30 to 50 ° C.), at room temperature (preferably about 15 to 30 ° C.), under refrigerated temperature (preferably about 0 to 15 ° C.), and frozen until consumed. It can be stored at a temperature (preferably 0 ° C. or lower) or the like.
  • the food may be heated by a microwave oven, an oven or a re-frying agent as needed.
  • the viscosity of the liquid was measured using a B-type viscometer (digital viscometer TVB-10M; manufactured by Toki Sangyo) at a rotation speed of 12 rpm and a temperature of 20 ° C.
  • Test Example 1 Ten chicken fried chickens of Production Examples and Comparative Examples were cooled at room temperature for 2 hours and further stored in a warmer at 45 ° C. for 4 hours. The appearance and texture of each fried chicken after storage were evaluated by 10 trained panelists according to the following evaluation criteria, and the average value was determined. Table 1 shows the results. In addition, the amount of adhesion in a table
  • surface represents the ratio of the mass of a bladder or a liquid when the mass of an ingredient is 100%.
  • Test Example 2 A chicken fried chicken was produced in the same procedure as in Production Example 1, except that guar gum was added and the viscosity of the liquid was changed as shown in Table 2. The obtained fried chicken was evaluated in the same manner as in Test Example 1. Table 2 shows the results. Table 2 shows the results of Production Example 1 again.
  • Test Example 3 Chicken fried chicken was produced in the same procedure as in Production Example 1, except that the amounts of the first bladder, the liquid and the second bladder were changed as shown in Tables 3 and 4. The obtained fried chicken was evaluated in the same manner as in Test Example 1. The results are shown in Tables 3 and 4. Tables 3 and 4 show the results of Production Example 1 again.

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Abstract

