JP4648932B2 - 水溶きタイプの唐揚げミックス、唐揚げバッター、及び唐揚げ - Google Patents

Description

本発明は、竜田揚げのような外観と食感を有する唐揚げを得るための水溶きタイプの唐揚げミックス、唐揚げバッター、及びこれを用いた唐揚げに関する。

唐揚げの一種である竜田揚げは、一般の唐揚げと比較して表面の凸凹の見栄えに優れた外観とサクサクした食感を有するのが特徴である。この竜田揚げは、肉類等の具材を調味液に浸漬して下味をつけてから、片栗粉や膨潤抑制馬鈴薯澱粉（例えば特許文献１参照）等のまぶし粉を具材の表面にまぶした上で、油ちょうすることによって得られる。

しかしながら、竜田揚げの製造において、具材に対する下味付与と粉のまぶしの工程は甚だ面倒と云う問題があった。そこで、水溶きタイプ（すなわち、天ぷらのバッター付けの手法）で竜田揚げのような外観と食感を有する唐揚げを簡単に得る方法が要望されている。

而して、斯かる水溶きタイプの唐揚げ粉としては、地下系澱粉及び化工澱粉を配合した水溶きタイプのから揚げ粉（例えば、特許文献２参照）が既に提案されている。

しかしながら、当該従来の水溶きタイプの唐揚げ粉は、粉のまぶし等の面倒な工程を省くことができるものの、未だ外観や食感において竜田揚げのようなものが得られるには至っていないのが実状であった。
特開2004-166514号公報 特開平06-098705号公報

本発明者は、上記の如き従来の問題と実状に鑑みてなされたものであり、竜田揚げのような外観と食感を有する唐揚げを得るための水溶きタイプの唐揚げミックス、から揚げバッター、及び当該竜田揚げのような唐揚げを提供することを課題とする。

本発明者は、当該課題を解決すべく種々研究を重ねた結果、水溶きタイプの唐揚げミックスにおいて、未化工の地下系でん粉を含まず、かつ、少なくとも必須成分として、エーテル化架橋馬鈴薯でん粉と、リン酸架橋でん粉とを併用すれば、竜田揚げのような外観と食感、すなわち表面の凸凹の見栄えに優れた外観とサクサクした食感を有する唐揚げが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、未化工の地下系でん粉を含まず、エーテル化架橋馬鈴薯でん粉と、リン酸架橋でん粉とを含有することを特徴とする水溶きタイプの唐揚げミックスにより上記課題を解決したものである。

また、本発明は、未化工の地下系でん粉を含まず、エーテル化架橋馬鈴薯でん粉と、リン酸架橋でん粉と、水とを含有することを特徴とする唐揚げバッターにより上記課題を解決したものである。

また、本発明は、上記水溶きタイプの唐揚げミックス及び上記唐揚げバッターを用いて行われた唐揚げにより上記課題を解決したものである。

本発明によれば、面倒な粉のまぶし等の工程が省けることはもとより、竜田揚げのような表面の凸凹の見栄えに優れた外観とサクサクした食感を有する唐揚げを得ることができる。

本発明においては、未化工の地下系でん粉は配合されず、エーテル化架橋馬鈴薯でん粉と、リン酸架橋でん粉を必須成分とするものである。

本発明で使用されるエーテル化架橋馬鈴薯でん粉は、馬鈴薯でん粉をエーテル化と架橋処理したものである。当該エーテル化架橋馬鈴薯でん粉は、馬鈴薯でん粉を常法によりエーテル化剤と架橋剤を用いて調製されたものであればよく、また市販のものでもよい。

また、当該エーテル化架橋馬鈴薯でん粉の粘度は、適度なバッター形成の点から、好ましくは１５００〜２００００であり、竜田揚げの特徴的な外観及び食感が共に良好である点から、より好ましくは１５００〜８５００ｃｐｓである（ＢＨ型回転粘度計、ローターＮｏ．４、１０ｒｐｍ、１０％濃度）。

