WO2019107539A1 - 衣付き食品の製造方法 - Google Patents

衣付き食品の製造方法 Download PDF

Info

Publication number
WO2019107539A1
WO2019107539A1 PCT/JP2018/044156 JP2018044156W WO2019107539A1 WO 2019107539 A1 WO2019107539 A1 WO 2019107539A1 JP 2018044156 W JP2018044156 W JP 2018044156W WO 2019107539 A1 WO2019107539 A1 WO 2019107539A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
batter
mass
oil
liquid
solution
Prior art date
Application number
PCT/JP2018/044156
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
総一郎 樋渡
Original Assignee
日清フーズ株式会社
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 日清フーズ株式会社 filed Critical 日清フーズ株式会社
Priority to CN201880077603.8A priority Critical patent/CN111372472B/zh
Priority to JP2019557350A priority patent/JP7101704B2/ja
Publication of WO2019107539A1 publication Critical patent/WO2019107539A1/ja

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/157—Farinaceous granules for dressing meat, fish or the like

Definitions

  • the present invention relates to a method of producing a battered food.
  • a battered oil food is manufactured by adhering a coating material to an ingredient directly or to an ingredient having a taste or flour, and fry it.
  • the coating material various materials such as powder (blender) and liquid (batter) are used.
  • fried chicken is produced by oiling ingredients with a bledder attached
  • tempura is produced by oiling ingredients with a batter attached
  • bread crumbs are attached to ingredients after attaching a batter.
  • a fry produced by oiling is typically used.
  • a battered oil food is a food that is preferred for its unique taste, combining the crispy texture of the batter and the taste of ingredients that are heated in the batter and condensed.
  • it is a drawback of the battered oil food that the moisture of the ingredients is transferred to the batter with the passage of time after frying and the characteristic taste is lost.
  • a fried food having a flavor and texture that is comparable to freshly fried even with time is obtained.
  • oiled tempura is soaked in warm water or covered with warm water to remove oil from the surface layer and replenish the water with water, and then this is coated with an egg white solution or an aqueous powder solution and frozen.
  • the method of producing frozen tempura to be stored, and eating it by secondary oil or oven heating.
  • a chicken is allowed to adhere after drying a first coating material which has been dried and then a second coating material which has been liquid, and the resulting fried chicken is then allowed to adhere a liquid seasoning material and then frozen.
  • a method of making fried chicken is described.
  • the present inventors attach the first batter liquid to the ingredients and oil it, and then attach the second batter liquid to it and dry-heat the battered food produced from the cooking, but the time from cooking It has been found that even with the passage of time, it has a texture of salmon-like crustacean like fried immediately after oil.
  • the present invention comprises coating with a first batter solution-adhered ingredient and applying a second batter solution to the oil-filled ingredient and subjecting it to dry heating.
  • a method of producing food Provide a method of producing food.
  • the battered food produced according to the present invention has a good texture with the texture of a batter like fried food immediately after frying even when stored for a long time under refrigeration or heating conditions.
  • a first batter liquid is adhered to ingredients and oiled to obtain an oiled ingredient having a primary garment, and then a second batter liquid is added thereto. Adhere and dry heat to obtain battered food.
  • examples of ingredients of the food with batter include meats, fish and shellfish, vegetables and the like, and are not particularly limited. Prior to depositing the first batter solution described below, the ingredients may be pre-painted or dusted as needed.
  • the first batter solution used in the present invention a batter solution generally used for battered oil foods can be used.
  • the first batter liquid contains a raw material flour mainly composed of flour and starches.
  • the flour include wheat flour and rice flour
