KR20000034925A - 건조 면류의 제조방법 - Google Patents

Abstract

열수 첨가, 또는 증자에 의해 제조되는 타잎의 유탕면류, 또는 열풍건조 또는 동결건조된 타잎의 면류인 건조 면류의 제조방법이 제공된다. 본 발명의 방법에서는 면류 제조 단계 중 어느 한 단계에서 면류를 수용성 헤미셀룰로스로 처리한다.

Description

건조 면류의 제조방법{METHOD OF PRODUCING DRY NOODLES}

본 발명은 건조 면류의 제조방법에 관한 것이다. 본문에서 "면류 (noodles)"라 함은 파스타, 일본 면류, 중국 면류 등을 비롯한 광범위한 의미로 사용된다.

유탕면, 열풍건조면, 동결건조면 등과 같은 건조면류는 조리시, 입 안에서 대개 전통적인 면류와는 다른 식감을 나타내므로 전통적인 맛을 찾는 오늘날의 소비자들의 기호에 잘 부응하지 못하고 있다. 이러한 건조 면류는 특히 "찰기", "점도", 및 "매끄러움/삼킴성" 등의 측면에서 생면과 차이를 보인다. 또한, 오늘날의 소비자들의 다양한 기호에 부응할 수 있는 많은 종류의 스프를 개발하녀를 노력이 시도되어 왔지만, 면류 자체에 대해서는 이와 같은 다양화가 이루어지지 않았으니, 이러한 상황은 예컨대, 열수를 이용한 복원 방법이 면류 자체의 다양화를 저해하기 때문인 것으로 믿어진다.

면류 가공시 발생하는 또 다른 문제점은 면 가닥이 증자 (조기 젤라틴화) 후 서로 들러붙는다는 것이다. 면 가닥끼리의 이러한 부착은 면 가닥의 증자(조기 젤라틴화)에 이어 행해지는 수처리, 조미 처리, 산처리, 유탕처리, 열풍건조 등과 같은 가공에 악영향을 미치며, 이렇게 가공된 면류를 재수화시키기 위해 열수를 첨가하는 때조차 풀어짐성 (loosening)이 불량하다는 단점을 일으키므로, 아직까지는 만족할만한 해결책을 찾지 못하고 있다.

본 발명의 한가지 목적은 열복원성(hot rehydration:복귀성) 시간이 신속하고, 굵은 면발 등과 같은 다양한 유형의 면류를 제조하는 것이 가능하고, 면에 찰짐과 매끄러움을 부여하거나 또는 가공시 면 가닥 사이의 부착성을 향상시킴으로써 열복원시 이들의 풀어짐성을 향상시킬 수 있는 건조 면류의 제조방법을 제공하는 것이다.

상술한 목적을 달성하기 위하여 집중적으로 연구한 결과 본 발명자들은 면류 제조 공정시 특정 시점에서 건조 면류를 수용성 헤미셀룰로스로 처리함으로써 해결책을 얻을 수 있음을 발견하였다. 본 발명은 이러한 발견을 기초로 완성되었다.

즉, 본 발명은 건조 전 수용성 헤미셀룰로스로 면류를 처리하는 단계를 포함하는 건조 면류의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에서 건조 면류는 통상적인 건조 면류 원료를 이용하여 제조할 수 있으며, 사용되는 원료 곡분은 밀가루, 쌀가루, 메밀가루, 옥수수전분, 감자전분 또는 타피오카 전분 등을 단독으로 또는 혼합하여 사용할 수 있다. 전분으로는 날전분 또는 조기젤라틴화시킨 전분이나 에테르화시킨 전분과 같은 가공 전분을 사용할 수 있다.

본 발명에 있어서, 수용성 헤미셀룰로스로 면류를 처리하는 한가지 방법은 면 반죽에 수용성 헤미셀룰로스를 첨가하는 것을 포함한다. 면 반죽에의 첨가 방법으로는 원료 곡분과 반죽용 물을 반죽하기 전에 수용성 헤미셀룰로스 분말을 첨가하거나, 또는 반죽용 물에 냉수나 또는 각종 염류 등과 함께 수용성 헤미셀룰로스를 용해시켜서 수용성 헤미셀룰로스 용액으로서 첨가하여 원료 곡분과 혼연시키는 방법을 들 수 있다.

