JP2006081433A - 麺用品質改良剤及び麺類の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 従来、茹で・蒸し麺類は、製造直後は、極めて良好なほぐれ性を示すが、製造後の経時変化による澱粉質の劣化に伴う柔軟性の低下、または麺線表面の糊化された澱粉の粘着性により、麺線が互いに結着し、全体が塊状に固結する欠点を有している。本発明は、麺類のバラケ性・ほぐれ性が著しく良好であり、食味・食感にも影響が無い麺類を製造するための麺用品質改良剤及び当該品質改良剤を添加、又は当該品質改良剤を含有する溶液を麺線に噴霧することを特徴とする麺類を提供することを目的とする。
【解決手段】 食品用乳化剤及びβ−サイクロデキストリンを含有した品質改良剤を麺類に添加又は、当該品質改良剤を含有する溶液を麺線に噴霧・浸漬することにより上記課題を解決する。
【選択図】 なし

Description

本発明は、麺類を再調理せずに食する際に、又は温め直す、炒める、蒸す、炊く、茹でる等の再調理時において、麺類のバラケ性・ほぐれ性が著しく良好であり、適度の硬さ、弾力（粘弾性）、歯ごたえ及び滑らかさがあり、喉ごしが良い食感で食味にも影響が無い麺類を製造するための麺用品質改良剤及び当該品質改良剤を添加するか、もしくは当該品質改良剤を含有する溶液を麺線に噴霧・浸漬することを特徴とする麺類に関するものである。

従来、茹で・蒸し麺類は、製造直後は、極めて良好なほぐれ性を示すが、製造後の経時変化による澱粉質の劣化に伴う柔軟性の低下、または麺線表面の糊化された澱粉の粘着性により、麺線が互いに結着し、全体が塊状に固結する欠点を有していた。これらの欠点の改良方法として、乳化剤や増粘多糖類を主成分または併用した改質剤を噴霧する方法や、乳化油脂を使用する方法が提案されている。例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステルを単品ないしは他の食品用乳化剤と併用し調製された乳化油脂組成物を練り込む方法（たとえば特許文献１参照）や乾麺、即席麺の製造に際し常温で固形状をなしている食品用乳化剤を添加する方法（たとえば特許文献２参照）、水溶性ヘミセルロースからなるほぐれ改良剤を添加する方法（たとえば特許文献３参照）等が提案されている。しかしながら、これらの方法は十分に満足できるものではなく、また麺線の付着防止効果を期待するにはあまりに多量の使用を必要とし、食味、食感が損なわれるという問題があった。
また、ほぐれ効果は有するものの、麺類にとって最も重要である食味や食感を著しく損うため、多量に使用できないという使用制限が出来てしまい、使用が困難であった。
特に乳化剤を主成分とする品質改良剤を多量に添加又は噴霧する場合において、乳化剤特有の苦味様の食味が麺類の好ましい食味を著しく損なってしまい、ほぐれ効果を有するにも関わらず使用が困難であるいう問題があった。そのため、麺類のバラケ性・ほぐれ性を向上させ、さらに麺類の食味を損なわず、使用制限の少ない品質改良剤の確立が望まれている。
特公昭６０−１０２１３９号公報（第１‐３頁） 特開昭５９−６３１５２号公報（第１‐４頁） 特開平６−１２１６４７号公報（第１‐８頁）

本発明の目的は、麺類において、麺類のバラケ性・ほぐれ性が著しく良好であり、食味・食感にも影響が無い麺類を製造するための麺用品質改良剤及び当該品質改良剤を添加、又は当該品質改良剤を含有する溶液を麺線に噴霧することを特徴とする麺類を提供することである。

本発明者らは、上記問題を鑑み、鋭意研究を重ねた結果、β−サイクロデキストリン、好ましくはβ−サイクロデキストリン及び乳化剤を含有した品質改良剤を麺類に添加又は、当該品質改良剤を含有する溶液を麺線に噴霧・浸漬することにより、麺の食味・食感を損なうことなく、極めて高いほぐれ改良効果が得られることを見いだし、本発明を完成した。

