JP2007054029A - チキンカツ及びその製造法 - Google Patents

Abstract

【課題】 鶏肉の腿肉又は胸肉からなる一枚肉のチキンカツで、ジューシーで食感が良く、長期保存が可能で、かつ、解凍後の油ちょうが不要なチキンカツの提供。
【解決手段】 鶏肉の腿肉又は胸肉からなる一枚肉のチキンカツにおいて、厚さ１０ｍｍから３０ｍｍ、約５０ｍｍ×１５０ｍｍの大きさに切断すると共に、これに含まれている筋及び筋繊維を適宜切断したものを、調味液に浸漬し、これに打ち粉をし、順次バッター液、ブレッダーで被覆したものを、油で揚げ、所定の保持時間を設けた後、再度これを油で揚げ、急速凍結すること。
【選択図】図１

Description

形状の歪み・反りの発生を防止した鶏肉の胸肉又は腿肉の一枚肉からなる平板状のジュー

ものに関する。

り形状の歪み・反りが発生するが、家庭内で調理し、これを食するには何等の支障もない。

済みの大量生産されたチキンカツ製品は、見当たらなかった。

から揚げは、肉をランダムにぶつ切りしたものを揚げたものであり、平板状のものではない。

また、特に一枚肉やブロック肉の調理済み製品において、ジューシーな食感を有し、且つ、凍結保存が可能で、また、凍結解凍しも美味しく食することのできるものは、従来見当たらなかった。
特開平９−９８８６号公報 特公平６−９５９１０号公報 特開２０００−２７０８１４号公報

特許文献１は、トンカツ、チキンカツ、ビーフカツ、メンチカツ等の加熱処理素材を用いて衣付けした後、凍結状態で衣の表層のみに油膜層を形成した即席揚げ物用の冷凍食品が、提案されているが、これは油で揚げる加工をしたものではない。

特許文献２は、植物蛋白素材と畜肉のすり身を主成分とするものを、異なる温度の油でそれぞれ揚げることが開示されているが、すり身等を使用したものであって、鶏肉の一枚肉を対象としたものではない。

特許文献３は、トンカツの２度揚げ方法が提案されているが、これはトンカツ（豚肉）に関するものであり、かつ、２度目に揚げる前に、衣を付けないで加熱し、これを一旦冷やし、次に衣をつけて二度揚げするものである。

鶏肉は、最近の健康志向の大きな流れの中で、牛肉又は豚肉に比較して、脂肪分が少ないことが歓迎されて、消費が拡大する傾向にある。従来、牛肉又は豚肉が使用されていた食品で、鶏肉に置き換えられる場面が増大して来ている。

そこで、鶏肉をサンドイッチ等の具材又はお弁当用のおかずとしての需要も見られるところである。鶏肉を用いてサンドイッチ等の具材にする場合、２つの方法がある。

一つは、ひき肉にして、これを薄いハンバーグ状にして、この具材をパンに挟む方法である。

他は、胸肉又は腿肉からの一枚肉を得てチキンカツにして使用する方法である。
鶏肉は、牛肉等と比較して、加熱調理しても、極度に堅くならない優れた特性を有する。従って、油で揚げた一枚肉のチキンカツを、サンドイッチの具材（パンの間に挟むもの）として又は惣菜例えば弁当のおかず等に使用できる。

鶏肉を使用する場合、ひき肉から形成するハンバーグ状のものよりも、一枚肉の方が、歯ごたえ及び食感の点からも優れていて、また消費者の好みにも適合している。
そこでこの場合、チキンカツは平板状のものが美観上好ましく、加熱により形状の歪み・反りが発生してないものが求められている。