  • the starch include starches such as tapioca starch, potato starch and corn starch (raw starch), and processed starch obtained by processing the starch.
  • the raw material powder includes fats and oils, powdered milk, pigments, flavors, salt, emulsifiers, dried whole eggs, dried egg yolks, dried egg whites, plant proteins, wheat gluten powder, thickeners, eggshell calcium, enzymes, flavors, spices
  • the material generally used for batter solutions for oil foods, such as saccharides and an expanding agent, can be suitably contained.
  • the first batter liquid is prepared, for example, by mixing the above-mentioned raw material powder of the first batter liquid with water and, if necessary, liquid egg, milk and the like, and preferably stirring it until it becomes a more uniform state. , Can get.
  • water the water normally used for cooking, for example, tap water, ionic water, electrolyzed water etc., and those mixtures can be used.
  • the mass ratio of the raw material powder to water in the first batter liquid is 100 to 250 parts by mass, preferably 120 to 200 parts by mass, with respect to 100 parts by mass of the raw material powder.
  • the viscosity of the first batter liquid is preferably 500 to 5000 mPa ⁇ s, more preferably 1000 to 4000 mPa ⁇ s at room temperature (25 ° C.) as measured by a BM type viscometer (manufactured by Toki Sangyo Co., Ltd.). is there.
  • the adhesion amount of the first batter liquid to the ingredients is not limited, but preferably about 5 to 15 parts by mass, more preferably about 8 to 12 parts by mass, with respect to 100 parts by mass of the ingredients.
  • the ingredients to which the first batter solution has been deposited are oiled.
  • the temperature and time of the oil may be in accordance with the general procedure according to the type of ingredients. For example, an oil tank having a depth of about 10 cm may be filled with frying oil, and the material to which the first batter solution is attached may be immersed at an oil temperature of about 160 to 180 ° C. to carry out the oiling.
  • the oiled ingredients may be de-oiled in accordance with a normal procedure before depositing a second batter solution described later.
  • a second batter solution is attached to the oiled ingredients.
  • special ingredients such as steaming, soaking in water, heating, drying with heat or air, etc. are applied to the oiled ingredients before the second batter solution is attached. There is no need to do any processing. Also, the oiled ingredients need not be stored refrigerated or frozen prior to depositing the second batter solution.
  • the batter liquid prepared from the raw material powder with little content of wheat flour is used.
  • the content of wheat flour in the raw material powder of the second batter liquid is preferably 15% by mass or less, more preferably 10% by mass or less, still more preferably 7% by mass or less, still more preferably 3% by mass or less, more preferably Is 1% by mass or less.
  • the second batter liquid does not contain wheat flour.
  • the second batter solution used in the present invention is prepared from a raw material powder mainly comprising starches.
  • starch contained in the raw material powder of the second batter liquid include tapioca starch, potato starch, wheat starch, starch (raw starch) such as corn starch and waxy corn starch, and acetylation, etherification and crosslinking of these starches. 1 type, or 2 or more types selected from the group which consists of processed starch which processed oxidation, gelatinization, etc. are mentioned. 60 mass% or more is preferable, and, as for sum total content of this starches in the raw material powder
  • the raw material powder of the second batter liquid includes, in addition to the starches and flour, other materials usually used for producing a battered oil food, for example, flour other than rice flour, barley, rye etc. Cereal powder, sugars and other sugars, fats and oils, milk powder, pigments, flavors, salt, emulsifiers, dried whole eggs, dried egg yolks, dried egg whites, gluten and other plant proteins, swelling agents, thickeners, eggshell calcium, enzymes, Taste agents, spices and the like may be suitably contained according to the quality of the desired battered food.
  • the raw material powder of the second batter liquid contains a swelling agent.
