WO2019107538A1 - 衣付き油ちょう食品の製造方法 - Google Patents

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総一郎 樋渡
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日清フーズ株式会社
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/157—Farinaceous granules for dressing meat, fish or the like
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages

Definitions

  • the present invention relates to a method of producing a battered oily food.
  • a battered oil food is manufactured by adhering a coating material to an ingredient directly or to an ingredient having a taste or flour, and fry it.
  • the coating material various materials such as powder (blender) and liquid (batter) are used.
  • fried chicken is produced by oiling ingredients with a bledder attached
  • tempura is produced by oiling ingredients with a batter attached
  • bread crumbs are attached to ingredients after attaching a batter.
  • a fry produced by oiling is typically used.
  • the battered oil food is a food which is preferred to have a unique taste that combines the crisp texture of the batter and the taste of the ingredients that are heated and covered in batter to condense the umami taste.
  • it is a drawback of the battered oil food that the moisture of the ingredients is transferred to the batter with the passage of time after frying and the characteristic taste is lost.
  • a fried food having a flavor and texture that is comparable to freshly fried even with time is obtained.
  • oiled tempura is soaked in warm water or covered with warm water to remove oil from the surface layer and replenish the water with water, and then this is coated with an egg white solution or an aqueous powder solution and frozen.
  • the method of producing frozen tempura to be stored, and eating it by secondary oil or oven heating.
  • a chicken is allowed to adhere after drying a first coating material which has been dried and then a second coating material which has been liquid, and the resulting fried chicken is then allowed to adhere a liquid seasoning material and then frozen.
  • a method of making fried chicken is described.
  • the present inventors attach a first batter solution to ingredients, deposit a primary oil, and then deposit a second batter solution to a second oil, thereby producing a coated oil food product.
  • a coated oil food having a texture of a batter of the coating can be obtained even if time passes from oiling.
  • the first batter solution is oiled, and the second batter solution having a low content of wheat flour is adhered to the oiled material for oiling. And providing a method for producing a battered oily food.
  • the battered oily food produced according to the present invention has a good texture with the texture of a batter similar to that immediately after oil, even when stored for a long time under refrigeration or heating conditions.
  • the first batter solution and the second batter solution are used as a coating material in this order, and each time the batter solution is deposited, ingredients are used. Oil. More specifically, in the method for producing a battered oily food according to the present invention, after a first batter liquid is attached to the ingredient and the primary oil is applied to obtain an oiled ingredient having the primary batter. Then, a second batter solution is adhered to this and secondary oil is poured to obtain a battered oily food. As the second batter liquid, a batter liquid having a low content of wheat flour is used.
  • the ingredients of the battered oil food include meats, fish and shellfish, vegetables and the like, and are not particularly limited. Prior to depositing the first batter solution described below, the ingredients may be pre-painted or dusted as needed.
  • the first batter solution used in the present invention a batter solution generally used for battered oil foods can be used.
  • the first batter liquid contains a raw material flour mainly composed of flour and starches.
  • the flour include wheat flour and rice flour
  • the starch include starches such as tapioca starch, potato starch and corn starch (raw starch), and processed starch obtained by processing the starch.
  • the raw material powder includes fats and oils, powdered milk, pigments, flavors, salt, emulsifiers, dried whole eggs, dried egg yolks, dried egg whites, plant proteins, wheat gluten powder, thickeners, eggshell calcium, enzymes, flavors, spices
  • the material generally used for batter solutions for oil foods, such as saccharides and an expanding agent, can be suitably contained.
  • the first batter liquid is prepared, for example, by mixing the above-mentioned raw material powder of the first batter liquid with water and, if necessary, liquid egg, milk and the like, and preferably stirring it until it becomes a more uniform state. , Can get.
  • water the water normally used for cooking, for example, tap water, ionic water, electrolyzed water etc., and those mixtures can be used.
  • the mass ratio of the raw material powder to water in the first batter liquid is 100 to 250 parts by mass, preferably 120 to 200 parts by mass, with respect to 100 parts by mass of the raw material powder.
  • the viscosity of the first batter liquid is preferably 500 to 5000 mPa ⁇ s, more preferably 1000 to 4000 mPa ⁇ s at room temperature (25 ° C.) as measured by a BM type viscometer (manufactured by Toki Sangyo Co., Ltd.). is there.