従来、ある程度の面積のある鶏肉の一枚肉は、これに筋及び筋繊維が含まれていて、特

比較して、大きく縮むため、その結果、得られたチキンカツ全体が反ったり、又は形が歪んだりする現象が発生することが多かった。

また、鶏肉は天然物であるので、その大きさ等の自然的な制約がある反面、サンドイッチの具材としての必然的に要求されるサイズとの関係もあって、その切り分けにも難しい点がある。サンドイッチの具材に使用するチキンカツは、調理後に反りや歪みのない平板な状態のものが求められているが、前記の反りや歪みのないものを得ることは、難しく解決困難な課題であった。

また、肉類は、これを油で揚げた場合、内部の水分（いわゆる肉汁）が外部に流出しやすい性質があり、酸化しやすい脂肪分と繊維質のみが残り、味がなく、食感もパサパサしたものとなってしまう。従って、肉類を油で揚げる場合は、肉汁の外部への流出を防止する点が解決しなければならない課題でもある。

さらに、鶏肉を含む肉類等が加熱調理により固くなるのは、加熱により蛋白質が熱変成を起こすことがその主な原因とされている。高い温度で調理するほど蛋白質の熱変成が多く惹起されるので、肉類の調理には、調理に必要且つ十分な加熱を行い、出来るだけ過剰な加熱は避けることが望ましいとされる。また、蛋白質は、その加熱温度の高さや、加熱時間の長さだけでなく、調理の際の温度履歴も、その蛋白質の熱変成に大きく関係している。

そこで、この発明は、前記課題を解決して、ジューシーな食感で、且つ反りや歪みのない一枚肉からなるサンドイッチ用のチキンカツ及びお弁当のおかずを提供するものである。

前記課題を解決するため、鋭意研究の結果、鶏肉の胸肉又は腿肉から平板状に肉をカットして、かつ、筋又は筋繊維の個所を適宜切断した前処理をして置き、これを２度油で揚げる構成にし、且つ１回目と２回目の油揚げの間に、油切りの状態を活用した保持時間を設け、且つ、この保持時間の長さを１回目に揚げたカツの中心温度が低下しない範囲内に設定し、即ち、この保持時間を調整することにより温度履歴を制御する手段によって、水分及び油脂分の外部への流出、加熱による蛋白質の熱変成の発生を最小限に抑えることにより、前記課題を解決できることを見い出した。

また、これを急速凍結保存する手段を選択して、長期間保存を可能とした。

即ち、物の発明は、鶏肉の腿肉又は胸肉からなる一枚肉のチキンカツにおいて、厚さ１０ｍｍから３０ｍｍ、約５０ｍｍ×約１５０ｍｍの大きさに切断すると共に、これに含まれている筋及び筋繊維を適宜切断したものを、調味液に浸漬し、これに打ち粉をし、順次バッター液、ブレッダーで被覆したものを、油で揚げ、所定の保持時間を設けた後、再度これを油で揚げ、急速凍結したことを特徴とする鶏肉の腿肉又は胸肉からなる一枚肉のチキンカツであり、油での揚げは、所定の保持時間を介在させて、前後２回に分けて油で揚げる鶏肉の腿肉又は胸肉からなる一枚肉のチキンカツである。また、所定の保持時間は、３０秒から３分とした鶏肉の腿肉又は胸肉からなる一枚肉のチキンカツであり、バッター液にパプリカ色素を添加した鶏肉の腿肉又は胸肉からなる一枚肉のチキンカツである。

更に方法の発明は、鶏肉の腿肉又は胸肉からなる一枚肉のチキンカツの製造法において、厚さ１０ｍｍから３０ｍｍ、約５０ｍｍ×約１５０ｍｍの大きさに切断すると共に、これに含まれている筋及び筋繊維を適宜切断したものを、調味液に浸漬した後、これに打ち粉をし、次いでバッター液で被覆し、これをブレッダーで被覆したものを、油で揚げ、保持時間を設けた後、再度油で揚げ、急速凍結したことを特徴とする鶏肉の腿肉又は胸肉からなる一枚肉のチキンカツの製造法であり、油での揚げは、所定の保持時間を介在させて、前後２回に分けて油で揚げる鶏肉の腿肉又は胸肉からなる一枚肉のチキンカツの製造法である。また、所定の保持時間は、３０秒から３分とした鶏肉の腿肉又は胸肉からなる一枚肉のチキンカツの製造法であり、バッター液にパプリカ色素を添加した鶏肉の腿肉又は胸肉からなる一枚肉のチキンカツの製造法でもある。

