JPWO2019107539A1 - 衣付き食品の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
(製造例1〜6)
表1に示す材料を混合して、第1バッター液及び第2バッター液をそれぞれ調製した。とり手羽(1個約25g)に打ち粉をした後、第1バッター液にくぐらせて付着させ、170℃に熱したサラダ油で2分間油ちょうした。該油ちょうしたとり手羽を、油切り後秤量し、次いで第2バッター液にくぐらせ、表1の量で第2バッター液を油ちょうしたとり手羽に付着させた。これを170℃に熱したオーブンで5分間加熱して、衣付きとり手羽調理品を製造した。
製造例1、2と同様の手順で、ただし第2バッター液を付着させたとり手羽をオーブン加熱の代わりに油ちょうして、衣付きとり手羽調理品を製造した。
製造例3、4と同様の手順で、ただし第2バッター液を付着させたとり手羽をオーブン加熱の代わりに蒸し調理して、衣付きとり手羽調理品を製造した。
第2バッター液の代わりに、原料粉の組成は同じで水を含まない衣材を用いた。すなわち、製造例3と同様の手順で第1のバッター液を付けて油ちょうしたとり手羽に、表1の組成の水を含まない衣材をまぶして付着させ、次いで表面に水を噴霧した後、製造例3と同様にオーブン加熱して衣付きとり手羽調理品を製造した。
オーブン加熱直後の衣付きとり手羽調理品の衣の食感を、訓練された10名のパネラーにより下記評価基準で評価し、10名の平均点を求めた。さらに、冷蔵庫で12時間保管後、電子レンジで600W、25秒間再加熱した衣付きとり手羽調理品の食感を、同様に評価した。それらの結果を表1に示す。
(評価基準)
5 衣が非常にサクサクとし、極めて良好
4 衣がサクサクとしており、良好
3 衣がややサクサク感に欠ける
2 衣がややしっとりしており、サクサク感に乏しい
1 衣がしっとりしてサクサク感がなく、不良
第2バッター液の組成を表2のように変えた以外は、製造例4と同様に衣付きとり手羽調理品を製造した。これを試験例1と同様に評価した。その結果を表2に示す。なお表2には製造例4の結果を再掲する。
第2バッター液の付着量を表3のように変えた以外は、製造例4と同様の手順で衣付きとり手羽調理品を製造した。これを試験例1と同様に評価した。その結果を表3に示す。なお表3には製造例7の結果を再掲する。
Claims (7)
- 第1のバッター液を付着させた具材を油ちょうすることと、該油ちょうした具材に第2のバッター液を付着させて乾式加熱することとを含む、衣付き食品の製造方法。
- 前記乾式加熱が空気を熱媒体とした加熱である、請求項1記載の方法。
- 前記第2のバッター液の原料粉における小麦粉の含有量が15質量%以下である、請求項1又は2記載の方法。
- 前記第2のバッター液の原料粉が澱粉類を60質量%以上含有する、請求項1〜3のいずれか1項記載の方法。
- 前記第2のバッター液に含まれる小麦粉の量が7.5質量%以下である、請求項1〜4のいずれか1項記載の方法。
- 前記第2のバッター液に含まれる澱粉の量が20質量%以上である、請求項1〜5のいずれか1項記載の方法。
- 前記油ちょうした具材に対する前記第2のバッター液の付着量が、該油ちょうした具材質量100質量部に対して8〜20質量部である、請求項1〜6のいずれか1項記載の方法。
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