원료 곡분에 첨가될 수용성 헤미셀룰로스의 적절한 양은 원료분의 종류, 구조적 첨가제의 양과 특성에 따라 달라질 것이지만, 대체로 원료분에 대해 0.1~5.0 중량%, 바람직하게는 0.2 ~ 2.0 중량% 범위가 될 것이다. 이와 같이 반죽에 첨가함으로써 건조 면류의 열복원을 보다 신속히 수행할 수 있으며, 찰짐성과 매끄러움(미끄러지는 듯한 느낌)을 부여할 수 있다. 첨가량이 너무 낮으면 이러한 효과를 얻는 것이 어렵고, 첨가량이 너무 높으면 입 안에서의 식감, 맛 등이 좋지 않게된다.

본 발명에 있어서, 수용성 헤미셀룰로스로 면류를 처리하는 또 다른 방법은 면 가닥의 증자 (조기 젤라틴화)후 행해질 수처리, 산처리, 조미처리 등의 공정을 위한 처리액 중에 수용성 헤미셀룰로스를 용해 또는 분산시킨 다음, 면을 처리액에 침지시키거나 또는 처리액을 면에 분무하는 것이다. 이러한 처리를 수행함으로써 면 가닥 사이의 부착성을 개선시킬 수 있고 열복원시 풀어짐성을 향상시킬 수 있으을 뿐만 아니라, 이러한 처리는 또한 면 반죽에 수용성 헤미셀룰로스를 첨가하는 상기 공정과 병용하여 수행할 수도 있다.

처리액에 첨가되는 수용성 헤미셀룰로스의 양은 처리액의 종류와 구조적 첨가제의 양 및 특성에 따라 달라질 것이지만, 대체로 처리액에 대해 0.02 ~ 20 중량%, 바람직하게는 0.5 ~ 10 중량%, 더욱 바람직하게는 0.02 ~ 20 중량% 범위가 될 것이다. 만일 이 양이 너무 적으면 소망하는 효과를 얻을 수 없고, 양이 너무 많으면 입안에서의 건조 면류의 식감, 맛 등이 좋지 못하게 된다.

본 발명에서 수용성 헤미셀룰로스는 기름기 있는 종자나 곡류로부터 유도된 것이 바람직하고 특히 콩, 바람직하게는 대두로부터 유래된 것이 좋다.

상기의 수용성 헤미셀룰로스는 평균분자량 (표준 풀룰란 (Showa Denko, KK사 제품)을 표준물질로한 0.1M의 NaNO₃용액 중의 점도를 측정하는 극한점도법에 의해 구한 값이 50,000 내지 1,000,000, 바람직하게는 100,000 내지 400,000인 식물로부터 유도된 수용성의 헤미셀룰로스이다.

상기 수용성 헤미셀룰로스는 구성당이 람노스, 류코스, 아라비노스, 자일로스, 갈락토스, 글루코스 및 우론산으로 이루어진 것이 적당하다. 그러나, 식물의 종류 또는 평균분자량에 따라, 람노스나 퓨코스 중 어느 하나 또는 두가지가 모두 없거나, 또는 만노스와 프럭토스를 첨가하는 것이 적당한 경우도 있다. 우론산은 Blumenkrantz법에 따라 측정하며 천연당은 알디톨 아세테이트 전환 후 GLC에 의해 측정한다.

상기 수용성 헤미셀룰로스는 헤미셀룰로스-함유 원료로부터 물-추출될 수 있으며, 몇몇 경우 알칼리 조건 하에 가열에 의해 용출시키거나, 효소에 의해 분해용출시킬 수 있다. 다음에 수용성 헤미셀룰로스를 생산하는 방법을 예시한다.

특히, 유량 종자, 예컨대 대두, 팜, 코코넛, 옥수수, 면실 등의 유지나 단백질을 제거한 식물, 또는 곡류, 예컨대 쌀, 밀가루 등의 전분 등을 제거한 박 등의 식물을 원료로 하는 것이 가능하다. 원료가 대두인 경우, 두부와 두유 또는 분리 대두 단백질을 제조할 때 부산물로서 얻어지는 비지를 이용할 수 있다.

이들 원료를 산성 내지 알칼리성 조건 하, 바람직하게는 각각의 단백질의 등전점 부근의 pH에서, 바람직하게는 80℃ 내지 130℃, 더욱 바람직하게는 100℃ 내지 130℃에서 가열 추출하고, 수용성 분획을 분취한 후, 그대로 건조하거나, 바람직하게는 활성탄 처리 또는 수지흡착 처리 또는 에탄올 침전처리를 행하여 소수성 물질 또는 저분자 물질을 제거한 후, 건조함으로써, 소망하는 수용성 헤미셀룰로스를 얻을 수 있다.

