JP2007289073A - 麺皮類の保存安定剤 - Google Patents

Abstract

【課題】
長期間の冷蔵又は冷凍保存後、加熱した場合であっても、食感が低下することなく、調理直後の食感を保持した麺皮類の提供。
【解決手段】
粉末状であり、主構成脂肪酸の炭素数が１６〜２２の飽和脂肪酸より１種以上を選択してなる、エステル化率５０％以下のポリグリセリン脂肪酸エステルを主成分とする保存安定剤を添加することを特徴とする麺皮類。

Description

本発明は、麺皮類の保存安定剤、及びこれを使用した麺皮類に関するものである。さらに詳しくは、保存安定剤を添加することにより、麺皮類を長期間の冷蔵、冷凍保存後、加熱した場合であっても、食感が良好な麺皮類に関するものである。

近年、食品の簡便志向から、うどん、中華麺、餃子、シュウマイ等に代表される麺皮類は、冷凍食品やチルド食品として市販されるようになり、加熱するだけで食すことができるようになっている。しかし、麺皮類を一旦冷蔵又は冷凍保存し、後日これを加熱して喫食する場合、変色や硬化により、外観および食感が悪化してしまうことが問題となっている。これは、長期間の冷蔵又は冷凍、加熱による麺皮の乾燥、澱粉の老化などによって起こるとされている。

この問題点を解決する方法として、冷蔵又は冷凍保存する前に６０℃以上の熱水で餃子の皮の合わせ目に水処理を行うことで硬化を抑制する方法（特許文献１）、乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、グリセリン飽和脂肪酸モノエステルを使用した油中水型乳化油脂組成物を麺生地に練り込むことで澱粉の老化を抑制する方法（特許文献２）、おから粉末、糖類、食用油脂、グリセリン脂肪酸エステルからなる水中油型の乳化油脂組成物をうどん、蕎麦、中華麺、マカロニ、スパゲッティ、ラザーニャ、フェットチーネ、大麦麺、冷麺、餃子の皮、しゅうまいの皮、春巻の皮等の麺類に配合する方法（特許文献３）が開示されている。しかしながら、特許文献１の方法は麺皮類を冷凍する前に、熱水に浸漬或いは熱水を噴霧する必要があり、特許文献２、３の方法は油中水型乳化油脂組成物を予め調製して添加するなど、工程が煩雑になり、生産性やコスト面で問題があった。更に、餃子、シュウマイ等の皮にトレハロースや加工澱粉を添加する方法（特許文献４）が開示されているが、特許文献４は充分な効果が得られていないのが実情である。

特開２００１−９５５３９号公報 特開２００２−２３８４８４号公報 特開平７−２１３２２６号公報 特開２００４−１４１０２６号公報

従って、本発明では上記の問題点を解消し、長期間の冷蔵又は冷凍保存後、加熱した場合であっても、食感が低下することなく、調理直後の食感を保持した麺皮類を提供することにある。

本発明者が鋭意研究を重ねた結果、粉末状であり、主構成脂肪酸の炭素数が１６〜２２の飽和脂肪酸より１種以上を選択してなる、エステル化率５０％以下のポリグリセリン脂肪酸エステルを主成分とする保存安定剤を麺皮類の原料である小麦粉、蕎麦粉、米粉等の穀物粉に粉末状態で混合することにより、上記課題が達成される事を見出し、本発明を完成するに至った。

本発明の麺皮類の保存安定剤によれば、長期間の冷蔵又は冷凍保存後、加熱した場合であっても、食感が低下することなく、調理直後の食感を保持した麺皮類を提供する事が出来る。

以下に本発明を詳細に説明する。
本発明で使用されるポリグリセリン脂肪酸エステルは、粉末状であり、予め固体である必要がある。一般的にポリグリセリン脂肪酸エステルはポリグリセリンと脂肪酸がエステル化したもので、使用する脂肪酸の種類によって液体並びに固体の形状を取る。本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルは、主構成脂肪酸の炭素数が１６〜２２の飽和脂肪酸より１種単独又は２種以上を組み合わせてなるエステルである。構成脂肪酸として使用できる飽和脂肪酸としては、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキン酸、ベヘン酸等が挙げられる。

本発明に使用するポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するポリグリセリンは、その平均重合度が限定されるものではないが、２〜２０であると良い。ここで、平均重合度は、末端基分析法による水酸基価から算出されるポリグリセリンの平均重合度（ｎ）である。詳しくは、次式（式１）及び（式２）から平均重合度が算出される。
（式１）分子量＝７４ｎ＋１８
（式２）水酸基価＝５６１１０（ｎ＋２）／分子量
上記（式２）中の水酸基価とは、ポリグリセリンに含まれる水酸基数の大小の指標となる数値であり、１ｇのポリグリセリンに含まれる遊離ヒドロキシル基をアセチル化するために必要な酢酸を中和するのに要する水酸化カリウムのミリグラム数をいう。水酸化カリウムのミリグラム数は、社団法人日本油化学会編纂、「日本油化学会制定、基準油脂分析試験法（Ｉ）、１９９６年度版」に準じて算出される。