この発明によれば、形状の歪み・反りの発生がない一枚肉のチキンカツが得られ、その結果、仕上がりの良い商品価値を高めた見栄えのする平板状のチキンカツが得られる。
これをサンドイッチに挟む具材として又はお弁当のおかずとして利用できる。
また、２度に分けて油で揚げる加工をしたので、肉汁、肉の脂分の外部への流失が少なくなり、また、表面の過剰な加熱が回避できるので、その結果ジューシーで風味の良いチキンカツが得られる。

また、規格化されたチキンカツを工業的に作ることができる。

発明を実施するための最良形態

鶏肉は、皮付きのもの又は皮を除去したものの何れでも使用できるが、脂肪部分を除去した腿肉又は胸肉を使用する。

肉片の厚さ１０ｍｍ〜３０ｍｍとし、５０ｍｍから１５０ｍｍ四方の大きさにカットすると共に、この肉片に含まれている筋及び筋繊維の数箇所をナイフで適宜の個所を切断して置く前処理を行う。肉片の形状は方形でも、円形又は楕円形等であってよい。

肉片の厚さが１０ｍｍ未満のものは、肉片が加熱によって縮んだりして、変形の発生率が多くなり、且つこれを食する際、薄すぎて歯ごたえがなく、食感を満足させることが出来ない。また、肉片の厚さが３０ｍｍを超えるものは、厚すぎて、食べにくくなる上に、から揚げと同様なものとなってしまうので、チキンカツとして好ましくない。

加熱調理による反り又は歪が発生する主な原因は、平板状にカットした肉片に、筋や筋繊維が含まれている場合、加熱調理の際、これらが肉質部分と比較して大きく縮むことが主な原因がある。

従って、あらかじめ、肉片の筋や筋繊維を、ナイフ等で数箇所、適宜の長さに切断する前処理を行うと、これにより、かなりの程度のステーキの反り・形状の歪みを防止することができる。

次に、前記の前処理をした肉片を、味付けのために調味液に浸漬する（漬け込む）。浸漬時間は、肉片に調味液を浸透させるため、３０分間〜６時間である。
肉片の調味液への漬け込みに代えて、タンブラー又は真空タンブラーを用いても良い。調味液が肉片の内部まで十分浸透した状態にする。調味液は、必要に応じて、適宜配合を代えて使用してもよいのは当然である。

次に、肉片を調味液から取り出して、水切りを行った後、打ち粉をする。打ち粉は、肉片と衣をよく結着させる目的で行う。

打ち粉は、澱粉（ジャガイモ）を主体とし、これに米粉、食塩等を用いる。
次いで、これにバッター液を付ける。バッター液は、肉片全体が被覆される状態にする。バッター液は、実施例に掲げるもののほか、適宜調合したものを使用することもできる。必要があれば、例えば、醤油、しょうが、糖類、ｐＨ調製剤、着色類を添加しても良い。

また、バッター液に着色料のパプリカ色素を添加したものは、これを２度揚げすることにより、出来上がった衣の色が鮮やかな黄金色を呈するものが得られる。

前記の処理が終わったら次いで、ブレッダーを付着させる。ブレッダーは、肉片の表面全体が被覆される状態に付着させる。ブレッダーは、澱粉（コーン澱粉とタピオカ澱粉とを５０対５０の割合で混合したものを用いる。

