JPH07213226A - 水中油型乳化油脂組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【目的】 うどん、そば、中華麺、マカロニ、スパゲッ
ティ、ラザーニャ、フェットチーネ、大麦麺、冷麺、餃
子の皮、しゅうまいの皮、または春巻の皮等の麺類の製
造、とりわけ、多加水法による麺類の製造における作業
性の向上、麺類の老化防止等の品質改良効果を得られる
乳化油脂組成物の提供。 【構成】 組成物１００重量部中、おから粉末を３〜６
重量部、ソルビトールまたは還元澱粉糖化物の少なくと
も一方を２０〜３５重量部、なたね油を２０〜３０重量
部、グリセリンモノ脂肪酸エステルを０．５〜３重量
部、グリセリン不飽和脂肪酸エステルを１重量部以下、
ポリグリセリン脂肪酸エステルを０．０３〜０．５重量
部、ＨＬＢ１の蔗糖脂肪酸エステルを０．３〜２重量
部、レシチンを０．３〜１重量部含有し水中油型に乳化
してなる乳化油脂組成物を、生地中の小麦粉１００重量
部に対して１〜５重量部配合する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、澱粉質食品、例えば、
うどん、そば、中華麺、マカロニ、スパゲッティ、ラザ
ーニャ、フェットチーネ、大麦麺、冷麺、餃子の皮、し
ゅうまいの皮、または春巻の皮等の麺類の製造、とりわ
け、多加水法による麺類の製造に幅広く用いられて、製
造上の作業性の向上のみならず、製品の老化防止等の品
質改良効果が得られる水中油型の乳化油脂組成物に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】従来、麺類の品質改良剤としては、食用
油脂に、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン類等の乳
化剤を溶解した油相と、ソルビトール等の糖類、水等か
らなる水相とを、水中油型に乳化したものが多量に製造
され、老化防止等に使用されてきた。この麺類の品質改
良剤としての乳化油脂組成物の品質としては、水に容易
に分散して作業性を損なわず、生地に均一に浸透してい
くことが要求されるが、従来においては、このような品
質は、乳化剤を利用し、油脂を微細で均一な油滴として
乳化を行うことで、ほぼ満足できるものが得られてい
た。

【０００３】ところが、最近、消費者の本物志向が強ま
り、より手打ちに近い、ソフトでかつ腰のある食感が得
られるような麺、即ち、生地中に水を多量に使用する多
加水法による麺類が求められている。しかしながら、こ
の多加水法による麺類の製造においては、生地中の水分
が多くなるため、生地のべたつきが増大してしまう。こ
のため、機械生産ではミキシング時等に生地がくっつい
て大きな塊になったり（ブロッキング）、生地がミキサ
ーの腕にからまってしまい、作業性が大幅に低下する、
といった問題がある。しかし、従来の麺類の品質改良剤
として用いられていた乳化油脂組成物の場合には、この
多加水法による麺類の製造における上記のような問題を
解決することは不可能であった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】そこで本発明では、上
記のような麺類の製造における問題点を解決し、多加水
法による麺類の製造においても、麺生地がブロッキング
したり、ミキサー等へ付着等して作業性を損なうような
こともなく、しかも、製品の老化防止等の品質改良を達
成せんとするものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の問
題点を解決するため鋭意研究した結果、おから粉末を糖
類と共存下で油脂と乳化剤を使用して得られる水型油型
の乳化油脂組成物が、生地中に水を多量に使用する多加
水法による麺の製造においても、麺生地のブロックング
を防止して作業性を大幅に改善しうることを見いだし、
本発明を完成するに至った。

【０００６】即ち、本発明は、組成物１００重量部中、
おから粉末を２〜１０重量部、糖類を１０〜５０重量
部、食用油脂を１０〜５０重量部、乳化剤を１〜１０重
量部含有し、水中油型に乳化してなることを特徴とする
乳化油脂組成物をその内容とするものであり、この水中
油型乳化油脂組成物は、水にたやすく分散して原料粉に
すばやく混合され、麺生地のブロッキングを防止して製
造の作業性を大幅に向上させるとともに、製品の老化防
止等の品質改良効果も得ることができる。