本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルのエステル化率は５０％以下である必要があり、５０％を超えると、食感の保持効果が低下する。ここで、エステル化率とは、末端基分析法による水酸基価から算出されるポリグリセリンの平均重合度（ｎ）、このポリグリセリンが有する水酸基数（ｎ＋２）、ポリグリセリンに付加している脂肪酸のモル数（Ｍ）としたとき、（Ｍ／（ｎ＋２））×１００＝エステル化率（％）で算出される値である。尚、水酸基価とは、上述の水酸基価と同様に算出される値である。

本発明の粉末状のポリグリセリン脂肪酸エステルは、粒子径が５００μｍ以下の粉末であることが好ましい。より好ましくは２５０μｍ以下である。粒子径が５００μｍ以下であれば、生地に均一に分散でき、効果を付与できるが、５００μｍを超えると粒子径が大きいため、生地への分散性が悪く、効果に偏りができ好ましくない。また、その粉末化方法としては、凍結粉砕、冷却粉砕等の粉砕による方法、噴射乾燥による方法等様々な方法があるが、粉末になるのであれば何れの方法でも構わない。

本発明の麺皮類を製造する際に用いるポリグリセリン脂肪酸エステルの使用量は、特に制限はないが、穀物粉に対する配合割合が０．０１〜５．０％、特に０．１〜２．０％となるのが好ましい。０．０１％未満では、食感の保持効果が不十分であり、５．０％を超えると麺皮類本来の風味に影響を与えるため好ましくない。

本発明の麺皮類には、食感を向上させる目的で、各種乳化剤及び添加剤を含有することができる。例えば、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン等の粉末状食品用乳化剤、カラギーナン、ペクチン、グアーガム等の増粘安定剤、カゼイン、グルテン等の可食性蛋白質を併用しても良い。

本発明の麺皮類としては、例えば、うどん、きしめん、蕎麦、冷麺、中華麺、焼きそば、パスタ、ビーフン、餃子、シュウマイ、春巻等を挙げることができる。麺皮類の製造に使用する原料としては、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉）、蕎麦粉、米粉などの穀物粉、水、食塩、かん水、鶏卵、山芋など、通常のうどん、蕎麦、中華麺、餃子の皮等に使用されるものを用いることができる。

以下に実施例、試験例を示し、本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
実施例１
ポリグリセリン脂肪酸エステルとしてデカグリセリンステアリン酸エステル粉末（ポリグリセリンの平均重合度１０、エステル化率２０％、粒子径２５０μｍ以下）を用いて、以下に示す方法で餃子を調製した。まず、小麦粉（日清製粉(株)製、カメリア）２００部及びデカグリセリンステアリン酸エステル粉末２部を粉末状態で混合した。水９０部に食塩２部を溶解し水溶液を調製した。この水溶液を上記小麦粉に添加し、電動製麺器にて１０分間混捏した後、２５℃で３０分間熟成させた。この後、熟成させた生地を圧延ローラーにかけ、厚さ１ｍｍまで圧延した。餃子用型抜き（直径８０ｍｍ）により圧延した生地を打ち抜いて、餃子の皮を作成した。得られた餃子の皮を用いて適量の肉餡を包み、成型した後、沸騰水中で５分間茹で上げた。この餃子の内、半分は５℃で３日冷蔵保存し、もう半分は−３０℃で２週間冷凍保存した。
実施例２
ポリグリセリン脂肪酸エステルとしてヘキサグリセリンパルミチン酸ステアリン酸混合脂肪酸エステル粉末（ポリグリセリンの平均重合度６、エステル化率４０％、粒子径２５０μｍ以下）を用いた以外は、実施例１と同様にして餃子を調製し、同条件で保存した。
実施例３
ポリグリセリン脂肪酸エステルとしてテトラグリセリンパルミチン酸ベヘン酸混合脂肪酸エステル粉末（ポリグリセリンの平均重合度４、エステル化率３０％、粒子径２５０μｍ以下）を用いた以外は、実施例１と同様にして餃子を調製し、同条件で保存した。
比較例１
ポリグリセリン脂肪酸エステルを使用しないで、実施例１と同様にして餃子を調製し、同条件で保存した。
比較例２
ポリグリセリン脂肪酸エステルとしてデカグリセリンステアリン酸エステル粉末（ポリグリセリンの平均重合度１０、エステル化率８５％、粒子径２５０μｍ以下）を用いた以外は、実施例１と同様にして餃子を調製し、同条件で保存した。
比較例３
ポリグリセリン脂肪酸エステルとしてヘキサグリセリンベヘン酸エステル粉末（ポリグリセリンの平均重合度６、エステル化率６３％、粒子径２５０μｍ以下）を用いた以外は、実施例１と同様にして餃子を調製し、同条件で保存した。

