JP2017225361A - 焼成調理用パン粉付けノンフライ食品及びパン粉付けノンフライ焼成食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】穀粉特有の粉っぽさがなく、パン粉のサクサクとした食感と具材のジューシー感に優れ、衣が油脂加工されていない、油脂含量の極めて低減された、パン粉付けノンフライ焼成食品を得ることができる、焼成調理用パン粉付けノンフライ食品及びパン粉付けノンフライ焼成食品の製造方法を提供することを課題とする。【解決手段】上記課題は調理具材の表面を１．０Ｐa・ｓ以上の粘度を有し、且つ穀物粉及び生澱粉を含まない調味液で直接被覆して調味液層を形成し、次いで前記調味液層液表面に直接パン粉を付着させて加熱焼成することで解決される。【選択図】なし

Description

本発明は、焼成調理用パン粉付けノンフライ食品及びパン粉付け焼成ノンフライ食品の製造方法に関する。詳細には、調理具材の表面が、１．０Ｐa・ｓ以上の粘度を有し、且つ穀物粉及び生澱粉を含まない調味液からなる調味液層で直接被覆されており、前記調味液層表面に直接パン粉が付着していることを特徴とする、焼成調理用パン粉付けノンフライ食品及び、調理具材の表面を１．０Ｐa・ｓ以上の粘度を有し、且つ穀物粉及び生澱粉を含まない調味液で直接被覆し、調味液層を形成する工程、前記調味液層液表面に直接パン粉を付着させ、加熱焼成する工程を含む、パン粉付けノンフライ焼成食品の製造方法に関するものである。

近年の健康志向の高まりから、油脂類の低減された揚げ物類が望まれている。
揚げ物の吸油が少なくなる高粘性澱粉を含有する揚げ物用衣材が提案されている（特許文献１）。しかしながら、油揚げ工程を必須としているため、十分に吸油が低減された揚げ物を得るには至っていなかった。
オーブン焼成又は電子レンジ加熱調理でノンフライ食品を得る技術として、粉末油脂と食用油脂吸油デンプンとを混合したパン粉（特許文献２）、油脂を混合したパン粉（特許文献３）、油揚げしたパン粉（特許文献４）等の油脂含有ノンフライ食品用パン粉等が提案されている。
また、油脂、乳蛋白及び水を含有するバッター組成物を被覆しさらに穀粉含有物質を被覆してなる揚げ物様食品（特許文献５）、Ｏ／Ｗ／Ｏの二重乳化構造を有する油脂粉末を配合したオーブンフライ用バッターミックス（特許文献６）等のノンフライ揚げ物用バッターの使用が提案されている。
さらに、パン粉、澱粉又は穀粉、水溶性成分及び食用油脂を配合した揚物用衣粉を溶き卵にくぐらせた被調理食材にまぶして液状油をふりかけた後加熱調理器で加熱する揚げ物様食品の製造方法（特許文献７）、バッターで被覆し、パン粉を付着させた食品製品に主成分が脂であるコーティング組成物を噴霧して得られる揚げた食品を模擬する焼いた食品の調製方法（特許文献８）が提案されている。
しかしながら、これらは何れも油で揚げる場合よりも油脂含量を低減できるものの、打粉やバッターに含まれる小麦粉や澱粉が、油で揚げる工程を経ないことによるノンフライ食品特有の粉っぽい食感を解消できないという問題点が存在した。

一方で、コロッケ、トンカツ、エビフライ等のパン粉付けフライ食品及びパン粉付けノンフライ食品は、トンカツソースやタルタルソースなどのソースで好みに応じて味付けし、喫食するのが通例である。この場合、これらソースが外表面の衣に吸収され、サクサクとした衣の食感が損なわれ易い。そこで、増粘材を添加した調味液の層で具の表面が直接被覆され、その調味液の層の表面に衣付け（バッター液を付着させた後にパン粉をつける）してあるフライ用冷凍食品が提案されている（特許文献９）。しかしながら、これは油揚げを要することから油脂の低減はできず、また、このフライ用冷凍食品を油揚げせずにオーブン焼成したとしても、フライ用である為に必須となるバッター液層に含まれる穀粉による粉っぽい食感を解消できない。

