JP2000316509A - 冷凍フライ食品用衣材 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 本発明はフライ済み冷凍フライ食品におい
て、長期間に及ぶ冷凍保存においても電子レンジ加熱調
理によりフライ直後と同様な衣の食感が得られる冷凍フ
ライ食品用衣材及びこれを用いた冷凍フライ食品を提供
することを目的とする。 【解決手段】 メチルセルロースを冷凍フライ食品用衣
材に含有させることにより上記課題を解決する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はフライ済み冷凍フラ
イ食品において、長期間に及ぶ冷凍保存においても電子
レンジ加熱調理によりフライ直後と同様な衣の食感が得
られる冷凍フライ食品用衣材及びこれを用いた冷凍フラ
イ食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年の電子レンジに代表されるマイクロ
波調理器の家庭への普及にあわせ、数多くの電子レンジ
対応型の食品が市場で見られるようになった。冷凍フラ
イ食品はその代表的なものであり、電子レンジで簡単に
調理できることから家庭の食卓の惣菜として、また弁当
用の惣菜として利用価値が高まっている。ここでいう冷
凍フライ食品とは、冷凍食品メーカーにおいてフライ、
急速凍結、包装を経てスーパーマーケット等の店舗で販
売されるものを指す。通常フライ食品は、フライ直後の
サクサクとした食感が好まれており、冷凍フライ食品に
おいても電子レンジ加熱後に同様な食感が再現されるこ
とが好ましい。一般に冷凍フライ食品の製造は、畜肉、
魚介類、野菜などの具材の表面に、必要に応じて小麦
粉、澱粉類を主体とする打ち粉をまぶし、さらにこれを
小麦粉、澱粉類、増粘多糖類、調味料、香辛料等を水に
溶解、分散させたバッター液に浸漬し、さらに必要に応
じて表面にパン粉を付着させた後、食用油中にてフライ
し、これを急速冷凍し、−１８℃以下で冷凍保存され
る。近年冷凍技術の向上や冷凍流通システムの発達が著
しいが、冷凍保存されたフライ食品を電子レンジで加熱
し、フライ直後と同様な食感を再現する事は今なお極め
て難しい。これは冷凍保存中に具材の水分が衣に移行す
ることに起因する。この水分移行は保存温度及び保存期
間に大きく影響される。例えば、家庭用冷凍庫のように
保管温度が−１０℃前後と高い場合や、流通時に−１８
℃より高い温度に放置された場合は水分移行が激しく、
食感の劣化が加速される。また−１８℃以下で冷凍保存
したとしても、保存期間が１ヶ月を超えるような長期間
に及ぶ場合は水分移行が進み食感が劣化する。

【０００３】さらに電子レンジによる加熱は、マイクロ
波の特性として内部の加熱も同時に起こることから、具
材中心部より外側の衣に向かい水分が水蒸気となって移
行するため、一層サクサクとしたフライ直後の食感が失
われる結果となる。この問題を解決するために、粉末水
飴及び／又はデキストリンを具材に被覆し、さらに衣材
で被覆する（特開平７−９９９０１号公報）、澱粉等の
穀粉と食用油脂との混合物で具材を被覆し、さらに衣材
で被覆する（特開平７−２５０６２８号公報）、具材表
面に複数層の衣を形成させる（特開平７−２５５４０２
号公報）具材表面に食用油を付け、α化処理した小麦粉
をまぶし、乳化バッター液を付け、米粉含有パン粉を付
ける（特開平８−１５４５９６号公報）、具材表面に、
オリゴ糖、水、食用油脂及び食用界面活性剤で構成され
る乳化物を被覆し、さらに衣材で被覆する（特開平９−
２２４５８７号公報）等多くの提案がなされているが、
製造工程が複雑化したり、十分な効果が得られない等、
まだなお改良の余地が多々あるのが現状である。また、
特開平７−７５５１４号公報では、小麦粉、澱粉、脱脂
粉乳、粉末卵白、食塩、香辛料、調味料を主成分とする
バッターミックスにセルロースを添加したバッターミッ
クス及びセルロース含有パン粉を使用して電子レンジで
加熱調理しても良好な食感を得る方法が提案されてい
る。しかしながら、この方法においても保存温度が−１
８℃より高い温度に放置された場合や保存期間が長期間
に及ぶ場合は十分な効果が得られないという問題があっ
た。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明はフライ済み冷
凍フライ食品において、長期間に及ぶ冷凍保存において
も電子レンジ加熱調理によりフライ直後と同様な衣の食
感が得られる冷凍フライ食品用衣材及びこれを用いた冷
凍フライ食品を提供することを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上述の実
状に鑑み鋭意研究を重ねた結果、メチルセルロースを含
有することを特徴とする冷凍フライ食品用衣材を使用す
ることにより、上記目的を達成できることを見出し、本
発明を完成するに至った。以下に、本発明を詳しく説明
する。