【０００７】上記のように、本発明に用いられるおから
粉末は、糖類と共存した状態で乳化油脂組成物とし、こ
れを生地に練り込むことで、製造時における麺生地のブ
ロックング防止効果が得られるのであって、例えばソル
ビトール等の糖類とおから粉末とをそれぞれ麺生地に別
添しても、このような効果は得られない。

【０００８】本発明で用いられるおから粉末とは、いわ
ゆる「おから」を乾燥、微粉砕した粉末のことであり、
大豆または脱脂大豆を原料として、これから水溶性蛋白
等を除去した残渣を乾燥、粉砕後に得られる水不溶性成
分を意味する。おから粉末の粒径については、細かいも
のほど分散性が良く目的とする乳化油脂組成物も製造し
やすく、また生地のブロッキング防止効果も発揮されや
すく好ましい。このおから粉末は、乳化油脂組成物１０
０重量部中で２〜１０重量部の範囲で用いられる。組成
物中でおから粉末が２重量部未満では、添加量にもよる
が、目的とする効果が期待しにくく、また、１０重量部
を越えると、乳化油脂組成物自体が増粘し、水への分散
性が低下し、作業性が悪化してしまうので好ましくな
い。

【０００９】次に、本発明に用いられる糖類としては、
液糖、蔗糖、オリゴ糖、澱粉分解糖化物、水飴、ソルビ
トール、マルチトール、還元澱粉糖化物、グリセリン等
が挙げられ、これらのうちの１種、または２種以上を組
み合わせて使用しても差し支えない。この糖類は、乳化
油脂組成物１００重量部中で１０〜５０重量部（固形分
換算）の範囲で用いられる。１０重量部未満では、おか
ら粉末との混合比率が適当でなく目的とする効果が得ら
れなくなり、また、５０重量部を超えると乳化をするの
に必要な水が不足し、組成物自体の乳化状態が悪化して
しまうので好ましくない。

【００１０】本発明に用いられる食用油脂としては、大
豆油、菜種油、コーン油等の植物油、あるいは、魚油等
の動物油、それらの硬化油、エステル交換油、分別油等
が挙げられる。なかでも、組成物の流動性を考慮し、融
点が２０℃以下の範囲のもの、とりわけ冷蔵状態でも液
体である植物油が好ましい。この食用油脂は、乳化油脂
組成物１００重量部中で１０〜５０重量部の範囲で用い
られる。１０重量部未満では目的とする老化防止等の効
果が得られ難く、５０重量部を超えると組成物の乳化状
態が悪化してしまうので好ましくない。

【００１１】本発明に用いられる乳化剤としては、グリ
セリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタ
ン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステ
ル、およびレシチン類から選ばれた１種または２種以上
の組成物からなるものを挙げることができる。この乳化
剤は、乳化油脂組成物１００重量部中で１〜１０重量部
の範囲で用いられる。乳化剤が組成物中で１重量部未満
では目的とする品質改良効果が得られ難く、また１０重
量部を超えると乳化剤由来の悪い風味が製品の風味を害
してしまう恐れがあり好ましくない。

【００１２】本発明に用いられる上記の乳化剤のうち、
グリセリン脂肪酸エステルとしては、グリセリンモノ飽
和脂肪酸エステル、グリセリンモノ不飽和脂肪酸エステ
ル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸グリセリン
脂肪酸エステル等が挙げられ、これらを単独で、または
２種以上を組み合わせて用いることができる。このグリ
セリン脂肪酸エステルの使用については、基本的にはグ
リセリンモノ飽和脂肪酸エステルを用いて澱粉の老化を
防止し、麺類の品質改良効果を図るとともに、ポリグリ
セリン脂肪酸エステルを用いることで乳化を良くし、油
滴径を微細化することにより麺生地への分散性を向上さ
せる。また、その他のグリセリン脂肪酸エステル類は、
それ以外の種々の効果を狙って補助的に使用するのが適
当である。