  • known expansion agents including baking soda and baking soda such as baking powder and spatula can be used.
  • the content of the expansion agent in the raw material powder of the second batter liquid is preferably 0.1 to 1.0% by mass.
  • the said 2nd batter liquid can be prepared in the same procedure as said 1st batter liquid. That is, the second batter liquid is obtained by mixing the above-mentioned raw material powder of the second batter liquid with water and, if necessary, liquid egg, milk or the like, and preferably stirring it until it becomes a more uniform state. be able to.
  • the kind and mass ratio of water mixed with the raw material powder, the preferable viscosity conditions of the second batter solution, and the like are the same as those of the first batter solution. Therefore, the amount of wheat flour contained in the second batter liquid is preferably 7.5% by mass or less, more preferably 5% by mass or less, still more preferably 3% by mass or less, still more preferably 1.5% by mass or less.
  • the second batter liquid does not contain wheat flour.
  • the amount of starch contained in the second batter solution is preferably 20% by mass or more, more preferably 25% by mass or more, still more preferably 30% by mass or more, and still more preferably 35% by mass or more.
  • the adhesion amount of the second batter liquid to the oiled material by adhering the first batter liquid is 100 mass of the oiled material (preferably the oil material after oil removal according to a normal procedure)
  • the amount is preferably about 5 to 25 parts by mass, more preferably about 8 to 20 parts by mass, and more preferably about 10 to 17 parts by mass with respect to parts.
  • the dry heating is preferably heating using air as a heat medium. Heating with a heated pot, frying pan, hot plate or the like, deep-frying, deep-frying using a large amount of oil or the like is not preferable as dry heating used in the method of the present invention.
  • Preferred examples of dry heating used in the method of the present invention include direct fire baking utilizing radiant heat, convection, oven heating utilizing heat transfer by conduction or radiation, and hot air heating.
  • a blender such as bread crumbs may be further attached on the ingredients to which the second batter liquid has been attached.
  • the coating of the obtained battered food may be burnt and the texture of the coating to be hard due to the application of the said blender.
  • no additional coating material is attached to the material to which the second batter solution has been attached.
  • the texture of the batter with a seam is obtained by further applying the second batter solution and dry heating to the oiled material to which the first batter solution has been attached and oiled.
  • the second batter solution is solidified by dry heating to prevent the coat from becoming too hard.
  • batter liquid is piled up and fried twice, the food becomes thick and it tends to become hard texture.
  • Test Example 1 (Production Examples 1 to 6) The materials shown in Table 1 were mixed to prepare a first batter solution and a second batter solution, respectively. After roasting chicken wings (about 25 g each), it was dipped in a first batter solution for adhesion and oiled with salad oil heated to 170 ° C. for 2 minutes. The oiled chicken wings were drained and weighed, and then soaked in a second batter solution to adhere to the chicken wings oiled with the second batter liquid in the amount shown in Table 1. This was heated in an oven heated to 170 ° C. for 5 minutes to produce a coated chicken wings product.
  • Test Example 2 Coated chicken wings were produced in the same manner as in Production Example 4 except that the composition of the second batter liquid was changed as shown in Table 2. This was evaluated in the same manner as in Test Example 1. The results are shown in Table 2. Table 2 shows the results of Production Example 4 again.
  • Test Example 3 A coated chicken wing product was produced in the same manner as in Production Example 4 except that the adhesion amount of the second batter liquid was changed as shown in Table 3. This was evaluated in the same manner as in Test Example 1. The results are shown in Table 3. Table 3 shows the results of Production Example 7 again.

