JP2019205391A - 加熱調理用衣材 - Google Patents
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Abstract
Description
項1.
ウェランガムを0.001質量%以上含む、加熱調理用衣材。
項2.
打ち粉、バッター及びまぶし粉からなる群より選択される少なくとも1種である、項1に記載の加熱調理用衣材。
項3.
加熱調理された食材の劣化を抑制するために用いられるための、項1又は2に記載の加熱調理用衣材。
項4.
前記食材の劣化が、食材の硬化及び/又はジューシー感の喪失である、項3に記載の加熱調理用衣材。
項5.
加熱調理用衣材の全量に対して、ウェランガムを0.001質量%以上含有させることを含む、加熱調理された食材の劣化抑制方法。
項6.
前記食材の劣化が、食材の硬化及び/又はジューシー感の喪失である、項5に記載の方法。
項7.
ウェランガムを0.001質量%以上含む加熱調理用衣材を、調理食材に付着させる工程を含む、加熱調理による食材の劣化が抑制された加熱調理食品の製造方法。
本発明は、ウェランガムを含有する加熱調理用衣材に関する。
また、本発明は、加熱調理用衣材の全量に対して、ウェランガムを0.001質量%以上含有させることを含む、加熱調理された食材の劣化抑制方法に関する。
また、本発明は、ウェランガムを0.001質量%以上含む加熱調理用衣材を、調理食材に付着させる工程を含む、加熱調理による食材の劣化が抑制された加熱調理食品の製造方法に関する。
以下の手順により、とんかつを調製した。
(1)冷凍状態の豚ロース肉原木を2cmの厚みにカットし、冷蔵庫に2時間入れて半解凍状態にした。
(2)半解凍した肉の質量を測定後、表1に示す処方の打ち粉を肉の表面に均一に吸着させた。打ち粉を吸着させた後の肉の質量を測定した。
(3)水4質量部に対し、市販のバッターミックス(バターミックス757(千葉製粉株式会社製))を1質量部加えてダマがなくなるまで混合し、バッターを調製した。
(4)上記(2)の肉を、上記(3)のバッターに浸し、バッタリングを行なった。バッタリング後の肉の質量を測定した。
(5)上記(4)の肉の表面に生パン粉を均一にまぶし、175℃のキャノーラ油で8分間油ちょうを行なった。
(6)室温(25℃)で15分間放冷後、質量を測定した。
また、とんかつの各調製過程において、質量(g)の測定を行なった。
なお、調製例1では、ウェランガムは打ち粉のみに配合されており、衣材全量に対して、ウェランガムの含有量は、6.25質量%である。
結果を表2に示す。
以下の手順により、エビフライを調製した。
(1)ブラックタイガーエビの殻と背わたを除いた。
(2)エビの質量を測定後、表1及び表3に示す処方の打ち粉をエビの表面に均一に吸着させた。打ち粉を吸着させた後のエビの質量を測定した。
(3)水4質量部に対し、市販のバッターミックス(バターミックス757(千葉製粉株式会社製))を1質量部加えてダマがなくなるまで混合し、バッターを調製した。
(4)上記(2)のエビを上記(3)のバッター液に浸し、バッタリングを行なった。バッタリング後のエビの質量を測定した。
(5)上記(4)のエビの表面に生パン粉を均一にまぶし、175℃のキャノーラ油で2分間油ちょうを行なった。
(6)室温(25℃)で15分間放冷後、質量を測定した。
また、エビフライの各調製過程において、質量(g)の測定を行なった。
なお、調製例2−1、調製例2−2では、ウェランガムは打ち粉のみに配合されており、衣材全量に対して、ウェランガムの含有量は、6.25質量%である。
結果を表4に示す。
以下の手順により、魚(タラ)のフライを調製した。
(1)タラの切り身の質量を測定後、表1に示す処方の打ち粉をタラの表面に均一に吸着させた。打ち粉を吸着させた後のタラの質量を測定した。
(2)水4質量部に対し、市販のバッターミックス(バターミックス757(千葉製粉株式会社製))を1質量部加えてダマがなくなるまで混合し、バッターを調製した。
(3)上記(1)のタラを上記(2)のバッター液に浸し、バッタリングを行なった。バッタリング後のタラの質量を測定した。
(4)上記(3)のタラの表面に生パン粉を均一にまぶし、175℃のキャノーラ油で2分間油ちょうを行なった。
(5)室温(25℃)で15分間放冷後、質量を測定した。
また、タラのフライの各調製過程において、質量(g)の測定を行なった。
なお、調製例3では、ウェランガムは打ち粉のみに配合されており、衣材全量に対して、ウェランガムの含有量は、6.25質量%である。
結果を表5に示す。
Claims (7)
- ウェランガムを0.001質量%以上含む、加熱調理用衣材。
- 打ち粉、バッター及びまぶし粉からなる群より選択される少なくとも1種である、請求項1に記載の加熱調理用衣材。
- 加熱調理された食材の劣化を抑制するために用いられるための、請求項1又は2に記載の加熱調理用衣材。
- 前記食材の劣化が、食材の硬化である、請求項3に記載の加熱調理用衣材。
- 加熱調理用衣材の全量に対して、ウェランガムを0.001質量%以上含有させることを含む、加熱調理された食材の劣化抑制方法。
- 前記食材の劣化が、食材の硬化及び/又はジューシー感の喪失である、請求項5に記載の方法。
- ウェランガムを0.001質量%以上含む加熱調理用衣材を、調理食材に付着させる工程を含む、加熱調理による食材の劣化が抑制された加熱調理食品の製造方法。
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JP2017088880A (ja) * | 2015-11-05 | 2017-05-25 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 非ゲル化増粘組成物 |
WO2018181749A1 (ja) * | 2017-03-30 | 2018-10-04 | 株式会社ニチレイフーズ | 揚げ物用衣材 |
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