【００１３】また、乳化剤として蔗糖脂肪酸エステルを
用いる場合には、ＨＬＢ３以下の親油性のものが好まし
い。即ち、ＨＬＢが４以上では、得られる乳化油脂組成
物の水に対する分散性が低下してしまう。更に、この蔗
糖脂肪酸エステルを構成する脂肪酸については、炭素数
１６〜２０の飽和脂肪酸であることが好ましい。その理
由は、澱粉質食品の品質改良、とりわけ老化防止におい
ては、炭素数１６〜２０の飽和脂肪酸である蔗糖脂肪酸
エステルが最も効果的であり、併用するグリセリンモノ
飽和脂肪酸エステルが、同様に炭素数１６〜２０の飽和
脂肪酸であるときに最も効果的であり、かつ両者の炭素
数が同程度のときに組成物自体も安定となるからであ
る。尚、この蔗糖脂肪酸エステルの構成脂肪酸として不
飽和脂肪酸を使用すると、得られる乳化油脂組成物の水
への分散性が低下するので好ましくない。

【００１４】更に、本発明では乳化剤としてレシチン類
を使用することもできる。このレシチン類とは、フォス
ファチジルコリン、フォスファチジルエタノールアミ
ン、フォスファチジルイノシトール、フォスファチジン
酸、リゾレシチン、リゾフォスファチジン酸等のリン脂
質のことであり、大豆あるいは卵黄から得られるレシチ
ンが代表的なものである。また、レシチンを酵素処理あ
るいは分画したものも、ここでいうレシチン類に含まれ
る。

【００１５】上記したグリセンリン脂肪酸エステル、蔗
糖脂肪酸エステル、レシチン以外の乳化剤については、
組成物自体の乳化を安定化させ、流動化を図る目的、あ
るいは、麺類の老化防止、生地のブロッキング防止効果
を助長する目的で適宜用いられる。

【００１６】本発明の乳化油脂組成物中には、これらの
他、乳化を安定させる目的、または澱粉質食品の品質改
良を乳化剤とともに行う目的で、キサンタンガム、アラ
ビアガム、ジェランガム、ペクチン、カラギーナン、セ
ルロース、デキストリン等の増粘剤、あるいは乳清タン
パク質、卵黄、全卵、卵白、カゼインタンパク質、小麦
蛋白、血漿蛋白、各種の蛋白分解物、蛋白酵素処理物等
のタンパク質、ペプチド類等を単独で、または２種以上
を組み合わせて使用しても差し支えない。

【００１７】本発明の乳化油脂組成物は、例えば以下の
ようにして製造することができる。先ず、油脂中に乳化
剤を添加し、加熱、溶解し、油相とする。一方、水にお
から粉末、糖類を添加し、加熱し、水相とする。次に、
上記油相と水相とを混合し、ホモミキサー等の混合機で
乳化し、更に攪拌・混合しながら冷却し、本発明の乳化
油脂組成物を得る。

【００１８】そして、上記のような本発明に係る乳化油
脂組成物を品質改良剤として用いる場合の対象となる澱
粉質食品としては、例えば、うどん、そば、中華麺、マ
カロニ、スパゲッティ、ラザーニャ、フェットチーネ、
大麦麺、冷麺、餃子の皮、しゅうまいの皮、春巻の皮等
の麺類が主なものであり、とりわけ、多加水法による麺
類の製造に幅広く使用することができる。また、麺類の
製造におけるこの乳化油脂組成物の使用量は、その麺生
地の配合、製法、使用する機械等により異なるが、一般
的な麺類の製造においては、生地中の小麦粉１００重量
部に対して１〜５重量部を用いることができる。

【００１９】

【実施例】以下に実施例および使用例を示し、本発明を
より具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例、使
用例に何ら限定されるものではない。尚、実施例、比較
例中の配合はすべて重量部である。

【００２０】〔実施例１〜３、比較例１、２〕表１に示
す配合により、前述の製造法に従って、乳化油脂組成物
を作成した。即ち、まず、菜種油に乳化剤を混合、加
熱、溶解し、油相とした。一方、水におから粉末（実施
例のみ）、ソルビトール、還元澱粉糖化物を混合、加熱
し、水相とした。次に、上記油相と水相とを混合し、ホ
モミキサーで乳化し、更に攪拌、混合しながら、冷却し
て乳化油脂組成物を得た。