  • the adhesion amount of the first batter liquid to the ingredients is not limited, but preferably about 5 to 15 parts by mass, more preferably about 8 to 12 parts by mass, with respect to 100 parts by mass of the ingredients.
  • the ingredients to which the first batter solution is attached are oiled (primary oil).
  • the temperature and time of the oil may be in accordance with the general procedure according to the type of ingredients. For example, an oil tank having a depth of about 10 cm may be filled with frying oil, and the material to which the first batter solution is attached may be immersed at an oil temperature of about 160 to 180 ° C. to carry out the oiling.
  • the oiled ingredients may be de-oiled in accordance with a normal procedure before depositing a second batter solution described later.
  • a second batter solution is attached to the oiled ingredients.
  • special ingredients such as steaming, soaking in water, heating, drying with heat or air, etc. are applied to the oiled ingredients before the second batter solution is attached. There is no need to do any processing. Also, the oiled ingredients need not be stored refrigerated or frozen prior to depositing the second batter solution.
  • the second batter liquid used in the present invention is characterized by having a low content of wheat flour.
  • the content of wheat flour in the raw material powder of the second batter liquid is preferably 15% by mass or less, more preferably 10% by mass or less, still more preferably 7% by mass or less, still more preferably 3% by mass or less, more preferably Is 1% by mass or less. Still preferably, the second batter liquid does not contain wheat flour.
  • the content of the wheat flour in the second batter solution is increased, the resulting battered oily food has a hard texture, and in particular, the texture when stored under refrigeration is significantly reduced.
  • the second batter solution used in the present invention is prepared from a raw material powder mainly comprising starches.
  • starch contained in the raw material powder of the second batter liquid include tapioca starch, potato starch, wheat starch, starch (raw starch) such as corn starch and waxy corn starch, and acetylation, etherification and crosslinking of these starches. 1 type, or 2 or more types selected from the group which consists of processed starch which processed oxidation, gelatinization, etc. are mentioned. 60 mass% or more is preferable, and, as for sum total content of this starches in the raw material powder
  • the raw material powder of the second batter liquid includes, in addition to the starches and flour, other materials usually used for producing a battered oil food, for example, flour other than rice flour, barley, rye etc. Cereal powder, sugars and other sugars, fats and oils, milk powder, pigments, flavors, salt, emulsifiers, dried whole eggs, dried egg yolks, dried egg whites, gluten and other plant proteins, swelling agents, thickeners, eggshell calcium, enzymes, Taste agents, spices and the like may be suitably contained according to the quality of the desired battered oil food.
  • the raw material powder of the second batter liquid contains a swelling agent.
  • known expansion agents including baking soda and baking soda such as baking powder and spatula can be used.
  • the content of the expansion agent in the raw material powder of the second batter liquid is preferably 0.1 to 1.0% by mass.
  • the said 2nd batter liquid can be prepared in the same procedure as said 1st batter liquid. That is, the second batter liquid is obtained by mixing the above-mentioned raw material powder of the second batter liquid with water and, if necessary, liquid egg, milk or the like, and preferably stirring it until it becomes a more uniform state. be able to.
  • the kind and mass ratio of water mixed with the raw material powder, the preferable viscosity conditions of the second batter solution, and the like are the same as those of the first batter solution. Therefore, the amount of wheat flour contained in the second batter liquid is preferably 7.5% by mass or less, more preferably 5% by mass or less, still more preferably 3% by mass or less, still more preferably 1.5% by mass or less.
  • the second batter liquid does not contain wheat flour.
  • the amount of starch contained in the second batter solution is preferably 20% by mass or more, more preferably 25% by mass or more, still more preferably 30% by mass or more, and still more preferably 35% by mass or more.
  • the adhesion amount of the second batter liquid to the oiled material by adhering the first batter liquid is 100 mass of the oiled material (preferably the oil material after oil removal according to a normal procedure)
  • the amount is preferably about 5 to 25 parts by mass, more preferably about 8 to 20 parts by mass, and more preferably about 10 to 17 parts by mass with respect to parts.
  • the ingredients on which the second batter solution has been deposited are oiled (secondary oil).
  • the temperature and time of the secondary oil may be in accordance with the general procedure according to the type of ingredients, as in the case of the primary oil described above.
