JPH07298847A - 麺類品質改良剤及び麺類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 麺類を調理せずに食する際に、または茹で直
しや炒め等の調理等において、麺類のほぐれ性が極めて
良好な特性を有し、食味・食感が良好な茹で・蒸し麺類
の製造方法及びそれらの麺類に噴霧又は浸漬する油脂組
成物を提供する。 【構成】 重合度が２以上のポリグリセリンにヨウ素価
４０以上の脂肪酸をエステル化し、そのエステル化率が
３０〜８０％のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有
し、そのポリグリセリン脂肪酸エステルの１／２量から
５倍量のアルコール類を併用してなる茹で・蒸し麺類の
ほぐれ改良用油脂組成物。この油脂組成物を麺の表面に
噴霧又は浸漬することを特徴とする茹で・蒸し麺類の製
造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、麺類を再調理せずに食
する際に、または茹で直しや炒め等の調理時において、
麺類のほぐれ性が極めて良好な特性を有し、食味・食感
が良好な、茹で・蒸し麺類の製造方法及びそれらの麺類
に噴霧又は浸漬する保存安定性に優れた油脂組成物に関
するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、茹で・蒸し麺類は、製造直後は、
極めて良好なほぐれ性を示すが、製造後の経時変化に伴
い、澱粉質の劣化に伴う可撓性の低下、あるいは麺線表
面の糊化された澱粉の粘着性により、麺線が互いに結着
し、全体が塊状に固結する欠点を有していた。このよう
な状況のもとにおいては、麺線のほぐれの悪さの他に、
麺線が切れやすくなったり、茹で直しや炒め等の再加熱
調理が不均一になるなど食味及び外見上好ましくなかっ
た。これらの欠点の改良方法として、従来より麺線同士
の付着を防止するためにその表面に食用油脂を噴霧する
方法、乳化油脂を添加する方法等がとられており、また
例えば、有機酸モノグリセライドを含む水で処理する方
法（特開昭５８−１４１７５７）、有機酸モノグリセラ
イドを含む水中油型乳化油脂で処理する方法（特開昭５
８−１７５４６１）、食用油脂、大豆レシチン及び大豆
レシチン以外の食品用乳化剤を配合してなる油脂組成物
を噴霧する方法（特公昭５７−１４１３９）、中鎖級脂
肪酸トリグリセライド（ＭＣＴ）の乳化組成物を、噴霧
する方法（特開平４−５８８５９）等が提案されてい
る。しかし、これらの方法を用いることによって、麺線
同士の付着をある程度防止することはできるが、充分満
足するものではない。また充分な効果を期待するために
は多量の添加を必要とするため、有機酸，大豆レシチ
ン，中鎖級脂肪酸トリグリセライドによって食味・食感
が損なわれてしまう。さらに大豆レシチン及び大豆レシ
チン以外の食品用乳化剤を配合する油脂組成物において
は、油との比重の違いによる乳化剤の沈澱やレシチンの
吸湿による沈澱が生じ保存安定性が劣るという問題が生
じている。麺類の製造に際しポリグリセリン脂肪酸エス
テルを配合する方法（特開昭６２−１１５２４５）は知
られているが、これは「ポリグリセリン脂肪酸エステル
を小麦粉に添加混合し生地に練り込むことにより、こし
が強く歯応えのある食感を有し、煮崩れが少ない麺類を
製造する」ものであって目的及び添加方法が本願と異な
るものである。すなわち、茹で・蒸し麺類のほぐれを向
上する目的で、それら麺類に噴霧又は浸漬させる油脂組
成物及び乳化性油脂組成物に、ある特定のポリグリセリ
ン脂肪酸エステルを配合することまで開示しているもの
ではない。また乳化剤をアルコール系可溶化剤によって
油脂に混合する方法（特開昭５２ー２１００６）が知ら
れているが、これはショ−トニングやてんぷら油に乳化
剤を可溶化させる技術であり、特定のポリグリセリン脂
肪酸エステルとアルコ−ル類を油脂に配合せしめ、その
油脂組成物を茹で・蒸し麺類のほぐれ向上目的のため、
それら麺類に噴霧または浸漬させることまで開示してい
るものではない。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、麺類
を調理せずに食する際に、または茹で直しや炒め等の調
理時において、麺の食味・食感を損なうことなく、麺線
のほぐれ性を改善しうる茹で・蒸し麺類の製造法及びそ
れらの麺に噴霧又は浸漬する保存安定性に優れた油脂組
成物を提供することである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、鋭意研究
を重ねた結果、茹で・蒸し麺類に噴霧又は浸漬させる油
脂組成物に重合度が２以上のポリグリセリンに、ヨウ素
価４０以上の脂肪酸をエステル化し、そのエステル化率
が３０〜８０％のポリグリセリン脂肪酸エステルを添加
すること、さらにそのポリグリセリン脂肪酸エステルの
１／２量から５倍量のアルコール類を併用添加すること
により、麺の食味・食感を損なうことなく、麺類のほぐ
れ性を改善し、保存安定性に優れたものを得ることを見
いだした。本発明において、茹で・蒸し麺類とは、小麦
粉及びその他の原材料を加えて製麺したものであって、
茹でうどん，茹で中華，蒸し中華，茹でそば，茹でスパ
ゲッティー等を指し、商品形態は、常温流通麺（ＬＬ
麺）、低温流通麺（チルド麺）のいずれであってもよ
い。本発明に使用される油脂としては、食用に供される
ものであれば特に限定はしないが、好ましくは、急速に
冷却した場合の凝固温度が−２８℃〜５℃の範囲にある
ものが望ましく、さらに安定性、ハンドリング等を考慮
すると大豆油、菜種油、米油、コーン油が好ましい。ま
たこれらの食用油脂を２種以上配合することや水素添加
油脂を用いることもできる。