油ちょうから時間が経過しても良好な食感と外観を有する揚げ物食品の提供。具材に第１のブレダーを付着させること、該具材に付着した第１のブレダーに、２０℃における粘度が１～３５００ｍＰａ・sの液体を付着させること、及び該第１のブレダー及び液体を付着させた具材に第２のブレダーを付着させ、次いで油ちょうすることを含む、揚げ物食品の製造方法。

Description

揚げ物食品の製造方法
　本発明は、揚げ物食品の製造方法に関する。
　衣付き揚げ物食品は、油ちょうした衣からくる良好な風味とサクミのある食感とを有する好ましい食品である。衣付き揚げ物食品は、具材の表面に粉末状又は液体状の衣材を付着させ、油ちょうすることで得られる。粉末状の衣材はブレダー、液体状の衣材はバッターとも呼ばれる。衣付き揚げ物食品としては、バッターを衣材に用いる天ぷら、バッターの上からパン粉を付着させたフライ、バッターやブレダーを単独又は組み合わせて衣材に用いる唐揚げなどがある。様々な配合の衣材を用いることにより、衣の厚みを変えたり、衣の味を変えたりすることで、揚げ物食品に好みの食感や風味を与えることができる。
　揚げ物食品は、調理作業に手間がかかるため、家庭での調理が敬遠される傾向がある。そのため近年は、油ちょう済みの揚げ物食品が広く販売されている。一方で、揚げ物食品は、調理後に時間が経過すると、衣が硬くなり噛み切りにくい、いわゆるヒキがある食感になったり、また衣の油分が表面に浮き出てギラギラとした外観になるなど、外観と食感が低下する。このような揚げ物食品の性質は、店舗などでの油ちょう済み揚げ物食品の販売にとって不都合である。
　特許文献１には、具材の外側の米粉、コーンフラワー、パン粉、骨粉、卵殻粉末、食用カルシウム粉末から選ばれた１種又は２種以上を含む層と、その外側のバッター層と、その外側のブレダー層からなる３層構造の衣を有する冷凍フライ類が記載されている。特許文献２には、具材の外側に、エマルジョン及び／又は食用保水性物質を含む油剤で形成される層、第１ブレダー層、エマルジョン層、及び第２ブレダー層が順次形成されている冷凍フライ類が記載されている。特許文献３には、具材の外側に順次形成された第１バッター層、ブレダー層、油脂含有第２バッター層、及びパン粉層からなる衣を有するフライ類が記載されている。特許文献４には、鶏肉に乾燥した第１の衣材、次いで液状の第２の衣材を付着させた後油ちょうし、得られた鶏唐揚げに液状の味付け材料を付着させて凍結する鶏唐揚げの製造方法が記載されている。特許文献５には、食材に保水性粉末、卵タンパク質含有液、次いで衣材を付着させて油ちょう又は油と焼成する衣付き食品の製造方法が記載されている。
特開昭６２－２２８２４２号公報 特開平７－２５５４０２号公報 特開２００７－６７７０号公報 特開２０１３－１７４００号公報 特開２０１５－１２６７０６号公報
　油ちょうから時間が経過しても、衣にサクミがありヒキがなく、かつ衣表面の油浮きのない良好な食感と外観を有する揚げ物食品が求められている。
　本発明者らは、具材にブレダーを付着させた後、特定の粘度を有する液体を付着させ、次いで再びブレダーを付着させ、油ちょうすることによって製造された揚げ物食品が、調理から時間が経過しても良好な食感と外観を有することを見出した。
　本発明は、以下を提供する。
〔１〕揚げ物食品の製造方法であって、
　具材に第１のブレダーを付着させること、
　該具材に付着した第１のブレダーに、２０℃における粘度が１～３５００ｍＰａ・ｓの液体を、該具材１００質量部に対して０．５～５質量部の量で付着させること、及び
　該第１のブレダー及び液体を付着させた具材に第２のブレダーを付着させ、次いで油ちょうすること、
を含む、方法。
〔２〕前記液体の２０℃における粘度が１～４００ｍＰａ・sである、〔１〕記載の方法。
〔３〕前記第１のブレダーの付着量が、前記具材１００質量部に対して８～２０質量部である、〔１〕又は〔２〕記載の方法。
〔４〕前記第２のブレダーの付着量が、具材１００質量部に対して４～１６質量部である、〔１〕～〔３〕のいずれか１項記載の方法。
〔５〕前記第１のブレダー及び前記第２のブレダーが、穀粉及び澱粉類から選択される１種以上を合計で８０質量％以上含有する、〔１〕～〔４〕のいずれか１項記載の方法。
〔６〕前記第１のブレダー及び前記第２のブレダーの少なくとも一方が馬鈴薯澱粉を８０質量％以上含有する、〔１〕～〔５〕のいずれか１項記載の方法。