当該エーテル化架橋馬鈴薯でん粉としては、具体的には、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋馬鈴薯でん粉、ヒドロキシプロピル化アジピン酸架橋馬鈴薯でん粉等が挙げられる。

当該エーテル化架橋馬鈴薯でん粉のミックス全量中における含有率は、好ましくは３０〜８８質量％、より好ましくは３０〜８０質量％、更に好ましくは４０〜７０質量％である。３０質量％以上の場合には得られた唐揚げのべとつきが少なく、また８８質量％以下の場合には得られた唐揚げの粉吹き感が良くなるので好ましい。

馬鈴薯でん粉を上記エーテル化架橋化馬鈴薯でん粉に化工処理する際に用いるエーテル化剤としては、プロピオンオキサイド、モノクロル酢酸ソーダ等が挙げられる。また、架橋剤としては、メタリン酸塩、オキシ塩化リン等のリン化合物；アクロレイン、エピクロルヒドロリン酸、アジピン酸等の多官能性化合物等が挙げられる。

本発明で使用されるリン酸架橋でん粉は、２つのグルコースの水酸基同士をリン酸で架橋したものであり、それ以外の水酸基をリン酸エステル化していてもよい。リン酸架橋でん粉は、未化工でん粉を常法により前記リン化合物の架橋剤を用いて調製されたものであればよく、市販品のものでもよい。
ここでいう未化工でん粉としては、例えば馬鈴薯でん粉、タピオカでん粉、サツマ芋でん粉等の地下系でん粉；コーンスターチやワキシーターチのトウモロコシでん粉、小麦粉でん粉、米でん粉等の地上系でん粉等が挙げられる。
当該リン酸架橋でん粉の粘度は、適度なバッター形成の点から、好ましくは２００ＢＵ以上である（測定方法：ブラベンダーアミログラフ試験）。

当該リン酸架橋でん粉としては、具体的には、リン酸架橋馬鈴薯でん粉、リン酸架橋タピオカでん粉、リン酸架橋小麦粉でん粉、リン酸架橋コーンスターチ、リン酸架橋ワキシーコーンスターチ、リン酸架橋米でん粉、リン酸架橋サツマ芋でん粉等が挙げられ、このうち、竜田揚げのような外観及び食感が共に良好である点から好ましくはリン酸架橋馬鈴薯でん粉、リン酸架橋タピオカでん粉である。

当該リン酸架橋でん粉は、更にアルファ化、酸化、エーテル化や有機酸でエステル化等のその他の化工処理がされたものでもよいが、後記実施例に示すとおり、竜田揚げのような外観や食感がより良好であるエーテル化及び有機酸でエステル化されていないリン酸架橋でん粉又は有機酸でエステル化されているリン酸架橋でん粉が好ましい。
ここで、エーテル化としては例えばヒドロキシプロピルエーテル化やヒドロキシエチルエーテル化等のヒドロキシアルキル化やカルボキシメチルエーテル化等が挙げられ、また有機酸によるエステル化としては、例えば酢酸エステル化やオクテニルコハク酸エステル化等が挙げられる。

当該リン酸架橋でん粉のミックス全量中における含有率は、好ましくは５〜６０質量、より好ましくは１０〜６０質量％、更に好ましくは、３０〜５０質量％である。５質量％以上の場合には、得られた唐揚げの粉吹き感が目立ち易く、６０質量％以下の場合には、得られた唐揚げの衣の部分がぼろぼろくずれにくいので、好ましい。

本発明の水溶きタイプの唐揚げミックスにおいて必須成分であるエーテル化架橋馬鈴薯でん粉とリン酸架橋でん粉との配合質量比は、好ましくは１：３〜３：１、より好ましくは１：１〜２：１である。

