JP3995573B2 - 春巻きの皮及びその製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、食感の優れた春巻きを得るための春巻きの皮の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
春巻きは、小麦粉を練り込んだ生地で具を巻いて、油で揚げて製造されるが、その特有のパリパリとした食感が好まれ、スーパーの総菜売場などにおける定番商品の一つになっている。しかし、春巻きの内材水分量は一般的に高く、フライ調理後に内在の水分が皮部分に徐々に移行するため、時間の経過と共に皮がべたつき、クリスピー感を喪失してしまう。
【０００３】
こうした点を改良するために、従来から、下記のように種々の改善策が提案されているが、これらの改良策によっても、未だ十分な食感維持効果が得られていないのが実情である。
1)春巻きの皮内面または内部に油脂を塗布する方法が開示されている（例えば、特許文献１参照）。
2)油脂および地下澱粉類を含む非水系の乳化分散物を春巻きの皮内面に塗布する方法でパリパリ感を維持する方法が開示されている（例えば、特許文献２および３参照）。
3)１０℃における固体脂指数が５以下の液状油脂１００重量部に、融点５０℃以上の硬化油０．５〜１５重量部、グリセリン脂肪酸エステルまたはソルビタン脂肪酸エステルの１種以上を０．１〜１０重量部およびプロピレングリコール脂肪酸エステル０．０５〜５重量部を配合してなる油脂組成物を春巻きの皮に使用する方法が開示されている（例えば、特許文献４参照）。
【０００４】
4)春巻きの皮に融点３０〜５０℃、結晶の平均粒径２０〜１００μの油脂を塗布する方法が開示されている（例えば、特許文献５参照）。
5)穀粉原料として、マルトース価が１７０ｍｇ／１０ｇ以下の小麦粉およびα澱粉を用いて春巻きの皮を製造する方法が開示されている（例えば、特許文献６参照）。
6)春巻きの皮に水溶性食物繊維および油脂を配合する方法が開示されている（例えば、特許文献７参照）。
7)春巻きの皮に融点が４０〜７０℃である油脂粉末と大豆たん白を必須成分として含有する方法が開示されている（例えば、特許文献８参照）。
特許文献２および３では澱粉を使用しているが、非水系の乳化分散物として春巻きの皮に塗布するという作業が煩雑となる上、本発明における皮原料に配合することとは根本的に発想が異なる。また、特許文献５では皮原料に１〜７％のα澱粉を配合することを開示しているが、α澱粉は粘度が発生して作業性が低下するため、配合量を多くできない欠点がある。
【０００５】
【特許文献１】
特開平２−１５６８４７号公報
【特許文献２】
特開平６−１５３７９５号公報
【特許文献３】
特開平６−２２５７３３号公報
【特許文献４】
特開平８−２５６６７１号公報
【特許文献５】
特開平１１−４６７１０号公報
【特許文献６】
特開２０００−３３３６３１号公報
【特許文献７】
特開２００１−２３８６４６号公報
【特許文献８】
特開２００２−６５１９２号公報
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、春巻きの製造に関する上記従来技術の問題点を克服し、油ちょう直後のパリパリした食感を長時間維持することのできる春巻きの皮の製造方法を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記目的を達成するため鋭意研究した結果、原料粉中に特定の澱粉を配合すると、油ちょう後パリパリした食感を長時間維持できる春巻きの皮を得ることができることを見出し、本発明を完成した。
すなわち、本発明は、原料粉に水を加えて混練し、春巻きの皮を製造するに際して、上記原料粉中に、酸化澱粉、架橋澱粉、ハイアミロースコーンスターチの群から選ばれた、６％アミログラフで、９２．５℃時到達粘度が３００ＢＵ以下で最終粘度が４００ＢＵ以下の低粘度澱粉（ただし、架橋澱粉およびハイアミロースコーンスターチにおいては膨潤度５以下のものを除く）１種または２種以上を配合することを特徴とする春巻きの皮の製造方法である。
【０００８】
本発明における低粘度澱粉とは、６％アミログラフで、９２．５℃時到達粘度が３００ＢＵ以下で最終粘度が４００ＢＵ以下の澱粉、好ましくは、９２．５℃時到達粘度が１００ＢＵ以下で最終粘度が２００ＢＵ以下の澱粉、さらに好ましくは、９２．５℃時到達粘度が５０ＢＵ以下で最終粘度が１５０ＢＵ以下の澱粉をいう。