Abstract

油ちょう直後の揚げ物のような衣のサクミのある食感を維持することができる衣付き食品の提供。第１のバッター液を付着させた具材を油ちょうすることと、該油ちょうした具材に第２のバッター液を付着させて乾式加熱することとを含む、衣付き食品の製造方法。

Description

衣付き食品の製造方法
　本発明は、衣付き食品の製造方法に関する。
　衣付き油ちょう食品は、一般に、具材に直接、又は下味や打ち粉をつけた具材に、衣材を付着させ、それを油ちょうすることによって製造される。衣材としては、粉末状のもの（ブレダー）、液体状のもの（バッター）など多様なものが用いられる。衣付き油ちょう食品の例としては、ブレダーを付着した具材を油ちょうして製造する唐揚げ、バッターを付着した具材を油ちょうして製造する天ぷら、バッターを付着後の具材にパン粉を付着して油ちょうすることで製造するフライ等が代表的なものである。衣付き油ちょう食品は、衣のサクサクした食感と、衣に覆われた状態で加熱されて旨味が凝縮された具材の食味とが相まって特有の味わいが好まれる食品である。一方、油ちょう後の時間の経過とともに具材の水分が衣に移行してしまい、該特有の味わいが損なわれることが、衣付き油ちょう食品の欠点である。
　上記衣付き油ちょう食品の欠点の改善に関し、これまでに種々の提案がなされている。特許文献１には、油ちょうした竜田揚げの表面に澱粉を付着させ、さらに水を付着させ、再度油ちょうする竜田揚げの製造方法により、油ちょう後時間が経過した場合にも粉吹き感及び衣の食感に優れる竜田揚げが得られることが記載されている。特許文献２には、具材に、具材のみずみずしさを保持する機能を持つ１次バッターをつけて油ちょう後、小麦粉を主体とし、サクミを保持する機能を持つ２次バッターをつけて油ちょうするフライ済食品の製造方法により、時間が経っても揚げたてと遜色ない風味や食感を有するフライ済食品が得られることが記載されている。特許文献３には、油ちょうした天ぷらを温水に浸漬するか温水をかけ、衣表層部の油を除去するとともに衣に水分を補給し、次いでこれを卵白液又は溶き粉水溶液でコーティングして凍結保存する冷凍天ぷらの製造方法、及びこれを二次油ちょう又はレンジ加熱して食することが記載されている。特許文献４には、鶏肉に乾燥した第１の衣材、次いで液状の第２の衣材を付着させた後油ちょうし、得られた鶏唐揚げに液状の味付け材料を付着させて凍結する鶏唐揚げの製造方法が記載されている。
特開２０１２－０２４０５３号公報 特開２０００－２６２２４９号公報 特開平１０－２５７８６０号公報 特開２０１３－０１７４００号公報
　調理から時間が経過しても、油ちょう直後の揚げ物のような衣のサクミのある食感を有する衣付き食品が求められている。
　本発明者らは、具材に第１のバッター液を付着させて油ちょうし、次いでこれに第２のバッター液を付着させて乾式加熱することにより製造された衣付き食品が、調理から時間が経過しても油ちょう直後の揚げ物のような衣のサクミのある食感を有することを見出した。
　したがって、本発明は、第１のバッター液を付着させた具材を油ちょうすることと、該油ちょうした具材に第２のバッター液を付着させて乾式加熱することとを含む、衣付き食品の製造方法を提供する。
　本発明により製造された衣付き食品は、冷蔵又は加温条件で長時間保存した場合にも、油ちょう直後の揚げ物のように衣にサクミのある良好な食感を有する。
　本発明による衣付き食品の製造方法においては、具材に第１のバッター液を付着させて油ちょうし、１次衣を有する油ちょう済み具材を得た後、これに第２のバッター液を付着させて乾式加熱して、衣付き食品を得る。
　本発明の方法において、衣付き食品の具材としては、肉類、魚介類、野菜類等が挙げられ、特に限定されない。当該具材には、下記第１バッター液を付着させる前に、必要に応じて予め下味や打ち粉が付けられていてもよい。
　本発明で用いる第１バッター液としては、衣付き油ちょう食品に通常用いられるバッター液を利用することができる。好適には、該第１バッター液は、穀粉や澱粉類を主成分とする原料粉を含有する。当該穀粉としては、小麦粉、米粉等が挙げられ、当該澱粉類としては、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ等の澱粉（未加工澱粉）、前記澱粉に加工処理を施した加工澱粉が挙げられる。さらに該原料粉は、油脂類、粉乳、色素、香料、食塩、乳化剤、乾燥全卵、乾燥卵黄、乾燥卵白、植物蛋白、小麦グルテン粉末、増粘剤、卵殻カルシウム、酵素、呈味剤、香辛料、糖類、膨張剤等の油ちょう食品用バッター液に通常用いられる材料を適宜含有することができる。