【０００５】本発明で用いるポリグリセリン脂肪酸エス
テルは、重合度が２以上、好ましくは１０以下のポリグ
リセリンにヨウ素価４０以上の脂肪酸をエステル化し、
そのエステル化率が３０〜８０％のものである。ポリグ
リセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸は、ヨウ素価４０
以上であれば特に限定しないが、好ましくはヨウ素価６
０以上のものが望ましい。例としては、ミリストレイン
酸、パルミトレイン酸、オレイン酸、エライジン酸、リ
ノ−ル酸、リノレン酸、エルカ酸等があげられるが、好
ましくはミリストレイン酸、パルミトレイン酸、オレイ
ン酸が良く、更に好ましくはオレイン酸が望ましい。ま
たグリセリンと脂肪酸のエステル化率は３０〜８０％の
範囲のものであれば特に限定しないが、好ましくは、３
０〜７０％ものが良く、更に好ましくは３０〜５０％の
範囲であることが望ましい。最も好ましい脂肪酸とポリ
グリセリンをエステル化させたときの例をあげると、ジ
オレイン酸ジグリセリン、トリオレイン酸ジグリセリ
ン、ジオレイン酸トリグリセリン、トリオレイン酸トリ
グリセリン、テトラオレイン酸トリグリセリン、ジオレ
イン酸テトラグリセリン、トリオレイン酸テトラグリセ
リン、テトラオレイン酸テトラグリセリン、トリオレイ
ン酸ペンタグリセリン、テトラオレイン酸ペンタグリセ
リン、ペンタオレイン酸ペンタグリセリン、トリオレイ
ン酸ヘキサグリセリン、テトラオレイン酸ヘキサグリセ
リン、ペンタオレイン酸ヘキサグリセリン、ヘキサオレ
イン酸ヘキサグリセリン、テトラオレイン酸デカグリセ
リン、ペンタオレイン酸デカグリセリン、ヘキサオレイ
ン酸デカグリセリン、ヘプタオレイン酸デカグリセリ
ン、オクタオレイン酸デカグリセリン、ノナオレイン酸
デカグリセリン等があるが、好ましくはジオレイン酸ジ
グリセリン、ジオレイン酸トリグリセリン、トリオレイ
ン酸トリグリセリン、ジオレイン酸テトラグリセリン、
トリオレイン酸テトラグリセリン、テトラオレイン酸テ
トラグリセリン、トリオレイン酸ペンタグリセリン、テ
トラオレイン酸ペンタグリセリン、トリオレイン酸ヘキ
サグリセリン、テトラオレイン酸ヘキサグリセリン、ペ
ンタオレイン酸ヘキサグリセリン、テトラオレイン酸デ
カグリセリン、ペンタオレイン酸デカグリセリン、ヘキ
サオレイン酸デカグリセリン、ヘプタオレイン酸デカグ
リセリン、オクタオレイン酸デカグリセリンが良く、更
に好ましくは、ジオレイン酸ジグリセリン、ジオレイン
酸トリグリセリン、ジオレイン酸テトラグリセリン、ト
リオレイン酸テトラグリセリン、トリオレイン酸ペンタ
グリセリン、トリオレイン酸ヘキサグリセリン、テトラ
オレイン酸ヘキサグリセリン、テトラオレイン酸デカグ
リセリン、ペンタオレイン酸デカグリセリン、ヘキサオ
レイン酸デカグリセリンが望ましい。本発明の効果はこ
の脂肪酸に限定されたものではないので前述の脂肪酸に
ついても同様のエステル化率を持つ化合物が得られる。
本発明において、油脂組成物中の特定ポリグリセリン脂
肪酸エステルの含有量は特に限定されるものではない
が、通常は０．０１〜１０重量％含まれ、好ましくは
０．１〜５重量％含まれるのが良く、更に好ましくは
０．２〜３重量％含まれるのが望ましい。本発明で用い
るアルコール類とは、食品に添加されるものであれば特
に限定しないが、例えば、エタノ−ル、プロピレングリ
コ−ル、グリセリン、ソルビト−ル、マルチト−ル、ラ
クチト−ル、デキストリンアルコ−ル等が用いることが
でき、好ましくは、エタノールであることが望ましい。
本発明においてアルコ−ル類の添加量は、油脂組成物に
含有する特定ポリグリセリン脂肪酸エステルの１／２量
から５倍量が良く、好ましくは特定ポリグリセリン脂肪
酸エステルの同量から３倍量が望ましい。茹で・蒸し麺
類の一般的製造法としては、小麦粉または小麦粉にそば
粉等の原材料を混合した粉末に、食塩またはその他の塩
類を溶解した水溶液を混合し、ミキサーにて数分間混捏
してそぼろ状の粉体を得る。このそぼろ状の粉体を複合
機によりめん帯とし、圧廷を段階的に繰り返したのち、
切刃にて切出し麺線を得る。以上の手順により得られた
麺線を沸騰水あるいは蒸気等にて加熱したのち、流水に
て水洗冷却し包装する。ＬＬ麺の様に長期保存を目的と
する場合は、包装後蒸熱殺菌等を行う。本発明におい
て、噴霧とは、該油脂組成物を霧状にして、水洗，冷却
後の茹で・蒸し麺の表面に吹き付けることである。その
際の該油脂組成物の粒径は３μｍ〜５ｍｍの範囲であれ
ば特に限定しないが、３０μｍ〜２００μｍが好まし
い。また、浸漬とは、５〜４０℃の該油脂組成物を満た
した浴槽に水洗、冷却後の茹で・蒸し麺を浸漬させるこ
とである。その時の浸漬時間は５秒〜１０分の範囲であ
れば特に限定しないが、２０秒〜１分が好ましい。本発
明におけるエステル化率とは数１で表せるものである。