〔７〕前記液体の固形分含量が１０質量％以下である、〔１〕～〔６〕のいずれか１項記載の方法。
　本発明により製造された揚げ物食品は、油ちょうから時間が経過しても、衣にサクミがありヒキがなく、かつ衣表面の油浮きのない良好な食感と外観を有する。
　本発明による揚げ物食品の製造方法は、
　具材に第１のブレダーを付着させること、
　該具材に付着した第１のブレダーに液体を付着させること、及び
　該第１のブレダー及び液体を付着させた具材に第２のブレダーを付着させ、次いで油ちょうすること、
を含む。
　本発明の方法において、揚げ物食品の具材としては、特に限定されず、例えば、鶏、豚、牛、羊、ヤギ等の肉類、イカ、エビ、アジ等の魚介類、野菜類、などが挙げられる。本発明の方法で製造される揚げ物食品は、好ましくは唐揚げ又は竜田揚げである。
　本発明の方法で用いる第１のブレダー及び第２のブレダー（以下、まとめて単に「ブレダー」ともいう）としては、揚げ物食品に通常用いられるブレダーを利用することができる。好適には、本発明の方法で用いるブレダーは、穀粉や澱粉類を主成分とする粉である。当該穀粉としては、限定ではないが、小麦粉、米粉等が挙げられる。当該澱粉類としては、限定ではないが、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ等の澱粉、及び該澱粉に加工処理を施した加工澱粉が挙げられる。さらに該ブレダーは、油脂類、粉乳、色素、香料、食塩、乳化剤、乾燥全卵、乾燥卵黄、植物蛋白、小麦グルテン粉末、増粘剤、卵殻カルシウム、酵素、呈味剤、香辛料等の衣材に通常用いられる材料を適宜含有することができる。好ましくは、該ブレダーは、穀粉及び澱粉類から選択される１種以上を、合計で８０質量％以上含有する。より好ましくは、該第１のブレダー及び第２のブレダーの少なくとも一方が、馬鈴薯澱粉を８０質量％以上含有する。より好ましくは、該第１のブレダー及び第２のブレダーの両方が、馬鈴薯澱粉を８０質量％以上含有する。当該第１のブレダー及び第２のブレダーには、共通のブレダーを用いてもよく、又は異なるブレダーを用いてもよい。
　本発明で用いるブレダーの粒子径は、好ましくは、Ｄ９０が５００μｍ未満である。より好ましくは、本発明で用いるブレダーのＤ９０は４４０μｍ未満、さらに好ましくは３９０μｍ未満である。なお通常の衣材に使われるパン粉のＤ９０は５００μｍ～１ｍｍ径以上である。ブレダーのＤ９０を小さくすることで、揚げ物食品における衣の付着性を向上させることができる。本明細書において、「Ｄ９０」とは、乾式のレーザー回折・散乱法により算出された、粒子径分布の累積９０％の値をいう。Ｄ９０は、市販のレーザー回折式粒度分布測定装置（例えば、日機装株式会社製、マイクロトラックＭＴ３０００ＩＩ）を用いて常法に従って測定することができる。
　本発明の方法においては、まず具材に第１のブレダーを付着させる。該第１のブレダーを付着させる前に、必要に応じて該具材に下味（調味液など）、打ち粉、又はつなぎ液（水、牛乳、卵液、バッター液等）を付着させることもできるが、必ずしもそうしなくともよい。具材に第１のブレダーを付着させる方法としては、揚げ物食品の製造に一般に用いられる操作を採用することができる。例えば、具材の上方から第１のブレダーを振り掛ける、具材と第１のブレダーとを袋の中で振る、第１のブレダーを皿等に広げて具材をその上で転動する、などの操作により、具材に第１のブレダーを付着させればよい。
　具材に対する該第１のブレダーの付着量は、該具材１００質量部に対して、好ましくは８～２０質量部、より好ましくは１１～１８質量％である。付着量がこの範囲であると、該ブレダーの具材に対する付着性、及び得られた揚げ物食品の食感の点で好ましい。ブレダーの付着量は、上述したブレダーの付着操作の中で、適宜調整することができる。
　本発明の方法においては、上記の具材に付着した第１のブレダーに液体を付着させる。該液体は、２０℃における粘度が、１～３５００ｍＰａ・sであればよく、好ましくは１～４００ｍＰａ・s、より好ましくは１～１８０ｍＰａ・sである。該液体の粘度が高くなり過ぎると、取り扱い性が低下して第１のブレダーに対する付着量の調整がしづらくなり、また得られた揚げ物食品の食感や外観が低下する。本明細書における該液体の粘度は、ＪＩＳ　Ｚ　８８０３「液体の粘度－測定方法」に準拠し、Ｂ型粘度計で測定された値である。なお、一般的な卵黄の粘度は８００ｍＰａ・ｓ程度であり（Ｎｅｗ　Ｆｏｏｄ　Ｉｎｄｕｓｔｒｙ，ｖｏｌ．２３参照）、また一般的なバッターの粘度は、７００～１５００ｍＰａ・ｓ程度（特開２０１１－１２５３３２参照）又は８００～２０００ｍＰａ・ｓ程度（特開２０１０－１０４２４６参照）である。本発明の方法で用いる液体の粘度は、揚げ物食品の衣付けに通常使用されるにバッターに比べて低いことが好ましい。