  • a blender such as bread crumbs may be further adhered on the ingredient to which the second batter liquid has been attached.
  • the application of the blender tends to make the texture of the obtained battered oil food product hard.
  • no additional coating material is attached to the material to which the second batter solution has been attached.
  • the application of the second batter liquid and the application of the second batter liquid to the oiled material to which the first batter liquid has been adhered and oiled further improves the appearance of the cloth with a seam. It is possible to produce a battered oily food that can maintain its texture for a long time. On the other hand, food that is double-fried with double-battered normal batter solutions tends to have a thick or hard texture.
  • a powdery dressing material such as a blender is used instead of the second batter solution, or when a powdery dressing material and water are applied separately to the ingredients, the effect of improving the sukumi effect of the garment is sufficient. I can not get it.
  • Test Example 1 (Production Examples 1 to 4, Comparative Examples 1 to 3)
  • the materials shown in Table 1 were mixed to prepare a first batter solution and a second batter solution, respectively.
  • the chicken wings (about 25 g each) were dusted and then allowed to adhere to the first batter solution and adhered, and the primary oil was heated in salad oil heated to 170 ° C. for 2 minutes.
  • the primary oiled chicken wings were drained and weighed, and then soaked in a second batter solution, and the amount of Table 1 was applied to the chicken wings with oiled second batter solution. This was secondarily fried with salad oil heated to 170 ° C. for 1 minute to produce fried chicken wings.
  • Test Example 3 A fried chicken wing was produced in the same manner as in Production Example 2 except that the adhesion amount of the second batter liquid was changed as shown in Table 3. This was evaluated in the same manner as in Test Example 1. The results are shown in Table 3. Table 3 shows the results of Production Example 2 again.

Abstract