【００２１】

【表１】

【００２２】次に、上記実施例１〜３、および比較例
１、２で得られた乳化油脂組成物を用いた使用例を示
す。

【００２３】〔使用例１：うどん〕麺用小麦粉１００重
量部に対して、表２に示した所定量の水と食塩２重量部
に、表２に示した所定の乳化油脂組成物をそれぞれ２重
量部分散させたものを加え、常法により、混捏、成型、
ロール圧延を行って得た、厚さ２．５ｍｍの麺帯をＮ
ｏ．１０の切刃で切り出し、生うどんを得た。この作業
において、食塩水への乳化油脂組成物の分散性、混捏時
の生地のブロッキング状態、成形時の麺生地のロールか
らの剥離性（成型性）についてそれぞれ見た目で判定
し、作業性の評価項目とした。更に、得られた生うどん
を沸騰水中で７分間ゆで、ゆでたうどんの状態および食
感を判定した。その結果を表２に示す。

【００２４】

【表２】

【００２５】上記表２中の作業性及び品質の評価基準は
下記のとおりである。 〔水への分散性、成型性〕 ◎：非常に良好。 ○：良好。 △：やや悪い。 ×：明らかに悪い。 〔生地のブロッキング〕 ◎：全くない。 ○：殆どない。 △：若干あり。 ×：あり。 〔コシ〕 ◎：コシ強く、おいしい。 ○：ややコシが強い。 △：あまりコシがない。 ×：コシ弱く、まずい。 〔食感・歯ざわり〕 ◎：なめらかで、ソフト。 ○：ややなめらか。 △：ややボソボソし、硬く感じる。 ×：ボソボソし、硬い。

【００２６】〔使用例２：餃子の皮〕中力粉１００重量
部に対して、表３に示した所定量の水と食塩１重量部に
表３に示した所定の乳化油脂組成物をそれぞれ２重量部
分散させたものを加え、常法により、混捏、成型、ロー
ル圧延を行って得た、厚さ１ｍｍの麺帯を打ち抜き、餃
子の皮を得た。この作業において、食塩水への乳化油脂
組成物の分散性、混捏時の生地のブロッキング状態、成
型時の麺生地のロールからの剥離性（成型性）につい
て、それぞれ見た目で判定し、作業性の評価項目とし
た。更に、得られた餃子の皮を用いて適量の肉餡を包
み、成型した後、蒸煮し、トレーにつめてラップし、５
日間冷蔵保存した。冷蔵保存後、この餃子を蒸し焼き
し、食感を判定した。その結果を表３に示す。

【００２７】

【表３】

【００２８】表３中の作業性及び品質の評価基準は下記
のとおりである。 〔水への分散性、成型性〕 ◎：非常に良好。 ○：良好。 △：やや悪い。 ×：明らかに悪い。 〔生地のブロッキング〕 ◎：全くない。 ○：殆どない。 △：若干あり。 ×：あり。 〔皮のソフトさ・食感〕 ◎：非常になめらかでソフト。 ○：ややなめらか。 △：ややボソついて硬め。 ×：ボソボソし、特に具と接していない部分はかなり硬
い。 〔具との相性〕 ◎：非常に良好で具と皮に一体感がある。 ○：良好。 △：皮の部分が口に残る、相性やや悪い。 ×：具だけが口中から先に無くなってしまい、皮だけが
後に残る。相性悪い。

【００２９】表２および表３の結果から、組成物中にお
から粉末を含有してなる本発明に係る実施例１〜３の水
中油型乳化油脂組成物を生地中に練り込んで、うどんや
餃子の皮等の麺類を製造した場合、おから粉末を含有し
ない比較例１、２の乳化油脂組成物を生地中に練り込ん
で製造した場合に較べて、水への分散性、生地のブロッ
キング性、成型性等の作業性において明らかに優れてい
るとともに、得られたうどんのコシ、食感・歯ざわり、
餃子においては皮のソフトさ・食感、具との相性といっ
た品質面でも優れていることが明らかである。とりわ
け、表２における実施例１と実施例３の乳化油脂組成物
を用いて多加水法によりうどんを製造した場合と、比較
例１と比較例２の乳化油脂組成物を用いて多加水法によ
りうどんを製造した場合との比較、および、表３におけ
る実施例１の乳化油脂組成物を用いて多加水法により餃
子の皮を製造した場合と、比較例１の乳化油脂組成物を
用いて多加水法により餃子の皮を製造した場合との比較
から、おから粉末を含有する乳化油脂組成物を用いた場
合とおから粉末を含有しない乳化油脂組成物を用いた場
合とでは、麺類製造上における作業性の点でも、また、
得られた製品の品質の面でも両者の差は顕著であり、多
加水法による麺類の製造における本発明に係るおから粉
末を含有してなる乳化油脂組成物の作業性改善効果およ
び品質改良効果が明らかとなった。