【０００６】

【数１】

【０００７】

【作用】この発明によれば、茹で・蒸し麺類の表面に噴
霧又は浸漬する油脂組成物に重合度が２以上のポリグリ
セリンに、ヨウ素価４０以上の脂肪酸をエステル化し、
そのエステル化率が３０〜８０％のポリグリセリン脂肪
酸エステルを添加し、そのポリグリセリン脂肪酸エステ
ルと１／２量から５倍量のアルコール類を併用添加する
ことにより、麺のほぐれ性を著しく向上することができ
る。さらに得られた油脂組成物は保存安定性に優れ、添
加されたポリグリセリン脂肪酸エステルの沈澱等は全く
起こらない。しかも得られた麺類は、良好な食味・食感
で従来の麺と比べなんら変わることがない。

【０００８】

【実施例】

実施例１ 菜種油９５．５ｇ、ヘキサオレイン酸デカグリセリン
１．５ｇ、エタノール３ｇを溶解混合し均一な油脂組成
物を得た。次に準強力粉１０００ｇに粉末かんすい１０
ｇ，食塩１０ｇ，水３３０ｇを配合しミキサーで１５分
間混捏し、常法により圧廷、切出し（切刃＃２２角，麺
線厚み１．３ｍｍ）を行って得られた麺を沸騰水で４分
間茹で上げ、冷却水で１分間水洗冷却を行った。水切り
後、茹で中華麺２２０ｇに上記の油脂組成物４．５ｇを
均一に噴霧し、ポリエチレン製の冷やし中華の容器に充
填，密封し、冷やし中華調理麺を得た。

【０００９】比較例１ 実施例１と同じ茹で中華麺２２０ｇをポリエチレン製の
冷やし中華の容器に充填，密封し、冷やし中華調理麺を
得た。 比較例２ 実施例１と同じ茹中華麺２２０ｇに菜種油１０ｇを均一
に噴霧し、ポリエチレン製の冷やし中華の容器に充填，
密封し、冷やし中華調理麺を得た。 比較例３ 菜種油９７ｇ，ペースト状大豆レシチン３ｇを溶解混合
し、均一な油脂組成物を得た。実施例１と同じ茹で中華
麺２２０ｇに上記油脂組成物４．５ｇを均一に噴霧し、
ポリエチレン製の冷やし中華の容器に充填，密封し、冷
やし中華調理麺を得た。 比較例４ ジアセチル酒石酸モノグリセライド（ステアリン酸モノ
グリセライド）１５ｇ、菜種油２５ｇ、７０％ソルビト
ール３０ｇ、湯３０ｇを強力撹拌して水中油型乳化性油
脂組成物を得た。次に準強力粉１０００ｇに粉末かんす
い１０ｇ、食塩１０ｇ、上記の水中油型乳化性油脂組成
物を２０ｇ，水３２０ｇを配合し、ミキサーで１５分間
混捏し、常法により圧廷、切出し（切刃＃２２角、麺線
厚み１．３ｍｍ）を行って得られた麺を沸騰水で４分間
茹で上げ、冷却水で１分間水洗冷却を行った。水切り
後、ポリエチレン製の冷やし中華の容器に茹で中華麺２
２０ｇ充填，密封し、冷やし中華調理麺を得た。 比較例５ 中鎖級脂肪酸トリグリセライド３０ｇ，水６９ｇ，グリ
セリン脂肪酸エステル１ｇを強力撹拌して水中油型乳化
性油脂組成物を得た。実施例１と同じ茹で中華麺２２０
ｇに上記の水中油型乳化性油脂組成物４．５ｇを均一に
噴霧し、ポリエチレン製の冷やし中華の容器に充填，密
封し冷やし中華調理麺を得た。 比較例６ 菜種油９５．５ｇ、モノオレイン酸デカグリセリン１．
５ｇ、エタノール３ｇを溶解混合し均一な油脂組成物を
得た。実施例１と同じ茹で中華麺２２０ｇに上記油脂組
成物４．５ｇを均一に噴霧し、ポリエチレン製の冷やし
中華の容器に充填，密封し、冷やし中華調理麺を得た。 比較例７ 菜種油２２ｇ、ヘキサオレイン酸デカグリセリン１２
ｇ、エタノール６６ｇを溶解混合し均一な油脂組成物を
得た。実施例１と同じ茹で中華麺２２０ｇに上記油脂組
成物４．５ｇを均一に噴霧し、ポリエチレン製の冷やし
中華の容器に充填，密封し、冷やし中華調理麺を得た。 比較例８ 菜種油９９．９９３７５ｇ、ヘキサオレイン酸デカグリ
セリン０．００５ｇ、エタノール０．００１２５ｇを溶
解混合し均一な油脂組成物を得た。実施例１と同じ茹で
中華麺２２０ｇに上記油脂組成物４．５ｇを均一に噴霧
し、ポリエチレン製の冷やし中華の容器に充填，密封
し、冷やし中華調理麺を得た。次に上記の実施例１及び
比較例１〜８で得られた冷やし中華調理麺を５℃の冷蔵
庫で３日間保存した後、パネラー２０人にて、麺線のほ
ぐれ性，食味・食感を８０ｃｃのスープにつけて評価し
た。麺線のほぐれ評価は箸を用いて試食する際に、麺線
のほぐれ具合が極めて良いものを２０点，かなり良いも
のを１８点，やや良いものを１６点，普通を１４点，や
や悪いものを１２点，かなり悪いものを１０点，極めて
悪いものを８点とし、パネラー２０人の平均値で示し
た。食味・食感の評価は、極めて良いものを１０点，か
なり良いものを９点，やや良いものを８点，普通を７
点，やや悪いものを６点，かなり悪いものを５点，極め
て悪いものを４点とし、パネラー２０人の平均値で示し
た。その結果を表１に示す。