油ちょうから時間が経過しても、衣のサクミのある食感を維持することができる衣付き油ちょう食品の提供。第１のバッター液を付着させた具材を油ちょうすることと、該油ちょうした具材に、小麦粉の含有量の少ない第２のバッター液を付着させて油ちょうすることとを含む、衣付き油ちょう食品の製造方法。

Description

衣付き油ちょう食品の製造方法
　本発明は、衣付き油ちょう食品の製造方法に関する。
　衣付き油ちょう食品は、一般に、具材に直接、又は下味や打ち粉をつけた具材に、衣材を付着させ、それを油ちょうすることによって製造される。衣材としては、粉末状のもの（ブレダー）、液体状のもの（バッター）など多様なものが用いられる。衣付き油ちょう食品の例としては、ブレダーを付着した具材を油ちょうして製造する唐揚げ、バッターを付着した具材を油ちょうして製造する天ぷら、バッターを付着後の具材にパン粉を付着して油ちょうすることで製造するフライ等が代表的なものである。衣付き油ちょう食品は、衣のサクサクした食感と、衣に覆われた状態で加熱されて旨味が凝縮された具材の食味とが相まった特有の味わいが好まれる食品である。一方、油ちょう後の時間の経過とともに具材の水分が衣に移行してしまい、該特有の味わいが損なわれることが、衣付き油ちょう食品の欠点である。
　上記衣付き油ちょう食品の欠点の改善に関し、これまでに種々の提案がなされている。特許文献１には、油ちょうした竜田揚げの表面に澱粉を付着させ、さらに水を付着させ、再度油ちょうする竜田揚げの製造方法により、油ちょう後時間が経過した場合にも粉吹き感及び衣の食感に優れる竜田揚げが得られることが記載されている。特許文献２には、具材に、具材のみずみずしさを保持する機能を持つ１次バッターをつけて油ちょう後、小麦粉を主体とし、サクミを保持する機能を持つ２次バッターをつけて油ちょうするフライ済食品の製造方法により、時間が経っても揚げたてと遜色ない風味や食感を有するフライ済食品が得られることが記載されている。特許文献３には、油ちょうした天ぷらを温水に浸漬するか温水をかけ、衣表層部の油を除去するとともに衣に水分を補給し、次いでこれを卵白液又は溶き粉水溶液でコーティングして凍結保存する冷凍天ぷらの製造方法、及びこれを二次油ちょう又はレンジ加熱して食することが記載されている。特許文献４には、鶏肉に乾燥した第１の衣材、次いで液状の第２の衣材を付着させた後油ちょうし、得られた鶏唐揚げに液状の味付け材料を付着させて凍結する鶏唐揚げの製造方法が記載されている。
特開２０１２－０２４０５３号公報 特開２０００－２６２２４９号公報 特開平１０－２５７８６０号公報 特開２０１３－０１７４００号公報
　油ちょうから時間が経過しても、衣のサクミのある食感を維持することができる衣付き油ちょう食品が求められている。
　本発明者らは、具材に第１のバッター液を付着させて１次油ちょうし、次いでこれに第２のバッター液を付着させて２次油ちょうすることによる衣付き油ちょう食品の製造方法において、該第２のバッター液を小麦粉の含有量の少ないものとすることにより、油ちょうから時間が経過しても衣のサクミのある食感を有する衣付き油ちょう食品が得られることを見出した。
　したがって、本発明は、第１のバッター液を付着させた具材を油ちょうすることと、該油ちょうした具材に、小麦粉の含有量の少ない第２のバッター液を付着させて油ちょうすることとを含む、衣付き油ちょう食品の製造方法を提供する。
　本発明により製造された衣付き油ちょう食品は、冷蔵又は加温条件で長時間保存した場合にも、油ちょう直後と同様に衣にサクミのある良好な食感を有する。
　本発明の衣付き油ちょう食品の製造方法においては、第１バッター液及び第２バッター液の２種類のバッター液を、この順に衣材として用いて、それぞれのバッター液を付着させるごとに具材を油ちょうする。より詳細には、本発明による衣付き油ちょう食品の製造方法においては、具材に第１のバッター液を付着させて１次油ちょうし、１次衣を有する油ちょう済み具材を得た後、これに第２のバッター液を付着させて２次油ちょうして、衣付き油ちょう食品を得る。該第２バッター液としては、小麦粉の含有量の少ないバッター液が用いられる。
　本発明の方法において、衣付き油ちょう食品の具材としては、肉類、魚介類、野菜類等が挙げられ、特に限定されない。当該具材には、下記第１バッター液を付着させる前に、必要に応じて予め下味や打ち粉が付けられていてもよい。
　本発明で用いる第１バッター液としては、衣付き油ちょう食品に通常用いられるバッター液を利用することができる。好適には、該第１バッター液は、穀粉や澱粉類を主成分とする原料粉を含有する。当該穀粉としては、小麦粉、米粉等が挙げられ、当該澱粉類としては、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ等の澱粉（未加工澱粉）、前記澱粉に加工処理を施した加工澱粉が挙げられる。さらに該原料粉は、油脂類、粉乳、色素、香料、食塩、乳化剤、乾燥全卵、乾燥卵黄、乾燥卵白、植物蛋白、小麦グルテン粉末、増粘剤、卵殻カルシウム、酵素、呈味剤、香辛料、糖類、膨張剤等の油ちょう食品用バッター液に通常用いられる材料を適宜含有することができる。