【０００６】

【発明の実施の形態】本発明におけるフライ食品とは、
野菜類、肉類、魚介類等の具材（種）に衣（バッター
液）を付けてフライしたものであり、例えば天ぷら、フ
ライ、コロッケ、カツ、唐揚げ、ナゲット等の何れであ
ってもよい。本発明における冷凍フライ食品とは、特に
限定するものではないが、フライ食品をフライ後に冷凍
するものが好ましく、このような冷凍フライ食品は電子
レンジ等のマイクロ波調理器で加熱調理して食される。
本発明で使用するメチルセルロースは、その２重量％水
溶液の粘度が１０〜１２０００ｃｐｓ、好ましくは３０
〜６０００ｃｐｓ（Ｂ型粘度計，２０℃，２０ｒｐｍで
測定）のものである。本発明に使用するメチルセルロー
スとしては市販のメチルセルロース、例えばＨＥＲＣＵ
ＬＥＳ社製「ベネセル」（商品名）を使用することがで
きる。このメチルセルロースは冷水には溶解するが加温
すると不溶化する性質があるため、その水溶液は加温す
ることによりゲル化し粘度が上昇する。従って、メチル
セルロースを含有する衣材に水を加えてバッター液を調
製した場合、バッター液中で水に溶解しているメチルセ
ルロースがフライによる加熱により不溶化したゲル（フ
ィルム）を形成する。衣中にこのフィルムが形成される
ことにより、冷凍保存中の具材から衣への水分移行が抑
制され、さらに、電子レンジ等のマイクロ波調理器によ
る加熱においても、具材から発生する水蒸気が衣に移行
しにくくなり、衣のサクサク感が十分に維持される。

【０００７】本発明の冷凍フライ食品用衣材は、上記メ
チルセルロースを含有することを特徴とするもので、衣
の原料として通常用いられる他の原料については自由に
使用できる。例えば、主原料として小麦粉等の穀粉類及
び／または澱粉類を使用する。穀粉類としては、小麦
粉、米粉、大麦粉、ライ麦粉、ハト麦粉、コーンフラワ
ー、コーングリッツ等が挙げられ、澱粉類としては、コ
ーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオ
カ澱粉等の未処理澱粉、またはこれらを原料としたα化
澱粉、β化澱粉、乾熱処理澱粉、湿熱処理澱粉、酸処理
澱粉、リン酸架橋澱粉、エーテル化澱粉、アセチル化澱
粉等の加工澱粉が挙げられ、これらの穀粉類及び／また
は澱粉類から選ばれる１種または２種以上が使用でき
る。また必要に応じて油脂類、蛋白質素材、乳化剤、増
粘多糖類、膨張剤、調味料、香辛料等が使用できる。メ
チルセルロースの該衣材の含有量は、衣材中に乾物換算
で０．１〜２．０重量％、好ましくは０．２〜１．０重
量％となるようにすることが好ましい。０．１重量％未
満であるとフライ時に十分なフィルムが形成されず、冷
凍保管中や電子レンジ加熱の際の具材から衣への水分の
移行を十分に抑制することができない。２．０重量％を
超えると衣の食感が硬くなるため好ましくない。