　該液体は、衣材に通常使用される材料を上記の所定の粘度になるように配合することで調製することができる。該液体の材料としては、例えば、水、穀粉類、澱粉類、糖類、アミノ酸、塩類、ミネラル、蛋白質、増粘剤、乳化剤、調味料、ビタミン、色素、アルコールなどからなる群より選択される１種以上が挙げられる。該液体は、上記の所定の粘度である限り、水でもよく、水以外の材料を含んでいてもよい。好ましくは、該液体は、卵液や卵粉末などの卵タンパク質の含有量が２質量％以下、より好ましくは１質量％以下、さらに好ましくは０．５質量％以下であり、さらに好ましくは、該液体は卵タンパク質を含まない。また好ましくは、該液体は油脂を含んでいてもよいが乳化液ではなく、より好ましくは油脂の含有量が２質量％以下、さらに好ましくは１質量％以下、さらに好ましくは０．５質量％以下であり、さらに好ましくは、該液体は油脂を含まない。一方、該液体は、穀粉及び澱粉の含有量が合計で２質量％以上であってもよい。取り扱い性の観点からは、該液体の固形分含量は、１０質量％以下が好ましく、８質量％以下がより好ましく、さらに好ましくは２質量％以下、さらに好ましくは１％質量以下、さらに好ましくは０．５質量％以下である。なお、該液体の固形分含量とは、該液体を乾固するまで乾燥し、乾燥前後の質量比から算出した数値である。したがって、該液体は、水を好ましくは７０質量％以上、より好ましくは９０質量％以上、さらに好ましくは９２質量％以上、さらに好ましくは９５質量％以上、さらに好ましくは９８質量％以上、さらに好ましくは９９質量％以上、さらに好ましくは９９．５質量％以上含有する。
　該具材に付着した第１のブレダーに対する該液体の付着量は、該具材（そこに付着したブレダーを含まない）１００質量部に対して、好ましくは０．５～５質量部、より好ましくは１．５～３質量部である。付着量が０．５質量部より少ないと、後述する第２のブレダーの付着性が低下するか、得られた揚げ物食品の食感が低下することがある。一方、付着量が５質量部より多いと、該第１のブレダーが具材に付着しにくくなったり、剥がれやすくなる。該液体を第１のブレダーに付着させる方法としては、例えば、具材に付着した第１のブレダーの上から該液体を噴霧又は塗布する方法、第１のブレダーが付着した具材を該液体に浸漬する方法、第１のブレダーが付着した具材を該液体で蒸す方法、などが挙げられる。好ましい付着方法は噴霧である。
　次いで、第１のブレダー及び液体が付着した具材に、第２のブレダーを付着させる。該第２のブレダーの具材への付着は、上述した第１のブレダーを付着させる方法と同様に行うことができる。該具材に対する第２のブレダーの付着量は、該具材（そこに付着した第１のブレダー及び液体を含まない）１００質量部に対して、好ましくは４～１６質量部、より好ましくは７～１３質量％である。付着量がこの範囲であると、該ブレダーの具材に対する付着性、及び得られた揚げ物食品の食感の点で好ましい。
　以上のようにして、具材に対して第１のブレダー、液体、及び第２のブレダーを順に付着させた具材を得る。次いで、該具材を油ちょうすることで、本発明の揚げ物食品を製造することができる。本発明の方法においては、該第２のブレダーを付着させた具材は、これにさらに衣材や液体を付着させることなく油ちょうされ得る。油ちょうは常法に従って、例えば、多量の油でのディープフライや少量の油での揚げ焼きにより、行えばよい。
　本発明の揚げ物食品は、油ちょうから時間が経過しても、衣にサクミがありヒキがなく、かつ衣表面の油浮きのない良好な食感と外観を有する。したがって、本発明の揚げ物食品は、調理後に一定時間保管した後に喫食する揚げ物、例えば店舗などで販売される調理済み揚げ物として適している。製造後の本発明の揚げ物食品は、喫食まで、ウォーマー（好ましくは約３０～５０℃）、室温下（好ましくは約１５～３０℃）、冷蔵温度下（好ましくは約０～１５℃）、冷凍温度下（好ましくは０℃以下）等で保管することができる。保管後の本発明の揚げ物食品を喫食する際には、必要に応じて電子レンジ、オーブンや再油ちょうにより加熱してもよい。