【００１０】

【表１】

【００１１】表１から明らかなように、実施例は比較例
に比べて著しく麺線のほぐれ性に優れており、麺線も切
れることなく食味・食感も良好であった。 実施例２ 大豆油９５．２ｇ、テトラオレイン酸ヘキサグリセリン
１．２ｇ、エタノール３．６ｇを溶解混合し、均一な油
脂組成物を得た。 比較例９ 大豆油９８．８ｇ、テトラオレイン酸ヘキサグリセリン
１．２ｇを溶解混合し、均一な油脂組成物を得た。 実施例３ コーン油９５ｇ、ジオレイン酸テトラグリセリン２．５
ｇ、プロピレングリコール２．５ｇを溶解混合し、均一
な油脂組成物を得た。 比較例１０ コーン油９７．５ｇ、ジオレイン酸テトラグリセリン
２．５ｇを溶解混合し、均一な油脂組成物を得た。次に
上記の実施例２、３及び比較例９、１０で得られた油脂
組成物を５℃の冷蔵庫で３０日間保存テストを行い結果
を表２に示す。

【００１２】

【表２】

【００１３】表２から明らかなように、実施例は比較例
に比べて低温での保存安定性に優れ、ポリグリセリン脂
肪酸エステルの沈澱も生じない。 試験例１ 菜種油９５．５ｇに表３に示す構成脂肪酸のヨウ素価，
エステル化率及びグリセリン重合度の異なるポリグリセ
リン脂肪酸エステル（試料Ｎｏ．１〜５９）１．５ｇ、
エタノール３ｇを溶解混合し、均一な油脂組成物を得
た。実施例１と同じ茹で中華麺２２０ｇに上記の油脂組
成物をそれぞれ４．５ｇずつ均一に噴霧し、ポリエチレ
ン製の冷やし中華の容器に充填，密封し冷やし中華調理
麺を得た。また、対照として実施例１と同じ茹で中華麺
２２０ｇに菜種油４．５ｇを均一に噴霧し、ポリエチレ
ン製の冷やし中華の容器に充填，密封し冷やし中華調理
麺を得た。次に上記の試験例１で得られた冷やし中華調
理麺を５℃の冷蔵庫で３日間保存した後、パネラー２０
人にて、麺線のほぐれ性を評価した。その結果を表３に
示す。