　当該第１バッター液は、例えば、上記の第１バッター液の原料粉と、水、さらに必要に応じて液卵、乳などとを混合し、好ましくはさらに均一な状態になるまで攪拌することにより、得ることができる。該水としては、調理に通常使用される水、例えば水道水、イオン水、電解水等、及びそれらの混合物を用いることができる。
　当該第１バッター液中の上記原料粉と水との質量比は、該原料粉１００質量部に対して、水が１００～２５０質量部、好ましくは１２０～２００質量部である。該第１バッター液の粘度は、ＢＭ型粘度計（東機産業株式会社製）での測定で、室温（２５℃）で、好ましくは５００～５０００ｍＰａ・ｓ、より好ましくは１０００～４０００ｍＰａ・ｓである。該第１バッター液の具材に対する付着量は、限定ではないが、具材１００質量部に対して、好ましくは５～１５質量部程度、より好ましくは８～１２質量部程度である。
　本発明の方法においては、当該第１バッター液を付着させた具材を油ちょうする（１次油ちょう）。これにより、該第１バッター液から形成された１次衣を有する、油ちょうした具材を得る。当該油ちょうの温度や時間は、具材の種類に応じた一般的な手順に従えばよい。例えば、深さ１０ｃｍ程度の油槽に揚げ油を満たし、油温１６０～１８０℃程度で第１バッター液を付着させた具材を浸漬させ、油ちょうを行えばよい。当該油ちょうした具材は、後述する第２のバッター液を付着させる前に、通常の手順に従って油を切っておくとよい。
　次いで、当該油ちょうした具材に、第２のバッター液を付着させる。本発明の方法においては、該第２のバッター液を付着させる前の該油ちょうした具材に対して、蒸したり、水に漬けたり、加熱したり、熱や風で乾燥させるなどの特別な処理を行う必要はない。また、該油ちょうした具材は、該第２のバッター液を付着させる前に冷蔵又は冷凍保存される必要はない。
　本発明で用いる第２バッター液は、小麦粉の含有量が少ないことを特徴とする。該第２バッター液の原料粉における小麦粉の含有量は、好ましくは１５質量％以下であり、より好ましくは１０質量％以下、さらに好ましくは７質量％以下、さらに好ましくは３質量％以下、さらに好ましくは１質量％以下である。なお好ましくは、該第２バッター液は小麦粉を含まない。該第２バッター液における小麦粉の含有量が多くなると、得られる衣付き油ちょう食品の衣が硬い食感となり、特に冷蔵保存したときの食感が著しく低下する。
　好ましくは、本発明で用いる第２バッター液は、澱粉類を主体とする原料粉から調製される。該第２バッター液の原料粉に含まれる澱粉類としては、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ等の澱粉（未加工澱粉）、及びこれらの澱粉にアセチル化、エーテル化、架橋、酸化、α化等の処理を施した加工澱粉からなる群より選択される１種又は２種以上が挙げられる。該第２バッター液の原料粉における該澱粉類の合計含有量は、６０質量％以上が好ましく、７０質量％以上がより好ましい。
　当該第２バッター液の原料粉には、当該澱粉類及び小麦粉以外に、必要に応じて、衣付き油ちょう食品の製造に通常用いられるその他の材料、例えば、米粉、大麦、ライムギ等の小麦粉以外の穀粉、砂糖等の糖類、油脂類、粉乳、色素、香料、食塩、乳化剤、乾燥全卵、乾燥卵黄、乾燥卵白、グルテン等の植物蛋白、膨張剤、増粘剤、卵殻カルシウム、酵素、呈味剤、香辛料等を、所望する衣付き油ちょう食品の品質に応じて適宜含有していてもよい。好ましくは、該第２バッター液の原料粉は膨張剤を含有する。膨張剤としては、重曹、及びベーキングパウダーやイスパタ等の重曹を含む公知の膨張剤を使用することができる。該第２バッター液の原料粉中における膨張剤の含有量は、好ましくは０．１～１．０質量％である。
　当該第２バッター液は、上記第１のバッター液と同様の手順で調製することができる。すなわち、第２バッター液は、上記の第２バッター液の原料粉と水、さらに必要に応じて液卵、乳などとを混合し、好ましくはさらに均一な状態になるまで攪拌することにより、得ることができる。該原料粉と混合する水の種類や質量比、該第２バッター液の好ましい粘度の条件等は、前記の第１バッター液の場合と同様である。したがって、該第２バッター液に含まれる小麦粉の量は、好ましくは７．５質量％以下、より好ましくは５質量％以下、さらに好ましくは３質量％以下、さらに好ましくは１．５質量％以下、さらに好ましくは１質量％以下、さらに好ましくは０．５質量％以下である。なお好ましくは、該第２バッター液は小麦粉を含まない。また、該第２バッター液中に含まれる澱粉類の量は、好ましくは２０質量％以上、より好ましくは２５質量％以上、さらに好ましくは３０質量％以上、さらに好ましくは３５質量％以上である。
　当該第１バッター液を付着させて油ちょうした具材に対する、当該第２バッター液の付着量は、当該油ちょうした具材（好ましくは通常の手順で油切りした後の該具材）１００質量部に対して、好ましくは５～２５質量部程度、より好ましくは８～２０質量部程度、より好ましくは１０～１７質量部程度である。