特開平０８−１５４６１０ 特開平０２−２７９５１ 特開平０６−２１７７２５ 特開平０８−２８９７５２ 特開平０４−２７３５５ 特開平０４−１３１０４８ 特開平１１−１９６７８４ ＷＯ２０１１／００８６０２ 特開平０９−１８７２６１

穀粉特有の粉っぽさがなく、パン粉のサクサクとした食感と具材のジューシー感に優れたパン粉付けノンフライ焼成食品を得ることができる焼成調理用パン粉付けノンフライ食品及び、衣が油脂加工されていない、油脂含量の極めて低減された、焼成調理用パン粉付けノンフライ食品及びその製造方法を提供する。

本発明者等は上記課題を解決する為鋭意研究を重ねた結果、１．０Ｐa・ｓ以上の粘度を有し、且つ穀物粉及び生澱粉を含まない調味液で調理具材の表面を直接被覆して調味液層を形成し、次いで前記調味液層液表面に直接パン粉を付着させたものを加熱焼成することにより、調理具材のジューシーさが維持され、揚げたてのフライ食品同様にパン粉の剣立ちがあり且つサクサクとした良好な食感を実現できること、また調理具材、調味液及びパン粉に内在する油脂以外の油脂を使用しないため、従来のフライ食品と比較して油脂含量が極めて低いパン粉付けノンフライ揚げ物様焼成食品を提供することができることを見いだし、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明は以下の通りである。
［１］調理具材の表面が、１．０Ｐa・ｓ以上の粘度を有し、且つ穀物粉及び生澱粉を含まない調味液からなる調味液層で直接被覆されており、前記調味液層表面に直接パン粉が付着していることを特徴とする、焼成調理用パン粉付けノンフライ食品。
［２］前記調味液がさらに増粘剤を含む、前記［１］に記載の焼成調理用パン粉付けノンフライ食品。
［３］調理具材の表面を１．０Ｐa・ｓ以上の粘度を有し、且つ穀物粉及び生澱粉を含まない調味液で直接被覆し、調味液層を形成する工程、前記調味液層液表面に直接パン粉を付着させ、加熱焼成する工程を含む、パン粉付けノンフライ焼成食品の製造方法。

本発明によれば、調理具材のジューシーさが維持され、揚げたてのフライ食品同様にパン粉の剣立ちがあり且つサクサクとした良好な食感のパン粉付けノンフライ焼成食品を提供することができる。また、調理具材、調味液及びパン粉に内在する油脂以外の油脂を使用しないため、従来のフライ食品と比較して油脂含量が極めて低いパン粉付けノンフライ焼成食品を提供することができる。
さらに、打粉やバッター液、卵液等を必要とせず、従来よりも調理の手間が極めて軽減されると共に、加熱焼成装置や食器等を油で汚すこともないパン粉付けノンフライ焼成食品を提供することができる。

本発明は調理具材の表面が、１.０Ｐa・ｓ以上の粘度を有し、且つ穀物粉及び生澱粉を含まない調味液からなる調味液層で直接被覆されており、前記調味液層表面に直接パン粉が付着していることを特徴とする、焼成調理用パン粉付けノンフライ食品に関する。
本発明において「焼成調理用パン粉付けノンフライ食品」とは、焼成調理により、コロッケ、カツ、フライ等の油で揚げたパン粉付けフライ食品の外観や風味、食感等を模倣することができる食品をいう。また「パン粉付けノンフライ焼成食品」とは前記「焼成調理用パン粉付けノンフライ食品」を焼成調理したものである。