本発明に用いられる任意成分としては、糖類、膨張剤、増粘剤、乳化剤、油脂、卵白、食塩及び調味料等が挙げられる。

膨張剤は、竜田揚げのような外観や食感がより良好になるため唐揚げミックスに配合されることが好ましい。当該膨張剤としては、通常食品に使用されるものであればよく、例えば、炭酸水素ナトリウム、炭酸アンモニウム、炭酸カルシウム等が挙げられ、これら単独で又は２種以上を混合して用いることができる。更に、これらに酸性剤、例えば焼ミョウバン、酒石酸及びその塩、リン酸及びその塩、グルコノデルタラクトン等を単独で又は２種以上を混合して用いることもできる。酸性剤を添加した膨張剤としては、例えばリン酸塩等を添加した速効性膨張剤や焼ミョウバン等を添加した遅効性膨張剤が挙げられる。得られる唐揚げの表面の粉吹き感が出易くなるので、好ましくは遅効性膨張剤を用いるのがよい。
この膨張剤のミックス全量中における含有率は、好ましくは２〜２．５質量％である。

糖類は、竜田揚げのような外観や食感がより良好になるため唐揚げミックスに配合されることが好ましい。当該糖類としては、単糖類、少糖類、多糖類、糖アルコール類、少多糖類の加水分解物、これらの異性化糖等が挙げられる。

ここで、単糖類としては、例えばリボース、キシロース、アラビノース、グルコース、ガラクトース、マンノース、フラクトース等が挙げられる。また、少糖類としては、例えばショ糖、麦芽糖、乳糖、トレハロース、ラフノース等が挙げられる。また、多糖類としては、例えばグリコーゲン、セルロース、イヌリン等が挙げられる。また、糖アルコール類としては、例えばマルチトール、キシリトール等が挙げられる。これらの糖類のうち、少糖類が好適に使用され、就中、ショ糖及び／又はトレハロースを用いるのが、外観と食感を得る上で特に好ましい。尚、これらの糖類は単独で又は２種以上を混合して用いることができる。
この糖類のミックス全量中における含有率は、好ましくは４〜２０質量％である。

増粘剤としては、通常食品に使用されるものであればよく、例えば、キサンタンガム、グアガム、ローカストビーンガム等が挙げられ、これらは単独で又は２種以上を混合して用いることができる。

油脂としては、通常食品に使用されるものであればよく、例えば、菜種油、大豆油、ひまわり油、サフラワー油、綿実油、オリーブ油、カカオ脂、パーム油、コーン油及び小麦胚芽油等の植物性油脂や、魚油、牛脂、豚脂、バター、ショートニング、マーガリン等の動物性油脂及びこれらの硬化性油脂が挙げられ、これらは単独で又は２種以上を混合して用いることができる。

乳化剤としては、例えば、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられ、これらは単独で又は２種以上を混合して用いることができる。

卵白粉としては、卵白粉を含む全卵粉をも使用し得るが、卵白粉そのものを使用するのが望ましい。

因みに、未化工の地下系でん粉を含むと竜田揚げのような外観や食感が得られないので、本発明においては前述の如く、未化工の地下系でん粉は配合しない。

ここでいう未化工のでん粉とは、エーテル化、エステル化、架橋処理、酸処理、酸化やアルファ化等の化工処理がされていないでん粉であり、生でん粉ともいう。

本発明の水溶きタイプの唐揚げミックスは、上記成分を常法により適宜配合し、均一に混合して調製するのが好ましい。

本発明の水溶きタイプの唐揚げミックスのバッターは、上記水溶きタイプの唐揚げミックス１００質量部に水１００〜２００質量部を添加し、均一に攪拌混合して調製するのが好ましい。

本発明の唐揚げは、具材を上記で得られたバッターに付けた後、１６０〜１８０℃で２〜８分程度油ちょうすることによって得られる。バッター液を付着される方法としては、例えば噴射、塗布、浸漬等が挙げられるが、バッタリングマシーン等を用いて付着させることもできる。
具材としては、特に限定はなく、例えば肉類、魚介類、野菜類等が挙げられる。

次に、本発明をさらに具体的に説明するために、実施例および比較例を挙げて説明するが、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。

