JP7101704B2 - 衣付き食品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、衣付き食品の製造方法に関する。

衣付き油ちょう食品は、一般に、具材に直接、又は下味や打ち粉をつけた具材に、衣材を付着させ、それを油ちょうすることによって製造される。衣材としては、粉末状のもの（ブレダー）、液体状のもの（バッター）など多様なものが用いられる。衣付き油ちょう食品の例としては、ブレダーを付着した具材を油ちょうして製造する唐揚げ、バッターを付着した具材を油ちょうして製造する天ぷら、バッターを付着後の具材にパン粉を付着して油ちょうすることで製造するフライ等が代表的なものである。衣付き油ちょう食品は、衣のサクサクした食感と、衣に覆われた状態で加熱されて旨味が凝縮された具材の食味とが相まって特有の味わいが好まれる食品である。一方、油ちょう後の時間の経過とともに具材の水分が衣に移行してしまい、該特有の味わいが損なわれることが、衣付き油ちょう食品の欠点である。

上記衣付き油ちょう食品の欠点の改善に関し、これまでに種々の提案がなされている。特許文献１には、油ちょうした竜田揚げの表面に澱粉を付着させ、さらに水を付着させ、再度油ちょうする竜田揚げの製造方法により、油ちょう後時間が経過した場合にも粉吹き感及び衣の食感に優れる竜田揚げが得られることが記載されている。特許文献２には、具材に、具材のみずみずしさを保持する機能を持つ１次バッターをつけて油ちょう後、小麦粉を主体とし、サクミを保持する機能を持つ２次バッターをつけて油ちょうするフライ済食品の製造方法により、時間が経っても揚げたてと遜色ない風味や食感を有するフライ済食品が得られることが記載されている。特許文献３には、油ちょうした天ぷらを温水に浸漬するか温水をかけ、衣表層部の油を除去するとともに衣に水分を補給し、次いでこれを卵白液又は溶き粉水溶液でコーティングして凍結保存する冷凍天ぷらの製造方法、及びこれを二次油ちょう又はレンジ加熱して食することが記載されている。特許文献４には、鶏肉に乾燥した第１の衣材、次いで液状の第２の衣材を付着させた後油ちょうし、得られた鶏唐揚げに液状の味付け材料を付着させて凍結する鶏唐揚げの製造方法が記載されている。

特開２０１２－０２４０５３号公報 特開２０００－２６２２４９号公報 特開平１０－２５７８６０号公報 特開２０１３－０１７４００号公報

調理から時間が経過しても、油ちょう直後の揚げ物のような衣のサクミのある食感を有する衣付き食品が求められている。

本発明者らは、具材に第１のバッター液を付着させて油ちょうし、次いでこれに第２のバッター液を付着させて乾式加熱することにより製造された衣付き食品が、調理から時間が経過しても油ちょう直後の揚げ物のような衣のサクミのある食感を有することを見出した。

したがって、本発明は、第１のバッター液を付着させた具材を油ちょうすることと、該油ちょうした具材に第２のバッター液を付着させて乾式加熱することとを含む、衣付き食品の製造方法を提供する。

本発明により製造された衣付き食品は、冷蔵又は加温条件で長時間保存した場合にも、油ちょう直後の揚げ物のように衣にサクミのある良好な食感を有する。

本発明による衣付き食品の製造方法においては、具材に第１のバッター液を付着させて油ちょうし、１次衣を有する油ちょう済み具材を得た後、これに第２のバッター液を付着させて乾式加熱して、衣付き食品を得る。

本発明の方法において、衣付き食品の具材としては、肉類、魚介類、野菜類等が挙げられ、特に限定されない。当該具材には、下記第１バッター液を付着させる前に、必要に応じて予め下味や打ち粉が付けられていてもよい。

本発明で用いる第１バッター液としては、衣付き油ちょう食品に通常用いられるバッター液を利用することができる。好適には、該第１バッター液は、穀粉や澱粉類を主成分とする原料粉を含有する。当該穀粉としては、小麦粉、米粉等が挙げられ、当該澱粉類としては、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ等の澱粉（未加工澱粉）、前記澱粉に加工処理を施した加工澱粉が挙げられる。さらに該原料粉は、油脂類、粉乳、色素、香料、食塩、乳化剤、乾燥全卵、乾燥卵黄、乾燥卵白、植物蛋白、小麦グルテン粉末、増粘剤、卵殻カルシウム、酵素、呈味剤、香辛料、糖類、膨張剤等の油ちょう食品用バッター液に通常用いられる材料を適宜含有することができる。

当該第１バッター液は、例えば、上記の第１バッター液の原料粉と、水、さらに必要に応じて液卵、乳などとを混合し、好ましくはさらに均一な状態になるまで攪拌することにより、得ることができる。該水としては、調理に通常使用される水、例えば水道水、イオン水、電解水等、及びそれらの混合物を用いることができる。