本発明において「調味液」とは、常温で液状乃至半固体状の調味料をいい、例えばウスターソース類（ウスターソース、中濃ソース、トンカツソース、お好み焼きソース等）、マヨネーズ類（マヨネーズソース、タルタルソース等）、タレ類（焼肉のたれ、焼き鳥のたれ等）、トマトソース（ケチャップ、チリソース、トマトソース等）ドミグラスソース、ホワイトソース、ステーキソース、ドレッシング、醤油、酢、魚醤等が挙げられる。

調味液の粘度は、１.０Ｐａ・ｓ以上が好ましく、より好ましくは２.０〜５００.０Ｐａ・ｓである。なお、本発明の粘度は、調味液の品温を８〜１２℃程度に保持し、ローター６３を装着したＢ型粘度計を用い、１２ｒｐｍで３０秒間測定した際の粘度である。粘度が１.０Ｐａ・ｓ未満の調味液においては、増粘剤を添加し溶解させて前記粘度範囲内になるように調製して使用することができる。

本発明に使用できる増粘剤は、食品に使用される増粘剤であれば特に制限なく使用することができる。このような増粘剤は、パン粉を絡め付けることができるので、パン粉の付着性は良好になり、その結果剣立ちとサクサク感も良好になる。また、調理食材を増粘剤で被覆することでバリア機能を有するようになり、調理食材に含まれる水分等の成分の漏出を防いでジューシー感を担保することができる。
このような増粘剤として、以下に限定されないが、加工澱粉、増粘多糖類、セルロース誘導体等を挙げることができる。加工澱粉とは、馬鈴薯澱粉やコーンスターチ等の澱粉類を物理変性、化学変性又は酵素変性させたものであり、例としてはα化澱粉、エステル化澱粉、エーテル化澱粉、架橋澱粉、デキストリン等を挙げることができる。増粘多糖類とは、例としてキサンタンガム、タマリンドガム、グアーガム等のガム質、並びに、カラギーナン、アルギン酸、ペクチン、ヘミセルロース等の多糖類等が挙げられる。セルロース誘導体とは、セルロースを部分的に化学変性させた水溶性高分子であり、例としてメチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシエチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース等が挙げられる。
なお、本発明において、澱粉を主要構成成分とする穀類粉を熱処理してその澱粉がα化されたα化穀類粉も増粘剤として使用できる。このようなα化処理される穀類粉の例としては、小麦、大麦、ライ麦、米、トウモロコシ、キビ、アワ、ソルガム等のイネ科穀類粉、ダイズ、アズキ、リョクトウ、インゲン、エンドウ、ヒヨコマメ、レンズマメ等のマメ科穀類粉、ソバ、アマランサス、キヌア等の擬似穀類粉、及びそれらの全粒粉等が挙げられる。

調味液中の増粘剤の含有量は、調味液の種類や増粘剤の種類、所望する粘度によって適宜調製することができる。例えば、増粘剤を添加しない場合に０．０Ｐａ・ｓを示すウスターソースに対して加工澱粉を５〜１０質量部添加すると粘度を約６．０〜７．０Ｐａ・ｓにすることができ、増粘多糖類を０．３〜３．０質量部添加すると粘度を約２．０〜３．０Ｐａ・ｓにすることができる。

本発明において、調味液は、穀粉又は生澱粉を含まない。
ここで穀粉とは穀類、豆類、擬穀類を挽いて作った粉であって、加熱や物理的、化学的及び酵素的な加工を施していないものをいう。穀粉の例としては小麦粉、米粉、大麦粉、ライ麦粉、トウモロコシ粉、ひえ粉、きな粉、大豆粉、ヒヨコマメ粉、エンドウマメ粉、緑豆粉、そば粉、アマランサス粉などが挙げられる。
生澱粉とは、加熱や物理的、化学的及び酵素的な加工を施していない澱粉である。生澱粉の例としてはコーン澱粉、ワキシーコーン澱粉、ハイアミロースコーン澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、ジャガイモ澱粉、くず澱粉等が挙げられる。
なお、本発明において、調味液は穀粉が加熱されたものを含んでいても良く、このような調味液の例としては、ドミグラスソース、ホワイトソースなどを挙げることができる。更に、本発明において、調味液は生澱粉が加熱されたものを含んでいても良く、このような調味液の例としては、中濃ソース等のウスターソース類、たれ類などを挙げることができる。