　当該第１バッター液は、例えば、上記の第１バッター液の原料粉と、水、さらに必要に応じて液卵、乳などとを混合し、好ましくはさらに均一な状態になるまで攪拌することにより、得ることができる。該水としては、調理に通常使用される水、例えば水道水、イオン水、電解水等、及びそれらの混合物を用いることができる。
　当該第１バッター液中の上記原料粉と水との質量比は、該原料粉１００質量部に対して、水が１００～２５０質量部、好ましくは１２０～２００質量部である。該第１バッター液の粘度は、ＢＭ型粘度計（東機産業株式会社製）での測定で、室温（２５℃）で、好ましくは５００～５０００ｍＰａ・ｓ、より好ましくは１０００～４０００ｍＰａ・ｓである。該第１バッター液の具材に対する付着量は、限定ではないが、具材１００質量部に対して、好ましくは５～１５質量部程度、より好ましくは８～１２質量部程度である。
　本発明の方法においては、当該第１バッター液を付着させた具材を油ちょうする。これにより、該第１バッター液から形成された１次衣を有する、油ちょうした具材を得る。当該油ちょうの温度や時間は、具材の種類に応じた一般的な手順に従えばよい。例えば、深さ１０ｃｍ程度の油槽に揚げ油を満たし、油温１６０～１８０℃程度で第１バッター液を付着させた具材を浸漬させ、油ちょうを行えばよい。当該油ちょうした具材は、後述する第２のバッター液を付着させる前に、通常の手順に従って油を切っておくとよい。
　次いで、当該油ちょうした具材に、第２のバッター液を付着させる。本発明の方法においては、該第２のバッター液を付着させる前の該油ちょうした具材に対して、蒸したり、水に漬けたり、加熱したり、熱や風で乾燥させるなどの特別な処理を行う必要はない。また、該油ちょうした具材は、該第２のバッター液を付着させる前に冷蔵又は冷凍保存される必要はない。
　当該第２バッター液には、上述した第１バッター液と同様のものを用いることができるが、好ましくは、小麦粉の含有量が少ない原料粉から調製されたバッター液を用いる。該第２バッター液の原料粉における小麦粉の含有量は、好ましくは１５質量％以下であり、より好ましくは１０質量％以下、さらに好ましくは７質量％以下、さらに好ましくは３質量％以下、さらに好ましくは１質量％以下である。なお好ましくは、該第２バッター液は小麦粉を含まない。該第２バッター液における小麦粉の含有量が多くなると、得られる衣付き食品の衣が硬い食感となり、特に冷蔵保存したときの食感が著しく低下する。
　好ましくは、本発明で用いる第２バッター液は、澱粉類を主体とする原料粉から調製される。該第２バッター液の原料粉に含まれる澱粉類としては、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ等の澱粉（未加工澱粉）、及びこれらの澱粉にアセチル化、エーテル化、架橋、酸化、α化等の処理を施した加工澱粉からなる群より選択される１種又は２種以上が挙げられる。該第２バッター液の原料粉における該澱粉類の合計含有量は、６０質量％以上が好ましく、７０質量％以上がより好ましい。
　当該第２バッター液の原料粉には、当該澱粉類及び小麦粉以外に、必要に応じて、衣付き油ちょう食品の製造に通常用いられるその他の材料、例えば、米粉、大麦、ライムギ等の小麦粉以外の穀粉、砂糖等の糖類、油脂類、粉乳、色素、香料、食塩、乳化剤、乾燥全卵、乾燥卵黄、乾燥卵白、グルテン等の植物蛋白、膨張剤、増粘剤、卵殻カルシウム、酵素、呈味剤、香辛料等を、所望する衣付き食品の品質に応じて適宜含有していてもよい。好ましくは、該第２バッター液の原料粉は膨張剤を含有する。膨張剤としては、重曹、及びベーキングパウダーやイスパタ等の重曹を含む公知の膨張剤を使用することができる。該第２バッター液の原料粉中における膨張剤の含有量は、好ましくは０．１～１．０質量％である。
　当該第２バッター液は、上記第１のバッター液と同様の手順で調製することができる。すなわち、第２バッター液は、上記の第２バッター液の原料粉と水、さらに必要に応じて液卵、乳などとを混合し、好ましくはさらに均一な状態になるまで攪拌することにより、得ることができる。該原料粉と混合する水の種類や質量比、該第２バッター液の好ましい粘度の条件等は、前記の第１バッター液の場合と同様である。したがって、該第２バッター液に含まれる小麦粉の量は、好ましくは７．５質量％以下、より好ましくは５質量％以下、さらに好ましくは３質量％以下、さらに好ましくは１．５質量％以下、さらに好ましくは１質量％以下、さらに好ましくは０．５質量％以下である。なお好ましくは、該第２バッター液は小麦粉を含まない。また、該第２バッター液中に含まれる澱粉類の量は、好ましくは２０質量％以上、より好ましくは２５質量％以上、さらに好ましくは３０質量％以上、さらに好ましくは３５質量％以上である。