本発明の麺用品質改良剤は、再調理前又は再調理後の麺類の食味・食感を損なうことなく、極めて高いバラケ性・ほぐれ性改良効果が得られるという利点がある。

本発明でいう食品用乳化剤とは、特に限定されるものではなく、形態及び形状、ＨＬＢ、ケン化価、ヨウ素価、構成脂肪酸等についても、特に限定されるものではない。食品用乳化剤としては、モノグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、レシチン、酵素分解レシチン、酵素処理レシチン等が挙げられ、麺類のバラケ性・ほぐれ性の効果の点からモノグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル等のグリセリン脂肪酸エステルが好ましく、さらに好ましくは、モノグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリドが好ましい。
本発明でいうモノグリセリン脂肪酸エステルとは、特に限定されるものではないが、脂肪酸の炭素鎖として８〜２６が好ましく、炭素鎖１２〜２２がほぐれ効果の点からさらに好ましい。
本発明でいう有機酸モノグリセリドとは、特に限定されるものではなく、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、クエン脂肪酸モノグリセリドが挙げられ、脂肪酸の炭素鎖として、炭素鎖として８〜２２が好ましく、炭素鎖１２〜１８がほぐれ効果の点からさらに好ましい。

本発明でいうβ−サイクロデキストリンとは、でん粉に酵素（β−サイクロデキストリングルカノトランスフェラーゼ）を作用させて得られる環状オリゴ糖であり、７個のブドウ糖で構成されているもの及びその誘導体及びその混合物である。

本発明品は、β−サイクロデキストリンを含有していれば良いが、食品用乳化剤及びβ−サイクロデキストリンを含有していることが好ましく、その形状については特に限定されるものではないが、食品用乳化剤及びβ−サイクロデキストリンを水又は油に溶解した混合液及びその混合液の粉末化品等が挙げられ、混合方法についても、特に限定されるものではないが、ホモジナイザー、ホモミキサー等を使用したほうが安定した混合液が得られるため好ましい。粉末化方法についても、特に限定されるものではないが、凍結乾燥法、平皿乾燥法、スプレードライ法、スプレークール法によって粉末化したものが好ましい。
粉末化の際に、デキストリンやカゼインナトリウム等の通常使用される粉末基剤を使用することもできる。

本発明において、麺類とは小麦粉またはその他の穀粉及びその他の原料に加水混練して製麺したものを指し、麺類を特に限定するものではない。例えば、うどん、中華麺、和そば、皮類、素麺、冷や麦、冷麺、ビーフン、きしめん、マカロニ、スパゲティー等が挙げられる。麺類の形態は特に限定されるものではないが、生麺、茹で麺、蒸し麺、生タイプ即席麺（ＬＬ麺）、即席麺、乾麺、冷凍麺のいずれであっても良い。

本発明において、β−サイクロデキストリンと食品用乳化剤との組み合わせとしては、特に限定されるものではなく、β−サイクロデキストリンと乳化剤を数種類併用することもできる。β−サイクロデキストリンとグリセリン脂肪酸エステルの組み合わせが好ましく、さらに好ましくはβ−サイクロデキストリンとモノグリセリン脂肪酸エステル、β−サイクロデキストリンと有機酸モノグリセリドが価格や麺類のバラケ性・ほぐれ性の効果の点から望ましい。

本発明において、β−サイクロデキストリンと食品用乳化剤の配合比率は、任意の配合比率で良く、特に限定されるものではないが、麺類のバラケ性・ほぐれ性の効果や麺類の食味への影響、粉末化の簡易さから、β−サイクロデキストリン／乳化剤の比が０．１〜１０であることが好ましく、さらには０．３〜５が好ましい。

本発明の麺類の製造では、乳化剤をβ−サイクロデキストリンで包接させた品質改良剤を添加又品質改良剤溶液を噴霧すればよいが、必要に応じて品質改良効果のある他の物質の１種又は２種以上と併用することができる。品質改良効果のある他の物質としては、特に限定されるものでなく、通常一般的に品質改良剤として用いられる動植物性蛋白素材及びこれらの分解物、多糖類及びこれらの分解物、乳化剤、油脂、糖類、乳化油脂、酵素等が挙げられる。

本発明の麺用品質改良剤を含有する溶液を表面処理するとは、常法により得られた麺線の蒸煮前もしくは蒸煮後に、麺用品質改良剤を含有する溶液を噴霧、浸漬、塗布等によりコーティングすることである。麺用品質改良剤を含有する溶液とは、特に限定されるものではなく、水や植物油脂等に当該麺用品質改良剤を溶解したものであり、麺類を表面処理する麺用品質改良剤を含有する溶液の濃度として０．１重量％以上であれば良く、好ましくは０．３〜２０重量％であり、さらに好ましくは０．５〜１０重量％である。
以下実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、これによって限定されるものではない。
なお、実施例中の％は特記しない限り重量％を示す。