穀粉又は生澱粉はβ澱粉をその主成分とする。β澱粉が食品中に含まれると、食感を損なうだけでなく、消化性が悪いことも知られている。一般的に、フライ食品において小麦粉等の穀粉及び／又は片栗粉等の生澱粉を打粉やバッターに使用しても、油揚げ工程で穀粉や生澱粉に含まれるβ澱粉がα澱粉に変性されて可食状態になるのに対して、ノンフライ焼成食品では、加熱はされるものの熱量が十分でなく、β澱粉が残存してしまうためである。またβ澱粉が完全にα化するまで焼成加熱すると、調理具材が過剰に加熱されて、ジューシーさが損なわれ硬くなるので好ましくない。

本発明において、好ましくは調味液には上記増粘剤以外にさらなる成分を添加しない。調味液中のタンパク質含量が高くなると焼成により硬い食感になり易いので、調味液における乳蛋白や卵白蛋白等の蛋白の含量は好ましくは１０質量％未満、さらに好ましくは５質量％未満である。

本発明において、パン粉付けノンフライ焼成食品の油脂含量を低減する観点から、調味液は好ましくは６０質量％以下、より好ましくは５０質量％以下、さらに好ましくは３０質量％以下、なお好ましくは１０質量％以下、最も好ましくは５質量％以下の内在油脂含量であることが好ましい。

本発明において、使用するパン粉に特に限定はない。所望する食感、外観及び風味及び調理具材の種別に合わせて、パン粉の粒度、水分含量及び着色の有無等を適宜選択することができる。剣立ちの良い外観を所望する場合には、粒度が粗め（１０〜１５ｍｍ）の生パン粉を使用することができる。サクサクとした又はカリカリとした食感を所望する場合には、粒度が中程度（６〜１０ｍｍ）の生パン粉又は粒度が小さい（２〜６ｍｍ）ドライパン粉を使用することができる。焼色を重視する場合には、カラー生又はドライパン粉を使用することができる。

本発明において、使用する調理具材に特に限定はない。肉類、魚類、貝類、甲殻類、野菜類、根菜類、コロッケやメンチカツ等の調理済みパテ類など、何れも好適に使用することができる。

本発明のパン粉付けノンフライ焼成食品の製造方法は、調理具材の表面を１．０Ｐa・ｓ以上の粘度を有し、且つ穀物粉及び生澱粉を含まない調味液で直接被覆し、調味液層を形成する工程及び前記調味液層液表面に直接パン粉を付着させ、加熱焼成する工程を含む。ここで「調理具材を調味液で直接被覆する」とは、調理具材に打ち粉などをすることなく、直接調味液で被覆することをいう。また「調味液層液表面に直接パン粉を付着させる」とは調味液層液表面にさらにバッター層などを設けることなしに直接パン粉を付着させることをいう。
本発明において、調理食材は調味液で直接被覆する前に下味をつけておくこともできる。
本発明において、調理食材の表面を調味液で直接被覆し、調味液層を形成する方法は特に限定されない。例えば調味液に調理食材を浸漬させることによって行う。
本発明において、調理食材上に形成された調味液層に直接パン粉を付着させるが、その方法は特に限定されない。

本発明において、焼成温度及び焼成時間は、調理具材に応じて適宜調整することができる。肉類、特に豚肉であれば１８０〜２５０℃が好ましく、より好ましくは２００〜２２０℃である。２５０℃を超えると、肉が硬くなりやすく、パン粉の焦げが生じやすくなるため、食感と外観が損なわれる恐れがある。１８０℃未満では、焼成時間を長くする必要があり、全般的に乾燥しやすくなるので、食感と外観が損なわれる恐れがある。
焼成は、例えばオーブンにより行うことができる。オーブンの焼成庫内は、焼成を開始する前に焼成温度に到達させておくのが好ましい。オーブン焼成時に焼成庫内に蒸気を供給してもよい。これにより、サクサクとした食感及び調理具材のジューシーさを向上させることができる。蒸気供給できない場合は、耐熱性容器に水を入れ、焼成庫内に設置することで代用できる。

