JP7126335B2 - 加工パン粉 - Google Patents

Description

本発明は、加工パン粉及びその製造方法、ならびに当該加工パン粉を用いる調理品の製造方法に関する。

パン粉付フライ食品は、通常、生の畜肉、例えば生の豚肉、牛肉、鶏肉等、生の魚介、例えばアジ、サケ等、又は野菜類などの素材にまず小麦粉をまぶし（打ち粉）、液卵やバッター液に浸漬した後、パン粉を付着させて、油ちょうすることによって製造するのが一般的である。しかし、上記一連の操作は非常に煩雑であり、より簡便な操作でパン粉付フライ食品の製造を行うことへの要望は高い。

素材に直接付着させ油ちょうすることでパン粉付フライ食品を製造することができるパン粉ミックスが、これまでに提案されている。特許文献１には、パン粉と、糊料、α化澱粉、乾燥卵白及び乾燥全卵から選ばれる１種以上とを配合したパン粉揚げ物用衣ミックスが開示されている。特許文献２には、乾燥パン粉とα化澱粉及び／又は粉状蛋白と増粘多糖類を配合したパン粉ミックスが開示されている。特許文献３には、糖類及び蛋白加水分解物からなる群より選ばれる少なくとも１種の高粘稠性素材と蛋白質を含む溶液を乾燥パン粉の表面に噴霧し乾燥させて得られた加工パン粉が開示されている。特許文献４には、生パン粉と粉状澱粉及び／又は粉状蛋白とを混合、乾燥させて得られた、パン粉に粉状澱粉及び／又は粉状蛋白を付着させた加工パン粉が開示されている。

特開昭５５－１５０８７０号公報 特許第５４１７２８１号公報 特開平８－２２８７０６号公報 特許第３０３５２８７号公報

上記従来のパン粉ミックスは、保存中に素材への付着性が低下したり、素材にまぶしたときにぬめりを生じることがあり、そのために調理後のフライ食品が外観又は食感的に不十分なものになることがあった。本発明は、畜肉や魚介等の素材に直接付着させ、調理することで、良好な外観及び食感を有するパン粉付調理食品を簡便に製造することができる加工パン粉を提供する。

本発明者は、鋭意研究を重ねた結果、生パン粉と粉状澱粉及び増粘多糖類を混合し、乾燥させること等によって得られる、乾燥パン粉の表面に所定の配合比で粉状澱粉と増粘多糖類とが付着した加工パン粉が、素材への付着性がよいこと、また当該加工パン粉を素材に直接付着させ、そのまま調理すれば、サクミのあるクリスピーな食感の衣を有し、かつ素材の風味が高度に保たれたパン粉付調理食品が得られることを見出した。

したがって、本発明は、生パン粉に粉状澱粉及び増粘多糖類を付着させ、乾燥することを含み、該生パン粉に付着させる該粉状澱粉及び増粘多糖類の合計量が、該生パン粉１００質量部に対して１１～５５質量部であり、かつ該粉状澱粉及び増粘多糖類の質量比が１０：１～１：２である、加工パン粉の製造方法を提供する。
また本発明は、乾燥パン粉の表面に粉状澱粉及び増粘多糖類が付着しており、該乾燥パン粉に付着した該粉状澱粉及び増粘多糖類の量が、合計で、該乾燥パン粉１００質量部に対して１４～７０質量部であり、かつ該粉状澱粉及び増粘多糖類の質量比が１０：１～１：２であることを特徴とする、加工パン粉を提供する。
さらに本発明は、当該加工パン粉が素材に直接付着していることを特徴とするパン粉付調理食品を提供する。
さらに本発明は、当該加工パン粉を素材に直接付着させた後、揚げ又は焼き調理することを特徴とするパン粉付調理食品の製造方法を提供する。

本発明の加工パン粉は、付着性がよく、素材に直接付着させることができる。本発明の加工パン粉を直接付着させた素材を、そのまま調理すれば、適度にサクミのあるクリスピーな食感の衣を有し、かつ素材の風味が高度に保たれた良好な食感のパン粉付調理食品を製造することができる。さらに本発明の加工パン粉は、大量の油で揚げる調理、少量の油での焼き調理など、様々な調理に使用することができる。

本発明の加工パン粉は、乾燥パン粉、粉状澱粉及び増粘多糖類を含み、該乾燥パン粉の表面には、該粉状澱粉及び増粘多糖類が付着している。本発明の加工パン粉に含まれる乾燥パン粉としては、その原料及び製法に特に制限はなく、通常用いられている乾燥パン粉を使用することができる。例えば、本発明に用いられる乾燥パン粉は、一般的な手順で得られた水分量の多いパン粉（例えば、いわゆる生パン粉）を乾燥したものであってもよく、市販の乾燥パン粉であってもよい。一般に、パン粉は、小麦粉、イースト、砂糖、食塩、油脂等のパン粉原料を用いて、焙焼法、電極法等の方法により製造することができ、これをさらに乾燥させると乾燥パン粉となる。本発明に用いられる乾燥パン粉の水分量は、好ましくは２～２０質量％、より好ましくは３～１５質量％である。また本発明の加工パン粉における該乾燥パン粉の含有量は、好ましくは４０～８６質量％である。