当該第１バッター液中の上記原料粉と水との質量比は、該原料粉１００質量部に対して、水が１００～２５０質量部、好ましくは１２０～２００質量部である。該第１バッター液の粘度は、ＢＭ型粘度計（東機産業株式会社製）での測定で、室温（２５℃）で、好ましくは５００～５０００ｍＰａ・ｓ、より好ましくは１０００～４０００ｍＰａ・ｓである。該第１バッター液の具材に対する付着量は、限定ではないが、具材１００質量部に対して、好ましくは５～１５質量部程度、より好ましくは８～１２質量部程度である。

本発明の方法においては、当該第１バッター液を付着させた具材を油ちょうする。これにより、該第１バッター液から形成された１次衣を有する、油ちょうした具材を得る。当該油ちょうの温度や時間は、具材の種類に応じた一般的な手順に従えばよい。例えば、深さ１０ｃｍ程度の油槽に揚げ油を満たし、油温１６０～１８０℃程度で第１バッター液を付着させた具材を浸漬させ、油ちょうを行えばよい。当該油ちょうした具材は、後述する第２のバッター液を付着させる前に、通常の手順に従って油を切っておくとよい。

次いで、当該油ちょうした具材に、第２のバッター液を付着させる。本発明の方法においては、該第２のバッター液を付着させる前の該油ちょうした具材に対して、蒸したり、水に漬けたり、加熱したり、熱や風で乾燥させるなどの特別な処理を行う必要はない。また、該油ちょうした具材は、該第２のバッター液を付着させる前に冷蔵又は冷凍保存される必要はない。

当該第２バッター液には、上述した第１バッター液と同様のものを用いることができるが、好ましくは、小麦粉の含有量が少ない原料粉から調製されたバッター液を用いる。該第２バッター液の原料粉における小麦粉の含有量は、好ましくは１５質量％以下であり、より好ましくは１０質量％以下、さらに好ましくは７質量％以下、さらに好ましくは３質量％以下、さらに好ましくは１質量％以下である。なお好ましくは、該第２バッター液は小麦粉を含まない。該第２バッター液における小麦粉の含有量が多くなると、得られる衣付き食品の衣が硬い食感となり、特に冷蔵保存したときの食感が著しく低下する。

好ましくは、本発明で用いる第２バッター液は、澱粉類を主体とする原料粉から調製される。該第２バッター液の原料粉に含まれる澱粉類としては、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ等の澱粉（未加工澱粉）、及びこれらの澱粉にアセチル化、エーテル化、架橋、酸化、α化等の処理を施した加工澱粉からなる群より選択される１種又は２種以上が挙げられる。該第２バッター液の原料粉における該澱粉類の合計含有量は、６０質量％以上が好ましく、７０質量％以上がより好ましい。

当該第２バッター液の原料粉には、当該澱粉類及び小麦粉以外に、必要に応じて、衣付き油ちょう食品の製造に通常用いられるその他の材料、例えば、米粉、大麦、ライムギ等の小麦粉以外の穀粉、砂糖等の糖類、油脂類、粉乳、色素、香料、食塩、乳化剤、乾燥全卵、乾燥卵黄、乾燥卵白、グルテン等の植物蛋白、膨張剤、増粘剤、卵殻カルシウム、酵素、呈味剤、香辛料等を、所望する衣付き食品の品質に応じて適宜含有していてもよい。好ましくは、該第２バッター液の原料粉は膨張剤を含有する。膨張剤としては、重曹、及びベーキングパウダーやイスパタ等の重曹を含む公知の膨張剤を使用することができる。該第２バッター液の原料粉中における膨張剤の含有量は、好ましくは０．１～１．０質量％である。

当該第２バッター液は、上記第１のバッター液と同様の手順で調製することができる。すなわち、第２バッター液は、上記の第２バッター液の原料粉と水、さらに必要に応じて液卵、乳などとを混合し、好ましくはさらに均一な状態になるまで攪拌することにより、得ることができる。該原料粉と混合する水の種類や質量比、該第２バッター液の好ましい粘度の条件等は、前記の第１バッター液の場合と同様である。したがって、該第２バッター液に含まれる小麦粉の量は、好ましくは７．５質量％以下、より好ましくは５質量％以下、さらに好ましくは３質量％以下、さらに好ましくは１．５質量％以下、さらに好ましくは１質量％以下、さらに好ましくは０．５質量％以下である。なお好ましくは、該第２バッター液は小麦粉を含まない。また、該第２バッター液中に含まれる澱粉類の量は、好ましくは２０質量％以上、より好ましくは２５質量％以上、さらに好ましくは３０質量％以上、さらに好ましくは３５質量％以上である。

当該第１バッター液を付着させて油ちょうした具材に対する、当該第２バッター液の付着量は、当該油ちょうした具材（好ましくは通常の手順で油切りした後の該具材）１００質量部に対して、好ましくは５～２５質量部程度、より好ましくは８～２０質量部程度、より好ましくは１０～１７質量部程度である。