上記の処理を施したものを、フライヤーを使用して、油で揚げる。油で揚げる工程は、二回に分けて行う。

にする目的で行う。短い時間で、手早く行う必要がある。

する。

上がったチキンカツの食味及び食感を良好にすることができる。

１回目の揚げが終わったものを、金属ネット製の油切りに載せた状態で、所定の保持時間を保持する。この保持時間の長さを設定する目安は、１回目に揚げたチキンカツの中心温度が保持時間の間に低下しない時間内に設定し、２回目の揚げにより更に中心温度が上昇する状態が生ずるようにする必要がある。

この保持時間は、室温２０℃前後にして、これを３０秒〜３分間保持するが、この保持状態の間に、余熱で肉片の中心部まで温度が伝達され、中心部の温度が上昇し続けて、こ

止でき、かつ、表面もキツネ色に仕上がる。

前記の保持時間を３０秒から３分間としたのは、３０秒未満では、肉汁の流失を防止する効果が得られず、また、３分間を超えると、加熱のし過ぎで、仕上がったチキンカツの表面が過剰な加熱により固くなり、食感を悪くする。

き、肉汁等の外部への漏出を少なくし、かつ、仕上がりの柔らかなものが得られる。

ム油、ひまわり油、菜種油、ひまし油、コーン油、綿実油、紅花油、こめ油、胡麻油、オリーブ油、やし油、グレープシードオイル、ピーナッツ油、ラード（豚脂）、ヘット（牛脂）鶏油が使用でき、好みに応じて選択することができる。また、これらのものを適宜組合わせて使用することもできる。

２回目の油揚げが終了後、加工中に反ったものや、曲がったものは、ステンレス板等の 板状物でプレスして、平板な状態に矯正、整形する。

れを速やかに急速凍結すると平板条の形状を保つことができる。

次いで、これを急速凍結する。急速凍結は、−１８℃の冷凍庫で行う。

包装して、金属探知機で異物の混入をチェックした後、箱詰めし、保管する。

なお、鶏肉は、生物産品であるから、その肉質その他の特性は、品種及び飼育過程、飼育月齢等で、微妙にその性質が異なるから、前記の調味液への浸漬時間、１回目、２回目の揚げ時間、その保持時間等の設定は、加工する原料ロット毎に、試行して最適の条件を見出さなければならない場合が多い。また、これを、食する場合には、凍結した状態であるから、電子レンジ等で解凍してから食する。

解凍したものを、サンドイッチに挟む具材又は弁当のおかず等に使用する。また、家庭での惣菜として使用することもできる。

（試験例１）
通常行われている１回揚げ（サンプルＡ）と、２回揚げ（サンプルＢ）の場合のチキン

の保持時間を含む。）
▲１▼ 表面温度（温度の高い方）

げの場合に比較して極めて短いことが示されている。
▲２▼ 中心温度（温度の低い方）
結果：１回揚げの場合は、中心温度は、最高１２０℃に達している。
２回揚げの場合は、中心温度も、１回揚げに比較して、緩やかに上昇して８０℃と 低い温度となっている。

次ぎに、この試験例１で得たサンプルＡ（１回揚げ）、サンプルＢ（２回揚げ）を使用して、官能試験を行った。

試験方法
比較項目は、香味（香り）、色味（色合い）及び食感について行った。
無作為に男女を問わず、年齢２０代〜５０代で各世代１０名づつを選んで、一回揚げのものをサンプルＡ、２回揚げのものをサンプルＢとし、これを試食して、比較項目について、どちらが好ましいかを回答してもらった。
表の数字は人数を表す。
結果：年齢を問わず、圧倒的に２回揚げの方が、香味、色味及び食感が良いとの結果であった。

（試験例２）
試験例１で得られたサンプルＡ（１回揚げ）、サンプルＢ（２回揚げ）との水分含量と脂質について、分析試験を行った。
試験実施機関 財団法人 日本冷凍食品食品検査協会 東京検査所
サンプルＡ（１回揚げ） サンプルＢ（２回揚げ）
試験項目
水分 ５０．０ ５５．１
脂質 １７．７ １７．９
単位 ｇ／１００ｇ
試験方法：水分 常圧加熱乾燥法による（健康増進法 栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について）
脂質 酸分解法による
前記の分析結果から、サンプルＢ（２回揚げ）の水分含有率が高く（水分の外部流失が防止されている結果である。）、サンプルＡ（１回揚げ）よりも、ジューシー感が高いことが示されている。