　当該第１バッター液を付着させて油ちょうした具材に対する、当該第２バッター液の付着量は、当該油ちょうした具材（好ましくは通常の手順で油切りした後の該具材）１００質量部に対して、好ましくは５～２５質量部程度、より好ましくは８～２０質量部程度、より好ましくは１０～１７質量部程度である。
　次いで、当該第２バッター液を付着させた具材を乾式加熱する。これにより、１次衣の上に該第２バッター液から形成された２次衣を有する、衣付き食品が製造される。該乾式加熱は、好ましくは空気を熱媒体とした加熱である。熱した鍋やフライパン、ホットプレート等による加熱や、油ちょう、多量の油を使用した揚げ焼きなどは、本発明の方法で用いる乾式加熱としては好ましくない。本発明の方法で用いる乾式加熱の好ましい例としては、放射熱を利用する直火焼き、対流、伝導もしくは放射による熱伝達を利用するオーブン加熱、熱風加熱等が挙げられる。
　当該乾式加熱の前に、当該第２バッター液を付着させた具材の上から、さらにパン粉等のブレダーを付着させてもよい。ただし、該ブレダーの適用により、得られた衣付き食品の衣が焦げ付いたり、衣の食感が硬くなる傾向がある。好ましくは、本発明の方法においては、該第２バッター液を付着させた具材にはさらなる衣材を付着させない。
　以上のとおり、本発明によれば、第１のバッター液を付着させ油ちょうした具材に対して、さらに第２のバッター液の付着と乾式加熱を施すことにより、サクミのある衣の食感を長時間維持することができる衣付き食品を製造することができる。本発明では、第２バッター液を乾式加熱により凝固させることで、衣が硬くなりすぎるのを抑制している。一方、バッター液を重ね付して２度揚げした食品は、衣が厚くなったり、硬い食感になりやすい。
　以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。
（試験例１）
（製造例１～６）
　表１に示す材料を混合して、第１バッター液及び第２バッター液をそれぞれ調製した。とり手羽（１個約２５ｇ）に打ち粉をした後、第１バッター液にくぐらせて付着させ、１７０℃に熱したサラダ油で２分間油ちょうした。該油ちょうしたとり手羽を、油切り後秤量し、次いで第２バッター液にくぐらせ、表１の量で第２バッター液を油ちょうしたとり手羽に付着させた。これを１７０℃に熱したオーブンで５分間加熱して、衣付きとり手羽調理品を製造した。
（比較例１～２）
　製造例１、２と同様の手順で、ただし第２バッター液を付着させたとり手羽をオーブン加熱の代わりに油ちょうして、衣付きとり手羽調理品を製造した。
（比較例３～４）
　製造例３、４と同様の手順で、ただし第２バッター液を付着させたとり手羽をオーブン加熱の代わりに蒸し調理して、衣付きとり手羽調理品を製造した。
（比較例５）
　第２バッター液の代わりに、原料粉の組成は同じで水を含まない衣材を用いた。すなわち、製造例３と同様の手順で第１のバッター液を付けて油ちょうしたとり手羽に、表１の組成の水を含まない衣材をまぶして付着させ、次いで表面に水を噴霧した後、製造例３と同様にオーブン加熱して衣付きとり手羽調理品を製造した。
（衣の食感の評価）
　オーブン加熱直後の衣付きとり手羽調理品の衣の食感を、訓練された１０名のパネラーにより下記評価基準で評価し、１０名の平均点を求めた。さらに、冷蔵庫で１２時間保管後、電子レンジで６００Ｗ、２５秒間再加熱した衣付きとり手羽調理品の食感を、同様に評価した。それらの結果を表１に示す。
（評価基準）
　５　衣が非常にサクサクとし、極めて良好
　４　衣がサクサクとしており、良好
　３　衣がややサクサク感に欠ける
　２　衣がややしっとりしており、サクサク感に乏しい
　１　衣がしっとりしてサクサク感がなく、不良
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
（試験例２）
　第２バッター液の組成を表２のように変えた以外は、製造例４と同様に衣付きとり手羽調理品を製造した。これを試験例１と同様に評価した。その結果を表２に示す。なお表２には製造例４の結果を再掲する。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
（試験例３）
　第２バッター液の付着量を表３のように変えた以外は、製造例４と同様の手順で衣付きとり手羽調理品を製造した。これを試験例１と同様に評価した。その結果を表３に示す。なお表３には製造例７の結果を再掲する。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003

