JP2009189344A - パン粉砕物を配合したノンフライ即席麺類 - Google Patents
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- Noodles (AREA)
Abstract
【解決手段】 小麦粉を主体として含有し、これにさらに100μm超〜1500μm以下、好ましくは200μm超〜1000μm以下の粒径のパン粉砕物を1〜20質量%、好ましくは1〜10質量%含有させた原料粉に、必要に応じて、食塩、かん水、着色料、調味料等の副原料を加えて製麺原料を得、これに加水し、混練して麺生地を得て、次いで、常法に従って製麺して生麺を得、次に、この生麺を蒸煮してα化した後に乾燥することによりノンフライ即席麺を製造する。
【選択図】なし
Description
本発明において、パン粉砕物の粒径は上記範囲において、得ようとする麺の種類等に応じて適宜選択することができる。例えば、100μm超〜1500μm以下や200μm超〜1000μm以下といった広い粒径範囲のものを用いてもよいし、100μm超〜200μm以下、200μm超〜500μm以下、500μm超〜1000μm以下、1000μm超〜1500μm以下等の比較的狭い粒径範囲のパン粉砕物を用いてもよい。
パン粉砕物の粒径は、粉砕後、用いる篩いの網目の大きさ(メッシュ)により調整することができる。この篩の網目の大きさは、日本工業規格(JISZ8801−1966)に従い、例えば、粒径が100μm超〜1500μm以下の場合、12メッシュの篩を通過し、145メッシュの篩を通過しない部分を採取すればよく、粒径が200μm超〜1000μm以下の場合には、16メッシュの篩を通過し、70メッシュの篩を通過しない部分を採取すればよい。また、粒径が200μm超〜500μm以下の場合には32メッシュの篩を通過し、70メッシュの篩を通過しない部分を、500μm超〜1000μm以下の場合には、16メッシュの篩を通過し、32メッシュの篩を通過しない部分を採取すればよい。
また、本発明のノンフライ即席麺を製造するに際しては、上記原料粉に、通常、ノンフライ即席麺の製造に用いられる副原料を配合して製麺原料としてもよい。副原料としては、食塩、かんすい、卵白粉、全卵粉等の卵粉;キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム等のガム類、アルギン酸及びその塩、増粘多糖類、ゼラチン、ペクチン等の増粘剤;動植物油脂、乳化油脂、ショートニング等の油脂類;レシチン、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤;炭酸塩、リン酸塩等の無機塩類;グルテン、大豆蛋白質、カゼイン等の蛋白類;その他ソルビット、エチルアルコール、酵素剤等が挙げられる。
本発明のノンフライ即席麺は、例えば、次のようにして製造される。すなわち、まず、小麦粉を主体とする穀粉原料に上記所定範囲に設定されたパン粉砕物を含有する原料粉と、必要に応じて配合される副原料からなる製麺原料に、水を加え、これをミキサー等で混練して麺生地を得て、次いで、常法に従って製麺し生麺を得る。製麺工程は、複合・圧延と切出しによる圧延成形、あるいは、パスタ押出機等による押出成形のどちらでもかまわない。次に、この生麺を水蒸気式蒸煮処理機等で蒸煮し、α化する。蒸煮条件は、ノンフライ即席麺における通常公知の条件を適用することができる。蒸煮した麺を、一定分量ごとに切断し、ほぐして型枠に均一に充填する。次いで、乾燥工程において、通常、含水率約10%以下になるまで乾燥する。
(パンの製法)
小麦粉(日清製粉社製「カメリア」)100質量部、生イースト(オリエンタル酵母社製)2質量部、食塩2質量部及び水68質量部を混合し、低速で3分間、高速で7分間ミキシング(ミキシング後の生地温度26℃)し、次いで90分間発酵し、パンチし、さらに60分間発酵した。生地1玉当たり193gずつに分割し丸めて、ベンチタイム15〜20分間とした後、モルダーを用いて成形した。比容積を38として計算し、生地を型詰(4玉詰)した。型詰した生地を温度38℃、湿度80%の条件で55分間ホイロ発酵を行った。次いで温度220℃で30〜35分間焼成して食パンを得た。焼成後の食パンの含有水分は38%であった。