以下に実施例を図１に基づき説明する。

鶏肉の胸肉で一枚肉のチキンカツを作る例を示す。
皮付きの鶏肉の胸肉を厚さ１０ｍｍ、１５０ｍｍ×１５０ｍｍにカットして平板状の肉片にした。これを１０枚調製した。

１枚の肉片は、約７０ｇである。その際カットした肉片に含まれている筋や筋繊維をナイフで適宜の回数切断する前処理を行う。
次に、肉片を下記配合の調味液に浸漬する。浸漬時間は、３０分間とした。

調味液の配合表（調味液 ０．３リットル）
食塩 １．８ｇ
酒 ２．６ｇ
生姜 １２．０ｇ
調味料（アミノ酸） ３．５ｇ
しょうゆ １０．０ｇ
砂糖 ８．４ｇ
重曹又はリン酸塩 ２．５ｇ
糖類 １．４ｇ
増粘多糖類 ０．４ｇ
卵白 １０．０ｇ
水 ４７．９ｇ

次いで、肉片を調味液から引き上げて、水切りした後、これに打ち粉をする。

打ち粉は次の配合のものを使用する。
澱粉（ジャガイモ） ９０．０％
食塩 ５．５％
米粉 ４．５％

次いで、これにバッター液を付ける。

バッター液の配合は、次の通りである。
澱粉 ９３．０％
食塩 ４．３％
卵白 ２．０％
グアーガム ０．７％

上記配合のもの５２６ｇを４７４ｃｃの水に溶き、１リットルのバッター液を調製して、これに漬けて、肉片表面を全面を被覆した状態にする。

次いで、ブレンダーを肉片の表面に付着させる。
ブレッダーは、澱粉（コーン澱粉とタピオカ澱粉とを５０対５０の割合で混合したものを用いた。

上記の前処理をしたものを、フライヤーを使用して、油で揚げる。油で揚げる工程は、二回に分けて行う。コーン油を用いた。

フライヤーは、市販のもので良く、オランダ国、コッペン社製のものを使用した。
１回目は、油温を１５０℃として、４５秒間揚げた後、フライヤーから取り出し、ネット製の油切りの上に載せ、そのまま保持する。保持時間は、３０秒間とした。

保持時間を経過した後、これを２回目の油揚をする。油温を１５０℃として、４５秒間揚げた後、フライヤーから取り出し、ネット製の油切りの上に載せて、油切りをする。
２回目の油揚げが終了後、１枚全体がやや反ったものが発生した。

加工中に反ったものや、曲がったものは、ステンンス板でプレスして、平板な状態にな るように矯正、整形した。これを包装袋に個包装したものを、所定数量を箱詰めする。

次いで、これを急速凍結する。急速凍結は、−１８℃の冷凍庫で行う。

皮付きの腿肉を開いて骨抜きし、厚さ３０ｍｍ、１５０ｍｍ×１５０ｍｍにカットして平板状の肉片にする。これを１０枚調製した。１枚の肉片は、約３００ｇである。その際、カットした肉片に含まれている筋や筋繊維をナイフで適宜切断する前処理を行う。

これを調味液に浸漬した。調味液は実施例１記載のものを使用し、浸漬時間は６時間とした。

水切りをしたものに、実施例１記載の打ち粉で、打ち粉をする。

次いで、肉片をバッター液に漬けて、表面を全面被覆する。
バッター液の配合は、次の通り。
バッター粉 ４８．０％
醤油 ３．０％
しょうが １．０％
糖類 ０．５％
着色料 ０．１％
水 ４７．４％