Claims (7)

  1. 　第１のバッター液を付着させた具材を油ちょうすることと、該油ちょうした具材に第２のバッター液を付着させて乾式加熱することとを含む、衣付き食品の製造方法。
  2. 　前記乾式加熱が空気を熱媒体とした加熱である、請求項１記載の方法。
  3. 　前記第２のバッター液の原料粉における小麦粉の含有量が１５質量％以下である、請求項１又は２記載の方法。
  4. 　前記第２のバッター液の原料粉が澱粉類を６０質量％以上含有する、請求項１～３のいずれか１項記載の方法。
  5. 　前記第２のバッター液に含まれる小麦粉の量が７．５質量％以下である、請求項１～４のいずれか１項記載の方法。
  6. 　前記第２のバッター液に含まれる澱粉の量が２０質量％以上である、請求項１～５のいずれか１項記載の方法。
  7. 　前記油ちょうした具材に対する前記第２のバッター液の付着量が、該油ちょうした具材質量１００質量部に対して８～２０質量部である、請求項１～６のいずれか１項記載の方法。 
PCT/JP2018/044156 2017-11-30 2018-11-30 衣付き食品の製造方法 WO2019107539A1 (ja)

Priority Applications (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201880077603.8A CN111372472B (zh) 2017-11-30 2018-11-30 带面衣的食品的制造方法
JP2019557350A JP7101704B2 (ja) 2017-11-30 2018-11-30 衣付き食品の製造方法

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2017-230449 2017-11-30
JP2017230449 2017-11-30

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2019107539A1 true WO2019107539A1 (ja) 2019-06-06

Family

ID=66665605

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/JP2018/044156 WO2019107539A1 (ja) 2017-11-30 2018-11-30 衣付き食品の製造方法

Country Status (3)

Country Link
JP (1) JP7101704B2 (ja)
CN (1) CN111372472B (ja)
WO (1) WO2019107539A1 (ja)

Families Citing this family (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2022208816A1 (ja) * 2021-03-31 2022-10-06 株式会社日清製粉ウェルナ 衣揚げ食品の製造方法

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2000262249A (ja) * 1999-03-18 2000-09-26 Showa Sangyo Co Ltd 衣のサクミを保つことのできる衣つきフライ済み食品及びその製造方法
JP2007006770A (ja) * 2005-06-30 2007-01-18 Nisshin Foods Kk パン粉付けフライ食品及びその製造法
JP2007181425A (ja) * 2006-01-06 2007-07-19 Nisshin Foods Kk パン粉付けフライ食品の製造方法
JP2012024053A (ja) * 2010-07-27 2012-02-09 Tablemark Co Ltd 竜田揚げの製造方法、及び竜田揚げ
WO2013073227A1 (ja) * 2011-11-18 2013-05-23 株式会社ニチレイフーズ 揚げ物用バッター、揚げ物及び揚げ物の製造方法

