JP2003189808A - 油揚げ麺の製造法 - Google Patents
油揚げ麺の製造法Info
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Abstract
し、かつ麺の種類によっては蒸し後における麺線のほぐ
れ性に優れた油揚げ麺の製造法を提供することを目的と
する。 【解決手段】 小麦粉中に油ちょう処理した小麦粉粉砕
物を１〜１５重量％含有する製麺原料を用いる油揚げ麺
の製造法。
Description
どん等の油揚げ麺の製造法に関する。 【０００２】 【従来の技術】従来、硬焼きそばは、通常小麦粉等から
なる製麺原料に、食塩、かんすい、着色料および水を添
加した後ミキシングを行い、次いで複合および圧延を行
った後、麺線に切出し、必要により麺線熟成を行い、生
麺を得、これを大豆白絞油、ラード等の油で油揚げした
後油切りして冷却することにより調製されていた。 【０００３】また皿うどんは、通常小麦粉等からなる製
麺原料に、かんすいおよび水を加えてミキシングを行
い、次いで複合および圧延を行った後麺線に切出した後
例えばネットコンベアー上で蒸熱処理した後冷風で冷却
しながら麺線をほぐし、型詰めし、油揚げした後油切り
して冷却することにより調製されていた。 【０００４】さらに即席ラーメンや即席うどんは、通常
小麦粉等からなる製麺原料に、澱粉、卵白粉、増粘多糖
類、炭酸カルシウム、水および必要によりかんすい、食
塩を加えてミキシングを行い、次いで複合および圧延を
行った後麺線に切出した後、例えばネットコンベアー上
で蒸熱処理した後麺線を伸ばし、型詰めし、油揚げした
後油切りして冷却し、容器に入れて調製されていた。 【０００５】これらの油揚げ麺は、喫食する際に皿に盛
ってその上に野菜、肉、魚介類の油炒めしたものをかけ
て、トロ味のアンをかけて食したり、また容器に入った
麺類にお湯を注いで食していた。 【０００６】 【発明が解決しようとする課題】しかしながら、従来の
油揚げ麺は、硬くボキボキした食感を有し、加えて皿う
どん等にあっては蒸熱処理後の麺線のほぐれが悪い等の
欠点があった。そこで本発明者はこれら従来の欠点を解
消するため種々研究を重ねた結果本発明を完成するに至
った。 【０００７】 【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は、小
麦粉中に油ちょう処理した小麦粉粉砕物を１〜１５重量
％含有する製麺原料を用いる、油揚げ麺の製造法であ
る。 【０００８】 【発明の実施の形態】次に本発明の油揚げ麺の具体的製
造法について説明する。油揚げ麺の一種である硬焼きそ
ばは、小麦粉８５〜９９重量部、油ちょう処理した小麦
粉粉砕物１〜１５重量部、食塩０〜２重量部、かんすい
０．２〜１．０重量部、着色料０．０５〜０．１重量部
および水３４〜４０重量部をミキサーで１０〜１５分間
ミキシングをして麺生地を調製する。 【０００９】次いで麺生地を複合工程および圧延工程を
経て所望の厚さの麺帯に調製する。この麺帯を♯２０〜
２２の角形の切刃ロールにより麺線に切出し生麺を得
る。得られた生麺は必要により３０℃前後で０．５〜４
時間熟成を行った後型枠に所定量入れて１５０〜１７０
℃に加熱された大豆白絞油またはラードで６０〜９０秒
間油揚げした後冷却し包装することにより得ることがで
きる。 【００１０】また皿うどんの場合は小麦粉８５〜９９重
量部、油ちょう処理した小麦粉粉砕物１〜１５重量部、
食塩０〜１．５重量部、かんすい０．７〜１．５重量部
および水３０〜３４重量部をミキサーで１０〜１５分間
ミキシングをして麺生地を調製する。次いで麺生地を複
合工程および圧延工程を経て所望の厚さの麺帯を調製す
る。この麺帯を♯３０〜３５の丸形の切刃ロールにより
麺線に切出し生麺を得る。 【００１１】得られた生麺は、例えばネットコンベアー
に乗せて箱型の蒸し器内を９５℃前後で３〜６分程度通
過させ蒸熱処理を行う。次に得られた蒸し麺に冷風を当
てながら麺線をほぐした後所定量型に詰めて１６０〜１
８０℃に加熱した大豆白絞油またはラードで６０〜９０
秒間油揚げした後冷却し包装することにより得ることが
できる。また即席麺類も前記皿うどんに準じて得ること
ができる。 【００１２】本発明方法の製麺原料に用いられる小麦粉
としては強力粉、準強力粉および中力粉をそれぞれ単独