参考例１、実施例２〜５、比較例１〜２
下記表１の参考例１に示す、混合でん粉９４質量部、ベーキングパウダー（商品名：アイコクベーキングパウダー ＮＥ−２８０、大宮糧食工業株式会社製）２質量部、ショ糖（商品名：グラニュー糖GH40、三井製糖株式会社製）４質量部を配合し、調製した水溶きタイプの唐揚げミックス１００質量部に、水１００質量部を加えて調製したバッターを鶏肉（具材）につけ、１７５℃のサラダ油で４分間油ちょうして、竜田揚げを得た。
混合でん粉（１００質量％）：エーテル化架橋馬鈴薯でん粉（商品名：ファリネックスＶＡ７０Ｘ、松谷化学工業株式会社製、粘度5175cps）９０質量％：リン酸架橋タピオカでん粉（商品名：パインベークＣＣ、松谷化学工業株式会社製、ＢＵ３００ 粘度62cps）１０質量％。
表１に示すように実施例２〜５、比較例１〜２も同様に行った。

参考例１、実施例２〜５、比較例１〜２にて得られた各竜田揚げについて、下記の評価段階に基づき、１０名のパネラーが評価を行い、その評価結果（平均点）を表１に示した。

〔評価段階〕
外観：表面の見栄え
５点：表面の凸凹感（散り）及び竜田揚げ様の粉吹き感が非常に良い
４点：表面の凸凹感（散り）及び竜田揚げ様の粉吹き感が良い
３点：表面の凸凹感（散り）及び竜田揚げ様の粉吹き感がやや良い
２点：表面の凸凹感（散り）及び竜田揚げ様の粉吹き感がやや少ない
１点：表面の凸凹感（散り）及び竜田揚げ様の粉吹き感がない
食感：サクミ
５点：サクミが非常に良く、衣が軽い
４点：サクミが良く、衣が軽い
３点：サクミがやや良く、衣が軽い
２点：サクミが悪く、衣がややべたつく
１点：サクミがなく、衣がべたつく

比較例３〜５
混合でん粉の配合割合を表２に示すように調製し、実施例４と同様に水溶きタイプの唐揚げミックスを調整し、これを用いて得られた唐揚げの外観及び食感の評価を行った。

実施例６及び７
また、混合でん粉中の各でん粉の配合割合を表３に示すように調製し、実施例４と同様に水溶きタイプの唐揚げミックスを調整し、これを用いて得られた唐揚げの外観及び食感の評価を行った。

実施例８〜１０
さらに、ペーキングパウダーの配合割合を表４に示すように調製し、実施例４と同様に調製水溶きタイプの唐揚げミックスを調整し、これを用いて得られた唐揚げの外観及び食感の評価を行った。

実施例１１〜１３
また、ショ糖の配合割合を表５に示すように調製し、実施例４と同様に水溶きタイプの唐揚げミックスを調整し、これを用いて得られた唐揚げの外観及び食感の評価を行った。

下記の表１〜５の結果より、生の馬鈴薯でん粉を含まず、エーテル化架橋馬鈴薯でん粉とリン酸架橋でん粉とを含有する水溶きタイプの唐揚げミックスを用いた場合に、水溶きタイプで竜田揚げのような外観と食感を有する唐揚げを得ることができる。

Claims (3)

1. 未化工の地下系でん粉を含まず、エーテル化架橋馬鈴薯でん粉とリン酸架橋でん粉とを１：３〜３：１の配合質量比で含有し、且つ当該リン酸架橋でん粉がリン酸架橋馬鈴薯でん粉及び／又はリン酸架橋タピオカでん粉であることを特徴とする水溶きタイプの唐揚げミックス。
2. 請求項１に記載の水溶きタイプの唐揚げミックスと、水とを含有することを特徴とする唐揚げバッター。
3. 前記請求項１に記載の水溶きタイプの唐揚げミックス又は前記請求項２に記載の唐揚げバッターを用いて得られた唐揚げ。