以下本発明を具体的に説明する為に実施例を示すが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。
[製造例１ ノンフライ焼成トンカツ]
（１）一口サイズの豚肉（１．０×２．５×３．５ｃｍ）に粘度１．０Ｐａ・ｓ以上の調味液に浸漬した。
（２）豚肉の最短辺を下にして金網に置いて十分に液垂れさせ、調味液で均等に直接被覆された豚肉を得た。
（３）粒度６ｍｍの生パン粉（富士パン粉工業社製、ＮＦカラー生パン粉）を満遍なく付着させた。
（４）庫内温度を２００℃にしたオーブンに投入し、２００℃で２５分間焼成した。この際、焼成開始直後と１０分後にスチームを噴射した。
（５）焼成後、室温に３０分間静置して放冷してノンフライ焼成トンカツを得た。

[比較製造例 油脂加工パン粉を使用したノンフライ焼成食品]
（１）調理食材（豚肉、生イカ、サーモン、サツマイモ、コロッケ種）に小麦粉主体の打ち粉（Ｂ５２３０、日本製粉社製）を付着させた。
（２）打ち粉を付着させた食材を、１００重量部の小麦粉主体のバッターミックス（Ｂ２２００、日本製粉社製）に２００重量部の水を加えたバッター液で直接被覆させた。
（３）バッター液で表面を被覆させた食材に油脂加工パン粉（「揚げずにフライ！」、旭トラストフーズ社製、脂質含量１６．５％）を満遍なく付着させた。
（４）庫内温度を２００℃にしたオーブンに投入し、２００℃で２５分間焼成した。この際、焼成開始直後と１０分後にスチームを噴射した。
（５）焼成後、室温に３０分間静置して放冷してノンフライ焼成食品を得た。

［官能評価］
得られたノンフライ揚物様焼成食品を１０名の専門パネラーにより下記評価基準により官能評価を行った。比較製造例による一般的なノンフライ焼成食品の外観及び食感を３点とした。

表１：評価基準表

［試験例１ 粘度の異なる調味液を使用したノンフライ焼成トンカツ］
一口サイズの豚肉に表２に記載の粘度を有する調味液を直接被覆させた以外は製造例１に従ってノンフライ焼成トンカツを製造した。なお、粘度が高いマヨネーズでは、豚肉表面のマヨネーズ層が１〜２ｍｍ程度になる様にヘラで伸ばした。官能評価結果を表２に示す。

表２

実施例１〜３はいずれも良好な結果を示した。
比較例１では、調味液の被覆量及びパン粉の付着量が少ないため、オーブン焼成により豚肉の乾燥が進んで硬くなり、肉ボリュームも小さくなった。

［試験例２ 増粘剤で粘度調整した調味液を使用したノンフライ焼成トンカツ］
ウスターソースに増粘剤を添加して粘度調整した調味液を使用した以外は製造例１に従ってノンフライ焼成トンカツを製造した。なお、小麦粉は日本製粉社製のダイヤを、β澱粉は王子コーンスターチ社製のコーンスターチを、α化小麦澱粉はＭＧＰ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ社製のＧＷＳ１６００ＣＧを、α化馬鈴薯澱粉は松谷化学工業社製のマツノリンＰ−７を、タピオカ加工澱粉（ヒドロキシプロピル化リン酸架橋タピオカ澱粉）はＮａｔｉｏｎａｌ Ｓｔａｒｃｈ ＆ Ｃｈｅｍｉｃａｌ社製のＩＦ１３１を、キサンタンガムはエー・ディー・エム・ジャパン社製のノヴァザンを、タマリンドガムはＤＳＰ五協フード＆ケミカル社製のグリロイド３Ｓを使用した。官能評価結果を表３及び表４に示す。