次いで、当該第２バッター液を付着させた具材を乾式加熱する。これにより、１次衣の上に該第２バッター液から形成された２次衣を有する、衣付き食品が製造される。該乾式加熱は、好ましくは空気を熱媒体とした加熱である。熱した鍋やフライパン、ホットプレート等による加熱や、油ちょう、多量の油を使用した揚げ焼きなどは、本発明の方法で用いる乾式加熱としては好ましくない。本発明の方法で用いる乾式加熱の好ましい例としては、放射熱を利用する直火焼き、対流、伝導もしくは放射による熱伝達を利用するオーブン加熱、熱風加熱等が挙げられる。

当該乾式加熱の前に、当該第２バッター液を付着させた具材の上から、さらにパン粉等のブレダーを付着させてもよい。ただし、該ブレダーの適用により、得られた衣付き食品の衣が焦げ付いたり、衣の食感が硬くなる傾向がある。好ましくは、本発明の方法においては、該第２バッター液を付着させた具材にはさらなる衣材を付着させない。

以上のとおり、本発明によれば、第１のバッター液を付着させ油ちょうした具材に対して、さらに第２のバッター液の付着と乾式加熱を施すことにより、サクミのある衣の食感を長時間維持することができる衣付き食品を製造することができる。本発明では、第２バッター液を乾式加熱により凝固させることで、衣が硬くなりすぎるのを抑制している。一方、バッター液を重ね付して２度揚げした食品は、衣が厚くなったり、硬い食感になりやすい。

以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。

（試験例１）
（製造例１～６）
表１に示す材料を混合して、第１バッター液及び第２バッター液をそれぞれ調製した。とり手羽（１個約２５ｇ）に打ち粉をした後、第１バッター液にくぐらせて付着させ、１７０℃に熱したサラダ油で２分間油ちょうした。該油ちょうしたとり手羽を、油切り後秤量し、次いで第２バッター液にくぐらせ、表１の量で第２バッター液を油ちょうしたとり手羽に付着させた。これを１７０℃に熱したオーブンで５分間加熱して、衣付きとり手羽調理品を製造した。

（比較例１～２）
製造例１、２と同様の手順で、ただし第２バッター液を付着させたとり手羽をオーブン加熱の代わりに油ちょうして、衣付きとり手羽調理品を製造した。

（比較例３～４）
製造例３、４と同様の手順で、ただし第２バッター液を付着させたとり手羽をオーブン加熱の代わりに蒸し調理して、衣付きとり手羽調理品を製造した。

（比較例５）
第２バッター液の代わりに、原料粉の組成は同じで水を含まない衣材を用いた。すなわち、製造例３と同様の手順で第１のバッター液を付けて油ちょうしたとり手羽に、表１の組成の水を含まない衣材をまぶして付着させ、次いで表面に水を噴霧した後、製造例３と同様にオーブン加熱して衣付きとり手羽調理品を製造した。

（衣の食感の評価）
オーブン加熱直後の衣付きとり手羽調理品の衣の食感を、訓練された１０名のパネラーにより下記評価基準で評価し、１０名の平均点を求めた。さらに、冷蔵庫で１２時間保管後、電子レンジで６００Ｗ、２５秒間再加熱した衣付きとり手羽調理品の食感を、同様に評価した。それらの結果を表１に示す。
（評価基準）
５ 衣が非常にサクサクとし、極めて良好
４ 衣がサクサクとしており、良好
３ 衣がややサクサク感に欠ける
２ 衣がややしっとりしており、サクサク感に乏しい
１ 衣がしっとりしてサクサク感がなく、不良

（試験例２）
第２バッター液の組成を表２のように変えた以外は、製造例４と同様に衣付きとり手羽調理品を製造した。これを試験例１と同様に評価した。その結果を表２に示す。なお表２には製造例４の結果を再掲する。

（試験例３）
第２バッター液の付着量を表３のように変えた以外は、製造例４と同様の手順で衣付きとり手羽調理品を製造した。これを試験例１と同様に評価した。その結果を表３に示す。なお表３には製造例７の結果を再掲する。

Claims (6)

1. 第１のバッター液を付着させた具材を油ちょうすることと、該油ちょうした具材に第２のバッター液を付着させて乾式加熱することとを含み、該乾式加熱が空気を熱媒体とした加熱である、衣付き食品の製造方法。
2. 前記第２のバッター液の原料粉における小麦粉の含有量が１５質量％以下である、請求項１記載の方法。
3. 前記第２のバッター液の原料粉が澱粉類を６０質量％以上含有する、請求項１又は２記載の方法。
4. 前記第２のバッター液に含まれる小麦粉の量が７．５質量％以下である、請求項１～３のいずれか１項記載の方法。
5. 前記第２のバッター液に含まれる澱粉類の量が２０質量％以上である、請求項１～４のいずれか１項記載の方法。
6. 前記油ちょうした具材に対する前記第２のバッター液の付着量が、該油ちょうした具材質量１００質量部に対して８～２０質量部である、請求項１～５のいずれか１項記載の方法。