（実施例１）
モノグリセリンモノステアレート１００ｇとβ−サイクロデキストリン（β−サイクロデキストリンとして９８％以上含有）１００ｇを８０℃で水８００ｇに溶解し、ホモミキサーにて均質混合したものを、スプレードライにて乾燥し、本発明の品質改良剤１を１８５ｇ得た。
次に、得られた品質改良剤１ ４ｇを９６ｇの水に溶解し、品質改良剤水溶液１を得た。

（実施例２）
モノグリセリンモノステアレートの代わりにジアセチル酒石酸モノステアレートに変更すること以外、実施例１と同様にして本発明の品質改良剤２を１７０ｇ得た。
次に、得られた品質改良剤２ ４ｇを９６ｇの水に溶解し、品質改良剤水溶液２を得た。

（比較例１）
比較のため、β−サイクロデキストリンの代わりにデキストリン（ＤＥ＝８）に変更すること以外、実施例１と同様にして、比較品１を１８０ｇ得た。
次に、得られた比較品１ ４ｇを９６ｇの水に溶解し、比較品水溶液１を得た。

（比較例２）
比較のため、β−サイクロデキストリンの代わりにデキストリン（ＤＥ＝８）に変更すること以外、実施例２と同様にして、比較品２を１６８ｇ得た。
次に、得られた比較品２ ４ｇを９６ｇの水に溶解し、比較品水溶液２を得た。

（試験例１）
強力粉７００ｇ、そば粉３００ｇ、食塩１０ｇ、水３００ｇを配合しミキサーで１５分間混捏し、常法により圧延、切り出し（切刃＃２２角、麺線厚み１．３ｍｍ）を行って得られた麺を沸騰水中で３．５分間茹で上げ、流水で３０秒水洗、水切りを行い、冷しそばを得た。得られたそばを２００ｇずつ小分けし、上記で得られた品質改良剤水溶液１、２、比較品水溶液１、２をそれぞれ５ｇ均一に噴霧し、５℃の冷蔵庫で２４時間保存した後、市販のつゆ１００ｇをかけて、ほぐれ性、食味、食感について評価した。
また、比較例３として、得られたそば２００ｇを未処理のまま５℃の冷蔵庫で２４時間保存した後についてもほぐれ性、食味、食感について評価した。
麺線のほぐれ評価は箸を用いて試食する際に、麺線のほぐれ具合が極めて良いものを２０点，かなり良いものを１８点，やや良いものを１６点，普通を１４点，やや悪いものを１２点，かなり悪いものを１０点，極めて悪いものを８点とし、パネラー２０人の平均値で示した。食味・食感の評価は、極めて良いものを１０点，かなり良いものを９点，やや良いものを８点，普通を７点，やや悪いものを６点，かなり悪いものを５点，極めて悪いものを４点とし、パネラー２０人の平均値で示した。結果を表１に示す。

表１から明らかなように本発明品は比較例１〜３に比べ麺線のほぐれ性が向上し、食味、食感においても未処理品である比較例３と同様に良好な結果であった。

（実施例３）
モノステアリン酸デカグリセリン１００ｇとβ−サイクロデキストリン（β−サイクロデキストリンとして９８％以上含有）１００ｇを８０℃にて水８００ｇに溶解し、ホモミキサーにて均質混合したものを、スプレードライにて乾燥し、本発明の品質改良剤１を１９５ｇ得た。
次に、中力粉１０００ｇに対して上記で得られた品質改良剤を１０ｇ、食塩４０ｇ、水３００ｇを配合しミキサーで１５分間混捏し、常法により圧延、切り出し（切刃＃１０角、麺線厚み２．８ｍｍ）を行って得られた麺を沸騰水中で約１３分間茹で上げ、流水で３０秒水洗、水切りを行い、本発明品の冷し調理うどんを得た。

（実施例４）
モノステアリン酸デカグリセリンの代わりにコハク酸モノステアレートに変更すること以外、実施例３と同様にして本発明品の冷し調理うどんを得た。

（比較例４）
比較のため、β−サイクロデキストリンの代わりにデキストリン（ＤＥ＝８）に変更すること以外、実施例３と同様にして、冷し調理うどんを得た。

（比較例５）
比較のため、β−サイクロデキストリンの代わりにデキストリン（ＤＥ＝８）に変更すること以外、実施例４と同様にして、冷し調理うどんを得た。

（比較例６）
比較のため、上記の品質改良剤を添加しないこと以外、実施例３と同様にして、冷し調理うどんを得た。

（試験例２）
上記の実施例４、５及び比較例４〜６で得られた冷し調理うどんを、５℃の冷蔵庫で２４時間保存した後、市販のつゆをかけて、ほぐれ性、食味、食感について評価した。
麺線のほぐれ評価は箸を用いて試食する際に、麺線のほぐれ具合が極めて良いものを２０点，かなり良いものを１８点，やや良いものを１６点，普通を１４点，やや悪いものを１２点，かなり悪いものを１０点，極めて悪いものを８点とし、パネラー２０人の平均値で示した。食味・食感の評価は、極めて良いものを１０点，かなり良いものを９点，やや良いものを８点，普通を７点，やや悪いものを６点，かなり悪いものを５点，極めて悪いものを４点とし、パネラー２０人の平均値で示した。結果を表１に示す。