表３

表４

増粘剤を使用した実施例４〜８はいずれも良好な結果を示した。一方、標準的なバッターと同等になるように小麦粉及びβ澱粉を加えた比較例２及び比較例３では、豚肉のジューシー感が損なわれ、粉っぽさが目立った。これは、増粘剤がパン粉を絡め付けることができるので、パン粉の付着性が良好になり、その結果剣立ちとサクサク感も良好になること、また、増粘剤が調理食材表面に３次元網目状の被膜を形成してバリア機能を有するようになり、調理食材の水分等の漏出を防いでジューシー感等を担保することに起因すると考えられる。これに対し小麦粉とβ澱粉における食感評価が低い原因は、オーブン焼成では小麦粉に含まれる澱粉及びβ澱粉のα化が十分に起こらずに、バリア機能を有するには至っていないためであると考えられる。

［試験３ 焼成中のスチームの効果］
焼成時にスチームを噴射させなかった以外は、実施例１及び２に従ってノンフライ焼成トンカツを得た。官能評価の結果を表５に示す。

表５

実施例１及び２よりも若干官能評価が劣るが、従来のノンフライ焼成食品よりも十分に優れている。

［試験４ 異なるパン粉を付着させたノンフライ焼成チキンカツ］
調理食材として一口サイズの鶏肉（厚さ１．５ｍｍ、２０〜２５ｇ）を用い、表６に記載したパン粉を使用した以外は実施例１に従ってノンフライ焼成チキンカツを得た。なお、実施例１１から１４に使用したパン粉は、各々富士パン粉工業社製のカラー生６ｍｍ、カラー生１０ｍｍ、ＤＳ生１５ｍｍ、Ｆブレッダーカラー８メッシュである。官能評価の結果を表６に示す。

表６

何れのパン粉を使用しても、良好なノンフライ焼成チキンカツを得ることができた。実施例１４のドライパン粉では、剣立ちのサクサク感がそれほど優れなかったが、カリカリとした良好な食感が際立つ傾向にあった。

［試験５ 調理食材の適合性］
表７記載の一口サイズの調理食材を用いた以外は実施例１に従ってノンフライ焼成食品を得た。官能評価の結果を表７に示す。

表７

何れの調理食材を用いても実施例１同様に優れた外観及び食感が得られた。本発明のパン粉付けノンフライ焼成食品は、調理食材に依存しない汎用性がある。

［試験６ 調味液の適合性］
表８記載の調味液を用いた以外は実施例１に従ってノンフライ焼成トンカツを得た。官能評価の結果を表６に示す。なお、調味液の粘度は、馬鈴薯加工澱粉を加えて６．０±０．２Ｐａ・ｓになるように調製した。

表８

何れの調味液を使用しても、実施例１同様に優れた外観及び食感が得られた。本発明によるパン粉付けノンフライ焼成食品は、調味液の種別に依存することなく、特定の粘度以上の調味液を使用でき、汎用性が高い。

Claims (3)

1. 調理具材の表面が、１．０Ｐa・ｓ以上の粘度を有し、且つ穀物粉及び生澱粉を含まない調味液からなる調味液層で直接被覆されており、前記調味液層表面に直接パン粉が付着していることを特徴とする、焼成調理用パン粉付けノンフライ食品。
2. 前記調味液がさらに増粘剤を含む、請求項１に記載の焼成調理用パン粉付けノンフライ食品。
3. 調理具材の表面を１．０Ｐa・ｓ以上の粘度を有し、且つ穀物粉及び生澱粉を含まない調味液で直接被覆し、調味液層を形成する工程、前記調味液層液表面に直接パン粉を付着させ、加熱焼成する工程を含む、パン粉付けノンフライ焼成食品の製造方法。