(パン粉砕物の製法)
上記参考例1により製造して得た食パンのうち、その半数をパンクラストとパンクラムに分け、残りの半数のパンはホールパンとしてそのまま次の工程に用いた。ホールパン、パンクラスト、パンクラムをそれぞれ70℃の熱風で約40分間乾燥し、いずれの含有水分も約8%であった。乾燥後、おのおのをフードカッターで粉砕し、次いで篩で篩って、10メッシュの篩を通過しない部分(粒径:2000μm超)、10メッシュの篩を通過し、12メッシュを通過しない部分(粒径:1500μm超〜2000μm以下)、12メッシュの篩を通過し、16メッシュの篩を通過しない部分(粒径:1000μm超〜1500μm以下)、16メッシュの篩を通過し、32メッシュの篩を通過しない部分(粒径:500μm超〜1000μm以下)、32メッシュの篩を通過し、70メッシュの篩を通過しない部分(粒径:200μm超〜500μm以下)、および70メッシュの篩を通過し、145メッシュの篩を通過しない部分(粒径:100μm超〜200μm以下)、および145メッシュの篩を通過した部分(粒径:100μm以下)をおのおの採取して、ホールパン、パンクラスト、パンクラムの各粒径別のパン粉砕物を得た。
(ノンフライ即席中華麺)
中力小麦粉(日清製粉社製「特雀」)、参考例2で得られたパンクラム粉砕物(粒径:500μm超〜1000μm以下)、馬鈴薯澱粉(松谷化学社製「スタビローズ1300」)を表1に示す割合で均一に混合して原料粉を得た。これとは別に食塩1質量部、赤かんすい(オリエンタル酵母社製)0.4質量部をともに水34質量部に溶かして水溶液を得た。この水溶液を上記の原料粉に加えて常法によって10分間混捏して麺生地を作成した。該麺生地を製麺ロールを用いて常法により複合、圧延して厚さ1.10mmの麺帯にした後、18番の角の切刃を用いて麺線に切り出し、生麺を得た。この生麺を温度100℃の蒸気で2分30秒間蒸熱処理した後、温度90℃の熱風で25分間乾燥してノンフライ即席中華麺をそれぞれ製造した。このノンフライ即席中華麺を1個当たり70gずつ密閉容器中に包装した。
上記実施例1〜5において、小麦粉75質量部と馬鈴薯澱粉25質量部を含み、パンクラム粉砕物を含まないもの(比較例1)、及び小麦粉45質量部と馬鈴薯澱粉25質量部とパンクラム粉砕物30質量部を含むもの(比較例2)を用いた以外は、上記実施例1〜5と同様の方法でノンフライ即席中華麺を製造した。
実施例1〜5、および比較例1、2で得られたそれぞれのノンフライ即席中華麺を開封して、450mlの沸騰水を注ぎ4分間かけて復元し、濃縮スープを入れた。この復元した中華麺を10名のパネラーに食してもらって表5に示す評価基準にしたがって評価を行い、その平均値を採った。その結果を表1に示す。なお、評価試験はパンクラム粉砕物を含まない比較例1の中華麺を標準の3点とした。
(ノンフライ即席うどん)
中力小麦粉(日清製粉社製「金すずらん」)、参考例2で得られたホールパン粉砕物(粒径:500μm超〜1000μm以下)、馬鈴薯澱粉(松谷化学社製「スタビローズ1300」)を表2に示す割合で均一に混合して原料粉を得た。これとは別に、食塩2質量部を水34質量部に溶かして水溶液を得、この水溶液を上記原料粉に加えて常法により10分間混捏して麺生地を作成した。該麺生地を製麺ロールを用いて常法により複合、圧延して厚さ1.15mmの麺帯にした後、10番の丸の切刃を用いて麺線に切り出し、生うどんを得た。この生うどんを温度100℃の蒸気で2分30秒間蒸熱処理した後、温度95℃の熱風で30分間乾燥してノンフライ即席うどんをそれぞれ製造した。このノンフライ即席うどんを1個当たり70gずつ密閉容器中に包装した。
上記実施例6〜10において、原料粉として小麦粉65質量部と馬鈴薯澱粉35質量部を含み、ホールパン粉砕物を含まないもの(比較例3)を用いた以外は実施例6〜10と同様の方法でノンフライうどんを製造した。
上記実施例6〜10及び比較例3で得られたそれぞれのノンフライ即席うどんを開封して、500mlの沸騰水を注ぎ5分間かけて復元し、粉末スープを入れた。この復元したうどんを10名のパネラーに食してもらって表6に示す評価基準にしたがって評価試験を行い、その平均値をとった。その結果を表2に示す。なお、評価試験はホールパン粉砕物を含まない比較例3のうどんを標準の3点とした。