본 발명에 있어서 수용성 헤미셀룰로스는, 단독 또는 적합한 다음 품질개량제나 첨가제와 병용할 수 있다. 다른 품질개량제나 첨가제란, 일반적인 동물성 유지나 지용성 비타민인 토코페롤 등의 유성 물질, 수크로스, 말토스 및 트레할로스와 같은 당류, 당 알코올, 덱스트린, 포해태, 한천, 카라기난, 푸르셀라란, 타마린드 종자 다당류, 안젤리카검, 카라야검, 펙틴, 잔탄검, 소듐 알지네이트, 트라가칸트검, 구아검, 로커스트빈검, 풀룰란, 젤란검, 아라비아검, 히알루론산, 시클로덱스트린, 키토산, 카르복시메틸셀룰로스 (CMC), 프로필렌 글리콜 알지네이트 에스테르 및 가공 전분 및 각종 전분류 등의 다당류의 가수분해물, 젤라틴, 휘이(whey) 등의 알부민, 카제인나트륨, 가용성 콜라겐, 난백, 난황, 대두 단백질 등의 단백질성 물질이나 그의 분해물, 글리세린 지방산 에스테르, 수크로스 지방산 에스테르, 레시틴 등의 유화제, 칼슘 강화제 등의 염류, 소듐 아세테이트 등의 pH 조절제ㄷ를 들 수 있다. 따라서, 본 발명에 있어서 수용성 헤미셀룰로스는 분말상태는 물로이고 유지와의 유화상태 또는 현탁상태, 또는 물, 식염수, 아세트산 등의 유기산용액에 첨가한 용액의 상태로 유통판매될 수도 있다.

이하에 실시예를 들어 본 발명의 실시양태를 설명하나, 이는 어디까지나 예시를 위해 제시된 것으로 본 발명의 정신이 이 범위로 한정되는 것은 아니다. 실시예에서 백분율과 부는 중량 기준이다.

·수용성 헤미셀룰로스의 제조

분리 대두단백질 제조시 얻어진 생비지에 2배량의 물을 첨가하고, 염산으로 pH를 4로 조정한 후, 이 혼합물을 120℃에서 1.5시간 동안 가수분해시켰다. 냉각 후, 혼합물을 원심분리 (10,000 G x 30분)하고 상등액과 침전부를 분리하였다. 분리된 침전부를 동 중량의 물로 수세하고, 후속적인 원심분리에 의해 얻어진 상등액을 앞서의 상등액과 합친 다음, 활성탄 컬럼 처리하고, 건조시켜 수용성 헤미셀룰로스를 얻었다. 성상은 이하와 같다.

수용성 헤미셀룰로스 조성(중량%)
수분조단백질조회분탄수화물함량	5.711.935.2987.07
평균분자량	178,000

수용성 헤미셀룰로스 당조성 (중량%)
우론산람노스퓨코스아라비노스자일로스갈락토스글루코스	20.41.62.719.96.447.31.8

실시예 1

즉석 건조면류 (즉성 유탕면 타잎)를 이하의 배합 및 공정으로 제조하였다. 수용성 헤미셀룰로스의 바람직한 첨가량 범위에 대해 검토하였다.

·조성(부)

	조성 1	조성 2	조성 3	조성 4
밀가루전분냉수식염칼슘 카보네이트수용성 대두 헤미셀룰로스반죽용수	90.010.00.251.01.01.030.0	90.010.00.251.01.00.530.0	90.010.00.251.01.00.0830.0	90.010.00.251.01.0--30.0

·즉석 건조면의 제조공정

1. 첨가구는 밀가루, 전분에 수용성 대두 헤미셀룰로스 분말을 분체 혼합하고, 원료분말로 한다.

2. 반죽용수에 냉수와 식염을 용해시키고 칼슘 카보네이트를 분산시킨다.

3. 원료분에 2의 반죽용수를 첨가하고, 믹서로 15분간 혼연시켜 면 반죽을 조제하고, 상법에 따라 복합, 롤 압연, 및 면 가닥 절단을 수행하고, 면을 증기 증자기에서 6분간 증자시킨 후, 1인분에 해당하는 양을 리테이너에 넣고 140℃에서 1분 30초간 유탕처리한 다음 튀겨진 면을 냉각시켜 즉석 유탕면을 제조한다.