あるいは適宜の割合で混合したものが挙げられる。 【００１３】また本発明に用いる油ちょう処理した小麦
粉粉砕物としては、天かす、揚げ玉、パン粉の油ちょう
物、即席麺あるいは油揚げ麺の破砕物等が挙げられる
が、なかでも特に揚げ麺の破砕物が好ましい。これらの
ものは粉砕して粉末状として小麦粉と共に製麺原料とし
て使用する。これらの粉砕物の粒度は１５００μｍ以
下、特に１０００μｍ以下が好ましい。 【００１４】前記のようにして調製された油ちょう処理
した小麦粉粉砕物の添加量は小麦粉中に１〜１５重量
％、特に３〜１０重量％含有させることが好ましい。 【００１５】この添加量が１重量％未満であると本発明
の効果が得られず、また１５重量％を超えると食感が劣
ると共に製麺適性が悪くなるので好ましくない。 【００１６】 【実施例】次に本発明方法をさらに具体的に説明するた
めに実施例を掲げて説明するが、本発明は以下の実施例
にのみ限定されるものではない。 【００１７】実施例１〜７、比較例１ 小麦粉（「特飛龍」日清製粉株式会社製商品名）および
破砕硬焼きそばの粉砕物（粒度１５００μｍ以下）を表
１に示す所定量を予め混合する。次いで食塩１．５重量
部、かんすい０．３重量部、着色料０．０６重量部を水
３６重量部に溶解し、ミキサー（新東京麺機株式会社製
テスト用ミキサー）にて１分間１００回転の速度で１０
分間ミキシングを行い麺生地を得た。得られた麺生地を
常法どおり複合を行い、その後圧延して麺帯厚約７mmと
した後１時間熟成を行った。その後順次圧延して麺帯厚
１．３５mmとした後♯２２の角刃ロールで麺線に切出し
た。この麺線を型枠に詰めて１６５℃の大豆白絞油中で
８０秒間油揚げし硬焼きそばを得た。得られた硬焼きそ
ばを包装し常温で１週間保存した後袋から取り出して皿
にとり、上から粘性のあるスープをかけて表２に示す評
価基準に従って１０名のパネラーで評価した。その評価
結果を示せば表１のとおりである。 【００１８】 【表１】 【００１９】 【表２】 【００２０】実施例８〜１４、比較例２ 小麦粉（「オーション」日清製粉株式会社製商品名）お
よび破砕皿うどん粉砕物（粒度７００μｍ以下）を表３
に示す所定量を予め混合する。次いで食塩０．７重量
部、かんすい０．５重量部を水３２重量部に溶解し、ミ
キサー（新東京麺機株式会社製テスト用ミキサー）にて
１分間１００回転の速度で１０分間ミキシングを行い麺
生地を得た。得られた麺生地を常法どおり複合を行いそ
の後圧延して麺帯厚０．９mmとした後♯３０の丸刃ロー
ルで麺線に切出した。この麺線をセイロ型蒸し器を用い
て５分間蒸した後冷風を当てながら麺線をほぐした後型
詰めし１７５℃のパーム油で１分間油揚げし皿うどんを
得た。得られた皿うどんを常温で２日間保存した後片栗
粉で固めたアンをかけて表２に示す評価基準に従って１
０名のパネラーによって食感を評価した。また表４に示
す基準に従って蒸し後における麺線のほぐれについても
評価した。それらの評価結果を表３に示す。 【００２１】 【表３】 【００２２】 【表４】 【００２３】実施例１５〜１８、比較例３ 小麦粉（「ミラー」日清製粉株式会社製商品名）、馬鈴
薯澱粉および即席油揚げ麺粉砕物（粒径１０００μｍ以
下）を表５に示す所定量を混合する。次いでかんすい
０．２重量部および食塩１重量部を水３４〜３８重量部
に溶解し、この水を用いて、比較例３の生地の硬さ（加
水３３重量部）と同様になるように調整しながら、ミキ
サー（新東京麺機株式会社製テスト用ミキサー）にて１
分間９０回転の速度で１０分間ミキシングを行い麺生地
を得た。得られた麺生地を常法どおり複合、圧延を行
い、麺帯厚１．０mmとした後♯２０の丸刃ロールで麺線
に切出しウェーブを付けた。この麺線を７０ｇにカット
し蒸し器にて３分間蒸した後１４mLの水を麺線に噴霧し
た後丸型容器に詰め油温１３５℃にて４５秒間油ちょう
した後次いで油温１４５℃にて揚げ色を調整しながら２
０〜３０秒間油揚げを行った。これを油切りし冷却を行
い袋に包装した後常温で２週間保存した。保存後袋から
即席麺を取り出し発泡スチロール製ドンブリに入れお湯
を注いで３分間置き、スープを入れてよく混ぜたものを
１０名のパネラーにより表６に示す評価基準により評価
した。その評価結果を示せば表５のとおりである。 【００２４】 【表５】 【００２５】 【表６】 【００２６】 【発明の効果】本発明方法によって得られる油揚げ麺は
