JP2016086752A - 麺類のほぐれ性向上組成物 - Google Patents
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Abstract
Description
った。具体的には、(a)HLBが4.7〜8である乳化剤と(b)HLBが2.5以下である乳化剤を食用油脂に配合することによって、麺類のほぐれ性を大きく改善できる油脂組成物を得ることができる。
(1) (a)HLBが4.7〜8である乳化剤と(b)HLBが2.5以下である乳化剤を含有する、麺類のほぐれ性向上油脂組成物。
(2) 前記乳化剤(a)および(b)の合計の配合量が、油脂に対して0.3〜20重量%である、(1)に記載の油脂組成物。
(3) (a)と(b)の重量比が、90:10〜10:90である、(1)または(2)に記載の油脂組成物。
(4) 前記乳化剤(a)が、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、有機酸脂肪酸エステルから選ばれる1以上を含む、(1)〜(3)のいずれかに記載の油脂組成物。
(5) 前記乳化剤(a)が、ジグリセリン脂肪酸エステルを含む、(1)〜(4)のいずれかに記載の油脂組成物。
(6) 前記乳化剤(b)が、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルから選ばれる1以上を含む、(1)〜(5)のいずれかに記載の油脂組成物。
(7) (1)〜(6)のいずれかに記載の油脂組成物を麺類に付着させることを含む、麺類のほぐれ性を向上させる方法。
(8) (1)〜(6)のいずれかに記載の油脂組成物を付着させた麺類。
通麺(LL麺)などであってよい。
る場合は、HLB=20×〔1−(エステルのケン化価/原料脂肪酸の中和価)〕によってHLBを算出することができる。乳化剤のHLBが8を超えると、乳化剤が油脂に溶解しにくくなり、白濁してしまう場合がある。一方、乳化剤のHLBが4.7未満の乳化剤とHLBが2.5以下である乳化剤とを併用しても、麺類のほぐれ性を向上する効果は小さい。HLBが4.7〜8である乳化剤については、ある態様において、HLBが5.5以上であってもよく、別の好ましい態様においてHLBを6.5以上としてもよい。
和脂肪酸、より好ましくは炭素数18の直鎖の不飽和脂肪酸が挙げられる。例えば、具体的にはオレイン酸、リノール酸およびリノレン酸の群から選ばれる一種または二種以上の脂肪酸が挙げられる。
法である。
以下の実験例においては、下記の乳化剤を使用した。なお、各乳化剤のHLBはカタログ記載の数値である。
・ソルビタンモノラウレート(HLB:8.6、花王、エマゾールL-10V)
・モノオレイン酸ジグリセリン(HLB:7.4、理研ビタミン、ポエムDO100V)
・トリオレイン酸ペンタグリセリン(HLB:7.0、太陽化学、サンソフトA-173E)
・クエン酸モノオレイン酸グリセリン(HLB:7.0、太陽化学、サンソフトNO.623M
)
・クエン酸モノオレイン酸グリセリン(HLB:6.0、理研ビタミン、ポエムK-37V)
・モノオレイン酸ソルビタン(HLB:5.1、太陽化学、サンソフトNO.81S)
・ソルビタン脂肪酸エステル(モノオレエート・ソルビタン型)(HLB:4.9、理研ビタミン、ポエムO-80V)
・ペンタオレイン酸デカグリセリン(HLB:4.5、太陽化学、サンソフトQ-175S)
・ヘキサグリセリン縮合リシノレート(HLB:0.5、理研ビタミン、ポエムPR300)
・テトラグリセリン縮合リシノレート(HLB:1.0、理研ビタミン、ポエムPR100)
・ソルビタンモノラウレート(HLB:1.8、花王、エマゾールO-30V)
・シュガーエステル(エルカ酸エステル)(HLB:2.0、三菱化学フーズ、シュガーエステルER290)
・テトラグリセリンペンタオレイン酸エステル(HLB:3.0、阪本薬品工業、SYグリスターPO-3S)
実験例1
食用菜種油(キャノーラ油、昭和産業)に対して各種乳化剤を1重量%添加し、加温可能な容器において撹拌しながら60℃に加温し、均一な油脂組成物を得た。使用した乳化剤の種類と量を以下の表に示す。
(麺のほぐれ易さ)
5:容易に全体がほぐれるので、極めて良好である
4:全体がほぐれて良好である
3:一部塊部分あるが、概ねほぐれており好ましい
2:概ねほぐれているが、塊が点在し全体としてやや劣る
1:一部ほぐれる部分あるが、ほぼ塊の状態であり劣る
0:塊の状態でほぐれない
得ることはできなかった。
乳化剤を組み合わせたところ、HLBが8.6の乳化剤と組み合わせた場合(実験1−15)やHLBが4.5の乳化剤と組み合わせた場合(実験1−20)はほぐれ性が悪かったのに対し、HLBが4.7〜8の範囲の乳化剤と組み合わせた場合は良好なほぐれ性を示した。
HLBが高い乳化剤:モノオレイン酸ジグリセリン(HLB:7.4、理研ビタミン、ポエムDO100V)とHLBが低い乳化剤:ヘキサグリセリン縮合リシノレート(HLB:0.5、理研ビタミン、ポエムPR300)の併用比を変化させて、実験例1と同様にして油脂
組成物(乳化剤の合計添加量:1.2重量%)を調製した(表2)。実験例1と同様にして調製した油脂組成物のほぐれ性向上特性(3日間冷蔵保管した麺のほぐれ性)を評価した。
乳化剤の配合量を0.4%〜15%の範囲で変化させて、油脂組成物のほぐれ性向上特性を評価した。実験例2と同じ乳化剤を使用し、2種の乳化剤の併用比率は50:50とした。使用した乳化剤の種類と量は下記のとおりであり、実験例2と同様にして油脂組成物を調製し、調製した油脂組成物のほぐれ性向上特性(3日間冷蔵保管した麺のほぐれ性)を評価した。
Claims (8)
- (a)HLBが4.7〜8である乳化剤と(b)HLBが2.5以下である乳化剤を含有する、麺類のほぐれ性向上油脂組成物。
- 前記乳化剤(a)および(b)の合計の配合量が、油脂に対して0.3〜20重量%である、請求項1に記載の油脂組成物。
- (a)と(b)の重量比が、90:10〜10:90である、請求項1または2に記載の油脂組成物。
- 前記乳化剤(a)が、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、有機酸脂肪酸エステルから選ばれる1以上を含む、請求項1〜3のいずれかに記載の油脂組成物。
- 前記乳化剤(a)が、ジグリセリン脂肪酸エステルを含む、請求項1〜4のいずれかに記載の油脂組成物。
- 前記乳化剤(b)が、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルから選ばれる1以上を含む、請求項1〜5のいずれかに記載の油脂組成物。
- 請求項1〜6のいずれかに記載の油脂組成物を麺類に付着させることを含む、麺類のほぐれ性を向上させる方法。
- 請求項1〜6のいずれかに記載の油脂組成物を付着させた麺類。
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