·평가

	조성 1	조성 2	조성 3	조성 4
열복원 속도삼킴성 (매끄러움성)찰짐성	◎◎◎	○◎○	XXX	XXXXXX

평가기준: ◎ 매우 양호, ○ 양호, △보통, X 다소 불량, XX 불량

시식법: 시식은 5명의 전문 패널리스트가 수행하였다. 즉, 각각의 즉석 유탕 면류에 분말 스프를 첨가하고, 열수 400 ml를 첨가한 다음 뚜껑을 덮고 면류를 3분간 열복원시킨 후 잘 저어서 즉시 시식을 개시하였다.

이상의 결과, 원료분말 100부에 대해 수용성 헤미셀룰로스 1.0부가 첨가된 것 (조성 1)은 열 복원성, 삼킴성 (매끄러움성) 및 찰짐성이 모두 매우 양호하였다. 수용성 헤미셀룰로스가 0.5부 첨가된 것 (조성 2)도 열 복원성, 삼킴성 (매끄러움성) 및 찰짐성 측면에서 모두 매우 양호하였는데, 특히 삼킴성 (매끄러움성) 측면에서 만족스러웠다. 이와 대조적으로, 수용성 헤미셀룰로스가 0.08부 첨가된 것 (조성 3)은 수용성 헤미셀룰로스가 전혀 첨가되지 않은 것 (조성 4)보다는 양호하긴 하였지만 열 복원성, 삼킴성 (매끄러움성) 및 찰짐성이 모두 다소 저조하였으며, 특히 열 복원성이 좋지 못했다. 수용성 헤미셀룰로스가 첨가되지 않은 것 (조성 4)은 열 복원성, 삼킴성 (매끄러움성) 및 찰짐성이 모두 불량하였다.

실시예 2

다른 종류의 다당류와의 비교에 의해 수용성 헤미셀룰로스의 우위성을 검토하였다. 실시예 1의 조성 4에, 여러 종류의 다당류를 첨가하였다. 각각의 첨가량은 원료 밀가루 및 전분에 대해 1%로 하였다.

·평가

	조성 A	조성 B	조성 C	조성 D	조성 E	조성 F
열복원 속도삼킴성 (매끄러움성)찰짐성	◎◎◎	XXXXX	XXX	△△△	XXXX	XXXXX

상기 표에서: A: 수용성 헤미셀룰로스, B: 구아검, C: 펙틴, D: 아라비아검, E: 셀룰로스, F: 잔탄.

평가기준: ◎ 매우 양호, ○ 양호, △보통, X 다소 불량, XX 불량

시식법은 실시예 1에 준한다.

이상의 결과, 수용성 헤미셀룰로스를 첨한 것 (A)는 열복원성, 삼킴성 (매끄러움성) 및 찰ㄹ짐성이 매우 양호하였다. 이에 대해, 구아검이 첨가된 것 (B)은 열복원성과 찰짐성 관점에서 불량하였고 삼킴성 (매끄러움성)도 다소 불량하였다. 펙틴이 첨가된 것 (C)는 열복원성, 삼킴성 (매끄러움성) 및 찰짐성이 모두 다소 불량하였다. 아라비아검이 첨가된 것 (D)은 열복원성, 삼킴성 (매끄러움성) 및 찰짐성이 모두 보통이었으며 특별히 양호한 결과는 나타내지 못하였다. 셀룰로스가 첨가된 것 (E)은 열복원성과 삼킴성 (매끄러움성) 측면에서 다소 불량하였으며 찰짐성 관점에서는 불량하였다. 잔탄이 첨가된 것 (F)은 열복원성과 찰짐성 관점에서 볼 때 불량하였으며 삼킴성 (매끄러움성) 관점은 다소 불량하였다. 이들 결과들은 수용성 헤미셀롤로스가 실제로 우수한 효과를 나타냄을 확인해 주는 것이다.

실시예 3

증자 후의 물처리, 산처리, 조미액 처리 등의 처리를 수행한 후 면 가닥 사이의 부착성이 개선되었는지를 시험하였다. 제조공정은 실시예 1의 공정에서 증자후 처리액에 수용성 대두 헤미셀룰로스를 용해시킨 처리액에 침적시킨 다음, 1분간 배수시킨 후, 실시예 1의 공정으로 즉석 유탕 타잎의 면을 만드는 것을 포함하였다. 즉석 건조 유탕면의 조성은 실시예 1의 조성 4에 따라 실시하였다.