本発明の加工パン粉に含まれる粉状澱粉としては、例えば、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉等の澱粉、これらの化工澱粉等の非α化澱粉、ならびにこれらのα化澱粉、等が挙げられる。本発明に用いられる粉状澱粉としては、上記に挙げた澱粉、化工澱粉等の非α化澱粉及びそれらのα化澱粉からなる群より選択されるいずれか１種、又はいずれか２種以上を用いることができる。

本発明の加工パン粉に含まれる増粘多糖類としては、例えば、グルコマンナン、寒天、カードラン、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、ジェランガム、キサンタンガム、ペクチン、ゼラチン等が挙げられる。好ましくは、本発明に用いられる増粘多糖類は、冷水や熱水に溶解したときにゲル化機能を有するものであり、そのような例としては、グルコマンナン、寒天、カードラン、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、ジェランガム等が挙げられる。本発明に用いられる増粘多糖類としては、上記に挙げた増粘多糖類からなる群より選択されるいずれか１種、又はいずれか２種以上を用いることができる。本発明の加工パン粉においては、該増粘多糖類のゲル化機能を高めるために、塩化カルシウム、乳酸カルシウム等のカルシウム塩類、又は塩化カリウム等のカリウム塩類を、必要に応じて併用してもよい。

本発明の加工パン粉において、乾燥パン粉に付着した粉状澱粉及び増粘多糖類の量は、合計で、該乾燥パン粉１００質量部に対して、好ましくは１４～７０質量部、より好ましくは１８～５０質量部、さらに好ましくは３２～４５質量部である。

本発明の加工パン粉において、乾燥パン粉に付着した粉状澱粉と増粘多糖類との質量比は、好ましくは１０：１～１：２、より好ましくは８：１～１：１、さらに好ましくは８：１～２：１、さらに好ましくは６：１～２：１である。粉状澱粉と増粘多糖類の質量比が上記範囲内にあると、本発明の加工パン粉を用いたパン粉付調理食品の調理中や調理後の食品の保管の間に、素材の水分が衣に移動することを抑制する。さらに、粉状澱粉の比率が高くなると、加工パン粉の素材への付着が不十分となるため衣にムラができ、調理後の食品の外観や食感が低下することがある。また増粘多糖類の比率が高くなると、加工パン粉同士が付着してダマ状になりやすくなり、また調理後の食品の衣の食感が硬くなることがある。

粉状澱粉及び増粘多糖類の平均粒径は、好ましくは２０μｍ～５００μｍ、より好ましくは４０μｍ～１００μｍである。これらの平均粒径が５００μｍより大きい場合、パン粉が素材から剥がれやすくなるほか、加工パン粉の素材への付着が不十分となるため衣にムラができ、調理後の食品の外観や食感が低下することがある。他方、平均粒径が２０μ未満の場合も、素材上で乾燥パン粉同士が付着することにより、衣にムラができ、調理後の食品の外観や食感が低下することがある。

本発明の加工パン粉は、乾燥パン粉の表面に粉状澱粉と増粘多糖類を付着させることができる方法であれば、いかなる方法により製造されてもよい。例えば、本発明の加工パン粉は、生パン粉に粉状澱粉及び増粘多糖類を付着させ、次いで、得られた生パン粉、粉状澱粉及び増粘多糖類を含む混合物を乾燥することにより、製造することができる。あるいは、本発明の加工パン粉は、乾燥パン粉に粉状澱粉及び増粘多糖類を接着させることにより製造してもよい。乾燥パン粉の表面に粉状澱粉と増粘多糖類が付着していない場合、加工パン粉が素材から剥がれやすくなったり、加工パン粉に素材の水分が移動して衣の食感が低下することがある。

好ましい例において、本発明の加工パン粉は、生パン粉に、粉状澱粉及び増粘多糖類を直接付着させ、次いでこれを乾燥させることによって製造することができる。より詳細な例においては、生パン粉と、粉状澱粉と、増粘多糖類とを混合し、該生パン粉の水分を介して該粉状澱粉及び増粘多糖類を該生パン粉の表面に付着させる。次いで、得られた生パン粉とこれに付着した粉状澱粉と増粘多糖類とを含む混合物を乾燥すれば、乾燥パン粉の表面に粉状澱粉及び増粘多糖類が付着した加工パン粉を製造することができる。乾燥には、気流乾燥機等を用いることができる。