Family Cites Families (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH0799897A (ja) * 1993-09-30 1995-04-18 Kao Corp 加熱調理用被覆食品材料及び食品の製造方法
JP2002153243A (ja) * 2000-11-24 2002-05-28 Fuji Oil Co Ltd 魚肉加工品の製造法
JP2004065154A (ja) * 2002-08-08 2004-03-04 Japan Tobacco Inc 冷凍天ぷら
JP5727753B2 (ja) * 2010-11-01 2015-06-03 日清フーズ株式会社 揚げ物及びその製造方法
JP6396902B2 (ja) * 2013-10-22 2018-09-26 株式会社日清製粉グループ本社 かき揚げの製造方法
JP6356621B2 (ja) * 2015-03-16 2018-07-11 日清フーズ株式会社 調味料付き冷凍天ぷら
KR102015538B1 (ko) * 2016-01-25 2019-08-28 (주)오엠푸드 현미분태를 입혀 구운 치킨 및 그 제조방법

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2000262249A (ja) * 1999-03-18 2000-09-26 Showa Sangyo Co Ltd 衣のサクミを保つことのできる衣つきフライ済み食品及びその製造方法
JP2007006770A (ja) * 2005-06-30 2007-01-18 Nisshin Foods Kk パン粉付けフライ食品及びその製造法
JP2007181425A (ja) * 2006-01-06 2007-07-19 Nisshin Foods Kk パン粉付けフライ食品の製造方法
JP2012024053A (ja) * 2010-07-27 2012-02-09 Tablemark Co Ltd 竜田揚げの製造方法、及び竜田揚げ
WO2013073227A1 (ja) * 2011-11-18 2013-05-23 株式会社ニチレイフーズ 揚げ物用バッター、揚げ物及び揚げ物の製造方法

Also Published As

Publication number Publication date
JP7101704B2 (ja) 2022-07-15
CN111372472B (zh) 2023-10-20
CN111372472A (zh) 2020-07-03
JPWO2019107539A1 (ja) 2020-11-26

Similar Documents

Publication Publication Date Title
US4640837A (en) Coating composition for microwave cooking
US4218485A (en) Process for preparing a baked coated comestible
WO2017188089A1 (ja) ブレッダー粉、これを用いたブレッダーミックス、衣材およびフライ（様）食品ならびにこれらの製造方法
JP4861889B2 (ja) 羽根つき餃子及びその製造法
US3208851A (en) Process for preparing a breaded deep-fried food
JP6959230B2 (ja) 衣付揚げ物の製造方法
JPH07250627A (ja) 衣付着食品及びその食品の製造方法
US20190014801A1 (en) Modified wheat flour for fried food coating
US20130108744A1 (en) Method for producing non-fried food
JP7317501B2 (ja) 揚げ物用衣材
JPH0797971B2 (ja) ねり粉被覆またはねり粉とパン粉被覆の下にソ−スを塗布した食品の製法
JP7282755B2 (ja) 衣材付き揚げ調理用具材の製造方法及び揚げ物の製造方法
JP7101704B2 (ja) 衣付き食品の製造方法
US20220071245A1 (en) Dusting flour mix for fried food
JP2023028798A (ja) フライ食品の製造方法
WO2019107538A1 (ja) 衣付き油ちょう食品の製造方法
JP3316055B2 (ja) 油ちょう済フライ食品およびその製造方法
JP7406493B2 (ja) 衣付き食品の製造方法
JP5051024B2 (ja) パリパリ感のある焼き餃子用粉末及び該粉末を用いた焼き餃子の製造法
JPH07327610A (ja) スチ−ム、ベ−クまたはフライした食品
JPH048253A (ja) 天ぷら及びその製造法
JP7406494B2 (ja) 揚げ物食品の製造方法
JP2000316509A (ja) 冷凍フライ食品用衣材
JP7126335B2 (ja) 加工パン粉
JP2013165647A (ja) 焼き調理フライ様食品用バッターミックス

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 18884538

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

ENP Entry into the national phase

Ref document number: 2019557350

Country of ref document: JP

Kind code of ref document: A

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

122 Ep: pct application non-entry in european phase

Ref document number: 18884538

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1