·처리액의 조성 (%)

	(1)	(2)	(3)	(4)	(5)
물식염수용성대두헤미셀룰로스	955-	9352	9450.02	94.850.01	8956

·평가

	(1)	(2)	(3)	(4)	(5)
처리 후 풀어짐성열복원시 풀어짐성	XXXX	◎◎	○-△○-△	XX	◎◎

평가기준: ◎ 매우 양호, ○ 양호, △ 보통, X 다소 불량, XX 불량

열복원 방법은 실시예 1과 동일하게 수행하였다. 즉, 분말 스프를 면에 첨가하고, 열수 400ml를 첨가한 다음 뚜껑을 덮고 면류를 3분간 열복원시켰다. 열복원시 풀어짐성을 한쌍의 젓가락으로 집어봄으로써 평가하였다.

전술한 결과에서와 같이, 조리 (증자) 처리 용액에서 수용성 헤미셀룰로스를 용해시킨 것이 효과적이었다. 조성 (5)의 6% 첨가는 풀어짐성을 개선시키는데 효과가 있었지만, 맛은 약간 저하시키는 경향이 있었다.

실시예 4

열풍건조된 면류에 대한 수용성 헤미셀룰로스의 효과를 확인하였다.

다음의 조성을 이용하여 후술하는 단계에 따라 열풍건조된 면류를 제조하였다.

·조성 (부)

	(1)	(2)	(3)	(4)
밀가루냉수식염반죽용수수용성 헤미셀룰로스	1000.251.534-	1000.251.4341.0	1000.251.5340.5	1000.251.5340.08

·제조단계

1. 첨가구는 밀가루, 전분에 수용성 대두 헤미셀룰로스 분말을 분체 혼합하고, 원료분말로 한다.

2. 반죽용수에 냉수와 식염을 용해시킨다.

3. 원료분에 2의 반죽용수를 첨가하고, 믹서로 15분간 혼연시켜 면 반죽을 조제하고, 상법에 따라 복합, 롤 압연, 및 면 가닥 절단을 수행하고, 면을 증기 증자기에서 6분간 증자시킨 후, 1인분에 해당하는 양을 리테이너에 넣고 85℃에서 90분간 건조시킨 다음 실온에서 냉각시켜 즉석 열풍건조면을 제조한다.

·평가

	(1)	(2)	(3)	(4)
열복원 속도삼킴성 (매끄러움성)	XXXX	◎◎	○○	XX

평가기준: ◎ 매우 양호, ○ 양호, △보통, X 다소 불량, XX 불량

실시예 1에서와 같이 시식 시험을 수행하였다.

이상의 결과 수용성 헤미셀룰로스는 즉석 열풍건조면에서 효과적임이 확인되었다.

상술한 바와 같이, 본 발명을 건조면류의 제조법에 적용함으로써, 면류의 열복원성 (복구성)이 향상되고, 열복원시간이 단축되는 한편, 본 발명의 방법은 다양한 굵기의 면류에도 적용될 수 있다. 또한, 면의 매끄러움성이 개선될 수 있고, 삼킴성 (미끌어지는 감촉)이 개선되며, 열복원시 풀어짐성이 개선되는 등 기타 다양한 효과를 누릴 수 있다.

Claims (6)

1. 건조전에 면을 수용성 헤미셀룰로스로 처리하는 것을 특징으로 하는 건조 면류의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 수용성 헤미셀룰로스가 대두로부터 유래한 것이 특징인 방법.
3. 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 수용성 헤미셀룰로스의 처리가 면 중에 수용성 헤미셀룰로스를 첨가하는 것인 방법.
4. 제 3항에 있어서, 수용성 헤미셀룰로스의 첨가량이 원료 곡분에 대해 0.1 ~ 5.0 중량%인 방법.
5. 제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항에 있어서, 수용성 헤미셀룰로스 처리가, 면류의 증자후, 수처리, 산처리, 조미 처리 등을 위한 처리액에 수용성 헤미셀룰로스를 첨가한 다음, 면 가닥을 상기 수용성 헤미셀룰로스를 용해시킨 처리액에 침적시키거나 또는 상기 헤미셀룰로스 처리액을 면 가닥에 분무하는 것으로 되는 방법.
6. 제 5항에 있어서, 수용성 헤미셀룰로스의 첨가량이 처리액에 대해 0.02 ~ 20 중량%인 방법.