(ノンフライ即席焼そば)
中力小麦粉(日清製粉社製「特雀」)、参考例2で得られたパンクラスト粉砕物(粒径:500μm超〜1000μm以下)、馬鈴薯澱粉(松谷化学社製「スタビローズ1300」)を表3に示す割合で均一に混合して原料粉を得た。これとは別に、食塩1質量部、赤かんすい(オリエンタル酵母社製)0.4質量部をともに水34重量部に溶かして水溶液を得、この水溶液を上記原料粉に加えて常法により10分間混捏して麺生地を作成した。次に該麺生地を製麺ロールを用いて常法により複合、圧延して厚さ1.10mmの麺帯にした後、18番の丸の切刃を用いて麺線に切り出し、生麺を得た。この生麺を温度100℃の蒸気で2分30秒間蒸熱処理した後、温度90℃の熱風で25分間乾燥してノンフライ即席焼きそばをそれぞれ製造した。このノンフライ即席焼きそばを1個当たり70gずつ密閉容器中に包装した。
上記実施例11〜13において、小麦粉75質量部と馬鈴薯澱粉25質量部を含み、パンクラスト粉砕物を含まないもの(比較例4)を用いた以外は実施例11〜13と同様の方法でノンフライ焼きそばを製造した。
上記実施例11〜13及び比較例4で得られたノンフライ即席焼きそばを開封して、500mlの沸騰水を注ぎ5分間かけて復元し、湯切りした後、液体ソースをからめた。この復元した焼きそばを10名のパネラーに食してもらって表5に示す官能基準にしたがって評価試験を行い、その平均値を採った。その結果を表3に示す。なお、評価試験はパンクラスト粉砕物を含まない比較例4の焼きそばを標準の3点とした。
(ノンフライ即席中華麺)
中力小麦粉(日清製粉社製「特雀」)71質量部、参考例2で得られた表4に記載の粒径を有するホールパン粉砕物4質量部、馬鈴薯澱粉(松谷化学社製「スタビローズ1300」)25質量部を均一に混合して原料粉を得た。
これとは別に、食塩1質量部、赤かんすい(オリエンタル酵母社製)0.4質量部をともに水34質量部に溶かして水溶液を得、この水溶液を上記原料粉に加えて常法によって10分間混捏して麺生地を作成した。該麺生地を、製麺ロールを用いて常法により複合、圧延して厚さ1.10mmの麺帯にした後、18番の角の切刃を用いて麺線に切り出し、生中華麺を得た。この生中華麺を温度100℃の蒸気で2分30秒間蒸熱処理した後、温度90℃の熱風で25分間乾燥してノンフライ即席中華麺をそれぞれ製造した。このノンフライ即席中華麺を1個当たり70gずつ密閉容器中に包装した。
なお、実施例18におけるホールパン粉砕物は、粒径が500μm超〜1000μm以下のホールパン粉砕物と粒径が200μm超〜500μm以下であるホールパン粉砕物を等量混合したものである。
実施例14〜18において、ホールパン粉砕物として表4に記載の粒径のものを用いた以外は、実施例14〜18と同様の方法でノンフライ即席中華麺を製造した(比較例5および6)。また、小麦粉75質量部と馬鈴薯澱粉25質量部を含み、ホールパン粉砕物を含まない原料粉を用いて、実施例14〜18と同様の方法でノンフライ即席中華麺を製造した(比較例7)。
実施例1〜5のノンフライ即席中華麺の評価と同様の方法によって評価した。その結果を表4に示す。なお、評価試験はホールパン粉砕物を含まない比較例7のノンフライ即席中華麺を標準の3点とした。
Claims (4)
- 小麦粉を主体とする穀粉原料に、粒径が100μm超〜1500μm以下のパン粉砕物を1〜20質量%含有する原料粉を用いて製造したノンフライ即席麺。
- パン粉砕物の粒径が200μm超〜1000μm以下であることを特徴とする請求項1記載のノンフライ即席麺。
- パン粉砕物を原料粉中に1〜10質量%含有することを特徴とする請求項1又は2記載のノンフライ即席麺。
- 小麦粉を主体とする穀粉原料に、粒径が100μm超〜1500μm以下のパン粉砕物を1〜20質量%含有する原料粉を用いることを特徴とするノンフライ即席麺の製造方法。
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