上記配合のもので、１リットルのバッター液を調製し、これに漬けて、肉片の表面の全面を被覆した状態にする。

次いで、ブレッダーを肉片の表面に付着させる。ブレッダーは実施例１に記載のものを使用した。

上記の前処理をしたものを、前記実施例１のフライヤーを使用して、油で揚げる。油で揚げる工程は、二回に分けて行う。オリーブ油を用いた。

１回目は、油温を１９０℃として、３分間揚げた後、フライヤーら取り出し、ネット製の油切りの上に載せ、そのまま保持する。保持時間は、３分間とした。

保持時間を経過した後、これを２回目の油揚をする。油温を１９０℃として、４分間揚げた後、フライヤーから取り出し、ネット製の油切りの上に載せて、油切りをする。２回目の油揚げが終了後、１枚全体がやや反ったものが発生した。加工中に反ったものや、曲がったものは、ステンレス板でプレスして、平板な状態になるように矯正、整形した。

これを包装袋に個包装したものを、所定数量を箱詰めする。次いで、これを急速凍結する。急速凍結は、−１８℃の冷凍庫で行う。

実施例２記載のバッター液にパプリカ色素を添加した例を示す。その他は実施例２と同じであるから、説明を省略する。

バッター液の配合は、次の通り。
バッター粉 ４８．０％
醤油 ３．０％
しょうが １．０％
糖類 ０．５％
パプリカ色素 ０．１％
水 ４７．４％

バッター液に着色料のパプリカ色素を添加して、これを２度揚げすることにより、出来上がった衣の色は鮮やかな黄金色のものが得られた。

は、この発明の製造工程を示す図である

Claims (8)

1. 鶏肉の腿肉又は胸肉からなる一枚肉のチキンカツにおいて、厚さ１０ｍｍから３０ｍｍ、約５０ｍｍ×約１５０ｍｍの大きさに切断すると共に、これに含まれている筋及び筋繊維を適宜切断したものを、調味液に浸漬し、これに打ち粉をし、順次バッター液、ブレッダーで被覆したものを、油で揚げ、所定の保持時間を設けた後、再度これを油で揚げ、急速凍結したことを特徴とする鶏肉の腿肉又は胸肉からなる一枚肉のチキンカツ。
2. 油での揚げは、所定の保持時間を介在させて、前後２回に分けて油で揚げることを特徴とする請求項１記載の鶏肉の腿肉又は胸肉からなる一枚肉のチキンカツ。
3. 所定の保持時間は、３０秒から３分としたことを特徴とする請求項１記載の鶏肉の腿肉又は胸肉からなる一枚肉のチキンカツ。
4. バッター液にパプリカ色素を添加したことを特徴とする請求項１乃至３に記載の鶏肉の腿肉又は胸肉からなる一枚肉のチキンカツ。
5. 鶏肉の腿肉又は胸肉からなる一枚肉のチキンカツの製造法において、厚さ１０ｍｍから３０ｍｍ、約５０ｍｍ×約１５０ｍｍの大きさに切断すると共に、これに含まれている筋及び筋繊維を適宜切断したものを、調味液に浸漬した後、これに打ち粉をし、次いでバッター液で被覆し、これをブレッダーで被覆したものを、油で揚げ、保持時間を設けた後、再度油で揚げ、急速凍結したことを特徴とする鶏肉の腿肉又は胸肉からなる一枚肉のチキンカツの製造法。
6. 油での揚げは、所定の保持時間を介在させて、前後２回に分けて油で揚げることを特徴とする請求項４記載の鶏肉の腿肉又は胸肉からなる一枚肉のチキンカツの製造法。
7. 所定の保持時間は、３０秒から３分としたことを特徴とする請求項４記載の鶏肉の腿肉又は胸肉からなる一枚肉のチキンカツの製造法。
8. バッター液にパプリカ色素を添加したことを特徴とする請求項５乃至７に記載の鶏肉の腿肉又は胸肉からなる一枚肉のチキンカツの製造法。

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