【００１４】

【表３】

【００１５】

【表４】

【００１６】

【表５】

【００１７】表３，４，５から明らかなように、麺線の
ほぐれ性は、ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪
酸のヨウ素価が４０以上であり、エステル化率が３０〜
８０％の範囲にある時に良好であった。更にヨウ素価が
６０以上でエステル化率が３０〜５０％の範囲にある時
に麺線のほぐれ性は極めて良好であった。本発明の実施
態様並びに目的生成物をあげれば以下の通りである。 （１）重合度が２以上のポリグリセリンに、ヨウ素価４
０以上の脂肪酸をエステル化し、そのエステル化率が３
０〜８０％のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する
ことを特徴とする茹で・蒸し麺類のほぐれ改良用油脂組
成物。 （２）重合度が２以上のポリグリセリンに、ヨウ素価６
０以上の脂肪酸をエステル化し、そのエステル化率が３
０〜８０％のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する
ことを特徴とする茹で・蒸し麺類のほぐれ改良用油脂組
成物。 （３）重合度が２以上のポリグリセリンに、ヨウ素価４
０以上の脂肪酸をエステル化し、そのエステル化率が３
０〜７０％のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する
ことを特徴とする茹で・蒸し麺類のほぐれ改良用油脂組
成物。 （４）重合度が２以上のポリグリセリンに、ヨウ素価４
０以上の脂肪酸をエステル化し、そのエステル化率が３
０〜５０％のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する
ことを特徴とする茹で・蒸し麺類のほぐれ改良用油脂組
成物。 （５）重合度が２以上のポリグリセリンに、ヨウ素価６
０以上の脂肪酸をエステル化し、そのエステル化率が３
０〜７０％のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する
ことを特徴とする茹で・蒸し麺類のほぐれ改良用油脂組
成物。 （６）重合度が２以上のポリグリセリンに、ヨウ素価６
０以上の脂肪酸をエステル化し、そのエステル化率が３
０〜５０％のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する
ことを特徴とする茹で・蒸し麺類のほぐれ改良用油脂組
成物。 （７）構成脂肪酸がミリストレイン酸、パルミトレイン
酸、オレイン酸より選ばれる１種又は２種以上であると
ころの特定ポリグリセリン脂肪酸エステルを含有するこ
とを特徴とする茹で・蒸し麺類のほぐれ改良用油脂組成
物。 （８）構成脂肪酸がオレイン酸であるところの特定ポリ
グリセリン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする
茹で・蒸し麺類のほぐれ改良用油脂組成物。 （９）特定ポリグリセリン脂肪酸エステルがジオレイン
酸ジグリセリン、ジオレイン酸トリグリセリン、ジオレ
イン酸テトラグリセリン、トリオレイン酸テトラグリセ
リン、トリオレイン酸ペンタグリセリン、トリオレイン
酸ヘキサグリセリン、テトラオレイン酸ヘキサグリセリ
ン、テトラオレイン酸デカグリセリン、ペンタオレイン
酸デカグリセリン、ヘキサオレイン酸デカグリセリンよ
り選ばれる１種又は２種以上含有することを特徴とする
茹で・蒸し麺類のほぐれ改良用油脂組成物。 （１０）特定ポリグリセリン脂肪酸エステルがジオレイ
ン酸トリグリセリン、ジオレイン酸テトラグリセリン、
トリオレイン酸ペンタグリセリン、トリオレイン酸ヘキ
サグリセリン、テトラオレイン酸デカグリセリン、ペン
タオレイン酸デカグリセリンより選ばれる１種又は２種
以上含有することを特徴とする茹で・蒸し麺類のほぐれ
改良用油脂組成物。 （１１）特定ポリグリセリン脂肪酸エステルがジオレイ
ン酸トリグリセリン、トリオレイン酸ペンタグリセリ
ン、トリオレイン酸ヘキサグリセリン、ペンタオレイン
酸デカグリセリンより選ばれる１種又は２種以上含有す
ることを特徴とする茹で・蒸し麺類のほぐれ改良用油脂
組成物。 （１２）前記（１）〜（１１）の特定ポリグリセリン脂
肪酸エステルが０．０１〜１０重量％含有することを特
徴とする茹で・蒸し麺類のほぐれ改良用油脂組成物。 （１３）前記（１）〜（１１）の特定ポリグリセリン脂
肪酸エステルが０．１〜５重量％含有することを特徴と
する茹で・蒸し麺類のほぐれ改良用油脂組成物。 （１４）前記（１）〜（１１）の特定ポリグリセリン脂
肪酸エステルが０．２〜３重量％含有することを特徴と
する茹で・蒸し麺類のほぐれ改良用油脂組成物。 （１５）前記（１）〜（１４）の油脂組成物において、
その油脂組成物に含有するポリグリセリン脂肪酸エステ
ルの１／２量から５倍量のアルコール類を含有すること
を特徴とする茹で・蒸し麺類のほぐれ改良用油脂組成
物。 （１６）前記（１）〜（１４）の油脂組成物において、
その油脂組成物に含有するポリグリセリン脂肪酸エステ
ルの同量から３倍量のアルコール類を含有することを特
徴とする茹で・蒸し麺類のほぐれ改良用油脂組成物。 （１７）前記（１）〜（１６）の油脂組成物を水洗、冷
却後の茹で・蒸し麺の表面に３μｍ〜５ｍｍの粒径で噴
霧することを特徴とする茹で・蒸し麺類の製造方法。
（１８）前記（１）〜（１６）の油脂組成物を水洗、冷
却後の茹で・蒸し麺の表面に３０μｍ〜２００μｍの粒
径で噴霧することを特徴とする茹で・蒸し麺類の製造方
法。 （１９）前記（１）〜（１６）の油脂組成物を５〜４０
℃に保持した浴槽に水洗、冷却後の茹で・蒸し麺を５秒
〜１０分浸漬させることを特徴とする茹で・蒸し麺類の
製造方法。 （２０）前記（１）〜（１６）の油脂組成物を５〜４０
℃に保持した浴槽に水洗、冷却後の茹で・蒸し麺を２０
秒〜１分浸漬させることを特徴とする茹で・蒸し麺類の
製造方法。