【０００８】本発明の冷凍フライ食品用衣材を用いて冷
凍フライ食品を製造する方法は常法通りでよい。例えば
該衣材に適量の水を加え攪拌混合してバッター液を調製
する。バッター液には必要に応じて油脂類、卵を使用で
きる。具材の表面に、必要に応じて小麦粉、澱粉類を主
体とする打ち粉をまぶし、上記バッター液を付着させ、
必要に応じてパン粉をまぶしフライする。フライ温度、
時間等は常法通りでよい。フライ後の冷凍処理はできる
だけ速やかに行うのが好ましく、例えば−４０℃程度で
急速冷凍後、冷凍保存する。保存温度は−１０℃以下が
好ましく、特に−１８℃以下が好ましい。次に実施例、
比較例により本発明を詳しく説明する。ただし、これら
の例は本発明を制限するものではない。

【０００９】

【実施例】実施例１ 小麦粉（薄力粉）７９ｇ、コーンスターチ２０ｇにメチ
ルセルロースとして「ベネセル Ｍ−０４２」（商品
名、ＨＥＲＣＵＬＥＳ社製）を１ｇ混合して本発明の冷
凍フライ食品用衣材を調製した。 実施例２ 小麦粉（薄力粉）３０ｇ、加工澱粉（タピオカのリン酸
架橋澱粉）６８．７ｇ、グァーガム０．８ｇにメチルセ
ルロースとして「ベネセル Ｍ−０４２」（商品名、Ｈ
ＥＲＣＵＬＥＳ社製）を０．５ｇ混合して本発明の冷凍
フライ食品用衣材を調製した。 実施例３ 加工澱粉（コーンの乾熱処理澱粉）９８．８ｇ、グァー
ガム１．０ｇにメチルセルロースとして「ベネセル Ｍ
−０４２」（商品名、ＨＥＲＣＵＬＥＳ社製）を０．２
ｇ混合して本発明の冷凍フライ食品用衣材を調製した。 比較例１ 小麦粉（薄力粉）３０ｇ、加工澱粉（タピオカのリン酸
架橋澱粉）６９ｇ、グァーガム１ｇを混合してフライ食
品用衣材を調製した。 比較例２ 小麦粉（薄力粉）３０ｇ、加工澱粉（タピオカのリン酸
架橋澱粉）６８．７ｇ、グァーガム０．８ｇにセルロー
スとして「アビセル ＲＣ−Ｎ８１」（商品名、旭化成
工業（株）製）を０．５ｇ混合してフライ食品用衣材を
調製した。

【００１０】試験例１ 実施例１〜３、比較例１〜２のフライ食品用衣材に水２
００ｇを攪拌混合してバッター液を調製した。鶏ムネ肉
を５０ｇ／個に切断し、その表面に打ち粉として加工澱
粉（コーンの酸処理澱粉）をまぶした後、上記バッター
液を付着させ、さらにパン粉を付着させた。１７５〜１
８０℃の油（パーム油）で４分間フライし、１０分間放
冷後、−４０℃の急速凍結庫にて１時間急速冷凍してフ
ライ済み冷凍チキンカツを製造した。これらのフライ済
み冷凍チキンカツを−１８℃にて冷凍保存し１４日後、
３０日後、６０日後に取り出して電子レンジ加熱して衣
の食感を１０名の専門パネラーにて評価した。評価方法
は、衣の食感（サクサク感）について下記の評価基準で
５段階で評価し、パネラー１０名の平均値で示した。 ５点：フライ直後と同様なサクサクとした食感がある。 ４点：フライ直後ほどではないが、サクサクとした食感
が十分ある。 ３点：サクサクとした食感がややある。 ２点：サクサクとした食感が僅かに残る。 １点：サクサクとした食感が全くない。 結果を表１に示す。