表１から明らかなように本発明品は比較品４〜６に比べ麺線のほぐれ性が向上し、食味、食感においても未処理品である比較品６と同様に良好な結果であった。

本発明の実施態様ならびに目的生成物を挙げれば以下のとおりである。
（１） β−サイクロデキストリンを含有する麺用品質改良剤。
（２） 食品用乳化剤及びβ−サイクロデキストリンを含有する麺用品質改良剤。
（３） 食品用乳化剤がグリセリン脂肪酸エステルである（１）、（２）記載の麺用品質改良剤。
（４） 食品用乳化剤がモノグリセリン脂肪酸エステル又は有機酸モノグリセリドである（１）〜（３）いずれか記載の麺用品質改良剤。
（５） 食品用乳化剤とβ−サイクロデキストリンの組み合わせが、任意の組み合わせである（１）〜（４）いずれか記載の麺用品質改良剤。
（６） 食品用乳化剤とβ−サイクロデキストリンの組み合わせが、β−サイクロデキストリンとグリセリン脂肪酸エステルである（１）〜（５）いずれか記載の麺用品質改良剤。
（７） 食品用乳化剤とβ−サイクロデキストリンの組み合わせが、β−サイクロデキストリンとモノグリセリン脂肪酸エステル又はβ−サイクロデキストリンと有機酸モノグリセリドである（１）〜（６）いずれか記載の麺用品質改良剤。
（８） 食品用乳化剤とβ−サイクロデキストリンの配合比率が、任意の配合比率である（１）〜（７）いずれか記載の麺用品質改良剤の製造法。
（９） 食品用乳化剤とβ−サイクロデキストリンの配合比率が、乳化剤に対してβ−サイクロデキストリンが０．１〜１０重量％である（１）〜（７）いずれか記載の麺用品質改良剤。
（１０） 食品用乳化剤とβ−サイクロデキストリンの配合比率が、乳化剤に対してβ−サイクロデキストリンが０．３〜５重量％である（１）〜（７）いずれか記載の麺用品質改良剤。
（１１） （１）〜（１０）いずれか記載の麺用品質改良剤を添加する麺類の製造法。
（１２） （１）〜（１０）いずれか記載の麺用品質改良剤を含有する溶液で表面処理する麺類の製造法。
（１３） （１）〜（１０）いずれか記載の麺用品質改良剤を含有する溶液の濃度が、０．１％以上である溶液で表面処理する麺類の製造法。
（１４） （１）〜（１０）いずれか記載の麺用品質改良剤を含有する溶液の濃度が、０．３〜２０重量％である溶液で表面処理する麺類の製造法。
（１５） （１）〜（１０）いずれか記載の麺用品質改良剤を含有する溶液の濃度が、０．５〜１０重量％である溶液で表面処理する麺類の製造法。
（１６） （１）〜（１０）いずれか記載の麺用品質改良剤を含有する麺類。

本発明により得られた麺類は、麺類のバラケ性・ほぐれ性が著しく良好であり、食味・食感にも影響が無い麺類を製造するためのものであり、本発明は麺類の加工適性，調理適性の改善、保存安定性の向上に効果が大であり、食品産業に大いに貢献できるものである。

Claims (6)

1. β−サイクロデキストリンを含有することを特徴とする麺用品質改良剤。
2. 食品用乳化剤及びβ−サイクロデキストリンを含有することを特徴とする麺用品質改良剤。
3. 食品用乳化剤がグリセリン脂肪酸エステルであることを特徴とする請求項１又は２記載の麺用品質改良剤。
4. 請求項１〜３記載の麺用品質改良剤を添加することを特徴とする麺類の製造法。
5. 麺線を請求項１〜３記載の麺用品質改良剤を含有する溶液で表面処理することを特徴とする麺類の製造法。
6. 請求項１〜３いずれか記載の麺用品質改良剤を含有する麺類。