ソフトでサクサクした食感を有し、皿うどん等にあって
はさらに蒸熱処理後の麺線のほぐれ性が向上する利点を
有する。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 【請求項１】 小麦粉中に油ちょう処理した小麦粉粉砕
物を１〜１５重量％含有する製麺原料を用いることを特
徴とする、油揚げ麺の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2002269367A JP3898608B2 (ja) | 2001-10-19 | 2002-09-17 | 油揚げ麺の製造法 |
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001321538 | 2001-10-19 | ||
| JP2001-321538 | 2001-10-19 | ||
| JP2002269367A JP3898608B2 (ja) | 2001-10-19 | 2002-09-17 | 油揚げ麺の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2003189808A true JP2003189808A (ja) | 2003-07-08 |
| JP3898608B2 JP3898608B2 (ja) | 2007-03-28 |
Family
ID=27615574
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2002269367A Expired - Lifetime JP3898608B2 (ja) | 2001-10-19 | 2002-09-17 | 油揚げ麺の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3898608B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20090089260A (ko) * | 2008-02-18 | 2009-08-21 | 닛신세이훈 가부시키가이샤 | 즉석면류용 곡분조성물 및 그것을 사용한 즉석면류의 제조방법 |
| JP2009189344A (ja) * | 2008-02-18 | 2009-08-27 | Nisshin Flour Milling Inc | パン粉砕物を配合したノンフライ即席麺類 |
| JP2018121629A (ja) * | 2017-01-31 | 2018-08-09 | 東洋水産株式会社 | 油揚げ即席麺の製造方法および油揚げ即席麺 |
-
2002
- 2002-09-17 JP JP2002269367A patent/JP3898608B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20090089260A (ko) * | 2008-02-18 | 2009-08-21 | 닛신세이훈 가부시키가이샤 | 즉석면류용 곡분조성물 및 그것을 사용한 즉석면류의 제조방법 |
| JP2009189344A (ja) * | 2008-02-18 | 2009-08-27 | Nisshin Flour Milling Inc | パン粉砕物を配合したノンフライ即席麺類 |
| KR101665397B1 (ko) | 2008-02-18 | 2016-10-12 | 닛신세이훈 가부시키가이샤 | 즉석면류용 곡분조성물 및 그것을 사용한 즉석면류의 제조방법 |
| JP2018121629A (ja) * | 2017-01-31 | 2018-08-09 | 東洋水産株式会社 | 油揚げ即席麺の製造方法および油揚げ即席麺 |
| JP7080653B2 (ja) | 2017-01-31 | 2022-06-06 | 東洋水産株式会社 | 湯戻し用油揚げ即席麺の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3898608B2 (ja) | 2007-03-28 |
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