　次いで、当該第２バッター液を付着させた具材を油ちょうする（２次油ちょう）。これにより、１次衣の上に該第２バッター液から形成された２次衣を有する、衣付き油ちょう食品が製造される。該２次油ちょうの温度や時間は、上述した１次油ちょうの場合と同様、具材の種類に応じた一般的な手順に従えばよい。
　当該２次油ちょうの前に、当該第２バッター液を付着させた具材の上から、さらにパン粉等のブレダーを付着させてもよい。ただし、該ブレダーの適用により、得られた衣付き油ちょう食品の衣の食感が硬くなる傾向がある。好ましくは、本発明の方法においては、該第２バッター液を付着させた具材にはさらなる衣材を付着させない。
　以上のとおり、本発明によれば、第１のバッター液を付着させ油ちょうした具材に対して、さらに特定の第２のバッター液の付着と油ちょうを施すことにより、サクミのある衣の食感を長時間維持することができる衣付き油ちょう食品を製造することができる。一方、通常のバッター液を重ね付して２度揚げした食品は、衣が厚くなったり、硬い食感になりやすい。また、第２バッター液の代わりにブレダー等の粉末状の衣材を用いた場合、又は粉末状の衣材と水を別々に具材に適用した場合には、充分な衣のサクミ改善効果は得られない。
　以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。
（試験例１）
（製造例１～４、比較例１～３）
　表１に示す材料を混合して、第１バッター液及び第２バッター液をそれぞれ調製した。とり手羽（１個約２５ｇ）に打ち粉をした後、第１バッター液にくぐらせて付着させ、１７０℃に熱したサラダ油で２分間１次油ちょうした。１次油ちょうしたとり手羽を、油切り後秤量し、次いで第２バッター液にくぐらせ、表１の量で第２バッター液を油ちょうしたとり手羽に付着させた。これを１７０℃に熱したサラダ油で１分間２次油ちょうし、とり手羽の揚げ物を製造した。
（比較例４）
　製造例３と同様の手順で、ただし第２バッター液の代わりに原料粉の組成は同じで水を含まない衣材を用いてとり手羽の揚げ物を製造した。すなわち、製造例３と同様にして１次油ちょうして油切りしたとり手羽を得、これに表１の組成の水を含まない衣材をまぶして付着させ、次いで表面に水を噴霧した後、製造例３と同様に２次油ちょうしてとり手羽の揚げ物を製造した。
（衣の食感の評価）
　揚げたてのとり手羽の揚げ物の衣の食感を、訓練された１０名のパネラーにより下記評価基準で評価し、１０名の平均点を求めた。さらに、冷蔵庫で１２時間保管後、電子レンジで６００Ｗ、２５秒間再加熱したとり手羽の揚げ物の食感を、同様に評価した。それらの結果を表１に示す。
（評価基準）
　５　衣が非常にサクサクとし、極めて良好
　４　衣がサクサクとしており、良好
　３　衣がややサクサク感に欠ける
　２　衣がややしっとりしており、サクサク感に乏しい
　１　衣がしっとりしてサクサク感がなく、不良
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
（試験例２）
　第２バッター液の組成を表２のように変えた以外は、製造例２と同様にとり手羽の揚げ物を製造した。これを試験例１と同様に評価した。その結果を表２に示す。なお表２には製造例２の結果を再掲する。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
（試験例３）
　第２バッター液の付着量を表３のように変えた以外は、製造例２と同様の手順でとり手羽の揚げ物を製造した。これを試験例１と同様に評価した。その結果を表３に示す。なお表３には製造例２の結果を再掲する。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003

Claims (6)

  1. 　第１のバッター液を付着させた具材を油ちょうすることと、該油ちょうした具材に第２のバッター液を付着させて油ちょうすることとを含み、該第２のバッター液の原料粉における小麦粉の含有量が１５質量％以下である、衣付き油ちょう食品の製造方法。
  2. 　前記第２のバッター液の原料粉が澱粉類を６０質量％以上含有する、請求項１記載の方法。
  3. 　前記第２のバッター液に含まれる小麦粉の量が７．５質量％以下である、請求項１又は２記載の方法。
  4. 　前記第２のバッター液に含まれる澱粉の量が２０質量％以上である、請求項１～３のいずれか１項記載の方法。
  5. 　前記油ちょうした具材に対する前記第２のバッター液の付着量が、該油ちょうした具材質量１００質量部に対して８～２０質量部である、請求項１～４のいずれか１項記載の方法。
  6. 　前記第２のバッター液が膨張剤を含む、請求項１～５のいずれか１項記載の方法。 
PCT/JP2018/044155 2017-11-30 2018-11-30 衣付き油ちょう食品の製造方法 WO2019107538A1 (ja)

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