本発明の加工パン粉の製造方法の別の例においては、乾燥パン粉又は生パン粉の表面に液体糊料等の粘着性成分を含む液体を噴霧もしくは塗布した後、又は噴霧もしくは塗布しながら、これを粉状澱粉及び増粘多糖類と混合して、該乾燥パン粉又は生パン粉の表面に該粉状澱粉及び増粘多糖類を付着させ、必要に応じて乾燥させることにより、本発明の加工パン粉を製造することができる。当該粘着性成分としては、澱粉、デキストリン、増粘剤等を利用できる。当該粘着性成分として本発明の粉状澱粉又は増粘多糖類と同じ成分を用いる場合は、該粘着性成分適用後のパン粉に付着させる粉状澱粉と増粘多糖類の量は、最終的にパン粉に付着させるべき量から、粘着性成分として付着させた量を差し引いた量とする。

上記で例示した本発明の加工パン粉の製造方法のうち、生パン粉に粉状澱粉及び増粘多糖類を直接付着させ、次いでこれを乾燥させる方法は、工程も少なく、他の成分や熱条件を加えることが少なく、かつ乾燥パン粉に対する粉状澱粉及び増粘多糖類の付着性がよいため、より好ましい。なお、上記で例示した方法で製造された加工パン粉においては、乾燥パン粉表面に付着した粉状澱粉は、製造過程でα化していてもよい。

本発明の加工パン粉の製造に使用する生パン粉には、通常の方法で製造された生パン粉、又は市販の生パン粉を使用することができる。該生パン粉の水分量は、好ましくは２５～６０質量％、より好ましくは２５～５０質量％である。

本発明の加工パン粉の製造方法において、生パン粉に付着させる粉状澱粉及び増粘多糖類の量は、合計で、該生パン粉１００質量部に対して、好ましくは１１～５５質量部、より好ましくは１４～３９質量部、さらに好ましくは２５～３５質量部である。また、生パン粉に付着させる粉状澱粉及び増粘多糖類の質量比は、好ましくは１０：１～１：２、より好ましくは８：１～１：１、さらに好ましくは８：１～２：１、さらに好ましくは６：１～２：１である。これにより、上述した量及び質量比で粉状澱粉及び増粘多糖類が乾燥パン粉に付着した本発明の加工パン粉を製造することができる。

本発明の加工パン粉の大きさに特に限定はないが、表面に状澱粉及び増粘多糖類が付着した状態の平均粒径は、好ましくは１００μｍ～７ｍｍ、より好ましくは２００μｍ～５ｍｍである。なお本明細書において、平均粒径とは、レーザー回折・散乱法による体積平均径（ＭＶ）をいう。

本発明の加工パン粉は、必要に応じて、本発明の加工パン粉を用いて調理された食品の外観及び食感を害さない範囲で、調味料、乳化剤、油脂、甘味料、食塩、香辛料、色素、酵素、香料等の他の原料を含有することもできる。当該他の原料を含む加工パン粉は、上述した手順で得られた粉状澱粉及び増粘多糖類が付着した乾燥パン粉に、当該他の原料を添加し、混合することで調製してもよく、又は生パン粉に、粉状澱粉及び増粘多糖類とともに当該他の原料を付着させ、次いでこれを乾燥させることで調製してもよい。本発明の加工パン粉における当該他の原料の含有量は、２０質量％以下が好ましい。

本発明の加工パン粉は、パン粉付調理食品の製造に使用することができる。したがって、本発明はまた、該本発明の加工パン粉が付着したパン粉付調理食品を提供する。該パン粉付調理食品は、フライ食品であってもノンフライ調理食品であってもよい。

本発明の加工パン粉は、大量の油で揚げる調理、少量の油での焼き調理など、様々な調理に使用することができる。少量の油での焼き調理の場合、本発明の加工パン粉を直接、畜肉や魚介等の素材に付着させた後、これを鍋、フライパン、鉄板、オーブン等の調理器具を用いて、少量の油とともに、例えば油を薄く伸ばした上で焼き調理することにより、いわゆるパン粉付ノンフライ調理食品を製造することができる。焼き調理する場合に必要な油の量は、油分摂取量低下の観点では、畜肉や魚介等の素材１００ｇに対して、油５０ｍＬ以下であればよいが、３０ｍＬ以下が好ましい。大量の油での揚げ調理の場合、本発明の加工パン粉を直接、畜肉や魚介等の素材に付着させた後、これを油を張った揚げ鍋に投入し、通常の方法で揚げ調理することにより、パン粉付フライ食品を製造することができる。焼き調理及び揚げ調理に使用する油は、一般的な食用油であれば特に制限はなく、菜種油、大豆白鮫油、米油、ゴマ油等の植物性油脂、ラード等の動物性油脂等を使用することができる。