【００１８】

【発明の効果】本発明により得られた茹で・蒸し麺類及
び油脂組成物は、 （１）めんの食味・食感を損なうことなく、麺線の付着
を防止する。 （２）麺線の切れやすさを防止する。 （３）茹で直しや炒め等の再加熱調理を容易にさせる。 （４）ポリグリセリン脂肪酸エステルの沈澱が生じない
保存安定性に優れた油脂組成物を得ることができる。 など、本発明は茹で・蒸し麺類の加工適性、調理適性の
改善に効果が高く、またその効果の持続性が大であり、
食品産業に大いに貢献できるものである。茹で・蒸し麺
類の包装及び充填前に噴霧又は浸漬させる油脂組成物
に、ある特定のポリグリセリン脂肪酸エステルを配合す
ることにより、ほぐれ性を向上することができる。これ
は、本件で示されている特定条件のポリグリセリン脂肪
酸エステルの持つ、高いほぐれ効果や油脂を麺表面に薄
く均一に分散させる作用により茹で・蒸し麺類のほぐれ
性を著しく向上できると推測される。またこの効果は前
述のポリグリセリン脂肪酸エステルを、小麦粉中にその
まま混合したり、水溶液や乳化油脂の状態で小麦粉に添
加することのいずれの場合においても効果はなく、茹で
・蒸し麺を水洗，冷却した後、包装及び充填前に前述の
ポリグリセリン脂肪酸エステルを配合した油脂組成物を
麺表面に噴霧又は浸漬させることにより非常に高いほぐ
れ効果が得られる。また、そのポリグリセリン脂肪酸エ
ステルと１／２量から５倍量のアルコール類を併用する
ことにより保存安定性に優れた油脂組成物を得ることが
できる。これはアルコールにより油脂、ポリグリセリン
脂肪酸エステル双方の相溶性が向上するものであり無添
加時に比較し高い安定性が得られる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 重合度が２以上のポリグリセリンに、ヨ
   ウ素価４０以上の脂肪酸をエステル化し、そのエステル
   化率が３０〜８０％のポリグリセリン脂肪酸エステルを
   含有することを特徴とする茹で・蒸し麺類のほぐれ改良
   用油脂組成物。
2. 【請求項２】 請求項１記載の油脂組成物において、そ
   の油脂組成物に含有するポリグリセリン脂肪酸エステル
   の１／２量から５倍量のアルコール類を含有することを
   特徴とする茹で・蒸し麺類のほぐれ改良用油脂組成物。
3. 【請求項３】 請求項１及び２記載の油脂組成物を麺の
   表面に噴霧又は浸漬することを特徴とする茹で・蒸し麺
   類の製造方法。