このような条件を充たす澱粉としては、酸処理、熱処理、酵素処理により低粘度化された澱粉（いわゆるデキストリン）、また、酸化処理された澱粉、架橋澱粉、ハイアミロースコーン澱粉等を用いることができる。
前記低粘度澱粉を得る方法は、特に限定されるものではなく、結果として６％アミログラフで、９２．５℃時到達粘度が３００ＢＵ以下で最終粘度が４００ＢＵ以下の範囲にあるように加工された低粘度澱粉であれば良い。
【０００９】
本発明における低粘度澱粉の製造に用いる原料澱粉としては、市販の澱粉、例えば、タピオカ澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、米澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉などいずれも用いることができ、さらに、低粘度化する前に予め加工処理した澱粉、具体的には常法により加工した熱処理澱粉、漂白澱粉、エーテル化澱粉、エステル化澱粉、架橋澱粉、架橋エステル化澱粉、架橋エーテル化澱粉と呼ばれている加工澱粉も用いることができる。
前記低粘度化澱粉の原料粉中への配合量は１〜５０重量％で、好ましくは１０〜３０重量％である。１重量％未満では食感維持の効果がなく、５０重量％を超えると成形性が悪く作業性が低下する。
【００１０】
本発明において、春巻きの皮の製造に用いる原料粉は、小麦粉が主体であるが、その他に、米粉、ライ麦粉、大麦粉、あわ粉、ひえ粉、はとむぎ粉、とうもろこし粉等の穀粉や馬鈴薯、とうもろこし、ワキシーコーン、タピオカ、小麦等に由来する生澱粉、それらの化工澱粉等の澱粉類も使用することができる。
この他にも、活性グルテン、加水分解グルテン、小麦グリアジン、小麦グルテニン等の小麦由来蛋白質、卵白、乳性蛋白質等の小麦以外由来の蛋白質、食塩、山芋、卵殻、乳性カルシウム等のカルシウム類、グァーガム等のガム類、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤、エタノール等のアルコール類、油脂類等を必要に応じて１種または２種以上併用することができる。
【００１１】
【発明の実施の形態】
本発明において用いる加工澱粉のアミログラフ粘度測定、および実施例に用いる低粘度澱粉の調製は、次のとおり行った。
＜アミログラフの測定＞
本発明において用いる加工澱粉のアミログラフ粘度測定は、以下の方法に従って測定した。すなわち、水分量既知の加工澱粉試料を、絶乾物換算で６重量%濃度に調製した懸濁液（スラリー）を用いてアミログラフ（ブラベンダー社製）にて分析した。分析条件は、昇温：２５℃→９２．５℃、３０分保持、降温：９２．５℃→２５℃、昇温速度：１．５℃／ｍｉｎ、攪拌回転数：７５ｒｐｍとした。
本発明で規定する９２．５℃時粘度は、昇温により９２．５℃に到達した時点での粘度とし、最終粘度は恒温により２５℃に到達した時点での粘度とする。
【００１２】
＜各実施例に用いる低粘度澱粉の調製＞
▲１▼酸化馬鈴薯澱粉の調製；
馬鈴薯澱粉の粉絶乾物４０％スラリー１０ｋｇを温度４０℃、ｐＨ８〜１１に調整して、次亜塩素酸ソーダを添加し、４時間酸化反応させた後、塩酸でｐＨ４まで下げて反応を停止し、水酸化ナトリウム溶液でｐＨ６．５に調整後、水洗乾燥して酸化馬鈴薯澱粉を得た。
▲２▼デキストリンの調製；
ワキシーコーンスターチ３０％スラリーをｐＨ７に調整した後、アミラーゼを添加して８５℃、３時間反応させた後、ｐＨを調整して反応を停止させた。その後、脱色・ろ過・精製を行い、噴霧乾燥してワキシーコーンスターチ由来のデキストリン（ＤＥ＝１０）を得た。
【００１３】
▲３▼酸処理コーンスターチの調製；
コーンスターチ２５％スラリーを炭酸ナトリウムでｐＨ７に調整した後、アルファアミラーゼを添加し、５０℃で２時間反応させた後、ｐＨを調整して反応を停止した。その後、水洗乾燥して酸処理コーンスターチを得た。
▲４▼架橋タピオカ澱粉の調製；
攪拌下の水１３ｋｇに硫酸ナトリウム１ｋｇを溶解し、タピオカ澱粉１０ｋｇを投入して分散させ、トリメタリン酸ソーダ１ｋｇを投入し、４０℃で１０時間反応後、１０％硫酸で中和、水洗、乾燥して糊化開始温度６５℃の架橋タピオカ澱粉を得た。
▲５▼ハイアミロースコーンスターチ；
ハイアミロースコーンスターチ（アミロース含量約５０％）を使用した。