次に実施例を示して本発明を更に詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

使用した原料は下記の通りである。
・生パン粉（フライスター製「生パン粉」、水分量３５質量％）
・コーンスターチ（日本食品化工株式会社製「日食コーンスターチ」）
・タピオカでんぷん（ギャバン製「タピオカスターチ」）
・グルコマンナン（株式会社荻野商店製「スーパーマンナン」）
・寒天（伊那食品工業株式会社「かんてんクック」）
・カードラン（ＭＣフーズスペシャリティーズ株式会社製「カードラン」）
・乾燥卵白（キユーピー製「乾燥卵白」）

（製造例１～３）
表１の組成で生パン粉、粉状澱粉及び増粘多糖類を均一に混合し、粉状澱粉及び増粘多糖類の全量を生パン粉に付着させた後、気流乾燥機を用いて水分含量が約６質量％になるまで乾燥し、加工パン粉を製造した。乾燥前後でのパン粉の水分量の差から、乾燥パン粉に付着した粉状澱粉及び増粘多糖類の量を計算した。

（比較例１～２）
粉状澱粉又は増粘多糖類に代えて表１に示す量の乾燥卵白を使用した以外は、製造例１と同様の手順で加工パン粉を製造した。

（比較例３）
生パン粉のみを気流乾燥機を用いて水分含量が約６質量％になるまで乾燥した後、粉状澱粉及び増粘多糖類と均一に混合して、表１の組成のパン粉組成物を製造した。

（試験例１）
製造例１～３及び比較例１～２の各加工パン粉、ならびに比較例３のパン粉組成物を用いてトンカツを製造した。各加工パン粉又はパン粉組成物を豚ロース（厚さ約１．２ｃｍ、約１００g×１枚）の全面に直接付着させ、１７０℃に熱した油槽で３分間油ちょうしてトンカツを製造した。得られたトンカツについて、１０名のパネラーにより外観及び食感を以下の評価基準で評価し、平均点を求めた。結果を表１に示す。

(外観の評価基準)
５：パン粉が肉全面に均一に付着し、揚げ色にムラが無く、極めて良好。
４：パン粉が肉全面に付着し、揚げ色にほぼムラが無く、良好。
３：肉表面に部分的にパン粉の付着が薄い箇所があるが、揚げ色にはほぼムラが無く、やや良好。
２：肉表面に部分的にパン粉の付着が薄い箇所があり、揚げ色にはややムラがあり、不良。
１：肉表面にパン粉の付着が部分的に薄いかパン粉が剥がれた箇所があり、揚げ色にはムラがあり、極めて不良。
(食感の評価基準)
５：衣のサクミが十分にあり、肉の旨味とよく調和しており、極めて良好。
４：衣のサクミがあり、肉の旨味と調和しており、良好。
３：衣のサクミがやや弱く、肉の味が勝っており、やや不良。
２：衣のサクミが弱く、肉の味との調和も弱く、不良。
１：衣のサクミに欠け、肉の味との調和も乏しく、極めて不良。

（試験例２）
表２のとおりに粉状澱粉と増粘多糖類の混合比を変更した以外は、製造例１と同様の手順で加工パン粉を製造した（製造例４～９、比較例４～５）。製造した各加工パン粉を用いて試験例１と同様の手順でトンカツを製造し、その外観と食感を評価した。結果を表２に示す。なお、表２には製造例１～３の結果を再掲する。

（試験例３）
表３のとおりに粉状澱粉と増粘多糖類の配合量を変更した以外は、製造例１と同様の手順で加工パン粉を製造した（製造例１０～１４、比較例６～７）。製造した各加工パン粉を用いて試験例１と同様の手順でトンカツを製造し、その外観と食感を評価した。結果を表３に示す。なお、表３には製造例１の結果を再掲する。

Claims (4)

1. 生パン粉に粉状澱粉及び増粘多糖類を付着させ、乾燥することを含み、
   該生パン粉に付着させる該粉状澱粉及び増粘多糖類の合計量が、該生パン粉１００質量部に対して１１～５５質量部であり、かつ該粉状澱粉と増粘多糖類の質量比が８：１～１：２である、
   加工パン粉の製造方法。
2. 増粘多糖類が、グルコマンナン、寒天、カードラン、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン及びジェランガムからなる群より選択される１種以上である、請求項１記載の方法。
3. 粉状澱粉と増粘多糖類の質量比が６：１～２：１である、請求項１又は２記載の方法。
4. 請求項１～３のいずれか１項記載の製造方法で製造された加工パン粉を素材に直接付着させた後、揚げ又は焼き調理することを特徴とする、パン粉付調理食品の製造方法。