実施例１〜３、比較例１〜３で調製した餃子について以下に示す試験を行った。
試験例１
冷蔵３日又は冷凍２週間保存後の餃子（６個）を電子レンジ（６００Ｗ）により１８０秒解凍したものについて、１０名のパネラーにより官能評価を行った。評価は下記に示す５段階で評価し、パネラーの平均値を表１に示した。
餃子の食感の評価基準
５点：非常になめらかでソフト
３点：ややボソついて硬め
１点：かなり硬い

表１の結果にみられるように本発明の保存安定剤を添加した実施例１〜３の餃子は、冷蔵、冷凍保存後、加熱した場合でも調製直後の食感を保持できた。

実施例４
ポリグリセリン脂肪酸エステルとしてテトラグリセリンベヘン酸エステル粉末（ポリグリセリンの平均重合度４、エステル化率２５％、粒子径２５０μｍ以下）を用いて、以下に示す方法でうどんを調製した。まず、小麦粉（日清製粉(株)製、カメリア）２００部及びテトラグリセリンベヘン酸エステル粉末２部を粉末状態で混合した。水９０部に食塩２部を溶解し水溶液を調製した。この水溶液を上記小麦粉に添加し、電動製麺器にて１０分間混捏した後、２５℃で３０分間熟成させた。この後、熟成させた生地を圧延ローラーにかけ、厚さ３ｍｍまで圧延した。圧延した生地は切り刃（幅４ｍｍ）で切り出してうどんとした。このうどんを沸騰水中で３分間茹で上げた後、２等分し、１つは５℃で３日冷蔵保存し、もう一つは−３０℃で２週間冷凍保存した。
実施例５
ポリグリセリン脂肪酸エステルとしてヘキサグリセリンパルミチン酸ベヘン酸混合脂肪酸エステル粉末（ポリグリセリンの平均重合度６、エステル化率３０％、粒子径２５０μｍ以下）を用いた以外は、実施例４と同様にしてうどんを調製し、同条件で保存した。
実施例６
ポリグリセリン脂肪酸エステルとしてデカグリセリンパルミチン酸エステル粉末（ポリグリセリンの平均重合度１０、エステル化率４５％、粒子径２５０μｍ以下）を用いた以外は、実施例４と同様にして餃子を調製し、同条件で保存した。
比較例４
ポリグリセリン脂肪酸エステルを使用しないで、実施例４と同様にしてうどんを調製し、同条件で保存した。
比較例５
ポリグリセリン脂肪酸エステルとしてヘキサグリセリンステアリン酸ベヘン酸混合脂肪酸エステル粉末（ポリグリセリンの平均重合度６、エステル化率７０％、粒子径２５０μｍ以下）を用いた以外は、実施例４と同様にしてうどんを調製し、同条件で保存した。
比較例６
ポリグリセリン脂肪酸エステルとしてデカグリセリンベヘン酸エステル粉末（ポリグリセリンの平均重合度１０、エステル化率８５％、粒子径２５０μｍ以下）を用いた以外は、実施例４と同様にしてうどんを調製し、同条件で保存した。

実施例４〜６、比較例４〜６で調製したうどんについて以下に示す試験を行った。
試験例２
冷蔵３日又は冷凍２週間保存後のうどんを茹でて解凍したものについて、１０名のパネラーにより官能評価を行った。評価は下記に示す５段階で評価し、パネラーの平均値を表２に示した。
うどんの食感の評価基準
５点：非常になめらかでソフト
３点：ややボソついて硬め
１点：かなり硬い

表２の結果にみられるように本発明の保存安定剤を添加した実施例４〜６のうどんは、冷蔵、冷凍保存後、加熱した場合でも調製直後の食感を保持できた。

Claims (2)

1. 粉末状であり、主構成脂肪酸の炭素数が１６〜２２の飽和脂肪酸より１種以上を選択してなる、エステル化率５０％以下のポリグリセリン脂肪酸エステルを主成分とする麺皮類用の保存安定剤。
2. 請求項１記載の保存安定剤を穀物粉に予め粉末状態で混合し、製造することを特徴とする麺皮類。