【００１４】
＜各比較例に用いる澱粉の調製＞
▲６▼アルファ化コーンスターチの調製；
コーンスターチ２０％スラリーをオンレーター（桜製作所製）にて糊化後、表面温度１７０℃のダブルロールドラムドライヤにて乾燥、粉砕してアルファ化コーンスターチを得た。
▲７▼コーンスターチ；
通常のコーンスターチ（アミロース含量約２７％）を使用した。
【００１５】
【実施例１〜４、参考例１、比較例１〜５】
表１に示す春巻きの原料配合により、下記の春巻きの皮の製造手順に従って春巻きの皮を製造し、さらに、下記の春巻きの製造手順に従って春巻きを製造した。
【００１６】
【表１】

【００１７】
＜春巻き皮の製造手順＞
▲１▼ 塩を水に溶解または分散させ塩水を作る。
▲２▼ 塩水に小麦粉および低粘度化加工澱粉および必要に応じてその他の穀粉、澱粉を混合する。
▲３▼ 初め低速、後中高速でミキシングして小麦粉バッターとする。
▲４▼ 次いで、該小麦粉バッターを冷蔵等して安定、均一化する。
▲５▼ そして、ドラム等の表面に薄く塗布し、焼成することにより、春巻きの皮を得ることができる。皮の厚さに特に制限はないが、０．１〜１ｍｍ、特に０．２〜０．８ｍｍが好ましい。
【００１８】
＜春巻きの製造手順＞
実施例および比較例で得られた春巻きの皮を用い、常法にしたがって春巻きを製造する。すなわち、野菜、肉、調味料等を用いて調製した具を上記春巻きの皮で包み、１５０〜１９０℃に加熱した油中で、５〜１０分間揚げることにより、春巻きを得ることができる。
上記実施例および比較例で得られた春巻きの皮を用いて製造した春巻きについて、下記の評価方法に従って官能評価を行った結果を表２に示す。
【００１９】
＜食感評価方法＞
上記実施例および比較例により得られた春巻きの皮を用いて、野菜、肉および調味料で調製した春巻き用の具約２０ｇを包み、１８０℃に熱した大豆白絞め油中で５分間油揚げし、春巻きを製造した。これを室温で２時間放置した（以下、「室温保存品」という）後、熟練した１０名のパネラーにより、下記の評価基準で春巻きの皮の官能評価を行った。また、室温保存品を６００Ｗレンジ強２０秒／２個にかけ（以下、「室温レンジ品」という）、上記と同様の基準で官能評価を行った。また、油揚げ直後の春巻を、庫内温度−４５℃のフリーザー中で急速冷凍し、次いで、乾燥を防ぐためにビニール袋に入れて、−２０℃のフリーザー中で１０日間冷凍保存したものを６００Ｗレンジ強８０秒／２個にかけ（以下、「冷凍レンジ品」という）、上記と同様の基準で官能評価を行った。
これとは別に、上記具を包んだ春巻きの皮を、庫内温度−４５℃のフリーザー中で急速冷凍し、次いで、乾燥を防ぐためにビニール袋に入れて、−２０℃のフリーザー中で１０日間冷凍保存した。次いで、これを１８０℃に熱した大豆白絞め油中で５分間油揚げし、室温で２時間放置した（以下、「冷凍保存品」という）後、上記と同様に官能評価を行った。各パネラーの評点の平均値を表２に示す。
【００２０】
＜評価基準＞
５：揚げたての春巻きらしいパリパリした食感が十分残っており、油ちょう直後と比較してほとんど差がなく、非常に良好な食感である。
４：油ちょう直後と比較するとやや劣るが、パリパリとした食感が残っており、良好な食感である。
３：やや柔らかくはなっているが、普通の食感である。
２：油っぽく、かつ、柔らかく、パリパリ感があまりない劣った食感である。
１：非常に油っぽく、かつ、非常に柔らかく、また、パリパリ感が全くなく、引きが強い著しく劣った食感である。
【００２１】
【表２】

【００２２】
【発明の効果】
本発明の方法で製造した春巻きの皮を用いることにより、油ちょう後もパリパリした食感を長時間維持することのできる春巻きが得られる。

Claims (3)

1. 原料粉に水を加えて混練し、春巻きの皮を製造するに際して、上記原料粉中に、酸化澱粉、架橋澱粉、ハイアミロースコーンスターチの群から選ばれた、６％アミログラフで、９２．５℃時到達粘度が３００ＢＵ以下で最終粘度が４００ＢＵ以下の低粘度澱粉（ただし、架橋澱粉およびハイアミロースコーンスターチにおいては膨潤度５以下のものを除く）１種または２種以上を配合することを特徴とする春巻きの皮の製造方法。
2. 澱粉を原料粉中に１〜５０重量％配合することを特徴とする請求項１に記載の春巻きの皮の製造方法。
3. 請求項１または２に記載の方法により製造してなる春巻きの皮。