【００１１】

【表１】

【００１２】表１の結果から明らかなように、実施例は
電子レンジ加熱後もフライ直後に匹敵する衣のサクサク
感が得られ、また冷凍保存６０日後においてもサクサク
感が低下せず良好に保たれていた。 試験例２ 試験例１と同様にフライ済み冷凍チキンカツを製造し、
−１０℃にて冷凍保存し７日後、１４日後、３０日後に
取り出して電子レンジ加熱して衣の食感を試験例１と同
様の方法で評価した。結果を表２に示す。

【００１３】

【表２】

【００１４】表２の結果から明らかなように、−１０℃
保存という悪条件にもかかわらず、実施例は比較例に比
べて電子レンジ加熱後の衣のサクサク感が良好であっ
た。

【００１５】本発明の実施態様ならびに目的生成物を挙
げれば以下のとおりである。 （１）メチルセルロースを含有することを特徴とする冷
凍フライ食品用衣材。 （２）メチルセルロースを含有することを特徴とする冷
凍フライ食品用衣材を用いることを特徴とする冷凍フラ
イ食品。 （３）冷凍フライ食品がフライ後に冷凍されていること
を特徴とする前記（２）記載の冷凍フライ食品。 （４）メチルセルロースの添加量が衣材中に乾物換算で
０．１〜２．０重量％である前記（１）記載の冷凍フラ
イ食品用衣材。 （５）前記（４）記載の冷凍フライ食品用衣材を用いる
ことを特徴とする前記（２），（３）記載の冷凍フライ
食品。 （６）メチルセルロースの添加量が衣材中に乾物換算で
０．２〜１．０重量％である前記（１）記載の冷凍フラ
イ食品用衣材。 （７）前記（６）記載の冷凍フライ食品用衣材を用いる
ことを特徴とする前記（２），（３）記載の冷凍フライ
食品。 （８）穀粉類及び／または澱粉類から選ばれる１種また
は２種以上を主原料とする前記（１），（４），（６）
記載の冷凍フライ食品用衣材。 （９）前記（８）記載の冷凍フライ食品用衣材を用いる
ことを特徴とする前記（２），（３），（５），（７）
記載の冷凍フライ食品。

【００１６】（１０）穀粉類が、小麦粉、米粉、大麦
粉、ライ麦粉、ハト麦粉、コーンフラワー、コーングリ
ッツから選ばれる１種または２種以上である前記（８）
記載の冷凍フライ食品用衣材。 （１１）前記（１０）記載の冷凍フライ食品用衣材を用
いることを特徴とする前記（９）記載の冷凍フライ食
品。 （１２）澱粉類が、コーンスターチ、小麦澱粉、米澱
粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉及びこれらを原料とした
α化澱粉、β化澱粉、乾熱処理澱粉、湿熱処理澱粉、酸
処理澱粉、リン酸架橋澱粉、エーテル化澱粉、アセチル
化澱粉等の加工澱粉から選ばれる１種または２種以上で
ある前記（８），（１０）記載の冷凍フライ食品用衣
材。 （１３）前記（１２）記載の冷凍フライ食品用衣材を用
いることを特徴とする前記（９），（１１）記載の冷凍
フライ食品。 （１４）油脂類、蛋白質素材、乳化剤、増粘多糖類、膨
張剤、調味料、香辛料から選ばれる１種または２種以上
を配合する前記（１），（４），（６），（８），（１
０），（１２）記載の冷凍フライ食品用衣材。 （１５）前記（１４）記載の冷凍フライ食品用衣材を用
いることを特徴とする前記（２），（３），（５），
（７），（９），（１１），（１３）記載の冷凍フライ
食品。

【００１７】

【発明の効果】以上説明した様に、本発明の技術によ
り、長期間に及ぶ冷凍保存においても電子レンジ加熱調
理によりフライ直後と同様な衣の食感が得られる冷凍フ
ライ食品を得ることができた。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 メチルセルロースを含有することを特徴
   とする冷凍フライ食品用衣材。
2. 【請求項２】 請求項１記載の冷凍フライ食品用衣材を
   用いることを特徴とする冷凍フライ食品。
3. 【請求項３】 冷凍フライ食品がフライ後に冷凍されて
   いることを特徴とする請求項２記載の冷凍フライ食品。