【００３０】

【発明の効果】以上の実施例、使用例の結果から明らか
な如く、本発明の乳化油脂組成物は、水への分散性に優
れ、澱粉質食品、とりわけ麺類の製造に用いた場合に
は、製品の老化防止だけでなく、多加水法における生地
のブロッキングを防止することができるため、これらの
麺類等の製造に幅広く用いられて顕著な作業性改善効果
と品質改良効果とを発揮することができる。

Claims (11)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 組成物１００重量部中、おから粉末を２
   〜１０重量部、糖類を１０〜５０重量部、食用油脂を１
   ０〜５０重量部、乳化剤を１〜１０重量部含有し、水中
   油型に乳化してなることを特徴とする乳化油脂組成物。
2. 【請求項２】 乳化剤が、グリセリン脂肪酸エステル、
   蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロ
   ピレングリコール脂肪酸エステル、およびレシチン類か
   ら選ばれた１種または２種以上の組成物からなる請求項
   １記載の乳化油脂組成物。
3. 【請求項３】 グリセリン脂肪酸エステルが、グリセリ
   ンモノ飽和脂肪酸エステル、グリセリンモノ不飽和脂肪
   酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸グ
   リセリン脂肪酸エステルから選ばれた１種または２種以
   上の組成物からなる請求項２記載の乳化油脂組成物。
4. 【請求項４】 グリセリン脂肪酸エステルがグリセリン
   モノ飽和脂肪酸エステルおよびポリグリセリン脂肪酸エ
   ステルである請求項３記載の乳化油脂組成物。
5. 【請求項５】 蔗糖脂肪酸エステルが、ＨＬＢ３以下で
   あり、かつ構成脂肪酸が炭素数１６〜２０の飽和脂肪酸
   である請求項２記載の乳化油脂組成物。
6. 【請求項６】 組成物１００重量部中、おから粉末を３
   〜６重量部、ソルビトールまたは還元澱粉糖化物の少な
   くとも一方を２０〜３５重量部、なたね油を２０〜３０
   重量部、グリセリンモノ脂肪酸エステルを０．５〜３重
   量部、グリセリン不飽和脂肪酸エステルを１重量部以
   下、ポリグリセリン脂肪酸エステルを０．０３〜０．５
   重量部、ＨＬＢ１の蔗糖脂肪酸エステルを０．３〜２重
   量部、レシチンを０．３〜１重量部含有し、水中油型に
   乳化してなる乳化油脂組成物。
7. 【請求項７】 キサンタンガム、アラビアガム、ジェラ
   ンガム、ペクチン、カラギーナン、セルロース、デキス
   トリン等の増粘剤、乳清タンパク質、卵黄、全卵、卵
   白、カゼインタンパク質、小麦蛋白、血漿蛋白、各種の
   蛋白分解物、蛋白酵素処理物等のタンパク質、ペプチド
   類から選ばれた１種または２種以上を添加してなること
   を特徴とする請求項１〜請求項６のいずれかに記載の乳
   化油脂組成物。
8. 【請求項８】 請求項１〜７のいずれかに記載の乳化油
   脂組成物を、生地に配合することを特徴とする澱粉質食
   品の品質改良法。
9. 【請求項９】 生地中の小麦粉１００重量部に対して乳
   化油脂組成物を１〜５重量部配合してなる請求項８記載
   の澱粉質食品の品質改良法。
10. 【請求項１０】 澱粉質食品が、うどん、そば、中華
    麺、マカロニ、スパゲッティ、ラザーニャ、フェットチ
    ーネ、大麦麺、冷麺、餃子の皮、しゅうまいの皮、また
    は春巻の皮等の麺類である請求項８または請求項９記載
    の澱粉質食品の品質改良法。
11. 【請求項１１】 麺類を多加水法で製造することを特徴
    とする請求項１０記載の澱粉質食品の品質改良法。