　以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。
　以下の実施例において、液体の粘度は、Ｂ型粘度計（デジタル粘度計ＴＶＢ－１０Ｍ；東機産業製）を用いて、回転数１２ｒｐｍ、温度２０℃で測定された。
（製造例１～６）
　表１に示すとおり、第１のブレダー、液体、及び第２のブレダーをそれぞれ調製した。鶏もも肉は、１個当たり３０ｇとなるように切り分けて成型した。鶏もも肉に、第１のブレダーを表１の量でまぶして付着させた。次いで、該第１のブレダーの上に液体を霧吹きで噴霧して表１の量で付着させ、続いてその上に第２のブレダーを表１の量でまぶして付着させた。得られた衣付き具材を、１７０℃に熱したサラダ油で４分間油ちょうして鶏唐揚げを製造した。
（比較例１～２）
　製造例１と同様の手順で、ただし第１のブレダー及び液体のいずれかを付着させずに鶏唐揚げを製造した。
（試験例１）
　製造例、比較例の各鶏唐揚げを１０個ずつ、室温で２時間冷却し、さらに４５℃のウォーマーで４時間保管した。保管後の各鶏唐揚げの外観及び食感を、訓練された１０人のパネラーにより下記の評価基準に従って評価し、平均値を求めた。結果を表１に示す。なお、表中の付着量は、具材の質量を１００％としたときのブレダー又は液体の質量の割合を表す。
（衣の外観の評価基準）
　５　衣に油浮きがなく、極めて良好
　４　衣に部分的に油のしみがあるが、油浮きはなく、良好
　３　衣の一部に油浮きがある外観
　２　衣の半分以上に油浮きがあり、ぎらついており不良
　１　衣全体に油浮きがあり、ぎらつきが強く、極めて不良
（衣の食感の評価基準）
　５　衣が非常にサクミがあり、非常に噛切りやすく、極めて良好
　４　衣がサクミがあり、噛切りやすく、良好
　３　衣にややサクミがあり、やや噛切りやすい
　２　衣のサクミがあまり感じられず、やや噛切りにくく、不良
　１　衣のサクミがほとんど感じられず、噛切りにくく、極めて不良
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
（試験例２）
　製造例１と同様の手順で、ただしグァガムを添加して液体の粘度を表２のように変えて、鶏唐揚げを製造した。得られた鶏唐揚げを試験例１と同様に評価した。その結果を表２に示す。なお表２には製造例１の結果を再掲する。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
（試験例３）
　製造例１と同様の手順で、ただし第１のブレダー、液体、及び第２のブレダーの付着量を表３～４のように変えて鶏唐揚げを製造した。得られた鶏唐揚げを試験例１と同様に評価した。その結果を表３～４に示す。なお表３～４には製造例１の結果を再掲する。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
  

Claims (7)

  1. 　揚げ物食品の製造方法であって、
    　具材に第１のブレダーを付着させること、
    　該具材に付着した第１のブレダーに、２０℃における粘度が１～３５００ｍＰａ・ｓの液体を、該具材１００質量部に対して０．５～５質量部の量で付着させること、及び
    　該第１のブレダー及び液体を付着させた具材に第２のブレダーを付着させ、次いで油ちょうすること、
    を含む、方法。
  2. 　前記液体の２０℃における粘度が１～４００ｍＰａ・sである、請求項１記載の方法。
  3. 　前記第１のブレダーの付着量が、前記具材１００質量部に対して８～２０質量部である、請求項１又は２記載の方法。
  4. 　前記第２のブレダーの付着量が、具材１００質量部に対して４～１６質量部である、請求項１～３のいずれか１項記載の方法。
  5. 　前記第１のブレダー及び前記第２のブレダーが、穀粉及び澱粉類から選択される１種以上を合計で８０質量％以上含有する、請求項１～４のいずれか１項記載の方法。
  6. 　前記第１のブレダー及び前記第２のブレダーの少なくとも一方が馬鈴薯澱粉を８０質量％以上含有する、請求項１～５のいずれか１項記載の方法。
  7. 　前記液体の固形分含量が１０質量％以下である、請求項１～６のいずれか１項記載の方法。
     
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